Мирко шеф повар
Мирко Дзаго. Самый русский итальянский шеф
Мирко Дзаго – один из самых известных итальянских шеф-поваров первой волны, за плечами которого многолетний опыт работы в престижной ресторанной сети. Подобно художнику и творцу, он выражает свои мысли и чувства с помощью кулинарных приемов и продуктов питания, опираясь на традиции, добавляя новое, он создает гастрономический арт, воплощая свои идеи и мечты.
О русской и итальянской кухнях, об упорном труде и рождении новых рецептов рассказывает Мирко Дзаго.
Мирко Дзаго
— Что должен уметь повар, чтобы достичь вашего уровня?
Мне проще рассказать, что умею я сам. Во-первых, мне пришлось упорно трудиться. В шестнадцать лет я пришел работать на кухню, и уже 30 лет занимаюсь любимым делом. Очень важно поставить перед собой цель, и двигаться к ней, совершенствуя свое мастерство. Во-вторых, надо всегда сохранять интерес к поварскому искусству, осваивать новое, пытаться разобраться, даже если это кажется сложным, только так можно добиться успеха. В-третьих, всегда нужно понимать, что ты готовишь для посетителей ресторана, а не для себя, тем не менее, нельзя изменять собственному вкусу, а пытаться найти баланс.
Когда я был пацаном, все гоняли во дворе мяч и хотели стать известными футболистами. Сейчас меняются приоритеты, у молодых людей появилось желание учиться поварскому искусству. Наша профессия очень благодарная, но одновременно и сложная, она занимает много времени и сил, иногда она мешает личной жизни и даже губит ее. Но по знаку зодиака я Овен, упертый, как барашек, не успокоюсь, пока не добьюсь своего. И я всегда стараюсь донести до гостей свои мысли и убеждения через еду, часто это получается.
— Сегодня вы продолжаете учиться и совершенствоваться?
Конечно, нет пределов совершенства, я постоянно ищу новые формы и вкусы. Если наступит время, когда я больше ничего нового не смогу придумать, значит мне пора уходить из профессии. Я полностью погружен в свою работу, люблю есть, готовить и наблюдать, как готовят другие, мне нравятся вести разговоры о кухне и гастрономии. Безусловно, в мире существуют люди, которые готовят лучше меня. Даже в итальянской кухне я еще не все досконально знаю, и найдется человек, который приготовит некоторые блюда интереснее меня. Но я не испытываю к ним зависти, наоборот я хотел бы научиться тем приемам и технологиями, с которыми не знаком, впитать в себя мастерство других. Это похоже на соревнование, сначала хочешь достичь определенного уровня, а потом сделать еще лучше.
— То есть всему можно научиться или в основе лежит талант?
На пустом месте талант себя не проявит. Нужно трудиться и добиваться поставленной цели.
Рождение гения – редчайший случай. Даже великий Ван Гог не был одаренным от бога художником, но он верил, что сможет достичь славы, поэтому он написал тысячи картин, совершил множество ошибок, но нашел свой узнаваемый стиль.
Точно также происходит в кулинарии, если не все твои блюда получаются вкусными, и они не нравятся критикам, надо продолжать совершенствоваться. Думаю, что определенным талантом я был наделен при рождении, но основой моего мастерства стал практический опыт на кухне. Те блюда, которые я готовил тридцать лет назад, сегодня я точно не захочу есть, но тогда они мне казались шедеврами. Мастерство растет с опытом, талант оттачивается годами.
— На чем вы специализируетесь? Что вам нравится готовить больше всего?
Честно? Все! У меня был опыт работы кондитером, и именно в приготовление десертов открываются огромные возможности для творчества, здесь не существует жестких рамок, а внешний вид и содержание определяется фантазией кондитера. Гости итальянских ресторанов готовы пробовать не классические десерты, чего не скажешь об основных блюдах. Мне доставляет удовольствие работа со свежей рыбой, начиная с ее обработки, где нужно приложить определенные навыки, чтобы правильно разделать. Я люблю готовить овощные блюда, в которых надо подобрать овощи так, чтобы они не конфликтовали между собой, а максимально друг друга дополняли, создавая собственный вкус. Как настоящему итальянцу, мне приятно взаимодействовать с тестом, например, я люблю делать домашнюю пасту. Я никогда не работал пиццайоло, но это не значит, что я не смогу приготовить вкусную пиццу, просто я раскатаю ее «криво». В ресторане «СЫР» мы наладили производство куличей, делаем их по итальянской технологии. Они получаются легкими, воздушными и очень вкусными.
— Что для вас важнее — креативность или традиции?
Я не слежу за тенденциями и редко следую моде. У меня всегда были длинные волосы и борода, не зависимо от тренда. Я уважаю людей, которые создают моду, но она не всегда полезна. Но, если говорить только о кухне, то я предпочитаю креативную.
Я не люблю за кем-то повторять, мне нравится творить. Я часто беру за основу классическое блюдо, но всегда добавляю в него что-то свое. Тирамису или пасту, которые готовила моя бабушка, сейчас я есть не буду. Это не вкусно, тем более моя бабушка была немкой, и использовала много маргарина, а мама совсем не умеет и не любит готовить. Каким традициям мне следовать? Самое главное, чтобы еда была вкусной и полезной. С другой стороны мне нравятся традиционные формы приготовления, такие как дровяная печь.
— В чем заключается ваша гастрономическая философия?
Несмотря на мою любовь к креативности, я стараюсь не отрываться от региональных традиций, помнить о своих краях и месте, где родился. В современном мире границы стираются, повара могут готовить национальные блюда в любом месте земного шара, находить рецепты по Интернету, покупать экзотические продукты на местных рынках, у всех есть доступ к различным технологиям. Единственное, что нас отличает — это вкусы, полученные при рождении, которые зависят от места, где ты вырос, от предпочтений в еде твоих родителей, но они тоже могут меняться.
Главное, что через еду люди получают огромное количество эмоций, которые являются важнейшей реакцией человека на происходящее вокруг. И основная цель моей профессии дарить положительные эмоции.
Мирко Дзаго
— В шестнадцать лет вы покинули родную Валле д’Аосту. Осталась ли память о местном вкусе и национальной кухне?
Иногда я провожу кулинарные мастер-класс в городках Валле д’Аосты, во время которых готовлю местные блюда в своей интерпретации. Например, в прошлом году на традиционном фестивале сала в Арна я делал ньокки со свеклой и салом. Обычно у нас падают свекольную колбасу Боден (Baudin/Bodeun) с салом из Арна. Такая колбаса является традиционной в Валле д’Аосте, потому что наш регион бедный, мяса не хватает, поэтому вместо него используют сало, картофель и свеклу. Я заменил колбасу на ньокки, все остальное оставил в соответствие с традиционным рецептом, даже сохранил специи — гвоздику, корицу и чеснок, которые придали привычные ароматы блюду. Соус я приготовил из савойской капусты, а также добавил ее в бульон с ньокки. Сверху все украсил хлебными крошками, которые приятно хрустят, к тому же это современный тренд в кулинарии. Когда твоим челюстям приходится слегка напрягаться во время еды, вкус усиливается. В центр блюда я поместил фондю из местного сыра фонтина, и все украсил свекольным соком.
Кстати, впервые это блюдо я приготовил в Москве, и потом решился его показать в Валле д’Аосте. Гости фестиваля были приятно удивлены, потому что традиционное блюдо предстало перед ними в новом обличии. Я его назвал «Ньокки из красного картофеля со свеклой и салом, с соусом из савойской капусты и фондю. По-итальянски это звучит так: «Ghocchi di patata rossa, barbabietola e lardo d’Arnad, cavolo verzotto e fontina DOP».
Ньокки из красного картофеля со свеклой и салом, с соусом из савойской капусты и фондю
— В ресторане «СЫР» можно выпить кофе по-вальдостански?
Конечно. У нас есть гролла (специальная чаша для кофе) и граппа, настоянная на полыни. К этому кофе я советую тирамису по особому рецепту, для которого я готовлю печенье «Савоярди» из муки и грецких орехов, а также добавляю кофе со специями — гвоздикой, можжевельником и цедрой. Это мой собственный рецепт, и я им горжусь.
— Кухню какого итальянского региона вы считает наиболее интересной?
Все кухни интересные, даже в бедной вальдостанской можно найти замечательные блюда с изумительными вкусами. Хотя, конечно, кухни Эмилия-Романьи и Лацио богаче, чем наша альпийская. В свою очередь южные области могут похвастаться еще большей гаммой вкусов и продуктов, как дикорастущих, так и культивируемых. Вы знаете, что именно в Молизе и Базиликате заложили основу средиземноморской кухни? За свою жизнь я смог попробовать многие блюда из каждого региона, и везде нашел прекрасные и неожиданные сочетания. Если забыть, что я повар то, как обычному человеку мне больше всего нравится кухня южной Европы. Но в северных странах, в том числе России, где выбор ограничен, обычно широко используют более сложные приемы приготовления и хранения продуктов.
Русские кулинарные гении придумали напиток из хлеба, а потом стали делать на его основе первое блюдо, итальянцы вряд ли смогли бы до этого додуматься. С другой стороны в России свекла является очень распространенным овощем, но никто не производит из нее колбасу, а в Валле д’Аосте делают.
Когда я только начинал работать в России, топинамбур был мало популярен у поваров, но сегодня он стал очень распространенным, даже модным. Лично мне нравится работать с ним, у него приятная консистенция, тонкий аромат и вкус. Сейчас я придумал делать чипсы из топинамбура, при варке в вакууме остается целиком оболочка, потом обжариваю эту «кожу» и получается интереснейшее блюдо. Это происходит из-за скудного выбора сельскохозяйственной продукции в северных странах, поэтому повара стараются использовать овощи максимально, ничего не выбрасывая.
— В ресторане «СЫР» вы проработали более пятнадцати лет, такая приверженность одному месту сегодня считается редкостью. Вы человек привычки, или есть какие-то вещи, которые вас здесь держат?
Моя работа очень разнообразна. Кухня ресторана постоянно меняется, помимо этого меня часто приглашают проводить кулинарные мероприятия в другие заведения сети Новикова. Я готовил на банкетах в Кремле, участвовал в гастролях по российским городам. Все это вносит разнообразие в мою жизнь. Когда начинаю уставать от «серой» Москвы, беру билет в солнечную Италию. И там одновременно нахожу что-то новое в гастрономии и набираюсь энергии для дальнейшей работы. Сейчас думаю о создании собственного ресторана.
— Расскажите подробнее об идее создания собственного ресторана?
Такие планы возникают постоянно, только не хватает средств для их осуществления. У вас случайно нет знакомых, кто готов поделиться деньгами? Я рассматриваю Москву или Италию, но на сегодняшний день в московском ресторанном бизнесе я ориентируюсь лучше, чем в итальянском. Я мечтаю о небольшом ресторане, где в основу будет положена креативная кухня. В меню не будет места таким банальным блюдам, как буррата или моцарелла с помидорами. Я хочу, чтобы гости приходили насладиться моей работой, посмотреть и попробовать мое видение кулинарии. Естественно, такая еда может не всем нравиться, но обязательно найдутся поклонники. Уже сейчас я двигаюсь в этом направлении, усложняя блюда. Например, страчателлу мы подаем с соленой карамелью, яблоком и икрой из виски.
Мирко Дзаго
— В чем особенность ресторанов сети Новикова?
Новиков прекрасно разбирается в ресторанном бизнесе, здесь все высокого уровня, за пятнадцать лет мне ни разу не сказали, что нужно экономить на качестве продуктов.
— Если бы в России издавался мишленовский гид, сколько звезд получил бы ресторан «СЫР»?
В гиде «Мишлен» чаще всего отмечают рестораны, в меню которых есть сложные блюда. Поэтому у нас есть все шансы, но я очень критично оцениваю свою работу. В любом случае мне было бы приятно получить награду от такого уважаемого гида. Иногда я сравниваю себя со «звездными» шефами, и думаю, что я работаю не хуже их, а зачастую лучше.
Ресторан «СЫР»
ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Повар Мирко Дзаго — о том, как готовил для Путина, Майкла Джексона и вредной собаки певицы Шер
Разговор с итальянским шефом о вкусах россиян и москвичей, идеальном завтраке и окрошке на квасе/кефире.
автор Анастасия Шевцова/фото ресторан La Fabbrica.
Мирко Дзаго 48 лет. Работал в известных ресторанах Швейцарии, Испании, Италии, был ведущим первых двух сезонов кулинарного шоу «Мастер Шеф» на телеканале СТС, а в 2004 году организовал первый банкет итальянской кухни в летней резиденции Владимира Путина.
Помимо прочего, Мирко — шеф-повар ростовского ресторана итальянской кухни La Fabbrica (в Ростове бывает наездами). Рассказал нам, почему выбрал Россию, а не Америку, и ответил на один из главных вопросов в жизни каждого русского «окрошка на кефире или квасе?».
— Простите, я все время на телефоне! Вот это (берет в руки телефон), конечно, прогресс и большие возможности, но у меня в вотсапе миллион групп: на каждую лампочку в каждом ресторане.
— Меньше стали времени на кухне проводить?
— Творческая сторона для меня — самая важная. Работа с продуктами, с едой. Иногда это получается только рано утром или поздно вечером, когда на кухне более-менее спокойно. 
— Вы успели за несколько визитов узнать Ростов?
— Честно, мало. У меня дочка больше гуляла здесь, чем я. Я обычно в ресторанах, в местах, связанных с едой — работаю.
— Как вам южная погода?
— Прохладней, чем в Москве (смеется). Но юг есть юг. Люди на солнце более открытые, больше проводят времени на улице и больше общаются. На севере холодно, все сидят дома и общаются меньше. Это нормально. Южане по всему миру более горячие, шумные, есть такое.
— В чем вкусы ростовчан отличаются от вкусов жителей других русских городов? От вкусов той же Москвы?
— Я бы сказал, что все российские города отличаются от Москвы. Я был в Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Сочи, Мурманске, до Хабаровска доезжал. Везде более спокойно, чем в столице, и люди не бегают, как сумасшедшие. А вкусы… Москвичи более разбалованные. У них больше возможностей пробовать разную кухню.
— Мирко, у вас нетипичное для итальянца имя. Как так вышло?
— Очень просто! Я родился в 1971 году. Тогда в Италии были в моде иностранные имена. Моего друга детства зовут Иван, а крестника — Дмитрий, хотя мы все — совершенные итальянцы. Моей маме-сицилийке просто нравилось имя Мирко. Был какой-то сериал, где героя так звали. У меня есть второе имя, немецкое — Юрген. Моя бабушка наполовину немка, наполовину еврейка. Фамилия Дзаго из Венето, это регион на северо-востоке страны. А родился я в Валле-д’Аоста — самом маленьком и высокогорном регионе Италии.
— Как вы стали поваром?
— Моя мама не любила готовить, поэтому дома готовил папа. А если нет, то мы ели что-то вроде вашего доширака, вот эти упакованные супы…
— Полуфабрикаты?
— Да-да. Бульонные кубики. Страшные вещи. Сейчас я даже для персонала запрещаю такое покупать. Так вот, поскольку отец готовил, я пересекался с кухней еще в детстве. И если мальчики в 5-6 лет обычно играют в машинки, то я играл с кастрюлей. И уже тогда фантазировал, какие-то рецепты придумывал.
— В 16 начали работать?
— Да. Начал с посудомойки. Параллельно учился в школе. А в 18 уже стал поваром. Получилось так: я работал в ресторане, помогал. Местный повар однажды напился, и его сразу же уволили, а меня поставили вместо него. Подсказывали, конечно, что и как делать. После службы в армии я работал в Италии, в Германии, 6 лет провел в Швейцарии, готовил в мишленовских ресторанах. В 2001 году приехал в Москву.
— У вас был выбор между Москвой и Нью-Йорком — вас позвали работать и туда, и туда. Почему выбрали Россию?
— Я не знаю, честно… Все сказали, что я сумасшедший. В то время Россия только начала открываться для мира. И в Италии еще был жив стереотип… Ну, итальянцы не думали, что «коммунисты едят детей», но типа того. Мне никто не рекомендовал сюда ехать. А я как человек, который слушает, но делает по-своему, поехал. Решил: посмотрю на Красную площадь, если что, уеду. Вот так почти 20 лет прошло. Иногда иду по Красной площади и думаю о том времени.
— Вы неплохо выучили наш язык.
— У меня русская жена, дома говорю по-русски. Знаете, сколько часов я учил разговорный язык? Ни одного. Только читать и писать учился по азбуке, которую мне подарили в первый год работы в Москве. Моя дочка по ней училась, ей сейчас 15. И теперь мой 6-летний сын.
Помню, в начале московской карьеры, мне понадобилось молоко, а слова я такого не знал. Говорю по-итальянски — latte, по-испански — leche, по-немецки — milch, по-французски — lait… Никто не понимает! Но я знал слово «вода», и показал корову (показывает пальцами рога на голове): «Му-у-у, му-у-у, вода». Тогда меня поняли (смеется).
— Как обычно проходит день именитого повара?
— О-о-ох. Прихожу домой за полночь, целую сына, посмотрю что-нибудь в интернете, душ и спать. Встаю часов в семь: утро — единственная возможность провести время с ребенком, провожаю его в сад. Потом завтрак, и поехало: в один ресторан, в другой ресторан, встречи, телефон, вотсап.
— Как выглядит идеальный завтрак Мирко Дзаго?
— Кофе и йогурт. Кофе, потому что я итальянец, мы пьем кофе на завтрак обязательно и в течение всего дня. А йогурт для пищеварения, потому что приходится пробовать много разного — кислого, соленого, острого.
— А как же плотный завтрак?
— Куда мне, я уже сам плотный (смеется и хлопает себя по животу). Вообще в Италии не принято много есть на завтрак.
— La Fabbrica — ресторан итальянской кухни. Итальянский ресторан в России отличается от такого же в Италии?
— Хочешь не хочешь, чуть-чуть, конечно, да.
— Интерьер типично итальянский?
— Нет! И это отлично. La Fabbrica ведь привязана к зданию табачной фабрики, поэтому здесь использован постиндустриальный стиль. Получился ресторан уютный и элегантный одновременно. Это лучше, чем клетчатая скатерть или какой-то другой стереотип про Италию. 
— Приходится адаптировать рецепты под местную публику?
— Нет-нет! Приходится адаптировать продукты. Тем более мы живем в период санкций — это такой тонкий момент. Но люди из Италии, которые здесь были, очень-очень хвалят La Fabbrica. Это для меня большой комплимент.
Надо искать хороший продукт. Это сложнее, чем в Италии, но реально. Я всегда своим закупщикам говорю: продукт не виноват, виноваты мы. Очень просто сказать: блюдо не получилось, потому что продукты нехорошие, правда? Я красавчик, а продукты виноваты — это не совсем правильно. Может, я не те продукты взял либо не так их приготовил?
Я могу сказать, что летом с продуктами в La Fabbrica не хуже, чем в Москве. Очень много фермерских овощей и фруктов. Но всему свое время и свой сезон. Блюдо есть в меню, пока не закончится сезон продукта. Русскому потребителю сложно понять: он попробовал что-то и теперь всегда хочет это. Но так не бывает.
— Итальянская кухня — одна из самых популярных в мире, если не самая популярная. В чем секрет?
— Вообще в Италии не говорят «итальянская кухня», потому что в каждом регионе свои продукты и своя история. Продукты — это очень важно, к ним относятся с уважением.
Не хочу говорить, что итальянская кухня понятная. Она честная. Углеводы и овощи — хорошее сочетание. Паста с помидорами — это вкусно и полезно. Не просто так в середине прошлого века американцы придумали понятие «средиземноморской кухни». Они смотрели, что едят на юге Италии: рыба, немного мяса, много овощей и бобовых. Люди там правильно питаются и долго живут.
— А что может дать Россия мировой кухне?
— Икру! Весь мир знает русскую икру.
— Это продукт. А блюдо?
— «Оливье» в Италии называют «русский салат». Борщ. Можно спорить, это украинское блюдо, или русское, в любом случае.
— Славянское.
— Да. Вообще много блюд похожих есть, например, пельмени. В Италии есть равиоли, в Китае — вонтон и димсам. Все равно тесто с начинкой. Интересно, кстати, что в Италии начинка — готовый продукт, а у вас ближе к Китаю, сырой.
Если White Rabbit и Twins Garden (московские рестораны) входят в топ лучших ресторанов мира, значит, люди знают и говорят о русской кухне.
— А что из русской кухни любите лично вы?
— Окрошку.
— Кефир или квас?
— Квас. Обожаю квас. Гениальный напиток. Я жил в горах, где тоже делали черный хлеб. Но чтобы придумать из него напиток, а потом из этого напитка делать суп. У итальянцев голова немножко по-другому устроена, мне всегда интересен такой нестандартный подход к продуктам.
Вообще я считаю, русские супы — очень мощные, и солянку люблю, и рассольник. Пельмени люблю.
— Вы несколько раз готовили для Путина. Чем кормили президента?
— В первый раз я для него готовил салат из артишока, авокадо и пармезана.
— Как проходят такие обеды в Кремле? Есть четкий регламент?
— Конечно, есть протокол. Обсуждают со мной меню: я предлагаю, они выбирают. Мне сообщают, если у какого-нибудь гостя есть на что-то аллергия, но так в любом ресторане делают. Потом я отдаю продукты на анализ. Проверяем, например, не много ли нитратов в рукколе, в норме ли количество металла в белых грибах. Ну, и часть приготовленного тоже сперва отправляют на анализ. Это для безопасности, это нормально.
— Волновались?
— Ну, конечно. Но адреналин всегда имеет две стороны: ты переживаешь, но тебе нравится. Я люблю такой драйв. 
— Для каких знаменитостей еще готовили?
— Для Горбачева. Но не в Кремле, он был гостем в ресторане.
Когда я только приехал, для меня Горбачев был как каким-то мифическим персонажем, который спас Россию. Человек, который дал мне возможность приехать сюда, потому что сломал коммунизм и открыл вашу страну для мира. Был смешной случай. Я тогда еще года не провел в России. Опаздывал на работу, поймал такси — никакого убера и в помине еще не было. По-русски не разговаривал, два-три слова знал. Но, чтобы какой-то контакт поддержать, сказал, как мог: «Здравствуйте! Спасибо! Горбачев!» А человек начал на меня кричать! Я не понял, почему. Потом на работе мне объяснили, что у русских людей мнение о нем разное. Не самый любимый правитель.
Были и другие политики, которых я кормил, итальянские, китайские. И звезды, конечно. Актеры Энтони Хопкинс, Роджер Мур, Роберто Бениньи. Режиссер Блейк Эдвардс («Завтрак у Тиффани»). Майкл Джексон. С Шер смешно получилось. Я готовил для нее какое-то время в Риме. Она капризная, и собака у нее такая же была — ела только ту курицу, которую приготовил лично я. Все мои помощники для нее старались, но нет — только я должен был готовить.
— Считается, что настоящий повар — это мужчина. Встречали ли вы выдающихся поваров-женщин?
— Да, у меня су-шефы часто были женщины, потом становились шефами. Я всегда говорю: «Повар — это человек без пола». У женщин свои плюсы, они более организованные и четкие. Женщине скажешь раз, и этого хватит. Мужчине иногда пятьдесят раз надо повторить. Иногда работают стереотипы, не знаю почему. Даже у меня в ресторанах. Кондитеры и холодный цех — часто женский коллектив, а в горячем цеху, в основном, мужчины. Тяжелая работа, физически и эмоционально.
— Что приготовить мужчине, чтобы точно завоевать любую женщину? Какое блюдо?
— То, которое он умеет готовить. И добавить один важный ингредиент, который должен быть вообще в любом блюде, — это любовь. Говорят же, что если блюдо пересолено, значит, человек влюбился. Я думаю, женщина простит любые изъяны блюда, если оно приготовлено с душой.
ИНТЕРВЬЮ Мирко Дзаго: Когда готовил для Путина, то боялся, что если ему не понравится, меня отправят в Сибирь лепить котлеты из снега
Поделиться:
Шеф-повара Мирко Дзаго после участия в телешоу узнают в метро, а ресторатор Аркадий Новиков приглашает его в проект за проектом. К своим сорока с хвостиком Мирко построил головокружительную карьеру: шеф-повар в пяти ресторанах, медийная персона, первый итальянец, который готовил в Кремле. Мы встретились с Мирко в Ресторане-кафе Аист, где поговорили про овощи вместо мяса, личные амбиции и создание нового блюда.
Анна Воронина: Мирко, у меня сегодня сложная задача – взять у тебя такое интервью, которое еще никогда не брали. На сленге журналистов такие спикеры, как ты, называются «выжженным полем». Тебя, кажется, спрашивали уже обо всем…
Мирко Дзаго: Вчера у меня тоже было интервью, но каждый раз все равно можно задать новые вопросы. Человек – как блюдо: его можно приготовить и подать по-разному.
Воронина: Ты выигрывал конкурсы, участвовал в шоу, шеф-повар пяти ресторанов, готовил и не раз для президента России. Но ты не останавливаешься и работаешь все больше и больше, когда ты скажешь себе: я сделал все?
Дзаго: Я собой недоволен, считаю, что надо стремиться к лучшему. Курирую пять ресторанов, но уже стал отказывать. Времени очень мало на все. Я люблю все делать хорошо. Рано или поздно я надеюсь открыть свой ресторан.
Воронина: Вершина – это свой ресторан, где будет твой интерьер, твоя кухня?
Дзаго: Да, со сложной авторской кухней, где будет больше меня во всем.
Воронина: Многие повара хотят быть похожими на тебя, построить такую карьеру, стать знаменитым шеф-поваром. А ты на кого хочешь быть похожим?
Дзаго: Спасибо, что кто-то хочет быть похожим на меня. Первый раз слышу. Считаю, что в жизни всегда надо ставить цели. Когда цель достигнута, то смотреть назад и рефлексировать. Честно, я хочу не крутым быть, а я хочу быть собой довольным, а я недоволен. Я хочу быть счастливым, а это намного сложнее.
Воронина: А что тебе не хватает для счастья?
Дзаго: Я очень счастливый, если смотреть, с чего я начинал. Хочется уделять больше времени семье, например. А сейчас это не получается. На жизнь слишком мало остается. Не обязательно быть богатым, чтобы быть счастливым. Быть счастливым за счет эмоций, а эти эмоции дают близкие люди.
Воронина: Когда готовилась, меня многие просили спросить тебя: реально ли дома самому готовить так, как в ресторане?
Дзаго: Конечно, нет! В принципе, если я жарю кусок мяса здесь и дома, то это одно и то же. Но ресторанное блюдо – это другая работа, другая конструкция. И оно сильно отличается. Дома так готовить сложно.
Воронина: Ну, вот если я захочу научиться готовить, как в «Аисте»?
Дзаго: (смеется) Это очень сложно! У меня здесь, например, есть су-шеф и он готовит суши лучше меня, я его только направляю. А вообще, если бы дома можно было бы готовить, как в ресторане, то в рестораны бы не ходили.
Воронина: А ты дома готовишь или жена у плиты?
Дзаго: Готовит жена, меня дома постоянно нет. Я же на работе все время. Когда я дома, я люблю готовить, для меня это не тяжело. Мясо жарю или готовлю итальянскую еду.
Воронина: Очень часто выбор продуктов является ключевым для приготовления блюда…
Дзаго: Не часто, а всегда! 70% блюда – это продукты.
Воронина: Я знаю, что ты любишь только продукты, которые специально для тебя выращивали или делали.
Дзаго: Да. Даже сыр мне варит друг итальянец. Я очень требовательный к продуктам. Хожу по рынку и ищу сам продукты.
Воронина: Ты же не сам ездишь на рынок?
Дзаго: Не каждый день, но езжу и выбираю. Особенно в сезон, когда появляются новые продукты.
Воронина: В кулинарии, как и в моде, есть свои тренды. Какой продукт популярен сейчас?
Дзаго: Авокадо! Все едят авокадо. Он полезный, но много чего полезного, например, кабачки. Но в моде сейчас авокадо. В ресторане «Аист» я ввел салат, который объединил эти два продукта: зеленый Цезарь из авокадо, где также присутствуют кабачки и салат романо, а вместо пармезана я использую стружку миндаля. Су-шеф меня иногда ругает, что я зацикливаюсь на продукте: то тыква, то артишок, то спаржа. Когда сезон и хорошие продукты, ты стараешься его использовать по максимуму.
Воронина: Правда, что фермерские продукты лучше, чем продукты из магазина?
Дзаго: Это маркетинговый трюк! Смотря, какая ферма и какой магазин. Если я могу найти местные продукты, то это хорошо.
Воронина: Когда ты готовил званый ужин для Владимира Владимировича Путина, то продукты как проверяли? На нитраты, например?
Дзаго: Я покупал продукты и отдавал их на анализы. Их проверяли: нет ли там лишних элементов. Не яда, а именно избытка элементов. Ртуть может быть в рыбе, нитраты. И есть обратный контроль. Готовую еду тоже проверяли. Брали, например, одну трубочку с подноса и проверяли. Для меня это был интересный опыт.
Воронина: Какие ощущения ты испытывал, когда готовил для президента России?
Дзаго: Адреналин. Я люблю кухню за то, что здесь есть адреналин. Понятно, что когда ты готовишь для Путина, то нужно быть аккуратным. Его тарелку я сам лично оформлял. Думал так: если меня будут арестовывать, то я буду знать, что это за мою ошибку. Я всегда шутил, что если что-то будет плохо, то меня на всю жизнь отправят в Сибирь готовить котлеты из снега.
Воронина: Когда ты первый раз готовил для Владимира Владимировича?
Дзаго: В 2004 году. Я был первым итальянцем, который готовил в Кремле.
Воронина: А последний раз?
Дзаго: Пару лет назад. Как иностранец, я попал под санкции и пока в Кремль не зовут. От санкций нет плюсов кроме того, что здесь стали производить продукты.
Воронина: А вкус блюд сильно изменился после санкций?
Дзаго: Говядину я всегда использовал русскую – для меня ничего не изменилось. А вот овощи сильно отличаются. Есть продукты, которые не растут здесь, а есть те, которые сильно отличаются по вкусу.
Если я хочу готовить мясо, а в магазине нет хорошего мяса для этого блюда, то я просто буду готовить другое блюдо. Есть продукты, которые сложно заменить. Например, итальянское масло. Его вкус не повторить.
Воронина: Кроме того, что ты в пяти ресторанах шеф-повар, ты еще и медийная персона.
Дзаго: Я повар, который попал в телевизор. Меня даже в метро узнают. Еду как-то, а пассажир рядом говорит: я тебя узнал!
Воронина: Медийность помогает в работе?
Дзаго: Очень! И приятно, конечно. Но работа на кухне должна оправдать это доверие людей.
Воронина: У любого ресторана есть цикл жизни: открытие, пик популярности и угасание. Сколько это по времени?
Дзаго: «Аисту» вот 13 лет. Со мной он только год. Новый ресторан проще открывать, чем раскрутить старый. Оживить ресторан, который давно существует – непростая задача. Если ресторан живет три года, это чистый бизнес. Для меня ресторан – это не чистый бизнес.
Воронина: Московская публика изменилась за последнее дясятилетие? Какой была и какой стала?
Дзаго: Раньше люди не разбирались ни в еде, ни в вине. За десять лет люди много где побывали, многое попробовали, сравнивали, путешествовали и стали искушеннее. Сейчас стало много ресторанов, намного больше, чем раньше.
Воронина: Что москвичи любят больше всего?
Дзаго: Стали больше любить русскую кухню только пять-шесть лет назад. Раньше ценили только итальянскую кухню – она была экзотикой.
Воронина: Что сам любишь из русской кухни?
Дзаго: Квас! Окрошка – это вообще необычное блюдо, когда из хлеба делают напиток, а из напитка делают суп.
Воронина: Сейчас модно делать свой бизнес и многие открывают свое кафе, крутятся годик и потом закрывают. В чем причина?
Дзаго: Ресторан – это кухня, это помещение, это сервис, это бухгалтерия.
Воронина: Сколько денег нужно, чтобы открыть свой ресторан?
Дзаго: От многого зависит: помещение, интерьер. Много миллионов.
Воронина: В жизни дорогих ресторанов многое зависит от моды. Смотришь, вроде ничего особенного, а все сидят и жуют, может, не всегда и самое вкусное…
Дзаго: В России я узнал слово «тусовка». Для меня это очень русское слово, на итальянский оно не переводится – нет таких слов.
Воронина: Читала твое интервью, и там ты говоришь, что главное свое блюдо ты еще не приготовил. Хочешь придумать свое блюдо? Как салат Оливье, а у тебя салат Мирко.
Дзаго: Есть блюдо, которое ты можешь придумать заново. Это как вещи: одни носим всю жизнь, а другие поносим и потом не понимаем, как такое вообще умудрились надеть. Сейчас я придумал блюдо – бразато. В Италии это блюдо мясное и его готовят из говядины. Мясо тушат с вином и травами, а маринуют – заранее. Бразато я стал готовить не из мяса, а из свеклы. Я вообще не вегетарианец и не веган, но будущее – за овощами. Экономически это выгодно, мясо дорого выращивать. За овощами будущее дорогих ресторанов. Бразато я готовлю не с мясом, а со свеклой. Свеклу готовлю как мясо. Мариную в вине, тушу в вине, потом сушу, а потом опять жарю. Давал попробовать гостям, и они не понимали, что это свекла, а не мясо. Я презентую бразато в своем авторском сете в ресторане «Аист» 15 февраля!
Воронина: Не буду спрашивать про идеальные ингредиенты для блюда, а спрошу про ингредиенты успеха.
Дзаго: Самое главное – страсть! Это как между мужчиной и женщиной. Нужно работать, учиться, ошибаться и любить свое дело. Но главное – страсть.
Мирко Дзаго: биография, личная жизнь, рецепты
Мирко Дзаго — выдающийся итальянский шеф-повар, известный ведущий российских кулинарных телепередач. Он часто посещает ток-шоу, неоднократно становится участником кулинарных программ. У Мирко многолетний опыт работы в ресторанном бизнесе, не раз талантливый шеф-повар создавал новые рецепты, которые потом были признаны настоящими кулинарными шедеврами. Его талант восхищает многих критиков.
Биография
Биография Мирко Дзаго полна насыщенных событий. Родился он 22 марта 1971 года в Аосте, центральном городе автономной области в Италии.
Он учился в лицее E. Berard. Любовь к кулинарии начала проявляться у повара Мирко Дзаго еще в раннем детстве. Он был единственным ребенком в семье, на плечах которого лежали обязанности по готовке. Уже в возрасте пяти-шести лет он начал создавать свои первые блюда. Раннее взросление Мирко было вынужденным, так как его мать совершенно ненавидела выполнять хозяйские обязанности. Возможно, на его судьбу повлияли детские игры в игрушечную посудку, которая была для него дорогим подарком, привезенным любимому внуку бабушкой-немкой.
Первые эксперименты на кухне
Будучи еще совсем ребенком, Мирко Дзако проводил эксперименты на кухне с, казалось бы, совершенно несочетаемыми продуктами. Свои опыты выдающийся шеф-повар продолжает проводить и поныне. Многие гурманы не могут представить, что можно совместить такие разные вкусы, как сладкое и соленое, но в талантливых руках Мирко Дзако это становится не только реальным, но и фантастически аппетитным.
Свою жизнь с ресторанной сферой М. Дзаго связал в пятнадцать лет, когда устроился работать мойщиком в один неприметный ресторан своего города. Тогда его действиями руководило желание подзаработать денег на летних каникулах. Он не знал, что совсем скоро процесс приготовления пищи станет его любимым делом.
Постепенно ресторанный промысел начал затягивать совсем еще неопытного парня. Но в 16 лет будущий телеведущий начинает творить магию: он устраивается поваром небольшого заведения, а позже убегает из дома — судьба благоволит ему в этом: ресторан выделяет для Мирко Дзаго комнату для жилья.
Параллельно юноша пытается окончить школу, но в 18 лет Мирко принимает решение бросить образовательное учреждение и полностью посвятить свою жизнь творчеству на кухне.
В 1987 году Мирко получает работу подмастерья в ресторане Piemonte, находящегося в родном городе Аосте в Италии.
Во время последующих четырех лет Мирко Дзаго сменяет большое количество рабочих мест в разных ресторанах и отелях, находящихся в странах Европы.
Новая жизнь в России
Переломным событием в его жизни стало знакомство с ресторатором Аркадием Новиковым — российским создателем сети Novikov Group и ведущим кулинарных шоу на каналах «ТНТ» и «СТС». После общения с российским предпринимателем в Лондоне Мирко переезжает в Москву, где начинается расцвет его карьеры.
Сначала он получает должность шеф-повара в ресторане «Сыр», а в 2003 году становится членом профессиональной Гильдии поваров. Через год Мирко Дзаго приглашают попробоваться в роли участника жюри кулинарного конкурса «Золотой Бокюз».
Пик популярности
В 2012 году он становится ведущим в программе «Вкусно жить» на «ТНТ», а через год его берут судьей в шоу «МастерШеф», которое запустил канал «СТС». Именно участие в последней телевизионной передаче и наградило его популярностью среди зрителей.
Свою личную жизнь Мирко Дзаго держит в тени от поклонников и папарацци. Его невозможно встретить с кем-либо вне рабочей обстановки.
Рецепты от Мирко Дзаго
Мирко, имея мировую славу, является автором многих вкусных творений, которые пользуются особой популярностью у любителей пикантной кухни. Больше всего, по словам шеф-повара, ему нравится экспериментировать с кондитерскими изделиями, так как в родной стране именно у десертов итальянцы ценят оригинальность вкуса.
Его рецепты всегда полны неожиданностей, а самое известное блюдо приведено в статье ниже.
Осьминог с баклажанами
Ингредиенты:
- 240 г мяса отварного осьминога;
- 2 баклажана средних размеров;
- 40 г стебля сельдерея;
- 60 мл оливкового масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 20 г консервированных бобов лупини;
- 2 красных помидора;
- 4 г консервированных каперсов;
- 4 г свежего перца чили;
- 2 ветки свежего укропа;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Баклажаны следует нашинковать небольшими ломтиками и слегка обжарить на оливковом масле, за пять минут до готовности добавить на сковороду мелко измельченный чеснок. Очень важно не дать ему пережариться, иначе блюдо утратит приятный аромат.
- Перец чили следует запекать в разогретой духовке при 180 о С градусов 15 минут. Остудив, перчик очищают от кожуры и семян. В дальнейшем это избавит осьминога от излишней горечи, но придаст ему неповторимый жгучий оттенок.
- Помидоры надрезать у плодоножки крест-накрест, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Удалить кожицу, не повредив текстуру овощей. Если использовать помидоры черри, блюдо получит сладковатый изысканный привкус.
- Далее нужно измельчить помидоры на крупные кубики или ломтики. Делать это нужно остро отточенным ножом, иначе они превратятся в кашицу и осьминог с баклажанами будет испорчен.
- Стебли сельдерея, как и помидоры, обдать кипятком и мелко нашинковать. Обжарить в оливковом масле, добавив соль по вкусу.
- Бобы нужно обсушить от рассола и очистить от плотной кожицы.
- Отварного осьминога отправить на раскаленную сковороду и быстро обжарить до золотистой корочки.
- Выложить все ингредиенты большую плоскую тарелку, украсить укропом и полить оливковым маслом.
Изысканное блюдо по рецепту шеф-повара Мирко Дзаго готово!
