Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мишель ленц повар

с Мариной Гладкой

Обновления в Le Grand Cafe

Никогда еще рестораторы так не радовались своим несбывшимся прогнозам. Многие напуганные высокой летней температурой настроились на жаркий сентябрь, а он не наступил. Некоторые даже успели ввести холодные меню, но природа передумала, температура упала, и гостям захотелось сытной осенней еды. В Le Grand Cafe предлагают новые сезонные блюда, например салат с жареными белыми грибами и телячьим языком (95 грн). Язык отваривают в овощном бульоне с луком, морковью и чесноком, куда для придания аромата добавляют розмарин и тимьян.

Не обращая внимания на сезонные пополнения осенней корзины груш, в заведении хранят верность груше сорта Конференция. В течение года зеленый фрукт в бежевое пятнышко появляется в меню Le Grand Cafe в разных блюдах: салатах, десертах, закусках. Сейчас карамелизированную Конференцию подают с зеленью и сыром камамбер (114 грн). Выбор именно этого сорта груши объясняется просто — у Конференции душистая, сочная и сладкая мякоть, при этом, достигая зрелости, она хорошо держит форму и не распадается как разваренный картофель. Ньокки осеннего сезона в Le Grand Cafe начиняют рикоттой, а подают со слабосоленым лососем и соусом песто (85 грн). Королевскую стерлядь гарнируют картофельным пюре, помидорами черри и песто (225 грн).

Главным осенним десертом стал торт «Птичье молоко» (58 грн). Правда, его сложно назвать тортом, в нем нет привычного бисквита и его не режут треугольниками, а подают в мартинке. «Птичье молоко» Le Grand Cafe больше похоже на нежное белое суфле с шоколадной шапкой.

В «Суаре» появился тунец с овощами

Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ

В ресторане «Суаре» ввели в меню всего несколько новых блюд, притом самое главное — телятину на кости с соусом барбекю (95 грн) — готовят только по специальному заказу, в предложении его не найти. Гостю либо придется подождать, настроившись на долгий ужин, либо заказать телятину заранее. Салат «Капрезе» теперь подают с базиликом и разноцветными помидорами (60 грн), а тунец с овощами нарезают кубиками, украшают веточкой помидоров черри и зеленью (130 грн).

Семинары «Школы вкуса»

После летних каникул главным гастрономическим событием сентября следует считать продолжение мастер-классов LifeStyleSchool. По традиции кулинарные лекции пройдут в салоне «Концепт Ты» на улице Cагайдачного. В субботу состоятся два мастер-класса Haute Cuisine/Martell: в 11.00 — по приготовлению морского окуня, а в 16.00 — ягненка.

Заслуженный деятель французского кулинарного искусства, принесший сети ресторанов группы компаний Sibuet мишленовские звезды, Мишель Ленц много лет пытается донести людям простую идею о том, что полезная пища должна доставлять удовольствие и укреплять здоровье. Господин Ленц создает учебные программы, пишет книги и передает свой опыт тем, кто относится к еде с уважением. На мастер-классах он научит слушателей основному принципу синергии — стремлению к совершенству (в кулинарном смысле это идеальное сочетание ароматов, текстур, вкусов и даже цветов блюда, которое мы собираемся съесть, потому что правильный обед должен оставлять после себя легкость, энергию и очищение), а также покажет, как с помощью элементарных продуктов можно добиться равновесия и поправить здоровье. Шеф-повар уверен, что к приготовлению пищи нужно подходить осознанно. На кухне недопустимы пустяки и случайности. Все, что лежит на тарелке, впоследствии попадет в организм, а значит, важно выбрать правильный способ обработки продуктов, раскрыть индивидуальные качества ингредиентов и найти гармоничные сочетания, которые можно усилить специями.

Мишель Ленц провел серьезные исследования, изучил рацион долгожителей островов Окинава и Крит, и ему нравится находить новые решения во благо здоровья, используя опыт двух разных культур — Востока и Запада.

Goût de France: Интервью с шеф-поваром Мишелем Ленцем

Почему Вы решили в этом году участвовать в фестивале Gout de France?

— Я уже участвовал в этом фестивале в 2016 году и с удовольствием повторю этот опыт! Участвовать в событии, во время которого чествуют французскую кухню – в Москве такое редко встретишь. И я делаю все, чтобы гости моего ресторана не пропустили эту возможность.

Как Вы считаете, французская гастрономия нравится русским? Знают ли ее наши соотечественники? Как менялись их вкусы?

— Русские уже очень много лет являются поклонниками французского кулинарного искусства и обожают нашу кухню, наши вина, регионы и все, что связано с французской гастрономией. Что касается их предпочтений, то они изменились в лучшую сторону.

Читать еще:  Пицца рецепты от итальянских поваров

Можете рассказать о последних тенденциях в России и в мире? Чему сейчас отдается предпочтение: высокой гастрономии, бистрономии или авторской кухне?

– На сегодняшний момент, как никогда популярна авторская кухня регионов, стран. Кухня мира подверглась влияниям, перемешалась. Но самое главное это готовить хорошо, качественно, полезно, оригинально и в тоже время аутентично. Это не значит, что основы гастрономии больше не используются. Но сейчас это бум либерализма : свобода в использовании вкусов, цветов, запахов и в тоже время, уважение к окружающей среде, природе. Понятно, что кухня развивается в зависимости от потребностей эпохи, в которой мы живем. Эта эволюция началась ещё с тех времен, когда древний человек научился добывать себе пищу. А сейчас тенденции меняются почти каждый день, но объединяют их простота, доступность, объединение! А еще, это «селфификация» гастрономии. Это самая большая тенденция на данный момент. Поэтому, люди и предпочитают в основном высокую гастрономию, бистрономию, авторскую кухню! Это не только вкусно, но и эстетично, красиво, и получаются отличные «селфи», которые можно выложить в социальные сети. Все это непрерывно следует за эволюцией, развитием человека на планете. И главный вопрос: куда это все нас приведет, какими средствами и что это за собой повлечет?

Как вы можете описать кухню ресторана Баккара? Привнесли ли вы в меню ресторана свои личные нотки? Например, рецепт из детства или рецепт, который является для вас символичным?

— Баккара — это мифическое, историческое место, место, связанное с роскошью. Меню карты состоит на 100% из моих блюд: блюд Мишеля Луи Ленца со своим собственным фирменным стилем: «вкусно, красиво, всегда нужной температуры и вовремя» — аутентичная кухня из высочайшего качества продуктов. В меню присутствуют только отборные, самые качественные натуральные продукты, сезонные овощи, фрукты и травы, без пестицидов и химикатов, в процессе приготовления используются древнейшие рецепты, адаптированные к современной реальности, причем это как национальные рецепты, так и рецепты, заимствованные из дальних стран. Блюда готовятся по всем правилам кулинарной науки, обладают выдающимися вкусовыми качествами. Что касается детских воспоминаний, мне всегда нравились истории и сказки великих французских писателей, в которых воспевается вкусная еда и описывается, как герои получают удовольствие от роскошной трапезы. Мне нравилось стремление наших предков завоевывать и покорять новые земли, я часто представлял себя волшебником. В то время непревзойденным мастером сказок был Жиль Пудловский с его историями про чародея Женевского озера. Это был чародей, готовивший волшебные снадобья в старинной аптеке, а я хотел стать таким же волшебником, только на кухне. Чтобы угощать гостей только самыми лучшими и изысканными блюдами. Каждый рецепт для меня — это отдельная история, маленький рассказ, каждый рецепт ассоциируется у меня с конкретной датой и временем, для меня это не просто технология приготовления пищи, а захватывающие воспоминания гурмана.

Ваше любимое французское блюдо? Любимая региональная кухня?

— У меня нет ярких предпочтений, но и равнодушным меня не назовешь. В данный момент кухня нашей страны очень разнообразна и очень интересна, поэтому смело можно сказать, что во Франции вкусно абсолютно все, здесь нет невкусных блюд!! Я смело заявляю об этом, как профессионал, как человек, который продегустировал огромное количество блюд и легко может определить верное соотношение ингредиентов в каждой тарелке. С точки зрения моего практического опыта в кулинарном деле, а я хорошо знаю отличительные особенности кухни различных регионов нашей страны, могу сказать, что во Франции кулинария — это не просто приготовление пищи, это целое приключение, сочетание исторических традиций с новейшими тенденциями, еда во Франции — это больше, чем еда. Мой личный проект о кулинарной жизни направлен на то, чтобы люди поближе познакомились с особенностями французской национальной кухни, с ее ценностями и традициями, совершили виртуальное путешествие по самым известным французским ресторанам. Также я хочу рассказать об истории французской кулинарии и высказать свое мнение о ее будущем. Как изменится французская кухня? Также я хочу, чтобы вы немного посмеялись и развлеклись, почувствовали вкус французских блюд и открыли для себя всю красоту национальной кухни. Ведь для чего мы едим? Чтобы получать удовольствие от процесса.

Читать еще:  Учеба на шеф повара

Мишель (Шеф-повар) Луи (Крестьянин) Ленц (Путешественник), кулинарный автограф мира, который должен измениться.

Вслед за весенним равноденствием наступает Вкус Франции

Самый массовый на планете ужин состоится 21 марта и пройдет одновременно на пяти континентах с участием пяти тысяч шеф-поваров. Так пятый год подряд проходит фестиваль «Вкус Франции» Goût de/Good France, и Россия принимает в нем активное участие.

Некоторые детали были оглашены на пресс-конференции в резиденции посла Франции в Москве, на которой я побывала.

Следует заметить, что 21 марта на календаре не ознаменовано какими-либо гастрономическими ассоциациями. В международном плане на эту дату приходится несколько праздников, включая Всемирный день поэзии. В разных странах отмечаются различные местные праздники, из которых мне больше всего симпатичен День прогульщика в Польше: 21 марта польские школьники могут безо всяких оснований не прийти в школу, и им за это ничего не будет.

Посол Франции г-жа Сильви Берманн слушает выступление шеф-повара Мишеля Ленца

21 марта жители Москвы, Петербурга и двух десятков других российских городов могут не ходить в ресторан, и им за это тоже ничего не будет. Зато если они все же выберутся из дома, то имеют шанс ощутить единение со множеством современников в других странах, которых объединяет любовь к французской кухне.

Идея одновременно потчевать людей в разных странах по-французски значительно старше нынешних фестивалей «Вкус Франции». Она принадлежит Огюсту Эскафье, который в 1912 году начал практиковать свои знаменитые «Эпикурейские обеды». Об этом напомнил, выступая в резиденции посла, французский шеф-повар Мишель Ленц из московского ресторана «Баккара».

Непосредственным вдохновителем современного фестиваля является Ален Дюкасс, а организацию берет на себя МИД Франции.

Вид на весеннюю Москву из окон резиденции посла Франции

Если характер всемирной трапезы остается неизменным, то тема варьируется из года в год, потому что кухня Франции есть сумма кухонь ее регионов. В нынешнем году это Прованс. В Париже 21 марта пройдет Большой провансальский банкет, который дадут одновременно шесть провансальских шефов; одно из имен мне особенно знакомо: это Жан-Андре Шариаль,на мастер-классе которого я в свое время училась делать очень вкусный крем-суп из сладких перцев. С тех пор это блюдо входит в мой постоянный репертуар, и я даже однажды готовила его для зрителей 1 канала.

Аналогичные банкеты проходят в этот день во всех французских посольствах. В Москве гостей г-жи посла Франции будет кормить обладатель двух мишленовских звезд Сильвестр Вахид. Его корни в Пакистане, а его французские блюда готовятся практически без соли, сахара и жира. Звучит очень современно, хотя, откровенно говоря, мне трудно представить себе такую французскую кухню.

Шеф-повар Кристоф Дидье прибыл на пресс-конференцию из Франции

Более традиционное прочтение французской классики продемонстрируют отечественные рестораны от Астрахани до Владивостока и от Сочи до Новосибирска. По словам одного из российских шеф-поваров, участников пресс-конференции, упор будет делаться на сезонные продукты, а поскольку российская весна не богата на таковые, — на коренья.

Дагестанский «Камамбер»

В Дагестане готовят сыры по французской технологии. Не верите? И мы не верили, пока не убедились в этом лично. Удивительно, но за этим стоит не крупная компания с гигантскими производственными мощностями, а маленькая сыроварня при Дагестанском аграрном университете.

«Сыроварня» – это маленькое экспериментальное предприятие по переработке молока и молочной продукции. До сих пор оно специализировалось на производстве сыров по итальянской методике. По приглашению ректора ДагГАУ Зайдина Джамбулатова на прошлой неделе её посетили зарубежные специалисты – французский шеф-повар Мишель Ленц и всемирно известный сыровар Александр Пелисье.

Мишель Ленц – обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград. Более всего знаменит как создатель гастрономического направления – так называемой синергетической кухни. Она основывается на целебных свойствах трав и овощей. Ленц – автор и вдохновитель широкомасштабного проекта Food for Energy («Пища для Энергии»), для которого разработал меню для оздоровления организма.

По приглашению компании Mercury осенью 2012 года Мишель приехал в Москву, где приступил к обязанностям шеф-повара в ресторане Cristal Room Baccarat на Никольской улице. Этот пятый год его пребывания здесь будет последним. Столичная жизнь ему нравится. Но Дагестан с его горным ландшафтом гораздо ближе по духу. Сам Ленц вырос в горах и работает во Франции бренд-шефом отеля Evian Royal Palace, расположенного у подножия Альп.

Читать еще:  Шеф повар ивлев биография

Он рассказал нам, от чего зависят вкусовые качества сыра и почему в Дагестане никогда не приготовить французский «Камамбер». «Горная природа Альп очень отличается от кавказской природы с её всей флорой и фауной. Это сказывается на разновидности трав. Вкус сыра напрямую зависит от того, какую траву будут есть коровы. Я побывал в ваших горах. Там трава очень хорошая и качественная. Но она дикорастущая и, как правило, везде одна. В Европе её засевают дополнительно, улучшая качество. Это старая технология. И в каждом районе Франции своя трава и свой сыр. В Нормандии – часть Франции – там больше моря, там молоко и, соответственно, сыр, одного вкуса, а в Альпах совершенно другое. Но если мы возьмём, например, Италию, там Пармезан – это район, из молока, которое дают местные коровы, делают один-единственный сыр – «Пармезан». А здесь трава одна. И разные сыры готовятся из одного и того же молока», – пояснил эксперт.

Он рассказал, что по примеру Франции хочет создать в Дагестане новую почву, засеять культуры, которые улучшат травяную природу: «Дать работу сельским жителям, чтобы они обучали молодёжь, чтобы у вас было индивидуальное производство и получался конечный продукт, характерный только для конкретного региона. К примеру, делать тидибский сыр, и чтобы отличатся от сыров, произведённый в других районах. Это будет фирменный дагестанский сыр по французским технологиям».

Ленц также добавил, что потребительский спрос на такую продукцию на сегодня особенно велик в Москве: «Там люди по-настоящему ценят экологически чистую продукцию. В этом плане европейские традиции всё больше захватывают Россию».

Шеф-повар также рассказал, как угощал премьер-министра Дмитрия Медведева блюдом из дагестанской баранины. Это случилось на ярмарке «Золотая осень», которая состоялась на прошлой неделе в Москве. Французский шеф-повар оценил её масштабы: «Это было скопление гастрономических знаний России. Необыкновенная выставка. Российское правительство действительно хочет, чтобы россияне имели на столах натуральные продукты».

Сыровар Александр Пелисье, в свою очередь, обучает студентов французской производственной технологии.

По словам ректора Зайдина Джамбулатова, ему пришлось ждать полгода, прежде чем у Пелисье появится время посетить республику – так плотно забит его рабочий график. Так, в США он был 30–40 раз. Когда только приехал в Штаты, там практически не производили сыр, всего 5–6 видов было. Сейчас их 110–115. Он начал путешествовать как сыровар с 2001 года, тогда ему было 19 лет. Свою первую фирму он открыл уже в 2008-м.

– Мы просили обучить технологии 3–4 сыров. Так, чтобы любой француз съел и сказал: да это французский сыр. Хотя здесь свои, местные, ингредиенты, – добавил Джамбулатов.

– Какие впечатление от ребят, которых вы обучаете?

– Очень хорошее впечатление о команде. Они по-настоящему вовлечены в процесс, вопросы задают, мы чувствуем интерес и желание понять и научиться. Конечно, им не хватает знаний по научной технической части: название бактерий и прочее. Мне кажется, что им для развития не помешает дополнительное обучение где-то ещё, даже в пределах России. Чтобы открыть для себя больше знаний и опыта, – отметил сыровар.

– А вообще, «Сыроварня» взяла правильное направление? Как вы находите их сыры?

– Я был приятно удивлён тем, что здесь делается. Конечно, можно ещё поработать над текстурой сыра, есть куда двигаться, совершенствовать технологию.

– Сделал замечания, о которых мы даже не догадывались. Мы-то специализировались на итальянских сырах, а это немного другой подход. Он объяснил, в чём разница между сырами итальянского и французского производства, – вставил ректор.

– Наши сыры более мягкие, более суфлированные, а итальянские – более сухие. Мы обалдели, когда ребята начали мыть сыры, которые приготовили. У нас плесень, наоборот, очень ценится. А тут, они говорят, такое не продашь.

Пелисье также добавил, что научиться сыроварению не так просто. Всё зависит от характера человека. Для этого нужно быть своеобразным «маньяком», очень сконцентрированным. И иметь чуть ли не врождённое чувство гигиены. В этом случае процесс обучения занимает от 1 до 2 месяцев. Но существуют люди, которые за всю жизнь так и не смогли стать хорошими сыроварами.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector