Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мухин повар биография

Мухин Владимир

Бренд-шеф холдинга White Rabbit Family (White Rabbit, Zodiac, Red Fox, Luciano, «Облака», «Че? Харчо!» и др.). Обладатель диплома Academie Francaise d’Art Gastronomique (Французской академии гастрономического искусства), золотой призер Международного Кулинарного Кубка Кремля 2005 года. «Лучший молодой шеф-повар России 2013», вице-чемпион S.Pellegrino Cooking Cup 2013. Постоянный действующий член Российской Гильдии шеф-поваров и Московской Ассоциации Кулинаров.

Как потомственный кулинар, Владимир Мухин уже в раннем детском возрасте освоился на кухне. На формирование будущего таланта большое влияние оказали бабушка и дедушка. Бабушка Владимира, Федосья Киреевна, работала шеф-поваром в тресте ресторанов и столовых. Ее авторству принадлежит немало рецептов, которые в тех или иных вариациях позаимствовал и ее внук. Дед обучал Владимира разнообразным техникам обработки продуктов.

К двенадцати годам Владимир уже успешно работал у отца ресторане «Самарская пристань» в родном городе Ессентуки. Под руководством авторитетного родителя он постигал науку приготовления блюд русской купеческой кухни и со временем стал одним из ведущих поваров ресторана. В 2003 году Владимир переехал в Москву и продолжил свое образование в Плехановской Академии, параллельно стажируясь у настоящих мастеров своего дела — Александра Филина («Красная Площадь»), Андрея Махова («Пушкинъ»), Евгения Малютина («Белград»). Тогда же, в 2003, он поступил на работу к Александру Филину, который предложил подающему надежды повару должность в ресторане «Красная Площадь». Одновременно с этим Владимир работал и с европейской кухней, практикуясь у Давида Дессо («Ностальжи») и Пера Палмквиста («Скандинавия»).

В 2009 году по приглашению шеф-повара Кристиана Этьена, («Christian Etienne», *Mishelin, г. Авиньон, Франция) Владимир поехал во Францию для участия в организации первого «Вечера русской кухни». В том же году его наградили дипломом Французской Академии Гастрономического Искусства. В 2010 году Владимир Мухин стал официальным приглашенным поваром на масштабном «Вечере русской кухни» в ресторане при отеле Europe (*****, г. Авиньон, Франция) и получил из рук мэра благодарственное письмо «За проведенный «Вечер русской кухни» и вклад в развитие отношений между шефами России и Франции». В России, в 2011 году, молодой шеф-повар победил в конкурсе «Стандарт настоящего борща!». Жюри Национальной Гильдией шеф-поваров по достоинству отметил фамильное блюдо Владимира — борщ с карасями.

В 2006-2012 годах Владимир Мухин возглавлял кухню ресторанов «Булошная» и «Житная 10». С 2012 года шеф-повар московского ресторана White Rabbit.

В 2013 году стал обладателем звания «Лучший молодой шеф-повар России» и вице-чемпионом S.Pellegrino Cooking Cup 2013.

В 2014 году возглавил кухню ресторана Red Fox в «Роза Хутор», который стал гастрономическим открытием Олимпийского сезона, а также сочинского ресторана «Облака».

В 2015 году ресторан White Rabbit, кухню которого возглавляет Владимир Мухин, занял 23-ю строчку престижного мирового ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.

Владимир Мухин

Биография

Владимир Мухин – знаменитый российский шеф-повар и ресторатор, победитель и призер международных кулинарных конкурсов. Усилиями шеф-повара московский ресторан «White Rabbit» входит в список пятидесяти лучших ресторанов мира.

Мухина называют в числе немногих поваров, не боящихся менять устоявшиеся представления о кулинарии. Владимир Мухин открыто заявляет о собственной любви к традиционной русской кухне и старается показать России и миру, что такие рецепты тоже могут привлекать внимание, а также быть модными и востребованными.

Шеф-повар и ресторатор Владимир Мухин

Владимир родился в городе Ессентуки Ставропольского края. Мальчик рос в семье потомственных кулинаров и, продолжив династию, стал поваром в пятом поколении. К кухне и приготовлению пищи его приучали с детства. Особое влияние на мальчика оказывали бабушка Федосья Киреевна, шеф-повар треста ресторанов и столовых, и дедушка, который учил внука техникам обработки и хранения продуктов.

В 12 лет Владимир уже вовсю помогал отцу в работе ресторана «Самарская пристань», пройдя путь от простых блюд до старинных рецептов русской купеческой кухни. После школы Владимир Мухин отправляется в столицу и поступает в Российский экономический университет имени Плеханова на факультет технологии общественного питания. Уже во время учебы молодой человек начал трудовую деятельность в престижных московских заведениях.

Шеф-повар

В 17 лет Владимир Мухин попал на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1», где кухню возглавлял президент Национальной Гильдии шеф-поваров Александр Филин. Увидев талантливого юношу, Филин не только поделился с ним знаниями, но и через несколько лет открыл совместное кафе «Булошная», в котором Мухин стал самым молодым шеф-поваром страны. Это не единственное заведение, в котором успел поработать Владимир Мухин.

Владимир Мухин

Молодой человек также стажировался в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи» и в знаменитом ресторане русской кухни «Кафе Пушкинъ». Даже в начале собственной кулинарной биографии Владимир Мухин начал особенно выделять русскую кухню и уделять традиционным рецептам родной страны повышенное внимание.

Владимир Мухин также стал первым российским поваром, который гастролировал по Франции. Гастроли Мухин вел совместно с французским шеф-поваром Кристианом Этьеном. В 2009 году два повара организовали гала-ужин под названием «Русское Рождество», в который ожидаемо вошли рецепты традиционной русской кухни, привезенные Мухиным, в ресторане «Christian Etienne», обладателе звезды Miсhelin.

Шеф-повар Владимир Мухин

Сам Владимир Мухин считает гастроли по загранице такими же важными для его деятельности, как и работу в родной стране. Шеф-повар называет себя послом рецептов русской традиционной кухни в мире, а главную миссию видит в популяризации этой кухни как среди соотечественников, так и среди иностранцев.

Этой же цели соответствует и популярный «Инстаграм» повара, куда Владимир Мухин регулярно выкладывает фотографии новых блюд собственного приготовления. Также Владимир выкладывает блюда, соответствующие определенным дням, религиозным традициям и традиционным праздникам страны. Например, Мухин готовил четверговую соль, соответствующую русской православной традиции.

Владимир Мухин

При этом шеф-повар спокойно отступает от традиций при подаче блюд. Оформление блюд авторства Мухина сделано ярко и модно, чтобы сломать стереотип о том, что русская кухня – это скучно и обыденно. Подписи к фото выложены на английском языке, так как аккаунт интересен и иностранцам, но в комментариях повар отвечает и на английском, и на русском.

Также Владимир открывал рестораны «Житная, 10» и «Виндзор», а с 2012 года стал шеф-поваром московского ресторана «White Rabbit». В меню повар включает и старинные рецепты своей бабушки, и авторские идеи, часто – экспериментальные.

Ресторан «White Rabbit»

В собственных рецептах Владимир Мухин использует и обыгрывает ряд продуктов, которые считаются исконно-русскими, но при этом оказались забыты в российской кухне. Повар путешествует по России, разыскивая традиционные рецепты, заказывает и использует непривычные современному клиенту ингредиенты. Например, в ресторане Мухина можно попробовать блюда, в состав которых входят березовый луб, лосиное молоко или другие подобные продукты.

Когда в 2013 году Россия попала под эмбарго на ввоз ряда продуктов из стран Европы, повар принял эту новость положительно. По словам Владимира Мухина, запрет пользоваться достижениями европейских поваров и технологов даст толчок к развитию русской кухни, а также может подтолкнуть российских поваров использовать собственное сырье и традиционные продукты.

Шеф-повар и ресторатор Владимир Мухин

Даже после открытия собственного ресторана молодой человек не останавливался в развитии. Также, несмотря на любовь к российской кухне, Мухин не против перенимать опыт зарубежных коллег.

Владимир стажировался в лучших ресторанах Франции, Испании, Японии, участвовал во многих саммитах, конкурсах и фестивалях, а в 2013 году был признан лучшим молодым поваром в России, завоевав первое место в III ежегодном Российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник».

Владимир Мухин и Массимо Боттура

Более того, на самом престижном кулинарном конкурсе «S.Pellegrino Cooking Cup» Владимир Мухин завоевал второе место, что до него не удавалось ни одному мастеру из России. Этот успех знаменитый кулинар Массимо Боттура назвал значительнейшим достижением русской кухни за последние десятилетия.

Во время проведения зимней Олимпиады 2014 года в Сочи именно Мухину было поручено возглавлять кухню ресторана «Red Fox», который стал гастрономическим открытием Олимпийского сезона.

Владимир Мухин

Известность молодого повара поднимал в рейтинге и возглавляемый им ресторан. В 2014 году «White Rabbit» вошел в сотню лучших заведений мира, а на последней церемонии «The World’s 50 Best Restaurants» успех этого ресторана стал сенсацией – «Белый кролик» поднялся на 23 место.

Личная жизнь

Со своей будущей супругой Владимир Мухин познакомился, когда уже стал востребованным шеф-поваром. Это обстоятельство оказывает огромное влияние на семейную жизнь, ведь у шеф-повара практически нет свободного времени. Но жена повара Софья оказалась понимающим человеком. Супруга целиком посвятила себя воспитанию детей – дочери и сына.

Владимир Мухин с женой

Как говорит сам Владимир, самое сложное в семейной жизни – невозможность ничего запланировать заранее, даже выходной день или отпуск может прерваться из-за неожиданного заказа. Тем не менее хотя бы раз в год Мухины стараются уезжать подальше от Москвы, чтобы полностью посвятить это время друг другу.

Читать еще:  Рецепт харчо от грузинского повара

Владимир Мухин сейчас

В 2016 году ресторан Владимира Мухина поставил новый рекорд качества и популярности. Уважаемый рейтинг «The World’s 50 Best Restaurants» присвоил новый рейтинг «White Rabbit», подняв ресторан на 18-е место. При этом в комментарии к рейтингу составители Владимира Мухина описали как «лидера новой волны молодых русских поваров».

Владимир Мухин в телепередаче «Скатертью дорога»

В 2018 году Владимир Мухин появился на телевидении. Шеф-повар вместе с рядом коллег отправился в гастрономическое путешествие, которое осветила новая кулинарная телепередача «Скатертью дорога». Задача поваров – составить полноценный сет из традиционных блюд, созданных из аутентичных ингредиентов.

Для этого шеф-повар модного московского ресторана ездит по деревням и селам, чтобы найти забытые рецепты и традиции, передававшиеся жителями из поколения в поколение, сталкивается с проблемами российского сельского хозяйства, находит фермеров, занятых в неординарном производстве, а также семьи, которые последними хранят забытые способы приготовить ставленный мед, обработать луб и создать другие традиционные продукты.

ИнтервьюВладимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»

Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Шеф-повар Владимир Мухин и ресторатор Борис Зарьков — первые в России, кто вошел в рейтинг 50 Best Restaurants, заняв в этом году 23-е место в списке лучших ресторанов мира. Меньше чем через неделю на «Роза Хуторе» пройдет их второй гастрономический фестиваль IKRA, созданный совместно с Ксенией Таракановой и Юлией Черновой (V Confession), на котором в четыре руки будут готовить русские и западные шефы. The Village поговорил с основателями фестиваля и одного из главных ресторанных холдингов Москвы White Rabbit Family о русской кухне, теории лидерства и о том, зачем везти Запад в Россию.

— Владимир, вас сейчас хорошо знают на Западе. Но это не Запад пришел к вам, а вы к нему, и цель попасть в 50 Best была у вас изначально.

Владимир: Мы действительно хотели попасть в 50 Best и делали многое для этого. Началось с того, что подали заявку на San Pellegrino Young Chef, который проходил в Венеции. Чтобы попасть туда, нужно было сначала выиграть конкурс российских молодых поваров «Серебряный треугольник», который учредил Игорь Губернский. Что я и сделал, и таким образом попал в список поваров, которые могут претендовать на звание лучшего молодого шефа San Pellegrino. В Венеции я занял второе место, и после этого нас заметили. Мы вернулись в Россию, выписали список всех известных мероприятий, форумов, которые проходят в гастрономическом мире, и начали всем писать, что мы хотим приехать и участвовать. В общем, где-то год мы активно пытались попасть и участвовать в мероприятиях, где скапливаются гастролюди. Нас стали приглашать, а мы начали привозить международных журналистов в Россию, что, наверное, правильно.

— Но это была скорее бизнес-стратегия или все-таки личная история?

Владимир: Если я скажу, что это не было моей личной целью, то я вас обману. Конечно, я хотел попасть в список 50 лучших ресторанов мира; я не знаю поваров, которые не хотели бы туда попасть.

Борис: Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то у нас была основная задача: чтобы ресторан White Rabbit начал работать на нас как бренд. Чтобы через семь лет нам не пришлось закрывать ресторан, вы же понимаете, что цикличность у ресторанов маленькая. Проанализировав источники, мы поняли, что нам надо заняться туристическим потоком. Как это сделать? Привлечь иностранные гиды. А значит, сарафанное радио, соцсети, агрегаторы, Trip Advisor и еще один гид, который работает на территории России, — 50 Best. Над всеми этими каналами мы работали и писали письма на разные фестивали.

Владимир: Они нам отвечали: «А кто вы?» — «Мы — русские повара». — «Вы — Анатолий Комм»?

Борис: Анатолий действительно был очень известен, и, кроме него, на Западе никого не знали. Но благодаря умению Владимира готовить просто вкусную еду нас заметили.

— Если гид Michelin все-таки дойдет до России, это будет важно для нашей гастрономии? Что нам это даст?

Борис: Мы же говорим о ценностях для потребителя. Глобально эти гиды работают на два вида потребителей: на людей, которые ходят в рестораны, и на людей в индустрии. Дал ли нам что-нибудь Gault & Millau? Потребитель не знал, что это за гид, и наверное поэтому пока что нет, но для работников индустрии безусловно это дало толчок. Даст ли Michelin? Конечно, даст. А конкуренция между поварами, пытающимися попасть в 50 Best, порождает у рестораторов желание развиваться, думать над тем, как сделать так, чтобы твой продукт был круче. Я знаю минимум пятерых наших шефов, которые изо всех сил хотят попасть в этот рейтинг.

— ну вы показали, что это возможно, теперь все тоже хотят.

Борис: Любая задача должна в итоге сводиться к бизнес-стратегии, если ты не благотворительный фонд. Если бы отдачи от того, что мы попали в 50 Best, в виде посетителей не было, все бы сказали — ну и что?

— Раньше все ездили в Европу, восхищались и пытались привезти самое лучшее в Россию. В итоге, благодаря этому общий уровень наших ресторанов и гастрономии выше, чем в Европе

Борис: Я с вами полностью согласен. Первый [частный] ресторан в России [времен перестройки] открылся в 1988 году, и тот вакуум, который у нас был, заставил нас развиваться. И поэтому мы создаем что-то новое, а они укоренены в своих убеждениях и своей истории.

— White Rabbit позиционируется как ресторан русской кухни. Однако ваша еда далека от общепринятых понятий русской кухни, место которой прочно заняла советская еда.

Борис: Понятия русской кухни нет, есть образ. Мы все в каком-то смысле дети СССР, поэтому, наверное, когда мы говорим, что такое русская кухня, у всех всплывает оливье, селедка под шубой, борщ и так далее. Но это не русская кухня, это один из этапов ее эволюции.

Владимир: А этапов было очень много. На русскую кухню в разные эпохи оказывали влияние разные люди: иностранцы, наши монархи, такие как Александр III, который был большой русофил и любил подавать простые русские щи на званые ужины. Мы же помним про русскую кухню как? Кто-то что-то написал. Но, к сожалению, сохранилось крайне мало книг, потому что поварами были крепостные, которые не умели ни читать, ни писать. Те народы, с кем мы осуществляли торговые отношения, влияли на русскую кухню. Голландцы, немцы строили [в России] фабрики, заводы — и привозили с собой что-то гастрономически для нас новое.

— Почему IKRA проходит в Сочи?

Борис: Это прогрессивный курорт, куда инвестировано много денег. У нас там есть свои рестораны. Бюджет IKRA и затраты настолько огромные, что невозможно закладывать еще и аренду чужих ресторанов. И самое главное, что наша идеология — не только гастрономия, но и лайфстайл. А там можно совместить и спорт, и развлечения, и еду.

Владимир: Я не представляю себе в Москве этот фестиваль в таком формате, в котором мы сделали это в Сочи. Там все на отдыхе, все расслабляются, катаются, получают удовольствие от общения друг с другом и получают новый гастрономический опыт.

— Вы как-то собираетесь монетизировать фестиваль или это в первую очередь имиджевый проект?

Борис: На самом деле я пока не знаю, каким образом это монетизировать. Мы уже понимаем, что без поддержки какой-то институции, государственной или нет, это будет очень сложно делать дальше. Мы над этим думаем, но пока готовы еще жертвовать своим временем и подождать пару лет. Пока что это приносит нам духовное и эмоциональное удовольствие.

— Но фестиваль выглядит очень элитарно: доехать до Сочи, купить билеты на ужины, мастер-классы — дорогое удовольствие.

Борис: Смотрите, любой продукт имеет два полюса. Первый полюс — уникальная ценность, второй — цена. Чем больше энергии аккумулируется на первом, тем больше цена. Вы только что перечислили все главные ценности: и шеф-повара, и авторитеты гастромира в виде основателей различных гидов, и рестораторы, и катание на лыжах — там столько всего интересного! Можно совместить свой отпуск с развитием. В ресторанах тех шефов, которые к нам едут, запись на полгода вперед. У нас ужин стоит 10 тысяч рублей, а у них по 300–600 евро. При этом вечером проходят какие-то тусовки, катание, лекции, ты весь день занят.

— Вы сами готовы продвигать других русских шефов на Западе? В программе фестиваля из русских шефов — вы, Казаков, Шмаков, Троян, Гришечкин и Викентьев. А кто еще для вас главные русские шефы сейчас?

Читать еще:  Повар должностные обязанности кратко

Борис: Абузяров, Березуцкие, Ковальков… Молодых талантливых много, но мы же не можем всех позвать. На фестивале количество русских шефов совпадает с количеством западных — они готовят попарно. У нас четыре повара из Москвы, два из Питера. Когда мы обсуждаем, кого позовем, мы всегда должны искать компромисс между известностью шефа и тем, насколько вкусно он готовит. Потому что если лекции будут неинтересные, а еда невкусная, то в следующем году к нам никто не приедет.

— А как вы выбираете иностранных шефов?

Владимир: Мы пишем очень многим, зовем разных шефов. Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам все едут бесплатно. Мы только оплачиваем перелет и проживание. Это повара, с кем у нас выстроены дружеские отношения. Но об IKRA уже говорят за границей, и, я думаю, у этого проекта серьезный потенциал на международном уровне. Это первый международный фестиваль, который проходит в России, с серьезной образовательной программой. Мне кажется важным, что IKRA — это не проект White Rabbit Family, это отдельная платформа, открытая для многих шефов. Это интернациональный проект.

— Это такой ответ Omnivore?

БОРИС: Ни в коем случае. IKRA — это про лайфстайл, это для людей, которым нравится гастрономия, а не про профессиональную индустрию, HoReCa и общественное питание. Это про развитие.

— А как вы отнеслись к их уходу из России?

ВЛАДИМИР: Я благодарен Omnivore за вклад в развитие нашей гастрономической культуры. За энергию, которую он давал, и за знакомства, которыми делился. Пока им занималась Наташа Паласьос, это был действительно крутой фестиваль. Но катастрофы не произошло. Мы выросли и можем сами делать международные фестивали — говорить то, что мы хотим, приглашать того, кого хотим.

— У вас сейчас совместно с Аркадием Новиковым открывается проект «Вокруг Света» — большой фуд-маркет на Никольской с едой со всего мира, но при этом всеми точками управляет White Rabbit Family. Это такая имитация новых рынков, условно, того же Даниловского?

Борис: Вы считаете, это плохо — создавать имитацию? В теории лидерства лидера не существует без ранних последователей, то же самое с концепциями. Инноваторов и пионеров — 2 %, а массу создают последователи.

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World’s Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef’s table» — за 2 месяца. На «chef’s table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Конечно, я был бы рад, если бы первое место досталось Noma — это явный фаворит всего рейтинга и совершенно точно лидер следующего года. Для меня глубина таланта Рене Редзеппи очень весомая и явная, у него много копий и последователей, хотя он и не мог сразу взлететь на первое место. Если мы в Москве тратим свои личные деньги на то, чтобы привезти зарубежных журналистов для знакомства с рестораном, то в случае Noma — местный департамент берет эту задачу на себя.

А мы в следующем году будем усердно работать, чтобы попасть в 10-ку. С каждым годом мы к этому все ближе. А вообще, как мне кажется, тот факт, что в этом году пять ресторанов из России попали в список 120 лучших, говорит о том, что нас стали замечать: еще совсем недавно к нам относились очень посредственно. Мы были недавно на Конгрессе в Ирландии, и после мероприятия решили прогуляться русской командой. В тот момент, когда мы поравнялись с местными, они сказали что-то вроде «Чувствуешь, водкой запахло?» Есть стереотипы, и мы стараемся с ними бороться. Русская кухня теперь другая, и она стала такой достаточно быстро. По факту, рестораны в России начали появляться только в 80-е годы, причем такие, которые могли бы работать в любой точке мира.

Кстати, как ваш дубайский ресторан (Crab Market)?

White Rabbit Family больше не участвует в этом проекте. Мы поняли, что коллаборации между ресторанными группировками не приводят ни к чему хорошему. Особенно, если вы в самом начале, «на берегу», не договорились кто за что отвечает.

Два ресторана вашего холдинга вошли в 50 best. Дайте совет, что нужно делать шефу и ресторану для того, чтобы попасть в рейтинг? Какой стратегии надо придерживаться?

Для начала стоит обратить внимание на рейтинг и его требования. По правилам в ресторане должна быть представлена кухня из локальных продуктов. Под этот критерий в нашем холдинге подходят только White Rabbit и Selfie.

Какие рестораны в России еще достойны туда попасть?

Читать еще:  Должностные обязанности повара 4 разряда

Мне очень нравится Birch из Санкт-Петербурга, и я надеюсь, что в следующем году этот ресторан отметят в рейтинге.

А что конкретно нужно делать ресторану, который работает с локальными продуктами, чтобы его заметили?

Во-первых, нужно засветиться на каком-то мероприятии. Например, шеф может хорошо себя показать на S.Pellegrino Young Chef.

Когда я стал вице-чемпионом конкурса S.Pellegrino Young Chef, я купил мировую карту в увеличенном масштабе, и пометил на ней все ключевые места, где встречаются главные представители рынка, его «рупоры», так называемые «фудиз», которые постоянно путешествуют, пробуют самую разную еду, а потом возвращаются к себе и голосуют за рестораны. Я сам стал путешествовать по всевозможным конгрессам — в Бразилию, Мексику, Испанию и другие страны. Сам участвовал в различных public talks. Так меня заметил Netflix, который потом снял фильм про меня. Так все и закрутилось. Но, я считаю, правильнее будет не думать о рейтингах, а заниматься едой. Опустив голову, только готовить. И рано или поздно все встанет на свои места.

Все знают, что вы шеф-повар «Белого кролика», кто-то знает, что вы бренд-шеф всех ресторанов холдинга White Rabbit Family, но мало кто догадывается, что вы еще и совладелец некоторых проектов. Расскажите, пожалуйста, об этой стороне вашей работы.

В первую очередь я — бренд-шеф и отвечаю за качество еды во всех наших проектах. Могу открыть свой календарь, и ты все сам увидишь.

Сегодня понедельник — я уже был в «Сахалине», потом отправился в «Кролик» — обновлял меню. Завтра буду заниматься поварской школой, поеду в Selfie и Chicha. В среду — «Горыныч» и фудмаркет «Вокруг света». В четверг — «Техникум» и Luciano, встреча с Казаковым по новому проекту. В пятницу Mushrooms и снова «Горыныч». То есть за день я обычно посещаю по два проекта — сейчас особенно важно, так как везде вводятся сезонные блюда и обновляется меню. Я партнер почти во всех проектах. И это супермотивация, ведь от меня зависит многое, а с точки зрения кухни — так уж точно все. В отношении неудачных проектов решения мы принимаем коллегиально. Конечно же есть проекты, которые, как мне кажется, неправильно развиваются. Можно что-то поменять, поэтому мы и встречаемся, в том числе по проектам в Сочи: меняем концепции, «переобуваемся», стараемся либо додавить, либо вытащить с точки зрения пиара. В Москве, на мой взгляд, есть вкусные и интересные рестораны, но московская публика их не воспринимает. Для меня недооцененным осталась Chicha, а так я доволен всеми проектами.

Даже «Ракетой»?

«Ракета» двигается постепенно, как и все ракеты в нашей стране. Как раз, с точки зрения гастрономии, к этому проекту я никакого отношения не имею. Там есть Максим Кузнецов, который прекрасно справляется со всеми задачами.

Расскажи о будущих chef’s table.

Я продолжаю коллаборации с разными интересными людьми, связанными с артом. Мы построили интересную историю, когда шеф читает стихи, а перед ужином играет настоящий гусляр. Ну и сам «Контраст», который каждый раз меняется. Важно, что у нас получилось запустить этот сет в самом ресторане. А официанты предлагают гостям пройти на кухню и познакомиться с людьми, которые для них готовят. Сейчас мы еще работаем над иммерсивным проектом, который скоро откроется под эгидой White Rabbit. В новом For the Krasota будут проходить спектакли: когда ты сидишь, например, в Сахаре, а через несколько минут поднимаешься на Эльбрус — ощущениями, визуализацией и вкусом. Также продолжаем заниматься фестивалем IKRA.

Кстати, IKRA себя оправдала?

IKRA оправдывает себя. Она перестала быть просто фестивалем — это скорее путешествующая гастрономическая платформа. Проект начался с нашего желания изучить местную флору и фауну, и показать это иностранным шефам и журналистам, а иногда даже и русским. Этот проект для объединения гостей и поваров, когда back кухни поворачивается к тебе лицом — все равно, что смотреть картину с изнанки, а там часто можно встретить что-то интересное, например автограф, надпись или вообще другую картину.

Я уверен, что формат, когда официант приносит еду гостю, уходит в прошлое: сейчас общение с поварами выходит на первый план.

Вас, наверное, сложно встретить в ресторане, выносящим блюда гостям?

У меня много проектов, но занимаюсь я ими днем, и каждый вечер готовлю в White Rabbit. Ну и не стоит забывать про chefs table, где меня не только можно увидеть, но и пообщаться.

Готовите ли вы дома? И есть ли у вас фирменное домашнее блюдо, которое вы никогда не будете готовить у себя в ресторане?

Естественно, я готовлю дома, но по выходным. Стараюсь делать это вкусно. Очень часто именно дома и вдохновляюсь, например, недавно из-под Дмитрова мне привезли килограмм перцев, которые я пожарил и сегодня как раз ввел их в меню ресторана. Коронное блюдо — то, которое я готовлю в данный момент. Я вдохновляюсь от продуктов. Трудно сказать, что моя еда похожа на классическую русскую кухню и нельзя сказать, что это не русская кухня, потому что я носитель русского вкуса. Что бы я ни готовил, все равно получается по-русски. Например, земляника с шампанским или патиссоны с салом — на сто процентов русский вкус.

Вы придирчивы в еде?

Очень. Я всегда отчетливо чувствую текстуру еды и ее вкус. И очень злюсь, когда плохо готовят. Кстати, моя жена очень хорошо готовит! Дома не за что никого ругать. Даже дети мои классно готовят, включая 4-летнего сына, который все время хочет меня удивить.

Хотели бы вы, чтобы дети связали свою жизнь с гастрономией?

Скорее да, потому что у меня есть, что им передать. А вот захотят ли они этого — совсем другое дело. Конечно, у них будет возможность выбрать, чем они хотят заниматься. Но если они захотят войти в мир гастрономии, то я посвящу свой остаток жизни только этому.

Но на общих основаниях — стажировка в White Rabbit и так далее?

Конечно! Я знаю этот путь, и сам его прошел, — путь к тому, чтобы стать успешным шефом.

Чем вы занимаетесь в свободное время, если оно вообще бывает?

Фехтованием и тайцзи — одной из разновидностей ушу. Практикую технику молчания. Это когда ты дней десять вообще не говоришь. Своего рода медитация. С работой это совмещать сложно, но мои ребята, как правило, об этом знают. В эти дни я стараюсь не посещать проекты и брать отпуск. Обычно меня сложно найти в это время. Я уезжаю под Нижний Новгород — там у меня волшебные места есть.

Недавно я был в Сингапуре, где мне посчастливилось вместе с великими мастерами, вроде Хестона Блюменталя и Тима Рау, судить конкурсов среди поваров. И мы посетили школу, невероятно крутую поварскую школу, где я бы хотел, чтобы учились мои дети. В России нет таких школ, обычно у нас на этом пытаются заработать денег. Но я считаю, что школа — это не бизнес. Это место, где ты отдаешь и получаешь энергию. Кстати, в свой день рождения я провожу конкурс среди поваров White Rabbit Family. И это очень круто, потому что в этот день к тебе направлено столько внимания, которое ты можешь ретранслировать на других людей.

Знаете ли вы, сколько зарабатывает официант и шеф в вашем ресторане?

Конечно. Поварская профессия, наверное, самая недооцененная в России. Конечно же, я не говорю про солеваров или шахтеров, об этом я не знаю. Но инфляция растет, недвижимость дорожает, а зарплаты у обычных поваров стабильны. Моя задача, чтобы у наших поваров зарплата регулярно росла. Я так и говорю своим ребятам — я работаю для того, чтобы у вас были лучшие зарплаты в городе. У меня есть доля в White Rabbit Family, и свой процент я делю между всеми поварами. Ведь это не только мои деньги, но и их тоже. Это своего рода 13-я зарплата и супермотивация лучше работать.

На моей кухне нет одинаковой зарплаты. Основное в White Rabbit Family — это выслуга лет: чем дольше ты работаешь, тем больше получаешь. Даже на одной позиции на кухне у двух людей могут быть разные зарплаты. В среднем от 35 до 100 000 рублей, в зависимости от графика работы и других факторов. У официанта ставка — 650 рублей в день + чаевые. А вообще я не люблю вникать в финансовые вопросы. Когда говоришь с патиссонами, думать о деньгах не приходится. Мой отец всегда меня учил: «Как только ты будешь знать себестоимость продуктов, ты перестанешь творить».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector