Мухин шеф повар фото

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World’s Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef’s table» — за 2 месяца. На «chef’s table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Конечно, я был бы рад, если бы первое место досталось Noma — это явный фаворит всего рейтинга и совершенно точно лидер следующего года. Для меня глубина таланта Рене Редзеппи очень весомая и явная, у него много копий и последователей, хотя он и не мог сразу взлететь на первое место. Если мы в Москве тратим свои личные деньги на то, чтобы привезти зарубежных журналистов для знакомства с рестораном, то в случае Noma — местный департамент берет эту задачу на себя.

А мы в следующем году будем усердно работать, чтобы попасть в 10-ку. С каждым годом мы к этому все ближе. А вообще, как мне кажется, тот факт, что в этом году пять ресторанов из России попали в список 120 лучших, говорит о том, что нас стали замечать: еще совсем недавно к нам относились очень посредственно. Мы были недавно на Конгрессе в Ирландии, и после мероприятия решили прогуляться русской командой. В тот момент, когда мы поравнялись с местными, они сказали что-то вроде «Чувствуешь, водкой запахло?» Есть стереотипы, и мы стараемся с ними бороться. Русская кухня теперь другая, и она стала такой достаточно быстро. По факту, рестораны в России начали появляться только в 80-е годы, причем такие, которые могли бы работать в любой точке мира.

Кстати, как ваш дубайский ресторан (Crab Market)?

White Rabbit Family больше не участвует в этом проекте. Мы поняли, что коллаборации между ресторанными группировками не приводят ни к чему хорошему. Особенно, если вы в самом начале, «на берегу», не договорились кто за что отвечает.

Два ресторана вашего холдинга вошли в 50 best. Дайте совет, что нужно делать шефу и ресторану для того, чтобы попасть в рейтинг? Какой стратегии надо придерживаться?

Для начала стоит обратить внимание на рейтинг и его требования. По правилам в ресторане должна быть представлена кухня из локальных продуктов. Под этот критерий в нашем холдинге подходят только White Rabbit и Selfie.

Какие рестораны в России еще достойны туда попасть?

Мне очень нравится Birch из Санкт-Петербурга, и я надеюсь, что в следующем году этот ресторан отметят в рейтинге.

А что конкретно нужно делать ресторану, который работает с локальными продуктами, чтобы его заметили?

Во-первых, нужно засветиться на каком-то мероприятии. Например, шеф может хорошо себя показать на S.Pellegrino Young Chef.

Когда я стал вице-чемпионом конкурса S.Pellegrino Young Chef, я купил мировую карту в увеличенном масштабе, и пометил на ней все ключевые места, где встречаются главные представители рынка, его «рупоры», так называемые «фудиз», которые постоянно путешествуют, пробуют самую разную еду, а потом возвращаются к себе и голосуют за рестораны. Я сам стал путешествовать по всевозможным конгрессам — в Бразилию, Мексику, Испанию и другие страны. Сам участвовал в различных public talks. Так меня заметил Netflix, который потом снял фильм про меня. Так все и закрутилось. Но, я считаю, правильнее будет не думать о рейтингах, а заниматься едой. Опустив голову, только готовить. И рано или поздно все встанет на свои места.

Все знают, что вы шеф-повар «Белого кролика», кто-то знает, что вы бренд-шеф всех ресторанов холдинга White Rabbit Family, но мало кто догадывается, что вы еще и совладелец некоторых проектов. Расскажите, пожалуйста, об этой стороне вашей работы.

В первую очередь я — бренд-шеф и отвечаю за качество еды во всех наших проектах. Могу открыть свой календарь, и ты все сам увидишь.

Сегодня понедельник — я уже был в «Сахалине», потом отправился в «Кролик» — обновлял меню. Завтра буду заниматься поварской школой, поеду в Selfie и Chicha. В среду — «Горыныч» и фудмаркет «Вокруг света». В четверг — «Техникум» и Luciano, встреча с Казаковым по новому проекту. В пятницу Mushrooms и снова «Горыныч». То есть за день я обычно посещаю по два проекта — сейчас особенно важно, так как везде вводятся сезонные блюда и обновляется меню. Я партнер почти во всех проектах. И это супермотивация, ведь от меня зависит многое, а с точки зрения кухни — так уж точно все. В отношении неудачных проектов решения мы принимаем коллегиально. Конечно же есть проекты, которые, как мне кажется, неправильно развиваются. Можно что-то поменять, поэтому мы и встречаемся, в том числе по проектам в Сочи: меняем концепции, «переобуваемся», стараемся либо додавить, либо вытащить с точки зрения пиара. В Москве, на мой взгляд, есть вкусные и интересные рестораны, но московская публика их не воспринимает. Для меня недооцененным осталась Chicha, а так я доволен всеми проектами.

Даже «Ракетой»?

«Ракета» двигается постепенно, как и все ракеты в нашей стране. Как раз, с точки зрения гастрономии, к этому проекту я никакого отношения не имею. Там есть Максим Кузнецов, который прекрасно справляется со всеми задачами.

Расскажи о будущих chef’s table.

Я продолжаю коллаборации с разными интересными людьми, связанными с артом. Мы построили интересную историю, когда шеф читает стихи, а перед ужином играет настоящий гусляр. Ну и сам «Контраст», который каждый раз меняется. Важно, что у нас получилось запустить этот сет в самом ресторане. А официанты предлагают гостям пройти на кухню и познакомиться с людьми, которые для них готовят. Сейчас мы еще работаем над иммерсивным проектом, который скоро откроется под эгидой White Rabbit. В новом For the Krasota будут проходить спектакли: когда ты сидишь, например, в Сахаре, а через несколько минут поднимаешься на Эльбрус — ощущениями, визуализацией и вкусом. Также продолжаем заниматься фестивалем IKRA.

Кстати, IKRA себя оправдала?

IKRA оправдывает себя. Она перестала быть просто фестивалем — это скорее путешествующая гастрономическая платформа. Проект начался с нашего желания изучить местную флору и фауну, и показать это иностранным шефам и журналистам, а иногда даже и русским. Этот проект для объединения гостей и поваров, когда back кухни поворачивается к тебе лицом — все равно, что смотреть картину с изнанки, а там часто можно встретить что-то интересное, например автограф, надпись или вообще другую картину.

Я уверен, что формат, когда официант приносит еду гостю, уходит в прошлое: сейчас общение с поварами выходит на первый план.

Вас, наверное, сложно встретить в ресторане, выносящим блюда гостям?

У меня много проектов, но занимаюсь я ими днем, и каждый вечер готовлю в White Rabbit. Ну и не стоит забывать про chefs table, где меня не только можно увидеть, но и пообщаться.

Готовите ли вы дома? И есть ли у вас фирменное домашнее блюдо, которое вы никогда не будете готовить у себя в ресторане?

Естественно, я готовлю дома, но по выходным. Стараюсь делать это вкусно. Очень часто именно дома и вдохновляюсь, например, недавно из-под Дмитрова мне привезли килограмм перцев, которые я пожарил и сегодня как раз ввел их в меню ресторана. Коронное блюдо — то, которое я готовлю в данный момент. Я вдохновляюсь от продуктов. Трудно сказать, что моя еда похожа на классическую русскую кухню и нельзя сказать, что это не русская кухня, потому что я носитель русского вкуса. Что бы я ни готовил, все равно получается по-русски. Например, земляника с шампанским или патиссоны с салом — на сто процентов русский вкус.

Вы придирчивы в еде?

Очень. Я всегда отчетливо чувствую текстуру еды и ее вкус. И очень злюсь, когда плохо готовят. Кстати, моя жена очень хорошо готовит! Дома не за что никого ругать. Даже дети мои классно готовят, включая 4-летнего сына, который все время хочет меня удивить.

Хотели бы вы, чтобы дети связали свою жизнь с гастрономией?

Скорее да, потому что у меня есть, что им передать. А вот захотят ли они этого — совсем другое дело. Конечно, у них будет возможность выбрать, чем они хотят заниматься. Но если они захотят войти в мир гастрономии, то я посвящу свой остаток жизни только этому.

Но на общих основаниях — стажировка в White Rabbit и так далее?

Конечно! Я знаю этот путь, и сам его прошел, — путь к тому, чтобы стать успешным шефом.

Чем вы занимаетесь в свободное время, если оно вообще бывает?

Фехтованием и тайцзи — одной из разновидностей ушу. Практикую технику молчания. Это когда ты дней десять вообще не говоришь. Своего рода медитация. С работой это совмещать сложно, но мои ребята, как правило, об этом знают. В эти дни я стараюсь не посещать проекты и брать отпуск. Обычно меня сложно найти в это время. Я уезжаю под Нижний Новгород — там у меня волшебные места есть.

Недавно я был в Сингапуре, где мне посчастливилось вместе с великими мастерами, вроде Хестона Блюменталя и Тима Рау, судить конкурсов среди поваров. И мы посетили школу, невероятно крутую поварскую школу, где я бы хотел, чтобы учились мои дети. В России нет таких школ, обычно у нас на этом пытаются заработать денег. Но я считаю, что школа — это не бизнес. Это место, где ты отдаешь и получаешь энергию. Кстати, в свой день рождения я провожу конкурс среди поваров White Rabbit Family. И это очень круто, потому что в этот день к тебе направлено столько внимания, которое ты можешь ретранслировать на других людей.

Знаете ли вы, сколько зарабатывает официант и шеф в вашем ресторане?

Конечно. Поварская профессия, наверное, самая недооцененная в России. Конечно же, я не говорю про солеваров или шахтеров, об этом я не знаю. Но инфляция растет, недвижимость дорожает, а зарплаты у обычных поваров стабильны. Моя задача, чтобы у наших поваров зарплата регулярно росла. Я так и говорю своим ребятам — я работаю для того, чтобы у вас были лучшие зарплаты в городе. У меня есть доля в White Rabbit Family, и свой процент я делю между всеми поварами. Ведь это не только мои деньги, но и их тоже. Это своего рода 13-я зарплата и супермотивация лучше работать.

На моей кухне нет одинаковой зарплаты. Основное в White Rabbit Family — это выслуга лет: чем дольше ты работаешь, тем больше получаешь. Даже на одной позиции на кухне у двух людей могут быть разные зарплаты. В среднем от 35 до 100 000 рублей, в зависимости от графика работы и других факторов. У официанта ставка — 650 рублей в день + чаевые. А вообще я не люблю вникать в финансовые вопросы. Когда говоришь с патиссонами, думать о деньгах не приходится. Мой отец всегда меня учил: «Как только ты будешь знать себестоимость продуктов, ты перестанешь творить».

Владимир Мухин: «Я — потомственный повар»

— Мы продолжаем серию интервью, и сегодня у нас в гостях Владимир Мухин — бренд-шеф ресторана «Белый кролик». В народе его знают, как White Rabbit. Совсем недавно ресторан вошел в ТОП-50 ресторанов мира. Но сегодня мы находимся внизу этого ресторана. Что это за место?

— Это новый формат, называется «chef’s table». Это однокомнатная кухня, один шеф, один стол. Здесь каждый вечер мы кормим двадцать гостей. Здесь «про-арт гастрономия» — на ваших глазах все готовится.

— Расскажите, как вы стали поваром или правильнее сказать, шеф-поваром?

— В первую очередь я повар, это моя профессия. Шеф-поваром я стал в 21 год, сейчас мне 35. Я очень рано стал шефом. В принципе, я готовил на кухне с 12 лет и могу сказать, что профессию шеф-повара я освоил где-то годам к 16, так как работал в ресторане своего отца и очень часто путешествовал в Москву и за границу, приезжал в рестораны и давал свои специальные ужины.

— То есть, Вы — потомственный повар?

— Да, я шеф в пятом поколении.

— Когда Вы начали зарабатывать первые серьезные деньги на своем деле?

— Если ты выбрал профессию шеф-повара, то ты не хочешь быть олигархом. Большие деньги заработать в нашей профессии очень сложно. Если происходит момент, когда шеф-повар превращается в менеджера и партнера, важно понимать, насколько глубоко стоит уходить из гастрономии и надо ли это. Сейчас я стою перед этим вопросом, так как являюсь партнером многих проектов. Получаю ли я от этого удовольствие? Наверно, нет, больше получаю удовольствие от того, что я готовлю на кухне. Для меня это непосредственно приготовление, прикосновение руками к продуктам, к еде, которые дают невероятную энергию. И когда ты готовишь для гостей, ты делишься этой энергией, люди получают удовольствие и отдают тебе энергию благодарности.

— Вы за творчество, не за деньги? Вы художник?

— Говорить, что я не за деньги — это неправильно. Деньги — это средство, которое в нашем мире решает.
— Накануне я пересматривал интервью с известными рестораторами, и мне попалось интервью с Аркадием Новиковым, у которого много ресторанов. Там был интересный момент, когда ему задали вопрос «Вы же повар?», а он ответил: «Сейчас уже нет, сейчас я бизнесмен, но я мечтаю иметь только один ресторан и готовить там. Но так как я хочу зарабатывать — я зарабатываю». А Вы наоборот творите и делаете то, что другие хотят, но не могут.

— Это при наличии хороших партнеров. Вот есть Борис Зарьков, который решает остальные вопросы и дает мне возможность готовить на кухне.

— Как вы распределяете роли? Борис Зарьков — ресторатор?

— Борис Зарьков — это основатель White Rabbit Family, человек, который генерирует идеи. Все, что касается ресторанов в нашей семье, связано с ним. С недавнего времени я стал общаться с Борисом, как с партнером в некоторых из наших проектов. В основном же я чувствую себя уверенно, когда нахожусь на кухне и готовлю, поэтому я отвечаю за гастрономию.

— Интересно, как распределяются обязанности среди партнеров?

— Чем больше ты делаешь, тем больше это приветствуется. Я отвечаю за еду, за постановление в рестораны, за технологии оборудования. Я строю новые миры. Ресторан — это новый мир, в котором работают люди.

— Следуя Вашей логике, в White Rabbit Family установлено все по последнему слову техники и это важно для того, чтобы еда получалась такой, какой ее заметят во всем мире, и вы попадете в ТОП-50. Без всего это невозможно сделать?

— Сложно сказать, возможно ли без этого. Наверно, возможно. Для того, чтобы попасть в ТОП-50, можно приготовить и с одной сковородкой кусок мяса. Важно, как ты пожаришь это мясо. Огромная проблема — у нас нет поварских школ.

— Вот да, хотелось бы узнать, где научиться этому всему? Я знаю, есть во Франции школа, в Англии… Учились ли Вы где-то?

— Да, я учился в академии Филиппа Парка, закончил Плехановскую академию — я инженер технического питания. Я много где учусь до сих пор. Гастрономия — это как иностранный язык: его невозможно выучить до конца, каждый раз его знаешь все лучше и лучше. Гастрономия — очень интересный процесс, как говорил мой дедушка, который был мастером производственного обучения, «это теория, помноженная на практику». Здесь важно сочетать знания, которые мы получаем, с практикой, которую можно получить, только работая в ресторанах. Практика — это один из самых главных аспектов. Я скорее практик, чем теоретик. Я люблю готовить в ресторанах, люблю общаться с продуктами. Мне совершенно все равно, что готовить. Недавно начал понимать: открываю холодильник, беру продукты, и у меня в голове высвечиваются варианты, с чем сочетается, как приготовить, технология приготовления и так далее.

— А как быть с экзотической кухней?

— Недавно я вернулся из Перу — 17 часов летел, 12 часов провел там и 17 часов летел обратно ради важного ужина. Скоро улетаю в Тайвань на три дня готовить. Моя главная задача — популяризировать русскую кухню. Сейчас в мире отсутствуют тренды, все ждут следующего этапа гастрономии. В Копенгагене открылся «Noma» с Рене Редзепи, который всегда был трендмейкером. Он сделал новое невероятное меню с Sea food’ом, но ничего сверхъестественного не показал. Все люди задумались и смотрят сейчас на тренд: что же дальше качнет?

— А вот что, по Вашему мнению?

— Вполне возможно, русская кухня может стать трендом.

— Вы в это верите?

— Абсолютно уверен в этом. Более того, я не то, что верю, я это вижу, это происходит. Если пять лет назад мы чествовали заграницу и видели, как жадно смотрят иностранцы на какие-то наши необычные продукты, которые мы привозим — такие, как варенье из шишек, из грецкого ореха, ржаной хлеб, четверговая соль, гречка, сулугуни — для них это нонсенс, они такого даже не видели.

— Я даже не знал, что российские продукты могут понравиться кому-то…

— У нас очень сильные продукты, например, из Владивостока, Сахалина, невероятная рыба… К сожалению, люди, живущие в мегаполисе, в Москве, настолько избалованы, что не совсем понимают, что реально есть. Мы, повара, прикасаемся к продуктам, понимаем, откуда они пришли, а это очень важно. Зачастую мы приходим в ресторан и не задумываемся, откуда этот морской гребешок.

Владимир Мухин: «Это не очень дорого – привезти «Мишлен»

Ресторанный мир переживает русское нашествие: в 2019 го­­­ду в рейтинге World’s 50 Best Restaurants уже пять заведений из России. GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit, который пятый год возглавляет это наступление.

Мы встречаемся в лапшичной в центре ­Москвы, и Владимир тут же идет на кухню. Он не может начать съемку и интервью, пока не накормит всю команду GQ. Пустые тарелки словно режут ­Мухину глаз, и шеф методично наполняет их, че­му мы, впрочем, совсем не сопротивляемся. С 2015 года ресторан White Rabbit продолжает свое восхождение в списке 50 лучших на планете, и глупо упускать шанс еще раз убедиться в мастерстве человека, сделавшего мечту реальностью, причем не только для себя. В опубликованном в июне 2019 года рейтинге за «Белым кроликом» следуют Twins Garden, Selfie, Harvest и «Кококо».

Шелковый бомбер, Ralph Lauren; брюки из хлопка, Boss

GQ: Такого количества российских ресторанов не бывало в рейтинге никогда. Откуда этот интерес, учитывая, что в других областях Россия сейчас не то чтобы мировой фаворит?

Владимир Мухин: Русская гастрономия развивается быстрее, чем все остальные. За десять лет мы прошли путь, который остальной мир прошел за 30. А начинали мы и вовсе с нуля: в советское время все, что касалось еды и ресторанов, было попросту растоптано. Я помню времена, когда на кухне работали почти сплошь алкоголики – шли туда, чтобы только воровать продукты. Сейчас люди, которые приходят в гастрономию, работают совсем иначе. Мне недавно отец – он тоже повар – сказал: «Ваше поколение не похоже на предыдущие. Мы зарабатывали бабки на кухне, делая дешевую еду и пытаясь украсть у государства. У вас иной подход – велика­я самоотдача. Люди, не жалея себя, работают на результат, они стали ­добросовестнее».

Новость о попадании в рейтинг 50 Best привлекла в ресторан больше туристов?

Туристы и так ходят по знаковым местам – Красная площадь, ГУМ, рестораны «Пушкинъ» и White Rabbit. А после 50 Best появились фудис, которые целенаправленно едут в ресторан, чтобы пробовать кухню. Они путешествуют по всему миру. Пишут мне лично, спрашивают, когда появится новое меню, и сразу букируют ресторан. Это целая гастрономическая тусовка, которая передвигается по планете. Не знаю, за чей счет они существуют, но у меня они ни разу не просили купить билет или угостить. Да, мы, конечно, привозим иностранных журналистов, делим расходы с другими ресторанами, чтобы о нас знали в мире, но свои рецензии они пишут независи­мо. Сравнивают увиденное с тем, что происходит в мире. Это важно прежде всего для тебя как для шефа – ты понимаешь, на каком уровне развития ­находишься. И нам над этим уровнем еще работать и работать, конечно.

А что говорят иностранные шефы, которые к вам приезжают?

Ой, все в невероятном восторге. Правда! Например, Магнус Нильссон (шеф-повар ресторана Fäviken на крайнем севере Швеции, который имеет две звезды «Мишлена». – Прим. GQ) приезжал сейчас к нам на Ikra Explore, а до этого, пять лет назад, был на открытии ­нашего ресторана Chef’s Table. Он говорит, что за это время страна сделала невероятный рывок. Магнус крутой профессионал, от него это очень приятно слышать. Раньше мировые шефы вообще не рассматривали Россию как гастрономическую страну. Сейчас у нас есть своя еда, своя кухня.

Та самая «новая русская»?

Да, кто-то называет ее новой русской кухней, но я не сторонник этого термина. Считаю, что все-таки новая – не совсем правильное название. Это русская кухня в процессе постоянной эволюции. Мы говорим, что Советский Союз – это плохо, но бы­ли и положительные моменты. В советское время культуры и кухни народов очень сильно перемешались. Парень из Грузии мог влюбиться в девушку из Иркутска, они вместе могли переехать, ну, скажем, в Ростов. Это смешение всех культур сильнейшим образом отразилось на гастрономии, на общероссийской, так скажем, еде. Это невероятно круто, и это невозможно не заметить.

И кто сегодня двигает эту «не новую» русскую кухню?

Сейчас можно долго­ перечислять: братья Березуцкие и их Twins Garden, Блинов и его Harvest (хотя у него все проекты интересные), в Петербурге Арсла­н (Хезрет-Арслан Бердиев, шеф ресторана Birch. – Прим. GQ), Артем Гребенщиков из BoBo – очень талантливые ребята. Толя Казаков, Артем Лосев, Виталий Истомин, ну, понятно, моя семья White Rabbit Family. Или вот Евгений Викентьев – он покинул страну, уехал­ в Берлин, построил там ресторан, постоянно­ перемещается по гастрономическим форумам. Это, конечно, тоже очень круто и ­важно, но я считаю, что нужно оставаться в России и сюда людей зазывать.

Рубашка из шелка, хлопковые брюки, все Gucci; хлопковая футболка, Massimo Dutti; ботинки из кожи­, Prada

Ты назвал рестораны и шефов Москвы и Петербурга. Почему эти два города развиваются в плане еды, а остальные – почти нет?

Ну это не совсем так, есть еще яркие города – ­например, Ростов-на-Дону. Но пропасть между high cuisine и тем, что готовят дома или в провинциальных ресторанах, – огромна. В большинстве городов нашей страны вообще нет независимой прессы. Я, когда приезжал в тот же Ростов, спрашивал: «А почему у вас совсем никто не пишет про еду?» А мне отвечали: «Почему же, заплати 50 000 рублей – и про тебя напишут». Я удивлялся: «Серьезно?» Действительно, пишут только за деньги: заплати – и получишь статью про что угодно­. Но есть и другая­ проблема: наши мозги до сих пор еще не перестроились, хотя еда давно изменилась. Мы говорим про популяризацию русской кухни в мире, а надо ее сначала самим научиться любить, начать регулярно есть. Посмотри, какое количество итальянских и японских­ заведений в Москве. ­Рестораны с новой русской кухней появляются, они популярны, а проекты­, относящие­ся к так называемой классической русской кухне, типа «Корчмы» – ­умирают.

Рубашка из шелка, Gucci; хлопковая футболка, Massimo Dutti; хлопковая бандана, H&M

Кажется, классику никто не воспринимает как еду на каждый день. Ты идешь в русский ресторан как в какой-то иностранный.

Совершенно верно. А почему? Может, классическая кухня – тяжелая? ­Может быть, она неинтересная? Может быть, не меняется меню? Это все зависит от шефа. Вот Массимо Боттура – великий, известный шеф. Его ­кухня – это модерн, но ба­за вся классическая: тортеллини, пармезан, вот это все. У братьев Рока (Жоан, Жозеф и Жорди Рока, шефы ресторана El Celler de Can Roca. – Прим. GQ) все основано на традициях их дома, ­семьи. Удивительно, они построили ресторан в Жироне, в районе, где товарняки разгружаются, и раскачали его так, что он получил три звезды «Мишлена». Конечно, разница еще и в том, что у них есть гид «Мишлен», а у нас нет. Сидим мы как-то с Жоаном Рока на интервью, и он мне шепчет: «А что, в России нет «Мишлена»? Очень странно, такой уровень гаст­рономии – и нет «Мишлена». Надо пробивать эту стену, и тут нужна поддержка города, страны. Я, многие журналисты, другие рестораторы – пытаемся донести это до властей. Это не очень дорого – привезти «Мишлен». Просто надо содержать как‑то их офис.

А «Мишлен» помог бы нам?

Это был бы невероятный скачок для развития туризма. Это как чемпионат мира по футболу. Наша задача – не останавливаться на месте, двигаться, путешествовать внутри страны, поднимать русскую кухню. У Пушкина была няня Арина Родионовна, которая рассказывала ему сказки, он их потом переосмыслил, и они стали достоянием культуры. Вот и наша задача – путешествовать по всей России, собирать аутентичные русские рецепты, привозить в Москву и Петербург, потому что это туристические центры. Надо показывать иностранцам, что такая еда есть, вот так можно ее готовить. К нам многие иностранные издательства обращаются, предла­гают сделать книгу.

Книгу о русской кухне для западного рынка?

Именно. Наша задача – сделать шаг назад, изучить базу, классические рецепты, попытаться адаптировать и транслировать их дальше. Будущее – это сторителлинг. Нам надо рассказать, как и где мы это нашли, почему это круто и почему нужно ехать это пробовать.

Куртка из денима, хлопковая футболка, все Prada; джинсы, John Varvatos

И куда нужно ехать?

Безусловно, в Ростов-на-Дону. Я обожаю этот город, тамошний рынок, юг целиком. Мой любимый ресторан – Leo Wine & Kitchen. Таких прогрессивных и смелых проектов типа Leo в Ростове пока мало. Там я ел и удивлялся, приговаривая: «Ребят, какие вы красавцы!» То, что они делают, – это очень круто. Юг вообще рулит, кавказские рестораны – это же наше любимое. Мне Рене (Рене Редзепи, шеф ресторана Noma в Копенгагене. – Прим. GQ) сказал: «Я замечаю, что Грузия и Армения наложили огромный отпечаток на русскую кухню: все эти хачапури и прочие блюда, которые взрывают воображение». Все так, но это тоже российская кухня – кухня русского юга. Хачапури, хинкали, плов – это все уже наша еда. Так что да, нужно ехать в Ростов, в Сочи, в Кисловодск – там интересный замес с карачаевской кухней. Дагестанская кухня очень интересная. Да, много интересных городов! Я, например, недавно был в Арзамасе, зашел в обычный супермаркет, а там такое – «Гастроном № 1» отдыхает! Обширные развалы еды: местной рыбы, селедки, соленых огурцов разных сортов, пирожков. Еще Дальний Восток – Хабаровск, Владивосток. Там невероятные рынки, очень хорошие рестораны, удивительные смешения вкусов.

А почему? Из-за близости Китая, сочетания русской и азиатских культур?

Да. К нам же почти все пришло по Шелковому пути, от кориандра до редьки. Даже огурцы через Грецию приехали. Мне всегда было интересно, что было бы, если бы Петр прорубил окно не в Европу, а в Азию?

Плащ из нейлона, хлопковая рубашка, все Prada

Но и в том городе, откуда он прорубил окно, с кухней все в порядке.

В Санкт-Петербурге очень интересное движе­н­ие молодых шефов. Ребята скидываются, открывают рестораны, честно готовят и делают, что могут. Они пытаются выжить. У них своя коалиция, они живут и работают в ней, и это по-настоящему прикольно. К сожалению­, так не везде. Я был в Иркутске и спросил у местных, почему они не готовят рыбу из Байкала.­ Они говоря­т: «Наши гости хотят сибас, дораду. Они замороженные, но гости хотят их, а не байкальскую рыбу». Мы должны людей образо­вывать.

Куртка из денима, хлопковая футболка, все Prada; джинсы, John Varvatos; часы Santos de Cartier в корпусе из золота и стали на ремешке из каучука, Cartier

И они образовываются? К тебе приходят более понимающие люди, чем пять лет назад?

Да, сегодня люди понимают в еде больше. Они путешествуют, пробуют, сравнивают. Раньше наши гости в White Rabbit вызывали меня в зал и говорили: «Зажарь гребешки, чтоб хрустели, кинь во фритюр». И я доставал из аквариума сырой гребешок, открывал, показывал: «Ребята, ну нельзя этот продукт засушить, это неправильно». Или мне говорили: «А дайте карбонару, я здесь всегда ел карбонару и сигареты курил». Кажется, такое лет 20 назад было. Зачем из раза в раз брать карбонару? Я езжу по России и отовсюду привожу интересные рецепты, прекрасные продукты. Крученики, например, калью, ботвинью – и люди постепенно начали понимать, что это такое. Распробовали. Подтягиваются и сами рестораны, атмосфера в них разительно изменилась. У каждого теперь свой неповторимый облик и характер. Если раньше можно было по пальцам пересчитать приличные места, то сейчас не сразу и придумаешь, куда бы сходить, – выбор очень большой. Вон Патриаршие пруды – там на крошечном пятачке уместилось колоссальное количество заведений: можно с девушкой поужинать, можно с друзьями посидеть. И всюду попробовать блюда из качественных продуктов и отлично отдохнуть. Это круто!

Августовский номер GQ уже в продаже в киосках. Скоро он появится и в версиях для смартфона и планшета в App Store и Google Play

Вероятно, вам также будет интересно:

White Rabbit вошел в список лучших ресторанов мира 2019 года

Владимир Мухин пишет историю новой русской кухни

Владимир Мухин рассказывает, как научиться хорошо готовить

25 лучших ресторанов России 2018 года

8 шефов, определяющих облик мировой гастрономии прямо сейчас

Фото: Данил Головкин; стиль: Татьяна Лисовская

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

ИнтервьюВладимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»

Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Шеф-повар Владимир Мухин и ресторатор Борис Зарьков — первые в России, кто вошел в рейтинг 50 Best Restaurants, заняв в этом году 23-е место в списке лучших ресторанов мира. Меньше чем через неделю на «Роза Хуторе» пройдет их второй гастрономический фестиваль IKRA, созданный совместно с Ксенией Таракановой и Юлией Черновой (V Confession), на котором в четыре руки будут готовить русские и западные шефы. The Village поговорил с основателями фестиваля и одного из главных ресторанных холдингов Москвы White Rabbit Family о русской кухне, теории лидерства и о том, зачем везти Запад в Россию.

— Владимир, вас сейчас хорошо знают на Западе. Но это не Запад пришел к вам, а вы к нему, и цель попасть в 50 Best была у вас изначально.

Владимир: Мы действительно хотели попасть в 50 Best и делали многое для этого. Началось с того, что подали заявку на San Pellegrino Young Chef, который проходил в Венеции. Чтобы попасть туда, нужно было сначала выиграть конкурс российских молодых поваров «Серебряный треугольник», который учредил Игорь Губернский. Что я и сделал, и таким образом попал в список поваров, которые могут претендовать на звание лучшего молодого шефа San Pellegrino. В Венеции я занял второе место, и после этого нас заметили. Мы вернулись в Россию, выписали список всех известных мероприятий, форумов, которые проходят в гастрономическом мире, и начали всем писать, что мы хотим приехать и участвовать. В общем, где-то год мы активно пытались попасть и участвовать в мероприятиях, где скапливаются гастролюди. Нас стали приглашать, а мы начали привозить международных журналистов в Россию, что, наверное, правильно.

— Но это была скорее бизнес-стратегия или все-таки личная история?

Владимир: Если я скажу, что это не было моей личной целью, то я вас обману. Конечно, я хотел попасть в список 50 лучших ресторанов мира; я не знаю поваров, которые не хотели бы туда попасть.

Борис: Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то у нас была основная задача: чтобы ресторан White Rabbit начал работать на нас как бренд. Чтобы через семь лет нам не пришлось закрывать ресторан, вы же понимаете, что цикличность у ресторанов маленькая. Проанализировав источники, мы поняли, что нам надо заняться туристическим потоком. Как это сделать? Привлечь иностранные гиды. А значит, сарафанное радио, соцсети, агрегаторы, Trip Advisor и еще один гид, который работает на территории России, — 50 Best. Над всеми этими каналами мы работали и писали письма на разные фестивали.

Владимир: Они нам отвечали: «А кто вы?» — «Мы — русские повара». — «Вы — Анатолий Комм»?

Борис: Анатолий действительно был очень известен, и, кроме него, на Западе никого не знали. Но благодаря умению Владимира готовить просто вкусную еду нас заметили.

— Если гид Michelin все-таки дойдет до России, это будет важно для нашей гастрономии? Что нам это даст?

Борис: Мы же говорим о ценностях для потребителя. Глобально эти гиды работают на два вида потребителей: на людей, которые ходят в рестораны, и на людей в индустрии. Дал ли нам что-нибудь Gault & Millau? Потребитель не знал, что это за гид, и наверное поэтому пока что нет, но для работников индустрии безусловно это дало толчок. Даст ли Michelin? Конечно, даст. А конкуренция между поварами, пытающимися попасть в 50 Best, порождает у рестораторов желание развиваться, думать над тем, как сделать так, чтобы твой продукт был круче. Я знаю минимум пятерых наших шефов, которые изо всех сил хотят попасть в этот рейтинг.

— ну вы показали, что это возможно, теперь все тоже хотят.

Борис: Любая задача должна в итоге сводиться к бизнес-стратегии, если ты не благотворительный фонд. Если бы отдачи от того, что мы попали в 50 Best, в виде посетителей не было, все бы сказали — ну и что?

— Раньше все ездили в Европу, восхищались и пытались привезти самое лучшее в Россию. В итоге, благодаря этому общий уровень наших ресторанов и гастрономии выше, чем в Европе

Борис: Я с вами полностью согласен. Первый [частный] ресторан в России [времен перестройки] открылся в 1988 году, и тот вакуум, который у нас был, заставил нас развиваться. И поэтому мы создаем что-то новое, а они укоренены в своих убеждениях и своей истории.

— White Rabbit позиционируется как ресторан русской кухни. Однако ваша еда далека от общепринятых понятий русской кухни, место которой прочно заняла советская еда.

Борис: Понятия русской кухни нет, есть образ. Мы все в каком-то смысле дети СССР, поэтому, наверное, когда мы говорим, что такое русская кухня, у всех всплывает оливье, селедка под шубой, борщ и так далее. Но это не русская кухня, это один из этапов ее эволюции.

Владимир: А этапов было очень много. На русскую кухню в разные эпохи оказывали влияние разные люди: иностранцы, наши монархи, такие как Александр III, который был большой русофил и любил подавать простые русские щи на званые ужины. Мы же помним про русскую кухню как? Кто-то что-то написал. Но, к сожалению, сохранилось крайне мало книг, потому что поварами были крепостные, которые не умели ни читать, ни писать. Те народы, с кем мы осуществляли торговые отношения, влияли на русскую кухню. Голландцы, немцы строили [в России] фабрики, заводы — и привозили с собой что-то гастрономически для нас новое.

— Почему IKRA проходит в Сочи?

Борис: Это прогрессивный курорт, куда инвестировано много денег. У нас там есть свои рестораны. Бюджет IKRA и затраты настолько огромные, что невозможно закладывать еще и аренду чужих ресторанов. И самое главное, что наша идеология — не только гастрономия, но и лайфстайл. А там можно совместить и спорт, и развлечения, и еду.

Владимир: Я не представляю себе в Москве этот фестиваль в таком формате, в котором мы сделали это в Сочи. Там все на отдыхе, все расслабляются, катаются, получают удовольствие от общения друг с другом и получают новый гастрономический опыт.

— Вы как-то собираетесь монетизировать фестиваль или это в первую очередь имиджевый проект?

Борис: На самом деле я пока не знаю, каким образом это монетизировать. Мы уже понимаем, что без поддержки какой-то институции, государственной или нет, это будет очень сложно делать дальше. Мы над этим думаем, но пока готовы еще жертвовать своим временем и подождать пару лет. Пока что это приносит нам духовное и эмоциональное удовольствие.

— Но фестиваль выглядит очень элитарно: доехать до Сочи, купить билеты на ужины, мастер-классы — дорогое удовольствие.

Борис: Смотрите, любой продукт имеет два полюса. Первый полюс — уникальная ценность, второй — цена. Чем больше энергии аккумулируется на первом, тем больше цена. Вы только что перечислили все главные ценности: и шеф-повара, и авторитеты гастромира в виде основателей различных гидов, и рестораторы, и катание на лыжах — там столько всего интересного! Можно совместить свой отпуск с развитием. В ресторанах тех шефов, которые к нам едут, запись на полгода вперед. У нас ужин стоит 10 тысяч рублей, а у них по 300–600 евро. При этом вечером проходят какие-то тусовки, катание, лекции, ты весь день занят.

— Вы сами готовы продвигать других русских шефов на Западе? В программе фестиваля из русских шефов — вы, Казаков, Шмаков, Троян, Гришечкин и Викентьев. А кто еще для вас главные русские шефы сейчас?

Борис: Абузяров, Березуцкие, Ковальков… Молодых талантливых много, но мы же не можем всех позвать. На фестивале количество русских шефов совпадает с количеством западных — они готовят попарно. У нас четыре повара из Москвы, два из Питера. Когда мы обсуждаем, кого позовем, мы всегда должны искать компромисс между известностью шефа и тем, насколько вкусно он готовит. Потому что если лекции будут неинтересные, а еда невкусная, то в следующем году к нам никто не приедет.

— А как вы выбираете иностранных шефов?

Владимир: Мы пишем очень многим, зовем разных шефов. Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам все едут бесплатно. Мы только оплачиваем перелет и проживание. Это повара, с кем у нас выстроены дружеские отношения. Но об IKRA уже говорят за границей, и, я думаю, у этого проекта серьезный потенциал на международном уровне. Это первый международный фестиваль, который проходит в России, с серьезной образовательной программой. Мне кажется важным, что IKRA — это не проект White Rabbit Family, это отдельная платформа, открытая для многих шефов. Это интернациональный проект.

— Это такой ответ Omnivore?

БОРИС: Ни в коем случае. IKRA — это про лайфстайл, это для людей, которым нравится гастрономия, а не про профессиональную индустрию, HoReCa и общественное питание. Это про развитие.

— А как вы отнеслись к их уходу из России?

ВЛАДИМИР: Я благодарен Omnivore за вклад в развитие нашей гастрономической культуры. За энергию, которую он давал, и за знакомства, которыми делился. Пока им занималась Наташа Паласьос, это был действительно крутой фестиваль. Но катастрофы не произошло. Мы выросли и можем сами делать международные фестивали — говорить то, что мы хотим, приглашать того, кого хотим.

— У вас сейчас совместно с Аркадием Новиковым открывается проект «Вокруг Света» — большой фуд-маркет на Никольской с едой со всего мира, но при этом всеми точками управляет White Rabbit Family. Это такая имитация новых рынков, условно, того же Даниловского?

Борис: Вы считаете, это плохо — создавать имитацию? В теории лидерства лидера не существует без ранних последователей, то же самое с концепциями. Инноваторов и пионеров — 2 %, а массу создают последователи.