Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мухин шеф повар

Мухин шеф повар

25 июня в Сингапуре объявлены результаты международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants-2019. Пятый год подряд ресторан White Rabbit получает «гастрономический Оскар»: 13 место в списке лучших ресторанов мира.

Впервые за всю историю существования премии российский ресторан стабильно держит свои позиции в верхней половине рейтинга, каждый год продвигаясь на несколько позиций вперед.

Жюри из 900 экспертов 27 регионов мира, среди которых журналисты, шефы и другие лидеры международной ресторанной индустрии, высоко оценили не только русскую гастрономию в лице шеф-повара Владимира Мухина, но и уровень сервиса.

№15 в топ-50 лучших ресторанов мира

19 июня в Бильбао объявлены результаты международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants-2018. Ресторан WhiteRabbit занял 15-е место в списке лучших ресторанов мира, поставив рекорд для отечественной гастрономии: «Кролик» первый российский ресторан, который занимает место в верхней половине топ-50 мира четыре года подряд. И единственный, добившийся настолько высоких результатов.

4 колпака от Gault & Millau

Эксперты легендарного французского гида поставили White Rabbit высшую оценку

Gault & Millau – знаменитый ресторанный рейтинг, главный конкурент Michelin, который издается в 30 странах мира, вышел в России. В первом издании ресторан White Rabbit получил от экспертов высшую оценку – «4 колпака», а также отметку «WOW!», означающую, что заведение представляет собой что-то особенное. «Здесь традиционные русские блюда переплетаются с последними гастрономическими трендами, а местные продукты находятся на высоте признанных мировых деликатесов», — заключили эксперты.

Также White Rabbit вошел в топ-10 ресторанов с исключительными винными картами, а шеф-повар Владимир Мухин получил от Gault & Millau высочайшее признание как “Шеф-легенда”.

The World’s 50 Best Restaurants 2017: White Rabbit — №23

Третий год подряд в топ-50 лучших ресторанов мира — новое достижение White Rabbit. Впервые за всю историю существования премии российский ресторан стабильно держит свои позиции в верхней половине рейтинга.

Результаты независимой международной премии The World’s 50 Best Restaurants-2017 были оглашены 5 апреля в Мельбурне. Список лучших ресторанов определило жюри из 900 экспертов 27 регионов мира, среди которых гастрономические эксперты, журналисты, шефы и другие лидеры международной ресторанной индустрии.

18-й в The World’s 50 Best Restaurants

White Rabbit снова в престижном международном рейтинге лучших ресторанов мира!

Еще выше, еще лучше! 13 июня в Нью-Йорке были оглашены результаты независимой международной премии The World’s 50 Best Restaurants-2016. Жюри из 900 экспертов в 27 регионов назвало московский ресторан White Rabbit 18-м в числе пятидесяти лучших ресторанов мира. Для проекта ресторатора Бориса Зарькова (White Rabbit Family) это уже не первая номинация авторитетного рейтинга. В 2014 году White Rabbit и его шеф Владимир Мухин заняли 71-ю строчку в top-100, в 2015-м поднялись на 23-ю и были отмечены как «Highest New Entry» или «Самый успешный дебют года». В 2016 году ресторан упрочил свои позиции, поднявшись еще на пять пунктов вверх. Новый год – новая победа!

White Rabbit одержал победу в ресторанной премии Timeout 2014

Сразу два жюри присудили ресторану White Rabbit победу в самой патриотичной номинации премии – «Эксперименты с русской кухней». И эксперты премии, и читатели журнала оказались единодушны, назвав значительным вклад шеф-повара Владимира Мухина в развитие русской гастрономии, возвращении ее популярности и пропаганде за рубежом.

Команда ресторана White Rabbit благодарит всех своих гостей за поддержку!

WHITE RABBIT — «ПОБЕДИТЕЛЬ 2014 ГОДА» TRIPADVISOR!

Авторитетный путеводитель TripAdvisor присвоил ресторану WHITE RABBIT звание «победитель 2014 года» среди ресторанов Москвы!

Этой престижной награды удостаиваются компании, которые с завидным постоянством получают высокие оценки от путешественников на сайте TripAdvisor. Мы с гордостью представляем сертификат качества нашим гостям! Спасибо вам, друзья, за положительные отзывы! Мы рады становиться лучше для вас с каждым днём!

РУССКИЙ РЕСТОРАН WHITE RABBIT МОSCOW В ТОП-100 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ МИРА

28 апреля 2014 года в Лондонской ратуше был оглашен список лучших ресторанов мира за 2014 год по версии журнала Restaurant Magazine и The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy. В числе 100 избранных представлен единственный российский ресторан — White Rabbit Moscow (71-е место).

Ежегодный рейтинг журнала Restaurant Magazine The World’s 50 Best Restaurants cоставляется The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy – влиятельной группой 900 лидеров мировой ресторанной индустрии, каждый из которых был выбран благодаря своему авторитету на международной арене ресторанного бизнеса. На независимое мнение влиятельной группы не могут повлиять ни спонсоры, ни сам журнал.

ВЛАДИМИР МУХИН — ВИЦЕ-ЧЕМПИОН S. PELLEGRINO COOKING CUP 2013

После победы на «Серебряном треугольнике» Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit Restaurant & Bar, отправился в Венецию защищать честь страны на конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup. По итогам двух этапов соревнования он стал серебряным призером — никогда еще в истории конкурса Россия не занимала такого высокого места. Среди соперников Владимира были сильнейшие повара из Австралии, Китая, Бельгии, Израиля, Австрии, Голландии, Италии, Объединенных Арабских Эмиратов и США.

По правилам конкурса участники должны были готовить блюда на небольшой кухне, расположенной на яхте. В их распоряжении были лишь ингредиенты, купленные ими утром того же дня на рынке Rialto. Владимир готовил жареную на сковороде мерлузу с ложной кашей из дикой спаржи, сердцевинами цветных томатов, семечками подсолнуха и костромской солью. «Я сделал выбор в пользу игры и превратил мое блюдо в пазл. Мне нравится органическая еда. Я считаю, что вкус блюда должен быть чистым от начала до конца», – прокомментировал свой выбор шеф-повар.

ШЕФ-ПОВАР WHITE RABBIT ВЛАДИМИР МУХИН – ПОБЕДИТЕЛЬ КОНКУРСА «СЕРЕБРЯНЫЙ ТРЕУГОЛЬНИК»

10 апреля состоялся финал третьего российского конкурса молодых поваров «Серебряный треугольник». «Серебряный треугольник» представляет собой популярный в Европе, но уникальный для России формат профессионального соревнования поваров, равнозначными «вершинами» которого выступает фигура кулинара (его личный талант, харизма, креативность), процесс развития национальных гастрономических традиций и его оценка экспертами — ведущими специалистами отрасли. Абсолютная прозрачность конкурсных процедур, система многоступенчатого профессионального отбора и понятная система оценивания — опыт предыдущих конкурсов показал, что «Серебряный треугольник» достается сильнейшему.

Трое финалистов — Владимир Мухин («White Rabbit»), Андрей Жданов («The Сад») и Роберт Кокая («Cipollino») — отстаивали свое видение современной российской кухни. Победителем этого года стал шеф-повар ресторана «White Rabbit Restaurant & Bar» Владимир Мухин – он получил право представлять Россию в европейском чемпионате молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup 2013 в Венеции.

WHITE RABBIT — «ЛУЧШЕЕ ДЕТСКОЕ МЕСТО»

White Rabbit Restaurant & Bar удостоился награды «Лучшие детские места Москвы» по версии журнала «Большой город». Помимо специального детского меню каждое воскресенье с 14:00 до 20:00 в нашем ресторане проводится увлекательная шоу-программа с профессиональными аниматорами, которая не только доставит удовольствие Вашим детям, но и раззадорит ребенка внутри Вас!

WHITE RABBIT – ЛАУРЕАТ RESTO RATE AWARDS 2012

7 февраля авторитетный рейтинг Resto Rate Awards в очередной раз подвел итоги года и назвал самые популярные заведения столицы. Пятерку лучших из ста выбирал экспертный совет, в который вошли представители бизнес-элиты, известные ресторанные критики и звездные гурманы. Мы гордимся тем, что ресторан White Rabbit второй год подряд остается в топе. Наша команда каждый день продолжает радовать своих гостей непревзойденным сервисом, изысканными блюдами и потрясающим интерьером с уникальным видом на Москву.

ГРАН-ПРИ НА ДЕСЕРТНОМ БАЛУ МОСКОВСКОГО ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ФЕСТИВАЛЯ

На Десертном балу МГФ состоялось награждение самых лучших шеф-поваров, которые принимали участие в программе фестиваля и представили на суд жюри дегустационные сеты.
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, стал обладателем Гран-При за лучший дегустационный сет Московского гастрономического Фестиваля по мнению экспертного жюри.

WHITE RABBIT — ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН 2011 ГОДА

19 апреля жюри ежегодной премии «Лавровый Лист» назвало лучшие московские рестораны 2011 года. В числе награжденных и ресторан White Rabbit – лавровый венок достался ему в номинации «Лучший ресторан 2011 года» по версии ресторанных критиков.

Среди номинантов в этом году была целая дюжина уважаемых и респектабельных гастрономических заведений. Призы вручались в пяти номинациях: «Ресторан-открытие года», «Лучшая ресторанная акция года», «Лучший ресторан 2011 года», «Лучший ресторан 2011 года» и «Ресторан-легенда». Имена лучших определял Общественный Совет, куда вошли полсотни известных имен политиков, бизнесменов, издателей и редакторов журналов, деятелей культуры, светских персон и Совет ресторанных критиков,состоящий из лучших российских журналистов – ресторанных обозревателей. Все они,являясь постоянными посетителями ресторанов, определяют лучших в московской ресторанной культуре. В своем решении присудить White Rabbit награду как лучшему ресторану 2011 года ресторанные критики были единодушны. Команда White Rabbit не собирается снижать планку своих успехов и в нынешнем году. Поздравляем сзаслуженной победой!

ПРЕМИЯ TIMEOUT «МЕНЮ & СЧЕТ 2011»

White Rabbit победил в премии «Меню&Счет» трижды

В конце января на церемонии награждения премии «Меню&Счет» были названы именалучших в ресторанной индустрии. В числе особо отличившихся, как по итогам народногоголосования, так и по мнению авторитетного жюри, оказался ресторан White Rabbit.

Подведение итогов премии состоялось в шестой раз, собрав 26 января в отеле InterContinentalMoscow Tverskaya настоящую элиту ресторанного мира: критиков, экспертов, шеф-поварови владельцев ресторанов. Победителей определяли двумя способами: путем всеобщегоголосования на сайте timeout.ru, которое длилось три месяца, а затем члены экспертного жюривыносили свои вердикты на самой церемонии. Таким образом, в каждой из номинаций моглобыть два лидера. Одной из ключевых для премии является номинация «Лучший новый ресторан»,в которой, по заключению экспертов, победил White Rabbit. Ресторану-открытию, помимо этого,также достались сразу две награды в номинации «лучший панорамный ресторан», закрепивза ним статус заведения с самыми шикарными видами на Москву. Вспыхнув на столичномресторанном небосклоне яркой звездой, White Rabbit продолжает заслуживать высокие оценкикак взыскательной публики, так и требовательных экспертов. И можно не сомневаться: этинаграды – лишь начало особой миссии ресторана в гастрономической жизни столицы.

WHITE RABBIT – ЛАУРЕАТ RESTO RATE AWARDS 2011

В октябре 2011 года состоялось событие особой значимости в ресторанной индустрии – авторитетный рейтинг Resto Rate Awards в очередной раз подвел итоги и назвал лучших. В числе победителей оказался и ресторан White Rabbit, который, по решению экспертного совета RRA, вошел в пятерку самых популярных гастрономических заведений столицы. Лидеров выбирали из целой сотни столичных ресторанов, а потому эта победа еще раз подчеркнула уникальность White Rabbit и нескрываемый интерес к нему со стороны публики. Так держать, White Rabbit!

White Rabbit — “Победитель 2015 года”

Cертификат качества Tripadvisor — престижная награда, которой удостаиваются компании с самыми высокими показателями! Спасибо всем нашим гостям за поддержку и теплые отзывы! Мы движемся дальше, мы становимся лучше!

Ресторан White Rabbit: 23-е место в The World’s 50 Best Restaurants!

1 июня в зале Лондонской ратуши Гилдхолл назвали победителей ежегодной премии The World’s 50 Best Restaurants. Московский White Rabbit, проект ресторатора Бориса Зарькова, занял 23-ю строчку самого престижного мирового ресторанного рейтинга.

«Highest New Entry» или «Самый успешный дебют года» — так авторитетным жюри была отмечена победа White Rabbit, всего за один год поднявшегося с 71-го на 23-е место списка лучших ресторанов мира. Впервые за всю историю премии российский ресторан был так высоко оценен The World’s 50 Best Restaurants Academy, в состав которой входят лидеры международной ресторанной индустрии: гастрономические критики, шеф-повара, рестораторы и самые опытные фудиз из 27 регионов. Более того – Владимир Мухин оказался и самым молодым шеф-поваром среди всех лауреатов 2015 года.

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World’s Best Restaurants?

Читать еще:  Пицца рецепты от итальянских поваров

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef’s table» — за 2 месяца. На «chef’s table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Конечно, я был бы рад, если бы первое место досталось Noma — это явный фаворит всего рейтинга и совершенно точно лидер следующего года. Для меня глубина таланта Рене Редзеппи очень весомая и явная, у него много копий и последователей, хотя он и не мог сразу взлететь на первое место. Если мы в Москве тратим свои личные деньги на то, чтобы привезти зарубежных журналистов для знакомства с рестораном, то в случае Noma — местный департамент берет эту задачу на себя.

А мы в следующем году будем усердно работать, чтобы попасть в 10-ку. С каждым годом мы к этому все ближе. А вообще, как мне кажется, тот факт, что в этом году пять ресторанов из России попали в список 120 лучших, говорит о том, что нас стали замечать: еще совсем недавно к нам относились очень посредственно. Мы были недавно на Конгрессе в Ирландии, и после мероприятия решили прогуляться русской командой. В тот момент, когда мы поравнялись с местными, они сказали что-то вроде «Чувствуешь, водкой запахло?» Есть стереотипы, и мы стараемся с ними бороться. Русская кухня теперь другая, и она стала такой достаточно быстро. По факту, рестораны в России начали появляться только в 80-е годы, причем такие, которые могли бы работать в любой точке мира.

Кстати, как ваш дубайский ресторан (Crab Market)?

White Rabbit Family больше не участвует в этом проекте. Мы поняли, что коллаборации между ресторанными группировками не приводят ни к чему хорошему. Особенно, если вы в самом начале, «на берегу», не договорились кто за что отвечает.

Два ресторана вашего холдинга вошли в 50 best. Дайте совет, что нужно делать шефу и ресторану для того, чтобы попасть в рейтинг? Какой стратегии надо придерживаться?

Для начала стоит обратить внимание на рейтинг и его требования. По правилам в ресторане должна быть представлена кухня из локальных продуктов. Под этот критерий в нашем холдинге подходят только White Rabbit и Selfie.

Какие рестораны в России еще достойны туда попасть?

Мне очень нравится Birch из Санкт-Петербурга, и я надеюсь, что в следующем году этот ресторан отметят в рейтинге.

А что конкретно нужно делать ресторану, который работает с локальными продуктами, чтобы его заметили?

Во-первых, нужно засветиться на каком-то мероприятии. Например, шеф может хорошо себя показать на S.Pellegrino Young Chef.

Когда я стал вице-чемпионом конкурса S.Pellegrino Young Chef, я купил мировую карту в увеличенном масштабе, и пометил на ней все ключевые места, где встречаются главные представители рынка, его «рупоры», так называемые «фудиз», которые постоянно путешествуют, пробуют самую разную еду, а потом возвращаются к себе и голосуют за рестораны. Я сам стал путешествовать по всевозможным конгрессам — в Бразилию, Мексику, Испанию и другие страны. Сам участвовал в различных public talks. Так меня заметил Netflix, который потом снял фильм про меня. Так все и закрутилось. Но, я считаю, правильнее будет не думать о рейтингах, а заниматься едой. Опустив голову, только готовить. И рано или поздно все встанет на свои места.

Все знают, что вы шеф-повар «Белого кролика», кто-то знает, что вы бренд-шеф всех ресторанов холдинга White Rabbit Family, но мало кто догадывается, что вы еще и совладелец некоторых проектов. Расскажите, пожалуйста, об этой стороне вашей работы.

В первую очередь я — бренд-шеф и отвечаю за качество еды во всех наших проектах. Могу открыть свой календарь, и ты все сам увидишь.

Сегодня понедельник — я уже был в «Сахалине», потом отправился в «Кролик» — обновлял меню. Завтра буду заниматься поварской школой, поеду в Selfie и Chicha. В среду — «Горыныч» и фудмаркет «Вокруг света». В четверг — «Техникум» и Luciano, встреча с Казаковым по новому проекту. В пятницу Mushrooms и снова «Горыныч». То есть за день я обычно посещаю по два проекта — сейчас особенно важно, так как везде вводятся сезонные блюда и обновляется меню. Я партнер почти во всех проектах. И это супермотивация, ведь от меня зависит многое, а с точки зрения кухни — так уж точно все. В отношении неудачных проектов решения мы принимаем коллегиально. Конечно же есть проекты, которые, как мне кажется, неправильно развиваются. Можно что-то поменять, поэтому мы и встречаемся, в том числе по проектам в Сочи: меняем концепции, «переобуваемся», стараемся либо додавить, либо вытащить с точки зрения пиара. В Москве, на мой взгляд, есть вкусные и интересные рестораны, но московская публика их не воспринимает. Для меня недооцененным осталась Chicha, а так я доволен всеми проектами.

Даже «Ракетой»?

«Ракета» двигается постепенно, как и все ракеты в нашей стране. Как раз, с точки зрения гастрономии, к этому проекту я никакого отношения не имею. Там есть Максим Кузнецов, который прекрасно справляется со всеми задачами.

Расскажи о будущих chef’s table.

Я продолжаю коллаборации с разными интересными людьми, связанными с артом. Мы построили интересную историю, когда шеф читает стихи, а перед ужином играет настоящий гусляр. Ну и сам «Контраст», который каждый раз меняется. Важно, что у нас получилось запустить этот сет в самом ресторане. А официанты предлагают гостям пройти на кухню и познакомиться с людьми, которые для них готовят. Сейчас мы еще работаем над иммерсивным проектом, который скоро откроется под эгидой White Rabbit. В новом For the Krasota будут проходить спектакли: когда ты сидишь, например, в Сахаре, а через несколько минут поднимаешься на Эльбрус — ощущениями, визуализацией и вкусом. Также продолжаем заниматься фестивалем IKRA.

Кстати, IKRA себя оправдала?

IKRA оправдывает себя. Она перестала быть просто фестивалем — это скорее путешествующая гастрономическая платформа. Проект начался с нашего желания изучить местную флору и фауну, и показать это иностранным шефам и журналистам, а иногда даже и русским. Этот проект для объединения гостей и поваров, когда back кухни поворачивается к тебе лицом — все равно, что смотреть картину с изнанки, а там часто можно встретить что-то интересное, например автограф, надпись или вообще другую картину.

Я уверен, что формат, когда официант приносит еду гостю, уходит в прошлое: сейчас общение с поварами выходит на первый план.

Вас, наверное, сложно встретить в ресторане, выносящим блюда гостям?

У меня много проектов, но занимаюсь я ими днем, и каждый вечер готовлю в White Rabbit. Ну и не стоит забывать про chefs table, где меня не только можно увидеть, но и пообщаться.

Готовите ли вы дома? И есть ли у вас фирменное домашнее блюдо, которое вы никогда не будете готовить у себя в ресторане?

Естественно, я готовлю дома, но по выходным. Стараюсь делать это вкусно. Очень часто именно дома и вдохновляюсь, например, недавно из-под Дмитрова мне привезли килограмм перцев, которые я пожарил и сегодня как раз ввел их в меню ресторана. Коронное блюдо — то, которое я готовлю в данный момент. Я вдохновляюсь от продуктов. Трудно сказать, что моя еда похожа на классическую русскую кухню и нельзя сказать, что это не русская кухня, потому что я носитель русского вкуса. Что бы я ни готовил, все равно получается по-русски. Например, земляника с шампанским или патиссоны с салом — на сто процентов русский вкус.

Читать еще:  Виктор лобзин шеф повар

Вы придирчивы в еде?

Очень. Я всегда отчетливо чувствую текстуру еды и ее вкус. И очень злюсь, когда плохо готовят. Кстати, моя жена очень хорошо готовит! Дома не за что никого ругать. Даже дети мои классно готовят, включая 4-летнего сына, который все время хочет меня удивить.

Хотели бы вы, чтобы дети связали свою жизнь с гастрономией?

Скорее да, потому что у меня есть, что им передать. А вот захотят ли они этого — совсем другое дело. Конечно, у них будет возможность выбрать, чем они хотят заниматься. Но если они захотят войти в мир гастрономии, то я посвящу свой остаток жизни только этому.

Но на общих основаниях — стажировка в White Rabbit и так далее?

Конечно! Я знаю этот путь, и сам его прошел, — путь к тому, чтобы стать успешным шефом.

Чем вы занимаетесь в свободное время, если оно вообще бывает?

Фехтованием и тайцзи — одной из разновидностей ушу. Практикую технику молчания. Это когда ты дней десять вообще не говоришь. Своего рода медитация. С работой это совмещать сложно, но мои ребята, как правило, об этом знают. В эти дни я стараюсь не посещать проекты и брать отпуск. Обычно меня сложно найти в это время. Я уезжаю под Нижний Новгород — там у меня волшебные места есть.

Недавно я был в Сингапуре, где мне посчастливилось вместе с великими мастерами, вроде Хестона Блюменталя и Тима Рау, судить конкурсов среди поваров. И мы посетили школу, невероятно крутую поварскую школу, где я бы хотел, чтобы учились мои дети. В России нет таких школ, обычно у нас на этом пытаются заработать денег. Но я считаю, что школа — это не бизнес. Это место, где ты отдаешь и получаешь энергию. Кстати, в свой день рождения я провожу конкурс среди поваров White Rabbit Family. И это очень круто, потому что в этот день к тебе направлено столько внимания, которое ты можешь ретранслировать на других людей.

Знаете ли вы, сколько зарабатывает официант и шеф в вашем ресторане?

Конечно. Поварская профессия, наверное, самая недооцененная в России. Конечно же, я не говорю про солеваров или шахтеров, об этом я не знаю. Но инфляция растет, недвижимость дорожает, а зарплаты у обычных поваров стабильны. Моя задача, чтобы у наших поваров зарплата регулярно росла. Я так и говорю своим ребятам — я работаю для того, чтобы у вас были лучшие зарплаты в городе. У меня есть доля в White Rabbit Family, и свой процент я делю между всеми поварами. Ведь это не только мои деньги, но и их тоже. Это своего рода 13-я зарплата и супермотивация лучше работать.

На моей кухне нет одинаковой зарплаты. Основное в White Rabbit Family — это выслуга лет: чем дольше ты работаешь, тем больше получаешь. Даже на одной позиции на кухне у двух людей могут быть разные зарплаты. В среднем от 35 до 100 000 рублей, в зависимости от графика работы и других факторов. У официанта ставка — 650 рублей в день + чаевые. А вообще я не люблю вникать в финансовые вопросы. Когда говоришь с патиссонами, думать о деньгах не приходится. Мой отец всегда меня учил: «Как только ты будешь знать себестоимость продуктов, ты перестанешь творить».

Владимир Мухин: «Это не очень дорого – привезти «Мишлен»

Ресторанный мир переживает русское нашествие: в 2019 го­­­ду в рейтинге World’s 50 Best Restaurants уже пять заведений из России. GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit, который пятый год возглавляет это наступление.

Мы встречаемся в лапшичной в центре ­Москвы, и Владимир тут же идет на кухню. Он не может начать съемку и интервью, пока не накормит всю команду GQ. Пустые тарелки словно режут ­Мухину глаз, и шеф методично наполняет их, че­му мы, впрочем, совсем не сопротивляемся. С 2015 года ресторан White Rabbit продолжает свое восхождение в списке 50 лучших на планете, и глупо упускать шанс еще раз убедиться в мастерстве человека, сделавшего мечту реальностью, причем не только для себя. В опубликованном в июне 2019 года рейтинге за «Белым кроликом» следуют Twins Garden, Selfie, Harvest и «Кококо».

Шелковый бомбер, Ralph Lauren; брюки из хлопка, Boss

GQ: Такого количества российских ресторанов не бывало в рейтинге никогда. Откуда этот интерес, учитывая, что в других областях Россия сейчас не то чтобы мировой фаворит?

Владимир Мухин: Русская гастрономия развивается быстрее, чем все остальные. За десять лет мы прошли путь, который остальной мир прошел за 30. А начинали мы и вовсе с нуля: в советское время все, что касалось еды и ресторанов, было попросту растоптано. Я помню времена, когда на кухне работали почти сплошь алкоголики – шли туда, чтобы только воровать продукты. Сейчас люди, которые приходят в гастрономию, работают совсем иначе. Мне недавно отец – он тоже повар – сказал: «Ваше поколение не похоже на предыдущие. Мы зарабатывали бабки на кухне, делая дешевую еду и пытаясь украсть у государства. У вас иной подход – велика­я самоотдача. Люди, не жалея себя, работают на результат, они стали ­добросовестнее».

Новость о попадании в рейтинг 50 Best привлекла в ресторан больше туристов?

Туристы и так ходят по знаковым местам – Красная площадь, ГУМ, рестораны «Пушкинъ» и White Rabbit. А после 50 Best появились фудис, которые целенаправленно едут в ресторан, чтобы пробовать кухню. Они путешествуют по всему миру. Пишут мне лично, спрашивают, когда появится новое меню, и сразу букируют ресторан. Это целая гастрономическая тусовка, которая передвигается по планете. Не знаю, за чей счет они существуют, но у меня они ни разу не просили купить билет или угостить. Да, мы, конечно, привозим иностранных журналистов, делим расходы с другими ресторанами, чтобы о нас знали в мире, но свои рецензии они пишут независи­мо. Сравнивают увиденное с тем, что происходит в мире. Это важно прежде всего для тебя как для шефа – ты понимаешь, на каком уровне развития ­находишься. И нам над этим уровнем еще работать и работать, конечно.

А что говорят иностранные шефы, которые к вам приезжают?

Ой, все в невероятном восторге. Правда! Например, Магнус Нильссон (шеф-повар ресторана Fäviken на крайнем севере Швеции, который имеет две звезды «Мишлена». – Прим. GQ) приезжал сейчас к нам на Ikra Explore, а до этого, пять лет назад, был на открытии ­нашего ресторана Chef’s Table. Он говорит, что за это время страна сделала невероятный рывок. Магнус крутой профессионал, от него это очень приятно слышать. Раньше мировые шефы вообще не рассматривали Россию как гастрономическую страну. Сейчас у нас есть своя еда, своя кухня.

Та самая «новая русская»?

Да, кто-то называет ее новой русской кухней, но я не сторонник этого термина. Считаю, что все-таки новая – не совсем правильное название. Это русская кухня в процессе постоянной эволюции. Мы говорим, что Советский Союз – это плохо, но бы­ли и положительные моменты. В советское время культуры и кухни народов очень сильно перемешались. Парень из Грузии мог влюбиться в девушку из Иркутска, они вместе могли переехать, ну, скажем, в Ростов. Это смешение всех культур сильнейшим образом отразилось на гастрономии, на общероссийской, так скажем, еде. Это невероятно круто, и это невозможно не заметить.

И кто сегодня двигает эту «не новую» русскую кухню?

Сейчас можно долго­ перечислять: братья Березуцкие и их Twins Garden, Блинов и его Harvest (хотя у него все проекты интересные), в Петербурге Арсла­н (Хезрет-Арслан Бердиев, шеф ресторана Birch. – Прим. GQ), Артем Гребенщиков из BoBo – очень талантливые ребята. Толя Казаков, Артем Лосев, Виталий Истомин, ну, понятно, моя семья White Rabbit Family. Или вот Евгений Викентьев – он покинул страну, уехал­ в Берлин, построил там ресторан, постоянно­ перемещается по гастрономическим форумам. Это, конечно, тоже очень круто и ­важно, но я считаю, что нужно оставаться в России и сюда людей зазывать.

Рубашка из шелка, хлопковые брюки, все Gucci; хлопковая футболка, Massimo Dutti; ботинки из кожи­, Prada

Ты назвал рестораны и шефов Москвы и Петербурга. Почему эти два города развиваются в плане еды, а остальные – почти нет?

Ну это не совсем так, есть еще яркие города – ­например, Ростов-на-Дону. Но пропасть между high cuisine и тем, что готовят дома или в провинциальных ресторанах, – огромна. В большинстве городов нашей страны вообще нет независимой прессы. Я, когда приезжал в тот же Ростов, спрашивал: «А почему у вас совсем никто не пишет про еду?» А мне отвечали: «Почему же, заплати 50 000 рублей – и про тебя напишут». Я удивлялся: «Серьезно?» Действительно, пишут только за деньги: заплати – и получишь статью про что угодно­. Но есть и другая­ проблема: наши мозги до сих пор еще не перестроились, хотя еда давно изменилась. Мы говорим про популяризацию русской кухни в мире, а надо ее сначала самим научиться любить, начать регулярно есть. Посмотри, какое количество итальянских и японских­ заведений в Москве. ­Рестораны с новой русской кухней появляются, они популярны, а проекты­, относящие­ся к так называемой классической русской кухне, типа «Корчмы» – ­умирают.

Рубашка из шелка, Gucci; хлопковая футболка, Massimo Dutti; хлопковая бандана, H&M

Кажется, классику никто не воспринимает как еду на каждый день. Ты идешь в русский ресторан как в какой-то иностранный.

Совершенно верно. А почему? Может, классическая кухня – тяжелая? ­Может быть, она неинтересная? Может быть, не меняется меню? Это все зависит от шефа. Вот Массимо Боттура – великий, известный шеф. Его ­кухня – это модерн, но ба­за вся классическая: тортеллини, пармезан, вот это все. У братьев Рока (Жоан, Жозеф и Жорди Рока, шефы ресторана El Celler de Can Roca. – Прим. GQ) все основано на традициях их дома, ­семьи. Удивительно, они построили ресторан в Жироне, в районе, где товарняки разгружаются, и раскачали его так, что он получил три звезды «Мишлена». Конечно, разница еще и в том, что у них есть гид «Мишлен», а у нас нет. Сидим мы как-то с Жоаном Рока на интервью, и он мне шепчет: «А что, в России нет «Мишлена»? Очень странно, такой уровень гаст­рономии – и нет «Мишлена». Надо пробивать эту стену, и тут нужна поддержка города, страны. Я, многие журналисты, другие рестораторы – пытаемся донести это до властей. Это не очень дорого – привезти «Мишлен». Просто надо содержать как‑то их офис.

А «Мишлен» помог бы нам?

Это был бы невероятный скачок для развития туризма. Это как чемпионат мира по футболу. Наша задача – не останавливаться на месте, двигаться, путешествовать внутри страны, поднимать русскую кухню. У Пушкина была няня Арина Родионовна, которая рассказывала ему сказки, он их потом переосмыслил, и они стали достоянием культуры. Вот и наша задача – путешествовать по всей России, собирать аутентичные русские рецепты, привозить в Москву и Петербург, потому что это туристические центры. Надо показывать иностранцам, что такая еда есть, вот так можно ее готовить. К нам многие иностранные издательства обращаются, предла­гают сделать книгу.

Книгу о русской кухне для западного рынка?

Читать еще:  Конкурсы среди поваров

Именно. Наша задача – сделать шаг назад, изучить базу, классические рецепты, попытаться адаптировать и транслировать их дальше. Будущее – это сторителлинг. Нам надо рассказать, как и где мы это нашли, почему это круто и почему нужно ехать это пробовать.

Куртка из денима, хлопковая футболка, все Prada; джинсы, John Varvatos

И куда нужно ехать?

Безусловно, в Ростов-на-Дону. Я обожаю этот город, тамошний рынок, юг целиком. Мой любимый ресторан – Leo Wine & Kitchen. Таких прогрессивных и смелых проектов типа Leo в Ростове пока мало. Там я ел и удивлялся, приговаривая: «Ребят, какие вы красавцы!» То, что они делают, – это очень круто. Юг вообще рулит, кавказские рестораны – это же наше любимое. Мне Рене (Рене Редзепи, шеф ресторана Noma в Копенгагене. – Прим. GQ) сказал: «Я замечаю, что Грузия и Армения наложили огромный отпечаток на русскую кухню: все эти хачапури и прочие блюда, которые взрывают воображение». Все так, но это тоже российская кухня – кухня русского юга. Хачапури, хинкали, плов – это все уже наша еда. Так что да, нужно ехать в Ростов, в Сочи, в Кисловодск – там интересный замес с карачаевской кухней. Дагестанская кухня очень интересная. Да, много интересных городов! Я, например, недавно был в Арзамасе, зашел в обычный супермаркет, а там такое – «Гастроном № 1» отдыхает! Обширные развалы еды: местной рыбы, селедки, соленых огурцов разных сортов, пирожков. Еще Дальний Восток – Хабаровск, Владивосток. Там невероятные рынки, очень хорошие рестораны, удивительные смешения вкусов.

А почему? Из-за близости Китая, сочетания русской и азиатских культур?

Да. К нам же почти все пришло по Шелковому пути, от кориандра до редьки. Даже огурцы через Грецию приехали. Мне всегда было интересно, что было бы, если бы Петр прорубил окно не в Европу, а в Азию?

Плащ из нейлона, хлопковая рубашка, все Prada

Но и в том городе, откуда он прорубил окно, с кухней все в порядке.

В Санкт-Петербурге очень интересное движе­н­ие молодых шефов. Ребята скидываются, открывают рестораны, честно готовят и делают, что могут. Они пытаются выжить. У них своя коалиция, они живут и работают в ней, и это по-настоящему прикольно. К сожалению­, так не везде. Я был в Иркутске и спросил у местных, почему они не готовят рыбу из Байкала.­ Они говоря­т: «Наши гости хотят сибас, дораду. Они замороженные, но гости хотят их, а не байкальскую рыбу». Мы должны людей образо­вывать.

Куртка из денима, хлопковая футболка, все Prada; джинсы, John Varvatos; часы Santos de Cartier в корпусе из золота и стали на ремешке из каучука, Cartier

И они образовываются? К тебе приходят более понимающие люди, чем пять лет назад?

Да, сегодня люди понимают в еде больше. Они путешествуют, пробуют, сравнивают. Раньше наши гости в White Rabbit вызывали меня в зал и говорили: «Зажарь гребешки, чтоб хрустели, кинь во фритюр». И я доставал из аквариума сырой гребешок, открывал, показывал: «Ребята, ну нельзя этот продукт засушить, это неправильно». Или мне говорили: «А дайте карбонару, я здесь всегда ел карбонару и сигареты курил». Кажется, такое лет 20 назад было. Зачем из раза в раз брать карбонару? Я езжу по России и отовсюду привожу интересные рецепты, прекрасные продукты. Крученики, например, калью, ботвинью – и люди постепенно начали понимать, что это такое. Распробовали. Подтягиваются и сами рестораны, атмосфера в них разительно изменилась. У каждого теперь свой неповторимый облик и характер. Если раньше можно было по пальцам пересчитать приличные места, то сейчас не сразу и придумаешь, куда бы сходить, – выбор очень большой. Вон Патриаршие пруды – там на крошечном пятачке уместилось колоссальное количество заведений: можно с девушкой поужинать, можно с друзьями посидеть. И всюду попробовать блюда из качественных продуктов и отлично отдохнуть. Это круто!

Августовский номер GQ уже в продаже в киосках. Скоро он появится и в версиях для смартфона и планшета в App Store и Google Play

Вероятно, вам также будет интересно:

White Rabbit вошел в список лучших ресторанов мира 2019 года

Владимир Мухин пишет историю новой русской кухни

Владимир Мухин рассказывает, как научиться хорошо готовить

25 лучших ресторанов России 2018 года

8 шефов, определяющих облик мировой гастрономии прямо сейчас

Фото: Данил Головкин; стиль: Татьяна Лисовская

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Владимир Мухин

Биография

Владимир Мухин – знаменитый российский шеф-повар и ресторатор, победитель и призер международных кулинарных конкурсов. Усилиями шеф-повара московский ресторан «White Rabbit» входит в список пятидесяти лучших ресторанов мира.

Мухина называют в числе немногих поваров, не боящихся менять устоявшиеся представления о кулинарии. Владимир Мухин открыто заявляет о собственной любви к традиционной русской кухне и старается показать России и миру, что такие рецепты тоже могут привлекать внимание, а также быть модными и востребованными.

Шеф-повар и ресторатор Владимир Мухин

Владимир родился в городе Ессентуки Ставропольского края. Мальчик рос в семье потомственных кулинаров и, продолжив династию, стал поваром в пятом поколении. К кухне и приготовлению пищи его приучали с детства. Особое влияние на мальчика оказывали бабушка Федосья Киреевна, шеф-повар треста ресторанов и столовых, и дедушка, который учил внука техникам обработки и хранения продуктов.

В 12 лет Владимир уже вовсю помогал отцу в работе ресторана «Самарская пристань», пройдя путь от простых блюд до старинных рецептов русской купеческой кухни. После школы Владимир Мухин отправляется в столицу и поступает в Российский экономический университет имени Плеханова на факультет технологии общественного питания. Уже во время учебы молодой человек начал трудовую деятельность в престижных московских заведениях.

Шеф-повар

В 17 лет Владимир Мухин попал на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1», где кухню возглавлял президент Национальной Гильдии шеф-поваров Александр Филин. Увидев талантливого юношу, Филин не только поделился с ним знаниями, но и через несколько лет открыл совместное кафе «Булошная», в котором Мухин стал самым молодым шеф-поваром страны. Это не единственное заведение, в котором успел поработать Владимир Мухин.

Владимир Мухин

Молодой человек также стажировался в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи» и в знаменитом ресторане русской кухни «Кафе Пушкинъ». Даже в начале собственной кулинарной биографии Владимир Мухин начал особенно выделять русскую кухню и уделять традиционным рецептам родной страны повышенное внимание.

Владимир Мухин также стал первым российским поваром, который гастролировал по Франции. Гастроли Мухин вел совместно с французским шеф-поваром Кристианом Этьеном. В 2009 году два повара организовали гала-ужин под названием «Русское Рождество», в который ожидаемо вошли рецепты традиционной русской кухни, привезенные Мухиным, в ресторане «Christian Etienne», обладателе звезды Miсhelin.

Шеф-повар Владимир Мухин

Сам Владимир Мухин считает гастроли по загранице такими же важными для его деятельности, как и работу в родной стране. Шеф-повар называет себя послом рецептов русской традиционной кухни в мире, а главную миссию видит в популяризации этой кухни как среди соотечественников, так и среди иностранцев.

Этой же цели соответствует и популярный «Инстаграм» повара, куда Владимир Мухин регулярно выкладывает фотографии новых блюд собственного приготовления. Также Владимир выкладывает блюда, соответствующие определенным дням, религиозным традициям и традиционным праздникам страны. Например, Мухин готовил четверговую соль, соответствующую русской православной традиции.

Владимир Мухин

При этом шеф-повар спокойно отступает от традиций при подаче блюд. Оформление блюд авторства Мухина сделано ярко и модно, чтобы сломать стереотип о том, что русская кухня – это скучно и обыденно. Подписи к фото выложены на английском языке, так как аккаунт интересен и иностранцам, но в комментариях повар отвечает и на английском, и на русском.

Также Владимир открывал рестораны «Житная, 10» и «Виндзор», а с 2012 года стал шеф-поваром московского ресторана «White Rabbit». В меню повар включает и старинные рецепты своей бабушки, и авторские идеи, часто – экспериментальные.

Ресторан «White Rabbit»

В собственных рецептах Владимир Мухин использует и обыгрывает ряд продуктов, которые считаются исконно-русскими, но при этом оказались забыты в российской кухне. Повар путешествует по России, разыскивая традиционные рецепты, заказывает и использует непривычные современному клиенту ингредиенты. Например, в ресторане Мухина можно попробовать блюда, в состав которых входят березовый луб, лосиное молоко или другие подобные продукты.

Когда в 2013 году Россия попала под эмбарго на ввоз ряда продуктов из стран Европы, повар принял эту новость положительно. По словам Владимира Мухина, запрет пользоваться достижениями европейских поваров и технологов даст толчок к развитию русской кухни, а также может подтолкнуть российских поваров использовать собственное сырье и традиционные продукты.

Шеф-повар и ресторатор Владимир Мухин

Даже после открытия собственного ресторана молодой человек не останавливался в развитии. Также, несмотря на любовь к российской кухне, Мухин не против перенимать опыт зарубежных коллег.

Владимир стажировался в лучших ресторанах Франции, Испании, Японии, участвовал во многих саммитах, конкурсах и фестивалях, а в 2013 году был признан лучшим молодым поваром в России, завоевав первое место в III ежегодном Российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник».

Владимир Мухин и Массимо Боттура

Более того, на самом престижном кулинарном конкурсе «S.Pellegrino Cooking Cup» Владимир Мухин завоевал второе место, что до него не удавалось ни одному мастеру из России. Этот успех знаменитый кулинар Массимо Боттура назвал значительнейшим достижением русской кухни за последние десятилетия.

Во время проведения зимней Олимпиады 2014 года в Сочи именно Мухину было поручено возглавлять кухню ресторана «Red Fox», который стал гастрономическим открытием Олимпийского сезона.

Владимир Мухин

Известность молодого повара поднимал в рейтинге и возглавляемый им ресторан. В 2014 году «White Rabbit» вошел в сотню лучших заведений мира, а на последней церемонии «The World’s 50 Best Restaurants» успех этого ресторана стал сенсацией – «Белый кролик» поднялся на 23 место.

Личная жизнь

Со своей будущей супругой Владимир Мухин познакомился, когда уже стал востребованным шеф-поваром. Это обстоятельство оказывает огромное влияние на семейную жизнь, ведь у шеф-повара практически нет свободного времени. Но жена повара Софья оказалась понимающим человеком. Супруга целиком посвятила себя воспитанию детей – дочери и сына.

Владимир Мухин с женой

Как говорит сам Владимир, самое сложное в семейной жизни – невозможность ничего запланировать заранее, даже выходной день или отпуск может прерваться из-за неожиданного заказа. Тем не менее хотя бы раз в год Мухины стараются уезжать подальше от Москвы, чтобы полностью посвятить это время друг другу.

Владимир Мухин сейчас

В 2016 году ресторан Владимира Мухина поставил новый рекорд качества и популярности. Уважаемый рейтинг «The World’s 50 Best Restaurants» присвоил новый рейтинг «White Rabbit», подняв ресторан на 18-е место. При этом в комментарии к рейтингу составители Владимира Мухина описали как «лидера новой волны молодых русских поваров».

Владимир Мухин в телепередаче «Скатертью дорога»

В 2018 году Владимир Мухин появился на телевидении. Шеф-повар вместе с рядом коллег отправился в гастрономическое путешествие, которое осветила новая кулинарная телепередача «Скатертью дорога». Задача поваров – составить полноценный сет из традиционных блюд, созданных из аутентичных ингредиентов.

Для этого шеф-повар модного московского ресторана ездит по деревням и селам, чтобы найти забытые рецепты и традиции, передававшиеся жителями из поколения в поколение, сталкивается с проблемами российского сельского хозяйства, находит фермеров, занятых в неординарном производстве, а также семьи, которые последними хранят забытые способы приготовить ставленный мед, обработать луб и создать другие традиционные продукты.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector