Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мясные блюда от шеф поваров

5 рецептов узбекских мясных блюд от шеф-повара

Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети «Чайхона by Timur Lansky»

Узбекская кухня идеально подходит для русской зимы – она сытная, мясная и очень вкусная. При этом готовится большинство блюд из привычных и понятных нам ингредиентов, которые не придётся долго искать в магазине. Сегодня мы предлагаем вам 5 рецептов традиционных мясных блюд узбекской кухни, предоставленных порталу «М.Вкус» бренд-шефом сети « Чайхона by Timur Lansky» Шамсиддином Камаловым . Уверены, что некоторые из них настолько вам понравятся, что не один раз появятся на вашем столе!

Узбекская кухня довольно скромная по сравнению с китайской, арабской или французской. Исторически она формировалась в условиях степной кочевой жизни, что обусловило и достаточно однообразный набор ингредиентов для самых популярных блюд. Способов готовки тоже немного. Основной кухонной утварью был казан, который удобно привязать к седлу и перевезти на новое место. Его вешали над костром и варили или тушили мясо с корнеплодами, крупой и специями, например, такие блюда, как плов или шурпу. Выпечки в нашем понимании этого слова практически не было – все блюда из белой муки обжаривали в масле в том же казане. Учитывая географическое расположение Узбекистана на Шёлковом Пути, часть кулинарных традиций перенималась у путников и торговцев из других стран. Так, популярное узбекское блюдо манты очень напоминает китайские баоцзы или монгольские буузы.

Сегодня мы расскажем, как готовить, пожалуй, самые популярные мясные блюда узбекской кухни – знаменитый чайханский плов, шурпу, тандыр гош, дымляну и манты.

Шурпа с бараниной

М.Вкус

Наваристая и сытная шурпа – одно из основных блюд традиционной узбекской кухни. Любят его сегодня не меньше, чем сотни лет назад. Классическую версию из баранины варят как на каждый день, так и по праздникам, а едят и на обед, и на ужин. Если верить легенде, шурпу придумали во время походов Тамерлана, чтобы быстро и сытно накормить многочисленную армию, – на костре в большом котле варили бульон из тушки барашка целиком. Помимо классической шурпы существуют и другие виды этого популярного блюда – рыбная, зелёная с щавелем или шпинатом и кислым молоком, с маленькими пельменями с начинкой из мясного фарша .

    4 порции 3,5 часа 3 шага

Ингредиенты:

  • Баранья корейка 320 г
  • Репчатый лук 1 шт.
  • Соль и перец по вкусу
  • Морковь 1 шт.
  • Картофель 1-2 шт.
  • Cвежий базилик 1 веточка
  • Кинза 2 веточки
  • Свежая зелень для подачи
  • Петрушка 1 веточка
  • Баранина 3-го сорта (шея, голяшка) 320 г
  • Помидоры 2 шт.
  • Сладкий перец 1 шт.
  • Зелёный лук для подачи

Картофель, морковь, перец и лук почистите. Картофель разрежьте пополам, морковь – крупными кусками, помидоры – на четыре равные части. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте крупными ромбиками.

Корейку и мясо 3-го сорта залейте водой, добавьте картофель, морковь, луковицу целиком. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Добавьте сладкий перец и помидоры, кинзу и веточку базилика. Варите бульон на слабом огне в кастрюле без крышки 3 часа. Не ленитесь снимать с него пенку! Мутный бульон – испорченный бульон. В конце посолите и поперчите по вкусу. Корейку, картофель, перец и морковь достаньте. Бульон процедите, остальное мясо и овощи выкиньте.

В порционную миску выложите картофель, перец и морковь из бульона, порцию корейки, залейте процеженным бульоном и сверху посыпьте свежей измельчённой зеленью и зелёным лучком.

Рецепты блюд от шеф-поваров

Предлагаем вашему вниманию коллекцию рецептов с фото от знаменитых шеф-поваров со всего мира.

Булочки с корицей

Эти ароматные мягкие булочки украсят собой любой праздник в кругу семьи. Выпекаются из дрожжевого теста, которое раскатывается в прямоугольник, смазывается сливочным маслом, посыпается смесью сахара и корицы и сворачивается рулетом. Это базовая — читать далее

Аррос-кон-лече: мексиканский рисовый пудинг

В горячем виде этот нежный и ароматный рисовый пудинг можно подать на завтрак, как кашу. А если охладить, получится превосходный десерт! Пудинг варится из белого длиннозёрного риса с добавлением двух видов сгущённого молока, с сахаром и без сахара, — читать далее

Запеканка из макарон с фаршем и сыром

Запеканка зити – популярное итало-американское домашнее блюдо, которое понравится всем любителям макарон. Основной компонент запеканки – паста зити, или трубочки. Отваренная до полуготовности паста перемешивается с соусом из трёх видов сыра – — читать далее

Киш со шпинатом и беконом

Этот быстрый и вкусный киш идеально подходит для плотного завтрака. В его составе много шпината, кусочков жареного бекона и тягучего швейцарского сыра. Все компоненты выкладываются на тесто, уложенное в форму для пирога, и заливаются взбитыми яйцами — читать далее

Жареная рыба с хрустящей корочкой

Куски жареной рыбы в хрустящей панировке отлично подойдут и в качестве основного блюда с гарниром и салатом, и для закуски с соусом для макания. В приготовлении используется филе трески. Куски сначала обваливаются в муке, затем смачиваются в яйце и — читать далее

Мак-н-Чиз

В этом рецепте мак-н-чиз Ри Драммонд использует для соуса только один вид сыра – выдержанный чеддер, который превращается в изумительное тягучее удовольствие, обволакивающее макароны-рожки. Сухая горчица и чёрный перец сделают его вкус богаче, но — читать далее

Как идеально сварить яйца

Приготовьте идеально сваренные яйца. Казалось бы, что может быть проще, чем сварить яйцо? Но, тем не менее, мы часто недовольны, что оно переварено или плохо очищается. Эта простая инструкция поможет вам легко сварить яйца нужной степени — читать далее

Читать еще:  Владимир мухин шеф повар ресторана white rabbit

Такос-де-карне-асада: такос с говядиной

Карне-асада – это ароматное жареное на гриле мясо, которое подаётся как начинка вкусных такос. В этом рецепте используется большой говяжий фланк-стейк. Перед жаркой на гриле мясо необходимо промариновать в течение часа. Для маринада возьмите — читать далее

Паста с овощами по-каджунски

Вегетарианская паста – это отличный способ насладиться всей пользой, сочностью и многообразием овощей. Будет очень вкусно и сытно. А особенный вкус и пикантность блюду придаст кажджунская приправа. В составе пасты шампиньоны, сладкие перцы, цуккини, — читать далее

Мясная подлива

Приготовьте вкусный сытный завтрак в виде тёплых булочек, политых густой мясной подливой. Основой подливы станут сырые свиные колбаски для завтрака. Освободите их от оболочек и обжарьте кусочками на сковороде вместе с мукой. А затем к мясной основе — читать далее

Простое жаркое из свиной лопатки

Несмотря на простоту приготовления, это мясо выглядит празднично и впечатлит ваших гостей своим вкусом и ароматом. Целый отруб свиной лопатки натирается смесью оливкового масла, измельчённого чеснока, соли и чёрного перца и запекается в жаровне на — читать далее

Идеальная фасоль пинто

Фасоль пинто, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной, но требует времени. Запланируйте её заранее и залейте сухую фасоль на ночь водой. Чтобы фасоль быстрее варилась, смотрите на дату производства – она должна быть как можно — читать далее

Отбивные из говядины в хрустящей панировке с подливой

Эти отбивные из говядины готовятся по принципу куриных отбивных: стейки отбиваются, окунаются в яичную смесь, обваливаются в пряной муке и жарятся в масле. В приготовлении используется топ-раунд стейк, бедренный отруб, который при простой жарке — читать далее

Рваная свинина

Рваная свинина – популярное в Америке блюдо на барбекю, когда свинина запекается до тех пор, пока не будет легко распадаться вдоль волокон. Не менее вкусно её можно приготовить и дома в духовке, мясо получится таким же сочным, наполненным ароматом — читать далее

Греческий салат

Сочный греческий салат в Греции просто называют «деревенский салат». Он радует простотой приготовления и всегда поднимает настроение своими яркими летними красками и вкусами, типичными для средиземноморской кухни. Это беспроигрышный вариант закуски — читать далее

Брокколи в духовке с сыром

Самый простой способ приготовления вкусной и сочной запеканки с брокколи. В составе запеканки соцветия брокколи (бланшируйте замороженную), майонез, тёртый чеддер, консервированный грибной крем-суп и яйца. Все ингредиенты просто перемешиваются в — читать далее

Куриные наггетсы

Порадуйте своих близких вкусными и хрустящими куриными наггетсами, которые, к тому же, невероятно просто готовятся. Куски куриной грудки обваливаются в пряной муке, затем – во взбитых яйцах, и, наконец, — в панировочных сухарях. Обжарьте их в — читать далее

Фаршированные ракушки

Крупные макароны-ракушки, фаршированные сырной начинкой, — это сытное, вкусное и красивое блюдо в итальянском стиле, которое подойдёт как для праздничного стола, так и на каждый день. Готовится довольно просто и сочетает в себе все вкусы настоящей — читать далее

Стир-фрай с капустой и курицей

Куриная грудка и шампиньоны готовятся за считанные минуты и станут отличной основой для быстрого азиатского стир-фрая. Ингредиенты тонко нарезаются и обжариваются в кунжутном масле при частом помешивании вместе с брокколи, морковью, зелёной фасолью — читать далее

Идеальный рассол для индейки

У многих есть свой любимый рецепт индейки, но перед тем как готовить праздничную птицу Ри Драммонд предлагает вымочить её в рассоле из нефильтрованного яблочного сока, крупнозернистой соли, коричневого сахара с добавлением чеснока, лаврового листа, — читать далее

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на YouTube видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place

Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Читать еще:  Марина наумова повар личная жизнь

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Использовать технику фламбе

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги. В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

Многие воспринимают мясные субпродукты как нечто второсортное. Лучше всего нам знакомы печень, почки, сердце и говяжий язык. С прочими частями туши мы встречаемся редко, поэтому вряд ли представляем, как приготовить телячьи мозги или бараний желудок. Между тем хороший шеф-повар всему найдет отличное применение.

Например, одним из самых популярных блюд в трехзвездочном ресторане Поля Бокюза является цыпленок, сваренный в мочевом пузыре свиньи. Также субпродукты подают во многих других мишленовских заведениях, причем зачастую довольно экзотические: хвосты, щеки, рубцы и даже свиные матки. Для тренировки можно попробовать приготовить телячьи щечки в красном вине по рецепту обладателя трех звезд Пьера Коффманна. Кстати, ведь и фуа-гра — это всего лишь жирная утиная печень.

Пользоваться правильными инструментами

Использовать правильную кухонную посуду, безупречно заточенные ножи, термометры, таймеры и прочие приспособления, которые делают жизнь повара проще, а его стряпню вкуснее, — безговорочное правило мишленовских ресторанов.

Возможно, кто-то сейчас снисходительно улыбнется и скажет, что прекрасно обходится парой сковородок и старым ножом, но вот, например, известные шеф-повара для переворачивания стейков пользуются кухонными щипцами и никогда не протыкают кусок вилкой. Казалось бы, мелочь, но именно она в ответе за сочное мясо.

Готовить в технике sous-vide

Техника сувид известна профессиональным поварам достаточно давно, а в последнее время увлеченные кулинарией люди все чаще начинают использовать ее дома. Она заключается в приготовлении еды в вакуумной упаковке в воде с постоянной температурой не выше 70 градусов (обычно 55-60 градусов). Таким способом продукты могут готовиться от нескольких часов до почти 3 суток.

Сувид позволяет сохранить вкус и аромат еды, придает ей уникальную нежную текстуру. Многие повара с мишленовскими звездами готовят в этой технике. Например, в ресторане Кристины Бауэрман с помощью сувида готовят многие блюда, в том числе ее знаменитый салат из телятины.

Готовить из местных сезонных продуктов

Это один из главных принципов любого уважающего себя ресторана. Считается, что инспекторам «Мишлен» очень важно происхождение продуктов. Они поощряют тех поваров, кто включает сезонные продукты от местных производителей в свое меню. К сожалению, многие из нас в погоне за экзотикой забывают о том, что растет, бегает и плавает в радиусе 100 км.

А ведь можно не ограничиваться привычным картофелем и огурцами-помидорами и пойти гораздо дальше. Обратите внимание на незаслуженно забытые репу, турнепс, ревень, пастернак и сельдерей. Купите свежую щуку вместо мороженой трески. Собирайте грибы и ягоды. Мишель Бра, например, широко использовал в своих блюдах местные овощи, фрукты, травы и цветы, чем отчасти и заслужил свои 3 звезды.

Читать еще:  Итальянская пицца от итальянского повара

Освоить 5 французских соусов

5 главных (или материнских, как их еще называют) французских соусов — это основа основ для любого мишленовского повара. Научиться их готовить совсем несложно, и оно того стоит, ведь не зря говорят, что соус может спасти даже не особо удачное блюдо. Итак, 5 соусов — это: бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский. Найти рецепты можно, например, в книге Поля Бокюза.

  • Бешамель используют в различного рода запеканках и в качестве загустителя для супов, делают на его основе более сложные соусы (если добавить в бешамель тертый сыр, получается отличное дополнение для пасты или картофельного пюре).
  • Томатный соус, в состав которого входит свиная грудинка, хорош с рисом, макаронами, рыбой, курицей, свининой, говядиной, картофелем, овощами.
  • Велуте обычно используется для рыбы и птицы.
  • Коричневый соус эспаньол отлично подходит к красному мясу.
  • Голландский соус на основе масла, яичных желтков и лимона отлично сочетается с овощами на пару и яйцами бенедикт.

Использовать в готовке цветы

Наши познания об использовании цветов в кулинарии заканчиваются, как правило, на варенье из одуванчиков. А вот мишленовские шефы что только с цветами не делают: они не только украшают ими блюда, но и жарят их во фритюре, маринуют, шинкуют в салаты и даже фаршируют!

Превратить подачу в искусство

Эффектное оформление блюда значит действительно много. И хотя вкус еды намного важнее, чем ее вид, визуальную информацию мы все же получаем первой и она становится основой для впечатления от блюда.

Существует множество стилей оформления еды на тарелке — это отдельное направление в кулинарии. Чтобы удивить своих гостей, достаточно купить большие белые тарелки и освоить хотя бы пару простых принципов. К тарелке нужно относиться как холсту, на котором вы собираетесь написать красивую картину. Но помните: края посуды должны всегда оставаться чистыми. Подпишитесь в инстаграме на аккаунты мишленовских ресторанов и следите за самыми модными тенденциями фуд-декора.

Приглянулся ли вам какой-нибудь совет? Готовы попробовать?

5 рецептов узбекских мясных блюд от шеф-повара

Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети «Чайхона by Timur Lansky»

Узбекская кухня идеально подходит для русской зимы – она сытная, мясная и очень вкусная. При этом готовится большинство блюд из привычных и понятных нам ингредиентов, которые не придётся долго искать в магазине. Сегодня мы предлагаем вам 5 рецептов традиционных мясных блюд узбекской кухни, предоставленных порталу «М.Вкус» бренд-шефом сети « Чайхона by Timur Lansky» Шамсиддином Камаловым . Уверены, что некоторые из них настолько вам понравятся, что не один раз появятся на вашем столе!

Узбекская кухня довольно скромная по сравнению с китайской, арабской или французской. Исторически она формировалась в условиях степной кочевой жизни, что обусловило и достаточно однообразный набор ингредиентов для самых популярных блюд. Способов готовки тоже немного. Основной кухонной утварью был казан, который удобно привязать к седлу и перевезти на новое место. Его вешали над костром и варили или тушили мясо с корнеплодами, крупой и специями, например, такие блюда, как плов или шурпу. Выпечки в нашем понимании этого слова практически не было – все блюда из белой муки обжаривали в масле в том же казане. Учитывая географическое расположение Узбекистана на Шёлковом Пути, часть кулинарных традиций перенималась у путников и торговцев из других стран. Так, популярное узбекское блюдо манты очень напоминает китайские баоцзы или монгольские буузы.

Сегодня мы расскажем, как готовить, пожалуй, самые популярные мясные блюда узбекской кухни – знаменитый чайханский плов, шурпу, тандыр гош, дымляну и манты.

Шурпа с бараниной

М.Вкус

Наваристая и сытная шурпа – одно из основных блюд традиционной узбекской кухни. Любят его сегодня не меньше, чем сотни лет назад. Классическую версию из баранины варят как на каждый день, так и по праздникам, а едят и на обед, и на ужин. Если верить легенде, шурпу придумали во время походов Тамерлана, чтобы быстро и сытно накормить многочисленную армию, – на костре в большом котле варили бульон из тушки барашка целиком. Помимо классической шурпы существуют и другие виды этого популярного блюда – рыбная, зелёная с щавелем или шпинатом и кислым молоком, с маленькими пельменями с начинкой из мясного фарша .

    4 порции 3,5 часа 3 шага

Ингредиенты:

  • Баранья корейка 320 г
  • Репчатый лук 1 шт.
  • Соль и перец по вкусу
  • Морковь 1 шт.
  • Картофель 1-2 шт.
  • Cвежий базилик 1 веточка
  • Кинза 2 веточки
  • Свежая зелень для подачи
  • Петрушка 1 веточка
  • Баранина 3-го сорта (шея, голяшка) 320 г
  • Помидоры 2 шт.
  • Сладкий перец 1 шт.
  • Зелёный лук для подачи

Картофель, морковь, перец и лук почистите. Картофель разрежьте пополам, морковь – крупными кусками, помидоры – на четыре равные части. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте крупными ромбиками.

Корейку и мясо 3-го сорта залейте водой, добавьте картофель, морковь, луковицу целиком. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Добавьте сладкий перец и помидоры, кинзу и веточку базилика. Варите бульон на слабом огне в кастрюле без крышки 3 часа. Не ленитесь снимать с него пенку! Мутный бульон – испорченный бульон. В конце посолите и поперчите по вкусу. Корейку, картофель, перец и морковь достаньте. Бульон процедите, остальное мясо и овощи выкиньте.

В порционную миску выложите картофель, перец и морковь из бульона, порцию корейки, залейте процеженным бульоном и сверху посыпьте свежей измельчённой зеленью и зелёным лучком.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector