Найти шеф повара

Как найти хорошего шеф-повара для своего ресторана

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Где найти такого? Как мотивировать и как сберечь хорошего шеф-повара, вы узнаете из этой статьи.

Обязанности шеф-повара

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

• Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
• Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
• Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
• Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
• Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
• Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
• Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Личные и профессиональные качества шеф-повара

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Подбор шеф-повара для ресторана

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Не нашли в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Как удержать и чем мотивировать своего шеф-повара

Итак, вы нашли идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.

Как найти шеф-повара?

Екатерина Стародубцева о шести ключевых шагах для найма отличного шеф-повара

Управляющий, который может все!

Ресторанные долгожители

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

1 СОБРАТЬ «ХОТЕЛКИ»

Подготовка технического задания и определение направлений поиска шеф-повара

Как звучит обычный заказ на шеф-повара от того или иного ресторатора?

— Нам нужен молодой, но очень талантливый и лучше уже известный шеф-повар. Он должен быть успешным и знать современные тенденции кухни. Желательно несильно дорого.

— Ищем вегана и сыроеда, он должен быть с бородой и с «набитыми» рукавами, быть крутым руководителем и уметь вкусно готовить.

— Нужен шеф, Стрелец, 1983 года…

Чтобы составить четкую и грамотную заявку на подбор, мы задаем множество вопросов, всегда смотрим кухню заведения и стараемся пообщаться с руководителем и с линейными поварами, собираем «хотелки» заказчика, стараемся на примерах разобрать, что нужно.

Всегда проще, когда заказчик называет точные рестораны, откуда он/она хочет заполучить шеф-повара:

— Какого именно шеф-кондитера вы хотите? Как в каком ресторане?

— Мы хотим интерактивные десерты, как в Tweens!

— Отлично, это первая зацепка. Опишите личные качества…

2 ОПРЕДЕЛИТЬ АРЕАЛ ОБИТАНИЯ

Составление списка кандидатов и поиск контактов потенциальных шеф-поваров

После снятия показаний организуем мозговой штурм и накидываем большой список «примерных» кандидатов:

• кого мы уже знаем и кто есть в нашей базе;
• повара ресторанов, которые подходят по мнению заказчика (или могут подойти, по нашему мнению);
• вспоминаем участников последних выставок, форумов и фестивалей: Omnivore Moscow, «Серебряный треугольник» и т.д.

Когда список вырастает до 20 кандидатов, мы начинаем искать контакты тех, кого у нас нет.

3 НАЙТИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ МОТИВ

Определение мотивации кандидата на позицию шеф-повара

Знать просто фамилию и контактный номер шефа недостаточно. Шеф-повара не всегда позовут к телефону или он просто откажется выйти в зал для общения с вами. Нужно понять точку «G» потенциального кандидата, определить, что он хочет в жизни и к чему стремится.

Несложно поймать материально мотивированных и амбициозных кандидатов. Достаточно просто идут на контакт те, кто интересуется деньгами, или те, кто устал быть в тени именитого коллеги и жаждет славы.

Трудности начинаются с самыми лакомыми кандидатами: с теми, для кого важна интересная работа, которые хотят творить свою собственную кухню, не оглядываясь на тенденции и моду.

4 ОПРЕДЕЛИТЬ ПОДХОД

Выбор методов и инструментов хантинга шеф-повара

Шефы — это отдельная каста. Нужно быть «своим», говорить на их языке, любить то, что они любят. В ход идут практически все средства. Начинаешь искать общих друзей и знакомых, подключаешь ресторанных критиков, поставщиков продуктов, оборудования и т.д.

Можно попробовать донести информацию о себе через близкого шефу человека. Был случай, когда я добивалась внимания шеф-повара два месяца, дарила подарки его жене на день рождения, приходила на вечеринки, где был мой потенциальный кандидат.

Нужно обязательно попасть в круг общения желанного кандидата, чтобы вы смогли максимально правильно представить плюсы и минусы вакансии. Это особенно важно, если речь идет о работе в нераскрученном заведении (это всегда пугает кандидатов).

5 ПРОВЕСТИ ИСПЫТАНИЕ

Тестинг — одна из неотъемлемых составляющих отбора будущего шеф-повара

Многие считают, что портфолио и резюме — это второстепенные факторы при выборе шеф-повара. Один из моих заказчиков вообще не читает резюме шефов и предварительно не общается с кандидатами — сразу тестинг. И тут третьего не дано: вкусно — невкусно и красиво — некрасиво.

Тестинг — это стресс для кандидатов. Приходится готовить на чужой кухне, в условиях ограниченного времени. Многие кандидаты стараются угадать вкусовые предпочтения заказчика… Моя рекомендация шефам-кандидатам: на тестинге лучше быть самим собой.

6 ОБСУДИТЬ ДЕТАЛИ

На этом этапе кандидат и заказчик могут понять, насколько они сработаются

Обсуждение деталей контракта, предварительные переговоры о бюджете на оборудование, на PR могут затянуться даже не на недели, а на месяцы. Здесь важно обсудить все нюансы и не ошибиться.

Сложно сделать так, чтобы обе стороны были довольны. Для этого и нужны хедхантеры. Роль хедхантера на этом этапе — не навредить ни заказчику, ни кандидату, а выступить в роли дипломата, учесть интересы обеих сторон, сгладить острые углы.

У меня был случай, когда на финальной стадии переговоров заказчик выдвинул очень некомфортные условия контракта для кандидата. Мне пришлось отговорить шеф-повара от трудоустройства.

Я предотвратила возможную демотивацию кандидата, увольнение из ресторана и потерю денег. Не получив сиюминутной выгоды, я завоевала доверие и дружбу одного из лучших шеф-поваров на рынке и сохранила клиента, найдя другого шефа.

Как найти шеф-повара: тонкости подбора главной персоны ресторана

Шеф-повар – это своего рода фундамент любого уважающего себя ресторана, ключевая фигура и глава слаженно работающей команды. Следовательно, представить себе хороший ресторан без соответствующего шефа трудно. Сам по себе поиск способного, грамотного, трудолюбивого и креативного сотрудника – настоящий вызов владельцу ресторана, но отбросьте все мысли о трудностях, ведь результат действительно стоит того.

В первую очередь стоит вникнуть в саму суть роли шеф-повара. Это, вопреки сложившимся стереотипам, не просто человек, занимающийся приготовлением пищи. Этот сотрудник берет на себя груз таких обязанностей, как подготовка нового персонала, реализация маркетинговых решений, разработка меню, общение с посетителями и контроль кулинарных процессов. Исходя из этого, набор качеств шеф-повара куда шире, чем просто умение вкусно готовить.

Кого вы ищете?

Чтобы с самого начала сузить круг поиска, важно понять, кого именно вы желаете найти. При поиске необходимо обязательно уточнять, на какой кухне базируется ваш ресторан. Это позволит соискателям заранее соотнести свои возможности и ваши потребности. Учитывайте, что чем экзотичней направление, тем проблематичней будет отыскать специалиста – в некоторых случаях даже придется вложиться в дополнительную подготовку.

Качества, играющие роль при поиске шеф-повара

Чтобы найти шеф-повара для ресторана, стоит изучить те качества, которые присущи профессионалу этого мастерства.

1. Темперамент. В каждом ресторане бывают дни, когда все идет не так, как надо. То, как ваш шеф-повар реагирует при таком развитии событий, будет влиять на слаженность работы всего персонала заведения. Спокойствие, терпение, стрессоустойчивость и собранность при высокой нагрузке – идеальный набор качеств для вашего будущего работника.
2. Способности к обучению персонала. Хороший шеф-повар обладает педагогическими навыками и способен ввести новых сотрудников в курс дела.
3. Умение контролировать качество. Громкое имя вашего ресторана, глубоко продуманная атмосфера, изысканное меню и интерьер – все это будет бессмысленно, если гость не получит блюдо надлежащего вкуса и качества.
4. Внимание к деталям. Мелочи, которые не были учтены, могут разрушить всю гармонию в работе, так что этим моментом сложно пренебречь.
5. Дружеские отношения с компьютером и технологиями. Это не только умение пользоваться электроникой и таблицами Excel – сюда можно отнести владение социальными медиа или даже наличие профессионального блога, что станет ценной деталью маркетингового процесса.
6. Навыки управления и задатки лидера. Профессиональный шеф-повар – отличный менеджер, который контролирует множество аспектов, из которых и складывается вся работа ресторана.
7. Ну и конечно генерация новых идей. Без креатива в этой специальности далеко не уйти.

Как удержать вашего шеф-повара

А теперь, после того, как мы разобрались с тем, что требуется от самого шефа, можно перейти к следующему вопросу – что вы можете сделать для вашего специалиста, чтобы у него не возникло желания покинуть вас. Поверьте, если вы нашли идеального шеф-повара для своего ресторана, то в ваших же интересах приложить для этого максимум усилий.

• Позвольте шефу развивать свое собственное меню. При запуске нового ресторана, как правило, все идеи уже расписаны. Но шеф-повар имеет право развивать меню и добавлять туда пункты, соответствующие концепции заведения. Таким образом, вы показываете свое доверие к выбору, опыту и профессионализму вашего сотрудника.
• Если штат еще не сформирован, дайте шефу возможность приводить своих людей. Это могут быть работники, с которыми он трудился раньше, и свобода в этом плане несет лишь положительные моменты.
• Предложите достойную оплату и качественное оборудование. Экономия на работниках может обернуться для вас большими потерями и затянувшимися поисками. Также хорошей мотивацией для всех работников станут системы бонусов или другие поощрительные кампании.
• Продвигайте имя шефа. Гости редко контактируют с шеф-поваром, ведь он, как правило, находится по другую сторону – на кухне. Работа над публичным образом шефа и локальной известностью дает потрясающий эффект в маркетинговом плане.
• Развивайте своего шефа. Отправляйте периодически его за вдохновением в самые престижные рестораны мира.
• Отправляйте участвовать на соревнования своего шефа. Такая закалка и проверка своих сил благотворно скажется не только на самом шефе, но и на всём ресторане, который он курирует.

Пара историй из своего опыта

Когда меня приглашали пройти собеседования на вакансию «бренд шеф», бывали случаи, когда заставляли ждать, бывало, не предлагали кофе, или менеджер, не имеющий представления о кухне, пытался построить диалог. Больше всего раздражает, когда подсовывают анкеты и просят заполнить.

На мой взгляд, все эти факторы говорят о неуважительном отношении. Если при первом знакомстве вас встречают, таким образом, то можно только догадываться, что можно ожидать от работодателя в дальнейшем. Главный посыл этой статьи: « Если ищете хорошего шефа, в первую очередь проявляйте уважение». Ведь шеф – это ключевая фигура, от которой много зависит в ресторане.

Этот скромный набор советов позволит вам найти шеф-повара, удержать его и положить основу успеха вашего ресторана. Если Вам понравилась статья, оставляете комментарии. Советую почитать мои правила написанные для шеф-поваров.

Как нанять правильного шеф-повара?

Неважно, планируете вы открыть ресторан или небольшое кафе — вам обязательно нужна помощь шеф-повара. Если в случае с рестораном вам нужен шеф на постоянной основе, то небольшому кафе будет достаточно приглашать его раз в сезон или квартал, чтобы составить меню и технологические карты для линейных поваров. Шеф — это тот же администратор, только на кухне. Если у вас не будет шефа, все его обязанности по кухне лягут на плечи управляющего. Поэтому, когда количество ваших поваров приближается к десяти, смело берите в штат шеф-повара.

Специально для этой статьи мы задали вопросы нашим клиентам — владельцам ресторанов, пабов и кафе:

Нанимали ли вы профессионального шеф-повара для составления меню и техкарт?

Есть ли у вас сейчас постоянный шеф-повар?

«В нашем заведении был постоянный шеф-повар, но потом он сменил место работы. Наша кухня работает по его техкартам и разработкам. В данный момент у нас на стажировке находится новый шеф. Общий штат поваров — 6 человек: 2 повара холодного цеха, 3 повара горячего и шеф-повар».

Никита Федан, управляющий Gray Bird Pub

«У нашего заведения есть постоянный шеф. Мы совместно разработали меню. Также наша шеф сама составила калькуляционные карты, по которым мы теперь работаем. При смене шефа (мы за 2,5 года работы меняли его 2 раза, с последним работаем 1,5 года) новый шеф пересматривает карты и редактирует меню. У нас в заведении работает один шеф и 3 сушефа».

Екатерина Чиганова, владелец ресторана Famous

«У нас на два заведения был один шеф-повар, от услуг которого пришлось отказаться по экономическим соображениям. В данный момент мы раз в квартал приглашаем какого-нибудь именитого шеф-повара для составления сезонных меню или полного обновления. Сейчас в каждом из наших заведений по 6 поваров».

Станислав Ашенбреннер, владелец Cafe-sicilia

Должностные обязанности шеф-повара в ресторане

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.

2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.

3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.

4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику.

5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.

6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.

7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.

8. Отбирать поваров на собеседованиях.

9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.

10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Где искать шеф-повара?

Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.

Отсюда вывод: нужно искать шефа в других заведениях. При подборе не стоит идти на компромиссы, нужно стремиться к полному соответствию вашим требованиям, ведь от этого человека зависит очень многое. Если в его меню сейчас нет того, что вы хотите видеть в своем, то не факт, что он умеет это готовить. Несмотря на то что шеф-повар — творческая натура со своим видением, у него должна быть способность адаптировать свои умения к особенностям вашего заведения.

Предположим, вам понравилась еда в каком-то ресторане. Следующим шагом будет встреча и обмен контактами с потенциальным кандидатом. Не жалейте комплиментов его искусству — признание для профессионала очень важно.

Если вы получили мгновенный отказ и ваше предложение не актуально для него, поинтересуйтесь, нет ли у него коллег, которых он мог бы порекомендовать и которые не против поменять место работы.

Можно разместить объявление о конкурсе на вакансию на околоресторанных веб-порталах, в печатных изданиях или в группах Facebook, например:

Подойдите к вопросу креативно, распишите все плюсы работы у вас, расскажите о задачах, возможности проявить талант и реализовать себя на вашей кухне.

Еще один вариант — кулинарные шоу и школы шеф-поваров. Сейчас просто невероятный бум подобных программ! Присмотритесь к конкурсантам-финалистам, узнайте о них больше: возможно, некоторые из них — из вашего региона или города, и вы сможете пригласить их к себе.

Когда совсем нет времени заниматься кадровыми вопросами и нужно как можно скорее запустить свой бизнес, то при наличии хороших инвестиций можно обратиться за помощью к агентствам по подбору персонала. Они сделают всю работу за вас и проведут предварительное собеседование, чтобы вы не тратили зря свое драгоценное время.

Не ограничивайте поиски своим городом, особенно если это не крупный областной центр или столица. Рассмотрите вариант с приглашением шефа из другого города или из-за рубежа. Многое зависит от суммы, которую вы готовы предложить шефу: в среднем зарплаты шеф-поваров в крупных ресторанах колеблются от 2000 до 5000 долл. США.

План действий коротко:

посетите интересные вам рестораны;

посмотрите ресторанные шоу, конкурсы, посетите выставки и конференции;

разместите объявления на тематических порталах;

разместите обычное объявление в интернете;

обратитесь в ресторанное кадровое агентство.

Иностранный шеф-повар

Один из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.

Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.

Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.

Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.

Каким должен быть шеф-повар ресторана?

В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.

Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.

Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.

Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.

Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф — производственник, только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.

Какой разряд должен быть у шеф-повара?

Всего существует 6 разрядов — чем выше, тем лучше.

После окончания средних технических учебных заведений они получают 4-5-й разряды. Начинающие повара попадают в заведения общепита, где работают помощниками повара. Но вы же понимаете, насколько эти повара соответствуют полученным разрядам. Без реального опыта это лишь громкое название, не более. Шестой разряд — это уровень шеф-повара ресторана.

Сейчас престижно получать не разряд, а опыт, хорошие отзывы и рекомендации. Также ценится участие в кулинарных шоу и мастер-классах, обучение на курсах известных шеф-поваров и т. п. Советуем обращать внимание больше на это, чем на дипломы с разрядами. Продать себя могут многие, но как потом они будут работать — другой вопрос.

Как проводить собеседование с шеф-поваром?

Пригласите шефа в ресторан и попросите его приготовить обед из пяти блюд на четырех персон. Дайте ему возможность самому построить меню, пусть он закажет необходимые продукты, которые есть на вашей кухне. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия. Привлекать других поваров к работе не нужно, шеф должен все сделать сам и без лишних глаз. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.

Продолжайте пристально наблюдать за работой шефа и на испытательном сроке. Чем раньше вы поймете, что человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Учитывайте, что сейчас он работает в новых условиях, постепенно перестраивая кухню под себя, но не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусно в любых обстоятельствах.

Условия работы шеф-повара

Запомните важный момент: когда вы нанимаете шеф-повара и обговариваете условия, обязательно учитывайте сезонные нагрузки. Если шеф пришел на работу не в сезон, когда у вас неполная загруженность заведения, то через некоторое время, когда будет нужен максимум, ему станет обидно, что он запросил так мало, а теперь работать нужно больше. Повышать ставку вы не можете, так как эта статья уже заложена в расходах, и тогда есть опасность, что ваш шеф уйдет в самый неподходящий момент.

У каждого шефа своя методика управления, он подбирает персонал, которым может руководить. Учитывайте это, дайте ему возможность оставлять на кухне тех людей, с которыми он будет работать максимально эффективно.

Как удержать шеф-повара?

Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.

В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.

При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.