Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Николай ильин шеф повар

Николай Ильин: «На мангале можно готовить всё! Даже десерты!»

Известный шеф-повар, президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров, рассказал о настоящем гастрономическом празднике, который ждёт Новосибирск в начале лета, дал дельные советы по приготовлению вкусной еды на открытом огне и поделился интересными рецептами.

«Фестиваль еды и огня — это новый формат!»

— Николай, расскажите, что ждет новосибирцев на фестивале еды и огня?

— Новосибирск ждёт нечто совершенно новое! Раньше у нас были мероприятия, на которых гости могли что-то покушать или купить готовую еду: «Кухни Мира», «Медовый спас» и так далее. Но они были сделаны в основном в ярмарочном формате. Мы же делаем фестиваль, на котором люди будут получать гастрономическое удовольствие, знакомиться с той или иной гастрономической же культурой, хорошо проводить время. С помощью этого фестиваля, мы хотим продвигать идеи культуры питания, кулинарии, здорового образа жизни. Ну и, конечно, правильных способов приготовления еды, потому что вода, огонь, воздух – лучшее для этого сочетание. Можно сказать, что фестиваль пройдет в формате большого пикника.

— Кто же будет готовить?

— На фестивале будет Улица Еды, где рестораны нашего города, поставщики продуктов питания и просто желающие поучаствовать, будут предлагать свои угощения. Так же в приготовлении блюд посоревнуются несколько непрофессиональных команд. В их распоряжении будет основной продукт от генерального продуктового партнера и «корзина» с другими ингредиентами, так же от наших друзей. Кроме этого, участникам разрешается приносить и домашние заготовки.

Пожалуй, эти соревнования будут основным событием фестиваля! Но помимо них мы организуем площадку и для свободной жарки, где каждый желающий сможет приготовить всё, что пожелают.

«Оливковое масло и лимонный сок… остальное сделает продукт»

— Есть стереотип, что на мангале можно только шашлык приготовить…

— Всё, что угодно можно готовить на открытом огне: фрукты, овощи, десерты, лепешки, хлеб, рыбу. Можно приготовить на мангале фаршированные сыром и чесноком грибы. Есть прекрасное итальянское блюдо пепероната. Это сладкие перцы, запеченные на гриле. При таком способе приготовления идет интенсивная, но аккуратная термическая обработка. После того, как перцы обжарятся, они остужаются, очищаются, заливаются оливковым маслом, приправляются чесноком и травами. Получается прекрасная закуска для любого пикника. В общем, экспериментировать на огне можно бесконечно.

— И даже десерты готовить.

— Конечно! Фруктовые шашлычки – это очень вкусно! Бананы, апельсины, приготовленные на гриле, украсят любой стол. Или, вот ещё замечательное блюдо. Мы же запекаем картошку в углях. Что мешает сделать то же самое с яблоками! Можно зафаршировать его грецкими орехами, марципанами, завернуть в фольгу и положить в угли. Перечислять можно до бесконечности. Любой человек, проявив фантазию, может сделать множество интересных вещей на огне!

— Что же самое главное в приготовлении еды на огне?

— Самое главное, чтобы продукт, который вы готовите, был качественным. Как говорят мои греческие друзья – оливковое масло, лимонный сок и больше ничего не надо — продукт сделает все сам! При условии, что он хорошего качества!

— То есть, даже с таким простым маринадом – оливковое масло и лимонный сок можно приготовить любое блюдо на огне?

— Что такое маринад? Изначально – это комплекс ингредиентов, которые позволяют сохранять продукт на длительное время. Позже у него появилась другая функция. Сейчас маринад размягчает мясо и придает ему дополнительный вкус. Все потому, что продукты, которые мы используем зачастую не совсем такого качества, которого бы хотелось. Вариантов маринований существует много. Есть, например, три компонента, которые влияют на вкус, размягчение и консистенцию блюда это – имбирь, чеснок и растительное (в данном случае не оливковое!) масло. При правильном соотношении этих компонентов появляются очень интересные восточные нотки. Такой маринад отлично подходит к рыбе.

— Откройте ещё пару секретов приготовления на огне! Например, расскажите тем, кто хочет впервые попробовать запекать овощи на гриле, как правильно это делать.

— Важно контролировать температуру приготовления: высотой огня, жаром углей, расположением решётки. Учитывайте то, что при использовании масла или ароматных масляных смесей, они попадают на огонь, и овощи начинают подгорать. Если, например, вы предварительно пропитали баклажаны в масле – они начнут гореть. А вообще, советую всем жарить как можно чаше, не бояться экспериментировать. Например, когда я работал в теплых странах, узнал, что там часто готовят самые разные продукты, заворачивая их в банановые листья. Они принимают на себя основной жар, создают эффект томления. После этого блюдо получается достаточно интересным. Позже я попробовал использовать листья хрена и капустные листья! Сами по себе эти продукты имеют ни на что не похожий вкус и насыщают им соседствующие ингредиенты. Самое главное — ничего особенного тут делать не нужно. Просто завернуть рыбу в листья и обжарить на гриле! Рыбу, которую я так готовлю, съедают за считанные минуты!

«Лучшее средство для розжига – береста!»

— Зависит ли качество приготовления от мангала, шампуров, угля, жидкости для розжига? Какой инвентарь посоветуете выбирать?

— Поставщиков угля сегодня очень много, и не все они добросовестные. Иногда можно встретить в упаковке очень много пыли и требухи. Советую запоминать упаковки и опытным путём выбрать для себя идеальную продукцию.

Мангалы тоже бывают разные. Можем купить жестянку, которую ведёт из-за высоких температур, и выкинуть после первого же использования. Мангалы из нержавеющей стали лучше держит форму, но они тяжелее и дороже. Использовать такие можно несколько сезонов подряд. В загородных домах и дачах люди оборудуют целые жаровни, в которых встраивают казаны, чугунные мангалы. Это, конечно, затратно, но долговечно!

Мой совет – не покупайтесь на супер-дешёвую цену, чтобы к следующему пикнику не пришлось покупать новый мангал.

Что касается шампуров, — нужно учитывать, что, например, у деревянных срок службы достаточно короткий. Да и металлические часто делают не очень качественными.

Я вообще предпочитаю жарить на решетке, потому что это быстрее.

— А как вы относитесь к жидкости для розжига?

— Она нужна для того, чтобы создать первый огонь. Если угли и дрова не пропитаны ей насквозь, то отношусь нормально. В этом случае она полностью выгорает и не оставляет запаха.

Можно использовать чистую жидкость для розжига, например, спирт, от которого не остается никаких продуктов горения. Про бензин такого сказать не могу. А вообще, лучшее средство для розжига всегда была и будет березовая береста.

— В чем, по-вашему, заключается преимущество готовки на огне перед привычным, домашним?

— Температуру плитки мы можем очень просто регулировать. С огнём это сделать сложнее. Однако, он, действительно, имеет свои преимущества. Если говорить о мясе, то огонь позволяет «закрыть» его со всех сторон поджаренной корочкой, оставляя весь сок внутри. Затем, на постепенно остывающих углях, оно медленно доходит. Ну и плюс — этот «эффект дымка», который мы так любим!

— Ваши пожелания к началу летнего сезона всем, кто любит устраивать пикники.

— Это лето мы откроем замечательным фестивалем еды и огня! Приглашаю всех 6 июня на это мероприятие! Потому что как профессионал, как человек, который любит готовить, угощать людей и сам поесть, думаю, там будет очень интересно. Всех приглашаю в гости, желаю хорошей погоды и вкусной еды!

Николай Ильин, независимый консультант
Шеф-повар международного уровня на кухне
Член национальной гильдии шеф-поваров
Президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров
Соорганизатор Фестиваля еды и огня
15 лет работает в ресторанном бизнесе
Долгое время работал в ОАЭ, Таиланде и Германии.

Читать еще:  Дмитрий яковлев шеф повар

Беседовала Наталья ТЮМЕНЦЕВА

Фото: Игорь МАЗУТСКИЙ и из личного архива Николая ИЛЬИНА

Николай Ильин: ресторанная мода Новосибирска зависит от столиц

Персона: Николай Ильин, президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров, действительный член кулинарного союза Ломбардии. Автор ряда кулинарных проектов.

— В начале 2017 года эксперты РБК Новосибирск отмечали, что в городе наметился рост небольших заведений площадью до 70 кв.м. Это, к примеру, кофейни, бургерные — формат, который не требует больших вложений и достаточно мобилен.

— Часто на моду в общепите региона влияет столичная мода — желание сделать, как в Питере, например, а не изобрести что-то новое. Такое копирование не всегда приводит к хорошим результатам. Это можно посмотреть на примере бургерных. С одной стороны, бургеры все ругали, как абсолютно чуждые и вредные продукты. А когда бургерную открывает известный ресторатор, все начинают копировать. Через год волна стихает. И кто-то продолжает работать, а кто-то понимает, что больше не может это продвигать и закрывается.

Нужно учитывать массу факторов, влияющих на продвижение той или иной марки. Если сделаете просто кальку — оно не будет работать, а если купите франшизу всемирной сети, то все получится, потому что там отработанные алгоритмы. Просто посмотреть со стороны и сделать не выйдет: нужно ездить по миру, смотреть, быть внутри, получать концепции, адаптировать.

Новосибирск — город одного ресторатора, который где-то навязывает свое мнение, поэтому взгляд кажется несколько однобоким (Николай Ильин имеет в виду Дениса Иванова, — прим. ред.).

Возможностей масса, мировых кухонь существует масса, вопрос только в правильном приготовлении блюд, их адаптации и следовании заявленным технологиям.

Очень часто так происходит, когда человек, открывает, например, арабско-средиземноморскую кухню, отрабатывает рецептуры, блюда приходятся населению по вкусу, а потом появляются отзывы в интернете, мол, «я это блюдо ем не в первый раз, оно было другого вкуса».

Это заставляет ресторатора полностью менять вкус блюда и его подачу в угоду конкретного посетителя. Нужно просто держать марку, нужно быть уверенным в том, что делаешь, объяснять это людям и не вестись на мнение тех, кому что-то показалось.

Если на вас произвели впечатление море, солнце, песок, невероятные напитки, которые вы пили вместе с блюдом, то, конечно, попробуй вы его за тысячи километров от того места, где вы его пробовали, оно покажется вам обыденным и совсем не таким. Это неправильно со стороны посетителя. Да и зачастую рецепты берутся из интернета, а там трактовок много, и, если вы умеете готовить блюдо по рецептам из интернета, лучше вообще на это не ссылаться.

— То есть, это тот вариант потребительского экстремизма, из-за которого приходится переделывать и адаптировать блюда?

— Адаптировать в любом случае нужно. Потому что, если в Италии это принято есть так, то для того, чтобы оно прижилось в России, нужно учитывать некоторые ментальные особенности и вкусовые пристрастия. Но адаптация должна состоять в уменьшении количества той или иной специи, дополнительном приготовлении пасты, если мы говорим про итальянскую кухню, но технология не должна нарушаться априори. Не надо изобретать велосипед, потому что все уже придумано. А здесь вопрос в том, что «давайте мы это отменим, это упростим, в итоге посетитель ничего не поймет, а мы будем на этом делать деньги». Так не делается. Успех «Макдональдса» говорит об обратном.

— Насколько может быть жизнеспособен в Новосибирске уникальный проект?

— Год назад мы с партнером открыли «Ильин-кафе». Задумка была в том, что это хозяйский стол, который подразумевает встречу гостей и сервировку блюд по так называемому сет-меню — меню в ограниченном ассортименте, но широкой вариативности. В один день может быть короткое меню, в следующий — другое. Такая практика распространена в Европе и Америке. Изначально это планировалось как гастрономическое кафе, в которое люди приходят и получают различные предложения блюд. Когда мы разрабатывали концепт, мы понимали, что это нестандартный проект, с определенными нюансами в продвижении. Но, так как все делалось по накатанным схемам, многое не сработало в конкретном случае. Для уникальных вещей нужно уникальное продвижение. К сожалению, сейчас проект не существует, так как мы разошлись с партнером.

— Над каким проектом вы сейчас работаете?

— У меня сейчас несколько проектов в разных городах. В Новосибирске я веду проект интернет-доставки ингредиентов для приготовления блюд ресторанного уровня в домашних условиях. Вместе с фото- и видеорецептом, упаковкой, мы даем нашим гостям возможность приготовить ресторанное блюдо под четким руководством. Так как это полностью мои рецептуры, блюдо во многом получается по качеству такое, какое мы привыкли видеть в заведениях. Это такой интерактивный мастер-класс, сейчас это тренд, заданный московскими рестораторами, — кухня от шеф-повара. Да, идея не нова, потому что люди давно готовят по кулинарным книгам, но здесь главное — подача материала и авторитетное мнение человека, по рецепту которого вы готовите. Поэтому я считаю, что это трендовое направление. И человек, который участвует в таком приготовлении блюда, поднимает себе самооценку и чувствует себя на уровне шеф-повара. Он ощущает, что проходит краткий курс по обучению кулинарии.

— Кухня какого региона сейчас наиболее модная?

— Могу судить по заказам: люди активнее голосуют за блюда паназиатской или итальянской кухни, чем русской.

Борщ мы все умеем готовить, но на самом деле, когда люди узнают нюансы его приготовления, они просят провести по нему мастер-класс, так что здесь скорее недостаток материала.

А так, сейчас лидирует, к примеру, суп том-ям, возможно потому, что он на слуху.

— Говорят, в 2017 и 2018 году актуальна израильская кухня.

— Я связываю это с активностью определенной национальной диаспоры, проживающей в регионе. Если у нас будет активно развиваться еврейская диаспора, открываться еврейские рестораны, куда будут ходить евреи и употреблять блюда национальной кухни, то да.

— Тогда у нас должен быть популярен хаш.

— Как один из вариантов. Покажите мне место, где его можно найти таким, как он должен быть. Я таких мест в городе не знаю.

Средний чек по России за обед вне дома — 1073 руб. Аналитики HoReCa R_keeper подсчитали, во сколько жителям городов-миллионников обходятся походы в рестораны. За основу взят стандартный обед: мясная солянка, греческий салат, паста карбонара, минеральная вода. Самый высокий средний чек посещения в Москве — 2478 рублей. В пятерке лидеров — Санкт-Петербург (1920 руб.), Екатеринбург (1090 руб.), Нижний Новгород (1297 руб.) и Казань (1100 руб.). Новосибирск занял 8 место из 15 со средним чеком в 836 рублей

— На Ваш взгляд, как скоро новосибирские рестораторы станут делать акцент на технологиях, например, на оплате покупок биткоинами, доставки дронами и так далее?

— Нет, это не про нас. Может, у наших друзей в Объединенных Арабских Эмиратах или в Китае есть такие вещи, но нам до этого далеко. Такие вещи возникают, когда появляется пресыщенность рынка, когда основные потребности уже удовлетворены, и для того, чтобы сделать некий апгрейд рынка, вступают во взаимоотношения дополнительные средства сервиса. Дроны, конвейер, хоть что назовите, но изначально это делается для того, чтобы ускорить процесс получения того или иного продукта.

Мне кажется, в любой стране мира предпочитают традиционную адаптированную кухню, характерную для этой страны. Человек ищет нормальный продукт за свои деньги. Главное все равно продукт, а не эта мишура. Если продукт будет сдавать в качестве, то его никто не будет покупать.

Читать еще:  Винегрет рецепт от шеф повара

— На ваш взгляд, какой формат заведения сейчас востребован? Локальное, «крафтовое» заведение, хорошая франшиза, классический ресторан?

— Сейчас будет востребована демократичность и доступность. А дальше в этом сегменте, как и в любом другом, непаханое поле. Время, когда люди ходили понтоваться в лакшери рестораны, уходит. Рестораны изысканной кухни сейчас не нужны — это себестоимость продуктов, затраты, что выливается в средний чек для гостя. Сейчас на первом месте доступность, понятность и простота — качественный продукт, правильно приготовленный, выложенный на хорошую посуду. Такие блюда и востребованы.

— Это то, что граничит со здоровым образом жизни и натуралистичностью.

— Да, конечно, ведь это все деньги. Основной тренд в том, что мы идем в ресторан не попонтоваться, а поесть и пойти дальше по своим делам. Ресторан априори существует, чтобы восполнять ресурсы организма, это прямой перевод слова с французского языка. За столько лет он не поменял своей основной функции. Да безусловно, когда мы едим, мы общаемся, но в первую очередь едим. Когда мы идем в ресторан, мы идем поесть, и заодно поговорить, но никак не наоборот.

«Мы живем в эпоху дилетантства»

Известный шеф-повар Новосибирска Николай Ильин недавно открыл гастрономический инкубатор, где преподает в гастрономической школе. Он охотно делится опытом, но сожалеет, что пока в Новосибирске в частности и в России в целом не так много ценителей классического поварского искусства.

Для устранения дефицита

— Николай, почему решили открыть в Новосибирске гастрономический инкубатор?

— Идея возникла достаточно давно. Почему? Дело в том, что качественный персонал в сегменте «Индустрия гостеприимства», как, впрочем, сейчас в любой отрасли, всегда был востребован. Я уже не говорю о руководителях и идейных вдохновителях, которые задают вектор развития отрасли.

Что касается вузов… Из-за демографической ямы 90-х, количество учащихся в высших учебных заведениях резко сократилось. Кроме того, к сожалению, научные кадры в российском образовании всегда были сильны теорией, но кроме нее не было ничего. Но одной теории, корни которой лежат глубоко в советской эпохе, недостаточно. Рынок меняется год от года, и за этими изменениями нужно успевать. У преподавательского состава вузов просто не получается оперативно реагировать на них.

Все это принесло свои плоды. Сегодня на рынке работать просто некому — нет обученного персонала, нет руководителей. При этом на рынке открывается много ресторанов, что сильнее усугубляет ситуацию.

С другой стороны, зачастую люди, создающие рестораны, не владеют полным объемом информации о специфике отрасли. Среди инвесторов до сих пор бытует мнение, что ресторан — легкий бизнес, приносящий его основателю и собственнику огромное количество денег. Нужно понимать, что ресторанный бизнес — тяжкий труд, плоды которого воздаются тем, кто принимает в его работе и развитии активное участие, досконально разбирается во всех процессах.

Желание изменить ситуацию у меня возникло достаточно давно. С 2005 года я провожу обучение и мастер-классы, работая в ресторанах, с 2014 года — в рамках «Федерации рестораторов и отельеров Сибири». Я понял, что хотел бы учить людей, давать им знания и навыки, которые являются общепринятыми на мировом рынке, чтобы те, кто получил эти знания, могли спокойно ехать работать за границу, где такие нормы и стандарты общеприняты повсеместно. Я сейчас говорю про международные гостиничные и ресторанные сети, рестораны ЕС, Америки, Азии. Уверен, что к человеку, обучившемуся в нашей гастрономической школе, не возникнет вопросов от руководителя кухни ресторана в Италии, Франции и т.д., так как у него будут полные базовые знания: на чем строится современная и классическая кухня, знания о сервисе, гигиене, выборе продуктов и прочих важных мелочах, на которых стоит индустрия гостеприимства.

— Много ли желающих попасть на курсы?

— Первый курс мы запустили в сентябре. Желающих много, но занятия длятся 2,5 месяца, и не все готовы сразу отодвинуть свои дела и два раза в неделю по три часа изучать поварское искусство. Мне интересно работать с теми студентами, которые горят желанием изучить новое. Мы даем знания, которые можно использовать как дома, так и при трудоустройстве в различные ресторанные заведения.

В то же время я бы не сказал, что считаю себя учителем. Я просто передаю знания, в которых у людей есть потребность, чтобы они могли развиваться, достигать определенных высот и двигаться дальше. При этом я постоянно добавляю новые знания и информацию из тех мест, где бываю.

Зарубежный старт

— Вы говорите, что в роли наставника выступаете с 2005 года. А как вы сами пришли на ресторанный рынок?

Я получил первое — педагогическое — образование в начале 90-х годов, но практически сразу ушел в бизнес: совместно с родителями занимался розничной торговлей, как и многие в то время. Потом принял решение развиваться самостоятельно и стал менеджером по продажам. Как оказалось, в роли торгового представителя я всегда больше стремился угодить клиенту, чем компании: предлагал скидки, спецусловия, то есть практически настроился на ту волну, без которой немыслима индустрия гостеприимства. В конце 90-х принял решение сменить профессию и уехать за границу. Для этого я окончил трехмесячные курсы, поработал в одном из ресторанов Новосибирска. У меня был очень хороший английский, так как я окончил 130 школу в Академгородке, поэтому с языковым барьером сложностей не возникло. Волею судьбы я попал в Объединенные Арабские Эмираты (ОАЭ). В одном из отелей этой страны и начался мой путь на кухне.

— Почему именно ОАЭ? Как удалось попасть в отель?

— Эта страна на 80% работает на «привозной» рабочей силе. Компании достаточно охотно принимают на работу граждан со всего мира. В те годы наметился тренд на постсоветскую Европу — граждан бывшего соцлагеря активно брали на работу. Я развез резюме в 10 гостиниц в Дубае. Из двух пришло приглашение на работу, одно из которых я принял. Это был достаточно большой, на 250 номеров, четырехзвездочный отель. Он стоял на первой линии района Джумейра, с которого начался в то время знаменитый рост Дубай Марина и Пальмовых островов, вместе с отелями сетей «Хилтон», «Кемпински», «Шератон», «Ля Меридиен». Мы давали сервис на уровне 5 звезд, но так как категория отеля была 4 звезды, то наши цены были ниже. Отсюда постоянная высокая загрузка и, соответственно, огромный объем работы.

— С чего начинали?

— Я пришел на самую низшую ступень — второй помощник повара. Ниже меня были только стюарды, которые отвечают за чистоту и моют посуду. Моим первым шефом был француз, Стефан Дювашер. Генеральный менеджер — опытнейший специалист с тридцатилетним опытом — Мартин Вебер, из Швейцарии. В целом у нас была интернациональная команда: мои коллеги приехали в ОАЭ из Индии, Шри-Ланки, Филиппин, Таиланда, Германии, Франции, Италии, Восточной Европы, Украины.

Спустя три месяца после начала работы, шеф предложил мне составить меню для русского Рождества и провести мероприятие, так как российский рынок был в лидерах по продажам в зимний период и, соответственно, в отеле ожидали наплыв русских гостей. Итогом стало мое первое повышение на профессиональной кухне.

Через шесть месяцев после начала работы меня назначили ответственным за все продуктовые склады отеля. Шеф провел теоретический курс введения в кухню и сознательно поставил на эту позицию. С утра до обеда я занимался приемкой продуктов и сборкой заказов для всех ресторанов отеля, составлял заявки поставщикам. Через меня прошел практически весь набор продуктов, с которыми работает современная международная кухня, в очень сжатые сроки я познакомился со всеми сырьевыми базами, необходимыми для определенной ресторанной концепции, научился работать с закупочными листами, снимать остатки, проводить инвентаризацию, формировать меню для различных мероприятий. Когда я вернулся, в России было едва ли 10% от того оборудования и продуктов, с которыми я работал в ОАЭ.

Читать еще:  Должностные обязанности повара 3 разряда

На будущее

— В России вы целенаправленно хотели открыть свой ресторанный бизнес?

— На тот момент, наверное, нет. Когда я вернулся в Россию, мне поступило предложение возглавить кухню нового открывающегося ресторанного проекта от группы компаний «Конквест» (Новосибирск). В комплексе «Стоун Хаус» в 2002 году мы открыли двухэтажный клуб «Рок-Сити». После второй моей рабочей поездки в Дубай, появился еще проект от той же компании — ресторан «Суши-Яма». Для этого я пригласил в Новосибирск филиппинских и тайских поваров, с которыми работал в Дубае. На тот момент мы делали лучшую в Новосибирске японскую и паназиатскую кухню.

Далее была работа су-шефом у обладателя двух звезд Мишлен шеф-повара Райнера Зигга в отеле «Балчуг-Кемпински Москва», рабочие поездки в Германию, Италию, Таиланд и т.д.

— Есть желание попробовать что-то новое?

— Больше всего хочется дать возможность другим использовать накопленные мной знания там, где они будут наиболее востребованы. Когда, получив огромный опыт и уникальные знания, я вернулся в Новосибирск, то, к сожалению, понял, что не смогу полностью применить это здесь. Просто потому что на тот момент они были никому особо не нужны. Как я себя при этом чувствовал? Представьте себе: человек ездит на автомобиле марки эконом-класса и тут ему предлагают пересесть на машину класса премиум или люкс. Вроде и хочется, но ни дорог, ни сервиса, подходящего для этого, нет… Это был 2008 год.

— Сейчас ситуация изменилась?

— Ненамного. Мое мнение — мы сейчас живем в так называемую эпоху дилетантства. Мы не ищем основу, первоисточник, довольствуемся общепринятыми понятиями и модными трендами, которые формируют люди, далекие от той или иной сферы. На мой взгляд, в этом и заключается основная опасность. В нашей сфере люди не получают базовых знаний, им без разницы — как должно готовиться блюдо, какие в нем должны быть ингредиенты. Они прочитали рецепт в глянцевом журнале, погуглили в интернете, который выдал подборку подобных рецептов, и все — они считают себя профи. Такой подход к любому делу выхолащивает человеческие знания, накопленные за сотни лет.

Наметился определенный тренд, продвигаемый сейчас блогерами, различными спикерами и прочими публичными личностями: не вдумывайся глубоко в то, чем ты занимаешься — хватай на лету, бери и делай, не обращай внимания на детали… В ресторанном бизнесе именно детали крайне важны, потому что на них держится все. Почему мы возвращаемся в пятизвездочные отели и рестораны? Почему в рестораны со звездой Мишлен трудно пробиться? Потому что там дают продукт, уникальный по своим свойствам. И это достигается монотонной, четкой работой по строго выверенным технологиям. Никто не отступает в сторону от традиций. В этом и есть та прелесть, которая привлекает гостей снова и снова.

— А вы себе не противоречите? Говорите, что хотите передать свои знания, но тут же констатируете, что на рынке они не востребованы…

— Я все-таки уверен, что это временное явление. Сейчас в Новосибирск заходят очень интересные концепции, мировые бренды, сети, которые как раз работают, основываясь на классических мировых стандартах. Да, сейчас такое время, когда большинству не интересны тонкости, нюансы, когда хватают по верхам. К нам идут люди, желающие получить конкурентные преимущества на будущее. Они будут знать, как готовится классический омлет, сколько молока нужно добавлять в картофельное пюре, как правильно мариновать мясо. Мы учим людей «букварю» кулинарии, а как они потом применят свои знания — зависит от их желания. Классика неизменна.

Кроме того, получив знания, можно устроиться поваром в любой точке мира. Работа шеф-повара вызывает уважение гостей. Это чувствуешь, когда выходишь к гостям и они благодарят тебя за то, что ты готовил для них. Для того, кто любит свое дело, это очень важно.

folloart

Николай Ильин

@nikolayilyin Шеф-повар.Обучение @gastroincubator Разработка и обновление меню Запуск кухни с 0. Кейтеринг @bravochefnsk ☎(913)475-65-29

11 марта. Хочешь понять, как переработать сырьё не только физически, но и экономически-приходи.#гастроинкубатор #учисьулучших

❗️уважаемые Дамы и Господа! 14 февраля «Ресторан одного дня» и шеф-повар Николай Ильин , то есть Я, приглашают Вас совершить путешествие во Францию. Тема ужина: «Из Франции с любовью» Только в этот день французские музыканты, прилетевшие в Новосибирск на 3 дня, будут играть специально для вас. 14 февраля — это день, когда избранные смогут вкушая изысканные угощения от шеф-повара, окунуться в романтическую атмосферу вечера и наслаждаться необыкновенными блюдами и вкусовыми сочетаниями. Стоимость билета на персону 3500 рублей (включает в себя сет из 5 блюд с алкогольным сопровождением) Партнёр ужина : магазин винзавода «Мильстрим» Советская,8. @millstream.sib Организаторы: «Городская дирекция творческих программ» @gdtp_nsk , «Концертный комплекс им. В. Маяковского» и «Браво,шеф!» кейтеринг @bravochefnsk Меню ужина: 1. тар тар из филе северного оленя в соусе мисо 2. термидор из красных аргентинских лангустинов 3. Сорбет 4. Фрикандо из осетра 5. нуазетты из хакасской ягнятины в красте из померанской горчицы и картофелем с лаймовым кремом 6. терин из горького шоколада в марципановой оболочке с сусальным золотом 14 февраля 19:00 Красный проспект 15 (КК им. В. Маяковского, малый зал) Бронь билетов до 12 февраля ❗️Ссылка для покупки билетов в шапке профиля❗️ #николайильин #гастроинкубатор #бравошеф #сибирскаяфедерациярестораторовиотельеров

Один из тортов от кейтеринга «Браво шеф». 1,5 метра в высоту, 60 кг веса. Все натуральное, никакой химии. Все как мы любим! Не верите-проверьте!! Ждём! #гастроинкубатор #бравошефкейтеринг

Вендинговый автомат по продаже. внимание. СТЕЙКОВ ИЗ НОРВЕЖСКОГО ЛОСОСЯ. Сингапур, район Little India. Захотел купить порционный в вакууме стейк лосося(правда замороженный) -welcome!! #учисьулучших #celebritychef #гастроинкубатор

Ну, здравствуй, бананово-лимонный Сингапур! Аэропорт Чанги, вернее его малая часть, ночью. Welcome to the Jungle! Наши приключения с @galansk продолжаются!

Сели&поели с @galansk после очередного исследовательского дня.ароматы, будоражащие аппетит! Еда, насыщающая легко, но надолго! Ешь-вставай-отравляйся в путь!#гастроинкубатор #пхукет

Naka Market made in Phuket мы с @galansk и нашими друзьями из солнечной Австралии Mark and Suzes @tanikamai продолжаем серфить по нашему любимому Пхукету! Bon voyage e bon appetite!! #гастроинкубатор #celebritychef

Наконец-то мы с @galansk добрались!! Thai sweet Thai!! Ура. Каникулы.

Спустя почти 30 лет снова бокс в #viking_sila_nsk со своим тренером Виктором Мандрыгиным

Курсы крафтового ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ в Новосибирске Научитесь готовить ТОП 25 крафтовых хлебов со всего мира за 5 дней. Интенсив пекаря-эксперта Андрея Пивовара. Со 2 по 6 декабря в Новосибирске. Освойте полную технологию крафтового хлеба от закваски до украшения и выпечки. Интенсив создан для профессионалов. Поваров, пекарей или предпринимателей, желающих открыть пекарню. Любители учиться смогут, но только очень страстные. Сможете готовить 25 хлебов из 7 стран или ставить выпечку на производстве. Смотрите программу и резюме Андрея Пивовара по ссылке в описании профиля #гастроинкубатор #учисьулучших #хлеб

nikolayilyin’s Photos shared recently. Find All Instagram Photos and Other Media Types of nikolayilyin in Николай Ильин Instagram Account.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector