Николай сарычев повар
Николай Сарычев
основатель, руководитель, шеф-повар консалтинговой компании для сегмента HoReCa SilverFork
Информация актуальна на 14 Марта 2019
Член испанской ассоциации шеф-поваров; член Национальной Гильдии шеф-поваров; член Московской Ассоциации Кулинаров; член Национальной Ассоциации кулинаров России; член Всемирной ассоциации кулинаров; почётный член Ассоциации кулинаров республики Татарстан; почётный член Товарищества ресторанного дела Сибири; председатель кулинарного совета ассоциации кулинаров «ВкусМираРус»; почётный член Ставропольской ассоциации гостеприимства; член Испанской Ассоциации шеф-поваров Vinaros Gastronomic; преподаватель МETRO CC, Startmart; участник и призёр международных конкурсов и выставок; участник 1-го чемпионата Metro Chefs 2012 г.
Постоянный ведущий мастер–классов для сегмента HoReCa в МЕTRO CC.
01.01.2018 г. — по настоящее время: основатель, руководитель, шеф-повар консалтинговой компании для сегмента HoReCa SilverFork;
09.08.2017 г. — по настоящее время: Сhef consultant компании Hochland Russia LLC;
16.09.2016–15.03.2018 гг.: Executive chef кулинарной студии ООО «Кулинарион», г. Москва;
15.03–15.09.2016 г.: шеф-повар ресторана «Московская Кухмистерская» г. Москва (русская кухня 17–19 веков, проработанная по старым тетрадям кухмистера — восстановление рецептов тех времён);
15.02–14.03.2015 г.: шеф-повар ресторана «Garnets&Рассольников», г. Москва;
15.05.2014–10.01.2016 г.: шеф-повар ресторана «Аллюр», г. Москва;
20.10–30.11.2013 г.: шеф-консультант кафе-бутика «Соблазны», г. Москва;
16.01–15.10.2013 г.: бренд-шеф ООО «Екатерина Вторая», г. Москва;
10.01.2012–15.01.2013 г.: бренд-повар, шеф-консультант Startmart (обучающий центр), г. Москва;
08.01–30.12.2011 г.: шеф-повар ресторана «Ардженто», г. Москва;
04.09.2009–10.07.2011 г.: шеф-повар ресторана-клуба «Мираклаб», г. Мытищи;
01.06–03.08.2009 г.: шеф-повар клуба-ресторана «Хамовники», г. Москва;
12.06.2006–01.08.2009 г.: шеф-повар ресторана «Борсалино», г. Москва.
Образование: Кулинарный техникум № 60, дата окончания — июнь 1999 г., специальность — «Повар 4 разряда».
Проходил обучение в Испании, курс «Средиземноморская кухня» в ресторанах: «Лангустино де Оро» — шеф-повар Сальватор Альказ Хулия (профессор кулинарных наук), «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль, ресторан «Косына Хавьер Рамос» — шеф-повар Хавьер Рамос, ресторан «Бергантин» — шеф-повар Има Альбиоль, ресторан «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль.
Проходил обучение WACS и аттестацию на международного судью категории В.
Стажировался в Венгрии по курсу «Основы венгерской кухни» в мишленовском ресторане Boock bistro.
Стажировался в Италии по курсу «Средиземноморская и региональная кухня ИТАЛИИ» в ресторане Techno Eka.
В 2012 г. проходил обучение в Таиланде (о. Пхукет) по курсу «Тайская кухня» в ресторане Вlossom: шеф-повар — мистер Pachapon Chanaprach, имеющий звания waded by master chef и Executive Chef.
Стажировался в Индонезии (о. Бали) в кулинарной школе ANIKA.
Шеф-повара
Николай Сарычев
Николай Сарычев родился 3 июля 1982 г. в городе Истра. Там же он окончил кулинарный колледж по специальности «повар-кондитер». С первых лет обучения Николай совмещал учебу и работу в одном из московских ресторанов, работая под руководством итальянского шеф-повара Джузеппо Стоянно (Верона).
За более чем десятилетнюю трудовую деятельность Николай Сарычев проработал в различных ресторанах, стал победителем и призером многочисленных конкурсов, написал десятки материалов для кулинарных журналов, провел огромное количество мастер-классов (в том числе и на телевидении).
Знание тайской, японской, итальянской, испанской и тайской кухонь позволило Николаю Сарычеву создать свой уникальный подход в приготовлении блюд.
Мастер-классы от шеф-повара
Обязательный атрибут хорошего мясного ресторана – стейк рибай (из говядины). Это универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Даже имеющий мало опыта кулинар вполне в силах приготовить вкусный стейк из говядины. Предлагаем приготовить это блюдо с гарниром из спаржи под соусом из ревеня с использованием готового маринада.
Куриные ножки с жульеном из разноцветных болгарских перцев – прекрасное блюдо для субботнего семейного ужина. Жульен — особый вид нарезки: овощи должны нарезаться тонкой соломкой, чтобы процесс приготовления занимал минимум времени, а продукты получались бы максимально нежными. Шкварки из жареного бекона придадут блюду экстравагантности, а приправы подарят остроту и пикантность.
Рецепты от шеф-повара
Битки – запечённые в духовке лёгкие котлетки из куриного фарша. Битки из курицы очень полезны, малокалорийны и отлично подходят для детского и диетического питания. Если куриное мясо сухое, то рекомендуем его вымочить в молоке с различными сухими травами 5-6 часов, а лучше 12 часов. Хорошо сочетаются с картофельным пюре.
Бри – нежный столовый сыр с белой плесенью, изготовляется из непастеризованного коровьего молока. Блины с индейкой и сыром бри очень вкусные, нежные, а клюквенный джем придаёт блюду неповторимый неожиданный вкус. Блинное тесто стоит вымешивать так: сначала яйца с мукой, а после добавлять молоко. Так тесто получится без комочков.
Брускетта – бутерброд с подсушенным хлебом. Кабачковая икра – одна из популярных закусок, богатая минералами и витаминами, чрезвычайно вкусная и лёгкая в приготовлении. Для кабачковой икры ни в коем случае нельзя чистить кабачки, иначе икра не будет насыщенной по вкусу. Брускетта с кабачковой икрой – быстрая и вкусная холодная закуска с мягким деликатным вкусом, которую можно подать не только к повседневному столу.
Карпаччо – сырое тонко нарезанное мясо или рыба, приправленные соусом и оливковым маслом. Изысканное сочетание карпаччо из тунца, рукколы и апельсина позволяет создать вкусное, сытное, полезное и очень красивое блюдо. Хитрость: тунца стоит нарезать не совсем тонко, иначе мясо будет распадаться.
Чука, сочный салат из морских водорослей, обладает нежным нейтральным вкусом. Лимонное сорго — окультуренный тропический злак – одно из самых популярных растений с ароматом лимона. Для маринованного мяса всегда стоит брать охлажденное мясо, ни в коем случае не замороженное; иначе мясо не будет нежной консистенции.
Шеф-повара
Николай Сарычев
Николай Сарычев родился 3 июля 1982 г. в городе Истра. Там же он окончил кулинарный колледж по специальности «повар-кондитер». С первых лет обучения Николай совмещал учебу и работу в одном из московских ресторанов, работая под руководством итальянского шеф-повара Джузеппо Стоянно (Верона).
За более чем десятилетнюю трудовую деятельность Николай Сарычев проработал в различных ресторанах, стал победителем и призером многочисленных конкурсов, написал десятки материалов для кулинарных журналов, провел огромное количество мастер-классов (в том числе и на телевидении).
Знание тайской, японской, итальянской, испанской и тайской кухонь позволило Николаю Сарычеву создать свой уникальный подход в приготовлении блюд.
Мастер-классы от шеф-повара
Обязательный атрибут хорошего мясного ресторана – стейк рибай (из говядины). Это универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Даже имеющий мало опыта кулинар вполне в силах приготовить вкусный стейк из говядины. Предлагаем приготовить это блюдо с гарниром из спаржи под соусом из ревеня с использованием готового маринада.
Куриные ножки с жульеном из разноцветных болгарских перцев – прекрасное блюдо для субботнего семейного ужина. Жульен — особый вид нарезки: овощи должны нарезаться тонкой соломкой, чтобы процесс приготовления занимал минимум времени, а продукты получались бы максимально нежными. Шкварки из жареного бекона придадут блюду экстравагантности, а приправы подарят остроту и пикантность.
Рецепты от шеф-повара
Битки – запечённые в духовке лёгкие котлетки из куриного фарша. Битки из курицы очень полезны, малокалорийны и отлично подходят для детского и диетического питания. Если куриное мясо сухое, то рекомендуем его вымочить в молоке с различными сухими травами 5-6 часов, а лучше 12 часов. Хорошо сочетаются с картофельным пюре.
Бри – нежный столовый сыр с белой плесенью, изготовляется из непастеризованного коровьего молока. Блины с индейкой и сыром бри очень вкусные, нежные, а клюквенный джем придаёт блюду неповторимый неожиданный вкус. Блинное тесто стоит вымешивать так: сначала яйца с мукой, а после добавлять молоко. Так тесто получится без комочков.
Брускетта – бутерброд с подсушенным хлебом. Кабачковая икра – одна из популярных закусок, богатая минералами и витаминами, чрезвычайно вкусная и лёгкая в приготовлении. Для кабачковой икры ни в коем случае нельзя чистить кабачки, иначе икра не будет насыщенной по вкусу. Брускетта с кабачковой икрой – быстрая и вкусная холодная закуска с мягким деликатным вкусом, которую можно подать не только к повседневному столу.
Карпаччо – сырое тонко нарезанное мясо или рыба, приправленные соусом и оливковым маслом. Изысканное сочетание карпаччо из тунца, рукколы и апельсина позволяет создать вкусное, сытное, полезное и очень красивое блюдо. Хитрость: тунца стоит нарезать не совсем тонко, иначе мясо будет распадаться.
Чука, сочный салат из морских водорослей, обладает нежным нейтральным вкусом. Лимонное сорго — окультуренный тропический злак – одно из самых популярных растений с ароматом лимона. Для маринованного мяса всегда стоит брать охлажденное мясо, ни в коем случае не замороженное; иначе мясо не будет нежной консистенции.
Николай сарычев повар
Что дают ресторанному бизнесу санкции, почему не стоит делать упор на этнической кухне, как получается, что рыба во Владивостоке дороже, чем в Москве и какой должна быть кухня хорошего ресторана. Об этом специально для PrimaMedia ГОРОД порассуждал московский шеф-повар Николай Сарычев, прилетевший во Владивосток, чтобы провести гастрономический ужин в паназиатском ресторане Zuma.
Гастрономическая гастроль и морской помидор
Мое направление при подготовке гастрономического ужина во Владивостоке стразу стало очевидным. Мне интересно работать с морепродуктами. И тем более здесь, когда вчера это плавало в море, а сегодня ты уже готовишь. Тут я впервые попробовал морской помидор. Совершенно классная штука! В сыром виде и немного подмаринованный в соевом соусе на вкус он сладкий и очень похож на гребешок. Заценил и трепанг.
В Москву это никто не возит, да и смотреть на это будут огромными глазами. Когда я его пробовал, то шеф-повар Zuma Егор Анисимов очень удивился. Говорит, что далеко не каждый может это есть и уже тем более, чтобы сразу понравилось.
На кухне о главном
Zuma – это очень хороший показатель того, какой должна быть кухня. Каждый занимается своим делом, у всех есть четкие указания. Главных моментов в кухне много. Но для меня важно, чтобы кухня реально горела тем, что она делает. Нужно зажигать в поварах интерес к работе, чтобы они не думали, сколько они получат денег, а думали о том, что сейчас выходит гостям в зал.
Важно, чтобы поварам комфортно работалось, когда все на своих местах в доступности вытянутой руки и подписано, чтобы повар не бегал, не суетился и не искал, что и где лежит. А то бывает, выходит заказ и начинается беготня и суета.
Чего хочет гость?
Нельзя сказать, что публика хочет чего-то конкретного или вот сейчас тяготеет к какому-то направлению. Есть те, кто готов есть стейк с картошкой, и те, кого от суши с пастой за уши не оттащишь. Кто-то ходит кушать гречку с тушенкой, и доволен. Но ресторан – это все-таки определённая концепция. Паназитскую кухню у нас любят во всех направлениях. Япония, Италия всегда в тренде.
Российская региональная кухня — это тоже некий тренд, тем более она сейчас на подъеме. Хотя уже не модно заявлять: «Мы готовим на местных продуктах — из воронежского бычка, крымского трюфеля и владивостокского гребешка». Но, безусловно, молодцы, что стали больше использовать того, что производится и растет у нас в стране.
О санкциях
Многие шефы ориентируются сейчас на российский региональный продукт, но пармезан все еще везут по своим каналам из Италии. Потому что нельзя в пасту сыпать непонятно что вместо пармезана. Пусть санкции и мешают, но всё же хорошо, что они есть. Ресторанный бизнес стал больше смотреть в другую сторону, изучать, а что же можно изготовить самим.
Санкции, например, дали мне возможность самостоятельно делать хорошие сыры и сыровяленые колбасы не хуже итальянских. Хотя, что мешало мне делать это раньше? А раньше было просто – привезли, я из упаковки достал, нарезал. Класс! Утрудился просто. А ведь самому сделать – это очень трудоемкий, но невероятно интересный процесс.
Об этнической кухне и старинных рецептах
Я думаю, что вводить какую-то этническую кухню в чистом виде, смысла нет. Даже, например, японскую, пусть и для Владивостока. Есть такой проект «Русская кухня». Я брал старинные рецепты 18-19 века. Когда изучал их и начинал делать, то получалось такое на выходе, что есть нельзя. И только адаптация помогает преобразовать это блюдо в то, что понравится гостю, а не то, что якобы сохранили по традиционному рецепту. Потому что смотришь потом на нечто подобное, и слеза капает…. Думаешь, как они это сделали, что ж там получилось в итоге.
Как проснулся повар
Я готовлю с 11 лет. Всему учился сам, подглядывая за тем, что делала мама на кухне. Мой главный семейный прием – на глаз. Сделал тесто, выложил яблоки, запек, перевернул из формы, посыпал сахарной пудрой и шарлотка готова! А если туда еще изюма добавить, то вообще вкуснотища.
С чем я только не экспериментировал в детстве. Помню в холодильнике лежали варёные макароны, и я решил сделать макаронник. Замесил какое-то тесто, запихал их туда. Получилось визуально очень классно, красиво, но на вкус так себе. Мои собаки были безумно рады, съели все.
Об отношениях с продуктами
С мясом мои отношения по настроению. Очень люблю свеклу. Это совершенно замечательный продукт, а особенно в сочетании с креветкой и соусом порто (соус на основе мясного бульона и красного вина – прим.ред.). Но больше всего люблю работать с рыбой и морепродуктами. Когда они свежие, их невозможно испортить. Хотя вот лимоном рыбу можно испортить, а лаймом нет — сразу получаются паназиатские нотки в блюде.
Очень люблю сыры. Но для меня это тот продукт, который нужно подавать лишь с пиалкой меда, конфитюра или джема. Никаких орехов, ничего не должно быть! Это вот наше исконно российское — а давайте завалим дорогими ягодами и орехами, и тогда сырная тарелка будет стоить в два раза дороже. Ну и закажут ее раз за месяц. Какой тогда смысл?
Плюсы и минусы
То, что в Приморье нет мяса – это огромный недостаток. Из преимуществ — морепродукты и рыба. Но парадоксально, что многое идет отсюда до Москвы, а потом возвращается на местные рынки и в рестораны с удорожанием. Это идиотизм! Не укладывается в голове. Почему долю продукта нельзя оставить здесь и продавать? Нет, надо в Москву свозить, чтобы оно подорожало, и вернуть обратно, чтобы еще подорожало. Это страна каких-то идиотов. Та же семга, проехав до Москвы, продается по 800 рублей за кг, а прикатили сюда – и уже 2,5 тысячи. Вот цена поездки по стране.
О китайской еде
Вот честно, не сказать что «Вау!». Наверное, надо привыкнуть или действительно любить эту еду. Но граница с Китаем – это плюс, можно использовать разные китайские продукты. Хотя пятаки и уши – это жесть. Я не загорелся даже попробовать их.
О Владивостоке
Успел посмотреть Шамору, остров Русский, мосты и виды с Орлиной сопки. Не успел к маяку выбраться, но все впереди. Владивосток – это тот город, который надо все-таки смотреть летом, когда рядом в шаговой доступности море и оно восхитительно.
О доме
Дома мне хочется для себя обычной еды — борщица, котлет с картошкой и горошка консервированного. Без всего вот этого… чтобы просто прийти и без заморочек поесть капустки квашеной с душистым маслом.
Текст: Юлия Никитина, фото: Роман Реморенко, Юлия Никитина
