Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Николай сарычев шеф повар википедия

Интервью с шеф-поваром Николаем Сарычевым о еде и о жизни

Когда Вы только начали готовить, Вы думали, что в недалеком будущем станете шеф-поваром?

Честно говоря, я и не мог подумать, что стану шеф-поваром, что буду преподавать мастер-классы, открывать новые рестораны. Скажем так говоря ни как и не думал о шефстве, так как мне было тогда 11 лет, когда я начал готовить.

Какие были первые впечатления от работы в ресторане?

Первые впечатления о работе ресторана — все круто, очень интересно, сколько еще предстоит узнать, все новое. Класс!

От чего в работе Вы больше всего получаете удовольствие?

На самом деле сейчас я больше всего получаю удовольствия от приготовления собственных сыров, у меня на данный момент их целых 9 видов. В дальнейшем будущем планирую расширять свою линейку.

Вы готовите дома?

Очень редко: я практически всегда на работе. Готовит у меня дома жена – и очень вкусно.

Что изменилось с Вашим приходом на должность шеф-повара?

На самом деле, многое изменилось: стало очень мало свободного времени, постоянные звонки, суета. С семьей очень редко провожу время, — но в ближайшее будущее я это исправлю.

Для Вас важна атмосфера ресторана, в котором Вы работаете? Как Вы бы описали атмосферу «Рассольникова»?

Атмосфера очень важна. Должно быть комфортно, удобно и спокойно в заведении, а коллектив — всегда на позитиве: вот тогда и будет полный успех заведения. В «Рассольнике» довольно-таки дружно, но местами много нервозности и не определенности, так как заведение молодое и коллектив, конечно же, еще «не обтерся».

Какие тенденции Вы бы отметили в ресторанном деле в последнее время?

Очень популярны стали фермерские продукты, многие придерживаются здорового питания. Для того, чтобы быть популярным, ресторан должен предлагать блюда из экопродуктов. На моей кухне фермерских продуктов, конечно, очень много.

Можно ли сказать, что «Рассольников» — ресторан русской исторической кухни? Есть ли в меню какие-нибудь блюда по старинным рецептам?

Правильнее сказать, ресторан русской региональной кухни. Я езжу по России и собираю уникальные рецепты со всей страны, реализую рецепты у себя в ресторане. Есть и блюда по старым рецептам, но, конечно же, приспособленные под наши продукты. Это такие блюда, как, например, пермские пельмени или владимирский салат «клязьма». Для некоторых блюд мне е нужны очень непростые продукты, например для перловой каши с рагу из козленка мясо мне везут с Подмосковья, а для салата с папертником Орляк ингредиенты привозят из Сибири. Некоторые продукты привозят из Якутии – например, омуля и муксуна.

У вас есть особые требования к продуктам, с которыми Вы работаете? Важно ли, где и как они были выращены или произведены?

Особое отношение к продуктам есть у любого шефа: продукты обязаны быть качественными. Ни в коем случае не выращенные в непонятно каких условиях, с использованием химических удобрений и т.д. Для меня эти продукты – табу.

Как Вы относитесь к продуктовым санкциям в России?

Совершенно нормально, я и до этих санкций уже давно начал обращать внимание на наши продукты и готовил многие блюда из них – интересные и вкусные. А тут – на тебе подарок судьбы! Эти санкции – хороший стимул для приготовления своих колбас и сыроварения.

И, напоследок, обязательный вопрос: какое блюдо Ваше любимое?

В последнее время я полюбил свой рассольник, сваренный на бычьих хвостах, а так – мясная котлета с драниками или пельмени. Борщ, само собой. Много что люблю.

Спасибо! Интересно было с Вами поговорить!

Николай Сарычев

основатель, руководитель, шеф-повар консалтинговой компании для сегмента HoReCa SilverFork

Информация актуальна на 14 Марта 2019

Член испанской ассоциации шеф-поваров; член Национальной Гильдии шеф-поваров; член Московской Ассоциации Кулинаров; член Национальной Ассоциации кулинаров России; член Всемирной ассоциации кулинаров; почётный член Ассоциации кулинаров республики Татарстан; почётный член Товарищества ресторанного дела Сибири; председатель кулинарного совета ассоциации кулинаров «ВкусМираРус»; почётный член Ставропольской ассоциации гостеприимства; член Испанской Ассоциации шеф-поваров Vinaros Gastronomic; преподаватель МETRO CC, Startmart; участник и призёр международных конкурсов и выставок; участник 1-го чемпионата Metro Chefs 2012 г.

Постоянный ведущий мастер–классов для сегмента HoReCa в МЕTRO CC.

01.01.2018 г. — по настоящее время: основатель, руководитель, шеф-повар консалтинговой компании для сегмента HoReCa SilverFork;

09.08.2017 г. — по настоящее время: Сhef consultant компании Hochland Russia LLC;

Читать еще:  Правила повара на рабочем месте

16.09.2016–15.03.2018 гг.: Executive chef кулинарной студии ООО «Кулинарион», г. Москва;

15.03–15.09.2016 г.: шеф-повар ресторана «Московская Кухмистерская» г. Москва (русская кухня 17–19 веков, проработанная по старым тетрадям кухмистера — восстановление рецептов тех времён);

15.02–14.03.2015 г.: шеф-повар ресторана «Garnets&Рассольников», г. Москва;

15.05.2014–10.01.2016 г.: шеф-повар ресторана «Аллюр», г. Москва;

20.10–30.11.2013 г.: шеф-консультант кафе-бутика «Соблазны», г. Москва;

16.01–15.10.2013 г.: бренд-шеф ООО «Екатерина Вторая», г. Москва;

10.01.2012–15.01.2013 г.: бренд-повар, шеф-консультант Startmart (обучающий центр), г. Москва;

08.01–30.12.2011 г.: шеф-повар ресторана «Ардженто», г. Москва;

04.09.2009–10.07.2011 г.: шеф-повар ресторана-клуба «Мираклаб», г. Мытищи;

01.06–03.08.2009 г.: шеф-повар клуба-ресторана «Хамовники», г. Москва;

12.06.2006–01.08.2009 г.: шеф-повар ресторана «Борсалино», г. Москва.

Образование: Кулинарный техникум № 60, дата окончания — июнь 1999 г., специальность — «Повар 4 разряда».

Проходил обучение в Испании, курс «Средиземноморская кухня» в ресторанах: «Лангустино де Оро» — шеф-повар Сальватор Альказ Хулия (профессор кулинарных наук), «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль, ресторан «Косына Хавьер Рамос» — шеф-повар Хавьер Рамос, ресторан «Бергантин» — шеф-повар Има Альбиоль, ресторан «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль.

Проходил обучение WACS и аттестацию на международного судью категории В.

Стажировался в Венгрии по курсу «Основы венгерской кухни» в мишленовском ресторане Boock bistro.

Стажировался в Италии по курсу «Средиземноморская и региональная кухня ИТАЛИИ» в ресторане Techno Eka.

В 2012 г. проходил обучение в Таиланде (о. Пхукет) по курсу «Тайская кухня» в ресторане Вlossom: шеф-повар — мистер Pachapon Chanaprach, имеющий звания waded by master chef и Executive Chef.

Стажировался в Индонезии (о. Бали) в кулинарной школе ANIKA.

Шеф-повар Николай Сарычев: «Поварам надоело крутить роллы»

3–4 марта в Калининграде состоится авторский кулинарный курс знаменитого российского Николая Сарычева «Сыроделие. Кухня регионов России». «Рестораны Нового Калининграда.Ru» за несколько дней до семинара поговорили с Николаем о региональной кухне страны, кулинарных особенностях разных регионов и о «сырном старте», на котором находится Россия.

Николай является постоянным участником и призером международных конкурсов и выставок. Совсем недавно он одержал блестящую победу в финале Всероссийского конкурса «Chef a la Russe-2015», получив «золото». Также он признан членом Всемирной ассоциации кулинаров, Национальной Ассоциации кулинаров России, Национальной Гильдии шеф-поваров, и это лишь немногие из его заслуг. Николай на протяжении нескольких лет исследует старинные рецепты русской кухни и адаптирует их на современный лад, поэтому в его багаже немало интересных находок и эксклюзивных рецептов, которыми он готов поделиться на своём мастер-классе. Помимо увлечения русской кухней Николай активно занимается сыроделием. Процесс производства сыра включает немало секретов и нюансов, о которых можно будет узнать на кулинарном курсе.

— Николай, давайте начнем наш разговор с того, что вы расскажете о той части семинара, которая посвящена кухням регионов России: как будет построен этот семинар, рецепты и продукты из каких регионов будут представлены и как вы отбираете регионы?

— Я отбираю регионы по велению души: душа требует приготовить, и я готовлю. Мне было интересно показать людям некие блюда, в которых используются интересные неочевидные ингредиенты и которые готовятся при помощи довольно интересной техники.

Я стараюсь брать рецепт из каждого региона и превращать его в реальность: будут представлены Тюмень, Мурманск, .

— То есть вы выбираете интересный продукт, характерный для той или иной местности? Так называемые специалитеты?

— Продукт и не только. Дело еще и в традициях, и в способе приготовления. Например, в Тюменской области едят определенную замороженную рыбу, и понятно, что такое блюдо не встретишь в Ростове. Интересные и уникальные вещи готовят из баранины в Казани. А Дальний Восток с неркой, сахалинскими гребешками или курильскими креветками — это вообще отдельная история. Я все мечтаю съездить на Камчатку и Сахалин, поработать там с местной продукцией, с теми же гребешками или морскими ежами.

Интересно и то, что, казалось бы, одно и то же блюдо в каждом регионе готовят . Вот есть уха сибирская, уха архангельская и уха московская — это блюда с радикальными различиями. Например, сибирская уха — это насыщенный бульон из мускуна или омуля с укропом или луком. А вот московская уха — это уха, обязательно сваренная на осетровых головах. Почему? Потому что так исторически сложилось: в свое время в Москва-реке водилась осетрина, как в любом пруду водился карась. А как готовят уху в Архангельске? Исключительно на местной рыбе, например на треске, но в бульон добавляют молоко. А в московскую уху идет обязательно пшено и березовая щепа, которую кладут в самом конце.

Читать еще:  Максим волков повар

— Насколько этот интерес к регионам сегодня актуален? И с чем возникновение этого интереса связано: с запретом на импортные продукты или с еще?

— , это связано с тем, что многим поварам уже надоело готовить итальянскую классику или крутить роллы. , наконец стали ломаться стереотипы насчет русской кухни. было принято считать, что она очень бедная, очень простая и скромная. Но я считаю, что русская кухня — это те блюда, которые мы готовим из своих продуктов. Да, есть борщ и блины — это хиты, но кроме них есть и уникальные вещи.

Например, я придумал блинчики, начиненные паштетом из редкой северной рыбы — это уникальное вкусовое сочетание. Разве это не русская кухня, скажите?

— Соглашусь с тем, что это может быть русским блюдом, но в таком случае мы все же должны договориться о том, что мы понимаем под русской кухней? Это ведь и деревенская кухня со старинными рецептами, часть из которых, как те же блины, имела ритуальное значение. И так называемая русская заимствованная кухня с салатом «оливье»…

— Я считаю, что если в целом говорить о русской кухне — то это и боярская кухня, довольно богатая, мещанская кухня — простая и скромная, и деревенская кухня. В русской кухне много заимствованных вещей, которые отлично прижились в наших желудках. Например, от турков были привезены бобовые — горох и фасоль, была привезена гречка. И я не вижу ничего плохого в том, чтобы брать гречневую муку и делать из нее тесто уже по французской рецептуре.

Не стоит забывать и о том, что русская кухня — это не только разнообразие продуктов и блюд, но еще и технологии приготовления. Томление в печи — сейчас бы каждый повар в ресторане, специализирующемся на русской кухне, был бы счастлив, если бы у него была настоящая русская печь. Но не стоит забывать, что дело еще и в инвесторах: у нас пока еще молодая ресторанная культура.

Я надеюсь, что со временем инвесторы, владельцы ресторанов будут помогать поварам восстанавливать кулинарные традиции. Вот смотришь сборник дореволюционных рецептур и удивляешься — чего только не готовили, такое разнообразие, целые кулинарные эпопеи, а потом это все исчезло, было убито.

Да, и у этого исчезновения разные причины. Например, было уничтожено сельское хозяйство, исчезло разнообразие животных пород… И это тоже. Но ведь какая позиция была в Советском Союзе: от грузинов мы возьмем харчо, от узбеков плов, от этих — рассольник, от тех — борщ, и получим кухню СССР, так все оказалось усредненным.

— У вас есть часть семинара, посвященная сыроделию, расскажите об этом, пожалуйста.

— Нужно понять одну вещь: в нашей стране до революции варили сыры, и сыроделие в принципе было довольно популярно. Всем известен тот же самый костромской сыр — это если говорить о том, что на слуху. Кроме того, и я скажу об этом честно и прямо, хватит есть то, что мы покупаем. Давайте начнем есть то, что мы можем приготовить самостоятельно. Я ни в коем случае не идеализирую российские сыры: в , например, во вкусовых нюансах, в горчинке или кислотности они не так превосходны, как те же французские сыры. Но, , во Франции работают с другим молоком, а , там не прерывались традиции сырного производства.

Мне кажется, что сейчас мы на сырном старте и со временем в нашей стране научатся хорошо готовить разные сыры: и европейские, и свои личные. Я уверен в том, что сам буду разрабатывать рецептуры сыров.

Когда мне предлагали проводить по сыроделию в регионах, я долго отказывался, а потом в момент решил, что готов все же поделиться собственным опытом. На я представлю рецептуры четырех сыров: камамбера, , невшателя и лимбургера. Думаю, что калининградским поварам это будет интересно.

— А какова вероятность, что эта идея получится? Ведь вы сами говорите, что есть разное молоко и так далее, насколько готовы к домашнему сыроделию и повара, и рестораторы как в столице, так и в регионах?

— Все дело в желании и заинтересованности. Я считаю, что если очень захотеть, то можно в космос полететь. Вот у меня выходит делать десять — десять! — сыров, почему у другого повара, не важно, где он находится, в Москве или в Калининграде, это не получится?

Читать еще:  Повар с чего начать

Мне было интересно попробовать сделать домашний сыр в том ресторане, в котором я работаю. Простой домашний сыр типа моцареллы у нас получился довольно неплохо, мы порезали к нему помидоры, полили все песто, подали — отлично! А потом мы стали отрабатывать другие, более сложные рецептуры, например камамбер, и тут пришлось помучиться. Были вылиты сотни литров молока — а без понимания того, как ведет себя молоко, ничего не получится, были перепробованы разные варианты приготовления, мы долго искали поставщика — именно фермера, чья молочная продукция ровного качества, и знаете, сейчас я в принципе доволен результатом, хотя и пришлось изрядно помучаться. Так что, повторюсь, все дело в желании.

Текст — Александра Артамонова, фото — предоставлены организаторами

Если вы готовы попробовать себя в новом направлении — сыроделии, или укрепить уже имеющиеся в этой области знания; познакомиться с новой интерпретацией блюд, на первый взгляд простых и знакомых; готовы учиться и узнавать, знакомиться и заряжаться новыми идеями, тогда вас ждут 3-4 марта 2016 года на кулинарном мастер-классе Николая Сарычева!

Шеф-повара

Николай Сарычев

Николай Сарычев родился 3 июля 1982 г. в городе Истра. Там же он окончил кулинарный колледж по специальности «повар-кондитер». С первых лет обучения Николай совмещал учебу и работу в одном из московских ресторанов, работая под руководством итальянского шеф-повара Джузеппо Стоянно (Верона).

За более чем десятилетнюю трудовую деятельность Николай Сарычев проработал в различных ресторанах, стал победителем и призером многочисленных конкурсов, написал десятки материалов для кулинарных журналов, провел огромное количество мастер-классов (в том числе и на телевидении).

Знание тайской, японской, итальянской, испанской и тайской кухонь позволило Николаю Сарычеву создать свой уникальный подход в приготовлении блюд.

Мастер-классы от шеф-повара

Обязательный атрибут хорошего мясного ресторана – стейк рибай (из говядины). Это универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Даже имеющий мало опыта кулинар вполне в силах приготовить вкусный стейк из говядины. Предлагаем приготовить это блюдо с гарниром из спаржи под соусом из ревеня с использованием готового маринада.

Куриные ножки с жульеном из разноцветных болгарских перцев – прекрасное блюдо для субботнего семейного ужина. Жульен — особый вид нарезки: овощи должны нарезаться тонкой соломкой, чтобы процесс приготовления занимал минимум времени, а продукты получались бы максимально нежными. Шкварки из жареного бекона придадут блюду экстравагантности, а приправы подарят остроту и пикантность.

Рецепты от шеф-повара

Битки – запечённые в духовке лёгкие котлетки из куриного фарша. Битки из курицы очень полезны, малокалорийны и отлично подходят для детского и диетического питания. Если куриное мясо сухое, то рекомендуем его вымочить в молоке с различными сухими травами 5-6 часов, а лучше 12 часов. Хорошо сочетаются с картофельным пюре.

Бри – нежный столовый сыр с белой плесенью, изготовляется из непастеризованного коровьего молока. Блины с индейкой и сыром бри очень вкусные, нежные, а клюквенный джем придаёт блюду неповторимый неожиданный вкус. Блинное тесто стоит вымешивать так: сначала яйца с мукой, а после добавлять молоко. Так тесто получится без комочков.

Брускетта – бутерброд с подсушенным хлебом. Кабачковая икра – одна из популярных закусок, богатая минералами и витаминами, чрезвычайно вкусная и лёгкая в приготовлении. Для кабачковой икры ни в коем случае нельзя чистить кабачки, иначе икра не будет насыщенной по вкусу. Брускетта с кабачковой икрой – быстрая и вкусная холодная закуска с мягким деликатным вкусом, которую можно подать не только к повседневному столу.

Карпаччо – сырое тонко нарезанное мясо или рыба, приправленные соусом и оливковым маслом. Изысканное сочетание карпаччо из тунца, рукколы и апельсина позволяет создать вкусное, сытное, полезное и очень красивое блюдо. Хитрость: тунца стоит нарезать не совсем тонко, иначе мясо будет распадаться.

Чука, сочный салат из морских водорослей, обладает нежным нейтральным вкусом. Лимонное сорго — окультуренный тропический злак – одно из самых популярных растений с ароматом лимона. Для маринованного мяса всегда стоит брать охлажденное мясо, ни в коем случае не замороженное; иначе мясо не будет нежной консистенции.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector