Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Нормы приготовления блюд для повара

Открыть ресторан

Сураев Андрей, специалист по общепиту

Производительность труда в общественном питании

Производительность труда́ — показатель, характеризующий результативность труда.

Производительность труда измеряется количеством продукции, выпущенной работником за единицу времени.

Понятие о коэффициенте трудоёмкости блюда

Коэффициент трудоёмкости блюда представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюда). Коэффициент трудоемкости – это справочная величина.

Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициенте трудоёмкости блюда принимается за 1.

Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная – 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща – 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюда устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.

Нормы времени на изготовление блюд и кулинарных изделий https://lektsii.org/3-105105.html

  • Винегрет овощной 110
  • Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
  • Голубцы овощные под маринадом 270
  • Грибы соленые с луком 40
  • Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
  • Капуста маринованная собств. приготовления 120
  • Консервы овощные без гарнира 30
  • Редька с маслом или сметаной 120
  • Салат из квашеной капусты 40
  • Салат из соленых помидоров и огурцов 40
  • Салат из зеленого лука со сметаной 150……………………….
  • ————————————————————————————-

Из таблицы следует, что приготовить Редька с маслом или сметаной 120 в 3 раза сложнее/дольше, чем Грибы соленые с луком 40

Для каждого блюда из Сборника рецептур есть норма времени для его приготовления

Если готовится «новое» блюдо, на которое требуется проработка, то вместе с проработкой можно проводить замер нормы времени на приготовление «нового» блюда. Это, конечно, не делается НИКОГДА. Почему?

Потому что повара работают не по производительности, а по времени: у повара 12-часовой рабочий день и загрузить повара работой – обязанность шеф-повара.

Если шеф не загрузил (забыл про повара….повар сделал порученный объём работы не доложил шефу….в зале нет посетителей и не для кого работать), — то сам повар работу себе искать не будет – зачем? – у него почасовая оплата

Как? подсчитать данную эффективность у реального повара горячего цеха, работающего в реальном ресторане/кафе и, например, отпускающего в смену:

  • 20 блюд, сделанных от начала до конца=10 блюд А+5 блюд Б+ 3 блюда В+2 блюда Г
  • 25 блюд, в которых он принимал участие с другими поварами
  • 3 литра соуса
  • 10 кг заготовок в конце смены
  • Прочее…

Вообще, как понять? повар за смену сделал МНОГО или МАЛО? И по сравнению с кем или с чем? Или необходимо исходить из коэффициента трудоёмкости блюд? – кто это будет считать?

Поэтому в «системе» мнение о поваре, его профпригодности, производительности и тп — выносит его руководитель, который исходит….из чего? Видимо, из собственного опыта..

В таблице ниже: разделка рыбы (например, сёмги 8 кг) – 20 минут – работает «нормальный повар», не тормоз и не филон. А второй повар «отличный»

То имеется в виду следующие операции

Название подоперации«НОРМАЛЬНЫЙ» повар Длительность, минут«ОТЛИЧНЫЙ» ПОВАР Длительность, минут
1Подготовка рабочего места11
2Доставка рыбины до рабочего места10,5
3Разделка рыбы до крупнокускового п/ф (пластование и отделение кожи)105
4Доразделка рыба до мелкокускового п/ф и /или по конкретному заказу (для различных цехов кухни, например)43
5Заворачивание п/ф-тов в плёнку и уборка в холодильник/морозильник32
6Уборка рабочего места11
ИТОГО2012,5

Мы видим, что по разделке рыбной туши разница по времени между «нормальным, средним» поваром и поваром «отличным» может быть почти в 2 раза.

Такая же разница в производительности труда – в полтора-два раза – может быть и по другим поварским функциям/операциям

Поэтому возникает вопрос: почему поварам платят вне зависимости от его производительности? – в одном и том же ресторане соседствуют повара как со средней, так и с высокой производительностью — за одну и ту же зарплату

В примере выше я говорил об «отличном» поваре, но никак не о профессиональном раздельщике, потому что в этом случае разница может быть десятикратной. Например, разница в обвалке (снятии мякоти) со свиной четвертины между «отличным» поваром и профессиональным обвальщиком может быть десяти-пятнадцатикратной. Благо, что обвалкой полутуш повара не занимаются. Ну, раз-два в жизни, м б.

А вот рыба – да. Повар должен уметь быстро разделать рыбу, даже есть этот повар – не заготовщик))

Я задаю – прежде всего себе – вопрос: возможно ли/справедливо ли

  1. В настоящее время
  2. В массовом порядке

поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить зарплату, привязанную к производительности труда?

Возможно ли поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить различную зарплату, не провоцируя при этом в коллективе конфликт?

Я не могу ответить на этот вопрос однозначно

Например, есть несколько поваров, работающих более года и получающих в данный момент 2,2 тыс в смену. Недавно я принял 2 новых — по 2,3 тыс смена, предупредив их: Э слюшай…никому не говори про зарплату, да…?

И что вы думаете? – через день ко мне пришли «старые» повара с просьбой о повышении зарплаты.

Вводить систему, как у дизайнера А Лебедева? который увольняет дизайнеров в случае разглашения ими своей зарплаты? — в общепите это не вариант, останешься без персонала.

Тогда что делать? – ибо в каждом заведении есть повара, которые очень различаются по полезности/производительности, а зарплату получают такую же как «середняки» (как правило)

И, что ещё хуже…просто ужасно: пришедший в команду повар… с внутренней мотивацией, поначалу чувствующий в себе силы свернуть горы – он среди середняков быстро сдувается и становится «как все», т е со средней производительностью труда.

Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий

Винегрет овощной 110

Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163

Голубцы овощные под маринадом 270

Грибы соленые с луком 40

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150

Капуста маринованная собств. приготовления 120

Консервы овощные без гарнира 30

Редька с маслом или сметаной 120

Салат из квашеной капусты 40

Салат из соленых помидоров и огурцов 40

Салат из зеленого лука со сметаной 150

Салат из свежих огурцов 90

Салат из редиса 120

Салат из белокочанной капусты 110

Салат из свежих помидоров 100

Салат картофельный 120

Свекла маринованная 120

Салат из свеклы 120

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150

Салат из крабов под майонезом 150

Салат овощной с яйцом 150

Салаты мясные и рыбные 200

Салат из птицы или дичи 220

Яйцо под майонезом с гарниром 120

Яйцо рубленое 50

Читать еще:  Рецепты панакоты от шеф повара

Блюда из рыбы:

Икра кетовая, зернистая, паюсная 40

Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50

Крабы заливные 180

Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120

Рыба жареная без гарнира 70

Рыба под майонезом с гарниром 130

Рыба под маринадом 140

Рыба фаршированная 200

Рыба заливная 300

Сельдь без гарнира 60

Сельдь с гарниром 150

Приложение 8

Блюда из рыбы:

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130

Сельдь рубленая с гарниром 280

Семга с луком 60

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром 120

Биточки рубленые без гарнира 60

Котлеты рубленые без гарнира 60

Мясо жареное с овощным гарниром 120

Мясо отварное без гарнира 40

Птица холодная с овощным гарниром 150

Паштет из печени 150

Студень пром. производства 20

Студень собственного приготовления 100

Свинина жареная с овощным гарниром 120

Сосиски, сардельки без гарнира 30

Язык холодный с овощным гарниром 120

Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110

Кильки зачищенные с луком 60

Консервы разные порциями без гарнира 30

Лососина, балык порциями 50

Шпроты с яйцом и луком 60

Бутерброды:

Бутерброды с вареными колбасами 20

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,

икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30

Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей 50

На мясном бульоне 170

Приложение 8

Первые блюда:

Борщ украинский с галушками 210

Супы из макаронных изделий без картофеля 50

Супы крупяные и бобовые без картофеля 60

Супы овощные, картофельные 150

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100

Супы грибные 60

Суп картофельный с консервами 150

Суп крестьянский 150

Суп картофельный рыбный 180

Суп-лапша домашняя 150

Суп картофельный грибной 150

Щи зеленые без мяса 60

Щи зеленые с мясом 80

Щи из квашеной капусты 90

Щи из свежей капусты 120

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180

Щи суточные из квашеной капусты 160

Солянки жидкие, мясные, грибные 180

Супы молочные 30

Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные 100

Супы пюреобразные на мясном бульоне

крупяные с картофелем 110

Бульон с гренками 120

Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными

Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,

омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из

кислого теста, фрикадельками 150

Приложение 8

Вторые блюда:

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9189 — | 7397 — или читать все.

Нормы времени на приготовление блюд.

Наименование блюд и изделий производства

Нормы времени в секундах на порцию

с чисткой и резкой овощей

без чистки и резки овощей

Холодные блюда и закуски

1. Винегрет овощной

2. Винегрет с сельдью

3. Грибы соленые с луком

4. Салат из зеленого лука со смета­ной

5. Икра из свежих баклажан, кабач­ков и овощей

6. Салат из свежих огурцов

7. Салат из редиса с огурцом и яй­цом в сметане

8. Салат из редиса

9. Салат грибной

10. Салат из свежей капусты

11. Салат из квашеной капусты

12. Салат из помидоров

13. Салат картофельный

14. Салат овощной с яйцом

15. Салат зеленый со сметаной или заправкой

16. Редька с маслом или сметаной

17. Салаты мясные и рыбные

18. Салат из птицы и дичи

19. Яйцо под майонезом с гарниром

20. Икра кетовая, зернистая, паюсная

21. Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)

22. Рыба жареная без гарнира

23. Крабы заливные

24. Рыба под маринадом

25. Рыба отварная с гарниром

26. Рыба под майонезом с гарниром

27. Рыба фаршированная

28. Рыба заливная

29. Сельдь с гарниром

30. Сельдь без гарнира

31. Семга, лососина, кета с лимоном

32. Сельдь рубленая с гарниром

33. Сельдь натуральная с картофелем и маслом

34. Баранина, свинина, телятина жа­реные с овощным гарниром

35. Мясо отварное без гарнира

36. Мясо заливное

37. Птица холодная с овощным гар­ниром

38. Паштет из печени

40. Ассорти мясное или рыбное

41. Язык холодный с овощным гар­ниром

42. Поросенок отварной холодный с гарниром

43. Кефир с сахаром, молоко кипяче­ное, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное

44. Творог со сметаной

45. Гастрономия мясная

46. Килька без гарнира

47. Килька с луком

48. Консервы разные порциями без гарнира

49. Шпроты с лимоном

50. Бутерброды с копченой колбасой

51. Бутерброды с сыром

52. Бутерброды с икрой или маслом сливочным

53. Бутерброды с ветчиной или рыб­ной гастрономией

54. Бутерброды с килькой и яйцом

55. Бутерброды с вареной колбасой

1. Борщ на мясном бульоне

2. Борщ московский

3. Борщ украинский

5. Рассольник московский

6. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми

7. Супы овощные, картофельные

8. Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля

9. Суп картофельный с консервами

10. Суп харчо или питии

11. Суп крестьянский

12. Суп картофельный рыбный

13. Суп-лапша домашняя

14. Суп картофельный грибной

15. Щи из квашеной капусты

16. Щи из свежей капусты

17. Щи из свежей капусты с карто­фелем на мясном бульоне

19. Щи по-уральски

21. Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные

22. Солянка домашняя

Супы молочные и пюреобразные

23. Супы молочные

24. Суп молочный с клецками

25. Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетари­анские

26. Супы пюреобразные овощные вегетарианские

27. Супы пюреобразные на мясном бульоне

— крупяные с картофелем

28. Бульон с гренками

29. Бульон с пельменями промыш­ленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом

30. Бульон с пирожками, кулебяка­ми, фрикадельками

31. Бульон с домашней лапшой

32 Уха рыбацкая

33. Борщ холодный

35. Окрошка овощная

36. Окрошка сборная мясная

38. Щи зеленые холодные

39. Супы сладкие

1. Рыба по-русски

3. Рыба отварная, соус польский

4. Рыба запеченная в раковинах (ко­киль)

6. Рыба жарена «фри»

7. Солянка рыбная на сковороде

8. Рыба фаршированная

9. Котлеты, биточки и тефтели рыб­ные

10. Рыба в тесте жареная

11. Рыба запеченная на сковороде с гарниром

12. Тельное из рыбы

13. Рыба жареная с луком по-ленинградски

14. Крабы в горячем виде

Блюда из мяса, птицы и дичи

15. Азу с гарниром

17. Антрекот с луком

19. Антрекот с яйцом

20. Баранина отварная

21. Баранина жареная

22. Бифштекс натуральный

23. Бифштекс рубленый

25. Бефстроганов из вареного мяса

26. Бифштекс натуральный с яйцом

27. Бифштекс натуральный с луком

28. Бифштекс рубленый с яйцом

29. Бифштекс рубленый с луком

30. Биточки, котлеты жареные

31. Биточки, котлеты мясные паровые

32. Биточки по-казацки с гарниром

Читать еще:  Должностная инструкция повара производства

33. Говядина, телятина жареные

34. Говядина, телятина отварные

35. Грудинка баранья или телячья жареные «фри»

37. Грудинка фаршированная

38. Говядина духовая с гарниром

39. Жаркое по-домашнему

40. Голубцы мясные

41. Голубцы ленивые

42. Зразы рубленые паровые

43. Зразы рубленые

44. Кролик жареный

45. Зразы отбивные

46. Котлеты отбивные и натуральные

47. Куры и цыплята жареные

48. Куры и цыплята отварные

49. Котлеты рубленые из кур жаре­ные и паровые

50. Гусь, утка по-домашнему с кар­тофелем

54. Филе натуральное

55. Мясо в кисло-сладком соусе

56. Мясо тушеное

57. Мясо шпигованное

58. Мозги жареные

59. Почки по-русски или жареные в сметане

60. Печень жареная с луком

61. Печень жареная

62. Печень жареная в сметанном соусе

63. Плов из баранины

64. Печень по-строгановски

65. Помидоры фаршированные мясом

66. Поджарка из говядины или сви­нины

67. Рагу из баранины или потрохов птицы

70. Рулет мясной, фаршированный яйцом

71. Рулет мясной, фаршированный макаронами

72. Свинина, телятина жареные

73. Свинина, ветчина, колбаса туше­ные с капустой

74. Солянка мясная на сковороде

75. Сердце, легкое и другие мясопро­дукты в соусе

76. Суфле и пудинги мясные

77. Фрикадельки в соусе

78. Фрикадельки в соусе

79. Сосиски и сардельки

81. Тефтели рубленые паровые

82. Шницель рубленый

83. Шницель рубленый паровой

84. Шницель отбивной

85. Шашлыки с луком

88. Чанахи в горшочках

89. Язык отварной

90. Вымя отварное с соусом

91. Вымя жареное

92. Колбаса жареная

93. Баклажаны жареные

94. Баклажаны фаршированные ово­щами

95. Голубцы овощные

96. Горошек зеленый консервирован­ный с маслом

97. Запеканки и рулеты картофель­ные, фаршированные овощами

98. Горошек зеленый консервирован­ный в молочном соусе

99. Зразы картофельные

100. Капуста тушеная

101. Капуста цветная, запеченная под соусом

102. Капуста белокочанная, соус су­харный

103. Капуста цветная отварная с раз­личными соусами

104. Кабачки фаршированные

105. Кабачки жареные

106 Картофель в молочном или сме­танном соусе

107. Картофель отварной

108. Картофельное пюре

109. Картофель жареный

110. Картофель тушеный с луком и грибами

111. Котлеты картофельные с соусом

112. Запеканка капустная

113. Котлеты морковные

114. Запеканка морковная с творогом, рулет

115. Крокеты картофельные

116. Морковное пюре

117. Морковь в молочном соусе

118. Морковь тушеная с рисом и чер­носливом

119. Овощи в молочном соусе

120. Перец фаршированный

121. Шницель из капусты

122. Пудинг и суфле овощные

123. Свекла тушеная в сметане

124. Рагу из овощей

125. Тыква отварная с маслом

Блюда из круп и макарон

126. Котлеты, биточки крупяные со сладким грибным или молочным со­усом

127. Запеканка крупяная

128. Запеканка из макаронных изде­лий с мясом

129. Каши из разных круп вязкие и полувязкие

130. Каши рассыпчатые

131. Каши молочные разные

132. Каши диетические протертые разные

133. Каша пшенная с тыквой

134. Крупеник, лапшевник с творогом

135. Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате

137. Макаронные изделия отварные

138. Макароны с ветчиной в томате

139. Пудинги крупяные, сухарные

143. Ватрушки с творогом

144. Блинчики с творогом, вареньем

145. Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками

147. Вареники с различными начинками

148. Пельмени промышленного производства

149. Колбасы, ясные и рыбные изделия, запеченные в тесте

150. Пирожки слоеные

151. Кулебяки с капустным фаршем

152. Кулебяки с прочими фаршами

Блюда из яиц и творога

153. Вареники ленивые

154. Запеканка творожная

155. Омлет паровой

156. Омлет натуральный

157. Омлеты фаршированные и смешанные

158. Пудинги творожные

160. Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью

161. Яичница натуральная

162. Яичница с гарниром

Сладкие блюда, горячие и холодные напитки

1. Апельсины с сахаром

2. Виноград, фрукты порциями

3. Арбуз, порциями без сахара

4. Арбуз, очищенный с сахаром

5. Дыня порциями

6. Лимоны порциями

7. Желе из свежих фруктов

8. Желе из плодово-ягодного сиропа или молока

10. Мороженое (порциями)

11. Кофе по-варшавски (на молоке)

12. Кофе со взбитыми сливками

13. Какао, кофе с молоком

14. Кисели фруктово-ягодные, молочные

15. Кисель из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла

16. Компот из консервированных фруктов

17. Компот из сушеных или свежих фруктов

18. Крем и самбук

20. Морс клюквенный

21. Свежие фрукты в сиропе

22. Сливки и сметана взбитые

24. Чай с лимоном

26. Лимонный, гранатовый и др. напитки

27. Напиток из плодов шиповника

28. Напиток из варенья

29. Шоколад холодный с взбитыми сливками

30. Кофе с мороженым (глясе)

31. Яблоки в слойке

32. Яблоки с рисом

33. Яблоки печеные

1. Крупяные, из макаронных изделий

2. Сложные и овощные

3. Жареный картофель

ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования «СПбЭТКП».

по дисциплине _______________________________________________________________________

Курс _____, спец. _____, группа _____

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Тема задания _________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Характеристика производства предприятия общественного питания.

Практическая часть (по исследуемого цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

Расчет производственной программы.

Расчет количества потребителей.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

Расчет потребности в сырье.

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Составление графика выхода поваров цеха на работу.

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Нормы времени на изготовление блюд и кулинарных изделий

Винегрет овощной 110

Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163

Голубцы овощные под маринадом 270

Грибы соленые с луком 40

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150

Капуста маринованная собств. приготовления 120

Консервы овощные без гарнира 30

Редька с маслом или сметаной 120

Салат из квашеной капусты 40

Салат из соленых помидоров и огурцов 40

Салат из зеленого лука со сметаной 150

Салат из свежих огурцов 90

Салат из редиса 120

Салат из белокочанной капусты 110

Салат из свежих помидоров 100

Салат картофельный 120

Свекла маринованная 120

Салат из свеклы 120

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150

Салат из крабов под майонезом 150

Салат овощной с яйцом 150

Салаты мясные и рыбные 200

Салат из птицы или дичи 220

Яйцо под майонезом с гарниром 120

Яйцо рубленое 50

Блюда из рыбы:

Икра кетовая, зернистая, паюсная 40

Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50

Крабы заливные 180

Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120

Рыба жареная без гарнира 70

Рыба под майонезом с гарниром 130

Читать еще:  Чем отличается повар от технолога

Рыба под маринадом 140

Рыба фаршированная 200

Рыба заливная 300

Сельдь без гарнира 60

Сельдь с гарниром 150

Блюда из рыбы:

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130

Сельдь рубленая с гарниром 280

Семга с луком 60

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром 120

Биточки рубленые без гарнира 60

Котлеты рубленые без гарнира 60

Мясо жареное с овощным гарниром 120

Мясо отварное без гарнира 40

Птица холодная с овощным гарниром 150

Паштет из печени 150

Студень пром. производства 20

Студень собственного приготовления 100

Свинина жареная с овощным гарниром 120

Сосиски, сардельки без гарнира 30

Язык холодный с овощным гарниром 120

Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110

Кильки зачищенные с луком 60

Консервы разные порциями без гарнира 30

Лососина, балык порциями 50

Шпроты с яйцом и луком 60

Бутерброды:

Бутерброды с вареными колбасами 20

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,

икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30

Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей 50

На мясном бульоне 170

Первые блюда:

Борщ украинский с галушками 210

Супы из макаронных изделий без картофеля 50

Супы крупяные и бобовые без картофеля 60

Супы овощные, картофельные 150

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100

Супы грибные 60

Суп картофельный с консервами 150

Суп крестьянский 150

Суп картофельный рыбный 180

Суп-лапша домашняя 150

Суп картофельный грибной 150

Щи зеленые без мяса 60

Щи зеленые с мясом 80

Щи из квашеной капусты 90

Щи из свежей капусты 120

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180

Щи суточные из квашеной капусты 160

Солянки жидкие, мясные, грибные 180

Супы молочные 30

Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные 100

Супы пюреобразные на мясном бульоне

крупяные с картофелем 110

Бульон с гренками 120

Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными

Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,

омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из

кислого теста, фрикадельками 150

Вторые блюда:

Блюда из рыбы

Рыба жареная 90

Рыба отварная и паровая 70

Рыба жареная в жире 100

Рыба фаршированная 220

Тельное из рыбы 180

Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная

в жире без гарнира 100

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу с гарниром 220

Баранина отварная, бифштекс рубленый 60

Бифштекс натуральный 70

Бифштекс натуральный с яйцом 80

Бифштекс натуральный с луком 150

Бифштекс рубленый с яйцом 70

Бифштекс рубленый с луком 140

Биточки рубленые 70

Биточки мясные 90

Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50

Говядина отварная, консервы мясные 60

Гуляш мясной 70

Говядина духовая с гарниром 180

Голубцы мясные 210

Зразы рубленые 120

Кролик жареный 120

Колбаса жареная 40

Консервы мясные 60

Котлеты мясные рубленые жареные 70

Котлеты отбивные и натуральные 110

Куры и цыплята жареные 100

Куры и цыплята отварные 90

Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Мясо тушеное, свинина тушеная 60

Мясо шпигованное, эскалоп 70

Почки по-русски и жареные в сметане 120

Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50

Помидоры, фаршированные мясом 180

Рагу из баранины или потроха птицы 100

Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80

Солянка мясная на сковороде 250

Суфле и пудинги мясные 90

Сосиски и сардельки 30

Телятина отварная 60

Шницель отбивной 110

Шашлыки с луком 140

Язык отварной 50

Мучные кондитерские изделия:

Булочки школьные 30

Булочки школьные (100 г) 40

Булочки с марципаном 100

Коврижки, коржики разные, языки песочные 50

Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50

Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70

Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60

Пирожки слоеные с капустой 80

Пирожки слоеные с прочим фаршем 80

Сдоба венская и фигурная 60

Языки и рожки слоеные 60

Сладкие блюда и горячие напитки:

Арбуз порциями без сахара 20

Арбуз очищенный с сахаром 40

Дыни, лимоны порциями 20

Желе из концентратов и молока 30

Кофе черный, чай 10

Сладкие блюда и горячие напитки:

Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20

Кисель из лимона 40

Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10

Кисель из сухофруктов 50

Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30

Компот из консервированных фруктов 30

Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30

Муссы различные 70

Пюре из яблок 130

Свежие фрукты в сиропе 30

Яблоки печеные 50

Прочие изделия:

Кефир с сахаром 20

Молоко кипяченое 20

Масло сливочное, сметана порциями 20

Яйцо вареное 20

Напиток из сиропа, варенья 20

Гарниры:

Крупяные, макароны, капуста квашеная 10

Сложные и овощные 70

Картофель жареный 110

Котлеты картофельные с соусами 200

Котлеты капустные, тыква жареная 200

Котлеты морковные 230

Морковное пюре 180

Морковь в молочном соусе 180

Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240

Рагу из овощей 250

Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные со сладким, грибным или

молочным соусом 60

Запеканка крупяная 60

Блюда из круп и макарон:

Запеканки с мясом крупяные 100

Запеканки из макаронных изделий с мясом 80

Котлеты крупяные с соусами 100

Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20

Каши рассыпчатые разные 30

Каши молочные разные 30

Каши диетические протертые разные 100

Каша пшенная с тыквой 40

Крупеник с творогом 50

Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60

Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50

Макаронные изделия отварные 30

Мучные блюда:

Блины, пироги слоеные 100

Блинчики с творогом, вареньем 140

Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог

с начинками 170

Кулебяки из кислого теста с капустой 90

Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70

Открытые пироги из дрожжевого теста 60

Пельмени разные собственного приготовления 250

Штучные вертушки из дрожжевого теста 50

Блюда из яиц и творога:

Запеканка творожная, омлет натуральный 40

Омлет паровой 60

Пудинги творожные 50

Сырники, вареники ленивые 90

Сырковая масса со сметаной 20

Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40

Творог протертый со сметаной (диетический) 80

Яичница натуральная 40

Яичница с гарниром 70

Блюда из овощей:

Баклажаны жареные 190

Голубцы овощные 220

Горошек зеленый свежемороженый в масле 50

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260

Зразы картофельные, крокеты, пирожки

Капуста тушеная 90

Капуста белокочанная, соус сухарный 90

Кабачки фаршированные 240

Кабачки жареные 200

Картофель в молочном или сметанном соусе 120

Картофель отварной, картофельное пюре 120

Картофель жареный 270

Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector