Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
14 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обязанности повара мясного цеха

Prom-Nadzor.ru

Вы здесь

Должностная инструкция повара мясного цеха

[организационно-правовая форма,
наименование организации, предприятия]

[должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного
должностного лица, уполномоченного утверждать
должностную инструкцию]

[число, месяц, год]

Должностная инструкция
повара мясного цеха [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, Списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утв. Постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г. N 298/П-22; Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, утв. Постановлением Минтруда РФ от 29 декабря 1997 г. N 68; Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, утв. Постановлением Минтруда РФ от 25 декабря 1997 г. N 66 и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность].

1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].

1.4. Повар мясного цеха должен знать:

— рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинарных изделий;

— кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

— принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

— основы рационального питания;

— виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;

— способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.);

— способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

— правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

— правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

— блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

— изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

— правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;

— способы устранения пороков в готовой продукции;

— устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

2. Должностные обязанности

На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Варка бульонов, супов.

2.2. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.

2.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др.

2.4. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др.

2.5. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

2.6. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

3. Права

Повар мясного цеха имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. На дополнительный отпуск.

3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность

Повар мясного цеха несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Читать еще:  Ресторан про мясо шеф повар

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[подпись] /[инициалы, фамилия]/

[число, месяц, год]

[должность] [подпись] /[инициалы, фамилия]/

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен: [инициалы, фамилия]

Повар мясного цеха: требования к квалификации и функциональные обязанности

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Должность повара мясного цеха предъявляет довольно высокие требования к квалификации исполнителей. Функциональные обязанности этих сотрудников также разнообразнее, чем может показаться. Потому всем, собирающимся работать на кухне, очень важно знать эти нюансы.

Особенности работы

Повар мясного цеха работает не только в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания. Он может также работать на заготовительных предприятиях различной мощности. Во многих случаях мясные цехи состоят из нескольких помещений, в каждом из которых производятся специфические операции. В них готовятся мясные блюда и полуфабрикаты, передаваемые на другие участки кулинарного производства. Заготовщик столовой не может быть назван простым «мясником», наподобие работающих на рынке или на мясокомбинате.

Ему приходится часто выполнять:

приготовление на его основе мясных полуфабрикатов;

доведение этих блюд до съедобного состояния.

Квалификация

Мясные блюда — основная составная часть ассортимента почти любого ресторана, кафе, столовой и буфета. Потому готовящие их должны очень тщательно изучать все особенности и нюансы своей работы. Им придется скрупулезно изучить рецептуру и ключевые черты технологии работы. Не менее важно учитывать основные требования по исходному качеству и по хранению продуктов:

  • рыбных;
  • морепродуктов;
  • мяса различных сортов и мясопродуктов;
  • мяса птицы, кролика и других экзотических разновидностей.

Плох тот повар мясного цеха, который усвоил даже все это, но не готов определять органолептически доброкачественность и сохранность того, что он обрабатывает. Надо контролировать и продукты, и полуфабрикаты, и первоначальное сырье. Также нужно изучить:

  • как влияют кулинарные кислоты, поваренная соль, жесткая вода и пряности на длительность горячей обработки, на качество готовых блюд;
  • как организовать рациональное питание;
  • как организовать диетическое питание по предписанию врача в отдельных случаях;
  • как правильно обрабатывать сырье;
  • как уменьшать потери мяса и других продуктов без потери пищевой ценности и вкусовых качеств;
  • как повысить ароматические качества кулинарной продукции;
  • как рационально использовать сборники рецептов.

Но и на этом круг необходимых повару мясного цеха знаний не заканчивается. Он должен понимать, как составляется меню, как составить требования на продовольствие и учитывать его расход. Ему нужно представлять, как меняются отдельные вещества при длительном нагреве, как приготовить безопасное для здоровья питание. Очень большую роль играет соблюдение нормативов деления на порции и правил подачи.

И наконец, нужно понимать, как использовать кулинарное оборудование, как выявить и устранить дефекты, допущенные другими людьми.

Функциональные обязанности

Повара мясного цеха варят разнообразные бульоны, супы и многое другое, жарят, тушат, выпекают и бланшируют мясо, готовят лакомства из него. Они также занимаются пассерованием, брезерованием, томлением, колерованием, припусканием и фламбированием. А в некоторых экзотических кухнях могут применяться и нетрадиционные виды обработки мясного сырья. В специализированном ресторане придется заниматься и ими. Безотносительно «репертуара» заведения надо будет подготавливать соусы, горячее и холодное питье, гарниры.

Повара мясного цеха занимаются и изготовлением особо сложных блюд:

  • заливных поросят;
  • печеночного паштета;
  • субпродуктов;
  • шариков из фарша (фрикаделек);
  • ухи;
  • яично-масляного соуса;
  • суфле;
  • пудинга;
  • мясного рулета;
  • мясного пюре.

Каждое блюдо нужно разделять на порции, правильно оформлять и выставлять на раздачу. Ни один толковый повар не доверит эти ответственные процедуры другим сотрудникам кухни. В случае с мясом принцип «хочешь, чтобы было сделано хорошо — сделай сам» абсолютен.

Как нетрудно понять, повар мясного цеха если и не универсал, то достаточно близок к этой позиции. Ему нужно освоить немного дополнительных функций, чтобы перейти на позицию универсала или даже стать технологом.

Должностная инструкция

В большинстве таких документов указывают, что эта должность относится к числу рабочих кухни. Также там прописывают требования к образовательному уровню и стажу деятельности. Назначение на позицию и снятие с нее производятся обычно руководством организации. У заведующих кухней и руководителей цеха есть только право представления на увольнение. В числе профессиональных знаний указывают:

  • устройство кухонного оборудования;
  • особенности применения профессиональных инструментов;
  • свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
  • предназначение отдельных частей туш и тушек;
  • рекомендуемую величину порций;
  • порядок производства полуфабрикатов.

Хороший повар знает 100% основных требований по охране труда и технике безопасности. Кухонное производство следует организовывать с учетом требований огневой безопасности и гигиены. Обязательно также знать:

  • как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
  • как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
  • каким должно быть качество работ и услуг;
  • принципы рациональной организации труда;
  • разновидности производственного брака и методы борьбы с ним.

Повар мясного цеха обязан подчиняться уставу и регулирующим актам организации, решениям ее руководства и правилам распорядка. Иногда прописывают и другие пункты. Так, там говорится всегда, кому переходят полномочия повара во время его отсутствия по любой причине. Ему могут быть поручены изучение клиентских требований к сервису и качеству пищи. Повара мясного цеха также могут быть обязаны:

  • декорировать блюда;
  • составлять планы развития меню;
  • инструктировать официантов;
  • отслеживать ход уборки, дезинфекции и санитарной обработки помещений;
  • следить за состоянием спецодежды (как своей собственной, так и подчиненных сотрудников);
  • изучать жалобы и предложения посетителей заведения.

Но у поваров горячего цеха есть и права. Так, в интересах выполнения своей работы они могут знакомиться с замыслами руководства и вносить ему свои предложения. Другое важное право — требование замены поставщиков продуктов и кулинарного оборудования, если есть веские недостатки в их изделиях. Повара имеют и право требовать внеочередной (в том числе экстренной) санитарно-гигиенической обработки кухни. Ответственность может наступить:

  • при невыполнении или неполном соблюдении своих обязанностей;
  • при нарушении инструкций и распоряжений руководства;
  • при утечке коммерческой тайны и норм конфиденциальности;
  • при неисполнении трудового распорядка, служебной дисциплины, санитарной и пожарной безопасности;
  • при нарушении норм гражданского и уголовного права.
Читать еще:  Завтрак от шеф повара

Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха

Структура управления столовой

ДИРЕКТОР

Бухгалтер- кассир
Зав. производством
Кладовщик

Структура управления рестораном (кафе)

Права и обязанности работников:

1.Директор – несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности п.о.п.

2.заведующий производством – отвечает за работу производственных цехов. Требует с работников строгого соблюдения технологии приготовления блюд, санитарных правил,; расставляет работников в соответствии с их квалификацией.

Должностные обязанности повара мясного цеха

1. Приготовление полуфабрикатов, требующих сложной кулинарной обработки

2.. Приготовление полуфабрикатов, требующих особо сложной кулинарной обработки: обработка поросят, поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др

3. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

3. Права Повар мясного цеха имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. На дополнительный отпуск.

3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты. 3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельност

и. 3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность Повар мясного цеха несет ответственность: 4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ. 4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ. 4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

– для разделки птицы;

– для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для размораживания и потрошения рыбы;

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Читать еще:  Старший повар это

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Д.

Обязанности повара мясного цеха

В поварском искусстве важно уметь все. Но в обязанности повара мясного цеха, в первую очередь, входят умения работать с мясной продукцией. Если не уметь главного – работа точно не заладится.

Впрочем, на этом обязанности повара мясного цеха точно не ограничиваются. Что еще обязан делать повар мясного цеха? Узнаем.

Умение готовить пригодится любому, кто мечтает покорять кулинарные вершины и прославиться, как искусный шеф-повар. А еще важнее оно тому, кто честно трудится на своем рабочем месте. Прежде чем рассмотреть обязанности повара горячего цеха, посмотрим, что такое цеха и зачем они нужны.

Предприятие общепита сродни любому другому производству, а на всяком промышленном производстве применяется разделение труда. Каждое подразделение или цех выполняют определенный вид работы, будь то сталелитейный цех, токарный, фрезерный или же, в данном случае, мясной. В более-менее крупном ресторане или столовой каждый вид работ также принадлежит определенному цеху. Логично предположить, что если есть разделение, то есть и различные обязанности. У повара мясного цеха обязанности свои, холодного и горячего цехов – свои.

Несмотря на разделение, все цеха и производственные помещения должны быть удобно расположены относительно друг друга. На тех предприятиях общепита, которые используют в основном полуфабрикаты или продукты высокой степени готовности, иногда используют организацию единого помещения, зонированого на производственные участки. В основном же, есть несколько разновидностей цехов.

Стандартно организовываются:

  • Овощной цех, где производится первичная обработка овощей и овощных полуфабрикатов.
  • Холодный цех, где приготовляются холодные блюда и закуски, блюда, не нуждающиеся в тепловой обработке.
  • Горячий цех, где готовятся блюда с применением тепловой обработки, а также выпечка и горячие напитки.
  • И, наконец, мясной и рыбный цех, где готовятся различные блюда и полуфабрикаты из всех видов мяса.

В каждом цехе кипит свой процесс и своя работа. И нельзя сказать, что обязанности повара мясного цеха сложнее или проще, чем у повара холодного, горячего или овощного.

В мясном цехе производится размораживание и приготовление мяса и рыбы к кулинарной обработке. Разделка, обвалка, чистка и нарезка мяса, а также изготовление из него полуфабрикатов – первейшие обязанности повара мясного цеха, которые могут выполняться не только им, но и менее квалифицированным персоналом. Затем повара готовят из мясных продуктов блюда, доводят их до вида, готового к подаче.

На должность повара обычно берут специалистов, окончивших среднее профессиональное учебное заведение и имеющих определенный опыт работы.

Основные обязанности повара мясного цеха

В обязанности повара мясного цеха входит знать множество необходимых специалисту вещей. Таких, как:

  • повар должен знать использующиеся на данном предприятии рецептуры блюд, должен владеть технологией приготовления блюд, знать и выполнять требования к качеству блюд и условиям хранения продукции, как сырья, так и готовых блюд
  • должен знать кулинарное предназначение мяса, рыбы, морепродуктов, мясных продуктов, птицы и дичи, должен уметь органолептическим путем определять их доброкачественность
  • повар должен быть немного химиком и знать принцип влияния солей, кислотности и жесткости воды на длительность тепловой обработки продукции. Представлять, какие изменения с белками, углеводами и жирами происходят при тепловой обработке
  • повар, также, должен быть в курсе принципов рационального и здорового питания. Знать основы диетического питания и продукты, которые не рекомендуется применять при разных типах диет
  • способы и виды кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, которые используются для изготовления блюд
  • не лишним для повара будет и знать, как сохранить максимум питательной и витаминной ценности при приготовлении пищи и как минимизировать потери сырьевой продукции при приготовлении
  • разумеется, повару должны быть известны свойства и способы применения приправ и добавок
  • также, повар должен уметь пользоваться сборниками рецептур, уметь составлять меню, вести учет, составлять заявки на продукты и сырье, составлять отчеты. Знать, как правильно распределять продукцию по порциям, оформлять и подавать готовое блюдо
  • повар должен уметь пользоваться технологическим оборудованием кухни.

Должностные обязанности повара мясного цеха

Кроме этих достаточно общих позиций, должностные обязанности повара мясного цеха включают приготовление бульонов и супов, изготовление вторых блюд из разных видов мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, мясных продуктов в вареном, жареном, тушеном или запеченном виде, пассировок, соусов, горячих и холодных напитков, изделий из теста в т.ч. пельменей, кулебяк, расстегаев и т.д., изготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки, таких как, заливная рыба, заливное из мяса и мясопродуктов, рыбное ассорти, рассольники, прозрачные супы из мяса, рыбы, птицы, дичи, диетические супы, как на бульонах, так и на отварах из овощей или фруктов, блюда из тушеного или жареного мяса с гарнирами, фаршированная птица и др.

В обязанности повара мясного цеха входит приготовление блюд и изделий кулинарных, требующих не просто сложной, а особо сложной кулинарной обработки. Например, заливной или фаршированный поросенок, печеночный паштет, фрикадельки заливные в вегетарианском желе, бульон с профитролями, мясной сыр, уха из разных видов рыб, ботвинья, окрошка, блюда из запеченных отдельными порциями мяса или рыбы, суфле, рулеты, пудинги, котлеты, различные соусы.

Как видите, обязанностей у повара мясного цеха много, они разнообразные и применимы не только при работе с мясным, но и любым другим видом продукции.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector