Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обязанности шеф повара в кафе

Должностная инструкция шеф-повара: обязанности, требования и права

Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них — это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Высокая кухня – это вам не это…

Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

  • если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
  • в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

  • Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
  • Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
  • Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
  • В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
  • Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа — повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

  • контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
  • обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
  • организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) – это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день – также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача – это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

  • информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
  • контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
  • организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Читать еще:  Александр сабуров повар

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.

Должностная инструкция повара, должностные обязанности повара, образец должностной инструкции повара

Должностные обязанности повара зависят от величины и профиля компании: одно дело разогревать сосиски в тесте и самому их продавать, и совсем другое – работать на кухне высококлассного ресторана. Поэтому в образце должностной инструкции повара нередко ставится уточнение – например, «повар гостиницы» или «повар 2-го разряда». Мы постарались сделать достаточно универсальную должностную инструкцию повара, которую вы сможете адаптировать под свою компанию.

Должностная инструкция повара

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
1.6. Повар должен знать:
— законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
— санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;
— рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
— виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
— признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
— правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
— назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
— законодательными актами РФ;
— Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
— приказами и распоряжениями руководства;
— настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
2.2. Декорирует блюда.
2.3. Планирует меню.
2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права повара

Повар имеет право:
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Обязанности шеф-повара в ресторане

Шеф-повар — это не просто сотрудник, который готовит вкусные блюда. Это управляющий, который следит за кухней, планирует закупку продуктов, контролирует работу обычных поваров, занимается разработкой новых рецептур и частенько является владельцем или совладельцем ресторана, кафе или другого заведения общественного питания. В этой статье мы рассмотрим, что входит в должностную инструкцию шеф-повара ресторана, чем именно он занимается на рабочем месте и кому подчиняется.

Введение

Главный повар — это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.

Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других — контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих — управлять процессом и даже рестораном. В государственных и муниципальных заведениях он работает по строгим инструкциям, соблюдая меню и расписание, в частных компаниях эта профессия может быть творческой, специалист придумывает новые рецепты, совершенствует их, создает блюда, изменяет сервировку и пр. Поэтому нужно четко понимать, что вы хотите от этой профессии. В школьной столовой вы разберетесь с рецептурами и соблюдением нормативов, научитесь следить за состоянием и органолептикой продуктов, составлять сбалансированное меню для детей и пр. В ресторане вы освоите современные инструменты и приборы для приготовления пищи, научитесь создавать кулинарные шедевры и управлять персоналом.

Перечень обязанностей

Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.

Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.

Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и должностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:

  1. Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
  2. Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
  3. Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
  4. Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
  5. Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
  6. Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
  7. Подсчет себестоимости готовых блюд, умение правильно составлять порции.
  8. Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
  9. Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
  10. Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.
Читать еще:  Обязанности шеф повара в столовой

Дополнительные обязанности

Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.

Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.

Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.

Организационные мероприятия

Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.

  1. Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например,в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
  2. Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично — официантами.
  3. Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
  4. Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
  5. Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
  6. Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
  7. Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.

Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр. Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.

Планирование

Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.

Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.

Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.