Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обязанности старшего повара

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

  • В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
  • Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
  • Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
  • После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
  • Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Должностные обязанности. 2.1. Старший повар действует в интересах предприятия

2.1. Старший повар действует в интересах предприятия.

2.2. Старший повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Старший повар контролирует соблюдение подчиненными работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.4. Старший повар обеспечивает соблюдение графика выхода поваров на работу.

2.5. Старший повар обязан:

· обеспечить подготовку рабочей смены поваров к началу рабочего дня;

· подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго контролировать технологический процесс;

· соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

Читать еще:  Что должен делать повар 3 разряда

· отпускать готовые блюда строго по чекам;

· ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды);

· поддерживать чистоту и порядок на кухне в соответствии с требованиями СЭС;

· проводить плановые инвентаризации

· своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

· участвовать в плановых генеральных уборках;

· выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

· соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

· уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

· быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами; — в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

· своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.6. Старшему повару запрещается:

· оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

· курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;

· на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;

· использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

Права

Старший повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Охрана труда и техника безопасности в школе

Должностная инструкция
старшего повара в столовой

  • имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
  • имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
  • прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
  • достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Сотрудник должен ознакомиться с должностной инструкцией старшего повара столовой, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5.

  • нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
  • технологии обучения на рабочих местах;
  • технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
  • правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
  • методы определения готовности пищи;
  • требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
  • виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • требования трудовой дисциплины организации, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
  • современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
  • требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения.
  • распределять и контролировать работу членов бригады поваров столовой;
  • применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
  • предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров столовой трудовой дисциплины;
  • использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров столовой;
  • оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
  • организовывать обучение поваров и помощников повара столовой на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
  • комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
  • составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

1.7. В период отсутствия старшего повара столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности старший повар столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Старший повар столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации (заведующим столовой).
1.11. Старший повар столовой непосредственно подчиняется директору организации, заведующему столовой, су-шефу и шеф-повару пищеблока.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией старшего повара в столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

Читать еще:  Тыква от шеф повара

3. Должностные обязанности
Старший повар столовой исполняет следующие обязанности:
3.1.

  • распределяет задания между работниками бригады поваров столовой в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
  • осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров столовой производственных заданий.

3.2. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места к работе:

  • производит оценку наличия запасов сырья и полуфабрикатов в столовой, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
  • производит оценку наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • составляет заявки администрации столовой на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • контролирует выполнение помощником повара заданий;
  • контролирует хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий на пищеблоке столовой.
  • разрабатывает меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента, холодных и горячих закусок, холодных рыбных и мясных блюд, супов, отваров и бульонов, горячих и холодных соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных, блюд из мяса, блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
  • контролирует хранение и расход продуктов на пищеблоке столовой;
  • контролирует качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • контролирует безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • выполняет презентацию готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

3.4. Старший повар столовой обеспечивает соблюдение графика выхода поваров и помощников повара на работу.
3.5. Работник обязан в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию.
3.6. Старший повар столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию старшего повара в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка на пищеблоке, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции повара столовой, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений руководителя и иных локальных нормативных актов, старший повар столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба старший повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

  • за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
  • за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
  • за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, старший повар столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Старший повар столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) столовой.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает руководителю о неисправностях технологического оборудования столовой, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший повар столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции повара в столовой находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Читать еще:  Рецепты от профессиональных поваров

Обязанности старшего повара

Старший повар – это еще не шеф, но уже не рядовой кулинар. Это первый шаг на пути к должности-шеф повара. Логично предположить, что и обязанности у старшего повара будут шире, чем у его младших коллег.

Чем же отличаются обязанности старшего повара от шефа, что в них есть особенного и насколько их легко или сложно выполнять? Давайте узнаем.

Кухня предприятия общественного питания — это не просто комнатка, где есть плита и стол. Зачастую, это целый комплекс производственных помещений. И в тех случаях, когда производство достаточно большое, старший по кухне необходим. В небольших кафе и столовых обязанности старшего повара выполняет повар. А в ресторанах класса «люкс» и «высший» уже должна быть специальная позиция «старший повар». Это тот человек, который, работая под руководством шеф-повара, занимается всеми небольшими текущими производственными вопросами, до которых не доходят руки шефа. Но это не значит, что обязанности старшего повара — наладка оборудования и бесперебойные поставки продуктов питания.

Основные обязанности старшего повара

Старший повар – рабочая специальность. Он должен многое знать. Старший повар знает действующие актуальные сборники рецептур, необходимые технологические инструкции, особенности национальных кухонь, в его компетенцию входит приготовление фирменных блюд ресторана и блюд зарубежных кухонь. Непосредственная обязанность старшего повара — знать разновидности, свойства и кулинарное предназначение продуктов и полуфабрикатов, должен владеть органолептическими методами определения их доброкачественности.

Также как любой повар, старший повар знает особенности диетического питания, продукты, запрещенные к использованию в различных диетах. Повар знает, какие происходят изменения с белками, витаминами, жирами, углеводами, красящими веществами, которые содержат продукты, при тепловой обработке. Он знает способы сокращения потерь сырья и как сохранять питательную ценность продуктов во время тепловой обработки (такие способы, как применение разных способов нагревания, создание среды определенного вида — соленой, кислой, т.п. старший повар знает какие применяются специи и ароматические вещества, как их употребить в работу так, чтобы улучшить вкусовые качества своей продукции. Знает требования к качеству полуфабрикатов и сырья. Знает, как правильно поделить на порции, оформить и подать заказанные блюда, а также фирменные или диетические блюда.

Обязанности старшего повара на кухне

В обязанности старшего повара входит знать правила раздачи, правила составления разных видов меню (банкетного, праздничного, специального), правила составления заявок на продукты. Старший повар умеет вести учет и составлять отчетность, знает правила и сроки хранения готовой продукции, знает, как устранить дефекты в готовых блюдах. Старший повар знает устройство, правила ухода и правила эксплуатации инвентаря, оборудования и инструментов, посуды.

Старший повар соблюдает правила внутреннего распорядка, нормы гигиены и санитарии, охраны труда, требования к рациональной организации труда и качеству производимой работы.

Обязанности старшего повара начинаются с того, что перед началом работы он обязан привести в нужный вид свою одежду и прическу. Затем, он получает необходимые для работы инструменты и инвентарь, занимается составлением заявок на полуфабрикаты и сырье, получает необходимые продукты из кладовой, подготавливает свой инвентарь к работе.

Затем рабочий день старшего повара мало чем отличается от рабочего дня простого повара. Он приготавливает блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Такие как, заливной или фаршированный поросенок, печеночные паштеты, кнели, блюда из мяса, мясного сырья, субпродуктов, фрикаделек, фаршированная или заливная рыба, мясной сыр, бульоны с профитролями или мясными фрикадельками, блюда из мяса, рыбы, птицы, запеченные в соусах отдельными порциями, уха из разной рыб, сложные супы, окрошка, суфле, пудинги, мясное пюре, рулеты, котлеты, различные соусы, масляные смеси, желированные кремы, майонез с добавками, муссы, сладкие соусы, воздушные пироги, мороженое, суфле, парфе, фрукты и ягоды со взбитыми сливками, горячие напитки. Также, в обязанности старшего повара входит порционирование приготовленных блюд, оригинальное оформление заказанных блюд и подготовка их к подаче.

Всякий старший повар по должностной инструкции обязан присутствовать на своем рабочем месте в чистой одежде и обуви, иметь медицинскую книжку и периодически проходить медицинский осмотр. Также, старшие повара заботятся о повышении своей рабочей квалификации обязательно не реже чем один раз в 5 лет. Кроме того, повара должны пройти санитарно-гигиеническую подготовку, и сдавать экзамены на санитарные знания не реже одного раза каждые года.

В конце своего рабочего дня старший повар убирает на рабочем месте, если остается неиспользованное сырье или нереализованная продукция, сдает это все на склад или в кладовую, составляет документированный отчет, сдает свой рабочий инвентарь и приспособления в место хранения. В целом, обязанности старшего повара не сильно отличаются от обязанностей простого повара.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector