Олег ли повар

Олег Колисниченко: «Кто опаздывает — тот не со мной!»

Олег Колисниченко закончил школу ресторанного бизнеса в Киеве, в 2012 году прошел подготовку в парижском Институте Дюкасса, стажировался в мишленовских ресторанах в Турине, Мадриде и Сан-Франциско.

Олег принимал участие в открытии заведений, работал су-шефом и шеф-поваром ресторанов французской, итальянской и средиземноморской кухни на Украине и в России. С 2014 года Олег Колисниченко — шеф-повар ростовского ресторана «Ялла».

Олег Колисниченко

Шеф-повар ГК «Правый берег»
Дата рождения: 21 октября 1987 года
Место рождения: Украина

В детстве я хотел стать президентом.

В ресторанном бизнесе я работаю с 2013 года.

Карьера началась с должности мангальщика.

Первый рабочий день запомнился тем, что я в запаре накормил людей сырым мясом.

Труднее всего было выбрать профессию.

Мое увлечение — кулинарные путешествия.

Любимое и необычное место — Tbilisi Rooms Hotel.

Самым важным событием считаю появление профессии повара.

Переломным событием в карьере я назову встречу с Аджаем Сингхом.

Самый полезный опыт получаю на каждой работе. Ценно все новое: первая поездка в Европу, первое знакомство с иностранными поварами.

Меня вдохновляет место, где я живу, кухня, работа, кулинария, продукты, люди, которые задают планку. Кто опаздывает — тот не со мной!

Самое необычный продукт, которое я пробовал и использовал — сыр касу марцу.

Мои главные принципы в работе — вкус, эстетика, динамика.

Мое самое любимое блюдо — бельгийский эль даже на завтрак (в выходной!) Продукт — рыба: мама в детстве называла «рыбной душой».

В планах развития — открыть ресторан в Испании.

Мой рабочий день длится 17 часов.

Для счастья мне всего хватает. Я счастлив, потому что я повар.

Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в качестве продуктов и в мозгах шеф-повара.

Сегодня гости ценят разное. Если гость я — ценю вкус.

Сейчас в тренде «Правый берег».

Самое сложное после открытия ресторана — удержать качество. Открыть заведение нетрудно, сложности начинаются после.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю на стажировках в Европе.

Для профессионального развития я путешествую, езжу на мастер-классы.

В работе меня по-прежнему удивляет все, я удивляюсь каждый день.

Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается отец.

Лучший отдых для меня — работа. В отпуске не был полтора года.

В планах — открыть ресторан.

Я специализируюсь на европейской кухне.

Я не люблю работать с лентяями.

Больше всего я устаю от глупости.

Я ни одно блюдо не считаю банальным — все можно сделать индивидуальным и необычным.

Ресторанная кухня

АЛЕКСЕЙ СТРАХОВ, бренд-шеф ресторана Moregrill

В ресторанном деле есть несколько трендов, которые будут развиваться в следующем году. Тренд на азиатскую кухню получит новый вектор развития. Я вижу, что гости все чаще хотят сочетаний противоположных вкусов: острого, кислого, пряного и сладкого. Спрос на рыбную кухню с восточным акцентом будет только набирать обороты. Персонифицированные рестораны или рестораны с авторской кухней, в которых читается индивидуальный почерк ресторатора, по-прежнему будут востребованы.

В этом году все чаще можно было услышать название гавайского блюда «поке» — уверен, в следующем году оно обретет еще большую популярность. Хотя в нем нет ничего революционного. Это просто мелкие кубики сырого тунца, лосося, осьминога или других даров моря, заправленные соевым соусом, васаби или понзу, смешанные с огурцами, авокадо, бобами эдамаме и выложенные на приготовленный на пару рис.

Правильное питание и здоровый образ жизни останутся популярными, так же как и хорошие качественные продукты. На рынке появляется очень много продуктов, которых раньше не было — всевозможные моллюски, морепродукты, дикие ягоды. Публике будут интересны рестораны, которые делают определенный фокус на продукт, будь то мясо, морепродукты и т.д. Сейчас мы исследуем Дальний Восток и регион Мурманска — стараемся выйти на ответственных поставщиков, рыбацкие артели, которые могли бы вылавливать качественные морепродукты, правильно их обрабатывать и хранить.

Этот любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, является нашим флагманским направлением. Мы сочетаем филе-миньон с аргентинской креветкой, креветочным биском и кукурузным пюре. Или предлагаем рибай с солнечно-желтым креветочным ризотто, дополненным мозговой костью, или подаем фланк стейк с соусом чимичурри, аргентинскими креветками и подкопченым пюре из сельдерея.

Не думаю, что мнение гастрокритиков сейчас имеет сильное влияние на окружающих. Для нашего Moregrill в первую очередь работают Instagram и сарафанное радио. Когда гость получает положительные впечатления, он уходит с позитивным отношением к месту и возвращается снова, при этом рекомендуя нас своим друзьям и близким. В 21 веке это можно сделать не только вслух, но и в интернете — отзывы в аккаунтах Google и Yandex, на TripAdvisor, через посты в Facebook и Instagram.

ОЛЕГ ПОРОТИКОВ, шеф-повар ресторана «Воронеж»

Самая главная и важная, на мой взгляд, тенденция — это использование локальных продуктов. В мире уже давно большинство шефов готовят только из местных продуктов. Поверьте мне, России есть чем удивить! Качество отечественных продуктов еще не на том уровне, на каком хотелось, но уверен, что все впереди.

Для каждого человека найдутся места по вкусу. Рынок настолько насыщен, что людям больше не нужно есть то, что модно. Одним словом, вкусно есть — это основной тренд! А за этим «вкусно» стоит шеф-повар, и уже давно сложилась ситуация, когда гости приходят к определенному шефу, которому доверяют. Популярны устрицы, креветки и прочие морепродукты. Например, краб. Да, с ним бывают иногда трудности, провалы в поставках, но это говорит об огромном спросе на эти продукты. Вновь вернувшийся ресторанный тренд — это большое количество продаж лососевой красной и черной икры.

Доставка блюд на дом приобретает все большую популярность, из-за нехватки времени на ужин. Доставка стала настоящим открытием этого года, а фастфуд уступает место еде из ресторанов.

Открылось много специализированных мясных ресторанов. Это подтверждает мою теорию возвращения к истокам, максимально простым и сытным блюдам. Бургерные рестораны продолжают маршировать, но уже, наверное, не с таким масштабом, как прежде. Очень симпатична тема гастромаркетов, особенно приятно, что эта мировая тенденция проявилась наконец в Москве.

Продолжается работа над нашей национальной кухней. Все лучшее постоянно прорабатывается шефами и под новым углом подается в ресторанах. Это радует, ведь вкусы детства остаются.

В наш «Воронеж» гости приходят за хорошими стейками, у нас в меню их почти 30, и за блюдами национальной кухни, которые мы делаем, следуя традициям. Мода на знакомые с детства вкусы не пройдет никогда! Но только после личного посещения можно понять, ваше это место или нет.

ДМИТРИЙ РОМАНОВСКИЙ, бренд-шеф Novikov School

Всегда интересно наблюдать, как трансформируются предпочтения гостей. Сейчас четко прослеживается тренд на еду, которая не надоест, даже если есть ее каждый день. И ради которой люди готовы возвращаться в заведение не один раз.

Стали востребованы не столь популярные ранее сорта мяса — щеки, хвосты, альтернативные стейки. Они интересны по вкусу, особенно в руках профессионалов, которые знают, как правильно их приготовить. Также в тренде отечественные продукты, шеф-повара стараются найти что-то локальное, строят меню вокруг местной кухни, ищут традиционные рецепты и адаптируют блюда под современный формат.

Люди более позитивно стали относиться к сырым продуктам в блюдах и уже не боятся заказать, например, тартар или севиче. А рыба стала главным продуктом этого года. Другой тренд, который получил начало в нынешнем году и укрепит свои позиции в 2019-м, — это новый подход к пицце: разные форматы, формы, размеры и начинки. Например, пицца с угрем.

Еще один важный тренд — из ресторанов уходит супердлинное меню, в котором есть все: пицца, паста, бургеры и прочее. Рынок движется в сторону интересных моноконцептов. Заведения выбирают более узкую концепцию в пользу повышения качества продукта.

Популярность здорового образа жизни повлияла на потребительские привычки и ресторанный рынок. В ресторанах готовят собственный хлеб, безглютеновые бисквиты, фрукты с муссом в качестве легких сладостей. Все популярнее стало готовить дома, повторяя блюда от шефа в домашних условиях, пробуя новые продукты и специи, новые сочетания.

Самый популярный ресторанный формат 2018 года — гастромаркет, собирающий кухни разных стран. Фудкорты меняются: кроме крупных сетевых компаний теперь на площадках можно увидеть крафтовых игроков.

Гости ориентируются в основном на рекомендации знакомых, а на этапе открытия заведения хорошо работает пресса. Агрегаторы в Сети обычно используют для поиска контактов ресторана или каких-то акций в них. Поэтому задача повара сделать так, чтобы люди возвращались и рассказывали о ресторане друзьям.

Интервью с Олегом Ольховым — автором книги «Постные блюда монастырской кухни»!

Предлагаем вашему вниманию интервью с Олегом Ольховым, шеф-поваром московского Данилова мужского монастыря, автором книги о современной постной кухне «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты» для журнала «РесторановедЪ».

Журнал «РесторановедЪ» представляет ещё одну книгу, выпущенную издательством «Эксмо» и посвящённую постной кухне, — «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты». Она интересна тем, что написал её Олег Ольхов — не просто профессиональный шеф-повар, много лет работавший поваром и шеф-поваром различных заведений — ресторанов зарубежных кухонь и даже клубов, — но шеф-повар Данилова мужского ставропигиального монастыря г. Москвы. Он представляет современную постную кухню — рецепты постных блюд, которые постоянно используются в трапезных разных приходов Русской православной церкви. Среди них, как он рассказывает, «есть рецепты блюд русской постной кухни, сохранившиеся с дореволюционной поры, есть и те, которые мы заимствовали из современных кухонь разных народов мира и адаптировали».

В самом названии Олег Ольхов объясняет структуру своей книги: история, традиции, рецепты. Рецепты постных блюд он предваряет небольшим рассказом о русской постной кухне в целом. Шеф-повара уже несколько лет подряд активно готовятся к Великому посту, предлагая фактически во всех заведениях странички постного меню. Но они забывают или не знают, что существует годовой круг постов, который включает четыре многодневных поста — Великий, Петров, Успенский и Рождественский, — и все они различаются степенью сложности. Кроме того бОльшую часть года постными днями являются среды и пятницы. И всё это очень часто не учитывается в заведениях, и странички постного меню убираются, как только заканчивается Великий пост.

Олег объясняет, чем отличаются все посты друг от друга, говорит о пяти степенях их строгости, чтобы читатель мог ориентироваться, когда и какие блюда выбирать из представленных. А представляет он 70 рецептов постных блюд, в которые входят и блюда с рыбой, так как они входят в первую — самую нестрогую — степень поста.

В мартовском номере журнала «РесторановедЪ», который выйдет чуть позже, ближе к Пасхе, мы представим пасхальный монастырский стол: Олег Ольхов поделился с нами рецептами пасхального кулича, пасхи и одного из рыбных блюд, которые готовятся в монастыре специально к этому Великому празднику. А для сайта мы подготовили интервью с ним.

— Олег, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, несколько слов о своём жизненном пути — как стали поваром, а потом и шеф-поваром, где учились, у каких поваров набирались опыта, работали ли в каких-то заведениях общественного питания?

— Здравствуйте! Учиться кулинарному искусству я начал с детства, моя мама и старший брат тоже повара (брат сейчас работает су-шефом в ресторане французской кухни «Люсьен»). Когда мне было 14 лет, мама помогла мне устроиться на практику в ресторан «Три заставы», где я стал учеником повара, работая по выходным (в будни я учился в школе). После окончания школы я получил поварское образование в ПТУ № 165 г. Москвы, которое окончил в 1992-ом году с дипломом повара 4-го разряда. За время учёбы в училище я проходил практику в столовых Министерства Торговли СССР, Министерства Электротехнической Промышленности и Приборостроения СССР, ЦУМе. Преддипломную практику я проходил в ресторане «Баку-Ливан-Наср», где и остался после окончания училища. В ресторане «Баку» я ознакомился с ливанской и азербайджанской кухнями, работал с шефами из Ливана и Азербайджана.

В 1994-ом году у меня появилась возможность пожить в Германии, я уехал на остров Нордернай — старейший морской курорт в Нижней Саксонии — и устроился в ресторан Oase. Моим шеф-поваром был ямаец Эдуардо, который всю жизнь проработал на океанских лайнерах, он познакомил меня с блюдами разных кухонь мира.

Вернувшись в Москву, я устроился старшим смены в баре-ресторане River Side, где в тот момент был упор на французскую кухню, фирменным блюдом у нас было мясо на камнях, или пьерад (pierrade). Затем работал су-шефом в клубе Chesterfield, старшим су-шефом и шеф-поваром в клубе Dougand Marty`s Boar House, который после ребрендинга превратился в бар-клуб Hot Dog’s. В это время я сотрудничал с шеф-поварами Андреусом Рамилисоном, Алексеем Степановым, Ленелем Бейо, практиковался в приготовлении блюд средиземноморской, мексиканской, американской, английской кухонь. В 2006-ом, работая шеф-поваром в Dougand Marty`s Boar House, я начал свою добровольческую деятельность, вступив в Православное народное движение «Курский вокзал. Бездомные. Дети», где занимался организацией питания для бездомных на улицах Москвы. С того же года и поныне я являюсь вторым руководителем этой организации, которая, совместно с Даниловым монастырём, обеспечивает бездомных Москвы горячим питанием шесть дней в неделю.

В 2008-ом году я перешёл работать в Данилов мужской ставропигиальный монастырь г. Москвы, где тружусь и поныне. За это время я принял участие в культурно-гастрономической программе «Возрождаем традиции», которая стартовала в 2011-ом году по инициативе Данилова Патриаршего монастыря совместно с Институтом Питания РАМН и Национальной гильдией шеф-поваров. Цель программы — восстановить и популяризировать продукты и блюда русской кухни в плотной связке с православной традицией. Также монастырь ежегодно принимает участие в фестивале «Славянская трапеза», который проводится в Москве на День города. На фестивале я представляю блюда монастырской кухни и монастырскую выпечку. В 2013-ом году я разработал рецепты «Народных обедов» для всероссийской благотворительной программы «Народный стол», которая объединила православную службу «Милосердие» и благотворительный Фонд Продовольствия «Русь». В рамках этой программы Фонд передаёт «Народные обеды» (комплекты из круп и сублимированных овощей, сои и грибов) социально незащищенным категориям населения во всех регионах Российской Федерации. Кроме того, я постоянно принимаю участие в съёмках передач, посвящённых традиционной постной кухне.

— Олег, в чём особенности работы шеф-поваром православного монастыря? Правильно ли я понимаю, что прежде всего в монастыре не едят мяса, а значит — вам никак не могут пригодиться знания о приготовлении мясных блюд? Или я ошибаюсь и такие знания всё же нужны? Если да, то где они пригождаются и готовите ли вы мясные блюда?

— Главная особенность моей работы заключается в том, что монастырское меню зависит от годового круга постов. В монастыре не употребляют мясо, мясные продукты заменяет рыба, поэтому у нас существуют такие блюда, как борщ или щи с рыбой, рыбные зразы, котлеты, фрикадельки, ёжики, биточки, рагу с рыбой, голубцы с рыбой и так далее. К тому же, постных дней в году чуть больше половины (в среднем 200), в эти дни нельзя употреблять яйца и молочные продукты, в некоторые дни нельзя употреблять рыбу, а в дни самого строгого поста можно есть только сырые или печёные овощи без растительного масла. При всём при этом я использую свои знания по приготовлению мясных блюд, трансформируя их в рыбные или овощные. Ну а знания особенностей приготовления мяса являются неотъемлемой частью того фундамента профессиональных навыков, которыми я владею. Мясные блюда я готовлю дома или на мероприятиях, не связанных с монастырём.

— В чём особенности организации работы на монастырской кухне? Светские шеф-повара часто говорят о нехватке профессиональных поваров и текучести кадров. Вряд ли все ваши повара окончили какие-то специализированные заведения — обучаете ли вы их и если да, то как?

— Действительно, в России с 90-х годов прошлого века чувствуется нехватка профессиональных поваров. Большинство поваров сейчас — низкооплачиваемые приезжие из стран СНГ с очень низкой квалификацией. С текучкой кадров я столкнулся, работая в ресторанах, и в некоторых заведениях она просто чудовищная. Это очень сильно бьёт по качеству блюд. У нас в монастыре — повара-профессионалы, работавшие ранее в ресторанах. Всем им пришлось осваивать русскую постную кухню. Ещё особенность состоит в том, что все повара у нас верующие, воцерковлённые люди. Это сильно сужает круг потенциальных сотрудников, зато у нас нет проблем с текучкой, все работают много лет, нет проблем с воровством, алкоголем и курением.

— Должны ли вы считать калькуляцию блюд и стоит ли перед вами задача по снижению их себестоимости? Как вы её решаете?

— Да, я составляю калькуляционные и технологические карты для всех наших блюд, обыденное (непраздничное) меню у нас очень скромное, себестоимость низкая, и поскольку у нас в монастыре ежедневно бесплатно питается около пятисот человек, мы стараемся использовать только недорогие продукты. Часть продуктов для монастыря выращивается на монастырском подворье.

— Олег, так как в православном кулинарном календаре постных дней гораздо больше, чем скоромных, разумно предположить, что и постные блюда в монастырях готовятся чаще и больше — Вы, таким образом, должны быть специалистом именно по постной кухне. О чём и написали книгу «Постные блюда монастырской кухни». Эти 70 рецептов, в ней представленные, — наверное, их можно назвать основой монастырского постного меню?

— Да, сейчас я специализируюсь именно на постной кухне, но не только русской. Существует множество вегетарианских блюд в греческой, индийской, европейской, кавказской и других кухнях мира. Я не могу сказать, что блюда из моей книги являются основой монастырского меню — скорее, это сборник современных постных рецептов, которые используют в России вообще в разных монастырях и приходах Русской Православной Церкви.

— Сегодня много говорят о развитии русской кухни, и вы являетесь шеф-поваром, который совершенно точно идёт по этому пути. Но он достаточно сложен, ведь готовить блюда по рецептам древнерусской кухни фактически невозможно — во-первых, потому что эти рецепты почти не сохранились, их сложно восстановить и повторить в точности, а во-вторых — даже если это и получилось бы, такие блюда вряд ли понравились бы нашим современникам, ведь вкус людей изменился. Поэтому вы адаптируете старые рецепты под современный вкус. Кроме того, вы стараетесь разнообразить постное меню за счёт новых блюд и продуктов, которые стали доступны для нас сегодня, — готовите современную постную кухню, адаптируя для неё рецепты блюд из кухонь других народов мира. Это и есть поиск путей развития нашей кухни. Какими блюдами своей кухни вы особенно гордитесь? О каких можете рассказать, как шли к ним, меняли ингредиенты, пробовали вводить новое и что их этого получалось?

— Вообще, всё не так однозначно: некоторые традиционные блюда русской кухни вполне можно воспроизвести — например, щи, солянки, калью, каши, кисели, пироги, блины и выпечку в целом. Многое другое можно готовить и подавать в исходном виде. Трудности возникают с таким процессом приготовления, как томление в печи — процесс почти невоспроизводим ни в духовках, ни в пароконвектоматах. Но мы пытаемся воспроизводить блюда, томлёные в глиняных горшочках, с этим мы сейчас и экспериментируем. Кроме гречки, пшёнки, перловки, капусты, лука, моркови и репы, традиционных для таких блюд, мы пробуем использовать рис, булгур, кускус, кукурузную и пшеничную крупу, полбу, кабачки, баклажаны, сезонные овощи, специи и пряности, и получаются очень интересные кушанья.

Ещё одно направление — работа по замене мясной начинки на пасту из бобовых в разных блюдах: фасолевый бурито, фасолево-овощная кесадилья, котлеты и биточки из бобовых, плов с нутом, картофельная запеканка с начинкой из красной чечевицы и овощей, фаршированные перцы, кабачки и капуста, вареники, голубцы и многое другое.

— При этом, конечно, невозможно использовать только отечественные, российские продукты — какой пользуетесь импортной продукцией?

— Нам проще в этом смысле, так как наши повседневные продукты — это лук, морковь, свёкла, капуста, солёные огурцы и помидоры (с нашего подворья), разные виды круп, макароны, растительное масло. Всё это отечественное. Рыбу мы покупаем тоже только отечественную. Из импортного — креветки (на праздники, это 17 дней в году), оливки и маслины, каперсы (тоже редко), иногда болгарский перец, огурцы и помидоры. Но летом мы используем свои выращенные овощи и зелень, которые и заготавливаем на зиму — консервируем и замораживаем. Даже молоко, сметана и творог у нас свои, с подворья.

— Олег, ваша книга замечательна тем, что даёт не только знания о русской постной кухне, но и знания о православных постах. Однако православный год состоит не только из постных дней — не планируете ли издать книгу о скоромных блюдах монастырской кухни? Думаю, она была бы не менее интересна!

— Да, конечно, у меня большая коллекция праздничных непостных блюд, много чернового материала, и если издательство заинтересуется, обязательно напишу.

— Спасибо вам огромное за ответы, рецепты и замечательную книгу!

О поваре бедном замолвите слово…

Олег Назаров о трех основных типах шеф-поваров и их роли в ресторанном бизнесе

Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр

Гуманитарная миссия

5 причин неудачных дегустаций шеф-поваров при приеме на работу

Недавно закончился «Завтрак Шефа». Я, естественно, зашел, потусовался, на публику собравшуюся поварскую поглядел.

И вот любопытное дело. С одной стороны, у меня огромное количество знакомых шеф-поваров, с коими я поддерживаю самые дружеские отношения. А с другой — в шефской среде я считаюсь врагом, говоря современным языком, хейтером, который ничего в кухне не понимает, а только настраивает владельцев ресторанов против своих шефов. И для этих людей стоит единственный вопрос: то ли цивилизованно привлечь меня к суду по 282-й статье УК за разжигание ненависти к социальной группе «шеф-повара», то ли нецивилизованно расшибить голову молотком для отбивания мяса. (Кстати, если такое случится, у меня для следствия готов список людей, которые могут быть к этому причастны. Колите их, следаки!)

Посему считаю нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне. Со свойственной мне любовью называть вещи своими именами.

Долгие годы наблюдения за ресторанным закулисьем убедили меня в том, что в сегодняшнем отечественном ресторанном бизнесе существуют три основных типа шеф-поваров.

«ПЕХОТА»

К первому относится большинство, процентов семьдесят, наверно. Я их условно называю «пехота». Менталитет у них большей частью старый, советский. Им от жизни ничего особенно не надо, амбиций — ноль, главное, чтобы хозяин ресторана не слишком приставал и вовремя зарплату платил. Они готовят себе потихоньку, что им скажут и что они умеют. Борщ так борщ, плов так плов, лазанья так лазанья; все рецепты в интернете имеются. Живут по армейскому принципу: «День прошел — да и… слава богу!» Ничем особенно не интересуются, книгу «Самые вкусные блюда страны» не читали… Можно сказать, они даже не воруют, потому что опасно — раз и лень — два. Зато легко меняют место работы, если в другом заведении предложили зарплату на 10 тысяч больше. А владельцы знают это и, минимизируя собственные расходы, не тратятся на их обучение. И правда, на фига? Все равно же свалят… Для ресторана такие шефы не вредные и не полезные. Никакие.

«ТВОРЦЫ»

Вторых процентов двадцать пять. О! Это дети уже нового времени! Они знают, что на Западе шеф — главный персонаж в ресторане, медийная личность, почти рок-звезда. А значит, нужно раскручивать себя по законам шоу-бизнеса — готовить необычно, вести себя эпатажно, кидаться сковородками, покрывать туловище татуировками… Некоторые, как это ни смешно, всерьез считают себя творцами, от которых мир ждет Откровения. Они усердно «творят», стараясь переплюнуть друг друга в сочетании несочетаемого и красивости подачи. Постят свои опусы в соцсетях, фотографируются с по-наполеоновски скрещенными на груди руками и испытывают нечеловеческий оргазм, попав в телевизор. Еще немного, еще чуть-чуть — и грянут литавры, придет слава, посыплются бабки.

Подавляющее большинство из них зациклено на себе самих. У каждого имеется свой ограниченный кружок поклонников и поклонниц, которые, увидев в соцсетях очередное фото причудливого блюда, начинают подвывать: «Божественно. Шедеврально. Браво, маэстро. » Такие шефы обожают убеждать инвесторов, что для публики именно их необходимо заявлять как хозяев ресторана. Как в Европе. Соответственно, наподобие европейских шефов они с удовольствием гуляют по залу, общаются с гостями, благосклонно соглашаются на селфи, собирают комплименты от экзальтированной, хотя и немногочисленной, публики.

Помню, как пару лет назад один такой шеф громко хлопнул дверью ресторана, который два месяца до этого усердно пиарил как свой личный проект. Произошло это после того, как ошарашенный финансовыми успехами ресторана инвестор намекнул на то, что надо бы подавать людям салат «Цезарь», раз они его заказывают, а не его, шефские, красивости. А красивости, имеющие нулевые продажи, он пусть подает, когда сам вложится деньгами…

Другой подобный случай произошел с моими друзьями восемь месяцев назад (жаль, что они стали друзьями уже после самого казуса, — я бы жизнь положил, чтобы отговорить их от этой авантюры). Та же ситуация. Очередной раскрученный гастрокритиками «творец» убедил их вложить 15 миллионов в открытие ресторана его авторской кухни, в котором он будет считаться владельцем. Обещал по полмиллиона чистой прибыли в месяц, начиная с открытия. В первый месяц ресторан поимел 600 тысяч убытков, во второй 800. «Э-э-э… — ошарашенно сказали инвесторы. — Как же так? Может, уважаемый, вы, раз уж «владелец», и в горькой доле поучаствуете. » «Злые вы, уйду я от вас!» — отреагировал новоявленный Василий Алибабаевич и растворился на горизонте.

К этому типу примыкают и амбициозные товарищи, которые, будучи отовсюду уволенными, успели засветиться на телевидении и в соцсетях. Эти теперь колесят по стране с мастер-классами, зарабатывая обучением провинциальных поваров, так сказать, «столичным» кулинарным трендам. Приедут, научат готовить какой-нибудь «филей из говядины в клюквенной глазури со спаржей в портвейне, землей из киноа с овощами, тефтелей со снегом из сыра, копченым хлебом и соусом из маракуйи» и едут культуртрегерствовать в очередной Арзамас или Краснослободск. Именно такие шефы и не любят меня больше всего… Да и я, чего греха таить, не будь всепрощающим буддистом, сам давно засыпал бы их землей из киноа…

Такие шефы для ресторана однозначно вредны, поскольку вся их энергия нацелена исключительно на собственную раскрутку, а не на успех ресторана. А их, увы, полные Фейсбук с Инстаграмом.

ШЕФ-«БИЗНЕСМЕН»

Такие шефы — благодать божья для ресторана; им не надо ничего никому доказывать, они следуют в своей работе тому самому «закону Ивлева» и становятся со временем реальными совладельцами или даже владельцами своих собственных мест, двигая вперед ресторанный бизнес.

И вот как раз этих шефов- «бизнесменов» немало у меня в друзьях: москвичи Сергей Ерошенко и Дмитрий Гаврилов, екатеринбуржцы Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев, омич Игорь Белоглазов и новосибирец Николай Ильин…

Да, я понимаю, что таких шефов владельцу найти сложно. Вот, кажется, зажглась звездочка… И готовит вкусно, и вроде адекватен как человек… Но где гарантия, что станешь в него вкладываться, а он вдруг раз — и соскочит? Уйдет в собственный проект. Я сам знаю немало таких случаев.

И тут владельцам можно дать только один совет. Не сам я его придумал, а слышал то ли от Зарькова, то ли от Васильчука: если понимаешь, что твой шеф тебе реально нужен, что именно он помогает тебе зарабатывать и ты готов, вложившись в его развитие, идти с ним по жизни дальше, то его нужно делать совладельцем бизнеса.

К сожалению, не многие рестораторы доходят до осознания этого факта. Бывает, дойдут, а уже поздно. Но это уже совсем другая история…