Олег поротиков шеф повар

Ресторанная кухня

АЛЕКСЕЙ СТРАХОВ, бренд-шеф ресторана Moregrill

В ресторанном деле есть несколько трендов, которые будут развиваться в следующем году. Тренд на азиатскую кухню получит новый вектор развития. Я вижу, что гости все чаще хотят сочетаний противоположных вкусов: острого, кислого, пряного и сладкого. Спрос на рыбную кухню с восточным акцентом будет только набирать обороты. Персонифицированные рестораны или рестораны с авторской кухней, в которых читается индивидуальный почерк ресторатора, по-прежнему будут востребованы.

В этом году все чаще можно было услышать название гавайского блюда «поке» — уверен, в следующем году оно обретет еще большую популярность. Хотя в нем нет ничего революционного. Это просто мелкие кубики сырого тунца, лосося, осьминога или других даров моря, заправленные соевым соусом, васаби или понзу, смешанные с огурцами, авокадо, бобами эдамаме и выложенные на приготовленный на пару рис.

Правильное питание и здоровый образ жизни останутся популярными, так же как и хорошие качественные продукты. На рынке появляется очень много продуктов, которых раньше не было — всевозможные моллюски, морепродукты, дикие ягоды. Публике будут интересны рестораны, которые делают определенный фокус на продукт, будь то мясо, морепродукты и т.д. Сейчас мы исследуем Дальний Восток и регион Мурманска — стараемся выйти на ответственных поставщиков, рыбацкие артели, которые могли бы вылавливать качественные морепродукты, правильно их обрабатывать и хранить.

Этот любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, является нашим флагманским направлением. Мы сочетаем филе-миньон с аргентинской креветкой, креветочным биском и кукурузным пюре. Или предлагаем рибай с солнечно-желтым креветочным ризотто, дополненным мозговой костью, или подаем фланк стейк с соусом чимичурри, аргентинскими креветками и подкопченым пюре из сельдерея.

Не думаю, что мнение гастрокритиков сейчас имеет сильное влияние на окружающих. Для нашего Moregrill в первую очередь работают Instagram и сарафанное радио. Когда гость получает положительные впечатления, он уходит с позитивным отношением к месту и возвращается снова, при этом рекомендуя нас своим друзьям и близким. В 21 веке это можно сделать не только вслух, но и в интернете — отзывы в аккаунтах Google и Yandex, на TripAdvisor, через посты в Facebook и Instagram.

ОЛЕГ ПОРОТИКОВ, шеф-повар ресторана «Воронеж»

Самая главная и важная, на мой взгляд, тенденция — это использование локальных продуктов. В мире уже давно большинство шефов готовят только из местных продуктов. Поверьте мне, России есть чем удивить! Качество отечественных продуктов еще не на том уровне, на каком хотелось, но уверен, что все впереди.

Для каждого человека найдутся места по вкусу. Рынок настолько насыщен, что людям больше не нужно есть то, что модно. Одним словом, вкусно есть — это основной тренд! А за этим «вкусно» стоит шеф-повар, и уже давно сложилась ситуация, когда гости приходят к определенному шефу, которому доверяют. Популярны устрицы, креветки и прочие морепродукты. Например, краб. Да, с ним бывают иногда трудности, провалы в поставках, но это говорит об огромном спросе на эти продукты. Вновь вернувшийся ресторанный тренд — это большое количество продаж лососевой красной и черной икры.

Доставка блюд на дом приобретает все большую популярность, из-за нехватки времени на ужин. Доставка стала настоящим открытием этого года, а фастфуд уступает место еде из ресторанов.

Открылось много специализированных мясных ресторанов. Это подтверждает мою теорию возвращения к истокам, максимально простым и сытным блюдам. Бургерные рестораны продолжают маршировать, но уже, наверное, не с таким масштабом, как прежде. Очень симпатична тема гастромаркетов, особенно приятно, что эта мировая тенденция проявилась наконец в Москве.

Продолжается работа над нашей национальной кухней. Все лучшее постоянно прорабатывается шефами и под новым углом подается в ресторанах. Это радует, ведь вкусы детства остаются.

В наш «Воронеж» гости приходят за хорошими стейками, у нас в меню их почти 30, и за блюдами национальной кухни, которые мы делаем, следуя традициям. Мода на знакомые с детства вкусы не пройдет никогда! Но только после личного посещения можно понять, ваше это место или нет.

ДМИТРИЙ РОМАНОВСКИЙ, бренд-шеф Novikov School

Всегда интересно наблюдать, как трансформируются предпочтения гостей. Сейчас четко прослеживается тренд на еду, которая не надоест, даже если есть ее каждый день. И ради которой люди готовы возвращаться в заведение не один раз.

Стали востребованы не столь популярные ранее сорта мяса — щеки, хвосты, альтернативные стейки. Они интересны по вкусу, особенно в руках профессионалов, которые знают, как правильно их приготовить. Также в тренде отечественные продукты, шеф-повара стараются найти что-то локальное, строят меню вокруг местной кухни, ищут традиционные рецепты и адаптируют блюда под современный формат.

Люди более позитивно стали относиться к сырым продуктам в блюдах и уже не боятся заказать, например, тартар или севиче. А рыба стала главным продуктом этого года. Другой тренд, который получил начало в нынешнем году и укрепит свои позиции в 2019-м, — это новый подход к пицце: разные форматы, формы, размеры и начинки. Например, пицца с угрем.

Еще один важный тренд — из ресторанов уходит супердлинное меню, в котором есть все: пицца, паста, бургеры и прочее. Рынок движется в сторону интересных моноконцептов. Заведения выбирают более узкую концепцию в пользу повышения качества продукта.

Популярность здорового образа жизни повлияла на потребительские привычки и ресторанный рынок. В ресторанах готовят собственный хлеб, безглютеновые бисквиты, фрукты с муссом в качестве легких сладостей. Все популярнее стало готовить дома, повторяя блюда от шефа в домашних условиях, пробуя новые продукты и специи, новые сочетания.

Самый популярный ресторанный формат 2018 года — гастромаркет, собирающий кухни разных стран. Фудкорты меняются: кроме крупных сетевых компаний теперь на площадках можно увидеть крафтовых игроков.

Гости ориентируются в основном на рекомендации знакомых, а на этапе открытия заведения хорошо работает пресса. Агрегаторы в Сети обычно используют для поиска контактов ресторана или каких-то акций в них. Поэтому задача повара сделать так, чтобы люди возвращались и рассказывали о ресторане друзьям.

Олег поротиков шеф повар

&nbsp Ресторанная критика

Грядущие праздники обещают москвичам много интересного. Помимо новых захватывающих подробностей завтрашних шествий и митингов вас ожидает еще одно событие, не менее важное и, на наш взгляд, более радостное. В Москве открывается новый ресторан — «Рус». Как выяснила наш корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА, название a la ruse вовсе не отражает политических убеждений владельцев ресторана. Фронт Национального Спасения и общество «Память» не имеют к «Русу» никакого отношения.

Небольшой зал «Руса» выглядел comme il faut: низкий стеклянный потолок, полукруглые кресла, уютные диванчики. Темного дерева перегородки увиты живой зеленью. Ветер едва колышет легкие лиловые занавески. Французский шарм пронизывал воздух зала, еще пустого, тихого, не видавшего гостей. В меню «русского» было не больше, чем в интерьере. Зеленый салат под соусом «винегрет», рулет из баранины с луковым соусом сonfiture d’ognion, филе цыпленка под соусом «жофруа» — какой же это «Рус»? Почему здесь не делают осетрину по-московски и мясо в горшочке по-крестьянски? Почему французская, а не дулевская посуда? И салфетки полотняные, и пестрые аккуратные букетики на столах? И при чем тут луковый соус, в конце концов.
Объяснение оказалось простым. Шеф-повар нового ресторана Олег Поротиков — ученик знаменитого французского повара г-на Гутьера (Goutiere). Помните, он одно время был шефом ресторана Champs Elysees гостиницы Pullman Iris и делал потрясающую утку с черносливом, фаршированным «фуа гра»? Фаршированные голуби и кролики и неповторимое суфле из омаров с трюфелями? Так вот, Олег Поротиков — один из его учеников в Pullman Iris. Получив блестящую рекомендацию французского мэтра, он решил проверить себя и отправился прямиком во Францию. Проработав месяц в ресторанах Парижа и Гренобля, молодой талант вернулся в Москву и принял предложение АО «Рус».
Обзаведясь ценными кадрами с европейской выучкой, АО «Рус» прикупило для своего заведения еще и австрийский пивоваренный заводик. Пока Олег Поротиков на кухне ресторана месяцами придумывал изысканные соусы для своих блюд, сочинял галантины и творил салаты, в подвале «Руса» размещали специальное австрийское оборудование и загружали в цинкованные бочки хмель и солод.
Пивоварня представляет собой не очень большое длинное помещение, уставленное аккуратными пузатыми бочками. В них идет таинственный процесс: восемь часов пиво варится и двадцать один день настаивается. Ежедневно пивоварня выдает до 800 л светлого и темного пива HBH. Золотое пиво в стеклянной кружке вспыхивает на солнце. До чего же здорово пить его прямо на пивоварне. Кстати, если гости «Руса» захотят выпить кружку HBH не в зале ресторан и не в баре, а прямо на австрийском заводе — пожалуйста. Даже неотфильтрованного пива, самого хмельного и густого вам нальют.
В общем, европейская экипировка «Руса» чувствовалась буквально во всем. Хороший интерьер, французские вина и ликеры, австрийское пиво прямо из бочек и меню Сергея Поротикова в стиле г-на Гутьера. На огромной белой тарелке в листьях салата — розовый галантин из курицы с крапинками сладкого перца и зеленого горошка. Рядом, прикрывшись fleure d’orange апельсина, — рулет из баранины с грибами и ломтик свинины, фаршированной овощами. Кстати, страсть к фаршированию г-н Поротиков, очевидно, перенял у своего учителя г-на Гутьера. В меню мэтра фаршированных блюд тоже всегда вдоволь. И, как дань русской традиции, в ассорти «Рус» — салат из крабов с рисом под розовым коктейль-соусом и салат из курицы, грецких орехов, бананов и ананасов.
Если в закуске-ассорти французская и русская кулинарные традиции мирно сосуществовали друг с другом, то фаршированная телятина была подана абсолютно a la francais. Два поджаристых высоких кусочка мяса, политые красным сладко-острым соусом. Обточенные шарики жареного картофеля, изумрудно-зеленый горошек, ломтики помидора, листья салата. Надрезаешь кусок мяса, а внутри — обжаренный телячий фарш со сливками и грибами.
Вдобавок к французской кухне и австрийскому пиву на десерт в «Русе» подают американское мороженое. Розовые, зеленые, кофейные шарики спасает от солнца, прорывающегося сквозь лиловые занавески, крохотный бумажный зонтик на деревянной палочке. Он возвышается над десертом, слегка покосившись, как пляжный зонт на пустынном осеннем пляже. Ну скажите, такой вот зонтик — разве это ruse?

Цены «Руса» довольно высоки для рублевых ресторанов, но ниже, чем в ресторанах валютных. В среднем обед без спиртного обходится в $35. В меню — блюда французской кухни, а также пельмени, блины, судак «Орли», борщ, лапша. На горячее предлагаются свинина в пиве, зразы мясные, филе «Рус», баранина на косточке, фаршированная телятина, осетрина, лосось, гигантские креветки с рисом и соусом. Кружка бочкового пива HBH (500 г) стоит $2, то есть в два раза дешевле, чем других ресторанах Москвы. Оплата производится как в валюте, так и в рублях по текущему курсу.

Адрес ресторана «Рус»: ул. Б. Якиманка, д. 10. Телефон: (095) 238-42-79.

Новости ипподрома Новые ресторан, фастфуд и пони

На Центральном московском ипподроме наконец что-то меняется: повар Олег Поротиков открыл там ресторан, а летом обещают еще уличную еду и развлечения для детей.

Новости с Центрального московского ипподрома, на котором годами ничего не меняется, приходят нечасто — последнее важное событие произошло там летом прошлого года, когда после трехлетнего перерыва снова начал работать тотализатор. После этого руководство ипподрома решило активнее заняться привлечением зрителей на скачки и бега: так, недавно на его территории, в том самом здании, где много лет работало кафе «Бега» (впоследствии его вытеснило казино «Рояль»), открылся ресторан «Ипподром». Занимается им Олег Поротиков, до этого много лет работавший шеф-поваром в ресторане «Шинок», некоторое время — в «Пушкине» и бывший бренд-шефом группы компаний Аркадия Новикова. Помогает ему Елена Лямина («Мясной клуб», «Революция»). Кухня в ресторане — русская, в меню — салат из печени кролика, строганина из муксуна, жареные щучки, молочный козленок, гусиные потрошки, домашние колбасы, мясо на гриле (самое дорогое из горячих блюд — 1900 р.) и другие мужские радости. Средний счет — Ресторан — на 120 мест, оттуда удобно наблюдать за скачками — одна из стен состоит из стеклянных витражей. Скоро в ресторане (который пока работает с 12.00) начнут делать завтраки, во время которых можно будет наблюдать за тренировками скакунов и рысаков, а еще через некоторое время после ремонта откроются два банкетных зала. В новом сезоне на ипподроме вообще должно стать приятнее: поставят новые шатры, около трибун появится фастфуд, а в выходные на улице ресторан «Ипподром» будет расставлять свой фудкорт (а также обслуживать ложи).

Константин Гусаков

генеральный директор компании «Российские ипподромы»

«Раньше люди приносили с собой бутерброды и бутылки, а теперь будет питание на любой вкус — например фастфуд: пиво, сосиски, салаты. В этом сезоне мы делаем акцент на новую публику, на тех, кто никогда не был на ипподроме, кто будет приходить с детьми и проводить здесь целое воскресенье — для них появятся и детская площадка, и пони, и катание в шарабане (небольшая повозка. — Прим. ред.), если будет спрос. Мы хотим популяризировать ипподром как стиль жизни, как новую культуру времяпрепровождения — у нас, например, отличная парковка и удобный подъезд. С тех пор как заработал тотализатор, людей стало приходить в три-четыре раза больше. Мы собираемся более активно заниматься рекламой и проводить мероприятия разного профиля — например, гонки «Звезда за рулем» и корпоративы — для них это вообще шикарное место».

Олег Поротиков

управляюший системы общественного питания Московского ипподрома

«Интерьер ресторана — современный, ненавязчивый, без всяких претензий. Мы планируем (и уже начали) ориентироваться на фермерскую продукцию, последние пару лет я только и занимался, что поиском хороших производителей мяса, сыра, овощей и так далее. Алкоголь в ресторане уже есть, в карте — все стандартные коктейли и все стандартные позиции, потому что мы пока не понимаем, что будет востребованно. Будут морсы нашего производства из клюквы и брусники. Я не думаю, что ресторан будет пустовать в те дни, когда нет скачек и бегов; представьте: вы находитесь практически в центре Москвы, в пятнадцати километрах от Кремля, но ощущение, как будто за городом — тут очень живописно и умиротворенно. Кроме того, у нас есть неоспоримое преимущество: огромная бесплатная парковка».

День с поваром

Проработал десять лет шеф-поваром ресторана «Шинок», затем был бренд-шефом группы ресторанов Аркадия Новикова, год назад занялся собственным делом — поставляет свежие фермерские продукты, продает кухонную утварь

Олег Поротиков очень хороший повар, который знает, что такое очень хорошая еда и не очень хорошая еда. Потому и решил год назад заняться фермерскими продуктами — поставляет их людям, которые устали от супермаркетов. Но готовить тоже продолжает — пришел к нам в студию на день и сделал вот такой обед — только из своих продуктов.

10 минут / 2 персоны

•150-200 г выдержанного домашнего сыра • куриное яйцо • помидор • 20 г растительного масла • зелень

Натереть сыр на терке, добавить яйцо и хорошо перемешать в миске. Разогреть сковороду. Аккуратно ложкой выкладывать сырную массу на сковороду в виде лепешек. Сыр плавится и растекается — ничего страшного. Его легко можно собрать, выравнивая форму лепешек деревянной лопаткой или ложкой. Жарить на сковороде так же, как и оладьи. Когда лепешки подрумянятся, переложить их на блюдо. Сверху на каждую лепешку — ломтик помидора. Украсить свежей зеленью. Отличный завтрак, правда калорийный.

Салат из огурцов и редиса с яйцом пашот

20 минут / 2 персоны

• свежие огурцы • редис • 20-30 г домашней сметаны • куриное яйцо • соль и душистый перец

Пропорции овощей и других ингредиентов можно менять по вкусу. Овощи нарезать не очень толстыми ломтиками и выложить в салатник. Посолить, поперчить и заправить сметаной. Сверху положить отварное яйцо пашот. Оно делается так: вскипятить воду в неглубоком сотейнике или кастрюле, посолить и убавить огонь, чтобы вода едва кипела. Яйцо разбить в небольшой стаканчик или кружку, после чего резким движением опрокинуть содержимое в сотейник, желательно в центр. Варить, пока белок не свернется совсем, а желток должен остаться сырым. Вынуть шумовкой готовое яйцо. Способ варки яйца сложноват, требует некоторой сноровки и тренировки.

Окрошка на кефире

10–15 минут / 2 персоны

• 500 мл домашнего кефира • 2-3 свежих огурца • 8-10 редисок • 1 перо зеленого лука • 5 молодых картофелин • 2 отварных куриных яйца • укроп, петрушка хрен, горчица по вкусу

Овощи и яйцо (только белок) нарезать кубиками или ломтиками. Отварной желток, зеленый лук, горчицу и хрен смешать и растереть в миске. Добавить соль. Залить кефиром и все как следует перемешать. Потом залить овощи, заправленным кефиром, сверху посыпать рубленой зеленью. Отварной молодой картофель подается отдельно, горяченьким, его можно есть вприкуску.

Кролик в горчичном соусе

120 минут / 4 персоны

• 1,5–1,8 кг кролика • 2 моркови • 2 луковицы • 4-5 стеблей сельдерея • тимьян • растительное масло • соль, перец • сахар

Разделить кролика примерно на 8-10 частей. Кусочки посолить, поперчить, чуть присыпать сахаром. Обжаривать на большой сковороде до румяного цвета и корочки, после чего переложить в кастрюлю. Овощи очистить и нарезать кубиками. Засыпать нарезанные овощи в кастрюлю с кроликом, долить бульон или воду. Тушить на медленном огне до готовности. После чего снять с огня и оставить под крышкой, чтобы настоялся.

Котлеты куриные рубленые

40 минут / 4 персоны

• 1,5 кг домашней курицы • 50 г домашних сливок • 50 г домашнего майонеза • 20 г растительного масла • петрушка, укроп • соль, перец

Снять мякоть с целой курицы и порубить мелко ножом, фарш посолить, поперчить, добавить мелко нарубленную зелень и влить сливки. Заправить домашним майонезом. Оставить готовый фарш на 30 минут в холодильнике. Котлеты не нужно формовать заранее, а жарить на разогретой сковороде, выкладывая фарш ложкой. Жарить с двух сторон, при необходимости котлеты можно довести до готовности в духовке. На гарнир подойдет молодой картофель, сперва отваренный, а потом обжаренный, и микс из зеленых листьев салата. Посыпать картофель рубленым укропом.

40 минут / 2 персоны

• 100 г домашнего козьего молока • 2 куриных яйца • домашнее сливочное масло • соль и сахар по вкусу

В миске перемешать яйца и молоко, взбить венчиком или вилкой. Добавить соль и сахар по вкусу. Керамическую форму или сковороду смазать сливочным маслом. Вылить в нее яичную смесь. Поставить в духовку, нагретую до 150°С, на 30-40 минут. Когда омлет покроется румяной корочкой, он готов.

Судак в конверте

30-40 минут / 2 персоны

• 300–400 г судака или сибаса • 4 веточки тимьяна • листья базилика • морская соль • перец душистый молотый • помидор среднего размера • головка чеснока • 30 г оливкового масла • 15 г сливочного масла • 2 листа пергамента

Удалить ножницами все плавники и хвост, жабры, очистить рыбу от чешуи. Как следует промыть и обсушить. Посолить, поперчить со всех сторон. Помидоры нарезать некрупными кубиками и добавить рубленый базилик, посолить и поперчить. Чеснок не чистить, разделить на зубчики и раздавить ножом. Кусок пергамента должен быть длиннее рыбы в 2,5 раза. Выложить на один край пергамента порезанные помидоры, чеснок, веточку тимьяна. Сверху положить рыбу, в брюшко — чеснок, тимьян, кусочки помидора и сливочное масло. Сверху посыпать тимьяном и полить оливковым маслом. Рыбу накрыть длинным краем пергамента и плотно скрепить с нижним краем — можно с помощью канцелярских скрепок или деревянных зубочисток. Конверт выложить на противень и поставить в разогретую до 180-190°С духовку и запекать около 20 минут. Достать конверт из духовки, разрезать пергамент. Лимон и оливковое масло — в качестве соуса.

Салат из свеклы

Молодую свеклу отварить и порезать, посолить, поперчить, добавить растительное масло и варенье из тутовника или бузины. Сверху положить козий творог и украсить листиками салата.

120 минут / 4 персоны

• 500 г жирного домашнего творога • 100 г домашних сливок • 100 г сгущенного молока • 5 куриных яиц • 50 г ванили • сахар

Творог перед приготовлением как следует отжать через марлю или полотно. Протереть два раза через мелкое сито. Все остальные ингредиенты соединить с творогом и как следует перемешать в миксере лопаткой на небольшой скорости до однородной массы. Керамическую форму смазать сливочным маслом и выложить всю массу в форму. Поставить в духовку, разогретую до 120°С, и выпекать на водяной бане до готовности около 80-90 мин.

Напиток из тархуна

Веточки тархуна промыть и просушить. Положить в сотейник или кастрюлю, добавить сахар. Как следует размять деревянной толкушкой до образования сока. Залить крутым кипятком, варить 30 минут, после снять с огня и настаивать в течении 1-2 часов. Когда остынет, в стакан положить свежую мяту и тархун (эстрагон) по две веточки, залить готовым напитком, добавить сок лимона, положить ломтики лимона и лайма. Добавить газированной воды.

Тосты с зернистым творогом

Тосты из ржаного хлеба, 20-30 г домашнего зернистого творога, 1–2 шт. помидорок черри, оливковое масло, веточка базилика, черная соль. На тост выложить зернистый творог, сбрызнуть оливковым маслом, сверху положить кусочки помидора, посолить черной солью. Украсить веточкой базилика. Употреблять с чаем или кофе на завтрак.

Фруктовый йогурт или кефир

Для этого полезного напитка нужно 100 г домашнего кефира или йогурта и домашнее варенье — подойдет черничное, из тутовника, из бузины, из айвы или из облепихи. Все очень просто: нужно только смешать ингредиенты в той пропорции, в которой вы предпочитаете. Этот напиток очень полезный и о-о-очень вкусный!

Чай из сосновых шишек

20-30 г варенья из шишек залить кипятком в стакане и дать настоятся в течение 5-10 минут. После чего можно наслаждаться ароматом соснового леса!