Олег рыбаков шеф повар

Как бороться с похмельем

Повара о похмельных завтраках

Похмельный завтрак — сложный прием пищи. Аппетита, скорее всего, нет, а если и есть, то истеричен. Смотреть на большинство блюд невозможно: круассан обязательно оцарапает рот, колбасу слишком трудно жевать, овсянка вызывает отторжение одним своим видом.

Знающие люди говорят, что лучший способ справиться с похмельем — не пить (подробнее про токсикологию похмелья можно прочитать ). Но мы не радикалы и верим, что все же правильный завтрак поможет нам быстрее встать на ноги. У каждого есть уже свой устоявшийся утренний ритуал и набор блюд. Одни могут есть только азиатские супы: они энергичные и острые. Вторые спасаются бульонами, там нечего жевать. Третьи находят утешение в недоваренных яйцах.

Мы решили разузнать, как с похмельем — своим и чужим — справляются наши друзья-шефы. Вот их ответы, к ним мы прикрепили рецепты соответствующих блюд.

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Первое требование к похмельному завтраку: он должен быть поздний, ближе к полудню. Второе: похмельный завтрак должен быть двухчастным, разделенный сном. Система двойного сна позволяет человеку выжить даже в отсутствии вьетнамского супа. Просыпаешься, бутылка пива, затем еще час или два сна. Это почему-то действует лучше, чем сплошной сон. А уже, когда второй раз проснулся, можно и поесть.

И тут все должно быть комфортно, содержимое тарелки само должно в тебя попадать. Пусть это будет горячее, жидкое, острое, согревающее и приятно ободряющее. Еда должна быть приравнена к массажу, ты ешь, а тебя одобрительно изнутри гладят. Идеально — быстрая простейшая солянка: рассол, томатная паста, соленые огурцы, мясо, колбаса, лимонный сок — все вместе это способно, если не поднять на ноги, то дать надежду. Много кислоты, и ингредиенты подобраны и порезаны таким образом, что их практически не надо жевать.

Ну а если не солянка, то любой суп во всех его проявлениях, начиная от простого горячего бульона без каких-либо добавок и заканчивая харчо, раменом и так далее. Если человек чувствует потребность не только согреться и взбодриться, но явно напитать себя протеином, то в таком случае надежней яичницы-глазуньи ничего не придумаешь».

Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана Buro TSUM:

«Для меня похмельный завтрак — это суп. Горячий бульон запускает работу организма. Когда ты ешь, ты начинаешь потеть, это значит, что организм включился, начал перерабатывать оставшуюся после алкоголя уксусную кислоту и выгонять ее наружу.

Выбор его зависит от того, где я нахожусь. Если в городе, то это будет какая-нибудь азиатская лапша, например, корейский суп тоганитан, который делается с сухожилиями. Самому такое вряд ли приготовить, особенно с похмелья, поэтому за этими супами надо куда-то идти, либо заказать их домой.

Если я нахожусь в Подмосковье, где выбор существенно меньше, то в ход уже идут щи да харчи, которые у тебя есть: либо это борщ, либо это какой-нибудь грибной суп. Главное, чтобы это был суп — насыщенный, одновременно и острый, и сладкий, и кислый, и соленый. Но еще важно, чтобы это был не крем-суп. Это беспомощная вещь, ты его ешь и чувствуешь себя пленником.

Еще есть вариант: если нет супа, то можно съесть кашу конджи. Это азиатская каша, которая делается из риса. Рис сначала основательно замачивается, а потом очень долго варится на курином бульоне с чесноком и имбирем. Рис в такой каше разваривается вдребезги».

Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:

«Есть мнение, что солянки и рассольники, да и вообще рассольные блюда, появились как раз после того, как водку начали подавать в русских кабаках. Тогда же появился еще одно сейчас уже забытое первое блюдо — похмелка.

Похмелка бывает двух видов — холодная и горячая. Холодная — это отварная баранина, которую заливают рассолом, туда же кидают мелко порезанный репчатый лук, зелень и соленые огурцы. А горячая похмелка — это когда баранину недолго варят, потом в этот бульон с бараниной добавляют огуречный рассол, соленые огурцы, зелень и лук. В принципе, то же самое только с мясным бульоном и поедается в горячем виде. Все эти блюда объединяет кислота, которая очень помогает при похмелье.

Кроме того, очень хорошо с похмелья съесть ботвинью, окрошку на квасе или кефире или тюрю. Классическая тюря делается на белом квасе. Но если белого кваса нет под рукой, а тюря очень нужна, то можно сделать так: порубите мелко квашеную капусту, залейте капусту ее же рассолом, и холодной водой, добавьте мелко порезанный репчатый лук, зелень, и по желанию можно накрошить туда черного хлеба. Туда же можно добавить соленые или свежие огурцы и порубленное вареное яйцо».

Ботвинья на белом квасе рецепт

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«Если похмелье терпимое, есть силы жевать и присутствует хоть какой-то интерес к жизни, то можно приготовить пшенную кашу с тыквой, орехами, тимьяном и чесноком. Готовится она так. Нужно с вечера замочить в холодной воде стакан пшенки. Как начали выпивать, так и замачивайте. А утром залейте ее двумя-тремя стаканами куриного бульона, и начинайте варить.

Пока пшенка варится, порежьте пару долек чеснока, обжарьте на сливочном масле с тимьяном, добавьте к ним 50–100 грамм тыквы, порезанной кубиком, и 20–30 грамм кедровых орехов. Затем кидайте все это в готовую кашу, масла сливочного побольше, перемешайте и ешьте. Масса согревающих углеводов, обволакивающее, дающее нежность сливочное масло и острый чеснок — красота».

Пшенная каша с тыквой и орехами рецепт

Булат Ибрагимов, шеф и совладелец бистро «Артель» (Казань):

«Для меня идеальный вариант похмельной еды — это узбекская кухня: шурпа, шашлык из баранины и горячий зеленый чай. Или вот еще моя любимая похмельная композиция: хачапури, чебуреки или хинкали и холодный светлый лагер.

Если есть силы, то я готовлю куриную лапшу с яйцом. Все очень просто: куриный бульон, немного лапши, разбить в кастрюлю с горячим супом яйцо и размешать его там. Или сварить отдельно к супу яйцо в мешочек. Недоваренные яйца — лучшее, что бывает похмельным утром.

Или еще можно супы с лимонным соком — грузинскую чихиртму, в которую вбивают яйцо, и греческий куриный суп авголемоно. Оба отлично помогают».

Баттл шефов “Clever Chef — 2018” в Кулинарной студии Clever

Но знали ли Вы, что каждый фуди и любитель кулинарии может попытать счастья в ежегодной битве шефов – Clever Chef.

Я сама как-то пробовала пару лет назад, но не приложила должных сил, чтоб выйти в лидеры.

В этот раз 10 октября 2018 года за титул Шефа Клевера поборолись две девушки – Анастасия Балыко и Ирина Силивончик.

Ирина была знакома мне по предыдущему конкурсу, мы читали блоги друг друга, и мне нравится ее сайт, посвященный кухням разных народов.

Накануне битвы гостям вечера предложили фуршет, закуски и вино.

Тем временем финалистки должны были в считанные минуты определиться, из каких продуктов и что готовить. Настя выбрала рыбный стол, а Ирина утку.

Они приступили к процессу (им выделили час на салат), и за ними пристально следили судьи мероприятия – шеф-повара студии Clever Олег Рыбаков, Марко Праццоли и Сергей Фадеев.

Мы же тем временем могли следить и за кулинарной битвой и поучаствовать в трех мастер-классах – как работать баристой (кстати, у студии Клевер открылось в Москве 2 кофейные точки Clever Coffee, одна из которых расположена на Даниловской мануфактуре).

Второй мастер-класс и дегустация были посвящены мексиканским лепешкам такос – с пряным фаршем и овощами. Также рядом готовили татреллини с рыбой.

А еще все желающие могли поучаствовать в украшении капкейков.

Конкурсантки тем временем готовили свои блюда. Удалось подсмотреть, что Ира готовила чипсы из пармезана, жарила картофель и запекала утиную грудку.

Рецепты они не раскрывали.

А Настя что-то делала с тунцом и мариновала креветки в биске.

Нам же устроили изысканный фонтан из игристого вина с добавлением мятного сиропа – эффектное зрелище.

С речью выступил директор Кулинарной студии Clever.

Ведущий хохмил, что битва ни чем не уступает битве Хабиба и Коннора.

А по студии то пешком, то на велосипеде ездил огромный заяц. Музыку играл ди-джей!

Пришло время подводить итоги. Настя и Ира представили свои блюда.

У Насти на черной тарелке был салат «Смотрим на Мишлен» с проваренными креветками, политыми биском с апельсиновой цедрой, маринованным тунцом, грушей в огуречном соусе и мягким сыром.

У Иры на белой тарелке был теплый салат «Романтический ужин» из запеченной утиной грудки, обжаренным беби-картофелем, чипсами из пармезана, перепелиными яйцами, рукколой и заправкой на основе зерненной горчицы, бальзамического уксуса и оливкового масла.

Все гости и участницы баттла собрались вместе для оглашения результата.

Судья баттла Марко Праццоли заявил, что ему нравятся блюда обеих конкурсанток, несмотря на мелкие неточности.

Олег Рыбаков сказал, что и тут, и там было «сыро» — про утку и тунца, но по сложности блюда он отдал предпочтение Анастасии.

И Сергей Фадеев – третий судья – сказал, что он не следил за процессом, не знал, чьё блюдо чьё, а оценивал результат в белой и черной тарелках. С небольшим преимуществом ввиду чуть более сложного подхода он выбрал черную тарелку.

Итак, победила Настя Балыко, с чем ее и поздравляем! Обеим девочкам вручили памятные призы от спонсоров – фартуки, кухонные ножи, домашние сыроварни, мангалы и т.п.

Но главный приз, который получила Анастасия – стала возможность проведения собственного мастер-класса в студии Clever.

Для гостей вечера устроили лотерею с хорошими призами от спонсоров.

А теперь фотографии!

перед баттлом конкурентки распили по бокалу (слева Настя, справа Ира)

вот он заяц

фуршет удался

гости вечеринки

шеф-повары Марко Праццоли и Андрей Пасютин

Моя знакомая Ирина Силивончик — финалистка — до начала битвы

горка из игристого

директор Студии Clever

МК такос

МК капкейки

МК бариста

вот такие такосы мы ели

судьи мероприятия — Олег Рыбаков (слева), Сергей Фадеев (в центре) и Марко Праццоли

Продукты на выбор для конкурсанток

Настя и Ира (позади) за приготовлением салатов

блюдо Иры — теплый салат из утиной грудки с беби-картофелем и горчичным соусом

блюдо Насти — салат из тунца и креветок с двумя соусами

Ира Силивончик со своим салатом

Настя Балыко и её салат

судьи оглашают результаты и победителя

награждение финалисток и победителя

Ура! Праздник удался! Спасибо за приглашение администрации Живого Журнала в России в лице Анны Форопоновой! А за компанию спасибо Тане Каревой kladez_zolota , шеф-поварам Олегу Сотникову и Андрею Пасютину!

Кулинарное шоу «БИТВА ШЕФОВ»

Лучшие шеф-повара России устроят настоящую кулинарную битву на PIR EXPO Russian Hospitality Week

Только с 17 по 20 октября! Настоящие мастера своего дела продемонстрируют высокое искусство приготовления русской дикой рыбы.

Мы раскроем вам всё многообразие вкусов рыб Дальнего Востока! Расскажем самые главные секреты приготовления и конечно, продегустируем блюда от известнейших шеф-поваров!

Три дня – битва лучших шефов! Новые открытия вкусов каждый день! Победителя ждет путешествие в царство дикого лосося – на Камчатку!

КАМЧАТКА – здесь начинается Россия!

Победителя ждет захватывающая экспедиция в живописный Камчатский край, профессиональная рыбалка на дикого лосося и заразительный дух приключений!

Первозданная природа, медведи, косатки, и очень крутая атмосфера! Мы поднимемся на вершину вулкана и выйдем в открытый океан!

История битвы получит продолжение в СМИ и съемках документального фильма экспедиции на Камчатку.

17 – 20 октября. ПИР Экспо 2016. Павильон 3, Зал 15, Стенд 3F20

Василий Емельяненко – бренд-шеф ресторана Garden

Продукт: чавыча от «Русской Рыбной Фактории»

«Приготовлю Ваше настроение!»

Член федерации профессиональных поваров и кондитеров россии, Фуд продюсер проектов Реальная кухня на РЕН тв, Мастершеф и Мастершеф дети сезон1 на канале СТС, Кулинарный поединок на канале НТВ, Ведущий проекта Кулинарный поединок на НТВ и проекта Лавка вкуса на канале Домашнем, консультант и участник различных кулинарных шоу на российском телевидении.

Член жюри ПИРа.

Мунечика Бан – бренд-шеф ресторана МАКОТО

Продукт: кета от «Русской Рыбной Фактории»

«Я хочу, чтобы кулинария стала мостом, объединящим наши страны!»

Мунечика Бан – шеф-повар ресторана «МАКОТО». С 2010 года по настоящее время Бан-сан является президентом московской гильдии японских шеф-поваров и рестораторов. Карьерный путь начал с ресторана в Японии. Далее работал во все более крупных и известных ресторанах. Но однажды понял, что полностью изучил японскую кухню и захотел узнать что-то новое – получить новые знания и уехать работать в другую страну. Он получил предложения по работе из Австралии, США, Франции, Греции, но лучшие условия предлагала Россия. И вот уже почти 10 лет Бан-сан работает в московских ресторанах, обожает русскую кухню.

Едва ли не единственный в России шеф, имеющий лицензию на приготовление рыбы фугу.

Олег Рыбаков – шеф-повар Кулинарной Студии Юлии Высоцкой

Продукт: нерка от «Русской Рыбной Фактории»

«Готовьте побольше и повкуснее! Неважно — дома или в гостях!»

Шеф повар кулинарной студии Юлии Высоцкой. Кулинарный путь начался всего лишь 4 года назад – за это время успел поработать в 5 премиальных ресторанах Москвы, в кулинарных студиях Москвы и Санкт-Петербурга.

«На первом месте в работе ценю хорошее настроение и усердие! Я уверен, что целеустремленность и тяга к экспериментам помогут показать мне уровень достойный опыта моих соперников!

Григорий Мосин – бренд-шеф кулинарной студии Live Kitchen

Продукт: кижуч от «Русской Рыбной Фактории»

«Учился у лучших. Теперь учу сам.»

Бренд шеф кулинарной студии LIVE Kitchen (Чайхона №1).

Шеф повар компании Weber Россия.

С самого раннего детства мечтал быть поваром, но родители отдали меня в школу. В кулинарию на полном серьезе вернулся 5 лет назад. Посчастливилось обучаться в школе Рожкова и Ивлева «Ask the Chef», в которой потом и остался преподавать.

Всенародной любви добиваюсь не на кухне ресторана, а в кулинарной школе, где преподаю, и в телевизионных шоу, в которых активно участвую (потому что красивый и обаятельный).

Сергей Душков – бренд-шеф ресторана Monster Hills

Продукт – Легендарная Олюторская Сельдь от «Русской Рыбной Фактории»

“Кухня для меня — это лаборатория вкусов, текстур, цвета. ”

Химик по образованию, свою кулинарную карьеру Сергей Душков начал в 1997 году в итальянском ресторане «Джан Карло» на Кутузовском проспекте. В течение долгого времени он оттачивал мастерство в лучших гастрономических местах столицы и престижных пригородов, готовя блюда разных кухонь мира: от традиционных европейских до экзотических азиатских.

В 2002 году Сергей приходит в Bosco di Chiliegi (ТЦ «ГУМ», Красная Площадь, Москва, РФ) на должность су-шефа Altro Bosco Café, и уже в 2005 становится шеф-поваром Bosco Сatering. Весной 2014 начинается новый этап в его карьере: работа в качестве шефа-консультанта и открытие собственного кейтерингового проекта под брендом ‘Sergey Dushkov’.

Рис, гречка и матча: 6 рецептов на каждый день от московских шефов

Палтус с зеленой гречкой и спаржей от бренд-шефа Pinch, Uilliam’s и Ugolek Луиджи Маньи

Ингредиенты:

• Филе палтуса — 120 г
• Зеленая гречка — 20 г
• Спаржа зеленая — 50 г
• Черный чеснок — 3 г
• Листья щавеля — 2 шт.
• Масло сливочное — 20 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соус терияки — 25 г
• Сок апельсина — 25 г
• Соевый соус — 25 г
• Сироп агавы — 25 г
• Имбирь — 7 г
• Чеснок — 1 зубчик (5 г)
• Тимьян — 1 веточка
• Соль — 1 г
• Перец — 0,2 г
• Вода

Способ приготовления:

1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%, затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы. Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.

2. Филе палтуса поставить в духовку при t 200° на 8−9 минут, не забывая периодически поливать соусом.

3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зеленую гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая, — получаем кремовую эмульсию.

4. Слегка обжарить спаржу.

5. На блюдо выложить готовую зеленую гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и черным чесноком.

Зеленая гречка с белыми грибами и травами от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева

Ингредиенты:

• Гречка зеленая — 150 г
• Грибы белые — 70 г
• Петрушка — маленький пучок
• Масло сливочное — 20 г
• Масло оливковое — 10 мл
• Вода питьевая — 50 мл
• Тимьян — пучок
• Масло чесночное — 5 мл
• Лук репчатый — ½ часть
• Соль — щепотка
• Перец — щепотка

Способ приготовления:

1. Отварить гречку.

2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.

3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Рецепт донбури — хоккаидон от шеф-повара бистро J’PAN Евгения Трофимова

Ингредиенты:

• Японский рис «Акита Камачи» — 200 г
• Лосось свежий — 80 г
• Яйцо — 1 шт.
• Водоросли сушеные айонори — 2 г
• Икра красная — 3 г
• Соус унаги — 10 г
• Кунжут — 5 г
• Лук зеленый — 2 г
• Авокадо — 40 г

Способ приготовления:

1. Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.

2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.

3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.

4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать веер.

5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.

6. Лосося нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.

7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.

8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.

Маш с артишоками и чипсами из кейла от шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного

Ингредиенты:

• Маш — 100 г
• Лук-порей — 15 г
• Артишок маринованный — 30 г
• Кокосовое молоко — 30 г
• Соль — 2 г
• Перец черный— 3 г
• Мускатный орех — 1 г

Способ приготовления:

1. Замочить маш на 5−10 минут.

2. Залить свежей холодной водой и варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг.

3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно — нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.

Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.

4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех. В нем — главный секрет блюда!

5. Обжарить все вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.

Рыба с рисом «Неро Венере» от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

• Рис «Неро Венере» — 100 г
• Креветки тигровые — 40 г
• Дорадо/сибас — 500 г
• Рыбный бульон — 500 г
• Вино белое — 20 г
• Сливки (22%) — 40 г
• Лук репчатый — 10 г
• Чеснок — 5 г
• Тимьян — 1 г
• Фенхель — 200 г
• Укроп — 50 г
• Масло растительное — 120 г
• Масло сливочное — 50 г (из них 30 г — на обжарку лука, чеснока и креветок, 20 г — на затяжку ризотто)
• Лимон — 1 шт.
• Пармезан тертый — 30 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.

2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.

Добавить зеленую часть от фенхеля, стебли укропа, половину морковки и луковицу.

Довести до кипения и варить 35−40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.

3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.

Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.

4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.

5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.

6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскаленную сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне еще 1 минуту.

7. В ризотто добавить сливки, пармезан (натертый на мелкой терке), сливочное масло, сок лимона.

8. Фенхель высушить, на 5−10 секунд положить на раскаленную сковородку с маслом, чтобы ошпарить, но не потерять текстуру. Посолить.

9. Для подачи: на тарелку положить немного песто из укропа, далее — часть ризотто и кусок филе. Повторить с оставшимися ризотто и рыбой. Украсить фенхелем и веточками укропа, сверху немного полить песто.

Матча-латте от шеф-повара Touch of Matcha Егора Рудольского

Ингредиенты:

• Фильтрованная вода — 80 мл
• Чай матча — 3 г (1 чайная ложка)
• Миндальное молоко — 150 г

Также понадобятся капучинатор электрический или венчик и сито.

Способ приготовления:

1. Просеять в чашу порошок чая матча, чтобы взбить большие комки чая.

2. Добавить горячую воду (80 градусов) к матча, постепенно помешивая венчиком (можно взбить капучинатором).

3. Взбивать чай в течение 3 минут до образования плотной пены.

4. Подогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить с помощью блендера или капучинатора до образования пены.

5. Тонкой струей влить горячее молоко в чай.

Оценка статьи:

Загрузка...

	Константин Ивлев – бренд-шеф Русской Рыбной Фактории Продукт: корюшка от «Русской Рыбной Фактории» «Внимание к деталям, стремление к идеалу!» Константин Ивлев — российский шеф-повар, ставший известным по всей стране благодаря телепередачам «Спросите повара» и «На ножах». Константин Ивлев не только прекрасный мастер кулинарии, но и популяризатор отечественной кухни. Он пришел к выводу, что блюда русского изобретения погребены под устоявшимся в советское время примитивным однообразием. Настала пора знакомить население с идеей приготовления родных продуктов по новой, современной технологии.