Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Основные обязанности повара кондитера

Обязанности кондитера: что должен делать кондитер?

Существует много творческих профессий, но есть среди них одна самая «сладкая» — повар-кондитер. Такой повар – кудесник и виртуоз, который из обычных ингредиентов, таких как сахар, мука, молоко, может сотворить шедевр кондитерского мастерства.

И в ресторан, и в хорошее кафе и на предприятия нужен кондитер. Профессия эта очень востребованная и приносит хорошему специалисту немалый доход. Работа не из легких, требующая хорошей физической формы (так как работать необходимо стоя и много часов подряд), трудолюбия, кропотливости и в то же время творческого подхода.

Что должен уметь кондитер?

Кондитер обязан уметь делать самые разные виды теста, начинок, желе и кремов. Он должен знать технологии и правила выпекания, а также методику украшения продукции. Должен уметь определять качество исходных ингредиентов и готовить из них высококачественные изделия. Делает это все кондитер не только вручную, но и при помощи специального кондитерского оборудования. Оборудование для кондитеров помогает воплощать кулинарные идеи в жизнь и значительно облегчает работу по приготовлению того или иного десерта. Тестомесы и кремовзбивалки, вафельницы, формовочные машины – все это позволяет свести ручной труд к минимуму и увеличить объемы производства.

Обязанности кондитера различаются в зависимости от его категории и места, где он работает. На предприятиях за каждый этап технологического процесса отвечает свой специалист: один месит тесто, другой занимается украшением, — или, — один несет ответственность за выпечку, а другой отвечает за приготовление конечного изделия и т.д.

Кондитер высокого разряда занимается изготовлением, а в некоторых случаях – только контролем процесса изготовления оригинальных, сложных для исполнения, высокохудожественных тортов и пирожных. Он формирует тестовые заготовки сложной формы, занимается монтажом из деталей рисунков на кондитерских изделиях, разрабатывает инновационные рецептуры и технологии кондитерского производства.

Кондитер занимается трудоемкой работой: подготовкой ингредиентов к процессу приготовления, вырезанием изделий из форм, заполнением техники кремами, чисткой, уборкой рабочего места в процессе работы, оказанием помощи в доставке полуфабрикатов к рабочему месту, в общем, выполняет все действия, необходимые для осуществления полного цикла.

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера содержит в себе основные пункты, которые необходимы для ознакомления работником перед поступлением на работу. В ней четко описаны все права и обязанности кондитера, виды ответственности и другая информация, которая облегчит понимание того, что требуется от работника, и на что он имеет полное право.

Должностные обязанности кондитера включают:

1. Подготовка рабочего места к рабочей смене (в частности, проверка оборудования и инвентаря, чистка и обработка при необходимости дезсредствами);

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и противопожарной безопасности;

3. Расчет расхода сырья на приготовление кондитерских изделий;

4. Соблюдение правил хранения сырья и готовых изделий;

5. Контроль качества как сырья, так и готовой продукции;

6. Приготовление кондитерских изделий в соответствии с технологией;

7. Упаковка, маркировка изделий кондитерского производства;

8. Предпродажная подготовка или сервировка;

9. Участие в составлении меню (при высоком разряде кондитера);

10. Уборка рабочего места после окончания работы.

Кондитер – творческая профессия, требующая полной самоотдачи и большой работоспособности, но и способная принести значительный доход и удовлетворение результатом своей работы.

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера — документ, который выдается работодателем будущему работнику под расписку. Инструкция представляет собой систематизированный список информации, которую необходимо знать кондитеру, то, чем он будет заниматься на рабочем месте и как будет организован рабочий процесс. Содержание этого документа носит индивидуальный характер, так как все зависит от особенностей конкретного предприятия. Но все же существуют определенные пункты, которые остаются неизменными. И таких пунктов большинство. По сведениям на 2019 год типичная должностная инструкция кондитера содержит четыре раздела и выглядит следующим образом.

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

1.1. Название организации.
1.2. Порядок принятия и увольнения с должности.
1.3. Требования к уровню образованности человека и наличию опыта работы.
1.4. Кондитер должен обладать:

  • профессиональными знаниями (четко знать рецепты и способы приготовления различных кондитерских изделий; уметь окрашивать крема; знать ассортимент выпускаемой продукции; требования к качеству выпечки; разбираться в ингредиентах; уметь обращаться с оборудованием);
  • знаниями для всех сотрудников организации (знать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности, а также правила индивидуальной защиты; разбираться в особенностях функционирования организации; соблюдать требования к качеству выполняемой работы; распознавать брак на продуктах, уметь его устранять или предотвращать; быть знакомым с сигнализацией учреждения).

1.5. Кондитер работает на предприятии согласно таким документам:

  • действующее законодательство страны;
  • устав предприятия;
  • распоряжения и поручения от непосредственного руководства кондитера;
  • данная должностная инструкция;
  • правила организации труда в учреждении.

1.6. Непосредственное начальство кондитера.
1.7. В случае отсутствия кондитера на рабочем месте по уважительным причинам начальство назначает на его место уполномоченного работника, обладающего необходимой квалификацией.

2. Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

  • приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
  • приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
  • работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
  • намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
  • наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
  • взвешивание изготавливаемой продукции;
  • изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
  • изготовление печенья вручную или с помощью машины;
  • изготовление сандвичей в машине;
  • контроль за работой машины;
  • затаривание выпускаемой продукции.

2.2. Обязанности работника организации:

  • соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
  • выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
  • выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
  • ведение технической отчетности.

3. Права кондитера

3.1. Кондитер имеет право предлагать руководству изменения или улучшения в процессе производства, которые положительно скажутся на работе предприятия.
3.2. Сообщать руководству о разного рода нарушениях со стороны сотрудников и требовать их привлечения к ответственности.
3.3. Своевременно получать информацию, необходимую кондитеру для организации работы.
3.4. Работник имеет доступ к документации, в которой содержатся все сведения о занимаемой им должности для лучшего осведомления о своих правах и обязанностях.
3.5. Знать о новых проектах, которые разрабатывает руководство в отношении отрасли, где занят кондитер.
3.6. Требовать от руководства помощи в организации работы, техническом обеспечении рабочего места и ведении документации для улучшения качества труда.
3.7. Другие права, оговоренные в действующем законодательстве страны.

4. Ответственность

4.1. Кондитер несет ответственность за частичное или полное неисполнение обязанностей, изложенных в данной должностной инструкции и государственных актах о труде.
4.2. За правонарушения, совершенные во время пребывания на должности в соответствии с действующим законодательством страны на всех уровнях.
4.3. За причинение вреда и нанесение убытков организации в соответствии с действующим трудовым и гражданским законодательством.

Читать еще:  Должностная инструкция повара в больнице

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Ответственность кондитера

Кондитер несет ответственность за некачественное исполнение своих обязанностей, несоблюдение техники безопасности, санитарии или устава организации. Также сюда относится порча имущества учреждения. Ответственность может быть разной степени тяжести вплоть до уголовной. Наказание определяется в соответствии с действующим законодательством страны и уставами организации.

Охрана труда и техника безопасности в школе

Должностная инструкция повара-кондитера столовой

  • имеющее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих; среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
  • имеющее стаж работы не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) либо не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование;
  • достигшее возраста 18 лет (при производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя).

1.4. Повар-кондитер столовой должен изучить должностную инструкцию пекаря-кондитера столовой, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5.

  • федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (столовой);
  • требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента столовой;
  • технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
  • правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции;
  • способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции в ресторане, при их тепловой обработке;
  • специфику производственной деятельности на пищеблоке столовой, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции;
  • способы применения ароматических веществ и их дозировку с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции столовой;
  • технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
  • рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента столовой;
  • нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов на кухне столовой;
  • виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции столовой, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям заведения общественного питания (столовой);
  • требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания (ресторане).
  • обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции столовой;
  • анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции на кухне столовой;
  • оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
  • готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;
  • готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию;
  • оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
  • готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
  • соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
  • оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции столовой;
  • составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства;
  • кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции.

1.7. В период отсутствия повара-кондитера столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности повар-кондитер столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Повар-кондитер столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации (заведующим столовой).
1.11. Повар-кондитер непосредственно подчиняется шеф-повару, заведующему столовой, директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией повара-кондитера в столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

Читать еще:  Десерты от шеф поваров

2. Трудовые функции

2.1. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента:
2.1.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара-кондитера к работе.
2.1.2. Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции.

3. Должностные обязанности

  • оценивает наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции столовой;
  • оценивает обеспеченность кондитерского и шоколадного производства пищеблока столовой трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием;
  • составляет заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции на кухне столовой;
  • контролирует хранение и расход продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции на пищеблоке столовой;
  • осуществляет проверку рабочего состояния кондитерского оборудования на пищеблоке заведения общественного питания (столовой).
  • разрабатывает меню/ассортимент и рецептов кондитерской и шоколадной продукции столовой;
  • осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции на кухне столовой;
  • изготовляет и оформляет кондитерскую и шоколадную продукцию стандартного ассортимента столовой;
  • изготовляет и оформляет мороженное, фруктовые и легкие обезжиренные кондитерские изделия, в том числе — изделия пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции, предлагаемые ассортиментом столовой;
  • изготовляет и оформляет фирменную кондитерскую и шоколадную продукцию столовой;
  • ведет процесс изготовления разных кексов и рулетов, печенья розничного ассортимента, тортов и пирожных из разного сырья: мучного теста, творожной массы мороженого;
  • производит фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов; изготовляет детали рисунка, украшения для тортов из шоколада, крема, безе; подбирает крема по цветам, наносит узор.

3.3. Повар-кондитер столовой должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы пищеблока столовой.
3.4. Работник обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
3.5. Повар-кондитер столовой обеспечивает доброкачественное приготовление кондитерских изделий на пищеблоке столовой.
3.6. Повар-кондитер столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию повара-кондитера в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции пекаря-кондитера столовой, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (заведующего) и иных локальных нормативных актов, кондитер столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба повар-кондитер столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

  • за качество и соответствие готовых кондитерских изделий;
  • за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
  • за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, повар-кондитер столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Повар-кондитер столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации (заведующим столовой).
6.2. Получает от шеф-повара (заведующего) столовой поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает заведующему столовой о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, повар-кондитер столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностные обязанности повара-кондитера

Введение

В последнее время с развитием новых технологий в целом возрастает число общественных предприятий быстрого питания и возрастает число людей, ведущих не правильный образ жизни. Все большее число населения страны, особенно молодых (студенты, школьники), подверженные влиянию СМИ, рекламы, предпочитают есть в заведениях, где продаются продукты быстрого питания (чизбургеры, чикензы, картофель фри, кока кола и т. д.), содержащие канцерогенные вещества, химические усилители вкуса, повышающие окислительные процессы в организме и затрудняющие обмен веществ, приводящий в последствии к развитию заболеваний органов пищеварения, кровообращения, нервной системы, в худшем случае к раковым заболеваниям. В связи с этим необходимо тщательный контроль за спецификой деятельности предприятий общественного питания и роль повара-кондитера как профессии, призванной не только нести ответственность за качество продуктов питания, но и нести пропаганду рационального питания населения.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [1].

Наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учиты­ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет. Необходимо знать новые технологии производства пищи, содержащей ценные для организма вещества, их правильное комбинирование.

Читать еще:  Марина наумова повар возраст

Основы здорового питания

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими веществами пищи, без азотистых соединений.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут­ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например, путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока — один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина [2].

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

Следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве­щества будут фактически усвоены нашим организмом. можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании [3].

Должностные обязанности повара-кондитера

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector