Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пароконвектомат отзывы поваров

Тема: Пароконвектомат — подскажите какую модель выбрать

Опции темы

Пароконвектомат — подскажите какую модель выбрать

Вот размечталась я о такой штуке. Может, кто уже пользуется, подскажите модельку для дома.

А разве есть такие? У каких компаний? Я слышала, что только для профкухонь есть. А так конечно пишут только хвалебные речи, думаю потому как довольно дорогая техника. Расскажите, что вы слышали о них?

Угу, уже нашла и у Unox вроде тоже есть для дома

— Я тоже так думала, и что они все на 380. Но потом узнала, что бывают и на 220, причем небольшие — для домашней кухни как раз. Например, маленький вот http://www.parokonvektomat.ru/unox/cheftop/xvc054/
Что касается цен, то находила от 35 тыс руб до 65 — приемлемо вполне.

Я просто када столкнулась, то нашла Занусси и там цена была от 25000 долларов, но для ресторанов. А вы готовы перейти полностью на этот аппарат? В принципе, там же такое количество режимов, что может заменить все способы готовки. Вы сами пробовали еду, приготовленную в нем? Интересно можно добиться вкуса, как будто томилось в печи

Зачем же полностью? Плита с духовкой у меня остаются — бош, отличная, даже менять не хочу, хотя ей уже лет 13. ЕдУ, конечно, пробовала))) Да и вы пробовали- в ресторанах 50% блюд готовят именно в пароконвекционных печах, давно уже. На Н.год утку ели — очень даже протомилась, вкусная))

Представляю, как его трудно чистить.

Да, возможно. К уткам равнодушна, а то, что люблю готовят в тандыре в ресторане

Там есть варианты от полу- до полной автомойки.

— ну, не одними утками дело ограничивается))) Я тоже не фанатка уток))) Готовлю с удовольствием и пеку много, так что пригодится мне эта штуковина!

Там говорят запеканки хорошие выходят. Интересно, насколько этот аппарат дома себя оправдывает, если уже есть духовка и плита.

— не задумываюсь над этим — мне хочется и всё))))) Хоть бы и «раз в пятилетку» буду использовать.
Вот, некоторые рецепты нашла http://www.parokonvektomaty.ru/advices/

— запеканки — хорошее дело, надо будет тоже продумать разные-разные)))
В общем, я буду брать! Единственная проблема: у нас, «в деревне Гадюкино», фиг что найдешь. Заказывать буду в приличном городе)))) Мужа уже озадачила — пусть тоже подсуетится, раз уж определилась.

Маленькие скорее всего с инжекторным впрыском, продумайте вопрос подключения к воде, чтоб все путем вам подключили (всетки, не духовка)

Спасибо за рецепты

— да, конечно. По опыту подключения к воде другого оборудования (холодильник, например — льдогенератор в нем), продумаем и специалистов напряжем)))

И эта. если купите не пропадайте, поделитесь радостью. Я тож, есиче узнаю, отпишусь. У меня, кста, каталог Rational, там тоже мини есть. НО эти мини довольно тяжеленькие, весом от 110кг

Я смотрела это- понравилось. В принципе, как раз и выбираю между Unox&Rational. У меня всё упирается в «где/как купить» — нарыли конторку по поставкам оборудования в кафе/рестораны, муж туда наведается, может, им закажем. Интернет-магазины проверяю- пока только чувашские предлагают или поставки по Украине. Не хочется напрягать московских друзей — те могли бы просто купить и отправить Грузовозофф. В общем, как куплю, отпишусь тут, конечно. Самой интересно. ))))

А вы где? Я могу узнать скока у нас стоит такое. Щас в личку отпишусь

Узнать только 61 и 62 модель? Газ или электричество?

Rational, в разы дороже других аппаратов, может быть из-за того, что Швейцария, есть итальянские по более сносной цене на 4 поддона

Прошу прощения, на цифры как-то не удосужилась внимание сконцентрировать))) Электричество. Спасибо огромное!

я планирую в пределах 80 тыс руб, надеюсь уложиться)))

о париках

Вы в своем диалоге допустили массу неточностей! Недавно купил себе классный бытовой парик, немецкий. Заказал из Москвы. Привезли подключили теперь наслаждаюсь ничем неперведоваемым вкусом приготовленных блюд! Никакая духовка и рядом не стояла! Вот их сайт www.parokonvektomat-opt.ru .Там менеджер Андрей -оч. адекватный все объяснит расскажет. И цены у них вполне радуют-дешевле не смог найти.

Так не томите- озвучьте, что именно вы купили? Я пока не реализовала свою мечту, так что буду очень благодарна за подробности!

про парик

Rational это не Германия а не швейцария и бытовых пароконвектоматов у них нет, а 61 и 62 это же для средней руки ресторана и подкл. они к 380в. Я купил себе Convotherm OES 6.06 mini eazy toutc- самый навороченный стоит 180 т.р (просто есть варианты гораздо дешевле).. Теперь плита нужна только чтобы суп сварить, а все остальное на нем. Ну на самом деле классный столько разных функций но все настолько доходчиво и понятно . что сразу во все вникаешь.Даже картошка фри до того вкусная дети ненарадуются. Овощи тушишь- они внешне как свежие лежат, а на вкус оптимал. Котлеты обжариваются со всех сторон равномерно, а внутри сочные причем масла никакого не надо, все готовится на спец. гастроемкостях. Каши провариваются настолько равномерно и быстро причем без воды, что просто диву даешься. Картошка варится баз всякой воды, значит вместе с бульоном полезные вещества не сольешь. Правда печь ничего еще не пробовал, с желудком проблеммы- поэтому и нужна такая машина как этот парик. Если бы раньшь знал о его существовании может быть язву себе и не заработал бы. Вот.

Пароконвектомат отзывы поваров

Так-так-так.
Господа, вы хотя бы с инструкциями к этим приборам ознакомились, прежде чем писать, про то, что:
1) гаджет Нефф приобрести.
2) лучше по отдельности;

1. Эта вставка обеспечивает только пригоотовление на паре. Вот пароварку обыкновенную, из нескольких чаш, он заменит. Речь не о том.

2. Духовка AEG, аналоги Миле, Гаггенау- урезанные пароконвектоматы-приборы, используемые в профессиональной кухне- С 70-Х ГОДОВ. Рационал и Купперсбуш до сих пор между собой делят пальму первенства.
Спросите у шеф-поваров, что такое пароконвектомат.

Читать еще:  Какие обязанности у повара

При конвекции можно жарить и выпекать при высоких температурах; при пароконвекции – жарить и выпекать с увлажнением (хоть хлеб попробуйте испечь или булочки, мясо будет сочным и прожаренным), отваривать, регенерировать; в режиме пара – отваривать, регенерировать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить и пр. Кроме того, с некоторой натяжкой имеет смысл говорить о режимах:
регенерация (восстановление при щадящих температурах заранее приготовленных и замороженных либо охлажденных блюд), низкотемпературный пар (для особо нежных и деликатных блюд), форсированное тушение, щадящее тушение, томление и пр.

Низкотемпературный пар-карамели, суфле, другие деликатные блюда, с которыми приходится порядком возиться.

Но! Бытовая техника, рассчитана на паровые режимы с малым временем приготовления-на всю ночь вы духовку не бросите.
В АЕг парогенератора хватит на полчаса,
Миле-час, но отрегулировать влажность можно
Гаггенау тоже можно устанавливать влажность по уровню.

13.10. 2009 , 15:26

Нет. .
Расставляю точки над I и крещу t.
Здравствуйте.
1. Я не агитирую покупать домой пароконвектомат. Не всем нужен Ханс Дампф или Конвотерм. Не всем нужна и конвекция с паром, но где аргументы?

2. Еще раз-пароконвектоматы профессиональные появились в 1976 году.
Это профессиональная техника. Куперсбуш не особо напрягается по поводу бытовых моделей. Проф. техника у него роскошна.
Кстати, ваша модель Гаггенау стоит дороже всего)).

3. Мне представляется важным рассказать о функции пароконвекции.
В пароварке булочку не испечь. В этой теме почему-то это путают.
Ее, к примеру, можно, заменить вот так:
на противень налить воды, подождать, когда она в духовке вскипит, и ставить уже протвини с продуктами.
Либо в процессе приготовления сбрызгивать пищу. Правда, производители ругаются.
о контроле влажности мы не говорим.

4. Далее по поводу длительного приготовления- несколько затруднительно это делать, поскольку автоматику отключения никто не отменял. Но, в принципе, при приготовлении на 90 градусах можно 12 часов продержаться)).

13.10. 2009 , 15:48
14.10. 2009 , 09:38

auz , в духовых шкафах Electrolux функция пара реализована в следующих режимах:

1. Вода наливается на дно духового шкафа. Режим PlusSteam — когда в дополнении к конвекции первые 20 минут подается пар, что значительно улучшает качество выпечки — хлеба, пирогов, булочек. Добавление пара в начале приготовления позволяет тесту подниматься выше, что делает выпечку более пышной и воздушной.

2. 25% пара. В моделях есть встроенный парогенератор: воду удобно наливать в выдвижной отсек на панели управления духовки. В меню управления доступен выбор режима Горячий Пар, выбрав который происходит обработка продуктов одновременно паром (25%) и горячим воздухом. Некоторые модели СombiSteam доступны со специальным аксессуаром в комплекте, чтобы использовать ее как классическую пароварку, т.е. есть 100% пар.

3. Интенсивный пар — влажность 50%, пар сочетается с жаром. Идеально подходит для долгого томления продуктов, чтобы сделать их мягкими, нежными и сочными.

4. Режим пароварки (100 % пар) с возможностью регулировки температуры. Готовьте в духовке как в пароварке — рыбу, овощи, манты.

5. Sous Vide (Су Вид). Низкотемпературное приготовление. Нужны специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Низкая температура сохраняет естественную текстуру, цвет и нежность блюда, а вакуумная упаковка обеспечивает сохранность вкусов и ароматов. В итоге вы получите блюдо как в ресторане.

На наш взгляд духовые шкафы Electrolux с функцией пара позволяют приготавливать различные блюда на профессиональном уровне и для любой хозяйки это весомое преимущество при выборе духового шкафа

Какой пароконвектомат выбрать?

Выбор пароконвектомата для любого ответственного лица точки общепита всегда не прост, если конечно это лицо не заинтересованно в откате, но это совершенно другая история, которую мы рассмотрим позже или не рассмотри вообще.

Возвращаясь к теме, какой же пароконвектомат все таки нужен, можно обратиться к многочисленно, предлагаемым математическим расчетам, логическим цепочкам, немного смешанными с теорией вероятности. Возможно, мы ошибаемся (фамилия «МЫ» пока умолчим), но, кажется, что все они ориентированы, так сказать на западный вариант ведения или даже подхода к бизнесу. Когда сначала проводится комплексное исследование нужен ли ресторан или кафе (как когда то говорили в Одессе) «у прынцыпе»? Так вот изложенная ниже «теория» основана на своем опыте, наблюдениях и рекомендациях знакомых и компетентных людей. Естественно это не истина в последней инстанции, а точка зрения команды СП Контакт, которая ведет свою честную игру на рынке B2B и HoReCa, уже 19 лет. Если что, маты и конструктивную критику пишите в комментариях.

Специализированный или универсал? Даже вернее будет, гастрономический или кондитерский. Только гастрономический — если потребность выпечки в Вашем заведении составляет не более 20% блюд из меню. Если кондитерки и выпечки более 20%, Вам однозначно нужно два пароконвектомата, просто смотрите по моделям, есть очень хорошие предложения mini – пароконвектоматов. Если полярность блюд противоположна, то естественно верно обратное – относительно того, какой пароконвектомат нужен.

Газ или электричество? И это совсем не риторический вопрос. Конечно в свете настоящей геополитической обстановке, ответ вроде бы очевиден. Но как говорил царь Соломон – «Все пройдет, и это пройдет». Так вот, учитывая, что почти все современные пароконвектоматы, довольно экономичны как в газовом, так и в электрическом исполнении, то ответ по этому пункту можно найти в максимальном давлении Вашей газовой трубы или киловаттах Вашей же проводки.

Бренд и страна производитель? Германия, это та страна, откуда есть пошли пароконвектоматы. Немцы чтут традиции и учатся на ошибках, и производство пароконвектоматов не обошли стороной эти национальные особенности. Если Вам позволяет бюджет, и Вы планируете долгосрочный бизнес – то Германия и ее Convotherm это Ваш выбор. Конечно, неплохие образцы делает и Италия, но у них гораздо хуже с сервисом. Им легче не дорабатывать и устранять производственные ошибки своих конструкторских бюро, а просто больше зарабатывать на продаже запчастей. Отечественное производство… сложно быть не предвзятым, если работаешь на компанию производителя и еще и статью пишешь… Выйдем из этой ситуации в отдельной статье, которую постараемся представить Вам в ближайшее время.

Распространенность и как следствие стабильное наличие запчастей? Известный бренд еще не дает гарантии наличия стабильного сервиса. Вот тут можно упомянуть отечественное производство с совестью (т.е. без последней, этот термин обычно носит не совсем качественный характер), если Вы знаете, что компания работает на рынке не одну пятилетку, есть свой сервис и завод в шесть тысяч квадратов, то можно смело пробовать. Кстати нужно упомянуть немцев, у них в среднем запчасти выпускаются еще не менее 10 лет после релиза модели.

ЦЕНА или цена? Вопрос так же не очевидный, сейчас многие крупные компании могут предоставить значительную отсрочку, и за счет этого возможно позволить себе купить пароконвектомат более дорогой и качественной модели. Т.е. оборудование работает и окупает себя уже в процессе развития заведения. Как понимаете это удобно, и выгодно. Присматривайтесь к компаниям, с которыми хотите сотрудничать, рынок он такой, сервис и дополнительные программы лояльности решают все.

Простота или функциональность? Это скорее вопрос наличия постоянного штата поваров или преемственности если хотите. Сезонной точке не совсем нужен пароконвектомат с тачскрином и специфическими функциями типо «не совсем запеченная корочка на полугодовалой перепелки». А вот интуитивно понятная механическая панель управления будет то, что надо. Но если у Вас есть шеф на кухне, и работает Ваш ресторан или кафе круглый год, то берите модели с большим функционалом, что бы облегчить жизнь Вашим «белым колпакам», повысить производительность труда и прибыль конечно.

Габариты или как я это поставлю на мою кухню? Кто навскидку знает, какова должна быть площадь кухни, если зал сто квадратных метров? Правильно! Восемь квадратных метров! И повара из мелких филиппинцев, которые могут на время запары, затаить дыхание и при этом втянуть живот. Тут просто, если Вы уже имеете площадь кухни как данное, ориентируетесь на мнение Ваших поваров. Если говорить о каком-то среднестатистическом, то пароковектомат с универсальными направляющими под GN1 или противни 60х40, на 4 или 6 уровней будет достаточно.

Надежность или где, черт возьми, механик!? Любой производитель будет утверждать, что именно его оборудование очень надежное и прослужит долго, но после этих слов обычно уже менее громко, говорят «при соблюдении четких требований при монтаже, эксплуатации и регулярной диагностики». И будут совершенно правы в своих утверждениях. И получается чем больше таких требований, тем больше играет роль человеческий фактор и, следовательно, тем менее надежно оборудование в понимании ресторатора или повара.

Инжектор или бойлер? Тут весь вопрос в воде, а точнее в той воде, которая у вас в кране. Если в свете особенности вашей водонапорной станции, в Вашем заведении очень мягкая вода, менее 4°dH, то вариант пароконвектомата с бойлером точно не для Вас. Дело в том, что мягкая вода плохо проводит электричество, а для определения уровня воды в баке бойлера нужно, что бы вода нормально проводила электричество, т.е. при мягкой воде бойлер работать не будет. Если же особенности той же водокачки (или вернее нужно поправить, того источника откуда берется вода), это подача очень тяжелой воды, более 20°dH. Вы рискуете пойти по миру на водоподготовке для инжектора. В случаи тяжелой воды нужно почаще чистить бойлер от накипи. Ну а если вы обладатель нормальной воды в кране, то тут уже смотрите другие пункты данной статьи. Конечно, есть и масса других моментов касательно выбора между инжектором и бойлером, но это тема для отдельной статьи, которая возможно не заставит себя долго ждать.

Автоматическая чистка или ручками? Когда позволяет время, мы спрашиваем наших клиентов, что Вам нравится или не нравится в этом пароконвектомате? Какие задачи он решил для Вас? Статистика ответов удивляет. 9 из 10 отметили в трех самых полезных опциях – что пароконвектомат с системой автоматической очистки рабочей камеры, это дар свыше! Немного утрируем но, очень близко к эмоциональной окраске ответов поваров, которые имели возможность работать с такими пароконвектоматами. Т.е. можно говорить, что система автоматической очистки, это одна из самых полезных и лучших опций современных пароконвектоматов. Есть, конечно, и другая статистика, кроме отзывов поваров, которые (что греха таить) заинтересованы облегчить себе жизнь в непрерывном и творческом рабочем процессе. Так вот, эта опция значительно продлевает ресурс работы пароконвектомата, а для дорогого оборудование это несомненный большой плюс. Но все в этом мире, чего-то да стоит. Функция автоматической очистки рабочей камеры стоит регулярной покупки довольно дорогой моющей химии. Но опять же с чем сравнивать, если со сложным ремонтом из за использовании дешевой «сыпучки» или простоем в сезон, то думается выбор очевиден.

Дизайн или внешний вид? Кажется, что выбор очевиден, открытая для глаз гостей кухня – берем красивый пароконвектомат, если как обычно – то мы же не картину для гостиной покупаем. Но товарищи, времена стандартов грозят остаться только у стандартных, не чем, непримечательных заведений. А если нужно выделится, желательно во всем и прежде всего в качестве вкусности блюд, то нужно думать глубже. Ведь кто готовит эти блюда? Правильно — повар, а повар кто? Правильно – человек! А человек по своей натуре создание творческое, которому обычно нужно вдохновение для этого творчества. И если пароконвектомат красив и радует глаз повара, разве этого мало? Ведь это и гордости, и уверенности придает, да и просто поднимает настроение повару, что «вот я профи и молодец, на такой красоте работаю!». И это ведет к тому, что и блюда получать частичку этой положительной энергетики, официанты чаевые, повар премию, ресторатор прибыль.

И маленький совет напоследок, если есть возможность посещайте выставки и мастер классы, заранее присматривайтесь к пароконвектомату который планируйте купить. Консультируйтесь со специалистами которые продают пароконвектоматы и с поварами, которые пользуются пароконвектоматами. Изучите планируемый объект Ваших инвестиций, это однозначно пригодится.

«Дешево или сердито?». Сравнение пароконвектоматов глазами шеф-повара»

Совсем недавно в Москве прошла выставка «Мир ресторана». Основным действом на этой выставке было противостояние компаний, производящих и торгующих кухонным оборудованием — и в основном- пароконвектоматами ( распостраненное название в Европе-комбистимер).

Компании «Рациональ», «Электролюкс», «Бертос», «Салвис» и многие другие наперебой рекламировали свою продукцию. Именно эта конкуренция и вызвала во мне желание поделиться своими наблюдениями и опытом использования на промышленных кухнях продукции этих уважаемых фирм.

Как известно — пароконвектоматы вышли на рынок в 1976 году и дали им путевку в жизнь специалисты компании Рациональ (Германия). Ушло с той поры немало времени, появилось много хороших и не очень компаний, а соответственно и их продукции. Конвектоматы заняли свое прочное и заслуженное место на кухнях, как огромных кулинарных предприятий, так и небольших ресторанчиков и кафе в Европе и Америке, и сравнительно недавно- если так можно назвать 10 летний период -появились и обосновались в России. Лично я впервые начал работать с конвектоматами в 1988 году в и наверное поэтому я могу позволить себе оценить плюсы и минусы, достоинства и недостатки конвектоматов, специфику их использования и применения, рентабельность их эксплуатации и многие другие аспекты, позволяющие решить рестораторам -нужно или не нужно использовать данный тип оборудования в своих сетях или ресторанах.

Я не буду описывать в данной статье устройство и принцип работы пароконвектоматов, все это вы можете без труда найти как в Интернете, так и в красочных проспектах всех фирм ,торгующих ими. Скажу однозначно — пароконвектоматы — высокопрофессиональное и высокотехнологическое оборудование, доказавшее свою незаменимость на кухнях. Единственный вопрос — какие нужны комбистимеры и на каких кухнях?

Пароконвектомат — универсальная машина, способная заменить сразу несколько единиц техники.,но как бы многофинкционален бы он ни был- он не заменит того традиционного оборудования, которое есть на кухнях, хотя конечно же сократит и его количество, а значит освободит производственные площади и позволит сэкономить энное количество электроэнергии и даже человеческие ресурсы.

Для некоторого сравнения приведу жизненный пример- мобильные телефоны создавались первоначально как, непосредственно, средства связи- то есть приспособление с помощью которого можно произвести телефонные переговоры и первые мобильники соответствовали в полной мере этой функции. Теперь же телефонные мобильные аппараты наворочены настолько, что забывается для чего первоначально они нужны.

Точно такую же метаморфозу по моему чисто субъективному мнению прошли и пароконвектоматы. За тридцать лет пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, обладающие собственным «интеллектом» и возможностью автоматического приготовления блюд. Хорошо ли это? — да хорошо.Плохо ли это- возможно что в некотором роде и да. В механических комбистимерах ( кстати стим- это пар в переводе с английского, а комби- соответственно комбинированное использование жара и пара ) выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляются с помощью поворотных рукояток с несколькими позициями(то есть фактически как в обычных духовых шкафах). Такие модели достаточно просты и надежны в использовании, однако обладают рядом недостатков, главный из них — отсутствие автоматической регулировки влажности. Установка и дальнейшая корректировка параметра осуществляется вручную, так сказать, на глаз, при помощи кнопки прямого впрыска либо, как в некоторых пароконвектоматах, пар подается в постоянном объеме в соответствии с заданной производителем программой.

В данном типе агрегатов повар полагается на свой опыт (или отсутствие его) и в соответствие с полученными знаниями или профессиональной интуицией управляет технологическим процессом. Последние модели комбистимеров- это практически компьютизированные агрегаты, в память которых заложены сотни рецептов и программ, полная автоматизация работы и т.д и т.п.

Но практика показывает, что реально даже самый навороченный Комбистимер используется в конечном счета как его предок- вручную, потому как в основном персонал наших кухонь за редким исключением не готов к таким новациям. И хотя задача программируемых машин — максимально разгрузить персонал кухни при сохранении качества, пользователь даже не выбирает программу из списка, а выбирает продукт, размер куска и задает конечные характеристики продукта (например, степень прожарки), все остальное система делает сама. Идея сама по себе замечательная, но существует ряд проблем, связанных с эксплуатацией параконвектоматов такого типа:

1. Чем сложнее электроника, тем сложнее защитить ее от внешних воздействий, например, от перепадов напряжения в электросети, обычных для российских условий, подключение аппарата к водопроводным сетям также чревато всевозможными перебоями, но от этого не застрахован никто в мире.

2. Производитель декларирует, что последние модели обеспечивают идеальные условия приготовления для любых продуктов, но реально это не совсем так. Они не в состоянии определить, свинина это или говядина, не предлагает большого выбора между размерами полуфабрикатов. Поэтому повара, которые много общались с пароконвектоматом, относятся к таким вещам с известным скептицизмом и используют привычное меню.

3. Конвектоматы такого рода хороши для предприятий общественного питания типа банкетных залов фабрик- кухонь, предприятий массовой проходимости посетителей, кейтеринговых служб и им подобным.

Маленькие рестораны не могут дать достаточного объема производимых работ для комбистимера и их приобретение — только дань моде.

Ни в коей мере я бы не хотел, чтобы вы подумали будто я против применения конвектоматов на наших кухнях. Наоборот, они необходимы и в будущем неизбежно займут свое место на наших рабочих местах. Но в нынешней ситуации просто необходимо иметь грамотный персонал, обслуживающий эти умные машины, постоянно обучать людей работе с программами и приспособлениями. И потому если у рестораторов есть необходимые средства на покупку оборудования и, главное, на подготовку персонала — использование такого современного оборудования просто необходимо ,особенно если учесть, что в комбистимере можно готовить практически все — от варки яиц до приготовления технологически сложных блюд.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
14.08. 2017 , 11:41