Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Павел петухов шеф повар

Владелец «Ресторанного синдиката» открыл ресторан индийской кухни «Жизнь Пи»

Владелец «Ресторанного синдиката» Кирилл Гусев открыл в Большом Саввинском переулке ресторан индийской кухни «Жизнь Пи». Об этом The Village рассказали представители заведения.

За кухню в «Жизнь Пи» отвечает команда поваров из Индии, которую возглавляет шеф Раджандар Сингх, который долгое время работал в сети отелей Taj Group в Дели. Бренд-шефом проекта стал Павел Петухов, знакомый москвичам по проектам Nabi и Beef Вar.

Шеф-повар рекомендует начинать с лепёшек, например с традиционной индийской лепёшки под названием «плей нан» с сыром (100 рублей) или лепёшки с ягнёнком (250 рублей). Среди закусок есть чипсы из ягнёнка с чили масала (550 рублей), ягнёнок в соусе из шпината (650 рублей), леденцы из куриных крылышек (450 рублей) и салат с пряной перепёлкой, листьями салата и помело (550 рублей). Многие блюда в ресторане готовят в традиционной индийской печи под названием тандур. Например, лосось в йогурте с мятным соусом (650 рублей), кебаб из ягнёнка с кинзой и имбирём (550 рублей) или половинка цыплёнка, маринованная в карри с имбирём (450 рублей). Также можно заказать голень ягнёнка в банановом листе (850 рублей), мякоть цыплёнка в томатном карри (450 рублей) и морепродукты в карри (750 рублей). Шеф-повар отмечает, что 80 % населения Индии являются вегетарианцами, поэтому в ресторане есть блюда из растительных продуктов: грибы с кукурузой в шпинате и томатном соусе под названием «машрум корн палак» (300 рублей), вегетарианские самосы (250 рублей) и басмати с шафраном (190 рублей).

«Жизнь Пи»

Адрес: Саввинская набережная, дом 21А, строение 1

Время работы: ср., чт., вс.: с 12:00 до 00:00, пт., сб.: с 12:00 до 06:00, пн., вт.: выходной

Тел.: +7 (910) 476–91–20

За барную карту здесь отвечает Алексей Мочнов из Bar Profi. В коктейлях Мочнов учёл особенности индийского колорита: пряность и контраст вкусов. В меню — более 30 миксов на роме, водке, бурбоне с добавлением специй и масел. Например, можно заказать коктейль «Агра Каркаде», в котором вкус пряного чая сочетается с маракуйей и личи (490 рублей), «Миндальное молоко» (в составе — миндальное молоко и ром) за 490 рублей, а также Manhattan (бурбон, красный вермут и вишнёвый конфитюр с пеной, приготовленной на основе биттера и алычи) за 450 рублей.

Средний чек в ресторане составляет 1 500 рублей.

В интерьере, который разработал Влад Андреев из студии DBA-group (также занимался дизайном в ресторанах Chicha, «Павильон», «Мюсли»), использовали смесь колониального и современного стилей и украсили его символами индийской культуры. Помимо основного зала на 130 человек, в ресторане есть маленькие залы для небольших компаний: камерный зал на десять человек с камином под названием «Каминный», а также зал на 15 гостей «Холи», названный в честь одноимённого индийского праздника.

Форму для официантов разработала дизайнер Маша Цигаль. Мужчины-официанты носят в заведении саронг — подобие длинной юбки, а женщины — сальвар-камиз, представляющий из себя длинную тунику из шёлка.

Павел Петухов. У нас в «Зарядье» настоящее постное меню

Шеф-повар Гастрономического центра «Зарядье» Павел Петухов подготовили к Великому Посту 2018 меню, составленных по постным рецептам всех народностей России и православных монастырей. Оно принципиально отличается от постных меню во многих ресторанов Москвы.

Читать еще:  Функции повара кондитера

— Павел, Сами поститесь?

Нет, не пощусь, работа не позволяет. Я думаю, Бог мне простит. Большое производство, много мясных блюд, всегда всё пробуем, каждый день. Надо качество держать.

А как рождалось постное меню?

Постное меню рождалось по русским традициям. Не то, что сейчас модный пост, когда можно есть морепродукты, креветки. Ничего подобного! Пост – это скромная еда, которая должна быть вкусной, большой упор на овощи, на витаминки.

Мы черпали вдохновение в монастырской кухне: только у них можно попробовать и поесть по-настоящему вкусной постной еды, потому что они этим питаются и этим живут, у них профессионально это развито.

Из каких монастырей привезли рецепты?

Во-первых, большая и очень сильная кухня – это Троице-Сергиева лавра. Там очень большое количество поваров работает, там рестораны с большим постным меню. Опять же, Валаамский монастырь. Мы там три-четыре дня были, и нужды в мясе не было. Было очень вкусно, этому помогает наличие большого количества заготовленных овощей, орехов, грибов и т. п.

Предположим, валаамские щи – это щи с белыми грибами. Делается наваристый грибной бульон из сушёных белых грибов, чтобы они передали свой вкус, и варятся классические щи не на мясном, а на хорошем концентрированном грибном бульоне.

Там же есть очень хороший рецепт – архиерейские котлеты. Эти котлеты делаются из картофеля, предварительно испечённого в печи, чтобы он давал вкус не обычного пюре, а запечённой картошки. А фарш делается с жареным луком, печёным картофелем и грецкими орехами. И они по внешнему виду напоминают обычные советские столовские котлеты, и по вкусу из-за орехов достаточно большая белковая составляющая.

Мне очень понравился рецепт из Троице-Сергиевой лавры – деруны. Это те же самые драники, только драники – это украинское название, а исконно русское название – это деруны. Деруны там подавались с грибной подливкой. Мы тоже сделали с грибами (сушёные подосиновики), что-то типа жюльена такого грибного. Это тоже очень популярно.

Винегреты у нас есть с квашеной капустой, огурцами, – то, что едят в монастырях. Большое разнообразие котлет у нас, капустные котлеты люди очень в пост любят.

Ещё один, достаточно древний постный рецепт – это гороховый суп с копчёной паприкой. Здесь коптим красный перец, варим овощной бульон на копчёном перце, а вместо мясного набора (тоже подсмотрели в одном из монастырей) добавляем туда обычную пшённую кашу, уже отварную, прямо в гороховый суп. И получается такой нажористый, плотный сам по себе суп, и очень вкусно такое сочетание горохового супа (разваренного, ближе к супу-пюре) с пшёночкой, и копчёности дают хороший вкус.

Мы были в Зосимовой пустыни (Калужская область), в монастыре, там очень понравилась нам грибная похлёбка из нескольких видов грибов – сушёные подберёзовики, подосиновики, белые. Делается суп, но интересный – вместо лапши, как мы любим, монахи добавляют перловку. И суп получается от грибов клейкий, и перловка даёт белковую, нажористую, вкусную похлёбку.

Читать еще:  Сергей душков шеф повар отзывы

Опять же у нас голубцы есть с опятами. Опята вымачиваем в воде, обжариваем их с луком. Рецепт тоже достаточно древний, монастырский. Из той же копчёной паприки (болгарского перца) делаем соус перечный, запекаем голубцы с опятами и рисом, сверху ещё добавляем обжаренных в чесноке и луке опят. Это тоже монастырский рецепт.

Миндальное, соевое молоко в постных рецептах вы не используете?

Используем, но в минимальных количествах, где это необходимо. Но стараемся этого не делать, потому что где мы и где соя, это продукт не наш.

Правила жизни шефа Павла Петухова

Встречайте, в Гранд-Кафе Dr. Живаго новый шеф-повар: Павел Петухов. Он-то и рассказа нам о выборе профессии, ответственности и пьяных креветках.

Самое любимое в моей работе – пустая тарелка, вернувшаяся из зала.

Мой день начинается. с творога!

Мое жизненное кредо – спокойно, с холодным расчетом двигаться к цели, доводя все до конца.

Лучше всего я умею готовить. рыбу.

Самое необычное блюдо, которое я когда-либо – пьяные креветки.

Совет начинающему шефу: никто не говорил, что будет легко.

В любой работе самое главное. быть ответственным.

Лучше всего готовят. в Москве. В России. В связи с санкциями и ограниченным выбором продуктов, мы первые на планете!

В меню Гранд-Кафе Dr. Живаго с моим приходом изменится. «Живаго» – это Классические и авторские блюда русской и советской кухни с 100% качеством. Не изменится в этом отношении ничего.

Я понял, что хочу стать поваром. на генном уровне. Дед был шефом.

  • Обсудить статью
  • Поделитесь:
  • ПОДЕЛИТЬСЯ В FACEBOOK
  • ПОДЕЛИТЬСЯ ВКОНТАКТЕ
  • ПОДЕЛИТЬСЯ В TWITTER

Не всегда понятно, почему ваше лицо может выглядит как лук, который вы чистили, пока глаза совсем не залило слезами. Но сегодня Редакция SNC рассказывает основные способы избавиться от этого недуга

Что-то уходит из моды, что-то остается вечным, но все это — хорошо забытое старое. Редакция SNC рассказывает о сумках, которые будут в тренде на эту весну-лето!

Сложная неделя, насыщенная особыми астрологическими событиями. Начну с главного, вирус и кризис закономерны, так проявил себя Юпитер — планета финансов и благополучия. 29 марта он окончательно зайдет в знак своего максимального ослабления и останется там до конца июня. До этого Юпитер полтора года находился в позитивном и удачливом знаке Стрельца, но времена меняются.Поддержку окажет Венера в Тельце — подарит домашний комфорт, удовольствие от общения с близкими, вкусной еды, даст тягу к красоте и удовольствиям. Дайте себе возможность расслабиться, смягчайте своим теплом близких, семейные ценности и хорошее настроение сейчас особенно важны.
Всю неделю будет идти большой индийский праздник Наваратри, посвященный победе добра над злом, восстановлению после разрушения. Это сильно резонирует с ситуацией в мире, если правильно ее понять. Старое разрушается, чтобы дать дорогу новому. Кризисы случаются, чтобы восстановить истинную систему ценностей. Постарайтесь на этой неделе прислушаться к знакам, ощущениям, проработать свои страхи и помнить про свои мечты. Ситуация сменится, начнется рост и хорошо, если вы будете к этому готовы и в числе первых начнете строить Новую жизнь.

Читать еще:  Рецепты для банкета от шеф повара

А чтобы гармонично провести такую необычную неделю, ориентируйся на Лунный календарь ниже.

Павел петухов шеф повар

Posta-Magazine

Ресторанный холдинг Кирилла Гусева открывает осенний сезон беспрецедентным арт-проектом.

Новый формат сезонного журнала-меню

от звездной команды шефов «Ресторанного синдиката» станет единственным в своем роде «Вестником шефов»!

Тема первого номера Chef’s Special, призванного посредством арт-композиций из блюд и отдельных продуктов вовлечь гостей в атмосферу высоких переживаний кухни, — сезон охоты. Меню состоит из 13 виртуозных блюд (по одному от каждого из 11-ти ресторанов), и двух необычных десертов от шефа-кондитера. К счастью, стоять в очередях за высокой кухней не придется: меню будет представлено одновременно в большинстве ресторанов синдиката, начиная от флагманских «Zолотой» и Bistrot, и заканчивая самыми молодыми «Золотой козленок» и Café 21. Кирилл Гусев «бросил клич»: обратился ко всем шефам с просьбой придумать блюда на заданную тему, чтобы «не просто накормить гостей, но создать настоящий театр блюд». Шефы дружно поддержали инициативу и прошли перекрестные мастер-классы, научившись друг у друга готовить блюда, которые они будут подавать у себя в ресторанах на протяжении всего «охотничьего» сезона.

Жаль только, что организаторы осеннего пиршества сразу открывают гостям авторов кулинарных шедевров: поучаствовать в необычной викторине по угадыванию авторского почерка знаменитых мастеров кухни московские гурманы точно бы не отказались! Впрочем, гурманы не в обиде: в качестве диджестива — первый выпуск журнала, стилистика которого была задумана под вдохновением от легендарных работ широко известного нью-йоркского фотографа Анны Уильямс (Anna Williams), а для создания фотографий в московских условиях был приглашен известный фотограф и фуд-стилист Слава Поздняков.

Охотничье меню от команды шефов «Ресторанного синдиката» в составе Food Hunter Magazine / Осень 2013

Шеф Юрий Башмаков — РесторанЪ «Обломов»
Тёплый салат с печенью зайца

Шеф Роман Федорчук — Osteria di campagna
Похлёбка из лесных грибов

Шеф Дмитрий Зотов — Beefbar Junior
Паштет из дикой утки с хрустящим пеканом

Шеф Дмитрий Зотов — Cafe21
Филе цесарки с рагу из фасоли и трюфелем

Шеф Максим Хазов — траттория «Золотой козленок»
«Тарелка охотника» — копченая оленина, шпек из кабана, салями из оленя и кабана, и гуся

Шеф Максим Хазов — Bistrot
Карпаччо из северного оленя

Шеф Виталий Ковалев — «Павильон» на Патриарших
Пирог с уткой

Шеф Эзекеле Барбуто — Fish
Домашняя паста папарделле с рагу из зайца

Шеф Дмитрий Погорелов — «Zолотой»
Перепёлка с черноплодной рябиной и равиоли из сала и потрохов

Шеф Массимилиано Монтироли — Osteria Montiroli
Медальоны из оленины в винном соусе с лесными ягодами

Шеф Павел Петухов — Beefbar Moscow
Бургер из оленины с пряной хурмой

Шеф-кондитер Виктор Аверков
Пирог из черники
Равиоли с домашним творогом, лесной малиной и хвоей

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector