Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Павел васильев шеф повар

Павел Васильев — воплощение уникальных идей в открытии гастрономического бара «STAFF ONLY»

Павел Васильев шеф-повар из Москвы и бронзевый победитель на конкурсе Les Chefs en Or в 2016 году. Расскажет в своем интервью о 20 летнем опыте и о ближайшем открытии гастрономического бара «STAFF ONLY» с уникальным форматом.

Как вы решили стать шеф-поваром?

На мой взгляд, плох тот повар, который не мечтает стать шефом. В первый десяток лет из моего поварского стажа я успел поработать на всех позициях кухни. Именно поэтому я четко знаю все нюансы работы любой штатной единицы кухни. К должности шеф-повара я стремился и для этого действительно очень много и целенаправленно работал. Но только став шеф-поваром, я осознал, что эта должность требует гораздо больших, чем представляется поварам, трудозатрат, самоотдачи, колоссальной ответственности, постоянного сверхурочного присутствия на работе, вне зависимости от дней недели, праздников или выходных дней. Я знаю ни один пример, когда люди уходили с этой должности и боялись вернуться, а некоторые вообще уходили с этой профессии.

Где вы учились кулинарному искусству?

Свое обучение я когда-то начал в кулинарном училище, продолжил в Академии Международного сотрудничества. Поскольку моя профессия предполагает постоянное обучение, повышение квалификации и овладение новыми техниками, я стараюсь регулярно обучаться и перенимать новый опыт кухонь и школ разных стран, так, например, будучи во Вьетнаме, я смог пройти стажировку не только по вьетнамской, но и индийской и тайской кухням. Также, благодаря тому, что я являюсь преподавателем некоторых курсов в Академии Кулинарного Искусства Эксклюзив, я имею возможность и самому обучаться там по многим интересным программам у замечательных зарубежных и российских шефов.

Каким был ваш самый важный опыт за все это время?

Однозначно каждый опыт важен и бесценен, начиная с самого первого места работы простым поваром на шведском столе гостиницы, которое стало хорошим стартом, и заканчивая любым из открытых с нуля ресторанов. Для меня одинаково интересно поработать в любой стране с каждым новым направлением кухни. Но за последнее время одним из самых волнительных и профессионально значимых событий стало участие в российском этапе конкурса Bocuse d`Or 2017.

В 2016 году вы заняли третье место международного конкурса шеф поваров Les Chefs en Or в Париже. Как долго вы шли к этому успеху?

Подготовка к конкурсу Les Chefs en Or заняла полгода, включая московский и российский отборочные этапы. Регулярные тренировки проходили на протяжении трех месяцев в студии Electrolux при огромной поддержке Selgros с замечательной командой тренеров. Но до этого я около 10 лет участвовал в других кулинарных соревнованиях, что конечно же тоже стало вкладом в результат в Париже.

Над какими проектами вы сейчас работаете?

На данный момент я занят подготовкой к открытию гастрономического бара «STAFF ONLY». Для меня это новый формат работы, который является воплощением долго копившихся идей и опыта. Я думаю, что подобный формат станет новым не только для меня, но Москвы в целом. Основной идеей бара станет абсолютная визуальная открытость и доступность всех ступеней работы не только кухни и бара, но также и обычно остающихся вне ведения гостей процессов заготовок, хранения и использования всех видов продуктов и ингредиентов меню. Также здесь будет много разных новых идей в соединении вкусов, направлениях кухни, подаче и даже посуде. Помимо этого гости смогут сидеть напротив открытой кухни и видеть все процессы создания их блюд.

Что вам доставляет наибольшее удовольствие в вашей работе?

Я уже более 20 лет в этой профессии, за столько лет работа каких только эмоций не вызывала, но самое в ней приятное, это когда получается удивить, и тех для кого готовишь, и себя — новыми вкусами, неожиданными сочетаниями. Также удовольствие получаю от продуктивного дня, замечательных проработок, комплиментов гостей, обучения, мастер классов, путешествий, выездных ужинов, участия в кулинарных конкурсах, судейства в кулинарных конкурсах, от общения с друзьями шефами со всего мира, от команды, которую очень сложно собрать, и даже от критики.

Как вы бы описали ваш собственный стиль кулинарии?

Стиль моей кулинарии — это наверно сочетание настроения, накопленного опыта, актуальных тенденций. Поэтому стиль постоянно трансформируется под воздействием всех этих факторов. Но в целом мне наверно наиболее близка французская кухня и подача, несмотря на то, что я люблю абсолютно разнообразную еду любых стран мира.

Заслуженные награды шеф-повара ресторана «Монте-Кристо» Павла Васильева

Первое место среди шеф-поваров занял участник из Франции, второе – конкурсант из Швейцарии. В категории «начинающий повар» первым стал представитель Швейцарии, а вторым – участник из Австрии.

Российский шеф-повар, член Национальной Гильдии шеф-поваров Павел Васильев с помощником Сергеем Шемановым и юниор Маргарита Сурайкина каждый в своей категории впервые в истории конкурса, завоевали заслуженные и очень ценные бронзовые награды!

Читать еще:  Березуцкий братья шеф повара

Работы Павла и Маргариты в Париже оценивало жюри из четырнадцати человек, представителей из семи стран, во главе с председателем — всемирно известным шеф-поваром, обладателем двух звезд Michelin и почетного звания «Лучший шеф Франции» Тьерри Марксом.

Павел Васильев – повар 5-го разряда с двадцатилетним стажем, шеф-повар московского ресторана «Монте Кристо», многократный участник чемпионатов по кулинарии и сервису.

Маргарита Сурайкина – студентка московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно».

У каждого конкурсанта на время соревнования был юный ассистент, возраст которого не превышает 21 года. В категории «шеф-повара» имели право выбрать ассистента не старше 21 года из своего города. Павлу Васильеву помогал Сергей Шеманов — су-шеф ресторана «Кухмистерская профессора Пуфа». Юниорам же помогали студенты французских колледжей, которые были выбраны жеребьевкой в день проведения соревнования.

Задание организаторов приготовить курицу в воловане (франц. Vol-au-vent), изобретенном великим французом Мари-Антупном Каремом (Marie-Antoine Carême), дало Павлу Васильеву идею блюда под названием «Роза ветров» (Rose des vents). Россия очень большая страна – в ней слились множество кулинарных традиций, обусловленных климатическими и историческими особенностями. И в воловане Павла были обозначены четыре стороны света: Север, Юг, Запад, Восток. Также по условиям каждый шеф должен был использовать яблоки, виноград, груши, зеленый лук, шампиньоны и морковь.

«Было не так просто выступать вне дома. Ведь, как оказалось, даже мука у французов отличается от нашей. Пришлось в процессе немного менять рецепт теста, но на качество волована это не повлияло. Конечно, я чувствовал большое волнение, но когда встал за рабочее место, эмоции отступили, ведь я занялся своим самым любимым делом», – поделился впечатлениями Павел Васильев.

Непростым был и путь Маргариты к заслуженному призу: «Это был мой первый международный конкурс и вообще первый конкурс за пределами колледжа. Со мной рядом соревновались ребята из других стран, каждый со своим опытом и привычками, а самое главное – каждый из них говорит на своем языке. Мне было сложно без знания английского и французского, но мне очень помог переводчик, которого предоставили организаторы. Теперь у меня есть большая мотивация для работы, и я с нетерпением жду стажировку в США, которой меня наградили на конкурсе».

Les Chefs en Or — международный кулинарный конкурс среди лучших шеф-поваров и юниоров Франции, Швейцарии, Германии, Польши, Румынии, Австрии и России. На протяжении многих лет Les Chefs en Or является одним из самых престижных состязаний, получивших признание среди известных кулинаров и гастрономов.

Впервые конкурс был проведен на территории Франции в 2004 году при поддержке французской гильдии поваров. Спустя 10 лет, в 2014 году, Les Chefs en Or вышел на международный уровень и предоставил возможность проявить себя участникам из других стран, где присутствует компания-организатор Transgourmet, в состав которой входит сеть Selgros Cash & Carry.

В этом году в России каждый этап состоявшихся в первом полугодии 2016 года региональных соревнований проходил на территории торговых центров Selgros Cash&Carry, в специально оборудованных кулинарных боксах при поддержке генерального технического партнера — компании Electrolux.

Павел Васильев — воплощение уникальных идей в открытии гастрономического бара «STAFF ONLY»

Павел Васильев шеф-повар из Москвы и бронзевый победитель на конкурсе Les Chefs en Or в 2016 году. Расскажет в своем интервью о 20 летнем опыте и о ближайшем открытии гастрономического бара «STAFF ONLY» с уникальным форматом.

Как вы решили стать шеф-поваром?

На мой взгляд, плох тот повар, который не мечтает стать шефом. В первый десяток лет из моего поварского стажа я успел поработать на всех позициях кухни. Именно поэтому я четко знаю все нюансы работы любой штатной единицы кухни. К должности шеф-повара я стремился и для этого действительно очень много и целенаправленно работал. Но только став шеф-поваром, я осознал, что эта должность требует гораздо больших, чем представляется поварам, трудозатрат, самоотдачи, колоссальной ответственности, постоянного сверхурочного присутствия на работе, вне зависимости от дней недели, праздников или выходных дней. Я знаю ни один пример, когда люди уходили с этой должности и боялись вернуться, а некоторые вообще уходили с этой профессии.

Где вы учились кулинарному искусству?

Свое обучение я когда-то начал в кулинарном училище, продолжил в Академии Международного сотрудничества. Поскольку моя профессия предполагает постоянное обучение, повышение квалификации и овладение новыми техниками, я стараюсь регулярно обучаться и перенимать новый опыт кухонь и школ разных стран, так, например, будучи во Вьетнаме, я смог пройти стажировку не только по вьетнамской, но и индийской и тайской кухням. Также, благодаря тому, что я являюсь преподавателем некоторых курсов в Академии Кулинарного Искусства Эксклюзив, я имею возможность и самому обучаться там по многим интересным программам у замечательных зарубежных и российских шефов.

Читать еще:  Рецепты от шеф повара в контакте

Каким был ваш самый важный опыт за все это время?

Однозначно каждый опыт важен и бесценен, начиная с самого первого места работы простым поваром на шведском столе гостиницы, которое стало хорошим стартом, и заканчивая любым из открытых с нуля ресторанов. Для меня одинаково интересно поработать в любой стране с каждым новым направлением кухни. Но за последнее время одним из самых волнительных и профессионально значимых событий стало участие в российском этапе конкурса Bocuse d`Or 2017.

В 2016 году вы заняли третье место международного конкурса шеф поваров Les Chefs en Or в Париже. Как долго вы шли к этому успеху?

Подготовка к конкурсу Les Chefs en Or заняла полгода, включая московский и российский отборочные этапы. Регулярные тренировки проходили на протяжении трех месяцев в студии Electrolux при огромной поддержке Selgros с замечательной командой тренеров. Но до этого я около 10 лет участвовал в других кулинарных соревнованиях, что конечно же тоже стало вкладом в результат в Париже.

Над какими проектами вы сейчас работаете?

На данный момент я занят подготовкой к открытию гастрономического бара «STAFF ONLY». Для меня это новый формат работы, который является воплощением долго копившихся идей и опыта. Я думаю, что подобный формат станет новым не только для меня, но Москвы в целом. Основной идеей бара станет абсолютная визуальная открытость и доступность всех ступеней работы не только кухни и бара, но также и обычно остающихся вне ведения гостей процессов заготовок, хранения и использования всех видов продуктов и ингредиентов меню. Также здесь будет много разных новых идей в соединении вкусов, направлениях кухни, подаче и даже посуде. Помимо этого гости смогут сидеть напротив открытой кухни и видеть все процессы создания их блюд.

Что вам доставляет наибольшее удовольствие в вашей работе?

Я уже более 20 лет в этой профессии, за столько лет работа каких только эмоций не вызывала, но самое в ней приятное, это когда получается удивить, и тех для кого готовишь, и себя — новыми вкусами, неожиданными сочетаниями. Также удовольствие получаю от продуктивного дня, замечательных проработок, комплиментов гостей, обучения, мастер классов, путешествий, выездных ужинов, участия в кулинарных конкурсах, судейства в кулинарных конкурсах, от общения с друзьями шефами со всего мира, от команды, которую очень сложно собрать, и даже от критики.

Как вы бы описали ваш собственный стиль кулинарии?

Стиль моей кулинарии — это наверно сочетание настроения, накопленного опыта, актуальных тенденций. Поэтому стиль постоянно трансформируется под воздействием всех этих факторов. Но в целом мне наверно наиболее близка французская кухня и подача, несмотря на то, что я люблю абсолютно разнообразную еду любых стран мира.

В Москве состоялся отборочный этап международного кулинарного конкурса Les Chefs en Or

25.05.2016. Москва. Компания Selgros Cash&Carry провела последний тур серии отборочных этапов международного кулинарного конкурса Les Chefs en Or – 2016. Конкурсанты, занявшие в соревновании среди профессиональных поваров первое, второе и третье место, вошли в шестерку победителей отборочного этапа конкурса и примут участие во Всероссийском финале 8 июня.
Соревнование состоялось 24 мая на территории торгового центра Selgros Cash&Carry Алтуфьево в специально построенных и оборудованных боксах. Согласно правилам чемпионат был организован в формате индивидуальных соревнований среди шести участников, каждому из которых предстояло за полтора часа приготовить по пять порций горячего основного блюда с гарниром и соусом. Порции предоставлялись для демонстрации зрителям, журналистам, а также на суд жюри. В состав жюри вошли: международный кулинарный судья, сертифицированный Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (WACS), почетный член Национальной Гильдии шеф-поваров Николай Баратов, государственный эксперт в области сертификации услуг общественного питания, международный кулинарный судья, аккредитованный Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (WACS), Анатолий Ефимов и член Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер и бренд-шеф ресторанной сети Torro Grill и ресторана Boston Seafood&Bar Кирилл Мартыненко.
Победу среди профессионалов одержал шеф-повар Павел Васильев, набравший по итогам оценок большую сумму баллов. Второе место занял Евгений Аксенов, третье – Илья Жиляев. Павел Васильев более 20 лет работает и развивается в области кулинарии и ресторанного сервиса. Более семи лет работает в должности шеф-повара, в данный момент является шеф-поваром московского ресторана «Монте Кристо». «Павел показал хороший профессиональный уровень, у него большой опыт участия в конкурсах. В российском финале мы увидим серьезную битву, ведь победитель каждого региона прекрасно выступил, и мы неизбежно выберем достойного представителя нашей страны», — поделился мнением о финалистах Николай Баратов.
Все участники получили дипломы и подарки от компании Selgros Cash&Carry и ее партнеров по проведению конкурса. Тройка лучших примет участие во Всероссийском финале конкурса в Москве, где они будут соревноваться с коллегами из других регионов России за право представлять нашу страну в международном финале Les Chefs en Or, который пройдет в Париже 6-7 ноября 2016 года.
Поддержать конкурсантов пришли участники предыдущих международных финалов Les Chefs en Or в Париже Виктор Хрипачёв и Дмитрий Алексеев. «Хорошо помню, как прошел отборочные и поехал во Францию. Могу сказать, что самое важное во время выступления – совладать с эмоциями. Жюри подходит и смотрит, как ты нарезаешь продукты, повсюду разговоры на чужих языках, чувство ответственности за всю страну – это всё важная часть конкурса. Я получил огромный опыт и сделал вывод, что не стоит недооценивать своих соперников», — поделился воспоминаниями Виктор Хрипачёв, су-шеф ресторана White Rabbit.
Дмитрий Алексеев выступал в 2014 году среди поваров-юниоров: «Попасть заграницу на международный конкурс, учась в колледже, это очень волнительно и безумно интересно. После Les Chefs en Or в Париже у меня поменялось отношение к тому, что я делаю и как я это делаю. Я понял, что есть хорошо в нашем деле, а что — не очень».
Менеджер по развитию бизнеса с профессиональными клиентами Selgros Cash&Carry в России и организатор конкурса Татьяна Поварова рассказала о подготовке и дальнейшем туре: «Почти два месяца у нас шла регистрация заявок. Члены жюри в каждом регионе анализировали анкеты и выбирали участников локальных этапов. Сегодня мы видели сильнейших конкурсантов, шеф-поваров с высокими амбициями. Я как организатор, конечно, очень хочу, чтобы нашу страну в Париже представил сильнейший. 8 июня мы узнаем, кто станет российским победителем и получит путевку на французский финал».
Партнерами российского этапа международного кулинарного конкурса Les Chefs en Or 2016 являются: генеральный технический партнер — компания Electrolux, генеральный информационный партнер – журнал «Ресторанные ведомости», а также производитель униформы для сферы «HoReCa» – компания Buna Fortuna.

Читать еще:  Шеф повар что это

Общий график отборочных туров на территории России:

Город Шеф-повара Юниоры
Ростов-на-Дону23 марта24 марта
Волгоград29 марта30 марта
Казань13 апреля14 апреля
Москва24 мая16 мая
Финал. Москва8 июня18 мая

SELGROS Cash&Carry — международная сеть торговых центров, которая поставляет по выгодным оптовым ценам широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров фирмам, учреждениям, индивидуальным предпринимателям и частным клиентам в Германии, Польше, Румынии и России.

На данный момент SELGROS представлен 86 торговыми центрами: в Германии (43), Румынии (19), Польше (16) и России (8). Группа SELGROS на 100% принадлежит холдингу «ТransGourmet Holding AG», компании швейцарской COOP-Group.

В России успешно работает 8 торговых центров SELGROS, площадь каждого из которых составляет до 10 тыс. кв. м. Первый магазин открылся в г. Котельники Московской области (2008), затем были созданы центры в Рязани (2009), в Москве – в районе Внуково, на Алтуфьевском шоссе (2010) и на юге столицы (2011), в Казани (2012), Ростове-на-Дону (2013) и Волгограде (2014).

Наши клиенты – представители сферы услуг и обычные потребители. Ассортимент центров насчитывает более 40 000 наименований продовольственных и непродовольственных товаров. На сегодняшний день, в России у SELGROS Cash&Carry свыше 1 000 000 клиентов.

Информация о конкурсе

Les Chefs en Or — международный кулинарный конкурс среди лучших шеф-поваров и юниоров Франции, России, Швейцарии, Германии, Польши, Румынии и Австрии. На протяжении многих лет Les Chefs en Or является одним из самых престижных состязаний, получившим признание известных кулинаров и гастрономов.

Впервые конкурс был проведен на территории Франции в 2004 году при поддержке Французской гильдии поваров. Спустя 10 лет, в 2014 году, Les Chefs en Or вышел на международный уровень и предоставил возможность проявить себя участникам из других стран, где присутствует компания-организатор Transgourmet , в состав которой входит сеть Selgros Cash & Carry .

В России отборочный этап Les Chefs en Or традиционно проводится среди профессиональных поваров, уже имеющих достаточный опыт работы, и юниоров – молодых поваров, только начинающих свой путь в профессии. Конкурс проходит в два этапа: сначала в регионах, затем победители региональных отборочные туров встречаются на финале в Москве.

Соревнования проводятся на территории торговых центров SELGROS . Необходимое профессиональное оборудование предоставлено генеральным техническим партнером конкурса — компанией Electrolux,.

Международный финал конкурса Les Chefs en Or пройдет в Париже 6-7 ноября, в рамках всемирно известной выставки Equip ‘ H ô tel .

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector