Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Печень от шеф повара

Как пожарить печень: ТОР — 6 рецептов замечательных блюд

Реклама

Реклама

Печень – это, наверное, самый популярный субпродукт, доступный по цене и продающийся в каждом втором магазине, относительно простой в кулинарной обработке, универсальный в приготовлении. В общем, за все это печень любят как начинающие познавать азы кулинарии люди, так и опытные хозяюшки.

Жарка печени с разными добавками – один из простейших методов ее приготовления, и один из самых удачных, трудно плохо приготовить жареную печень, разве что можно передержать ее на огне и она станет не такой нежной или пересолить, вот пожалуй и все. Ну а продукты-спутники для печенки могут быть самые разные: лук, чеснок, вина, зелень, сметана, томат-паста, овощи, горчица, имбирь и т.д. Мы расскажем в этой подборке рецептов жарки печени о самых вкусных, простых и интересных блюдах.

Чтобы готовить из печени вкусные блюда, в первую очередь, ее нужно правильно выбрать, а перед приготовлением говяжьей или свиной печени не забудьте правильно ее подготовить.

1. Печень, жареная с горчицей

500г печени, 2-3 ст.л. горчицы, по 2 ст.л. растительного и сливочного масла, ¼ стакана муки, перец, соль.

Промыть, обсушить и нарезать печень брусочками по 1 см толщиной. Перемешать муку, перец и соль, запанировать печенку в мучной смеси. Раскалить в сковороде смесь растительного и сливочного масла, обжарить до зарумянивания печень на сильном огне, затем добавить горчицу и хорошо все перемешать для равномерного распределения ее между кусочками, жарить еще 10-15мин до готовности на среднем огне.
Конечно, вы можете добавить к рецепту лук или какие-то другие продукты по вкусу.

Существуют очень быстрые рецепты приготовления печенки, как и предыдущий, следующий способ ее приготовления не отнимет много времени, и поэтому будет интересен всем и полезен на разные случаи жизни.

2. Жареная печень в томатном соусе

500г печени, 250г томатного сока, 30г петрушки, 3 ст.л. растительного масла, по 1 ст.л. сушеного лука и сока лимона, перец, соль.

Промыть и обсушить печенку, нарезать кусочками по 5см длиной и 1 см толщиной, порубить петрушку мелко. На сковороде раскалить масло, выложить печень, петрушку, полить их соком лимона, перемешать и жарить до зарумянивания. Когда печенка зарумянится добавить лук и влить томатный сок, перемешать и потушить 20 мин до готовности на медленном огне, поперчить и посолить, перемешать. Подавать горячей.
Сушеный лук можно заменить свежим. В этом случае он сразу кладется на сковороду одновременно с печенкой и вместе они жарятся до зарумянивания.

3. Рецепт печени, жареной по-строгановски

500г печени, 2-3 луковицы, 2 стакана сметаны, 3 ст.л. масла, по 1 ст.л. томат-пасты или соуса и муки, зелень, соль, перец.

Промыть и зачистить от пленок печенку, порезать ее брусочками по 1см толщиной и 3-4 длиной, выложить на сковороду с раскаленным маслом, обжарить, поперчить и посолить. На сухой сковороде обжарить муку до кремового оттенка, посыпать печенку, перемешать, добавить отдельно пассерованный лук, сметану и томат-пасту, перемешать, довести до кипения. Потушить все 10-15мин до готовности печени на слабом огне.

4. Карамельная печень в томате

500г печени, 1/3 стакана воды, ¼ стакана кетчупа, 3 ст.л. муки, 2 ст.л. коричневого сахара, по 1 ст.л. растительного масла, соевого соуса и уксуса, щепотка чесночного порошка.

Нарезать печенку тонкими брусочками. Перемешать муку с перцем и солью, запанировать печень. Воду перемешать со всеми остальными продуктами, кроме масла. Раскалить масло в сковороде, выложить печень и до зарумянивания обжарить кусочки, затем залить ее подготовленной смесью и потушить 15-20 мин до готовности на среднем огне.

5. Печень жареная, в соусе с белым вином

500г печени, 100мл вина белого, 3 зубчика чеснока, 2 красных луковицы, 1 пучок петрушки, по 2 ст.л. сливочного масла и коньяка, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. морской соли, ¼ ч.л. свежемолотого черного перца.

Порубить мелко петрушку, полукольцами нарезать лук и обжарить его на сильном огне с 1 ст.л. сливочного масла до прозрачности. Раздавить чеснок, положить его к луку, жарить 2-3 мин, поперчить и посолить, влить вино, выпарить его полностью, добавить три четверти нарезанной петрушки, перемешать и убрать соус с плиты. Промыть и обсушить печень, убрать пленки, нарезать соломкой толщиной 1-1,5см, раскалить на толстодонной сковороде 1 ст.л. сливочного масла, влить оливковое, выложить печень, поперчить и посолить, жарить с каждой стороны по 2мин. Влить к печени коньяк, перемешать, тушить все еще 30сек. Перед подачей полить печень приготовленным соусом и посыпать остальной петрушкой.

6. Печень, жареная по-восточному

500г печени, 1 зубчик чеснока, 4 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. крахмала, по 1 ч.л. имбиря молотого и соли, зелень, соус – 2 ст.л. куриного бульона, 1,5 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ч.л. крахмала.

Промыть и подготовить печень, нарезать ее тонкими пластинками, затем разрезать их на полоски по 2,5см шириной. Перемешать имбирь, крахмал и соль, влить по 2 ст.л. раст. масла и воды, довести до однородности. Запанировать печень в крахмальной смеси, на 15 мин оставить. В сковороде разогреть 2 ст.л. масла растительного, быстро обжарить печень со всех сторон, добавить зелень и печенок, жарить еще 30сек. Перемешать томат-пасту, бульон, сахар и соевый соус, влить к печени, довести до кипения, потушить еще 30 сек, убрать с огня, полить печень при подаче соусом.

Приготовление разных жареных блюд из печени – это действительно просто, нужно лишь попробовать и сможете в этом убедиться! Такой вкусный, недорогой и быстрый обед или ужин с удовольствием скушает вся семья.

✔ Понравился рецепт? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓

Как приготовить вкусную печёнку

Печенка говяжья, телячья, куриная — полезный и, на первый взгляд, лёгкий для кулинарных экспериментов продукт. Но для многих первый же опыт заканчивается неудачей — печень получается сухой и невкусной. Чтобы навсегда полюбить блюда из печёнки, надо научиться правильно её готовить!

Главное — готовьте печёнку быстро

Печёнка и лук

Как бы вы ни планировали готовить печенку, для начала тщательно освободите её от пленок и протоков. Если вы не уверены, что вам досталась печёнка молодого животного, разрежьте её на подходящие куски и замочите в молоке на пару часов, чтобы убрать горечь. Самое простое — просто пожарить с луком. Это проверенная годами классическая пара. Очень часто именно лук примиряет с печёнкой людей, не любящих субпродукты. Обжарьте луковые полукольца в тяжелой сковороде с небольшим количеством топлёного или растительного масла. Переложите лук в миску и в той же сковороде обжарьте печёнку, чуть больше минуты с каждой стороны, чтобы снаружи она стала коричневой, а внутри слегка розоватой. Выложите на блюдо, добавьте лук и сразу подавайте.

Можете готовить и на жире, предварительно вытопив его из сала или бекона. Можно сначала обвалять кусочки печёнки в смеси муки, соли и перца и потом пожарить.

Печёнка тушеная в сметане

Любителям добавить продукту нежности и молочной кислинки подходит такой вариант: обжарить кусочки любой печёнки всё с тем же луком, добавить сметаны и потушить на слабом огне. Главное, тоже недолго! В результате у вас получится всеми любимый бефстроганов, только не из мяса. Подавать можно с чем угодно, например, с картофельным пюре, рисом, овощами. Чаще всего в этом блюде используют говяжью и телячью печёнку.

Паштет из печёнки

Паштет — одно из самых признанных блюд из печёнки. Готовится легко и быстро, так же быстро съедается со свежим хлебом, тостами, блинами и вафлями. Вкус печёночного паштета, кроме сливочного масла, соли и перца обогащают травами, луком и чесноком, кедровыми орехами и даже небольшим количеством алкоголя (хереса, коньяка). У каждой хозяйки есть свой рецепт, и вы не бойтесь экспериментировать. Полной кондиции блюдо достигает спустя несколько часов выдержки в стеклянной или керамической форме в холодильнике. Как приготовить паштет из свиной печёнки смотрите здесь.

Печёнка на гриле

Жареная на углях печёнка — особенно ароматная, сочная, поджаристая, и с дымком. Подходящая для нее компания: крупно нарезанный лук, грибы и овощи, приготовленные на гриле. С печёнкой на гриле работает то же правило — не передержать! Печень птицы и кролика готовят целиком, а говяжью или свиную надо порезать на куски. Перед выкладыванием на гриль их вытирают насухо бумажным полотенцем, а затем смазывают растительным маслом, по вкусу добавляют специи. Обжаривают с двух сторон.

Читать еще:  Рецепты поваров профессионалов

Замороженная печёнка

Если вы не уверены в свежести печёнки, лучше купите замороженную. Это гарантия того, что печёнка будет хорошей. Понятно, что при условии, что были соблюдены все правила шоковой заморозки, транспортировки и правильного хранения. И размораживайте её в холодильнике, а не в раковине под струёй воды!

Как готовить говяжью печёнку

Есть мнение, что печёнка травоядных животных более питательна. Но любая печенка богата витаминами А и В. Говяжью, как правило, вымачивают в молоке и часто тушат в сметане. Она более плотная и жесткая, чем печёнка птицы или кролика, и не такая жирная, как свиная. Говячья печёнка — самая крупная из всех.

Паштет из печёнки

Паштет не для будней, а для праздников или особого повода. Это очень эффектное блюдо. Но влавное — паштет из говяжьей печёнки в беконе — это необыкновенно вкусно!

Паштет из говяжьей печёнки в ломтиках бекона

Начинка для вкуснейших закусочных пирожков из заварного теста

Пирожки с мясом любят все, но эти, с ливером, будут вне конкуренции! Придется повозиться, но результат того стоит: у вас непременно спросят про начинку — что это за вкуснота? Рецепт смотрите здесь.

Закусочные русские пирожки из заварного теста на дрожжах с печенью

Паштет со сливками и майораном в порционных формочках

Этот паштет из телячьей печёнки можно хранить в холодильнике до 10 дней, затянув формочки пищевой плёнкой. Для усиления вкуса обжарьте небольшие кубики копчёной грудинки и добавьте в паштет перед запеканием. Мясной вкус будет более насыщенным.

Паштет из телячьей печёнки

Бефстроганов с черносливом

У этого рецепта масса вариантов, а мы выбрали с печёнкой и черносливом. Главное, не готовьте слишком долго, а как, смотрите здесь.

Бефстроганов из говяжьей печенки с черносливом

Начинка для дрожжевого пирога

Если блюдо имеет отношение к казакам, оно обязательно будет сытным и на большую компанию. Этот казачий пирог с ливером как раз такой! Он готовится из простых продуктов, но точно не затеряется на столе ни в будни, ни в праздники.

Казачий пирог с говяжьими субпродуктами

Горячее блюдо с клубникой и свеклой

Изящное и лёгкое в приготовлении блюдо, достойное меню ресторана (рецепт смотрите здесь). Его можно приготовить в любое время года, используя замороженную клубнику. Только возьмите для заправки качественный бальзамический уксус.

Жареная печень говядины с клубникой, свеклой и тимьяном

Быстрый тёплый салат с пряными травами, латуком и лимонной заправкой

Это блюдо получилось ароматным, свежим и запоминающимся. Кстати, оно и остывшим нам понравилось: просто мы добавили к салату кубики помидоров и сладкого перца и наполнили им тёплые питы. Рецепт смотрите здесь.

Говяжья печёнка в пряном соусе

Горячее блюдо с овощами в китайском стиле

Эта говяжья печёнка в пряном соусе — блюдо почти моментального приготовления. Количество овощей можно изменить по своему желанию, добавив в компанию к стручковой фасоли и сладкому перцу черешки сельдерея и морковку.

Говяжья печёнка в пряном соусе

Как готовить печёнку курицы или индейки

Из всех видов печёнки, да и прочих потрохов, используемых в кулинарии, куриная печёнка наиболее популярна. Во-первых, она готовится быстрее и проще всего. В ней очень мало плёнок, её не надо ошпаривать кипятком и вымачивать. Во-вторых, её вкус деликатнее и понятней для большинства. И, наконец, она доступнее и дешевле. А уж паштет из куриной печёнки любят все!

Сырая куриная печёнка

Закуска со сливами в баночках

Эта закуска готовится быстро — всего за 30 минут. А потом вы просто будете знать, что печёнка в сливовой заливке дожидается своего часа в холодильнике. Если блюдо приготовить в небольших баночках, его можно подавать порционно или даже брать с собой на работу.

Печёнка индейки в сливовой заливке

Оригинальный тёплый салат с фруктами для любого сезона

Фрукты и мясо — отличная пара, особенно, если она подобрана со знанием дела. Вкус и нежность текстуры печёнки хорошо сочетаются с сочными фруктами. А если фрукты ещё приправлены карри и зирой, а потом их запекли в духовке, получается настоящая феерия. Кстати, персик не в сезон можно заменить сливами. Рецепт смотрите здесь.

Тёплый салат с печенкой и фруктами

Быстрое горячее блюдо с овощами по-китайски

Это отличное блюдо для быстрого ужина. Нежная печёнка будет готова за считанные минуты, а овощи останутся хрустящими. Следите, чтобы масло в воке хорошо разогрелось. Продукты должны быстро обжариваться, а не тушиться.

Куриная печенка с овощами в китайском стиле

Шашлык с луком, маринованным в гранатовом соке

Шашлык из куриной печёнки готовится очень быстро. Причем как из печёнки птицы, так и из бараньей или говяжьей. Здесь используется приём обертывания куска в ломтик бараньего курдючного жира – шашлык получается нежнейший и ароматный.

Шашлык из куриной печёнки

Начинка для пирога с кроликом из рассыпчатого теста

Даже если вы регулярно печете пироги и вас сложно чем-то удивить, мы все же постарались и нашли для вас подходящий рецепт. Здесь богатая начинка из кролика и паштета из куриной печёнки дополняется тонким слоем рассыпчатого теста на сале. Предупреждаем: пирог вызывает привыкание!

Пирог из кролика с паштетом из куриной печёнки

Как готовить свиную печёнку

Целая свиная печёнка весит 3 кг. У неё характерная текстура: крупные поры и ромбовидный узор на поверхности. Она пахнет ярче и резче, чем говяжья.

Сырая свиная печёнка

В свиной печени немного больше жира, чем в говяжьей – примерно 3,8 г. на 100 г, зато она более нежная по структуре и готовится быстрее, но именно в свиной печёнке чаще всего обнаруживается лёгкая горчинка.

Сытное и быстрое горячее блюдо с секретным ингредиентом

Простое, сытное, ароматное и быстрое блюдо. Из необычного — сочетание вкуса печенки и маринованных огурчиков. Они придают блюду остроты и пикантности. Можно использовать и солёные огурчики, главное, чтобы они были хрустящими.

Свиная печёнка с маринованными огурцами

Начинка для голубцов по-венгерски

Эти голубцы — венгерское национальное блюдо. Их замысловатое название пришло из края воды и лесов — региона Орманшаги. Он не богат полезными ископаемыми, историческими и культурными ценностями, но готовить сытную еду здесь умеют. Посмотрите, всё вроде очень просто, но в тоже время это не привычные для нас голубцы с мясным фаршем и рисом.

Китайцы придумали способ, лишающий печенку ее характерного вкуса — это для тех, кто ценит её полезные свойства, но так и не смог безоговорочно полюбить. Очищенную от плёнок и протоков печёнку нарежьте нужными по рецепту кусками и замаринуйте в слегка взбитом с рисовым вином, соевым соусом, солью, сахаром и кукурузным крахмалом яичном белке – на 1 ч. Затем обсушите и готовьте по вашему рецепту.

Печень

Рецепты с куриной, свиной, говяжьей, утиной и кроличьей

Низкокалорийная еда: что это такое?

Где брать витамины зимой и ранней весной

Рассказывает диетолог Ирина Громова.

Рецепты хлеба

Багет, ржаной, гречишный — как их готовить в духовке

  • Авторы

Печень — один из самых простых в использовании субпродуктов. Прежде чем начинать ее готовить — коровью или утиную, не важно, — нужно запомнить две вещи. Во-первых, печень может горчить, и для этого некоторые вымачивают ее по несколько часов в молоке. Во-вторых, печень легко пересушить и тем самым напрочь испортить, поэтому готовить ее нужно быстро, тщательно продумав температурный режим.

В остальном это практически универсальный продукт, который отлично себя чувствует в супах, салатах, пирожках, в воке в лапшой, не говоря уже о паштетах. Вот рекомендации хороших московских шефов.

Куриная печень

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Куриная печень в отличие от всех остальных печеней легче готовится и у нее больше областей применения. Например, есть отличный салат из горячей куриной печени с апельсинами, который мы готовим у нас, в «Доме 12». Для этого салата куриную печень нужно быстро обжарить на сливочном масле. А пока она готовится, сделать быстрый соус из взятых в равных частях мадеры и коньяка, к которым добавить чуть побольше апельсинового сока. Все это нужно выпарить на большом огне примерно полминуты, а затем соединить горячую печень с апельсинами, разнообразными зелеными травами и этим сладким цитрусовым соусом.

Читать еще:  Рецепты блюд знаменитых шеф поваров

Также куриную печень хорошо добавлять в супы, в составе которых подразумеваются субпродукты, например, всякие рассольники или солянки. Или, если в супе есть куриные пупки и сердечки, также смело можно кинуть туда печень, только сначала ее обжарьте. В суп она должна попадать уже полностью готовой».

Артем Мухин:

«Мне нравится, как французы обращаются с субпродуктами. Вот, например, лионская кухня велит с печенью обращаться так: порежьте полукольцами репчатый лук, киньте его в несильно разогретую сковородку, посолите и обжаривайте на оливковом или растительном масле, пока он не станет прозрачным. Тогда весь луковый сок выйдет наружу и начнет этот лук глазировать. Затем, когда лук покроется глазурью и станет сладким, добавьте в сковородку сливочное масло и прибавьте огня. Когда из сливочного масла выйдет белая сыворотка, а это будет видно, снимите лук с плиты.

В другую сковородку на смесь растительного и сливочного масла кидайте куриную печень, лучше свежую и предварительно вымоченную в молоке. Обжарьте ее со всех сторон до появления корочки, добавьте портвейна или хереса, перемешайте и увеличьте огонь, чтобы вот эта вся влага ушла.

А затем соедините печень с луком, добавьте к ним выдержанный бальзамический уксус, лучше всего моденский, и накидайте сверху либо каких-нибудь орехов, либо вяленых ягод. Например, в Бургундии очень любят сушеную измельченную черную смородину, она хорошо оттеняет вкус печени. Можно добавить часто встречающиеся у нас вяленую клюкву или вишню».

Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds:

«Прежде чем начать готовить печень, любую, я ее сначала выдерживаю в маринаде. На литр воды беру 80 грамм соли, примерно 5–10 грамм сахара, 5 грамм свежего тимьяна и 10 грамм рубленого чеснока. Довожу маринад до кипения, сразу снимаю с огня и жду, пока он остынет. Потом в этот раствор помещаю печень. Куриной хватит пары-тройки часов, печень индейки лучше подержать часа четыре. А уже потом из нее можно делать, что угодно.

Если я собираюсь приготовить паштет, то я кладу в чашу блендера 900 грамм этой просоленной печени, 3 яйца, 20 мл выпаренного коньяка, добавляю щепотку сахара, 15–20 мл белого винного уксуса и немного белого перца. Все это пробиваю до однородной массы, процеживаю через сито и укладываю в жаропрочный лоток таким образом, чтобы высота паштета составила не больше 5 см в высоту. А потом в этом лотке запекаю паштет пару часов при температуре 65 градусов, закрыв пленкой, чтобы внутрь не проникал воздух. Затем горячий паштет снова помещаю в блендер, пробиваю, добавляя постепенно 400 грамм нарезанного кубиками очень холодного сливочного масла. Все это заливаю в лоток, убираю в холодильник и через несколько часов паштет готов.

Но можно делать паштет иначе. Можно потушить 500 грамм печени, добавить к ней 100 грамм лука, 250 грамм куриного мяса, лучше мяса бедра, положить туда 30 грамм чеснока, пару веточек тимьяна и примерно 500 мл жирных сливок. Все это проварить, пробить в блендере и паштет готов».

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:

«Я люблю из куриной печени делать корейское блюдо хе. Печень нужно быстро обжарить при высокой температуре на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Потом отдельно обжарить белый или красный лук с чесночным маслом, добавить туда красный и черный перец. Остроту перца выбирайте сами, но он тут нужен, потому что хе не может быть неострым. Добавьте туда молотый кориандр. Отставьте в сторону. Затем заправьте печень 9%-ным уксусом в такой пропорции: на 100 грамм печени 5 грамм уксуса. Соедините печень с овощами, киньте много свежей кинзы и соль».

Виталий Ковалев:

«Куриную печень нужно слегка обжарить на смеси растительного и сливочного масла или на топленом минут пять, не больше. За пару минут до окончания готовки можно добавить в сковородку чуть портвейна: он придаст печени сладости, которая ей так идет. Добавьте совсем чуть-чуть, чтобы он успел за пару минут выпариться. А потом ее хорошо соединить с любым салатным миксом, с пармезаном и с горькой руколой. А заправить это можно тем же оливковым маслом или бальзамическим уксусом».

Говяжья печень

Алексей Зимин:

«Говяжью печень хорошо жарить на смеси растительного и сливочного масла, сливочность ей к лицу. Говяжьей печени, да и любой другой, очень подходит шалфей, это идеальный союз. Его можно просто кинуть на сковородку в конце легкого обжаривания печени, чтобы масло напиталось шалфейным духом.

Несколько лет назад во всех ресторанах готовили печеночный винегрет. Это соус, сделанный из печенки. По сути, это тот же паштет, просто жидкий и с ощутимым количеством кислоты. Делают его так. Готовите классический соус винегрет с большим количеством уксуса, а потом туда с помощью блендера вбивается печенка, приготовленная каким угодно способом: жареная, тушеная, в сувиде. Так можно поступать не только с говяжьей печенью, с любой. Пропорции определяются на глаз, надо, чтобы густотой этот соус напоминал майонез. Им можно заправлять любой овощной салат или подавать его к жареной говядине».

Сергей Квасов, шеф повар Meat Puppets:

«Говяжью печень сначала стоит замочить в молоке на час-полтора — из нее выйдет вся ее резкость, и она станет нежнее. Затем ее хорошо обвалять в муке и просто пожарить, как отбивную. А когда она будет готова, добавить к ней обжаренного с сахаром и острым перцем лука.

Еще из нее можно сделать простейший паштет. Нужно обжарить килограмм печени, добавить 120 грамм обжаренного лука и 150 грамм обжаренной моркови, потушить, добавить жирных сливок и довести до готовности. Если сливки кажутся тут лишним продуктом, то можно заменить их на говяжий, куриный или овощной бульон, тогда паштет получится полегче. В конце положите лавровый лист, немного тимьяна и мускатного ореха, несколько капель бренди или коньяка и все это еще минут пять выпаривать. Напоследок посолить. Потом все это пробить в блендере, и пока паштет измельчается, туда по кусочку добавлять кубики холодного, только что вынутого из морозилки сливочного масла. Можно добавить один свежий яичный желток, он придаст паштету глянцевую консистенцию. В принципе, все. Если хочется, паштет можно протереть через сито, тогда он станет шелковистым. Ну и готовый паштет нужно положить в форму и убрать в холодильник на три-четыре часа. Есть его хорошо со сладким конфитюром из вишни, айвы или лука.

А можно сделать печень в соусе. Нарезанную мелкими кусочками печень нужно слегка спанировать в муке, обжарить ее со всех сторон до золотистого оттенка, затем добавить лук, немного белого вина, лавровый лист, пару ложек сметаны и столько же овощного или куриного бульона. В сковороде образуется густой сытный сметанный соус. Такую печень отлично подавать с гречкой или кускусом, с какой-то крупой, которая хорошо впитывает влагу».

Алексей Когай:

«Говяжью печень я сначала вымачиваю минут двадцать в соляном растворе: на литр воды 15–20 грамм морской соли. Тогда она получается нежной и мягкой. Затем я режу ее на порционные кусочки, панирую в курином желтке, а потом обваливаю в рисовой муке. Потом снова обваливаю в яйце и рисовой муке, в которую нужно добавить соль и перец. А уже потом готовлю на оливковом масле, в котором до этого обжарил дольку чеснока. Рисовая мука дает печени определенный хруст, яркий колер и интересный аромат. Желток дает печени кремовую нежность, если бы это было яйцо целиком, то нежности было бы меньше, а была бы просто яичница с печенью. Подаю я такую печень с картофельным пюре с трюфельным маслом и петрушкой.

Читать еще:  Итальянский шеф повар мирко дзаго

Еще говяжью печень хорошо класть в салаты. Например, также ее подержать в солевом растворе, затем нарезать дольками, обжарить на растительном масле с добавлением тростникового сахара и полить бальзамическим уксусом. Сахар подгорит и даст сладко-горькую интересную корочку. А затем такую печень нужно соединить с салатом корн, романо, с редиской и огурцами».

Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Яр»:

«Я из нее делал начинку для пирожков. Нарежьте лук мелкими кубиками, обжарьте. Потрите морковь и также ее обжарьте. Соедините лук и морковь с отварными яйцами и вареной, провернутой через мясорубку печенью и сливочным маслом, чтобы начинка была сочной. А затем заверните в классическое дрожжевое тесто и выпекайте».

Свиная печень

Алексей Зимин:

«Свиная печень не сильно отличается от говяжьей в гастрономическом смысле. Ее также легко пережарить, отчего она перестанет быть нежным созданием. Поэтому готовить ее надо на сливочном масле, аккуратно, быстро и несильно, сохранив природную сочность. У свиной печени может оказаться очень нутряной вкус, который легко утихомирит, например, розмарин. Его достаточно кинуть рядом на сковородку в разогретое масло».

Артем Мухин:

«Свиную печень хорошо бы подержать сначала в молоке, чтобы из нее вышла горечь. Свиная не такой нежный продукт, как куриная или гусиная, и в основном из нее делают паштеты с большим количеством овощей и свиного шпика, либо копченого, либо просто засоленного с чесноком. Сначала обжаривают сало, потому туда кидают сельдерей, пастернак, фенхель, можжевельник, затем добавляют печень. Все это все пробивают в блендере, измельчают, раскладывают по банкам и убирают в духовку, разогретую до 90 градусов. В духовке должен стоять поддон с водой, чтобы паштет не высох. Если будете класть можжевельник, не переусердствуйте, достаточно нескольких ягод, а то паштет начнет горчить».

Кроличья печень

Юрий Башмаков:

«Кроличья печень нежная и сладкая, из всех печеней, на мой взгляд, самая вкусная. Ее нужно слегка обжарить на растительном масле с солью и перцем. Оставьте среднюю прожарку, пусть печень будет с кровью. Сбрызните ее перед тем, как снять с плиты, наршарабом или крем-бальзамиком, чтобы подчеркнуть ее природную сладость. Затем положите на тарелку, густо посыпьте гранатовыми зернами, шалотом и миксом из салатных листьев. Все».

Гусиная печень

Алексей Зимин:

«Благородный нежный продукт, который стоит немного обжарить и соединить с чем-нибудь легким цитрусовым. Можно с ягодным соусом, не очень сладким.

Юрий Башмаков:

«Из гусиной печени я очень люблю делать паштет. Обжарить килограмм печенки, 200 грамм лука и моркови, взбить в блендере с 200 мл жирных сливок, добавить 200 грамм охлажденного сливочного масла. А еще туда добавляю внутрь мякоть разваренных гусиных шеек: на килограмм печени примерно грамм 200–250 уже готового мяса».

Утиная печень

Алексей Зимин:

«С ней стоит поступать так же, как и с гусиной. Нежные температуры, нежное масло, быстрая готовка и что-то легкое рядом, например, малиновый соус. Это замечательный продукт, который лучше практически не трогать, пустить ее в паштеты — кощунство».

Сергей Квасов:

«Утиную печень приятно просто жарить на сливочном масле, с добавлением чеснока, предварительно обваляв ее в муке. Когда она будет почти готова, я бы туда добавил немного замороженной вишни, красного вина и щепотку сахара. Подождал бы, пока алкоголь выпарится, добавил бы немножко сливочного масла и подождал бы, пока печень не окрасится в прочный красный цвет. Утка — это же дичь, а любая дичь любит ягоды, сливочное масло и красное вино».

Виталий Ковалев:

«Утиную печень я люблю жарить с каплей белого вина, солью и перцем. Обжаривать ее нужно три минуты с обеих сторон на оливковом масле, она настолько вкусна сама по себе, что ей не требуется никакая поддержка.

Еще утиную печень интересно добавлять в террин из кролика. Берете кролика, берете сельдерей, лук, морковь, чеснок, курагу и изюм, какие-нибудь орехи, несколько капель коньяка. Из всего этого делаете фарш, кладете его в какую-нибудь форму, пригодную для запекания. Кладете внутрь фарша кусочки сырой печени толщиной 2 см и все это запекаете при температуре около 85 градусов пару часов в духовке. На килограмм фарша я советую класть грамм 150 печени, не больше».

Баранья печень

Сергей Квасов:

«Баранья печень превосходна в виде шашлыка, и она не требует никаких украшательств, кроме соли и перца. Что-то другое делать с бараньей печенью не так вкусно, потому что баран все же имеет специфический привкус, который чувствуется и в печени. Поэтому жарить ее на открытом огне на шампуре вместе с кусочками курдюка — идеально. Хорошо бы, чтобы она осталась розовой внутри, баранину можно есть не полностью прожаренной. За счет сала она остается сочной, несмотря на то что сама по себе баранья печень все же чуть суховата».

Бадри Лемонджава, бренд-шеф грузинского винного бара Megobari:

«Баранью печень готовят, пока она еще теплая. Зарезали барашка, достали печень, посолили и бросили на угли — с ней ничего не надо больше делать. Из печени, которая полежала, уже ничего не сделать, разве что фарш блинной начинки».

Печень по-венециански

Печень по-венециански ( fegato alla veneziana ) блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.

Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус» (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».

Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.

Для печени по-венециански понадобится

  • Телячья или говяжья печень. 500 гр.
  • Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 гр.
  • Оливковое масло. 70 мл.
  • Сливочное масло. 25-30 гр.
  • Сухое вино. 70-100 мл.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
  • Петрушка. Для украшения.

Готовим печень по-венециански.

Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.

Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.

Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.

Если вы готовите не из более нежной телячьей печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.

В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.

Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.

Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.

Добавляем к луку примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.

Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде. Лук перекладываем в тарелку.

Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.

В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.

Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.

Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком обратно в сковородку. Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.

Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.

Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.

Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.

Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса придает очень пикантную нотку. Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector