Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пицца от шеф повара

Учимся готовить итальянскую пиццу дома: Шеф-повар раскрывает свои секреты

На этой неделе кулинарная студия «Лазерсонов» совместно с ТМ “Клуб сыра” и французским рестораном “Citronelle” организовала мастер-класс по приготовлению итальянской пиццы. И если многие из нас понимают какой должна быть пицца, то вопрос как достичь идеального теста на домашней кухне остается загадкой. Однако, шеф-повару ресторана, Андре Пельтре, удалось показать всем, что это лишь искусственно созданная “легенда” о том, что нельзя приготовить настоящую пиццу в дома. Оказалось, что потратив каких-то 18 минут (с учетом заранее приготовленного теста) можно приготовить пиццу, которая по вкусовым качествам составит конкуренцию многим столичным ресторанам.

Рецептом пиццы я обязательно поделюсь в конце статьи, а сейчас предлагаю познакомиться с пиццей чуть поближе:

  1. Тесто для пиццы можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней.
  2. Томатный соус лучше использовать собственного приготовления, но вполне сойдет и магазинный.
  3. Умейте вовремя остановиться и не перебарщивать с начинкой. Блюдо считается правильным, если кусочек пиццы не провисает под тяжестью начинки.
  4. Хотите добавить аромат? Лучше отдать предпочтение листьям свежего базилика, чем рубленной петрушке.
  5. Дополнительную пикантную нотку придаст тертый сыр с мелко рубленной паприкой и специями.
  6. Готовить пиццу нужно в заранее разогретой духовке при очень высоких температурах.
  7. Вышеуказанные советы несут в себе общую благородную цель – не испачкаться, когда настанет момент есть пиццу.
  8. Американская пицца отличается от итальянской пышным тестом из кукурузной муки с большим количеством начинки.

Перед тем как перейти непосредственно к рецепту пиццы, предлагаю вам рецепт домашнего соуса от Мсье Пельтре, который хорошо сочетается со многими блюдами, например, пастой.

На один литр соуса понадобится:

  • 1 кг консервированных томатов без кожуры (если не найдете таких, используйте сезонные и обязательно сочные помидоры предварительно сняв шкурку);
  • 60 гр сахара;
  • 30 гр соли;
  • 10 гр смеси прованских трав.
  1. Смешать все ингредиенты в сотейнике и варить на слабом огне 15 минут.
  2. Перетереть блендером до однородной консистенции, разлить по банкам и хранить в холодильнике.

А теперь самое время перейти к главному. Обратите внимание, что рецепт теста с расчетом на 1 кг:

  • 600 гр пшеничной муки
  • 300 мл воды комнатной температуры
  • 2,5 г сухих дрожжей
  • 35 мл подсолнечного масла
  • 15 мл оливкового масла
  • 12 гр соли
  • 1 яйцо
  1. Муку просеить.
  2. Один за одним смешиваем все ингредиенты.
  3. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Процесс вымешивания поможет насытить тесто нужным количеством кислорода.
  4. Миску накрываем пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставляем при комнатной температуре на два часа.

Пицца “Три сыра”

Эти забавные шарики, напоминающие моцареллу, заранее приготовленные и отмерянные кусочки теста для пиццы

  • 180 гр теста для пиццы (рецепт см. выше)
  • 60 гр томатной пасты
  • 80 гр тертого сыра (лучше использовать разные сорта, как «Эдельвейс», «Неаполитанский» и «Асьяджио»)
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • Смесь прованских трав (пару щепоток)
  1. Духовку разогреть до 235 градусов.
  2. Из указанного количества теста можно приготовить одну большую пиццу (около 35 см) или две небольшого размера (около 100 гр каждая).
  3. Тесто раскатываем на, присыпанной мукой, поверхности достаточно тонко, так, чтобы оно просвечивалось, но при этом не рвалось.
  4. Перекладываем раскатанное тесто на противень, который предварительно присыпан мукой.
  5. Смазываем томатным соусом. Чтобы сделать это как настоящий пиццайоло, выложите соус столовой ложкой, круговыми движениями и тыльной стороны ложки, двигаясь от цента к краю, равномерно распределите соус по тесту сделав отступ от края около 1 см (т.е. недомазывая до края).
  6. Слоями выкладываем сыры, натертые на крупную терку. Помните, что много начинки сделают пиццу слишком тяжелой и это будет особенно ощущаться при попытки съесть кусочек.
  7. Посыпать сухими травами и сбрызнуть оливковым маслом.
  8. Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы станут румяными.
  9. Готовую пиццу немного остудить и уверенной рукой разрезать на 8 порционных кусочков.

Пицца с салями

  • 180 гр теста для пиццы (рецепт см. выше)
  • 60 гр томатной пасты
  • 40 гр салями
  • 60 гр тертого сыра мягкого сорта и
  • 15 гр тертого твердого сыра
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • несколько листиков свежего базилика
  1. Процесс раскатки теста остается таким же, как и в сырной пицце.
  2. Тем же способом смазывать томатным соусом.
  3. Тонкими кружочками нарезаем салями и выкладываем на соус.
  4. Присыпать тертыми сырами.
  5. В произвольной форме выложить листья базилика и сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла.
  6. Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы не станут слегка румяными.
  7. Готовую пиццу немного остудить и разрезать на 8 порционных кусочков.

Я постаралась максимально просто передать вам увиденное и услышанное на мастер-классе с учетом всех подводных камней, которые могут возникнуть в процессе (особенно первого) приготовления пиццы.

Используя рецепт теста и соуса можно изменять составляющие, учитывая ваши вкусы. Но не поленюсь повторить – не стоит увлекаться начинкой.

P.S. Большая часть фото-материалов любезно предоставлена кулинарной студией «Лазерсонов»

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Тесто для пиццы: рецепт итальянского шеф-повара

Дрожжевое тесто для домашней пиццы в духовке

Длинные выходные в кругу семьи — прекрасная возможность приготовить домашнюю пиццу. Не заказать с доставкой (этого нам хватает и в будни), а замесить дрожжевое тесто из правильной муки, дать ему постоять, сколько нужно, размять, добавить начинку и испечь пиццу в духовке. Для тех, кто загорелся этой идеей, — подробная инструкция от шеф-повара.

На 2 пиццы:

  • пшеничная мука 1 кг
  • вода очищенная питьевая 500 мл
  • сухие дрожжи 10 г
  • оливковое масло 50 мл
  • соль 27 г
  • сахар 1 ч. л.

Тесто — это главное в пицце. Поэтому к его приготовлению надо подойти серьезно. Для пиццы я рекомендую использовать муку манитоба, в которой очень высокое содержание клейковины. Итальянцы называют такую муку «сильной», потому что она хорошо удерживает углекислый газ в тесте, в результате чего оно получается прочным и упругим. Можно также муку «00».

В большую миску наливаем воду (оптимальная температура 25–30 ˚С), добавляем дрожжи и сахар — он помогает дрожжам начать работать — и перемешиваем. Всыпаем три четверти всей муки, перемешиваем, чтобы мука впитала воду.

Слишком тщательно вымешивать тесто пока не нужно. И только теперь добавляем соль, не раньше: соль не должна напрямую контактировать с дрожжами, она с ними не дружит и препятствует их размножению. Добавляем оливковое масло и начинаем вымешивать тесто, подсыпая оставшуюся муку. В зависимости от того, какую муку вы возьмете, вам может понадобиться большее или меньшее количество. Чувствуйте ваше тесто! Готовое, оно должно быть однородным и не прилипать к рукам.

Вымешиваем тесто 5–7 минут, в процессе несколько раз складываем — так клейковина лучше разовьется, и наша основа для пиццы будет пористой, воздушной.

Делаем из теста два «колобка», кладем каждый в миску и накрываем пленкой. Если хотим приготовить пиццу в этот же день, то ставим миску в теплое место, можно просто оставить при комнатной температуре. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, оно готово.

Смазываем противень оливковым маслом. Кладем на него по центру одну часть теста и начинаем разминать руками, растягивая по всему противню. Работаем деликатно, осторожно, не слишком надавливая. Тесто для пиццы любит руки. Скалку я не использую в пицце — и фактура выпеченного теста от этого только лучше. Когда немного растянули тесто, даем ему отдохнуть 5–10 минут. Потом растягиваем до конца, до краев противня. Тесто должно быть толщиной от 0,5 до 1 см — домашняя пицца вовсе не тонкая.

Если не торопимся, закрываем противень пленкой или полотенцем и даем тесту постоять еще 40–50 минут.

В ресторане правильную пиццу выпекают в дровяной печи, температура в которой может подниматься до 480 ˚С. Дома мы выпекаем пиццу при температуре 230–250 ˚С. Духовку предварительно разогреваем: она должна быть горячей, когда мы ставим в нее пиццу. Время приготовления зависит от вашей духовки, примерно 10–15 минут. Как только бортик пиццы хорошо подрумянится — она готова. В конце приготовления можно включить верхний жар.

Читать еще:  Что должен уметь делать повар

Используйте этот рецепт и для приготовления простой фокаччи.

Пицца — рецепты от шеф-повара

Пицца – является одним из самых известных итальянских блюд. Она представляет собой круглую лепешку из теста, которая имеет различную начинку и запечена в печи. Пицца издавна считалась совсем не для благородных людей, поскольку в она готовилась из самых простых продуктов: мука, сыр, томаты, оливковое масло. Только к 19 веку пицца была представлена шеф-поварами для королевского стола.

Для приготовления пиццы необходимо использовать дрожжевое тесто. Лепешка должна получиться довольно тонкой и при этом быть мягкой, чтобы готовая пицца могла быть сложена пополам и не сломаться. Шеф-повара в своих рецептах пиццы советуют не раскатывать основу, а делать нужную форму пальцами. Мастеров приготовлении пиццы в Италии называют пиццайоло, они эффектно работают с формой для пиццы, раскручивая ее одном на пальце над своей головой.

В каждом уголке Италии у шеф-поваров существуют свои особенности и различные ингредиенты. Начинкой могут быть различные специалитеты, то есть местные продукты, например, какой-либо вид сыра, колбасы или вяленого мяса, морепродукт, а также ароматные специи и пряности.

Каждый рецепт пиццы от шеф-повара уникален, потому что они смело переделывают традиционные рецепты или вовсе придумывают свои, смело фантазируют, что в итоге исходный рецепт блюда и не узнать. Чего только стоят десертные рецепты пиццы, которые готовятся с фруктами и ягодами.

Традиционная пицца от шеф-повара выпекается с помощью специальной печи, которая способна поддерживать достаточно высокую температуру. Дома готовить пиццу необходимо в обычной духовке, заранее разогретой до высокой температуры (чем выше температура, тем лучше). Очень вкусно получается пицца, приготовленная на горячем камне. При отсутствии специального камня, можно установить в центр духовки перевёрнутый вверх дном противень и оставить его нагреваться. Соблюдая эти условия пицца запечется буквально за считанные минуты, а тесто хорошо пропечётся, но не будет сухим.

Полента-пицца

Для начинки:
• разные замороженные грибы (белые, лисички, опята) – 200 г
• чеснок – 2 зубчика
• томатный соус – 200 г
• каперсы – 70 г
• маслины без косточек – 100 г
• 1 ч.л. морской соли
• анчоусы – 100 г

Для теста:
• кукурузная крупа среднего помола – 300 г
• 100 г оливкового масла
• соль

Возьмите глубокую кастрюлю с толстым дном и вскипятите 1,2-1,5 л воды, добавьте немного соли и, помешивая круговыми движениями, медленно всыпьте кукурузную крупу.

Варите на малом огне, не прекращая помешивать, полчаса, до того, как тесто поленты не перестанет липнуть к стенкам кастрюли. Влейте 3 ложки оливкового масла, размешайте и выложите поленту равномерным слоем в форме круга либо прямоугольника на широкий противень, застеленный листами пергамента. Дайте остыть.

В это время грибы положите в кипящую слегка подсоленную воду, варите 4–5 минут. Откиньте на дуршлаг, обсушите. Чеснок очистите и измельчите. Обжарьте грибы с добавлением чеснока в трех столовых ложках оливкового масла. Выложите на пиццу томатный соус, затем обжаренные грибы, порезанные на две части каперсы, а также маслины и анчоусы.

Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте в духовке при температуре 210 градусов в течение десяти минут.

Пицца фритта наполитана с креветками

Для приготовления начинки:
• 300 г сыра моццарелла буффало
• 18 шт. томатов черри
• 50 г растительного масла
• 10 шт. барабулек маленьких
• 1 ст.л. оливкового масла
• сушеный орегано
• 18 шт. крупных креветок

Для приготовления теста:
• 200 г мелкой манной муки
• 1 ст.л. соли
• 10 г сухих дрожжей
• 1 ст.л. сахара
• 800 г пшеничной муки
• 4 ст.л. оливкового масла

Перемешайте всю муку с солью, просейте горкой, по центру сделайте «колодец». Сахар и сухие дрожжи высыпьте в миску, влейте 600 мл слегка подогретой воды, размешайте. Дайте постоять 12–15 минут, добавьте оливковое масло, размешайте. Мелкими порциями влейте разведенные дрожжи в наш «колодец», при этом постоянно подмешивая муку. После впитывания всей жидкости, вымесите тесто около 10 минут. Присыпьте тесто мукой, накройте полотенцем, поставьте в теплое место на 1 час.

Переложите поднявшееся тесто на широкую доску или другую поверхность, которая присыпана мукой, и сильно, быстро вымесите. Можно либо тесто использовать сразу либо раскатайте проложив кусками пленки, которые промазаны растительным маслом. Уберите в холодильник до тех пор, пока оно не понадобится.

Тесто разделите на десять равных кусочков. Каждый из этих кусков раскатайте в лепешку круглой формы диаметром около 12–14 см. Налейте растительное масло в большую сковородку слоем около 5 см, поставьте на огонь. Положите в масло кусочек картошки; после того, как он зашипит, обжариваясь, масло разогрелось для необходимой температуры. Опустите лепешку в кипящее масло примерно на 40 секунд, переверните и через 40 секунд переложите на бумажную салфетку. Так же приготовьте все остальные лепешки.

Барабульку почистите, разделите на филе. Томаты черри порежьте на 4 части, посыпьте орегано и перемешайте. Удалите у креветок голову, их панцирь, а также кишечную вену. Сыр моццарелла нарежьте тонкими кружочками. На лепешку уложите по кружочку моццареллы, немного томатов, затем на них – по два филе барабульки и по две креветки. Приправьте солью, перцем, сбрызните оливковым маслом и поставьте под хорошо разогретый гриль на 5 минут. Подавайте сразу.

Пицца кальцоне

Необходимые ингредиенты:

• 150 г молока
• 500 г муки
• 1 ст. л. сухих дрожжей
• соль
• 1 ст. л. сахара
• 1 яичный желток
• 70 мл оливкового масла

Для начинки:
• 400 г фарша из свинины и говядины
• 120 г сыра моцарелла
• 1 луковица средн. размера
• 50 мл растительного масла
• 1 зубчик чеснока
• 4-5 листочков базилика
• 400 г консерв. помидоров
• орегано и розмарин

Молоко немного подогрейте. Разведите в нем дрожжи, сахар, дайте постоять 20 минут, до тех пор, пока масса не запенится. Просейте в миску муку с солью, добавьте оливковое масло и смесь из молока с дрожжами, замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на полтора часа.
Луковицу и зубчик чеснока очистите, измельчите и обжарьте в разогретом масле, около 5 минут. Добавьте фарш и готовьте, при этом разминайте комочки, 10 минут. Добавьте нарезанные томаты и соль. Тушите еще 5–7 мин.
Моцареллу нарежьте на кусочки, а листья базилика измельчите.
Присыпьте мукой стол, раскатайте тесто в круг.
Выложите на одну половину теста начинку, а сверху распределите сыр, посыпьте базиликом и орегано.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Накройте начинку второй половиной теста и аккуратно защипните края. Смажьте кальцоне яичным желтком, поместите на промазанный маслом широкий противень и выпекайте около 9–10 минут до румяного цвета.

Пицца Маргарита


• мука – 200 г
• щепотка соли
• сухие дрожжи – 10 г
• теплая вода – 75 г
• молоко – 50 г
• оливковое масло – 1 ст.л.

Для начинки:
• зеленый базилик
• сыр моцарелла – 125 г
• соль
• молотый черный перец
• тертый сыр пармезан

Для соуса:
• помидоры сливки – 5 шт.
• томатная паста – 50 г
• чеснок – 1 зубчик
• сухой базилик — 1 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.

Для теста смешайте молоко, подогретую воду, щепотку соли и сухие дрожжи. Всыпьте просеянную муку и тщательно перемешайте. Добавьте оливковое масло. Хорошенько вымесите, накройте и поставьте в тепло примерно на 40 минут. Чтобы тесто было более гибким, добавьте еще чуть-чуть оливкового масла.

Приготовьте соус. Томаты слегка надрежьте сверху и поместите на минуту в кипящую воду. Обдайте холодной водой и снимите кожицу. Затем мякоть помидоров измельчите и обжарьте в разогретом масле около 3 минут. Добавьте томатную пасту, размятый чеснок, а также сухой базилик. Хорошо размешайте и снимите с огня.

Читать еще:  Кулинарные рецепты от шеф поваров ресторанов

Тесто обомните, снова вымесите и раскатайте в лепешку, при этом ее диаметр должен быть немного шире диаметра формочки для выпекания. Быстро переложите лепешку в подготовленную форму. После того, как через 10-20 сек. тесто начнет сжиматься, закрепите его края, для чего прижмите их руками. Сделайте на тесте 4-5 проколов ножом.

Нанесите на лепешку ровный слой приготовленного соуса, отступив от краев около 2 см. Поставьте в разогретую до 240 градусов духовку на пять минут. Базилик разберите на листочки. Сыр моцарелла нарежьте кружками. Выньте пиццу, разложите моцареллу и верните в духовку на пару минут до того, как сыр не станет плавиться. Посыпьте листочками базилика, а также пармезаном и перцем.

Овощная пицца с ветчиной

Необходимые ингредиенты:

• мука цельнозерновая – 250 г
• оливковое масло – 50 мл
• сухие дрожжи – 4 г
• теплая вода – 120-140 мл
• ветчина – 150 г
• сухой базилик – ½ ч.л.
• сметана – 75 г
• чесночный порошек– ½ ч.л.
• сахар
• соль
• помидоры — 2 шт.
• болгарский зеленый перец – 1 шт.
• маринованные корнишоны – 2 шт.
• салат корн либо другой по вкусу
• красный лук – 1 шт. небольшого размера

Замесите тесто из дрожжей, муки, щепотки соли и сахара, а также оливкового масла и теплой воды. Положите его в глубокую миску и прикройте слегка влажным полотенцем. Мелко нарежьте зеленый болгарский перец, луковицу, корнишоны и ветчину. Помидоры, при желании, мелко нарежьте или измельчите с помощью погружного миксера. Посолите и добавьте сухой базилик. Раскатайте тесто. Выложите его на посыпанный мукой широкий противень. Духовку разогрейте до 200 градусов. Выложите сверху на тесто томаты, разровняйте их. На них разбросайте лук, болгарский зеленый перец, нарезанные корнишоны и ветчину. Поставьте в духовку примерно на 15 мин. Приготовьте чесночный соус для нашей пиццы. Смешайте 3 ст.л. сметаны, пол чайной ложки чесночного порошка, посолите (также можно добавить любую зелень на ваш вкус). Разровняйте соус на поверхности пиццы и отправьте в духовку выпекаться на 8-10 мин. Салатными листьями сверху украсьте пиццу.

Итальянская пицца с томатами, грибами и яйцом

Необходимые ингредиенты:

• около 250 г муки
• 100 г воды
• 50 г томатной пасты
• 80 г помидоров черри
• 5 шт шампиньонов
• 1 куриное яйцо
• 1 ст.л. вустернского соуса
• руккола для украшения

Приготовить тесто. Для чего смешайте воду с мукой и щепоткой соли. Можете брать ингредиенты на глаз, чтобы по консистенции получился гладкий маленький комочек. Уберите его для застывания в холодильник (примерно на 10 мин.), а тем временем готовьте начинку.

Приготовить начинку. Помидоры черри порежьте пополам. Шампиньоны промойте, очистите и нарежьте тонкими кусочками. Достаньте из холодильника куриное яйцо, помойте его и отложите в сторону.

Раскатайте тесто в тонкий кружочек, смажьте томатной пастой, выложите на него начинку, посыпьте приправами. При желании можно сделать две небольших пиццы вместо одной большой!

Уберите пиццу в разогретую до 2000 градусов духовку. Выпекайте около 10 мин. После чего достаньте пиццу, разбейте в ее центр яйцо и уберите обратно. И выпекайте до готовности яйца

Готовую пиццу украсьте рукколой и сбрызните соусом

Совет по готовке пиццы от шеф-повара:
Старайтесь готовить итальянскую пиццу пока яичный желток едва схватится, но не свернется. Пиццу с яйцом лучше подавать горячую, тогда она будет особенно вкусной!

Пицца с лососем

Необходимые ингредиенты:
• мука — 500 г
• сухие дрожжи – 8г
• теплая вода – 350 мл
• оливковое масло – 75 мл
• соль — 1 ст. л.
• сахар — щепотка
• маскарпоне – 200 г
• копченый лосось 250 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• васаби — 1 ст. л.
• огурец – 1 шт.
• укроп — 2 веточки
• листья рукколы
• молотый черный перец

В миске смешайте просеянную муку, оливковое масло, немного сахара, сухие дрожжи и слегка подсоленную теплую воду. Замесите упругое тесто.

Скатайте тесто в комок, смажьте оливковым маслом. Переложите в миску, накройте влажным полотенцем и оставьте на 1 час.

Затем тесто необходимо обмять. После чего быстро его вымесите. Разделите на 5 частей, выложите на стол и накройте полотенцем. Оставьте на 10 минут.

Для начинки смешайте сыр, столовую ложку лимонного сока, васаби. Приправьте солью и черным молотым перцем. Огурец очистите, разрежьте на 2 части, удалите семена. Нарежьте кубиками и смешайте с мелко нарезанным укропом.

Каждый кусочек теста раскатайте в тонкий круг. Выложите на противень для пиццы, присыпанный мукой. Получившуюся сырную массу разложите по лепешкам. Добавьте нарезанный лосось. Приправьте солью, а также перцем. Разогрейте духовку до 180 °С. Запекайте около 12 минут. Подавайте пиццу горячей.

Гид The VillageНе только «Маргарита»: Всё, что нужно знать о пицце

The Village поговорил с московскими пиццайоло о разновидностях и способах приготовления пиццы

андрей смирный

кристина сафонова

Итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепёшки с томатами и сыром моцарелла знает каждый. И хотя бум на пиццу давно прошёл, пиццерий с каждым днём становится всё больше. Недавно заработала пиццерия Scrocchiarella от создателей сети «Луковка» Павла и Анастасии Сидоровых. Сооснователь Friends Forever Company и создатель Local Band Group Павел Костеренко открыл пиццерию Studio в торговом центре «Кунцево Плаза». А в марте появился третий ресторан People&Pasta Юрия Мурашко.

Необычная пицца в городе началась с Айзека Корреа, открывшего в 2011 году пиццерию Montalto, названную в честь его друга и фаната пиццы Ленни Монтальто. Сегодня в Москве пиццей удивить сложно: есть и классические на тонком тесте, и пышные с подгоревшими пятнами, и веганские на чёрном тесте. Чтобы понять, когда в тарелке — авторский шедевр, а когда — страшный сон итальянца, The Village поговорил с московскими пиццайоло и выяснил, какие пиццы бывают, как их готовят и чего никогда нельзя встретить в рецепте.

The Village ищет лучшую пиццу Москвы

История

Блюдо, похожее на пиццу, существовало ещё у древних греков и римлян: оно представляло собой хлеб с мясом, сыром, маслинами и овощами. Прообраз современной пиццы появился в Неаполе в 1522 году, когда в Европу завезли помидоры. А уже в XVII веке специальные люди — пиццайоло — готовили пиццу для итальянских крестьян. В конце XIX века итальянские переселенцы привезли пиццу в Чикаго, откуда она распространилась по всем штатам.

Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie

Главное различие между итальянской и американской пиццей — начинка. Для американской пиццы нет недопустимых ингредиентов: у них даже есть пицца с макаронами. Итальянцы более консервативны: они никогда не добавят в пиццу пекинскую утку и прочие нетрадиционные продукты. Толщина теста тоже важна: к примеру, в Чикаго просто огромные пиццы, толщина теста иногда доходит до 6 сантиметров. В Италии тесто разное: в Неаполе толстое, в Тоскане тонкое. Вообще, американская пицца — вариация неаполитанской, которую итальянцы привезли с собой на север Америки. Интересно, что в Штатах кусковая пицца подаётся треугольными кусочками, а в Италии — квадратными.

Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto

Вся пицца делится по толщине теста: тонкая («Сицилийская»), толстая («Бруклинская») и слоёная. Традиционно форма пиццы — круглая, также существуют прямоугольные («Римская») и закрытые («Кальцоне») варианты. Как правило, итальянскую пиццу готовят на тонком тесте и только из продуктов, которые сочетаются между собой. Американский вариант, благодаря дрожжевой основе, толще и имеет рыхлые, пышные края. При приготовлении американской пиццы используют все ингредиенты, которые есть под рукой: часто добавляют курицу барбекю, бекон или ветчину.

Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi

Юг и север Италии отличаются рецептами. Вообще, для итальянцев существует только пицца «Маргарита», своё имя она получила от жены итальянского короля — Маргариты Савойской. Её рецепт прост: хороший сыр (как правило, моцарелла), вкусный соус и свежий базилик. Каждый итальянец, даже приходя к нам, ест только эту пиццу. С американской пиццей я никогда не работал. Знаю только, что она довольно большая, толстая — грубо говоря, пирог.

Читать еще:  Андрей шмаков шеф повар

Юрий Лавренов
старший повар пиццерии Studio

Итальянская пицца готовится на тонком тесте и без бортов. Американская отличается толщиной и пышными бортами. В итальянскую пиццу никогда не положат пепперони. Американскую сложно испортить: в неё можно добавить всё что угодно.

Тесто

Тесто должно быть хрустящим, воздушным, лёгким. Классическое тесто для пиццы готовят из муки, натуральных дрожжей или закваски, соли и воды. Добавление оливкового масла — спорный вопрос. К примеру, в традиционной неаполитанской пицце его нет. Мука — один из самых важных ингредиентов. Рекомендуют использовать итальянскую муку сорта 00, так как российская не подходит из-за помола и процента клейковины. Для муки итальянцы используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Тесто замешивают вручную, а затем раскатывают тонким слоем — как правило, до полутора сантиметров.

Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto

Приготовление пиццы зависит от теста: тонкое «сицилийское» тесто раскатывают скалкой, а «бруклинское» дрожжевое — вручную, чтобы сделать края пышными. В Montalto всё тесто мы раскатываем вручную, так оно вбирает теплоту рук пиццайоло и становится вкуснее. В тесто добавляем воду, сахар, дрожжи и масло, а затем всё тщательно перемешиваем. Итальянская пицца готовится только с оливковым малом, а в американской его иногда заменяют на растительное. Некоторые пиццайоло подбрасывают лепёшку в воздух — так тесто формируется и насыщается кислородом.

ДМИТРИЙ ВЛАСОВ
шеф-повар пиццерии Bontempi

У каждого свой рецепт теста. Но в основе всегда идёт вода, дрожжи, мука, оливковое масло и морская соль. В зависимости от техники можно что-то добавить или убрать. К примеру, чтобы сделать тесто более хрустящим, добавляют яйца.
В пиццерии Bontempi мы раскатываем тесто вручную. Мы не подбрасываем его, так как помещение не позволяет. Вообще, тесто подбрасывают для понтов и для того, чтобы отряхнуть лишнюю муку. Последнее мы делаем более спокойным способом. К тому же наше тесто жиже, чем классический вариант, поэтому оно получается более воздушным.

Начинка

После того как тесто покрывают томатным соусом, возможно добавление практически любых начинок. В зависимости от размера пиццы меняется количество теста и начинки, но соотношение ингредиентов остаётся примерно одинаковым.

Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto

Кроме традиционных итальянских рецептов, существует огромное количество вариантов приготовления пиццы. Повара во всём мире дарят пицце свою изюминку, используя местные продукты в классических рецептах. Вообще, в каждом регионе — свой рецепт. Например, итальянская «Капричоза» с томатами, моцареллой, грибами, артишоками и оливками или классическая американская «Гавайская» пицца с беконом, моцареллой и ананасами.

Мне кажется, идеальное сочетание — больше хрустящего теста и немного меньше начинки и соуса. В Montalto очень внимательно относятся к выбору продуктов, работают только с проверенными российскими поставщиками. Мы используем заготовки, так как тесто для «бруклинской» пиццы должно настояться минимум три часа; кроме того, приготовление соусов — один из основных ингредиентов, занимает много времени. Самая популярная пицца у нас носит необычное название «Под одеялом». В ней — воздушное толстое «бруклинское» тесто, сметано-горчичный соус, покрытый ломтиками подкопчённого лосося.

Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie

Каждый решает сам, каким делать соотношение теста и начинки. Конечно, здравый смысл должен присутствовать. Необходимо помнить о том, что пиццу должно быть не только вкусно, но и удобно есть. Самая популярная пицца в Zotman — с ягнёнком и зирой. Думаю, это можно объяснить её ярким, но в то же время очень знакомым вкусовым сочетанием. Мы закупаем ингредиенты из разных стран: часть российские, часть привозные. Кстати, в России сейчас начали делать правильную муку, которую мы активно используем.

Юрий Лавренов
старший повар Studio

На американскую пиццу у нас идёт 350 грамм теста и около 200 грамм начинки. А на итальянскую — 200 грамм теста и около 150 грамм начинки. Ингредиенты для теста и начинки приходится заказывать в Италии: сыры, оливковое масло, муку. Заказать можно, даже несмотря на санкции, но цены кусаются. Мы стараемся, чтобы посетители ощущали это не так сильно. В нашей пиццерии чаще всего берут американскую пиццу «Грант», в неё входит томатный соус, сыр, пармская ветчина, пармезан и руккола. Она всем нравится из-за нежной ветчины, которую мы возим из Италии. Итальянская пицца не так популярна. В основном берут «Итали-пиццу», она с тартаром из говядины, дрессингом терияки и рукколой.

Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi

Из Италии мы возим только те ингредиенты, которые не попадают под санкции — например, муку. А гастрономические чудеса ищем здесь. Мы не бегаем по рынкам, к нам приходят разные фирмы и предлагают свою продукцию. Раньше было наоборот. Естественно, мы делаем заготовки для пиццы, но не больше, чем на полдня. На выходе пицца получается грамм 400: обычно начинки чуть больше, чем теста.

Классическую пиццу выпекают в специальной дровяной «помпейской» печи. Она имеет форму свода в виде полусферы, куда попадает жар от огня и нагревает уже всю печь. В «помпейской» печи пицца готовится всего 90 секунд. В электрической приготовление займёт около десяти минут.

Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie

Бывает три вида печей: электрическая, дровяная и газовая. Газ и дрова практически идентичны, просто газ экономнее. В таких печах лучше готовить американскую и неаполитанскую пиццы. А вот электрическая печь подойдёт для тосканской пиццы на тонком тесте.

Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto

Я всегда придерживаюсь правильного приготовления пиццы, поэтому в Montalto дровяная печь с температурой выпекания 400–450 градусов. Она придаёт пицце не только натуральный запах, но и немного сажи и неповторимую хрустящую корочку. Пицца с обугленными краями — плохая, а вот доведённая до хруста, поджаристая и румяная — это норма.

Юрий Лавренов
старший повар Studio

Мы готовим пиццы в дровяной печи при 280 градусах. На дровах пицца получается более ароматной и хрустящей по бокам. Пицца, приготовленная в электрической печи, значительно бледнее. Иногда на пицце специально делают подгоревшие края. Чтобы понять, сделано это специально или по ошибке повара, надо посмотреть на дно пиццы: если оно чёрное, то блюдо подгорело.

Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi

Мы готовим в электрической печи при температуре 300–320 градусов. Сейчас мода на дровяные печи. Но с точки зрения влияния на здоровье человека она хуже, так как в ней много копоти. С точки зрения безопасности она также уступает электрической. Конечно, у пиццы из дровяной печи особый аромат, но из-за него не чувствуется запах хороших продуктов — не вижу в этом смысла.

Пицца в Москве

Пицца — по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе. При желании в городе можно найти всё что угодно: от классического тонкого теста в Montalto или квадратной формы в Kvadrat до воздушной основы и необычных начинок в Zotman Pizza Pie и Studio или веганской с необычным соусом на чёрном тонком тесте в «KM20».

Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto

В Москве сейчас актуальна пицца в американском стиле на толстом «бруклинском» тесте с нарочито неровными хрустящими краями и необычными начинками. Но для настоящей пиццы нужна дровяная печь. К сожалению, у нас не все рестораны могут позволить себе такую. Ещё одна сложность — подобрать действительно качественные продукты на местном рынке: сыры, овощи, пармскую ветчину или морепродукты.

Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi

Особенность итальянской пиццы — продукты, они очень отличаются от наших. Ещё в Москве не хватает хороших рук: сложно найти людей, которые умеют и хотят работать с тестом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector