Пицца видео рецепты от шеф поваров
Тесто для пиццы: рецепт итальянского шеф-повара
Дрожжевое тесто для домашней пиццы в духовке
Длинные выходные в кругу семьи — прекрасная возможность приготовить домашнюю пиццу. Не заказать с доставкой (этого нам хватает и в будни), а замесить дрожжевое тесто из правильной муки, дать ему постоять, сколько нужно, размять, добавить начинку и испечь пиццу в духовке. Для тех, кто загорелся этой идеей, — подробная инструкция от шеф-повара.
На 2 пиццы:
- пшеничная мука 1 кг
- вода очищенная питьевая 500 мл
- сухие дрожжи 10 г
- оливковое масло 50 мл
- соль 27 г
- сахар 1 ч. л.
Тесто — это главное в пицце. Поэтому к его приготовлению надо подойти серьезно. Для пиццы я рекомендую использовать муку манитоба, в которой очень высокое содержание клейковины. Итальянцы называют такую муку «сильной», потому что она хорошо удерживает углекислый газ в тесте, в результате чего оно получается прочным и упругим. Можно также муку «00».
В большую миску наливаем воду (оптимальная температура 25–30 ˚С), добавляем дрожжи и сахар — он помогает дрожжам начать работать — и перемешиваем. Всыпаем три четверти всей муки, перемешиваем, чтобы мука впитала воду.
Слишком тщательно вымешивать тесто пока не нужно. И только теперь добавляем соль, не раньше: соль не должна напрямую контактировать с дрожжами, она с ними не дружит и препятствует их размножению. Добавляем оливковое масло и начинаем вымешивать тесто, подсыпая оставшуюся муку. В зависимости от того, какую муку вы возьмете, вам может понадобиться большее или меньшее количество. Чувствуйте ваше тесто! Готовое, оно должно быть однородным и не прилипать к рукам.
Вымешиваем тесто 5–7 минут, в процессе несколько раз складываем — так клейковина лучше разовьется, и наша основа для пиццы будет пористой, воздушной.
Делаем из теста два «колобка», кладем каждый в миску и накрываем пленкой. Если хотим приготовить пиццу в этот же день, то ставим миску в теплое место, можно просто оставить при комнатной температуре. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, оно готово.
Смазываем противень оливковым маслом. Кладем на него по центру одну часть теста и начинаем разминать руками, растягивая по всему противню. Работаем деликатно, осторожно, не слишком надавливая. Тесто для пиццы любит руки. Скалку я не использую в пицце — и фактура выпеченного теста от этого только лучше. Когда немного растянули тесто, даем ему отдохнуть 5–10 минут. Потом растягиваем до конца, до краев противня. Тесто должно быть толщиной от 0,5 до 1 см — домашняя пицца вовсе не тонкая.
Если не торопимся, закрываем противень пленкой или полотенцем и даем тесту постоять еще 40–50 минут.
В ресторане правильную пиццу выпекают в дровяной печи, температура в которой может подниматься до 480 ˚С. Дома мы выпекаем пиццу при температуре 230–250 ˚С. Духовку предварительно разогреваем: она должна быть горячей, когда мы ставим в нее пиццу. Время приготовления зависит от вашей духовки, примерно 10–15 минут. Как только бортик пиццы хорошо подрумянится — она готова. В конце приготовления можно включить верхний жар.
Используйте этот рецепт и для приготовления простой фокаччи.
Учимся готовить итальянскую пиццу дома: Шеф-повар раскрывает свои секреты
На этой неделе кулинарная студия «Лазерсонов» совместно с ТМ “Клуб сыра” и французским рестораном “Citronelle” организовала мастер-класс по приготовлению итальянской пиццы. И если многие из нас понимают какой должна быть пицца, то вопрос как достичь идеального теста на домашней кухне остается загадкой. Однако, шеф-повару ресторана, Андре Пельтре, удалось показать всем, что это лишь искусственно созданная “легенда” о том, что нельзя приготовить настоящую пиццу в дома. Оказалось, что потратив каких-то 18 минут (с учетом заранее приготовленного теста) можно приготовить пиццу, которая по вкусовым качествам составит конкуренцию многим столичным ресторанам.
Рецептом пиццы я обязательно поделюсь в конце статьи, а сейчас предлагаю познакомиться с пиццей чуть поближе:
- Тесто для пиццы можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней.
- Томатный соус лучше использовать собственного приготовления, но вполне сойдет и магазинный.
- Умейте вовремя остановиться и не перебарщивать с начинкой. Блюдо считается правильным, если кусочек пиццы не провисает под тяжестью начинки.
- Хотите добавить аромат? Лучше отдать предпочтение листьям свежего базилика, чем рубленной петрушке.
- Дополнительную пикантную нотку придаст тертый сыр с мелко рубленной паприкой и специями.
- Готовить пиццу нужно в заранее разогретой духовке при очень высоких температурах.
- Вышеуказанные советы несут в себе общую благородную цель – не испачкаться, когда настанет момент есть пиццу.
- Американская пицца отличается от итальянской пышным тестом из кукурузной муки с большим количеством начинки.
Перед тем как перейти непосредственно к рецепту пиццы, предлагаю вам рецепт домашнего соуса от Мсье Пельтре, который хорошо сочетается со многими блюдами, например, пастой.
На один литр соуса понадобится:
- 1 кг консервированных томатов без кожуры (если не найдете таких, используйте сезонные и обязательно сочные помидоры предварительно сняв шкурку);
- 60 гр сахара;
- 30 гр соли;
- 10 гр смеси прованских трав.
- Смешать все ингредиенты в сотейнике и варить на слабом огне 15 минут.
- Перетереть блендером до однородной консистенции, разлить по банкам и хранить в холодильнике.
А теперь самое время перейти к главному. Обратите внимание, что рецепт теста с расчетом на 1 кг:
- 600 гр пшеничной муки
- 300 мл воды комнатной температуры
- 2,5 г сухих дрожжей
- 35 мл подсолнечного масла
- 15 мл оливкового масла
- 12 гр соли
- 1 яйцо
- Муку просеить.
- Один за одним смешиваем все ингредиенты.
- Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Процесс вымешивания поможет насытить тесто нужным количеством кислорода.
- Миску накрываем пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставляем при комнатной температуре на два часа.
Пицца “Три сыра”
Эти забавные шарики, напоминающие моцареллу, заранее приготовленные и отмерянные кусочки теста для пиццы
- 180 гр теста для пиццы (рецепт см. выше)
- 60 гр томатной пасты
- 80 гр тертого сыра (лучше использовать разные сорта, как «Эдельвейс», «Неаполитанский» и «Асьяджио»)
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Смесь прованских трав (пару щепоток)
- Духовку разогреть до 235 градусов.
- Из указанного количества теста можно приготовить одну большую пиццу (около 35 см) или две небольшого размера (около 100 гр каждая).
- Тесто раскатываем на, присыпанной мукой, поверхности достаточно тонко, так, чтобы оно просвечивалось, но при этом не рвалось.
- Перекладываем раскатанное тесто на противень, который предварительно присыпан мукой.
- Смазываем томатным соусом. Чтобы сделать это как настоящий пиццайоло, выложите соус столовой ложкой, круговыми движениями и тыльной стороны ложки, двигаясь от цента к краю, равномерно распределите соус по тесту сделав отступ от края около 1 см (т.е. недомазывая до края).
- Слоями выкладываем сыры, натертые на крупную терку. Помните, что много начинки сделают пиццу слишком тяжелой и это будет особенно ощущаться при попытки съесть кусочек.
- Посыпать сухими травами и сбрызнуть оливковым маслом.
- Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы станут румяными.
- Готовую пиццу немного остудить и уверенной рукой разрезать на 8 порционных кусочков.
Пицца с салями
- 180 гр теста для пиццы (рецепт см. выше)
- 60 гр томатной пасты
- 40 гр салями
- 60 гр тертого сыра мягкого сорта и
- 15 гр тертого твердого сыра
- 1 столовая ложка оливкового масла
- несколько листиков свежего базилика
- Процесс раскатки теста остается таким же, как и в сырной пицце.
- Тем же способом смазывать томатным соусом.
- Тонкими кружочками нарезаем салями и выкладываем на соус.
- Присыпать тертыми сырами.
- В произвольной форме выложить листья базилика и сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла.
- Ставим в духовку на 8 минут или пока края пиццы не станут слегка румяными.
- Готовую пиццу немного остудить и разрезать на 8 порционных кусочков.
Я постаралась максимально просто передать вам увиденное и услышанное на мастер-классе с учетом всех подводных камней, которые могут возникнуть в процессе (особенно первого) приготовления пиццы.
Используя рецепт теста и соуса можно изменять составляющие, учитывая ваши вкусы. Но не поленюсь повторить – не стоит увлекаться начинкой.
P.S. Большая часть фото-материалов любезно предоставлена кулинарной студией «Лазерсонов»
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
7 вариаций итальянской пиццы
Оригинальные рецепты от шефов
Ежедневно во всем мире съедают несколько миллионов пицц всевозможных видов. И это не удивительно: ведь по статистике, 78% людей называют это итальянское блюдо своим фаворитом. ELLE предлагает семь необычных, но совсем несложных в приготовлении рецептов от шеф-поваров ресторанов. Обещаем, что ужин с пикантной пиццей со сморчками, тыквой, кальмарами или трюфелями сможет приятно удивить вас и ваших близких!
Пицца со сморчками и белыми грибами
Шеф-повар Simachyard Евгений Чередниченко
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 3 часа
- Персон 3
Ингредиенты
Ингредиенты для теста:
- Мука — 130 г
- Холодная вода — 70 г
- Соль — по вкусу
- Масло оливковое — 1 ч. л.
- Дрожжи — 1 ч. л.
Ингредиенты для соуса из сморчков:
- Сморчки — 40 г
- Сливки — 100 г
- Лук репчатый — 30 г
- Масло сливочное — 20 г
- Вино белое сухое — 30 г
- Соль — по вкусу
Ингредиенты для пиццы:
- Тесто на 1 порцию — 200 г
- Соус из сморчков — 100 г
- Сыр моцарелла — 100 г
- Грибы белые отварные — 70 г
- Шпинат свежий (листья) — 20 г
- Лук зеленый — 5 г
Приготовление
- Замешиваем тесто и оставляем его на 20 минут под пищевой пленкой. Затем убираем в холодильник на 2 часа.
- Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сливочном масле. Добавляем грибы и белое вино. Провариваем 10–15 минут, добавляем сливки и выпаривем до загустения. Солим по вкусу.
- Раскатываем тесто и смазываем его соусом из сморчков. Сверху выкладываем тертый сыр, белые грибы, шпинат и зеленый лук. Выпекаем в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Приятного аппетита!
Пицца с тыквой и бараниной
Шеф-повар Forte Bello Евгений Веселов
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 30 минут
- Персон 3
Ингредиенты
- Тыква очищенная — 150 г
- Моцарелла фиор ди лате — 100 г
- Соус томатный — 80 г
- Фарш из баранины — 100 г
- Кинза свежая — 5 г
- Соус аджика — 50 г
- Помидоры черри — 50 г
- Мед (для запекания тыквы) — 50 г
Тесто для пиццы на 1,4 кг готового теста:
- Мука для пиццы 00 — 900 г
- Вода — 500 г
- Соль — 25 г
- Сахар — 5 г
- Дрожжи живые — 2 г
- Масло оливковое (первый отжим) — 25 г
Приготовление
- Для теста смешиваем все ингредиенты, готовое тесто делим на куски по 200 г. Максимально тонко раскатываем тесто сначала скалкой, затем руками.
- Тесто смазываем томатным соусом и посыпаем нарезанной мелко моцареллой.
- Запекаем кубики (2х2) тыквы в меде. Распределяем запеченные кубики тыквы и томаты черри по всей поверхности теста.
- Маленькими кусочками выкладываем фарш из баранины. Выпекаем до готовности.
- Готовую пиццу сверху посыпаем листьями кинзы и поливаем аджикой.
Пицца Пепперони
Шеф-повар Backstage Сергей Батуков
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 20 минут
- Персон 3
Ингредиенты
- Тесто — 180 г
- Соус томатный — 100 г
- Сыр моцарелла — 110 г
- Колбаса пепперони — 40 г
- Лук красный — 15 г
Приготовление
- Берем заготовку теста и раскатываем в тонкий блин, сверху выкладываем томатный соус, на него — все ингредиенты.
- Далее пиццу кладем на пергаментную бумагу и ставим в печь (на 300 градусов). Через 6 минут пиццу достаем, разрезаем и сверху поливаем оливковым маслом. Далее разрезаем на шесть кусочков и подаем.
Пицца с куриной грудкой и авокадо
Шеф-повар Ribambelle Михаил Кукленко
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 1 час 40 минут
- Персон 3
Ингредиенты
- Тесто для пиццы — 200 г
- Сливки 33% — 55 г
- Куриная грудка обжареная — 80 г
- Сыр Моцарелла — 90 г
- Авокадо — 70 г
- Масло оливковое — 5 г
- Мука — 15 г
- Руккола — 2 г
Приготовление
- Смешиваем с помощью тестомеса муку, воду, соль, оливковое масло, дрожжи. Выстаиваем 15 минут при комнатной температуре.
- Тесто делим на порции, сворачиваем в шарики и выстаиваем при комнатной температуре 1 час, потом убираем в холодильник.
- После этого раскатываем тесто по размеру пиццы, кладем ингредиенты и готовим в печи при 400 градусах 5–8 минут.
Пицца трюфельная
- Сложность Средней сложности
- Тип Основное блюдо
- Время 2 часа 40 минут
- Персон 3
Ингредиенты
- Мука из мягких сортов пшеницы — 200 г
- Вода минеральная — 100 мл
- Соль — 7–10 г
- Масло оливковое — 15 г
- Дрожжи живые — 2–3 г
- Трюфель белый свежий — 10 г
- Сахар — 2–3 г
- Паста из черного трюфеля — 80 г
- Сливки 33% — 10 г
- Чеснок — 2 г
- Масло трюфельное — 2–3 мл
- Сыр моцарелла — 150 г
Приготовление
- Просеиваем муку, высыпаем горкой на стол, в центре делаем углубление. В минеральную газированную воду кладем дрожжи, сахар, немного муки и тщательно перемешиваем, даем постоять 20–30 мин. Получившуюся смесь вливаем в муку, тщательно вымешиваем тесто до получения однородной массы, в процессе вымешивания добавляем оливковое масло. Формируем из получившегося теста шар, накрываем влажной салфеткой и даем настояться тесту в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем развешиваем тесто на порции по 150–200 г и оставляем еще на один час.
- Готовим соус. В глубокую миску закладываем черный трюфель, белый трюфель, чеснок, соль, перец по вкусу. Взбиваем блендером до однородной массы.
- Раскатываем тесто диаметром около 35 см. В центр пиццы выкладываем 100 г соуса, распределяем по пицце сыр моцарелла (120–130 г).
- Выпекаем пиццу в дровяной печи при температуре 320–350 градусов. Достаем пиццу, выкладываем в подходящую по размеру посуду, разрезаем на необходимое количество кусков, перед подачей поливаем трюфельным маслом (1–2 г).
Пицца «Четыре океана»
Бренд-шеф ресторана Tarantino Виктор Апасьев
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 35 минут
- Персон 3
Ингредиенты
- Тесто для пиццы — 150 г
- Томатный соус — 90 г
- Сыр моцарелла для пиццы — 80 г
- Мини-кальмары — 50 г
- Красный болгарский перец — 40 г
- Кижуч (серебряный лосось) — 50 г
- Шпинат — 20 г
- Креветки — 50 г
- Песто — 20 г
- Мидии — 50 г
- Томаты — 40 г
Приготовление
- Тесто для пиццы раскатываем в очень тонкий кружок, обильно смазываем его томатным соусом, равномерно посыпаем тертым сыром. Болгарский перец нарезаем соломкой, помидоры и кижуч — на мелкие кубики. Визуально разделяем пиццу на четыре части и выкладываем на каждую часть свою начинку: кальмары и перец, затем кижуч, мидии и креветки. Запекаем пиццу в духовке при 225 градусах 15 минут.
- Готовую пиццу достаем из духовки. На сегмент с кижучем добавляем свежие листья шпината, сегмент с креветками украшаем соусом песто, на сегмент с мидиями выкладываем кубики свежего помидора и тонко нарезанный шпинат или любую другую зелень.
Пицца с лесными грибами и ветчиной
Probka на Цветном
- Сложность Средней сложности
- Тип Основное блюдо
- Время 24 часа 30 минут
- Персон 3
Ингредиенты
- Мука для пиццы (в Probka используют итальянскую муку Caputo) — 125 г
- Вода — 75 мл
- Дрожжи живые — 0,18 г
- Соль — 3 г
- Масло оливковое — 6 г
- Сахар — 1 г
- Томатный соус — 120 г
- Моцарелла для пиццы — 150 г
- Сыр пармезан — 10 г
- Вареная ветчина — 60 г
- Консервированные грибы (ассорти итальянских лесных грибов) — 60 г
- Петрушка — 2 г
Приготовление
- Разводим дрожжи в воде, затем высыпаем муку, замешиваем, добавляем соль и сахар, вымешиваем до плотной однородной массы, в конце добавляем оливковое масло.
- Сформованное тесто делим на 8 равных частей, катаем из них шарики и ставим настаиваться на 24 часа. В ресторане тесто выдерживают 72 часа, поскольку используется специальная мука Caputo. После того как тесто постоит, раскатываем из него лепешку.
- Раскатанное тесто смазываем томатным соусом, высыпаем кубиками нарезанную моцареллу, затем раскладываем тонко нарезанную ветчину и грибы, посыпаем пармезаном и отправляем в печь.
- В домашних условиях печь должна быть разогрета до 300 градусов. Через минут 8 достаем готовую пиццу, нарезаем и посыпаем свежей зеленью.
Хёрст Шкулёв Паблишинг
Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)
Тонкое тесто для пиццы, как в Италии – рецепт от шеф-повара вызовет восторг даже у гурманов
Трудно себе представить в наше время хозяйку, которая бы не попробовала самостоятельно приготовить дома хрустящую пиццу с сочной начинкой. Но к сожалению, многие из них допускают ошибки при замешивании теста и его выпекании, что плачевно сказывается на результате. Чтобы улучшить вкус блюда и сделать его идеальным, нужно уделить должное внимание процессу изготовления лепешки. Благодаря особенному рецепту и подсказкам специалистов, тесто для итальянской пиццы получится просто божественным.
Как приготовить хрустящую основу
Многие эксперты утверждают, что изумительно аппетитная лепешка получается из такого набора продуктов:
- 0,5 пачки сухих дрожжей;
- 360 мл теплой воды;
- 60 мл оливкового масла;
- 460 г пшеничной муки;
- 2 ч. л. сахара;
- 2 ч. л. соли.
Рецепт с фото пошагово
Чтобы тесто получилось мягким, нежным и приобрело пористую структуру после выпекания, необходимо все действия выполнять в такой последовательности:
- Дрожжи высыпаются в небольшую емкость и заливаются теплой водой. Затем они размешиваются, накрываются крышкой или полотенцем и отставляются в теплое место на 10-15 минут.
- Как только жидкость покроется пышной шапочкой из пены, к ней можно добавлять масло, сахар и соль.
- Получившаяся смесь переливается в большую миску, после чего к ней постепенно всыпается просеянная мука.
- Масса тщательно мешается до однородной консистенции. Как только она станет довольно густой – ее необходимо месить руками.
- Слегка прилипающее к рукам тесто нужно накрыть пищевой пленкой, полотенцем и поставить на 1 час в теплое место.
Справка: если в доме нет места без сквозняков, то заготовку допустимо ставить в разогретую до 50 градусов духовку.
Посмотрите на видео, какой именно консистенции должно получиться тесто для самой аппетитной пиццы. К тому же автор ролика делится интересными фактами из истории приготовления блюда и секретами.
Аппетитный вариант начинки от Юлии Высоцкой, как в Италии
Знаменитая телеведущая и повар рекомендует делать блюдо из следующих компонентов:
- 100 г ветчины;
- 125 г моцареллы;
- 1 пучок свежей петрушки;
- 1 пучок базилика;
- 50 г грецких орехов;
- 1 сладкий красный перец;
- 50 г твердого сыра;
- 1/5 кг помидор черри;
- 4 вяленых помидора;
- 140 мл оливкового масла;
- щепотка морской соли;
- 1 зубчик чеснока.
Приготовление оригинального соуса
Невероятно нежный и одновременно пикантный соус получится, если:
- Мелко порубить петрушку и базилик.
- Зелень смешать с тертым сыром, орехами, измельченным зубчиком чеснока.
- Вышеперечисленные ингредиенты залить маслом и взбить при помощи блендера.
Делаем блюдо по-итальянски
Сочная, с румяной, тянущейся корочкой пицца творится по такому принципу:
- Готовое тесто делится на части, из которых раскатываются тонкие лепешки. Их поверхность щедро смазывается соусом.
- Перец запекается в духовом шкафу, остужается. Потом с него нужно снять кожуру, а также удалить семена с плодоножкой.
- Поверх соуса выкладываются порезанный на кусочки запечный перец, вяленые помидоры и черри, разрезанные на четвертинки.
- Верх блюда необходимо посыпать кусочками моцареллы и полить небольшим количеством оливкового масла.
- Выпекается пицца в разогретом до 180 градусов духовом шкафу на протяжении 15 минут.
- На готовое горячее блюдо выкладываются слайсы ветчины.
Стоит отметить, лишнее тесто можно завернуть в пищевую пленку и заморозить. Оно не потеряет своих вкусовых качеств и из него можно выпекать закуску в любую удобную минуту.
Указанных ингредиентов будет достаточно для 1 крупной пиццы, испеченной на противне, или двух небольших, диаметром 28–31 см.
Как замесить основу – секреты от шеф-повара
Лепешку как в Италии можно сделать идеально, если придерживаться основных правил:
- использовать только свежие дрожжи и разводить их в теплой воде, которая способствует активному брожению;
- брать муку тонкого помола и смешивать ее с обычной в соотношении 1:3, чтобы тесто приобрело аппетитную и хрустящую корочку после выпекания;
- эластичность и аромат основе придает оливковое масло холодного отжима;
- дрожжевое тесто любит тепло, спокойствие и отсутствие сквозняков;
- месить массу необходимо интенсивно, растягивая ее пальцами и вновь сжимая в форму шара.
Если Вы придерживаетесь правильного питания и следите за своим весом, то непременно нужно попробовать сделать тесто для итальянской пиццы без дрожжей. Оно получается легким, будто воздушным, и менее калорийным. Также наивкуснейшая основа порадует всех без исключения, если приготовить ее по оригинальному рецепту. Он довольно простой, но результат получается непревзойденным. Дрожжевая лепешка, как в Италии, замешивается очень быстро и без особых усилий. Но она будет такой мягкой, что невозможно оторваться от подобного лакомства!