Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Повар анатолий комм

Анатолий Комм

Шеф-повар известного ресторана

Имя: Анатолий
Фамилия: Комм

Извилистый путь к славе

Потомственный москвич Анатолий Комм родился в 1967 году. Проблема, с которой столкнулись его родители, знакома многим не понаслышке – ребенок был очень разборчив в еде, а от того, что предлагали в детском саду, отказывался наотрез. Анатолий обучался игре на фортепиано, а позже учился серьезной специальности геофизика. Уже в школьные, а затем в студенческие годы он неплохо готовил сам для себя и с удовольствием угощал товарищей; зато последующая служба в армии превратилась в настоящее испытание голодом. Анатолий признавался, что полгода всеми правдами и неправдами добывал себе еду где угодно, кроме солдатской столовой, а ночами готовил для всех сослуживцев. Первая работа Комма, связанная с компьютерным бизнесом, была достаточно успешной и позволила ему стать совладельцем в биржевой компании ‘Новик’. Среди его знаковых проектов девяностых годов – создание мультибрэндового пассажа ‘Кузнецкий мост’, представление в Москве таких торговых марок, как ‘Дольче Габбана’, ‘Прада’, ‘Версаче’. К этому же времени относится и практическое обучение кулинарии – Анатолий Комм в понравившемся ему ресторане платил шеф-повару за право ознакомиться с работой на кухне, причем среди его учителей был даже стрит-кукер из Гонконга.

Первым проектом гастрономического направления стал ‘Palazzo di Spagetti’ (1997 г.), а затем ресторан ‘Грин’ (2001 г.), специализировавшийся на каталонской кухне. Шеф-поваром в нем считался несуществующий Иисус Дервиль, а фактически эту должность занимал Анатолий Комм, уже тогда предлагавший необычные технологии изготовления блюд.

Настоящим триумфом для Анатолия Комма стал 2004 год, когда ресторан ‘Грин’ в Лозанне, где он уже официально числился на должности шеф-повара, был отмечен в мишленовском ‘Красном гиде’, а самого Анатолия внесли в список ‘100 лучших поваров мира’, признали ‘лучшим иностранным поваром’ по версии правительства Пармы и ‘лучшим шеф-поваром правительства Пьемонта’. Получив эти подтверждения своего мастерства, Комм возвратился в Россию, переименовал московский ‘Грин’ в ‘Anatoliy Komm’, и предложил москвичам нечто, доселе не виданное – молекулярную кухню.

Симфонии цвета, формы и вкуса

В применении к кулинарии название ‘молекулярная’ обозначает технологию приготовления пищи, касающуюся физико-химических процессов, протекающих на молекулярном уровне. При этом вид и структура обычных продуктов меняются до неузнаваемости, а вкусовые оттенки остаются узнаваемыми. Среди кулинарных приемов такой кухни – обработка жидким азотом и инертными газами, вакуумирование, центрифугирование и многие другие высокотехнологические процессы. Политехническое образование Анатолия Комма и его хорошее знание химии дают ему основание утверждать, что современное поварское искусство невозможно без знания законов физики и химии. Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой — костного мозга), розовое мороженое оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом. Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре ‘есть глазами’, и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню). Разумеется, такая еда не дешева, и некоторые люди относятся к ней очень критично, однако многие получают от молекулярной кухни огромное удовольствие, которое сам шеф-повар определяет, как смесь удивления с физическим наслаждением. Анатолий Комм считает, что эстетику вкусовых восприятий нужно развивать так же, как и другие виды искусства, и что при помощи вкуса можно воздействовать на сердце, душу и даже разум; при этом недостаточный гастрономический опыт наших соотечественников компенсируется богатейшим культурным наследием, высоким уровнем искусства и науки в России.

В настоящее время Анатолию Комму принадлежат рестораны ‘Купол’, ‘Barvikha Hotel & Spa’, и такое культовое заведение, как ‘Варвары’. Под провокационным названием скрывается ресторан, который в 2011 году вошел в число 50 лучших в мире. Сам шеф-повар проводит в неделю пять ужинов-спектаклей, меню которых заранее не разглашается, но в процессе еды дается подробное объяснен ие, из чего изготовлено то или иное блюдо.

В 2012 году Анатолий Комм начал новый проект, рассчитанный на 5 лет – ‘Гастрономическое путешествие’, которое пройдет по разным странам пяти континентов. Цель этого проекта — представление русской кухни в лучших ресторанах мира, а также проведение мастер-классов.

Последним детищем Комма является открытый в феврале 2013 года екатеринбургский ресторан европейского тренда ‘Brasserie De Luxe’. Новое заведение получило необычное ретро-название ‘Ресторан № 1’, которое сам шеф объясняет, как эталонный уровень и начальную точку отсчета. Концепцией нового заведения Анатолия Комма будет сочетание традиционной ресторанной кухни (салаты ‘Цезарь’, бургеры, стейки), лучших блюд московского и женевского ‘Грина’ (оливье с перепелкой, гриль-меню, включая культовый телячий щуп), а также новые рецепты шеф-повара на основе уральских продуктов. Найдется в меню место и изыскам молекулярной кухни.

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары

Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. То, что делает Анатолий Комм в своих ресторанах, – сенсация не только для нашей страны, но и для всей Европы. Развивая идеи Хестона Блументаля и Феррана Адриа, он переносит традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.

Комм сравнивает себя с великими художниками и композиторами. Он утверждает, что слышит партию каждого ингредиента в сложнейшей оркестровой партитуре каждого блюда, что каждое его кулинарное произведение – это живопись съедобными красками по холсту-тарелке, прекрасная в своёй мимолётности. А каждый обед или ужин в его ресторане превращается в «гастрономический спектакль», где гостю отводится роль зрителя, который зачастую не знает меню ужина и целиком полагается на вкус автора-режиссёра.

В мир высокой кухни Анатолий Комм пришёл не сразу. Оно пробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. Комм уехал за границу – учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. В конце концов открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, упомянутый в гиде «Мишлен».

Со временем, в декабре 2001 года, появился второй Грин – в Москве (сначала он работал на Кутузовском, потом переехал на Ленинский проспект). Это был первый московский ресторан высокой кухни, в котором шеф-повар был одновременно владельцем заведения. Отныне и всегда Анатолий Комм работал только в собственных заведениях. Второй свой московский ресторан (ныне уже закрывшийся) он даже назвал соответствующе – Anatoly Komm.

Сейчас Анатолию Комму принадлежат пять московских ресторанов. В 2006 году к ресторанной империи Комма добавились Грин гриль-палас на Петровке, Купол на Новом Арбате и Харчевня Комм.А в деревне Жуковка на Рублёвском шоссе.

Однако подлинным откровением для московских гурманов стал ресторан Варвары, где Комм впервые последовательно воплотил свою идею молекулярной кухни по-русски. Такое название ресторан получил не случайно.

«Нужно абсолютно точно понимать, что для того, чтобы нас в гастрономическом смысле считали варварами, мы сами много сделали, — говорит ресторатор. — Однако мне кажется, что время кулинарного варварства все же подходит к концу, по крайней мере, я в это верю. С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому – Варвары».

Гостям ресторана Варвары предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Знакомые каждому из нас пельмени Комм подаёт в виде волшебных хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый – с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга). В довершении ко всему – русский алкоголь: элитное игристое «Романов», вина «Шато Ле Гранд Восток» и, конечно, водка премиального качества.

Главная цитата из меню Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства».

ИнтервьюАнатолий Комм: «По итогам я выиграл»

Анатолий Комм наигрался в молекулярную кухню и открыл на месте «Варваров» «Русские сезоны». Анна Масловская встретилась с шеф-поваром, чтобы поговорить о причинах этого и заодно о многом другом

Четвёртого февраля стало известно, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре и открывает на его месте новый — «Русские сезоны». Официальный перезапуск произошёл 27 марта: в том же интерьере и по тому же адресу теперь можно заказать еду не сетом, а по отдельности, и еду другую. Самыми очевидными причинами перемен кажутся непопулярность высокой кухни в Москве в целом и новое партнёрство Комма: шеф-повар открыл «Русские сезоны» вместе с настоящим бизнесменом, Марком Кауфманом.

В меню осталось кое-что из «Варваров», эти блюда выделены под буквальным заголовком «Лучшее из „Варваров“, ставшее легендой»: борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, «Эволюция окрошки», «Весенняя лужайка» — та самая, где раскрытое яйцо, и так далее, всего семь блюд. Остальное в меню — новые блюда. Идея Комма теперь — современная русская кухня. С одной стороны, в каком-то смысле она проще «варварской», хотя бы потому, что заказать её можно не только сетом, и продукты по большей части стали дешевле: максимум местные, российские. С другой — почерк Комма видно невооружённым глазом. Если это корюшка, то с чёрной рисовой кашей, лимонным муссом и другими морепродуктами, а если холодец, то отдельные кубики с мясом и бульоном, и всё это с икрой.

Анатолий Комм

В настоящее время совладелец
и шеф-повар ресторана «Русские сезоны», бренд-шеф ресторанов «Гастроном» и «Барвиха Hotel & Spa»
и президент гастрономического конкурса Bocuse d’Or в России.

До ресторанов занимался бизнесом, владел магазинами Ferre и Versace, галереей «Кузнецкий мост» и теннисным кортом.

— Мне ужасно интересно, Анатолий, какой вы на самом деле, что за человек говорит и делает всё это. Я разное о вас слышала, прочитала много интервью. Даже шутку одну придумала, сделав из всего этого промежуточные выводы. Но хочу начать сейчас с самого начала. Вот вы продавали одежду, бизнесом занимались, и потом вдруг — рестораны. «Вдруг» — это мне сейчас так со стороны кажется, но не бывает же настолько вдруг. Откуда это всё в вас?

— На самом деле я готовлю с трёх лет. Сначала весь класс ко мне ходил есть, потом вся рота ходила ко мне есть, потом весь курс ходил ко мне есть. Позже я тратил свой отпуск и свои деньги на то, чтобы работать в разных ресторанах. Я конкретно платил деньги шефу, чтобы меня пускали на кухню.

— Вот эту формулировку «платил деньги, чтобы меня пускали» я читала во многих ваших интервью. Насколько мне известно, платить шефу не нужно, просто на стажировку берут бесплатно, не платят повару ничего. Другой вопрос, что нужно при этом на свои снимать жильё, если это другой город или даже страна.

— Конечно, нужно снимать жильё. А теперь давайте с вами посмотрим вот на что: для того чтобы прийти на кухню и там работать, нужно разрешение на работу. В Европе никто, ни один нормальный шеф без разрешения вас к себе на работу не возьмёт. Если это не два-три дня. Все эти рассказы, что «мы проходили стажировку там-то или сям-то» — да их пустили на кухню так, посмотреть и всё. Никто в Европе неофициально оформленного человека на кухню работать не возьмёт. Это всё враньё. Я платил деньги ещё и потому, что мог при этом требовать от шефа показать мне конкретные интересующие меня вещи, секреты, если хотите. Начинать каждый раз заново с шинковки овощей у меня не было времени.

Сначала весь класс ко мне ходил есть, потом вся рота ходила ко мне есть, потом весь курс ходил ко мне есть

— Но, например, братья Березуцкие (братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие, оба шефы, один сейчас работает в Петербурге, другой — в Москве, оба участники гастрономического фестиваля Omnivore Moscow. — Прим. ред.) ведь на самом деле проходили практику?

— Чтобы Березуцкие попали в Испанию, им специально оформили документы. Березуцкие туда попали в том числе благодаря мне. Они это прекрасно знают. У меня как-то ужинал Ферран Адрия (испанский повар, шеф знаменитого реcторана ElBulli. — Прим. ред.) вместе с послом Испании, министром сельского хозяйства и министром туризма Испании. Испанское правительство финансировало тогда отбор лучших шефов их разных стран, чтобы отправить на стажировки. Они спросили моего совета, кто лучший в Москве, я посоветовал Березуцких.

— Оба работали у вас?

— Работали, конечно. Мы с ними не очень хорошо расстались. Прислали мне потом покаянное письмо, только поздно уже было.

— Вы расстроены?

— Ни в коем случае.

— Разочарованы?

— Пожалуй, что так. Давайте я вам попытаюсь объяснить. Я считаю, что они самые талантливые молодые шефы России. Они по своей технической подготовке на сегодняшний день намного опережают всех остальных.

— А Антон Ковальков?

— Я не знаю, кто это.

— Он из Нижнего Новгорода, был в «Любимом месте 22.13» шефом, пока ресторан не закрыли. Он обычно с Березуцкими в одной связке идёт, когда речь заходит о новых молодых шефах, подающих большие надежды.

— Жаль, что не знаю. Вы не представляете, сколько поваров прошло через меня.

— Тогда вы не можете говорить, что Березуцкие самые талантливые.

— Я же вижу, кто что делает. Я могу говорить.

— Вы наверняка не ходите в московские рестораны.

— Мне не нужно ходить. Мне достаточно фотографий. Вы вообще представляете, сколько конкурсов международных я судил? Я же не просто так президент Bocuse d’Or в России. Они самые талантливые шефы России, поверьте мне на слово. Все остальные далеко-далеко от них отстают. Это факт. Потому что все остальные шефы, кого я видел, начиная от Мухина (Владимир Мухин, шеф-повар ресторанов White Rabbit, Zodiac и нескольких ресторанов в Сочи. — Прим. ред.) и заканчивая не знаю кем, — они все занимаются плагиатом. И ничем больше.

— А Березуцкие нет?

— Знаете, когда-то давно, возможно, вы это читали в интервью, я это уже говорил. У нас с Феррано Адрия было большое совместное интервью. Мы вообще с ним дружим больше десяти лет. Среди прочих был вопрос о том, как мы относимся к молодым шефам. И я начал что-то думать, а Феррано очень правильно, чётко и быстро ответил: «Понимаете, конечно, можно быть хорошим шефом в 23 или в 25 лет. Но в 50 это всё равно получается лучше». Вы понимаете, почему это происходит? Я вам постараюсь объяснить. Мы же сейчас говорим о еде как об искусстве, с этой точки зрения. Не с точки зрения того, что вы сейчас ели (речь идёт о еде в «Русских сезонах». — Прим. ред.). Я именно это придумал, потому что знаю, что мои шефы смогут держать качество совершенно легко. Буду я здесь, не будет меня — еда всегда будет как с конвейера, одинаково качественная. Для меня это не является никаким искусством. Это хорошее ремесло. Это хорошо выполненная работа, не более того, как хорошо покрашенная стена, как автомобиль «мерседес» и техника Philips или Panasonic. И я этим горжусь.

Я вам это говорю к тому, что в 25 лет любой мальчик быстрее, допустим, чем я, порежет. Он легче отстоит на ногах 12 часов. Но когда ты создаёшь свою кухню, у тебя должно быть то, что сказать людям. А в 23 или в 25 лет сказать ещё нечего. Потому что ты ещё не прочитал достаточное количество книг. Если они вообще что-либо читают. Ты не послушал достаточного количества музыки, ты не посмотрел достаточного количества стран. У тебя нет ещё такого жизненного опыта, чтобы ты мог что-то рассказать людям. В случае с Березуцкими моё разочарование заключается в следующем: после того как они попали к аргентинцу Кетгласу, единственное, чему они от него научились, это тому, что деньги превыше профессии. А это разрушающая вещь для шефа. Потому что все мы должны пройти через голод, прошу прощения за высокопарный слог, как и любой художник. Каждый делает выбор для себя. Не просто же так они прыгают с места на место.

Очень важно, кто будет твоим партнёром. Это должен быть человек, который будет понимать твою философию, он должен понимать, во что играет. Потому что когда, допустим, вы антрепренёр и хотите пригласить Нетребко, вы не требуете от неё делать то, что делает Алла Пугачёва. Происходит постоянное недопонимание. Повара в этом виноваты точно так же, как инвесторы. Вот и всё. Я, допустим, разошёлся с «Твербулем» — с марта месяца я больше там ничего не делаю, ни в «Твербуле», ни в «Бублике». Пожалуйста, не обращайтесь ко мне с претензиями по ним: моей еды там больше нет. Почему?Потому что они сначала хотели одно, потом хотели другое, потом третье. Всему есть своя цена. Да, за 100 тысяч евро я готов вам делать что хотите, кашу варить. Потому что эти деньги оправдывают любое, так сказать, мракобесие с твоей стороны. Именно поэтому я считаю, что мне очень повезло с партнёром в «Русских сезонах», с Марком Кауфманом.

Когда ты создаёшь свою кухню, у тебя должно быть то, что сказать людям. А в 23 или в 25 лет сказать ещё нечего

Когда шефы молодые, им нужно набираться опыта. И в том, что они этого не делают, а пускаются в шефство, ещё раз говорю, есть большая часть не их вины, а их беды. Чтобы ехать на стажировки, нужно разрешение, нужна протекция. Второй очень важный момент — они не говорят ни на каких языках. Ну кто из наших шефов говорит? Я не знаю, я вижу же. У них язык говяжий. Соответственно, какая может быть коммуникация? Во Франции, Испании, Италии повара не говорят на английском языке, значит нужно знать французский, испанский и итальянский. С другой стороны, их невозможно винить, потому что у них есть семьи, им нужно снимать квартиры. Вообще, в молодости хочется много всего. Так что вопрос этот очень сложный. Я думаю, что сейчас любой мой су-шеф и даже не су-шеф, а тот, кто у меня работает хотя бы пять-шесть лет, может дать сто очков вперёд любому московскому шефу. Потому что, можете себе представить, они со мной находятся в постоянных гастролях, они видели все лучшие кухни мира.

— Вы сказали, что еда в «Русских сезонах» — это хорошее ремесло, не искусство, хорошо выполненная работа, как хорошо покрашенная стена, и вы этим гордитесь. Кроме «Русских сезонов», в Москве вашу еду можно попробовать ещё в «Гастрономе» и в «Барвиха Hotel & Spa». Там как, искусство или ремесло?

— Во всём мире, кроме нескольких стран вроде Зимбабве, Папуа — Новой Гвинеи и, к сожалению, России, существует очень чёткое деление, которое все прекрасно понимают: у гастрономических ресторанов есть статус-кво, они выведены за скобки общепита. «Гастроном» — это гастрономическое место с хорошей, понятной, вкусной и креативной едой. Это называется inventive kitchen. «Барвиха» — там более адаптированная для отеля еда. Это отель, поэтому мы должны ублажать его гостей, и это правильно, я так считаю. Мы должны учитывать вкусы как можно большего количества людей. Гости туда приезжают ведь из совершенно разных мест. Они хотят позавтракать, пообедать и поужинать.

— А ресторан в Екатеринбурге?

— Приехали, поставили, уехали?

— Совладелец вы только в «Русских сезонах»?

— Да. Этот ресторан принадлежит мне в партнёрстве с Марком Кауфманом.

Сдал шефство: как Анатолий Комм бросил ресторан Komm à la Guerre

Анатолий Комм в очередной раз не договорился с инвесторами и покинул ресторан, названный в его честь. Вы об этом не слышали, потому что это сюжет нездешний: все случилось под Ниццей. Светлана Кесоян, оказавшаяся одной из последних посетительниц ресторана, рассказывает, как это произошло.

То, что Анатолий Комм — человек не простой, ни для кого не секрет. Только ленивый не прошелся по его нарциссическим замашкам и не сострил по поводу обращения «маэстро». Имеется масса желающих пустить под откос все его гастрономические открытия и достижения. Комма любят и презирают в равной степени (у «Афиши» своя история взаимоотношений с шефом: вот, например, Роман Лошманов разбирает мифологию Комма в рецензии на его книгу и ресторан на Никитской, а вот Александр Ильин признает величие мастера в тексте о его проекте в Суздале. — Прим. ред.).

Однако адепты высокой гастрономии получают от кухни Комма массу удовольствия. За последние десять лет он привык вести просветительские беседы для любой категории граждан. Он остроумен и за словом в карман не лезет. Не боится сравнивать себя с гинекологом — потому что только повар и доктор могут настолько глубоко проникнуть внутрь человеческого организма (с согласия, конечно, самого организма). Периодически у меня складывается впечатление, что Комм живет с нами вопреки здравому смыслу. Потому что его промахи и неудачи обсуждаются с особенным рвением (например, уход из выстроенного под него ресторана «Русские сезоны», где даже на приборах остались вензеля «АК». — Прим. ред.). А удачи и победы тихо-мирно зажевываются.

В чем секрет? Я примерно понимаю, но это тема для другого и гарантированно скандального разговора. Комм, похоже, привык к роли звезды, не признанной в родных пенатах. В остальном гастрономическом мире он занимает почетное место — русского шефа, открывшего все прелести такой штуки, как русская высокая кухня. Он родоначальник жанра, и вот что по этому поводу говорит сам.

Здесь и далее: интерьеры ресторана Komm à la Guerre

«Серьезного шефа от просто шефа отличают две вещи: узнаваемость и ученики. Если вы хотя бы один раз у меня поели, то потом с закрытыми глазами скажете, что едите Комма. Вы можете любому шефу с тремя звездами «Мишлен» произнести «Анатолий Комм», и он сразу скажет, что меня знает, и уточнит, что Комм — это борщ с фуа-гра, это роллы «Селедка под шубой», это открытое яйцо «Лужайка», это десерт «Все о меде» и так далее. И моих учеников, которые разошлись по миру и добиваются успеха, очень много. Начиная от братьев Березуцких и заканчивая всеми шефами на Дальнем Востоке. Я этим горжусь. И я принимаю на стаж бесплатно — я не беру денег».

Здесь и далее: блюда ресторана Komm à la Guerre

А еще Комм виртуозно придумывает приключения на свою голову. Или приключения сами к нему липнут. Вот только кажется вчера я обедала в его новом ресторане с залихватским названием Komm à la Guerre в коммуне Эз под Ниццей. Случайно узнала о новом проекте, заглянув в коммовскую ленту на фейсбуке, забронировала стол и через пару дней была на месте.

Мне нравится, как Комм выстраивает драматургию обеда. Как он заводит и интригует в начале — соки порея и прованских трав предлагает булькать толстой трубочкой из стекла. Закусывать их надо микроскопическим бутербродом с шелковистым лепестком макрели, украшенной цветком огурца. Следом принесли ледяной «тапас-Комм» из гребешков «Сен-Жак», красной форели и икры с невесомым соусом из водорослей. Это запатентованное изобретение Комма — не мороженое, а некая новая гастрономическая субстанция. Следующим ходом были «Сен-Жак», фуа-гра, трюфель и соус-пенка из зеленой спаржи. Требуется гений и отвага, чтобы объединить все эти ингредиенты в одно блюдо и добиться гармонии. И ровно в то мгновение, когда кажется, что ты прямо за столом достиг состояния левитации, Комм приступает к «заземлению». Подает морского волка с зеленым яблоком, сливочным авокадо и крошкой горького грейпфрута. Это степенная еда, и она действительно возвращает на землю, потому что вредно долго находиться в состоянии бешеного восторга.

Я делюсь с вами своими обеденными подробностями только по одной причине. Вечером того же дня шеф покинул проект Komm à la Guerre — по иронии судьбы мы с друзьями оказались последними посетителями. Выяснилось, что, накормив нас, шеф уехал на совещание с инвесторами — в ресторан вложились наши сограждане — и ближе к ночи объявил публике о решении.

На следующий день мы поехали к нему в гости. Комм встретил меня фразой «Вот эта хрень — профессиональная гордость, ее же никуда не спрятать». И посмотрел сквозь очки. Если кратко, то мы хохотали весь вечер. Комм, конечно, переживал, но был неумолим. Да никто из присутствующих его и не уговаривал. Суть странной истории с Komm à la Guerre в том, что русские бизнесмены спустя два месяца после открытия ресторана предложили шефу изменить формат. Тот ничего не понял: меню утверждали вместе, концепцию высокой кухни с прицелом на звезду «Мишлен» принимали и понимали. Сам проект — со стройкой, подбором и обучением команды, созданием меню и винной карты — занял у участников почти год. Видимо, вмешались обстоятельства непреодолимой силы — инвесторы заговорили о пасте, классических салатах с рукколой, о рыбе, запеченной в соли, и буррате.

Тут Комм опять вспоминает про свою врачебную метафору: «Я всегда играю в открытую. Нельзя обманывать шефа! С шефом надо разговаривать как с гинекологом. Потому что если вы его обманули, то вы получите… внеплановую беременность?» В общем, во Франции у русского шефа и русских предпринимателей случился какой-то непроизвольный обман ожиданий — с обеих сторон и очень российский. Комм надеялся на долгую историю и звезду (а может, и две) на финише. Его инвесторы сочли, что вправе внести коррективы по ходу движения и добиться более быстрого результата. Пусть без звезд, но с понятной публикой, традиционной едой и финансовым благополучием. По московской схеме: то есть нашуметь, снять сливки, потом продать место, заработать и запустить следующий ресторан. В Москве, за исключением проектов Новикова, Деллоса и Тютенкова, пользуются ажиотажным спросом исключительно новые рестораны.

Однако заставлять Комма готовить привычную еду все равно, что палить из пушек по воробьям. Да и никто в связи с Komm à la Guerre не шумел, а найти его на задворках Эза было непросто. Вы, как и большинство соотечественников повара, наверняка об этом месте узнали из текста, который сейчас читаете. Вот и получается, что никто не виноват: попробовали друг с другом договориться — и не вышло. Разошлись быстро, и хочется надеяться, что с миром. После ухода Комма у ресторана умер сайт, сейчас заведение переделывают под обычные — съедобные — смыслы, а шеф уехал перевести дух на Корсику.

Читать еще:  Соус с курицей от шеф повара
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector