Повар евгений мещеряков
Карьерные рецепты: как стать шеф-поваром
Многие люди, не сведущие в ресторанном бизнесе, считают, что профессия повара очень легкая. В их понимании нет ничего проще, чем работать на кухне: резать, парить, жарить — ведь это может каждый! Но не все так просто.
Однажды один мой коллега сравнил появление нового блюда в меню с рождением ребенка. Сначала шеф-повар вынашивает идею в голове, далее воплощает ее в жизнь, а затем начинается самое сложное — обучение команды, чтобы сохранить качество.
Как же люди становятся шеф-поварами? Об этом рассказали несколько профессионалов индустрии, ответив на пять вопросов:
- Как началась ваша карьера в ресторанах?
- Лучший карьерный совет, который вы получили?
- Самое большое испытание в вашей карьере?
- В чем секрет вашего успеха?
- Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?
Евгений Мещеряков, шеф-повар и совладелец Umi Oysters
Для меня гастрономия — это безграничная свобода, которая позволяет воплотить в реальность все свои задумки и фантазии. Это сфера деятельности, где человек предоставлен только сам себе.
С детства бабушка учила меня готовить, соответственно, любовь к этому делу — с малых лет. Вместе мы делали заготовки, пекли пироги, придумывали новые рецепты. Бабушка учила меня готовить так, как я чувствую.
Моя любимая фраза звучит так: «Никогда не сдавайся!». Научил меня этому мой товарищ и учитель — Аарон Стотт.
В моей карьере было два самых сложных момента. Первый — когда я вернулся из Франции после учебы, то долго не мог прийти в себя. В сравнении мне все время казалось, что в России культура и образование в области гастрономии очень низкого уровня. Я даже всерьез задумывался о том, чтобы поменять сферу деятельности, ведь я как будто откатился на 20 лет назад, не было мотивации.
Второй сложный период — подготовка к Bocuse d’Or, так как не было понимания этого мероприятия. С утра до ночи я придумывал, много работал, старался максимально серьезно подготовиться. С трудностями я справлялся и справляюсь благодаря своему характеру. Если я поставил цель — всегда достигну ее! Так меня воспитали родители.
Нет никаких секретов успеха — только честность и прямолинейность! Не надо ничего скрывать. Все зависит только от самого человека, в этом весь секрет.
Я советую ничего не бояться. Главное — работать не покладая рук, много и упорно. Быть верным себе, прямо высказывать свое мнение, придерживаться его и идти только вперед. И никогда не прекращать учиться!
Максим Волков, шеф-повар и совладелец ресторанов The Mad Cook и NiJi
Моим стартом стала работа в столовой поваром-коренщиком: я приходил ни свет ни заря и чистил овощи и корнеплоды.
Лучший карьерный совет, который я слышал, — делать то, что нравится, делать то, что любишь и не думать о деньгах. Нужно стараться стать лучше всех, а деньги придут вместе с этим, но они всегда второстепенны.
В 19 лет я стал шеф-поваром сразу двух ресторанов в Иванове. В моем подчинении было около 20 человек гораздо старше меня. Это морально сложная ситуация в принципе, но я смог, как мне кажется, справиться с ней, вдохновив сотрудников своей безумной энергией. Я был молод и полон энтузиазма, у меня был миллиард идей, которые мы вместе с командой воплощали в жизнь, и мне кажется, благодаря этому я смог добиться уважения, несмотря на юный возраст.
Я считаю, что мой самый большой успех еще впереди, а все, чего я достиг на сегодняшний день, — благодаря правильным партнерам, правильной команде, которую я собрал вокруг себя, — людям, которые смотрят со мной в одном направлении, а еще — правильно расставленным приоритетам в работе.
Своим сотрудникам я говорю: много работайте и не думайте о деньгах. И занимайтесь только тем, что вы очень любите.
Андрей Шашков, шеф-повар ресторана Robert Burns Pub
Моя карьера началась с училища, в которое я поступил после 9 класса, так как учиться в школе больше не хотел. Я понял, что хочу стать известным шеф-поваром и решил начать династию с себя, так как в моей семье шеф-поваров никогда не было. Закончил я училище № 19. Потом начался ад на кухне на долгие годы, пока я не стал руководителем.
«Залезть легко, удержаться сложно»! — этот совет мне дал какой-то повар (имя не вспомню), кто-то из «великих».
В ресторане испытания каждый день, и, думаю, до завершения карьеры они не закончатся. Переломного момента не было, все очень плавно, но трудности постоянные. Просто нужно очень-очень-очень много работать и каждый день преодолевать себя и все тяготы и невзгоды нашей профессии. Прежде, чем стать кем-то и прежде, чем что-то о себе заявить, нужно очень много и тяжело работать.
Секрет успеха — постоянный труд. Нужно много работать и саморазвиваться ежедневно, без праздников и выходных.
Если ты хочешь построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно забыть обо всем, подтянуть колготки и работать.
Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик
Новый шеф-повар в I Like Grill
Кухню ресторана Владимира Перельмана на территории БЦ «Красная Роза» возглавил шеф-повар Евгений Мещеряков.
I Like Grill обзавелся новым шефом: теперь на кухне заправляет Евгений Мещеряков, победитель международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 года, отточивший мастерство у Алена Дюкасса в парижском Taillevent, а затем и в московских ресторанах Siberia Moscow и «Белуга». Евгений ввел новое меню, девиз которого «Еда с огня». И речь в данном случае не только о мясе: с огнем — главным элементом всей концепции — здесь заигрывает подавляющее большинство ингредиентов.
Начать предлагают с тартара из лосося с авокадо и рисовыми чипсами (650 р.), где лосось коптят при низкой температуре с участием ольхи и шишек. Для пате из индейки со сливовым маслом печень сначала предварительно выдерживают в молоке, позже фламбируют на сковороде с коньяком и белым вином, а подают с картофельной бриошью, обожженной на гриле (420 р.). Баклажан отправляют на гриль до полуготовности, а как только он доходит до нужной кондиции на остаточном тепле, заправляют ореховым соусом (320 р.).
Лагман варят в казане на костре (690 р.), чизбургер готовят с котлетой из стриплойна, выдержанного всухую 40 дней (720 р.), томленую баранью ногу, рассчитанную на две персоны, обжаривают на гриле и подают с бабаганушем из запеченных на гриле баклажан (1600 р.), а томленую оссобуко с гремолатой (920 р.) сначала обжигают на гриле, а уже после томят в томатном соусе с овощами и белым вином. Телятина, проведшая сутки в кокосовом молоке, также заканчивает свой кулинарный маршрут на огне, а перед подачей тальяты объединяется с кукурузным пюре и пастернаком, запеченным на углях (890 р.).
На открытом огне шеф также готовит рибай (3600 р.) — предварительно выдержанный сутки в маринаде на основе трав, специй и ягод, он обжигается со всех сторон и приобретает натуральный вкус костра, — стриплойн (630 р. за 100 г), ти-бон (630 р. за 100 г) и портерхаус (630 р. за 100 г), подвергшийся сухому вызреванию в течение двадцати пяти дней.
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашемInstagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!
Открытия неделиРусские деликатесы, пицца-корнер и вино на все случаи жизни
Главные гастрономические события недели
Ресторан «Белуга»
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 12:00 до 00:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
2 500 рублей
В гостинице «Националь» открылся ресторан русских деликатесов «Белуга» ресторатора Александра Раппопорта. В заведении предлагают несколько десятков видов икры, которую сервируют в сетах и на бутербродах с маслом. Все продукты — из фермерских и охотничьих хозяйств.
Интерьером занималась Анастасия Панибратова, работавшая с ресторанами «Dr. Живаго», Black Thai и «Блок».
Кто открыл
Место принадлежит ресторатору Александру Раппопорту. За кухню в заведении отвечает шеф-повар Евгений Мещеряков.
Цитаты из меню
Ржаная бриошь с паштетом из подкопченной стерляди с черной икрой — 1 150 рублей
Смёрребрёд со свежей печенью трески — 1 100 рублей
Яйцо пашот с черной икрой и раковым биском —
1 340 рублей
Картофельные ньокки со сливочным шпинатом и лососевой икрой — 480 рублей
Салат «Береза» с севрюгой и щучьей икрой — 520 рублей
Корнер I Like Pizza
ВРЕМЯ РАБОТЫ
пн.-чт.: 12:00–00:00; пт.: 12:00–02:00; сб.: 10:00–02:00; вс.: 10:00–00:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
1 500 рублей
В I Like Wine 2.0 на улице Тимура Фрунзе открылся пицца-корнер I Like Pizza.
В меню можно найти десять видов пиццы.
Есть пицца с морепродуктами «Туна» и «Пицца с морегадами», а также вегетарианская «Овощи гриль», пицца «Цезарь», «Ростбиф» и вариант с пармской ветчиной и бурратой.
Тесто для пиццы делается по специальному рецепту с добавлением солода и темного эля. Также в меню есть три вида фокаччи: с пармезаном, с травами и чесноком и трюфельным маслом. Пиццу можно взять с собой или заказать доставку.
Кто открыл
Пиццайоло корнера — Денис Карманов, который занимался меню других ресторанов холдинга Perelman People I Like Bar и Beer & Brut.
Цитаты из меню
«Туна» — 670 рублей
«Пицца с морегадами» — 840 рублей
«Овощи гриль» — 620 рублей
«Цезарь» — 580 рублей
Пицца с пармской ветчиной — 820 рублей
Бар Magnum
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 12:00 до 00:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
1 500 рублей
На Лесной улице открылся винный бар Magnum. Основная посадка насчитывает 50 мест, также есть места за баром, который вмещает восьмерых человек. Первый раздел винной карты — «Вино на каждый день»: доступные по цене позиции, которые идеально впишутся в будни. Следом за ним — раздел «Вино по поводу и без» с позициями дороже и разнообразнее по вкусу. Третий раздел — «Вино для гурманов»: редкие сорта белого, красного и розового вина.
Кто открыл
Владельцами заведения являются Антон Лялин и Кирилл Мартыненко (рестораны Torro Grill и Boston Seafood). Кирилл, в свою очередь, выступает шеф-поваром проекта.
Цитаты из меню
Печенье из баклажанов с козьим сыром, вялеными сицилийскими томатами и мятой — 380 рублей
Тартар из дикого оленя с жареными боровиками и лесными ягодами — 590 рублей
Гравлакс с нотками лайма и лемонграсса — 650 рублей
Тирадито из филе морского волка, гребешка и креветок — 650 рублей
Сыры с трюфельным горным медом — 990 рублей
Seeds
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 08:30 до 19:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
350 рублей
В офисном парке ComCity, расположенном недалеко от станции метро «Румянцево», открылось первое кафе правильного и быстрого питания Seeds’ Cafe. Меню состоит из салатов, супов, горячих блюд, сэндвичей, десертов.
Все ингредиенты можно рассмотреть на ледяной витрине и скомпоновать самостоятельно либо выбрать из предложенных вариантов постоянного меню. Каждый день (кроме выходных) посетители могут позавтракать с 08:30 до 12:00 кашей, мюсли — или же выбрать омлет с грибами, заказать свежевыжатые соки и кофе с собой, а в обед прийти за полноценным ланчем, состоящим из горячего супа и салата с рыбой или мясом, и вернуться за смузи на полдник.
В завершение рабочего дня, чтобы сэкономить силы, все понравившиеся блюда можно взять с собой в герметичной и экологичной упаковке.
Цитаты из меню
Сэндвич с куриной грудкой на злаковом хлебе —
260 рублей
Ролл с запеченным мясом — 300 рублей
Чечевичный суп с розмарином — 100 рублей
Рагу из индейки с зеленым яблоком с чечевицей, тушенной с морковью и гранатом — 280 рублей
Сэндвич с куриной грудкой и тыквой — 360 рублей
Новости ресторанов
Обновленное меню в ресторане Cutfish
После новогодних праздников в ресторане Cutfish появилось много новинок. Например, теперь в меню есть раздел «Новый стиль», из которого стоит попробовать карпаччо из лосося с трюфелем (790 рублей), сашими из сибаса с юзу и мисо (690 рублей), тартар из тунца блюфин с пюре из авокадо (720 рублей).
Расширились разделы «Сашими» и «Ручные роллы». А в «Салатах» появились листья шпината c запеченной тыквой и кунжутной заправкой, татаки из тунца с гречневой лапшой, огурцом, эдамаме и шисо.
В разделе «Блюда на гриле» можно заказать кальмары гриль с имбирным соусом и карри-чипсами (690 рублей), чесночные креветки с ростками бамбука и заправкой вафу (690 рублей), жареный тофу с креветками и теплым соусом вафу (590 рублей), а также мини-кукурузу с итальянским трюфелем, соей и бальзамиком (690 рублей).
Телефон для бронирования столиков: +7 (926) 936–78–76
Ужин из четырех блюд в Buono
Шеф-повар Франческо Пистаккио разработал эксклюзивное гастрономическое предложение Krug Chef Table — ужин, который включает в себя сет-меню из четырех блюд. Начинается ужин с рулета из сибаса, фаршированного тигровой креветкой с пюре из лука порей и фенхеля. Продолжить ужин Франческо рекомендует ароматным ризотто с кремом из лангустина. Основное блюдо из сет-меню — молочная телятина на кости. В завершение ужина гостям подают неаполитанский пирог с рикоттой и английским соусом и бокал Krug Grande Cuvée. Шеф в этот вечер будет готовить только для вас, присутствуя на ужине лично. Стоимость сета с бокалом шампанского Krug Grande Cuvée на одного человека — 6 500 рублей, и требует предварительного бронирования.
Телефон для бронирования столиков: +7 (495) 229–83–08
Зимнее обновление в Touché
Шеф-повар винного бара Touché Тарас Кириенко сразу после новогодних каникул приступил к переработке меню, оставив наиболее популярные блюда из прошлого осеннего предложения. Тем, кому нравится сочетание вина и сыра, стоит попробовать нежную домашнюю рикотту с сальса верде из фисташек (450 рублей) или буррату с теплой свеклой и свежими помидорами (680 рублей).
Ценителям рыбы и морепродуктов шеф рекомендует вариацию на тему севиче — слегка маринованную макрель с пряным соусом из кокосового молока, красным луком и огурцами (450 рублей), гравлакс из форели с табуле из киноа с пряным йогуртом с заатаром (500 рублей) или интерпретацию салата «Нисуаз» с добавлением киноа и спаржи (700 рублей). Из мясных закусок появились горячая печень кролика в горчичном соусе, которая идеально сочетается с красным вином (450 рублей), и фирменный паштет Touché (370 рублей).
Телефон для бронирования столиков: +7 (495) 798–78–28
фотографии: обложка, 2 – I Like Pizza, 1 – «Белуга», 3 – Magnum, 4 – Seeds
Стоит сжечь: тур по кухням ресторанов с романом «Манарага» Владимира Сорокина
«Вечер: шашлык из осетрины на «Идиоте»» — так писатель Сорокин начинает знакомство с миром будущего, в котором не нашлось места печатному слову. Книги стали раритетом, архаизмом, уступив место умным «блохам» и голограммам. Человечество, согласившись с правилами электронной реальности, перестало печатать книги, а лучшие из них превратило в музейные реликвии. Выбросив на помойку 90% написанного и уничтожив все средства для производства книг, люди продолжали печатать только деньги.
В этот момент возникает book’n’grill – направление, вернувшее книги в реальность. Книги становятся «поленьями», «дровами», на них готовят еду. Первым был зажарен стейк на «Поминках по Финнегану». Book’n’grill входит в моду. Охотники за книгами грабят библиотеки и музеи. Возникают «читальни», где желающие получают новые гастрономические ощущения. Испугавшись утраты культурного наследия, правительства объявляют book’n’grill войну, а книгу «заносят в Красную книгу». Профессия «книжного» шеф-повара становится одной из самых опасных, но и самых высокооплачиваемых. Новое течение — часть искусства, одновременно востребованного и запретного.
Главный герой романа book’n’griller Геза, специалист по русской классике, «читает» по всему миру: стейк из морского черта на «Чевенгуре» Платонова, гефилте гелзеле на «Одесских рассказах» Бабеля, устрицы под пармезаном на «Мертвых душах» Гоголя, судачки а-ля натюрель на «Мастере и Маргарите» Булгакова.
Forbes Life спросил у шефов и рестораторов, не понаслышке знающих устройство гриля, что бы они приготовили и на какой книге. Вот что ответили:
Евгений Мещеряков, шеф-повар I Like Grill
Из книг выбрал бы «Человека-Амфибию», фантастический роман Александра Беляева. Готовил бы, конечно, рыбу. Я бы её не подвергал термической обработке. Это было бы севиче с водрослями (больше подходит под мой вариант развития событий) и подавал бы на вырванных из книги страницах.
Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни»
Мне любопытно приготовить бифштекс с кровью на романе Джека Лондона «Смок Беллью». Не важно, какое мясо при этом использовать, главное, чтобы оно было с душой приготовлено, так как человек, добывающий золото, как никто другой ценит понятия «порядочность», «дружба» и «честность». Бифштекс в компании «с Малышом» и порцией виски в салуне – что может быть романтичнее?
Михаил Геращенко, шеф-повар «Голодный-Злой»
Я выбираю «Тихий Дон» Михаила Шолохова. Готовил бы на нём наваристые щи, обязательно подавал бы с салом, чёрным хлебом и делил бутылку с пышногрудой хозяйкой под Луной. «Тихий Дон» у меня ассоциируется именно с такой картинкой.
Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Magnum Wine Bar и Torro Grill
Я бы пожарил на гриле говяжью котлету для бургера. А пропитать фарш поможет «1984» Джорджа Оруэлла — всё-таки безрассудство, борьба и сила духа вместе дают неповторимый аромат. А рибай я бы приготовил на романе Фрэнка Герберта о песчаной планете «Дюна». Его научно-фантастическое совершенство отлично дополнит сочностью стейк, а драгоценное вещество Меланж, что замедляет старение, раскроет вкус мяса.
Антон Никифоров, шеф-повар Extra Virgin
Филе миньон на «Гранатовом браслете» Александра Куприна. Сок граната даст необычную горькую кислинку мясу и ощущение светлого, чистого чувства.
Андрей Заварницин, шеф-повар Meatless
Фахитос или буррито на «Войне и мире» Льва Николаевича Толстого: все шипит-горит, затем все в лепешку заворачивается и с миром естся.
Владимир Богожавец, шеф-повар 15/17 Bar&Grill
Приготовил бы что-то из мяса на текстах «Короля ужасов» Стивена Кинга. Уверен, что его творчество в будущем будет также актуально и популярно, как и сейчас. Кто, если не Кинг, сможет добавить мясу такую остроту и пикантность? Первым делом я бы взялся за роман «Сияние».
Кабаяши Катсухико, бренд-шеф ресторана Moregrill
Для меня всегда самым интересным было сочетать несочетаемое. Если бы мне довелось готовить на гриле с книгой, я бы выбрал исторический роман «Сны о России» японского писателя Ясуси Иноуэ. И приготовил бы я бамбук, чтобы преподнести классический, всеми любимый способ под другим ракурсом, с другой, «свежей» стороны, как Ясуси показал Россию в своем произведении.
Владимир Климов, шеф-повар мясного ресторана 45°/60°
Я бы замахнулся на Эрнеста Хемингуэя, на тексты, пропитанные страстью к путешествиям, женщинам и алкоголю. Думаю, рыба, зажаренная на «Старике и море» получилась бы отменной, а закуски, приготовленные на «Празднике, который всегда с тобой», отлично вписались бы в меню модного бара.
Александр Грицай, бренд-шеф и соучредитель сети ресторанов Хищnik. Sтейкs&Burgers
Нет плохих книг – есть люди, которые не умеют на них готовить. Одно из любимых блюд – язычки ягненка на гриле, я бы приготовил на романе Томаса Харриса «Молчание ягнят» (лучше, конечно издание 1988 года) – это добавит пикантности, остроты, лёгкого безумия и будет держать в напряжении с самого начала ужина. Осторожно – в процессе можно поймать азарт хищника и испытать зверский аппетит. Если же хочется глубокого романтизма, легкого раздвоения личности и чувства дежавю, советую приготовить стейк филе из вырезки бычков Black Angus на «Черном обелиске» Ремарка. Непременно, с прожаркой rare или medium rare.
Константин Данкович, шеф-повар ресторана Brisket bbq
Приготовление пищи зависит от эмоций, которые ты вкладываешь в процесс. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, повар должен готовить с удовольствием. Среди авторов, описывающих еду, застолья на первом месте Михаил Булгаков. Любая цитата из «Мастера и Маргариты» или «Собачьего сердца» вызывает почти болезненное ощущение голода. То, как красочно он описывает приготовление или подачу пищи, гарантирует, что любое приготовленное на его строках блюдо будет пропитано любовью автора к гастрономии. А значит, получится невероятно вкусным! И как бы не было жалко жечь все эти строки, предпочтение я отдал бы именно им. Скажем, «Сочное каре ягненка на Булгакове» – отличная позиция в меню.
Айзек Корреа, шеф-консультант Monica
Я бы приготовил на гриле любую крупную рыбу с использованием Библии. Учитывая, что book’n’grillер — профессия подпольная и опасная, а это некий вызов, чтобы усилить интригу.
