Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Повара сыр тру

Экспертиза творожного сыра: кто попал в черный список

Как правильно выбрать сыр? И где готовили этот продукт с потом и перхотью, что к привело к громкому скандалу? Как на глаз определить те сыры, которые лучше не покупать. Лабораторная экспертиза творожного сыра с зеленью — в материале программы «НашПотребНадзор».

Этим летом вся страна наблюдала за дегенератами с сырных производств. Работники устроились в теплом молоке словно в джакузи, обтерлись им как мочалкой и кинули на грязный пол.

Олег Солнцев, ведущий «НашПотребНадзора»: «Даже у него с подбородка капнуло в сыр».

Ольга Соколова, технолог молочной продукции: «Это, наверно, у него слюни вожделения».

Григорий Мосин, : «„Слюни вожделения — 2“, во всех кинотеатрах России».

Ольга Соколова: «Немного перхоти в рецепт входит».

Как на глаз определить те сыры, которые лучше не покупать?

1) При выборе сыров в магазине внимательно стоит ознакомиться с составом. Там могут быть сорбаты. Это значит, что производитель, скорее всего, боится, что продукт может заплесневеть. С консервантами перебарщивают, если с сырьем или технологией в целом проблемы.

2) Другой минус, когда в творожном сыре расплодились дрожжи, это можно определить по запаху.

Ольга Соколова: «Есть дрожжи культурные, есть дрожжи бескультурные. Вызовут очень сильное расстройство желудка у человека. Либо это грязное производство, либо грязная упаковка. Продукт такой быстро испортится, быстро забродит, начнет протухать».

А запах, который появляется в таких случаях, многие путают с ароматом хорошего сыра.

Ольга Соколова: «Замысел коварных дрожжей в том, что они иногда дают такую органолептическую гамму, о которой люди говорят: это же настоящая корова, навозцем пахнет. И дрожжи дают такой запах, похожий на запах сырого молока, и люди думают о том, что это более натуральный продукт. А продукт испорченный».

Олег Солнцев: «Если пахнет навозом, не обманывайте себя. Это дерьмо».

3) И третий недостаток легко определяется на глаз: выделения сыворотки быть не должно.

Ольга Соколова: «Выделение сыворотки не должно быть, кстати говоря, это даже плохо».

В обычных российских магазинах были куплены шесть образцов творожного сыра с зеленью. Какой из них лучше, а какой не стоит покупать? Прежде всего специалисты проверили, только ли на молоке замешаны эти сыры? И оказалось, что в каждой упаковке замечены следы немолочного жира.

Елена Менячихина, специалист экспертного центра союза потребителей «Росконтроль»: «В данном случае мы видим отклонения. И можем сказать: образец содержит примесь немолочного жира».

Однако примесей этих во всех творожных сырах настолько мало, что эксперты решили все же замечаний никому не делать. А вот самого жира маловато в третьем образце, за что эксперты сделали ему замечание.

Похожая картина и с ценным молочным белком: в первом сыре его больше, чем заявил производитель, но покупателям это на руку, во втором, третьем и четвертом разница обещанного и реального — в пределах погрешности. А вот в пятом белка сильно меньше, чем заявлено.

Елена Менячихина: «Заниженное содержание белка в данном образце — это свидетельство, скажем так, низкого качества сырья».

Вслед за пятым замечание получает и сыр под №4. В нем откровенно многовато дрожжей. Впрочем, и проверку на недопустимые в таком сыре консерванты тоже прошли не все образцы. Если в первом, втором, третьем и четвертом творожных сырах бензойной и сорбиновой кислот тысячные доли процента, то есть, считай, что и нет совсем, то в пятый образец консерванты явно добавляли. И все бы ничего, да только покупателей не предупредили.

Читать еще:  Блюда из мяса от шеф поваров

За нарушения эксперты отправляют пятый образец («О’кей») в черный список. Третий и четвертый (Violette и Papa Cheezano) остаются среди товаров с замечаниями, а вот первый и второй (Almette и Hochland) специалисты смело рекомендуют к покупке. Все исследования в программе «НашПотребНадзор» подтверждены документально.

Как тереть пармезан

Способ подготовки сыра Пармезана — тертый он или нарезан стружкой, очень важен для качества приготовляемых блюд.

Вкус и аромат только что натертого сыра Пармезан значительно превосходят предварительно натертый упакованный сыр.

Натереть сыр самостоятельно не так легко и быстро, как использовать уже натертый сыр, но вкусовые качества стоят того, чтобы потратить дополнительные усилия и время.

Только что натертый на терке сыр Пармезан идеально подходит для того, чтобы посыпать им пасту, а также для использования в других рецептах.

Напоминаем, что пармезан — это твердый сыр с жирностью 32%. Тереть его, как и все другие сыры, легче в охлажденном виде, он не будет прилипать к терке.

Как можно тереть пармезан, и куда добавлять каждый вид измельчения?

1. Мелко натертый сыр. Это классический ингредиент для блюд из макаронных изделий. Пармезан покрывает макароны ровным слоем и вместе с сыром Пекорино подходит для этой цели лучше всего.

Измельчить сыр в мелкую крошку можно и блендером. Для этого постарайтесь нарезать его кубиками со стороной чуть больше сантиметра и пробивать порциями, укладывая на дно стакана кухонного прибора в один слой. В некоторых моделях есть специальная функция «Натереть сыр».

2. Крупно натертый сыр. В таком виде пармезан добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон. Крупные куски плавятся и придают гладкость соусам и начинкам.

3. Сырная стружка. Толстые плотные завитки твердого сыра пармезан, добавляют рецептам остроту и особый аромат и потому хороши во многих салатах и других блюдах.

Сырную стружку сделать очень просто. Нарежьте кусок ароматного твердого сыра овощерезкой.

Для того чтобы во время натирания сыра вам было легче его удержать, используйте кусочек полиэтиленовой пленки.

Чтобы остатки сыра не засохли и не засорили отверстия, ополосните терку сразу же после того, как натрете Пармезан.

Советы:

1. Блюда, которые вы готовите на плите, посыпайте тертым сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.

2. Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.

3. При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким.

Не кусайте овечий сыр

Кастилия – это бесконечное, тянущееся до горизонта плоскогорье с выжженной серой травой и серыми отарами овец, разбросанными между землей и серым небом. Такой я лет пять назад впервые увидела Кастилию. Мадридский скоростной суперэкспресс из XXI века останавливается практически посреди поля и — тихо уносится вдаль. И вы остаетесь в средневековой Испании: крепости, замки, терпкое красное вино, серые овцы и ароматные овечьи сыры со слезой.

Читать еще:  Тунец рецепты от шеф повара

Мало кто за пределами Испании слышал о кастильском городе Самора и об одноименной провинции. Для самих испанцев Самора – легендарный город, вошедший в поговорку: «Zamora no se tomo en una hora» — «Самору взяли не за один час» (аналог нашего «Москва не сразу строилась»). События, породившие поговорку, относятся к XV веку. В общем, Самора — это то, что называют Espana profunda, «глубокая», или настоящая Испания – не особо туристический край, что плохо для местной экономики, но очень хорошо для производства качественной испанской еды. Таковы овечьи сыры, которые делают в сыроварне La Antigua. В списке «Сокровища испанской кухни» десять позиций, и сыры La Antigua входят в эту десятку.

На днях я побывала на мастер-классе, который провели в Москве владельцы сыроварни, показав, как кулинарная фантазия XXI века добавляет новое качество традиционным кастильским сырам.

Владелец La Antigua Фернандо Фрехенеда рассказывал много любопытных вещей об овечьи сырах. «Проба качества любого сыра – это испытание на эластичность, — говорит Фернандо. — Если в сырах есть что-то, кроме молока и соли, тонкий ломтик сыра, если держать его в пальцах за кончик, сломается.

Чтобы почувствовать аромат сыра, нужно разломить ломтик пополам, держа его у самого носа, и вдохнуть. Поверхность ломтика от соприкосновения с кислородом уже немного потеряла свой аромат, а в месте слома натуральный аромат сохраняется. Сыр не нужно кусать, как не нужно кусать своего ребенка. Сыр нужно положить на язык и ждать, пока он растает, как будто сосете карамельку».

Если вы читали первую часть репортажа, могли обратить внимание на то, что Фернандо постоянно сравнивает свои сыры с ребенком: сыры взрослеют и приобретают собственный характер так же, как это происходит с человеком.

Мне было любопытно узнать, откуда взялось нетривиальное название самого титулованного сыра La Antigua, «Каприз пастушки». Пастушка – это мать Фернандо, женщина властная и умеющая настоять на своем. Поскольку в Саморе сыроделие – женское занятие, то сыр, закваской в котором выступает чертополох, есть продукт фантазии сеньоры де Фрехенеда. Сыр настолько хорош, что его называют «шампанским среди сыров». «Каприз пастушки», между прочим, еще тем похож на шампанское, что, когда с него срезают верхнюю корочку, на поверхности мягкого тягучего сыра появляются пузырьки.

Мастер-класс состоял из двух частей. Вначале мы знакомились с сырами – от самых молодых до самых выдержанных, а затем три шеф-повара: испанец, итальянец и русский — показали, что с этими сырами можно делать на современной кухне.

Гаспачо из арбуза в помидоре

Приехавший специально из Кастилии шеф-повар ресторана Los Alamos Элио Флорес создал на наших глазах гаспачо из арбуза в помидоре. «Раньше, — говорит Элио, — люди шли в ресторан, чтобы есть. Затем – чтобы собраться всей семьей. А сейчас посетители хотят получить новый опыт, хотят, чтобы их удивили». Вот он и удивляет. Идея необычного гаспачо подсказана процессом созревания испанского вина в дубовых бочках. Подобно тому, как вино натягивает привкус дуба, так его гаспачо, приготовленнsq из взбитого в миксере арбуза с испанской паприкой, натягивает вкус настоящего помидора. То есть помидор с извлеченной из него мякотью, служит посудой. Постояв в такой «посуде» несколько часов, гаспачо приобретает новое качество. Перед подачей шеф венчает каждый помидор пенкой из молодого овечьего сыра и мгновенно охлаждает свое произведение с помощью жидкого азота.

Читать еще:  Владимир мухин шеф повар инстаграм

Вы удивитесь, но это вкусно и действительно отдаленно напоминает вкус классического гаспачо.

Таких кулинарных фокусов из серии «не пытайтесь повторить дома» было показано с полдюжины.

Итальянский шеф-повар ресторана Barlotti Мариано Валерио приготовил трехслойное нечто из итальянских продуктов и испанского полувыдержанного сыра. Сыр в данном случае является спутником арбуза и, как это ни странно, призван подчеркнуть его сладость.

Наш соотечественник Сергей Душков сочинил вонтоны из красносмородинового желе с начинкой из молодого сыра и копченой утки. Когда вонтоны были уже готовы, повар посыпал их снегом, роль которого, как вы догадались, выполнял испанский сыр.

Самым эффектным номером оказались рулетики из газеты «Советский спорт» с телятиной. Это остроумное блюдо создали Элио Флорес и дочь Фернандо Фрехенеда (шестая в роду потомственная пастушка). «Газетная» бумага, естественно, была съедобной. А сюжеты «газетных» полос напоминали о катастрофическом проигрыше испанской сборной на недавнем чемпионате мира по футболу. По словам Элио, рулетики надо есть быстро – точно так же, как «проглатывать плохие новости».

Тертый сыр пармезан — рецепты

Всего рецептов с ингредиентом Тертый сыр пармезан: 203

    10750
  • 20
  • 22

romanoff-v

  • 17 февраля 2011, 00:39

    4274
  • 25
  • 53

fialka1

  • 28 февраля 2009, 23:28

    6214
  • 28
  • 59

begi

  • 26 октября 2008, 11:51

    6498
  • 39
  • 76

fialka1

  • 21 апреля 2009, 02:24

    23729
  • 2
  • 5

yanoosik

  • 04 декабря 2011, 21:10

    8012
  • 24
  • 48

elitna

  • 19 ноября 2011, 00:16

    1372
  • 1

Елена Прекрасная

  • 01 сентября 2018, 11:46

    10564
  • 12
  • 39

azzurro07

  • 29 мая 2009, 18:50

    8247
  • 17
  • 16

ГАЛЮША

  • 27 августа 2012, 18:55

    4423
  • 4
  • 30

ворчунелли

  • 05 марта 2010, 14:16

    12631
  • 29
  • 83

аглая

  • 01 февраля 2008, 14:35

    4709
  • 18
  • 25

tiziana

  • 12 ноября 2008, 19:42

    4869
  • 44
  • 43

wereld

  • 07 марта 2010, 00:33

    4201
  • 14
  • 12

chemicolya

  • 21 октября 2015, 17:34

    7194
  • 35
  • 59

bart

  • 10 ноября 2008, 15:44

    6270
  • 27
  • 51

allenka(alarm clock)

  • 22 марта 2012, 21:45

    10731
  • 12
  • 32

lola45

  • 28 апреля 2011, 19:43

    3942
  • 10
  • 24

adafaiksat

  • 21 июня 2010, 15:08

    17350
  • 43
  • 40

romanoff-v

  • 20 февраля 2011, 02:21

    9311
  • 34
  • 66

bart

  • 09 сентября 2008, 03:35

    5184
  • 9
  • 22

плюшкин

  • 14 ноября 2007, 16:07

    4158
  • 14
  • 27

♔_дикий ангел_♔

  • 20 июня 2010, 20:29

    4542
  • 4

grenadina

  • 21 августа 2007, 02:13

    6709
  • 23
  • 39

малурияна1978

  • 20 апреля 2011, 04:06

    4866
  • 16
  • 18

chudo

  • 14 сентября 2014, 21:06

    16898
  • 23
  • 52

аглая

  • 01 февраля 2008, 14:24

    12986
  • 39
  • 77

аглая

  • 17 марта 2008, 15:11

    4520
  • 14
  • 25

vicky2481

  • 26 апреля 2009, 06:00

    5769
  • 28
  • 65

sunnycate

  • 11 июня 2008, 23:01

    5184
  • 21
  • 24

romanoff-v

  • 03 марта 2011, 00:05

«Колбасология» — новая книга по занимательной колбасологии от ресторатора, шеф-повара и эксперта по ремесленному колбасному искусству Андрея Куспица.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector