Поварская школа ragout
На выпуск: Кем стали студенты кулинарной школы Ragout
За год преподаватели кулинарной школы Ragout выпустили 22 курса. The Village поговорил со студентами, сменившими свои профессии после обучения на поварскую, об их прошлом, настоящем и образовании.
В сентябре кулинарной школе Ragout исполнился год. За это время её преподаватели — Денис Крупеня, Артур Ароян, Алексей Зимин, Илья Шалёв и Фредерик Андре — выпустили пятнадцать базовых поварских и семь кондитерских курсов общим числом студентов — около 180. Далеко не все они после обучения связали свою жизнь с кухней, но есть и такие. The Village решил выяснить, чем раньше занимались и где сейчас работают 8 выпускников школы Ragout, которые стали профессиональными поварами. В первом выпуске серии половина — оставшаяся работать в Ragout Анна Мелик-Адамян, ставшие шеф-поварами Нарина Минасян и Антон Прокофиев, а также Анна Герасимова, которая открыла собственный ресторан в Нижнем Новгороде.
На выпуск: Кем стали студенты кулинарной школы Ragout.
Часть 2
Слева направо, верхний ряд: Оля Глушкова, Антон Прокофиев, Вадим Сарап, Александр Бурбыга
Нижний ряд: Нарина Минасян, Анна Мелик-Адамян, Мария Колпакова
Нарина Минасян, 39 лет
Специалист по маркетингу
Шеф-повар Puff Point
После школы Ragout я полгода работала в Delicatessen, в вагончике «Дары природы» и в «Бутербро». Очень важными для меня были еженедельные семинары шеф-повара Ивана Шишкина, на которых можно научиться не только и не столько технологиям приготовления, сколько вдумчивому подходу и глубокому пониманию процессов на кухне.
Готовить я люблю с детства: и процесс мне доставляет удовольствие, и вкусно поесть я люблю, и всех угощать мне нравится. При этом какой-то системы в моих знаниях и навыках до недавнего времени не наблюдалось: чему-то научила мама, что-то прочитала, что-то привезла из путешествий, о чём-то догадалась.
Год назад я случайно прочитала, что «Рагу» открывает поварскую школу. Сразу стало понятно, что это будет лучшая школа в Москве, и я записалась. На момент поступления я была состоявшимся специалистом по маркетингу в крупной западной компании. Но работа на кухне увлекала меня гораздо больше, нежели сидение в офисе, пусть даже и в качестве маркетолога. На выпускном экзамене мне поставили самый высокий балл среди сокурсников, и это только укрепило моё решение сменить профессию и стать поваром.
Занятия в школе заполнили некоторые пробелы в моих знаниях, начала образовываться система. Мой поварской путь начался. Первый месяц я практиковалась в баре «Рагу», потом полгода работала в Delicatessen, в вагончике «Дары природы» и в «Бутербро». Очень важными для меня были еженедельные семинары шеф-повара Ивана Шишкина, на которых можно научиться не только и не столько технологиям приготовления, сколько вдумчивому подходу и глубокому пониманию процессов на кухне.
Теперь я заведую кухней в кофейне Puff Рoint от Beard Рapa’s, где провела целый ряд изменений и разработала концептуально новое меню. Задача была сложная, но очень интересная — жду с нетерпением мнения гостей и критиков.
Планы на ближайшее время — разработать меню для полноценного гастрономического кафе и продолжить профессиональное обучение.
Антон Прокофиев, 37 лет
Историк, кандидат исторических наук
и преподаватель в МИИТ
Шеф-повар ресторана «Гусятникофф»
Я одновременно учился и практиковался. Это абсолютно нормальная ситуация, когда студенты, перевалив за половину своих занятий, идут на кухню, мешают поварам и болтаются под ногами.
Я всегда увлекался кулинарией, несмотря на то что занимался совершенно другими вещами — я историк, кандидат исторических наук и преподаватель в МИИТ.
В нашей семье культ еды всегда имел место. Родители и я с юности постоянно что-то готовили. Конечно, на первых порах это были такие кошмары и ужасы вроде «мяса по-французски» и прочих радостей советского и постсоветского стола. Мы все прошли через эти круги ада. Главное, что вверх, а не вниз.
Потом так сложилось, что мне самому пришлось заботиться о пропитании: я полтора года жил в Латвии в провинциальном городке и от скуки занимался двумя вещами: готовил и учил латышский язык. Постепенно втянулся и, когда приехал в Москву, стал искать новые места, где можно купить интересные продукты, начал читать книжки на гастрономические темы. И однажды мне надоело отвечать на вопросы случайных людей: «Если вы так любите готовить, почему у вас нет своего ресторана?» Я начал думать на эту тему, но скорее не о своём ресторане, а о расширении кулинарного багажа знаний. Пришло в голову, что надо пойти куда-нибудь поучиться. Это как раз было после свадебного путешествия. Я начал искать, спрашивать знакомых, среди которых уже набралось изрядное количество любителей хорошо поесть.
Где в Москве учиться? Первый ответ — нигде. Есть курсы повышения квалификации, потому что многие хотят за три недели научиться базовым основам и начать свой путь в ресторанной среде. Но это всё-таки не совсем то. О школе «Рагу» мне рассказали буквально накануне её открытия, и я успел записаться в первую группу. Это был эксперимент как для нас, так и для учителей: они отрабатывали программу.
Надо сказать, что эта учёба во многом перевернула моё сознание. Если до этого я был домашним поваром без каких-либо устойчивых навыков, то после в голове начала выстраиваться система: правильное обращение с продуктами, составление меню. Собственно, это то, что и делает человека поваром, — умение видеть то, что за пределами тарелки.
ГДЕ В МОСКВЕ УЧИТЬСЯ?
ПЕРВЫЙ ОТВЕТ — НИГДЕ. ЕСТЬ КУРСЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ,
НО ЭТО ВСЁ-ТАКИ НЕ СОВСЕМ ТО
Также большую роль сыграла практика в ресторане и баре «Рагу». Я одновременно учился и практиковался. Это абсолютно нормальная ситуация, когда студенты, перевалив за половину своих занятий, идут на кухню, мешают поварам, болтаются под ногами, а те их старательно учат. Всё очень душевно. Более того, если бы у меня сейчас было свободное время, я бы с радостью вернулся в «Рагу» на курсы стажёром, потому что работать с такими творческими людьми, как Илья Шалёв, как все его су-шефы, большое удовольствие и редкость в Москве.
Я никогда раньше не искал работу на кухне, да и не думал, окончив школу, идти в повара. Совершенно случайно на меня свалилось предложение пойти работать шефом небольшого бара «Виносыр», и я согласился. Там я проработал до августа этого года, и мне пришло новое предложение — пойти в «Гусятникофф», тоже шеф-поваром. Я там только неделю и даже ещё своё меню не успел представить. Осваиваюсь на кухне с тремя цехами.
Преподавательскую деятельность я совмещаю с трудом, но совмещаю, пока не произойдёт момент выбора. Преподавание в наших современных реалиях рассматривать как средство заработка на жизнь, к сожалению, нельзя, но оно приносит мне массу удовольствия. Поэтому с утра я с детьми, а потом рысью лечу в ресторан и там уже до ночи. Но не каждый день.
Что касается дополнительной учёбы — надо думать, конечно, о Франции, всё-таки кулинарное сердце там. Меня привлекают внутренности, поэтому — Лион с его культом субпродуктов. Но в любом случае хотелось бы продолжать расти.
Анна Мелик-Адамян, 28 лет
Ассистент шеф-повара школы Ragout
Я вообще по жизни такой человек, который считает, что ничего случайного не бывает. Видимо, это было моё предназначение: я буквально с первых занятий поняла, что поварское — не моё. А преподаватель ещё больше влюбил меня в кондитерское дело.
Я начала учиться в школе «Рагу» в мае 2013 года. Любила готовить всегда — с самого раннего юношества, когда ты уже понимаешь, что это не просто помощь на кухне маме и бабушке, а твой осознанный выбор. В возрасте 10−13 лет я стала готовить самостоятельно, без чьей-либо помощи.
Первое образование у меня педагогическое, второе — журналистика, РГСУ. К сожалению, я не окончила, отучилась всего четыре года. Но параллельно работала журналистом всё это время. Потом бросила институт, вышла замуж, у меня два малыша. И как раз сидя в декретном отпуске, когда не то чтобы нечем заняться, но есть свободное время, я стала больше готовить и задумываться о том, как бы свои знания систематизировать, привести к определённому уровню. Переломным моментом стал интернет-конкурс от масла Lurpak (нужно было выложить на сайт свой рецепт и фотографию блюда), который я выиграла. Как победитель я посетила два мастер-класса, второй из которых проводил повар Василий Емельяненко. Я подошла к нему и спросила, куда можно пойти учиться: тогда я решила, что этап мастер-классов для меня пройден и мне нужно что-то более серьёзное. Он произнёс — «Рагу». Я даже не успела доехать домой — начала искать через телефон, что это.
Позвонила, чтобы записаться на базовый поварской курс, но группы были заняты до конца мая. Я не знала, чем себя занять, как пережить тот момент до набора, и поняла, что можно пока поучиться на кондитерском курсе. Я вообще по жизни такой человек, который считает, что ничего случайного не бывает. Видимо, это было моё предназначение: я буквально с первых занятий поняла, что поварское — не моё. А преподаватель ещё больше влюбил меня в кондитерское дело. Я решила пойти попрактиковаться, понять, что такое кухня изнутри, потому что учёба и приготовление еды дома — это совершенно разные вещи. Дома можно выбрать какой-то рецепт, спокойно приготовить, разбить на несколько этапов, например, приготовить сегодня бисквит, а завтра сделать крем. А на кухне есть определённые сложности, нужна чёткость. Ты должен понимать, сколько нужно делать, чтобы это не ушло потом в ведро по ненадобности. Кондитерское дело сравнимо с аптекарским: лишний грамм — уже абсолютно другой рецепт. Может не получиться.
Поварская школа ragout
«Не делайте из еды культа», — сказал Остап Бендер Паниковскому, отняв у него огурец и съев этот продукт сам. В столичных кулинарных школах из еды культа не делают — там просто учат ее правильно готовить. «РБК.Стиль» выбрал четыре школы, где мастера ножа и сковородки делятся со всеми желающими сокровенными знаниями, как выбрать мясной отруб, самостоятельно испечь осетинский пирог и слепить пельмени.
Просторное и светлое помещение на втором этаже «Новинского пассажа». Два зала, в каждом по открытой кухне и полудюжине столов для участников — «Кулинарион» гордо называет себя самой большой кулинарной школой Европы. При этом это не совсем школа — здесь нет долгих последовательных курсов, на которых бы вам выдавали некий структурированный запас знаний, как практических, так и теоретических. Занятия в школе — это набор отдельных мастер-классов, посвященных самым разным аспектам кулинарной науки. Есть занятия, посвященные национальной кухне — в основном наиболее популярным и изученным направлениям: Италии, Испании и Франции. Есть и специализированные уроки — правила приготовления мясных или рыбных блюд, тематические праздничные дни (на прошлой неделе, например, учили готовить пасху и кулич, перед майскими праздниками устроят курсы барбекю). Периодически готовить зовут ресторанных шефов — правда, звезд первой величины тут можно встретить редко. Зато все весело, просто и недорого — 2000–4000 за урок.
Кулинарная школа Ragout
Второй ресторан Ragout на Олимпийском проспекте специально строился как настоящий гастрономический кластер: ресторан, работающий по вечерам бар, магазин, отдельное помещение для мероприятий и презентаций и, собственно, школа — все рядом и под одной крышей. Основных курсов два: базовый поварской и базовый кондитерский. Оба построены вокруг самой технологически продуманной и структурированной кухни мира — французской. С точки зрения обучения это вполне логично, если учитывать, что вся современная кулинарная жизнь зародилась во Франции. Практические занятия здесь дополняются теоретическими лекциями — о видах сыров и мясных отрубов, сочетании еды и вина и т. д. Преподают в школе Алексей Зимин, Илья Шалев и другие повара Ragout. Удобство и отличное техническое оснащение школы — палка о двух концах. Конечно, учиться готовить на хорошем оборудовании приятно. Но что делать с умением пользоваться конвектоматом или профессиональным кухонным комбайном на домашней кухне — не очень понятно. С другой стороны, немало поваров, в первую очередь из регионов, приезжают учиться в школу Ragout, именно чтобы повысить свой профессиональный уровень. Четырехмесячный курс стоит порядка 100 000 руб. Для любителей проводятся тематические курсы и мастер-классы, например «Итальянская кухня для всех» с участием мишленовских поваров, или «Курс молодого бойца» — для мужчин, желающих научиться готовить.
Как стать кондитером за месяц: непридуманная история FashionTime
Мы проучились на кондитерских курсах в школе Ragout целый месяц и удивились, как легко и приятно печь сладости.
Модный тренд ходить в рестораны (кафе, кондитерские) авторской кухни сменился новой тенденцией – готовить дома изысканные блюда из меню всемирно известных шеф-поваров. Чтобы в этом убедиться, достаточно зайти в любой книжный и познакомиться с новым форматом кулинарной литературы – наборами из глянцевых рецептов от знаменитостей и множества силиконовых формочек, а также оригинальных приспособлений для выпечки пряников, капкейков, макарунов и прочих соблазнов сладкоежки.
Однако обзавестись оригинальным кулинарным пособием и необходимыми инструментами – это еще не значит уметь виртуозно печь. Научиться быть мастером можно только у самого мастера, в данном случае у шеф-кондитера. И если раньше пообщаться с мэтрами гастрономии можно было только в рамках престижных мастер-классов или ресторанных гастролей, то теперь ходить на уроки шеф-повара можно просто как в школу. Например, поварскую школу Ragout посещают ученики, у которых совершенно различный возраст, стиль жизни и опыт труда на кухне. Кто-то приходит, чтобы научиться готовить гурманские сюрпризы для родных и близких людей, кому-то просто по нраву новомодное хобби, а некоторые даже стремятся найти себя в профессии повара-кондитера и имеют на это полное право – при успешно сданном экзамене выпускникам школы Ragout выдается настоящий диплом-сертификат.
Записавшись на базовый курс кондитеров (12 занятий продолжительностью 4 часа каждое, стоимость курса – 55 000 рублей), я уже была наслышана о кулинарных талантах Алексея Зимина – автора идеи Ragout и совладельца проекта. Но, честно говоря, даже не могла себе представить, насколько увлекательным окажется обучение. На первом уроке каждому ученику выдается персональный сет, который состоит из большой тетради с конспектами рецептов на все 12 уроков, белоснежный поварской китиль, стильный полосатый фартук и практичная текстильная сумка с ярким логотипом Ragout.
И с каждым новым занятием моя большая тетрадь с конспектами превращалась в шкатулку драгоценных рецептов легендарной французской выпечки: листая страницы, можно узнать секрет приготовления хрустящих круассанов и воздушных эклеров, модных нынче макарунов или давно любимого крем-брюле, знаменитого соуса ганаш или фигурного печенья и, конечно же, великолепных тортов – теперь я умею готовить «Оперу», «Аляску», «Сент-Оноре», «Мильфей» и многие другие сладости, которые превращают даже будничное чаепитие в большой праздник.
И в первую очередь в этом заслуга профессиональных и терпеливых преподавателей, которые познакомили нас с секретами кондитерского мастерства, среди которых директор поварской школы Ragout Денис Крупеня, создательница ателье авторских тортов SELECT Cake Studio Катя Агроник и шеф-кондитер Ragout Евгений Устинов. Именно Евгения мы видели чаще других преподавателей и, следовательно, научились у него тайным кондитерским приемам и фирменным рецептам мишленовских ресторанов. Для нас уважаемый учитель был просто Женя, а мы для него просто мальчики и девочки. И в течение всех четырех часов, которые длилось занятие, никто не чувствовал себя двоечником.
Например, у меня, которая до начала курсов умела «печь» только тосты и блины, на занятиях не раз сгорали коржи, не получался крем или переваривался сахарный сироп, но преподаватель и коллеги всегда подбадривали меня и помогали сделать все заново и правильно. Кроме того, оказалось, что процесс просеивания ароматной миндальной муки, точного взвешивания натурального шоколада или взбивания яичных желтков приносит столько удовольствия, что совсем не устаешь даже после приготовления сложных кондитерских изделий.
Кроме дружелюбной и позитивной атмосферы уроков в Ragout немаловажным фактором является и абсолютный комфорт интерьера – каждый рабочий стол ученика оборудован современной техникой Indesit и прогрессивными силиконовыми инструментами для работы с тестом. И, конечно, нельзя не отметить, что все продукты, которые заготавливаются для уроков в необходимых пропорциях сотрудниками школы, являются высококачественными, всегда свежими и уникальными – такие сорта орехов, специй и шоколада не всегда найдешь даже в элитных супермаркетах.
Но главное – сам факт того, что после каждого урока, три раза в неделю, ты возвращаешься домой с коробкой сладостей, приготовленных своими руками, доставляет такую большую радость, что теперь, планируя гурманский ужин, думаешь не о том, в каком ресторане бронировать столик, а что бы оригинальное испечь самой дома.
И, несмотря на то что мой незабываемый базовый курс кондитеров уже завершился, я не утратила интереса к проекту Ragout – ведь кроме школы здесь находятся фешенебельное кафе, бар, зал презентаций для гурманов, магазин европейской кухонной утвари и книжная лавка, где можно приобрести эксклюзивные кулинарные пособия и даже мемуары всемирно известных французских, итальянских и английских поваров.
Кулинарная школа
и школа ресторанного менеджмента
Кулинарные курсы для любителей и профессионалов | Курсы для управленцев
| Мастер-классы | Мероприятия | Кафе | 350 видеоуроков
Кулинарная школа
и школа ресторанного менеджмента
Кулинарные курсы | Кафе
Курсы для управленцев | Мастер-классы
Лекторий | Мероприятия
350 видеоуроков
Для тех, кто всегда думал «выпечка — это не для меня». Вы перестанете бояться теста и начнёте печь с удовольствием!
Забудьте о надоевших канапе, тарталетках и фаршированных яйцах: мы приглашаем вас познакомиться с самыми актуальными тенденциями в области Finger Food. Этот практический курс будет незаменим для всех, кто занимается кейтерингом и устраивает банкеты.
Зачем переплачивать за экзотические сорта рыбы и морепродуктов, если северные границы России омывает несколько щедрых морей? На своем авторском курсе Дмитрий Халюков (шеф-повар и совладелец ресторана CRU (Эстония), финалист Bocuse d’Or 2015 и победитель множества других профессиональных конкурсов) расскажет о богатом разнообразии рыбы и морепродуктов северных широт и научит пользоваться этими богатствами.
Особенной популярностью во всех заведениях компании «Хорошие Рестораны» пользуются завтраки — бренд-шефа компании Антона Кочура можно без лишней скромности назвать королём завтраков. А вы хотите завтракать по-королевски?
Если провести серьезное исследование, чтобы выяснить, какая кухня в мире самая-самая популярная, то победит наверняка итальянская. Есть кухни более изысканные, более яркие, более необычные — но итальянскую всё равно любят все или почти все. Потому что она очень вкусная и вполне доступная для приготовления практически в любой точке мира! А вы хотите научиться готовить все самые ключевые блюда итальянской кухни? Тогда приходите на специальный авторский курс Ильи Бурнасова, концепт-шефа и совладельца бара «Ателье Tapas&Bar» в Санкт-Петербурге.
22 практических занятия под руководством опытных шефов-инструкторов и более 60 рецептов – от сытной русской классики до азиатской экзотики. Из обширного арсенала профессиональных поваров всего мира мы отобрали только те рецепты, практические техники и теоретические знания, которые действительно пригодятся на домашней кухне.
Мы часто не готовим из-за нехватки времени. Нам кажется, что заказать доставку еды или заскочить в магазин за готовой едой будет быстрее. Но на самом деле приготовить полноценный завтрак, обед или ужин можно всего за 20 минут. Хотите научиться?
Программа предназначена для тех, кто хочет с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией повара на базовом уровне. Программа предусматривает как обучение практическим кулинарным навыкам (работа со всеми видами продуктов, их нарезка и разделка, все ключевые техники приготовления – жарение, тушение, на пару, на гриле и т.д.), так и знакомство с бизнес-процессами, а также с теорией гастрономии. В результате выпускники смогут начать свою карьеру в ресторанном бизнесе или карьеру гастрономического автора.
Курс для шефов, су-шефов и поваров, которые планируют ими стать. Самые актуальные тренды в области подачи — всё, что нужно знать и уметь, чтобы ваши блюда не выглядели старомодно.
16 практических занятий под руководством опытных шефов-инструкторов и более 40 рецептов – от сытной русской классики до азиатской экзотики. Из обширного арсенала профессиональных поваров всего мира мы отобрали только те рецепты, практические техники и теоретические знания, которые действительно пригодятся на домашней кухне.
Курс адресован женщинам, которые готовятся стать матерями и озабочены здоровьем — как своим, так и будущего ребенка. Научимся составлять разнообразный и сбалансированный рацион, разберем КБЖУ по полочкам, освоим приготовление вкусной и полезной еды.
Интенсивный курс для профессиональных поваров, которые думают о работе в сфере кейтеринга и хотели бы глубоко изучить приготовление фуршетных закусок.
Не обязательно быть вегетарианцем и сторонником ЗОЖ, чтобы любить блюда из овощей. А полюбить их поможет авторский курс Романа Палкина! Вы узнаете, как обращаться с овощами, чтобы получить максимум вкуса и ваша жизнь уже никогда не будет прежней!
Для тех, кто хочет в совершенстве освоить работу с грилями и коптильными печами, расширить свое представление о возможностях гриля и научиться готовить множество интересных блюд – от супов до десертов. Этот курс будет одинаково интересен (и доступен) как кулинарам-любителям, так и профессиональным поварам.
Известный повар и автор нескольких популярных кулинарных книг Хаким Ганиев приглашает на экспресс-курс всех, кто хочет познакомиться с основами восточной кухни.
Углублённый авторский курс Ольги Курочкиной по настройке системы kitchen management и прозрачного производственного учета в ресторане. Курс будет полезен собственникам бизнеса, топ-менеджерам, управляющим.
Программа предназначена для тех, кто хочет в самые краткие сроки (всего за месяц!) с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией повара и сделать успешную карьеру в гастрономической сфере. Программа предусматривает как обучение практическим кулинарным навыкам, так и глубокое знакомство с теорией гастрономии. В результате перед выпускниками программы открываются широкие карьерные возможности: они смогут открыть собственный гастрономический проект, работать в ресторане, заниматься консалтингом или теоретическими исследованиями в области гастрономии.
Если провести серьезное исследование, чтобы выяснить, какая кухня в мире самая-самая популярная, то победит наверняка итальянская. Есть кухни более изысканные, более яркие, более необычные — но итальянскую всё равно любят все или почти все. Потому что она очень вкусная и вполне доступная для приготовления практически в любой точке мира! А вы хотите научиться готовить все самые ключевые блюда итальянской кухни? Тогда приходите на специальный авторский курс Ильи Бурнасова, концепт-шефа и совладельца бара «Ателье Tapas&Bar».
Программа предназначена для тех, кто имеет базовое поварское образование или опыт работы на ресторанной кухне, но хочет повысить свою квалификацию. Что будем изучать: в первую очередь — кулинарные техники, необходимые для более интересной и эффективной работы. Вы будете учиться коптить и печь хлеб, готовить на пергаменте и в русской печи, делать террины и паштеты, пользоваться мангалом и грилем. Кроме того, вы будете изучать особенности кухонь разных стран мира (от Перу до Юго-Восточной Азии со всеми остановками) и осваивать необходимую гастрономическую теорию: основы вкусовосприятия, химия и физика гастрономии и т.д. А еще вам предстоит познакомиться с основами ресторанного бизнеса. Вы будете рассчитывать себестоимость блюд, узнаете, как внедрять автоматизацию на кухне и научитесь составлять сбалансированное меню. На курсе проходят выездные занятия. Время выездных занятий устанавливается дополнительно. Что вас ждёт после окончания курса: вы сможете продолжить профессиональный рост в качестве повара, открыть собственный гастрономический проект, заниматься консалтингом или теоретическими исследованиями в области гастрономии.
