Про мясо шеф повар
45°/60°: ресторан про мясо
В конце 2016 года на по соседству с «Олимпийским» открылся мясной ресторан 45°/60° под руководством шеф-повара Владимира Климова ( «Тетри», Bouchon , «Шоколад», Krab House , «Адриатико»). Название ресторана — это градусы границ температуры прожарки мяса ( 45° — blue rare , 60° — medium), вокруг которого выстроена концепция проекта.
Cosmo рекомендует
Овнам — деним, львам — кожа: какой тренд весны-2020 подходит тебе по гороскопу
Что случится, если не использовать крем для области вокруг глаз
К вопросу качества и вкуса мяса в 45°/60° подошли основательно , на что указывает камера сухого вызревания внушительных размеров , установленная на открытой кухне. Поставщиков продукта тоже выбирали тщательно. Остановились на «Мираторге» и бескостных нежных отрубах из Аргентины ( тендерлойн , рибай , Нью Йорк).
В 45°/60° обязательно стоит попробовать стейки из мяса сухого вызревания ( от 30 до 60 дней), нежные телячьи щечки с картофельными ньюкками , томленую лопатку ягненка с овощами и травами , карпаччо и тартар из мраморной говядины. Салаты , супы и горячие блюда подают щедрыми порциями , сами готовят пасту и пекут ароматный бородинский и белый хлеб с тмином. Любителям морепродуктов шеф-повар рекомендует обратить внимание на коул слоу с крабом и домашним соусом из маракуйи , стейк из палтуса с чесноком и томатами , а также гребешки , осьминоги , кальмары и аргентинские лангустины , приготовленные в хоспере.
В десертной карте представлена классика — от мильфея на тончайших коржах до нежного домашнего яблочного пирога. За барную карту в 45°/60° отвечает молодой креативный бар-менеджер Юрий Ярмолюк ( Gipsy , Pinch), подборкой вин занимается сомелье Дмитрий Злобин , за плечами которого работа в Tatler Club и GQ Bar.
Интерьер ресторана выполнен в современном европейском стиле , где гармонично сочетаются витражные окна , дерево , бетон , высокие потолки и винтажные лампы Эдисона.
Вы не встретите в 45°/60° навязчивую роскошь и броские детали , здесь все создано для того , чтобы внимание гостей концентрировалось на еде , а от комфортного отдыха ничто не отвлекало.
Более подробно ознакомиться с меню и узнать другую информацию вы можете здесь.
8 марта в ресторане «Казбек» каждую девушку ждет подарок от грузина
Место есть: обзор мясного ресторана «Про Мясо»
Время работы: ежедневно с 12:00 до 00:00
Адрес: г. Москва, Покровский бульвар, 6/20
Средний чек: 1500 р.
Кухня: Европейская
Сайт: https://www.promyaso.com
«Мясо всему голова» – по этому принципу создана концепция ресторана «Про Мясо». Не прошло и полугода, как ресторан «Про Мясо», расположенный в самом центре Москвы, переформатировался в модный гастробар. Концептуально идея та же – мясная «библиотека», где можно попробовать разные виды мяса в традиционных и оригинальных интерпретациях. Мясо здесь повсюду: в салатах, закусках, горячих блюдах – его жарят, парят, запекают на открытом гриле и крутят на вертеле. Разве что десерты избежали этого ингредиента в своем составе.
Креативная команда поваров, которые создает «бриллианты» мясного меню на открытой кухне, а также официантов и барменов работает слаженно и динамично. Здесь все хотят одного – вкусно накормить гостей! Безупречное качество блюд достигается благодаря постоянному контролю сурового шефа и использованию свежих продуктов от местных фермеров.
Изменения коснулись и винной карты: она обновилась с акцентом на вечный тандем «мясо&вино». К каждому блюду можно подобрать что-то из популярных позиций или же редкий экземпляр – впрочем, по доступной цене. Опытный сомелье поможет определиться с выбором, учитывая не только заказанные блюда, но и настроение гостей.
Философию «Про Мясо» отлично дополняет дизайнерский интерьер в стиле лофт, отличающийся простотой и динамичностью. В центре зала разместилась открытая кухня, позволяющая наблюдать за слаженной работой поваров. Вокруг столов из светлого массива располагаются удобные кресла и мягкие диваны оливкового цвета, гармонично сочетающиеся с фресками на бетоне, металлическими конструкциями и современными арт-объектами. Легкая музыка, приглушенный свет, приятная атмосфера движения и жизни, где все достаточно просто, понятно и вкусно! Для камерных мероприятий гастробар предлагает vip-кабинет. Полный солд-аут во время бизнес-ланчей и ужина свидетельствует о том, что здесь действительно уютно и вкусно!
Глядя в меню, несложно убедиться, что в заведении знают толк в мясе.
Тартар – неотъемлемая часть любого мясного ресторана, но именно в гастробаре «Про Мясо» он какой-то особенный. Возможно, из-за того, что все в этом ресторане располагает к поеданию мяса во всех состояниях. На закуску заказать сырое мясо, затем стейк с прожаркой медиум, да и на десерт хочется тоже что-нибудь мясное. Мясо мелко нарублено ножом – никаких мясорубок, которые разрушают текстуру. Тартар приготовлен по классическим канонам. Это блюдо удовлетворяет сразу две потребности – эстета, потому что подача достаточно интересная, и первобытные инстинкты, когда наши пра-пра-пра-предки питались сырым мясом.
Тартар из говядины по фирменному рецепту Шефа – 550 руб.
Здесь мясная система дала сбой, и по совету официанта выбор пал на салат с морепродуктами. На подушке из свежего микс-салата отдыхают мидии, креветки и мини кальмары под апельсиновой заправкой. Именно заправка – та самая изюминка и фишка блюда, которая дает интересное сочетание всех ингредиентов.
Салат с морепродуктами и апельсиновой заправкой – 690 руб.
Лето. Дача. Барбекю. А теперь мы перемещаемся за стол ресторана, и вот уже на нашей тарелке эти сочные, в меру жирные ребра с дымком в соусе барбекю. Если нет дачи, а барбекю очень хочется, то здесь его исполнят так, как вы бы сами себе приготовили.
Свиные ребра в подкопченном соусе BBQ – 580 руб.
Сочный, вкусно приготовленный трехсотграммовый кусок мяса – классика для настоящих ценителей! Прожарка медиум и только что отрезанный кусочек, тающий во рту, – это все, что нужно настоящему мясоеду. Даже если до этого у вас любовь с мясом не случилась, то после этих стейков это чувство точно зародится.
Стейк Стриплойн (New York) – 2300 руб.
Если вдруг в какой-то момент вы поймете, что не наелись, то меню ресторана «Про Мясо» предлагает еще множество вариантов: и курицу, и утку, и рыбу в различных интерпретациях. Креветки и мини-кальмары на шпажках идеально подойдут в качестве закуски под белое вино, вприкуску к салату с морепродуктами или как вполне себе самостоятельное блюдо.
Брошеты с тигровыми креветками и мини-кальмарами – 770 руб.
У десертов в ресторане «Про Мясо» особая подача: официант подвезет на тележке все десерты, и вы либо захотите все сразу, либо выберете что-то одно, уже достаточно наевшись главными блюдами заведения. Если вы выберете лимонный торт с воздушной меренгой, то не пожалеете: одновременно кислый и сладкий кусочек этого лакомства станет отличным завершением мясного пира. После съеденного кусочка этого десерта вы, скорее всего, захотите приступить к остальному торту.
Лимонный торт с меренгой – 300 руб.
«Про Мясо» – это отличное заведение как для отпетых мясоедов, так и для тех, кто решил вдруг разбавить свои рыбные дни отменным стейком. Во время прогулки по центру Москвы обязательно загляните сюда на сытный обед, ведь что может быть лучше мясной трапезы в приятной атмосфере?
Победитель «Адской кухни» Ирина Медведева: Я била тарелки и дралась с поварами!
Только что на канале «Пятница!» объявили победителя проекта «Адская кухня» — лучшей стала Ирина Медведева из Владивостока . Чтобы поучаствовать в шоу, Ирина уволилась из ресторана, где она работала шефом, продала машину и с одним чемоданом поехала покорять столицу. Сразу после финала шоу Ирина ответила на вопросы «Комсомольской правды».
— В качестве приза вам пообещали место в одном из ресторанов ведущего шоу Константина Ивлева. Вы его уже получили?
— Да, теперь я работаю су-шефом, то есть заместителем шеф-повара в ресторане «Про мясо». Я же позиционирую себя, как специалиста по мясу, так что все сложилось. Здесь есть чему поучиться. Константин — наш бренд-менеджер. Он проводит много времени в ресторане. Дает советы не только по работе, но и по жизни. Для меня это место — как стартап в столице. Это не предел мечтаний. Мне нужно что-то большее. Ивлев , кстати, знает это и уважает мой выбор.
— На что денежный приз потратили?
— Сначала заплатила налоги, а остаток потратила на путешествия и купила мотоцикл.
— В проекте Ивлев был очень эмоциональным — мог запульнуть в стену тарелку, наорать. В жизни он такой же?
— Знаете, в шоу он даже тормозил себя: вокруг ведь съемочная группа, много посторонних людей. В жизни все еще жестче. Но он по натуре человек справедливый: если кричит, то по делу. Иногда действительно нужно опустить человека ниже плинтуса, чтобы он начал шевелить мозгами. Ивлев — как сенсей, как учитель. Вообще, я на «Адской кухне» получила хорошую прививку. Теперь уже спокойнее отношусь ко всем крикам.
— Дальше хотите работать за границей?
— Для этого нужен английский, а у меня с ним не очень. Буду в Москве работать в других ресторанах, где специализируются по мясу, перенимать опыт других шефов. Все ведь они разные! Ивлев — царь и бог. Но есть и другие боги.
— Есть знаменитый фильм «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером, где главный герой тоже все время срывается на подчиненных. Это что, такая специфика профессии?
Только что на канале «Пятница!» объявили победителя проекта «Адская кухня» — лучшей стала Ирина Медведева из Владивостока
— Помните, там даже была сцена, когда он заставил повара извиняться перед палтусом? Мол, рыба умерла зря, потому что ее испортили по время готовки. На кухне все так и есть — крики, срывы, кидание тарелок. Тебе хочется, чтобы рядом с тобой были единомышленники, а приходит дурак и портит продукты. На кухне без эмоций работать невозможно. Мои знакомые, посмотрев шоу, потом говорили: «О, я бы так не смог!» Значит, не смог бы стать поваром. Иди тогда продавать открытки, там точно никто не кричит.
— Когда вы станете шефом, тоже будете на всех кричать?
— А я уже была им — во Владивостоке. Моя модель поведения все же немного отличается. Я могу быть другом или даже мамочкой для подчиненных. Я дружу со всеми. Хожу с коллегами в бар, могу поговорить по душам. Но, уходя с вечеринки, я всегда говорила: «Если завтра кто-то опоздает хоть на 10 минут — уволю». И ведь увольняла! Вообще, бывало всякое: и тарелки кидала через весь цех, однажды сломала рукой стол раздачи. И даже как-то подралась с поварами.
— И как с такой работой устроить личную жизнь?
— Вот с этим сложно! Если ты заводишь семью и рожаешь детей, кухня уже никогда не будет в приоритете. Значит, ты не достигнешь тех высот, которые смогла бы достичь. Ивлев как-то посадил нас с шеф-поваром Ниной и говорит: «Вы знаете, что все шефы — одинокие алкоголички?». А мы переглянусь и поняли: мы уже близки к этому. Порой приходишь домой и падаешь без сил, помыться не успеваешь. Какие же тут
Мясо и его свита: соусы
Создавать новые вкусы и… правила!
Искусственное мясо в космосе
Contemporary-мясо
Конина: продукт северных народов
Ягодный — к дичи, сливочный — к курице? Все верно, классических сочетаний мяса и соусов, как и дуэтов с вином, никто не отменял, но повара ценят свою профессию в первую очередь за возможность время от времени отступать от гастрономических законов, чтобы создавать новые вкусы и… правила!
Все очень индивидуально: каждый выбирает соус по вкусу. «Я люблю свое дело за то, что в нем нет четких правил, — комментирует Сэбби Кеньон. — Ты можешь миксовать вкусы как угодно, что-то из этого выстрелит, и получится круто. Что-то нет, и к этому тоже надо быть готовым». Коллеге вторит Франческо Ди Марцио: «Сегодня нет четких правил подачи соусов к мясу, границы весьма условны, так как в принципе все соусы подходят к любому мясу». К классическим стейкам шеф предпочитает подавать свежие цитрусовые соусы, филе-миньон сочетать с перечным. А вот к самому некалорийному стейку — сирлойну — подает грибной соус на сливочной основе.
Шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Smith&Wollensky Лоуренс Кнапп считает, что стейк сухого вызревания обладает не только ярко выраженным мясным вкусом, но и характерным ароматом, чем-то напоминающим аромат голубого сыра. Для воссоздания запаха и вкуса кулинар использует соль крупного помола, грибы, рыбный соус гарум, черный перец и сыр с плесенью. Стейк обмазывают маринадом, помещают в пластиковый мешок и отправляют в холодильник на несколько часов. По мнению Лоуренса Кнаппа, для максимальной концентрации вкуса умами вполне достаточно 8 часов. В процессе сухого вызревания мяса часть белков подвергается ферментации. Это, в свою очередь, приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Она усиливает вкус умами, и таким образом продукт, а в нашем случае мясо, будет вкуснее.
В стейке влажной выдержки вкус умами просто-напросто не ощущается, поэтому Лоуренс Кнапп исправляет это с помощью продуктов, богатых глутаминовой кислотой. К стейку он готовит маринад из кетчупа, анчоусов, трав и чесночного порошка.
Томаты. Томатный соус не является энциклопедическим сопровождением для стейка. Но многие повара стейк-хаусов работают с томатными основами, создавая отличные дуэты продуктов. «Если вам нравится сочетание стейка с помидорами, можно сделать домашний кетчуп на основе томатов в собственном соку, добавив в него немного острого табаско и халапеньо», — советует Сэбби Кеньон. В отличие от многих своих коллег шеф-повар знаменитого лондонского стейк-хауса Boisdale Энди Роуз любит подавать к стейкам томатные соусы. Один из его любимых — «Кентукки». В томатный кетчуп он добавляет немного уксуса, ворчестерского соуса, острого перца и пару чайных ложек коричневого сахара. Получается ярко, свежо и действительно напоминает о гастрономии этого американского штата, знаменитого своими мясными блюдами и барбекю.
«Острый соус с томатами — один из самых популярных соусов к стейкам, — утверждает шеф-повар одного из старейших стейк-хаусов Нью-Йорка Delmonico’s Билли Олива. — Он имеет жгучий вкус с легкой кислинкой, который идеально оттеняет мясные блюда. Для большей многогранности вкуса используйте разные сорта перца. Благодаря этому вы легко сможете отрегулировать жгучесть. На остроту влияет и то, оставляете ли вы семена в перце или нет. Такой «огненный» томатный соус отлично подойдет к альтернативным стейкам с ярким и насыщенным вкусом. Идеальным получится сочетание соуса с мясом, приготовленным на гриле. Подавайте соус к скерт-стейку, фланк-стейку, денверу, хенгеру, портерхаусу или тибоуну».
«К шашлыкам я предпочитаю готовить соусы на основе свежих томатов, кетчуп хорош в паре с бургером, а правильно пожаренный стейк, на мой взгляд, вообще не требует соуса. Для меня идеальное сопровождение к сочному стейку — розмарин и чеснок», — говорит Андрей Заварницин.
Сливочные вкусы. Безусловно, есть несколько видов сливочных соусов для стейков, которые давно стали классикой: грибной соус на основе сливок, перечный соус, соус на основе сливочного масла. Для перечного потребуется винный уксус, куриный бульон, зеленый перец и жирные сливки. Для грибного можно взять белый или каштановый гриб, добавить крепкого ароматного алкоголя, горчицы для яркости вкуса и сливок для густоты. Еще один рецепт соуса к стейку от Энди Роуза — «Яйца дьявола». Для него шеф берет за основу майонез и добавляет сметану, зеленый лук, острый соус и белок отварного яйца. Все пробивается в однородную массу и подается к стейку. «Бешамель, голландез, велюте, французский майонез и демиглас — популярные французские соусы, которые можно использовать как базу для приготовления более сложных вариантов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки, — говорит Режис Тригель. — Например, «Стейк мясника» я подаю с соусом демиглас, а велюте использую при приготовлении курицы или индейки».
Зелень. Сальса верде — пикантный итальянский зеленый соус, который идеально подходит к стейкам. Основой для него может стать любая зелень — петрушка, мята, базилик, кориандр. В компанию к ароматной траве идут каперсы, чеснок, анчоусы и хорошая порция лимонного сока, призванная нивелировать насыщенный жирный вкус мяса.
СЕКРЕТЫ ШЕФА
Алексей Павлов,
шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):
«Соус к мясу лучше подбирать, ориентируясь на вид мяса и его возраст. Если мясо бычка или коровы «взрослое», лучше всего к нему подойдет яркий соус из лесных ягод. Беспроигрышным вариантом станет и демиглас на основе концентрированного говяжьего бульона. Сливочный соус из белых грибов прекрасно подойдет к филе-миньон. Мне нравится экспериментировать, к примеру, сочетать перепелку с соусом из местного кизила. Сочная, в меру кислая ягода, плюс ко всему богатая витаминами, оказывается идеальным сопровождением к птице. Для бургера я бы посоветовал сделать соус блючиз из домашнего майонеза, сливок и сыра с плесенью или соус из зернистой горчицы с медом, оливковым маслом и яблочным уксусом».
Павел Казьмин,
шеф-повар ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург):
«Для бургера с мясом я бы предложил использовать классическую сальсу на основе рубленых томатов в собственном соку, в которую для пикантности добавлены нарезанный перец халапеньо и свежая зелень. Правильно приготовленное куриное мясо — очень нежное, поэтому оно прекрасно сочетается со сливочными основами. Также будет уместен всем известный голландский соус».
Олег Колиснеченко,
шеф-повар ресторана «Ялла» (Ростов-на-Дону):
«Я предпочитаю бургеры с котлетой, приготовленной из мяса ягненка или баранины. Это мясо прекрасно сочетается с соусами, в состав которых входит большое количество зелени. Например, соус верде на основе базилика и кориандра. Если же мы говорим про говяжью котлету, то основой соуса может стать кислая ягода, скажем, вишня. В такой соус рекомендую добавить «дымную» нотку — копченое масло или бекон. Это сделает вкус мяса интереснее и насыщеннее. К курице подойдут свежие ароматы, я бы предложил греческий дзадзики».
