Рассчитать норму поваров на ресторан

Сколько реально поваров нужно в заведении?

Сколько реально поваров нужно в заведении?

Есть такая формула, которую я вывел давным – давно для поваров. Умножаем все проданные блюда на выход по брутто и делим на тридцать дней, количество часов в смену и количество поваров и получаем выработку в кг в час на одного повара. И удивляемся результату.

«Их явно больше, чем нужно» — подумаете вы. «Их слишком много» — отвечу я. Избавиться от лишних поваров за одну итерацию невозможно. Встанет заведение. Встанет кухня. Что делать?

Искать грамотного зав. Производством, умеющего работать на заготовках. Один маленький шокер в ресторане решит ваши проблемы. Вы делите поваров на заготовщиков и доготовщиков. Заготовщики – люди без роду и племени в профессии, которые лепят котлеты на ланч и варят супы и гарниры, разливают их по ведрам и шокируют (в хорошем смысле слова). Они приходят рано утром под предводительством вот этой тетки лет пятидесяти и колбасят по всем цехам, пока повара – доготовщики – вечерники мирно спят после длинной вечерней смены. Они же отдают ланч с 12 до 14 и уходят домой. Пятидневка. Зарплата 20 000 рублей в любом регионе. Три человека + бригадир на одно заведение на 150 посадок. Не нужно каждый день крутить фрикадельки в суп – они лежат в камере и ждут, когда их добавят в бульон, который в пакете стоит рядом каменной ледяной глыбой в той же камере. Все это великолепие размораживается без потери вкусовых качеств и собирается в суп на ланч. Поэтому они не работают как в День Сурка, а каждый день делают разные группы полуфабрикатов. Люди без квалификации, не повара – кухонные работники. Как в Мак Дональдсе – срок адаптации три дня. Не нравится работа – гудбай на кризисный рынок труда.

В обед приходят вечерники у которых все готовой. Все промаркировано. Разложено по гастроемкостям, по одноразовым лоточкам, завернуто в пищевую пленку, расфасовано по пакетам, завешано, намыто. Халява.

Только регенерация (сковорода, гриль, фритюр, парик, плита), завешивание и смешивание (холодный цех) и дефростация (кондитерский цех). Выходит таких в будние двое, а в выходные с ними выходит зав. производством в помощь. Кондитер работает 5/2 по той же схеме – у нее свой маленький шокер и морозильный шкаф.

Никакой суеты, никакой возни, никакого ажиотажа, нервов, психоза и косяков и стопов в меню. Все четко, быстро и стабильного качества. Изучайте свойства шоковой заморозки. 99% то, чем вы дома кормите своих детей было когда-то замороженным сырьем, так что не будьте ханжами и читайте мат. Часть.

Что даст такой подход к разделению кухни и функционала поваров:

— увеличение объема продаж за счет скорости работы и скорости отдачи блюд;

— уход от весов (все взвесили заранее);

— стабильный штат персонала (работать легко и не напряжно);

— довольные гости и рост прибыли за счет сарафанного радио.

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная горячая линия юридической помощи

Бесплатная консультация

Навигация

Федеральное законодательство

Действия

• Главная
• «НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)

Наименование документ	«НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
Вид документа	постановление, нормативы, нормы
Принявший орган	вцспс, госкомтруд рф
Номер документа	12/2-24
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	01.01.1970
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	действует
Публикация	М., Экономика, 1990
Навигатор	Примечания

2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

Количество питающихся, чел.	Норматив численности, чел.	Номер норматива	Количество питающихся, чел.	Норматив численности, чел.	Номер норматива
До 100	4,52	1	700	27,20	13
150	6,41	2	750	28,35	14
200	8,30	3	800	30,98	15
250	10,19	4	850	32,87	16
300	12,08	5	900	34,76	17
350	13,97	6	950	36,65	18
400	15,86	7	1000	38,54	19
450	17,75	8	1100	42,32	20
500	19,64	9	1300	49,88	21
550	21,53	10	1500	56,70	22
600	23,42	11	2000	76,34	23
650	25,31	12	2500 и свыше	95,24	24

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.

Бизнес-план ресторана

Финансовая модель ресторана

1. Краткий инвестиционный меморандум

В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.

Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей

Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей

Срок окупаемости — 17 месяцев

Точка безубыточности — 3 месяца

Рентабельность продаж — 16%

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

При открытии из оборудования потребуется:

• Кухонное и специализированное холодильное оборудование
• Кассовые терминалы
• Компьютеры
• Принтеры
• Музыкальное и световое оборудование
• Посуда
• Кресла
• Столы

Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

• Федеральный закон «О торговле»
• Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
• Постановления Правительства РФ
• Гражданский кодекс (ГК) РФ

Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

3. Описание рынка сбыта

Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.

Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.

Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.

Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.

По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.

Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.

4. Продажи и маркетинг

Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.

Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.

Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.

Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.

Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.

5. План производства

Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:

• Зарегистрировать юридическое лицо
• Подобрать помещение
• Заключить договор на аренду помещения
• Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
• Подобрать персонал
• Получить всю необходимую разрешительную документацию
• Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия

Этап/ продолжительность, нед.