Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторан про мясо шеф повар

45°/60°: ресторан про мясо

В конце 2016 года на по соседству с «Олимпийским» открылся мясной ресторан 45°/60° под руководством шеф-повара Владимира Климова ( «Тетри», Bouchon , «Шоколад», Krab House , «Адриатико»). Название ресторана — это градусы границ температуры прожарки мяса ( 45° — blue rare , 60° — medium), вокруг которого выстроена концепция проекта.

Cosmo рекомендует

Овнам — деним, львам — кожа: какой тренд весны-2020 подходит тебе по гороскопу

Что случится, если не использовать крем для области вокруг глаз

К вопросу качества и вкуса мяса в 45°/60° подошли основательно , на что указывает камера сухого вызревания внушительных размеров , установленная на открытой кухне. Поставщиков продукта тоже выбирали тщательно. Остановились на «Мираторге» и бескостных нежных отрубах из Аргентины ( тендерлойн , рибай , Нью Йорк).

В 45°/60° обязательно стоит попробовать стейки из мяса сухого вызревания ( от 30 до 60 дней), нежные телячьи щечки с картофельными ньюкками , томленую лопатку ягненка с овощами и травами , карпаччо и тартар из мраморной говядины. Салаты , супы и горячие блюда подают щедрыми порциями , сами готовят пасту и пекут ароматный бородинский и белый хлеб с тмином. Любителям морепродуктов шеф-повар рекомендует обратить внимание на коул слоу с крабом и домашним соусом из маракуйи , стейк из палтуса с чесноком и томатами , а также гребешки , осьминоги , кальмары и аргентинские лангустины , приготовленные в хоспере.

В десертной карте представлена классика — от мильфея на тончайших коржах до нежного домашнего яблочного пирога. За барную карту в 45°/60° отвечает молодой креативный бар-менеджер Юрий Ярмолюк ( Gipsy , Pinch), подборкой вин занимается сомелье Дмитрий Злобин , за плечами которого работа в Tatler Club и GQ Bar.

Интерьер ресторана выполнен в современном европейском стиле , где гармонично сочетаются витражные окна , дерево , бетон , высокие потолки и винтажные лампы Эдисона.

Вы не встретите в 45°/60° навязчивую роскошь и броские детали , здесь все создано для того , чтобы внимание гостей концентрировалось на еде , а от комфортного отдыха ничто не отвлекало.

Более подробно ознакомиться с меню и узнать другую информацию вы можете здесь.

8 марта в ресторане «Казбек» каждую девушку ждет подарок от грузина

Победитель «Адской кухни» Ирина Медведева: Я била тарелки и дралась с поварами!

Только что на канале «Пятница!» объявили победителя проекта «Адская кухня» — лучшей стала Ирина Медведева из Владивостока . Чтобы поучаствовать в шоу, Ирина уволилась из ресторана, где она работала шефом, продала машину и с одним чемоданом поехала покорять столицу. Сразу после финала шоу Ирина ответила на вопросы «Комсомольской правды».

— В качестве приза вам пообещали место в одном из ресторанов ведущего шоу Константина Ивлева. Вы его уже получили?

— Да, теперь я работаю су-шефом, то есть заместителем шеф-повара в ресторане «Про мясо». Я же позиционирую себя, как специалиста по мясу, так что все сложилось. Здесь есть чему поучиться. Константин — наш бренд-менеджер. Он проводит много времени в ресторане. Дает советы не только по работе, но и по жизни. Для меня это место — как стартап в столице. Это не предел мечтаний. Мне нужно что-то большее. Ивлев , кстати, знает это и уважает мой выбор.

— На что денежный приз потратили?

— Сначала заплатила налоги, а остаток потратила на путешествия и купила мотоцикл.

— В проекте Ивлев был очень эмоциональным — мог запульнуть в стену тарелку, наорать. В жизни он такой же?

— Знаете, в шоу он даже тормозил себя: вокруг ведь съемочная группа, много посторонних людей. В жизни все еще жестче. Но он по натуре человек справедливый: если кричит, то по делу. Иногда действительно нужно опустить человека ниже плинтуса, чтобы он начал шевелить мозгами. Ивлев — как сенсей, как учитель. Вообще, я на «Адской кухне» получила хорошую прививку. Теперь уже спокойнее отношусь ко всем крикам.

— Дальше хотите работать за границей?

— Для этого нужен английский, а у меня с ним не очень. Буду в Москве работать в других ресторанах, где специализируются по мясу, перенимать опыт других шефов. Все ведь они разные! Ивлев — царь и бог. Но есть и другие боги.

— Есть знаменитый фильм «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером, где главный герой тоже все время срывается на подчиненных. Это что, такая специфика профессии?

Только что на канале «Пятница!» объявили победителя проекта «Адская кухня» — лучшей стала Ирина Медведева из Владивостока

— Помните, там даже была сцена, когда он заставил повара извиняться перед палтусом? Мол, рыба умерла зря, потому что ее испортили по время готовки. На кухне все так и есть — крики, срывы, кидание тарелок. Тебе хочется, чтобы рядом с тобой были единомышленники, а приходит дурак и портит продукты. На кухне без эмоций работать невозможно. Мои знакомые, посмотрев шоу, потом говорили: «О, я бы так не смог!» Значит, не смог бы стать поваром. Иди тогда продавать открытки, там точно никто не кричит.

— Когда вы станете шефом, тоже будете на всех кричать?

— А я уже была им — во Владивостоке. Моя модель поведения все же немного отличается. Я могу быть другом или даже мамочкой для подчиненных. Я дружу со всеми. Хожу с коллегами в бар, могу поговорить по душам. Но, уходя с вечеринки, я всегда говорила: «Если завтра кто-то опоздает хоть на 10 минут — уволю». И ведь увольняла! Вообще, бывало всякое: и тарелки кидала через весь цех, однажды сломала рукой стол раздачи. И даже как-то подралась с поварами.

— И как с такой работой устроить личную жизнь?

— Вот с этим сложно! Если ты заводишь семью и рожаешь детей, кухня уже никогда не будет в приоритете. Значит, ты не достигнешь тех высот, которые смогла бы достичь. Ивлев как-то посадил нас с шеф-поваром Ниной и говорит: «Вы знаете, что все шефы — одинокие алкоголички?». А мы переглянусь и поняли: мы уже близки к этому. Порой приходишь домой и падаешь без сил, помыться не успеваешь. Какие же тут

Что такое успешный мясной ресторан 2020

Первый день — 01.04 (среда) — не шутка 🙂

  • 11.00-13.00 — посещение ресторана «Торро Гриль». Совладелец и управляющий партнёр сети стейкхаусов «Торро Гриль» академик академии барбекю, Гуру мясных искусств Кирилл Мартыненко расскажет про концепцию стейк хауса; представит особенности работы на аргентинском гриле; про мраморную говядину и не только. Вы сможете задать любые вопросы соавтору и совладельцу самой успешной сети стейк-хаусов в России.
  • 13.20 — деловой обед в ресторане «Торро Гриль» с Кириллом Мартыненко.
  • 15.20-17.00 — посещение мясного ресторана «РЫБЫ НЕТ» от Аркадия Новикова. Вы сможете познакомиться с концепцией ресторана, заглянуть «за кулисы» этого необычного заведения, узнать: как работает камера сухого вызревания мяса, как правильно жарить стейки на американском гриле, сложно ли самим выпекать хлеб в ресторане, что такое Вагю и как его готовить, как сделать идеальный бургер из мраморной говядины и получить ответы на все свои вопросы от Бренд-шефа ресторана Камэля Бенмамара.
  • 17.30 — посещение нового мясного ресторана Аркадия Новикова Cihan Steak&kebab. Шеф-повар ресторана знаменитый турецкий шеф Cihan расскажет вам про особенности работы с альтернативными отрубами говядины; поведает о специфике приготовления блюд из мяса в Турецкой кухне.
  • 18.30 — совместный ужин с Шеф-поваром ресторана.
Читать еще:  Обязанности повара кондитера

Второй день — 02.04 (четверг)

  • 10.00-12.50 — посещение ресторана «Прайм Биф», знакомство с автором концепции и совладельцем ресторана Андреем Ниценко. Вы узнаете, как родилась, видоизменяется и развивается концепция ресторана. В рамках визита вы сможете посетить мясную академию «Прайм Биф», прослушать мини-лекцию, касающуюся мраморной говядины: как правильно выбрать и приготовить стейки, как правильно работать с альтернативными отрубами мраморной говядины; познакомитесь с высококачественной мраморной говядиной бычков зернового откорма породы Абердинский Ангус от производителя «Праймфуд».
  • 13.00 — деловой обед с совладельцем ресторана А. Ниценко; дегустация блюд ресторана.
  • 15.30 — посещение ресторана «Колбасный Цех» — совместный проект Аркадия Новикова и Антона Пинского. В рамках визита вы узнаете, как правильно организовать собственное производство колбас и мясную лавку при ресторане; с какими трудностями сталкивается ресторан со своим мясным производством в повседневной работе; как правильно подготовить и приготовить колбаски, премиальные стейки и альтернативные отруба. Соавтор концепции ресторана, супер-мясник и колбасных дел мастер Андрей Куспиц расскажет вам как родилась концепция ресторана; с какими трудностями авторы столкнулись при её реализации; какие технологии легли в основу производства; какие колбаски и почему пользуются наибольшей популярностью гостей; покажет (частично) уникальное производство и специальное оборудование.
  • 18.00 — посещение одного из ресторанов сети «Мясо&Рыба», знакомство с автором концепции и совладельцем ресторатором Сергеем Мироновым. В рамках визита вы узнаете, как родилась и воплотилась в жизнь идея ресторана, с какими трудностями сталкивался автор при создании сети ресторанов, почему ресторан Meat&Fish стал рестораном Мясо&Рыба; вас познакомят с тонкостями и нюансами организации технологических процессов в back ресторана; расскажут из какой части туши и как готовится фирменный стейк ресторана и многое другое. Вечер закончится совместным ужином с ресторатором С. Мироновым.

Третий день — 03.04 (пятница) – дополнительная опция – нельзя пропустить.

  • 10.30-17.30 — мастер класс от ведущего специалиста по мясу в России, члена гильдии шеф-поваров России, Бренд-шефа Холдинга «Мираторг» Дмитрия Лазько.

Во время мастер класса вы узнаете о мясе все, что не знали ранее; вас научат правильно выбирать и готовить мраморную говядину; расскажут и покажут все тонкости работы с ней. Объяснят, чем влажное вызревание отличается от сухого; чем «Ти-бон» стейк отличается от «Ковбой» стейка и от «Томагавка»; из какой части туши готовится стейк «Мясника»; что такое Вагю и где его купить, и многое другое. Большинство образцов можно будет попробовать.

Для тех, кто не сможет приехать в Москву в эти даты, мы предлагаем «пройти» точно такую же программу рестотура, но только в вируальном формате.

Во время онлайн рестотура-практикума 1-2 апреля мы запишем фильм в каждом из ресторанов-участников, где расскажем и покажем основные «фишки»/особенности места. А главное, мы поговорим/зададим самые актуальные вопросы заявленным спикерам и узнаем:

  • как еще живут и выживают их мясные рестораны и стейк-хаусы во время кризиса;
  • какие потери (финансовые и имиджевые) они несут от наступившего на ресторанном рынке хаоса;
  • что именно/какие конкретные шаги предпринимаются для спасения экономики бизнеса, как с точки зрения работы с основным продуктом (мясо), так и с другими группами продукции;
  • какие перспективы (с точки зрения сроков и возможного общего падения рынка) развития сложившейся ситуации они видят для сегмента мясных ресторанов;
  • каким он станет после кризиса

Данный фильм продолжительностью до 4-х часов будет доступен к просмотру с 10 часов утра (МСК) 3 апреля. А 6 апреля в 16 часов (МСК) мы проведем вторую часть тура: прямой онлайн эфир ведущего рестопрактикума с двумя спикерами из ресторанов-участников, которые в течение двух часов в студии «Ресторанных ведомостей» будут отвечать на все ваши самые острые, важные и актуальные вопросы.

Этот уникальный новый РЕСТОТУР+РЕСТОПРАКТИКУМ разработан специалистами Бизнес-школы Информационной Группы «Ресторанные ведомости» и включает в себя посещение лучших/успешных на сегодня и интереснейших мясных ресторанов города. Во время экскурсий в постоянном сопровождении крутейшего эксперта в «мясной теме» Рябечкова Андрея вы:

  • узнаете как устроен мясной ресторан изнутри
  • узнаете 10 секретов создания продающего меню для мясного ресторана
  • познакомитесь с ведущими Бренд-шефами и шеф-поварами–мясниками нашей страны; услышите их истории и зададите любые вопросы «в лоб»;
  • узнаете, как придумать, спроектировать, построить и открыть стейк-хаус/кафе/бар в основе меню которого лежат блюда из мяса и его производных;
  • увидите уникальные и удивительные модели грилей и познакомитесь с десятками способов приготовления стейков и других мясных блюд;
  • узнаете для чего нужна, как устроена камера сухого вызревания мяса и что это вообще такое;
  • научитесь, как правильно пожарить стейк из мраморной говядины и выучите всё, что связано со степенями прожарки;
  • услышите про альтернативные отруба и научитесь делать из них «стейки-конфетки»;
  • узнаете из первых уст, как организовать собственное производство колбас;
  • будете три дня есть только мясо 🙂
  • и, конечно, примите участие в неповторимом мастер-классе/презентации бренд-шефа сети «Мираторг» Дмитрия Лазько (третий день)

Соавтор концепции и совладелец сети стейк-хаусов Торро Гриль. Ведущий специалист по мясу в России, член гильдии шеф-поваров России.

Ресторатор. Автор концепции ресторанов Мясо&Рыба. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Один из ведущих турецких шеф-поваров, работающий в России в Группе компаний Аркадия Новикова.

Соавтор концепции и совладелец ресторана. Ведущий специалист по производства колбас в России, автор книг-бестселлеров по данной тематике.

Автор концепции и совладелец ресторанов, мясного бутика и компании «Заречное». Гуру мясного искусства.

Бренд-шеф ресторана, соавтор концепции самого успешного мясного ресторана Группы компаний Аркадия Новикова.

Бренд-шеф АПХ Мираторг, один из ведущих специалистов по мясу в России, экс бренд-шеф сети стейк-хаусов Гудман. Знает о мясе всё 🙂

Рыбы нет

Узнаем:

Ресторан «Рыбы нет» — это флагманский ресторан Аркадия Новикова и агрохолдинга Мираторг. Рыбы в нем, действительно, нет, но есть блюда из морепродуктов. В меню — базовые вещи, способные заинтересовать массового мясоеда: стейки, тартар, бургеры, бычьи хвосты, жареный цыплёнок, говяжьи щёчки, говяжьи рёбра, пельмени, бефстроганов и тефтели. Никакой свинины. Здесь Вы можете попробовать различные блюда из лучшей мраморной говядины бычков породы Абердинский ангус, в том числе, из сырья, «прошедшего» камеру сухого вызревания.

Бренд-шеф ресторана — Камель Бенмамар, который до приезда в Москву проработал в целом созвездии именитых мишленовских ресторанов.

Мясо и рыба

Узнаем:
  • Какие инструменты использовать для продвижения?
  • Как грамотно расширять товарную сетку?

«Мясо&Рыба» — проект Сергея Миронова — ресторатора и руководителя успешного агентства «РестКонсалт». В ресторанном бизнесе он более 20 лет. Внушительный опыт и прагматичный подход переросли в уникальную концепцию: «Мясо&Рыба» — гармоничное сочетание стейк-хауса и рыбного ресторана. В каждой детали отражается сам Сергей и его личное участие в любых вопросах, будь то выбор формы и цвета столовых приборов, блюдо, вкус и подача которого скрупулезно оттачивается месяцами, или идеально выверенная работа всего персонала.

Читать еще:  Шеф повар артем

Торро Гриль

Узнаем:
  • Секреты взаимодействия с поставщиками и клиентами
  • Главные тренды 2019/20

Мы знаем, что размер имеет значение. Поэтому из Аргентины мы привезли сделанный на заказ четырехметровый гриль — единственный в городе. Все блюда готовятся на открытом огне прямо у Вас на глазах. Чтобы приготовить Ваши любимые блюда, мы ежедневно сжигаем больше 100 килограммов угля. Мы жарим не по-детски!

Мы знаем, что правильная еда — это честная еда. Поэтому наши управляющие партнеры, Антон Лялин и Кирилл Мартыненко, обладают особым чутьем на лучшие ингредиенты со всего мира. Вкус должен вставлять!

Мы знаем, как порадовать самых искушенных и требовательных гостей. Наш опыт позволяет нам угадать, чем привлечь веселую компанию голодных друзей или порадовать семейство любителей барбекю, чем удивить парочку в поисках романтического уединения или охотников до приключений в пятницу вечером. Наше меню жжет разнообразием!

Праймбиф Бар

Узнаем:
  • Почему крафтовый хлеб – продукт будущего?
  • Как превратить пекарню в модный и популярный проект и найти свою аудиторию?

В наших ресторанах представлены блюда, приготовленные из мраморной говядины Primebeef. А это значит мы лично отслеживаем все этапы пути стейка от пастбища до тарелки. Наши заведения – места для тех, кто ценит качественное мясо. Мраморная говядина – многогранный продукт, для которого в разных культурах, странах и сезонах используют разную технологию приготовления.

Cihan Steak and Kebab

Узнаем:
  • Как удерживать клиентов в условиях жесткой конкуренции и создать стопроцентное УТП?

Ресторан Cihan Steak and Kebab — это около двух десятков видов стейков и эксперименты с влажным вызреванием мяса; воплощение двадцатилетнего опыта новой фигуры на российской гастросцене — шеф-повара Джихана Дениза.

В меню Cihan, названного в честь самого шефа, можно найти и стейки от классических до альтернативных, и Wet Aged из собственного шкафа вызревания, неотъемлемые для турецкой кухни кефте из рубленого мяса, блюда на углях, мезе с невесомыми лепешками прямиком из тандыра, донеры и дюжину кебабов – да, тут влюблены в мясо! Джихан Дениз искусно разрушает стереотипы и, к примеру, вместо привычных бургеров готовит лукум-версию с карамелизированным луком по секретному рецепту с щедрой порцией чеддера или фирменный бургер от шефа с 450-граммовой котлетой.

Колбасный цех

Узнаем:
  • Как удерживать клиентов в условиях жесткой конкуренции и создать стопроцентное УТП?

«Колбасный цех» – уникальный совместный проект ресторатора Аркадия Новикова, Антона Пинского и именитого колбасника Андрея Куспица. Центральное место в концепции мясного ресторана занимают блюда из колбас – авторские и классические рецепты со всего мира. Хозяйничает в цеху специалист по ремесленным колбасам Андрей Куспиц – обладатель медали Renaissance francaise за продвижение французских гастрономических рецептур в колбасном деле. Андрей — сторонник только лучшего сырья и долгих, проверенных веками рецептур. Сосиски и колбасы готовят исключительно из самого лучшего мяса и специй. Так, для колбас чорисо, три вида перца привезли из Испанской Эстремадуры, ягоды мирта для мортаделлы – из Сардинии, белый и зеленый перцы для сыровяленых колбас из Камбоджи. На венские и страсбургские сосиски идет лопатка мраморной говядины и отменная свинина. В лавке при ресторане продают колбасы, ветчины, сосиски и разнообразные копчености ручной работы. Все они сделаны прямо в цеху, который сквозь стекло виден из зала ресторана. В 2018 году ресторан Колбасный цех стал лауреатом премии Золотая пальмовая ветвь в номинации лучшая ресторанная концепция 2017 года

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Читать еще:  Фирменные рецепты от шеф поваров

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×