Лагман: классический рецепт восточного блюда, все секреты приготовления
Друзья, хочу сегодня обратить ваши взоры на Восток и предложить приготовить лагман, так как его готовят восточные хозяйки — по классическому рецепту.
Лагман — популярное среднеазиатское национальное блюдо, которое готовят в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане, Киргизии, Афганистане. Это лапша, заправленная подливой из мяса с овощами с набором пикантных специй.
Насыщенный, ароматный, сытный, острый и горячий лагман подходит как для обеда, так и для ужина, т.к. может быть одновременно отнесено к первым и ко вторым блюдам.
Лагман готовится и в большом объеме бульона, и в минимальном его количестве. При этом супом его считать ошибочно. Отличительная особенность угощения – готовится блюдо преимущественно из баранины, овощей и самодельной лапши. Кроме этого это популярное и среднеазиатское блюдо имеет основные секреты и советы.
Секреты приготовления блюда
Чтобы это восточное блюдо у вас получилось наверняка, особенно если вы готовите его впервые, спешу познакомить с основными его секретами.
Лапша для лагмана готовится из пресного теста, вытянутого руками до длинного и тонкого размера. Чем тоньше лапша получится, тем вкуснее будет блюдо. Но неопытной хозяйке сложно правильно вытянуть одинаковые веревочки из теста. Поэтому если не хотите возиться с тестом, то проще использовать готовую лапшу для лагмана или спагетти, которых в магазине огромный выбор.
Лапшу всегда отваривают отдельно, а из мяса, овощей и специй делают ароматную густую подливу для лагмана.
После отваривания или во время варки лапши, нужно обязательно добавить кусочек сливочного масла, иначе она склеится.
Мясо для лагмана, приготовленного по классическому рецепту, используют жирное, обычно покупают баранину или говядину. Но в нашей стране хозяйки приспособились его заменять любыми другими сортами мяса по вкусу. Подойдет любая часть туши с прослойками жира: вырезка, ребра, лопатка, спинка, окорок.
В подливу обязательно добавляют много разных овощей: томаты, перец, лук, морковь, редьку, фасоль, картофель и многое другое. Овощи, вкус которых не нравится, из рецепта можно исключить или заменить другим продуктом.
Все выбранные овощи нарезаются примерно одинакового размера, более мелкими кусочками.
Отличительная особенность лагмана – важный компонент: хмели-сунели, аджика и много сухих смесей.
Чтобы подлива была более густой и насыщенной, лучше в нее добавить не воду, а отвар после лапши. Тогда следует быть аккуратнее с добавлением соли, т.к. при варке лапши ее добавляется достаточное количество.
Мясную подливу с овощами для лагмана готовят в казане, но за неимением такой утвари можно использовать чугунную сковороду или кастрюлю с толстым дном.
Классическая сервировка лагмана: в большую пиалу выложить отваренную лапшу и залить ее мясо-овощной смесью. Сверху можно посыпать свежей зеленью, в основном используется петрушка, но подойдет и кинза.
Пошаговое приготовление лагмана по классическому рецепту с фото
Ингредиенты:
Мясо – 600 г
Картофель – 1-2 шт.
Сладкий болгарский перец – 1 стручок
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 репка
Помидоры – 2 шт.
Горький перец – 1 стручок
Зелень – пучок
Спагетти – по вкусу
Хмели-сунели – 1 ч. л.
Сухая аджика – 1 ч. л.
Пряности и специи – по вкусу
Растительное масло – для жарки
В сковороде нагреем растительное масло и положим репчатый лук, очищенный от шелухи и нарезанный мелкими кубиками. Спассируем его на среднем огне 5-7 минут.
Добавим в сковороду к луку мясо, нарезанное средними кусочками, и продолжим жарить продукты до румяности.
Сладкий перец очистим от семян с перегородками, нарежем кубиками среднего размера и отправим в сковороду. Перемешаем и продукты и обжарим еще 5-7 минут.
Морковь очистим от кожуры, нарежем кубиками и добавим в сковороду.
Через 5-7 минут обжарки продуктов, добавим в сковороду нарезанный кубиками картофель.
Перемешаем продукты и продолжим их обжаривать до румяной корочки, около 10 минут.
Переложим жареные овощи с мясом в сотейник или казан.
Помидоры перекрутим на мясорубке, можете измельчить их блендером. Томатную пасту добавим в кастрюлю.
Туда же положим мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок и горький перец. Добавим аджику, хмели-сунели, соль, черный молотый перец, пряности и специи.
Зальем продукты водой, количество которой регулируйте самостоятельно в зависимости от того, какое кушанье хотите приготовить: первое или второе. Закроем кастрюлю крышкой, и, как закипит, варим на медленном огне 30-40 минут.
Овощи не переваривайте, т.к. они должны иметь легкий хруст.
Тем временем в сотейник наберем воду. Посолим и вольем растительное масло (1 ч. л.). Закипятим воду и опустим спагетти.
Отварите их согласно инструкции, нанесенной на упаковке производителя.
Отваренные спагетти положим в глубокую пиалу для подачи лагмана.
Добавим в тарелку мясную подливу с овощами и можете влить отвар от макарон, если хотите более жидкое блюдо.
По желанию украсьте кушанье мелкорубленой зеленью и сервируйте лагман к столу.
Пожелаю всем приятного аппетита!
Видео-рецепт
Смотрите также видео — лагман классический.
Видео-рецепт
И второе видео — лагман от шеф-повара Ильи Лазерсона.
Рецепт лагмана от шеф повара
Таджикистан — страна с богатейшей культурой и историей. И, конечно, национальная кухня занимает в ней свое почетное место. Сегодня одним из рецептов настоящего таджикского блюда с читателями делится шеф-повар йошкар-олинского кафе «Ситора» Латиф Аюбов, вместе с которым мы приготовим вкуснейший лагман — суп, пользующийся наибольшей популярностью среди клиентов этого заведения.
Ингредиенты (на 6 порций):
Картофель 600 г
Перец болгарский 120-150 г
Тесто для лапши
Подсолнечное масло 150 г
Томатная паста, соль и перец — по вкусу
Растительное масло – 50 мл
Приготовление бульона:
Нарезаем овощи крупными кубиками: морковь, картофель и перец, а лук — полукольцами.
Мясо также нарезаем крупными кусками и отвариваем до готовности.
Вареное мясо кладем в раскаленную сковороду с подсолнечным маслом, обжариваем. Туда же запускаем лук и морковь. Держать на огне 5-7 минут. Потом добавляем томатную пасту и держим еще несколько минут, постоянно помешивая. Тем временем кипятим воду в кастрюле — около трех литров.
Содержимое сковороды перекладываем в кипящую воду и варим около 15 минут. Туда же добавляем соль и молотый перец по вкусу. Затем запускаем туда нарезанные картофель и болгарский перец, и держим на огне еще около 15 минут.
Приготовление лапши:
Замешиваем тесто, для этого соединим в большой миске муку, воду и соль. Перемешиваем.
. Перекладываем тесто на стол, посыпленный мукой. Вымешиваем тесто, периодически подсыпая небольшое количество муки. Раскатываем в пласт и закрываем пленкой примерно на час.
Режем тесто на небольшие кусочки, затем скатываем колбаски, которые вытягиваем и закручиваем тесто по кругу, обмакиваем в растительное масло и оставляем на 10 минут.
Берем скрученный кружок, раскручиваем его и начинаем растягивать, только делать это надо аккуратно.
Полученные тонкие нити складываем в несколько раз. Берем по краям и отбиваем об стол, при этом еще растягиваем, чтобы лапша стала очень тонкой.
Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, кидаем лапшу и мешаем, чтобы она не слиплась. Варить не более 5 минут.
Выключаем огонь и сливаем воду. Промываем лапшу холодной водой.
Внимание!
Лагман подается следующим образом: в глубокую тарелку кладем лапшу и заливаем сверху бульоном. Можно добавить зелень и сметану или майонез.
Рецепты шефов: Лагман
Бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона 1» Шамсиддин Камалов рассказывает, как приготовить традиционный лагман.
Шамсиддин Камалов — бренд-шеф сети «Чайхона № 1». Родился 13 октября 1980 года в Ташкенте. Рос в многодетной семье (пять мальчиков и одна девочка), поэтому ему с детства приходилось готовить. С 12 лет Шамс уже работал на кухнях ресторанов Ташкента, там и началось его обучение профессии, параллельно с экспериментами на домашней кухне. Свой первый лагман приготовил дома в 16 лет.
Шамсиддин Камало в
Позже Шамсиддин работал на Украине, но, стремясь к независимости в работе, спустя десять лет переехал в Москву, чтобы стать шефом. Открывал первый ресторан «Чайхона № 1» в Московской области около Красногорска, второй — в Чехове, потом — на юго-западе Москвы и так далее. Сейчас сеть выросла до 11 ресторанов, в которых Шамс работает бренд-шефом.
Справка от шефа
« Лагман изначально готовили в Китае — там, по моим подсчётам, 28 видов лапши. Есть место на границе с Киргизией — Урумчи, оттуда всё и пошло. Уличный лагман там вкуснее домашнего, готовится в казане на огне, все продукты живые. Очень ответственное блюдо: овощи должны остаться свежими, мясо мягким, тесто аль-денте. Тесто делают вручную, крутят из него длинные колбаски. Один повар жарит овощи и мясо, другой наматывает тесто и варит его. Но везде лагман готовят по-разному, как и плов. Лагман — что-то среднее между первым блюдом и вторым, можно добавить больше бульона или, наоборот, сделать гуще — на усмотрение повара. Но главное, чтобы овощи в процессе приготовления остались свежими. А насчет секретов качественной лапши — заготовленное тесто всегда должно быть закрыто, чтобы не высохло».
Важу (мясо с овощами)
Время приготовления 20 минут
Соус соевый «Амой»
Время приготовления 2 часа
количество не принципиально
Тесто (если решитесь приготовить сами)
Время приготовления 3 часа
Приготовление
Бульон. В кипящую воду добавить бараньи косточки. Варить 1,5−2 часа на среднем огне с приоткрытой крышкой.
Баранину зачистить от жил и промыть. Нарезать кубиками примерно 1,5 сантиметра.
Сладкий перец очистить от сердцевины, нарезать ромбиками в несколько сантиметров длиной. Молодую фасоль разрезать пополам, помидоры и репчатый лук нарезать кубиками, стебель сельдерея и стебли китайского салата нарезать ромбиками.
В раскалённый казан налить растительное масло, нагреть его и выложить мясо, постоянно помешивать. Мясо должно прожариться до золотистой корочки. Затем поочерёдно выложить помидоры, репчатый лук, сладкий перец, стебли салата и сельдерея. Добавить чеснок, соль, специи, бадьян и соус «Амой». Всё тушить до средней степени готовности, но при этом мясо должно быть готовым.
Перед подачей блюда лапшу отварить в кипящей воде и промыть. Выложить в глубокую тарелку, добавить готовые овощи и мясо и залить горячим мясным бульоном. Подавать с аджикой.
Рецепт приготовления лапши
Тщательно замесить тесто, постепенно добавляя муку, после чего накрыть его плёнкой и оставить в холодильнике на 1,5−2 часа. Раскатать тесто в лепёшку, смазать растительным маслом. Разделить на 4−5 частей, каждую из которых раскатать в виде тонких колбасок. Выложить тесто на большое блюдо, закручивая в форме спирали, ещё раз смазать растительным маслом, накрыть плёнкой и оставить на 20 минут. Каждый кусочек теста взять за оба конца и растягивать. Повторить несколько раз, чтобы лапша стала тонкой. Обмотать лапшу вокруг рук и отбить об стол. Опустить лапшу в кипящую воду. После того как она всплывёт на поверхность, варить ещё пару минут до состояния аль-денте.
Примечание: можно упростить процесс — раскатать тесто в тонкую лепёшку (примерно 2 миллиметра), закрутить в рулет и разрезать на много тонких частей.
Текст: Ольга Киселева Фотография: Марк Боярский Иллюстрации: Саша Похвалин
Лагман: пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях
Средняя Азия всегда славилась своими национальными кухнями. В Казахстане, Узбекистане, Киргизии и других странах региона есть много великолепных блюд. Одни из них характерны для конкретной национальной кухни, а другие можно встретить в любой из них. К последним относится популярное блюдо лагман, приготовление которого по классическому рецепту предполагает использование мяса (баранину или говядину), овощи (морковь, картофель, сладкий перец) и лапшу.
Мы расскажем вам, как приготовить вкуснейший лагман в домашних условиях. Сделать это по силам каждому и это не так уж сложно, как может показаться. Классический рецепт лагмана предполагает готовку домашней лапши, но если вы хотите этот пункт пропустить, то мы подскажем альтернативный вариант.
Блюдо лагман: пошаговый рецепт
Классический рецепт лагмана
До сих пор можно встретить споры о том, чем все-таки считается лагман – супом или вторым блюдом. Мы не будем становиться ни на чью сторону, а просто расскажем, как его правильно приготовить.
Необходимые ингредиенты
Говядина – 0,6 килограмма;
Картофель – 0,2 килограмма;
Лук – 1 луковица средней величины;
Чеснок – 2 зубчика;
Морковь – 1 штука;
Редька – 50 грамм;
Томаты – 3 штуки;
Подсолнечное масло – 50 грамм;
Специи (на свой вкус) – 0,25 чайной ложки;
Соль – по своим вкусовым ощущениям.
Для приготовления лапши дополнительно потребуется:
Мука (в/с) – 0,3 килограмма;
Куриные яйца – 2 штуки;
Вода – 100 грамм (полстакана).
Помидоры можно заменить томатной пастой (достаточно будет 50 грамм). Если редьки не оказалось в вашем холодильнике, то можно готовить и без нее. Для украшения блюда перед его подачей понадобится зелень (по вашему желанию).
Процесс приготовления
Этот рецепт лагмана идеально подходит для готовки в домашних условиях – будет быстро и гарантировано вкусно:
Мясо промываем под водой и нарезаем небольшими кусками. Бескостную часть можно порезать помельче.
Отправляем нарезанное мясо в казан или глубокую кастрюлю. Добавляем растительное масло и жарим в течение 10 минут.
Затем добавляем мелко нарубленный лук и обжариваем еще в течение такого же времени.
Далее добавляем томатный соус и измельченный чеснок, перчим и солим по вкусу.
Следом отправляются предварительно нарезанные томаты (мелкими кубиками) и перец (соломкой).
Морковь также нарезаем соломкой, а картофель – кубиками. Их также добавляем в сковороду.
Затем заливаем все горячей водой (все ингредиенты должны быть закрыты жидкостью) и варим в течение 45 минут.
Пока готовится мясная часть блюда, необходимо в отдельной кастрюле отварить лапшу.
После готовности выкладываем лапшу в глубокую тарелку, сверху выкладываем овощи и мясо, а затем поливаем бульоном.
Непередаваемые аромат и вкус блюда не оставят равнодушным никого.
Лагман в мультиварке
Чтобы адаптировать традиционный рецепт лагмана под современные кухонные реалии, мы предлагаем приготовить это, несомненно, вкусное блюдо в мультиварке. Во-первых, это будет гораздо быстрее, во-вторых, на прекрасных вкусовых качествах это никак не скажется.
Необходимые ингредиенты
Мясо (лучше использовать говядину) – 0,5 килограмма;
Спагетти или длинная лапша (вермишель) – 0,4 килограмма;
Картофель (среднего размера) – 4 штуки;
Морковь (крупная) – 1 штука;
Редька (небольшая) – 1 штука;
Сладкий болгарский перец – 1 штука;
Лук – 1 луковица;
Чеснок – 2 зубчика;
Томатный соус (без добавок) – 7 столовых ложек;
Сливочное масло – 50 грамм;
Пучок петрушки;
Специи и соль – по вкусу.
В идеале нам также нужен мясной бульон – порядка 1,5 литра. Но если его нет, то можно использовать простую воду.
Лагман в мультиварке: пошаговый рецепт
Процесс приготовления
Так как мы готовим все в мультиварке, то сначала отвариваем лапшу:
Ставим на нашем устройстве режим «Макароны», заливаем 1,5 литра воды, слегка солим ее и после закипания погружаем в нее макароны. Стараемся не ломать нашу лапшу, чтобы она оставалась длинной. После готовности перекладываем отваренную лапшу в отдельную емкость и приступаем к приготовлению мяса с овощами.
Говядину очищаем и тщательно вымываем, после чего нарезаем небольшими кубиками. В мультиварке выбираем режим «Жарка» (20 мин.), кладем на дно емкости сливочное масло, а через пять минут выкладываем мясо.
После окончания жарки настраиваем режим «Тушение» (90 мин.) и добавляем к мясу томатный соус, а также солим его и перчим – по собственным вкусовым предпочтениям.
Тушим вместе с томатным соусом в течение 5 минут, а затем заливаем бульон либо горячую воду.
Доводим до кипения и последовательно добавляем все овощи. Сначала нарезанные мелкими кубиками картофель и лук, а затем нашинкованные тонкой соломкой морковь, редьку и перец. Также добавляем мелко нарубленный чеснок.
При желании можете добавить любимые специи для мяса и в таком составе тушим блюдо в мультиварке до окончания запланированных 1,5 часов.
Подавать к столу нужно следующим образом: сначала в глубокую тарелку выкладывается порция лапши, затем она поливается густой подливой из мультиварки, а сверху украшаем мелко нарубленной петрушкой. Лагман в домашних условиях по нашему рецепту получается просто великолепным!
Вегетарианский лагман
В классическом рецепте этого сытного мясного блюда в любой среднеазиатской кухне обязательным ингредиентом является мясо (баранина, говядина и даже иногда курица). Но не все используют в своем рационе мясо. Поэтому мы приготовили для вас вегетарианский вариант рецепта блюда. Готовится такой лагман в домашних условиях значительно быстрее – примерно за полчаса.
Необходимые ингредиенты
Свежая морковь – 2 штуки;
Картофель (средний) – 3 картофелины;
Зеленое яблоко – 1 штука;
Лук – 1 крупная луковица;
Томатный соус (без добавок) – 1 столовая ложка;
Сладкий болгарский перец – 1 штука;
Соль и зелень – по вкусу;
Спагетти или длинная лапша – 300 грамм.
В качестве финальной заправки для придания особенного вкуса можно использовать лимонный уксус либо лимонный сок.
Вегетарианский рецепт лагмана: пошагово с фото
Процесс приготовления
Готовится лагман по вегетарианскому рецепту очень просто:
Морковь очищаем и нарезаем тонкой соломкой. Затем берем глубокую кастрюлю, наливаем в нее растительное масло и выкладываем нарезанную морковку. Обжариваем ее в течение 2,5–3 минут.
Затем добавляем к моркови нарезанный полукольцами лук и продолжаем обжаривать еще 2–3 минуты.
Следующий ингредиент, который мы добавляем в кастрюлю, – это нарезанное соломкой яблоко.
Далее отправляем в кастрюлю нарезанный полосками сладкий перец, вливаем томатный соус и пол-литра горячей воды и тушим в течение 1–2 минут.
Затем отправляем к остальным ингредиентам блюда картофель (предварительно нарезаем его кубиками), добавляем еще 1,5 литра кипятка, солим по вкусу, накрываем крышкой и тушим в течение 15 минут на малом огне.
Отдельно отвариваем спагетти (лапшу) – не ломая, чтобы они оставались длинными.
После готовности тушенных овощей добавляем к ним нарубленную зелень и немного лимонного уксуса или сока (по желанию).
Подаем лагман по классической схеме – сначала выкладываем лапшу, а сверху поливаем ее соусом из овощей.