Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт печени от шеф повара ресторана

Как пожарить печень: ТОР — 6 рецептов замечательных блюд

Реклама

Реклама

Печень – это, наверное, самый популярный субпродукт, доступный по цене и продающийся в каждом втором магазине, относительно простой в кулинарной обработке, универсальный в приготовлении. В общем, за все это печень любят как начинающие познавать азы кулинарии люди, так и опытные хозяюшки.

Жарка печени с разными добавками – один из простейших методов ее приготовления, и один из самых удачных, трудно плохо приготовить жареную печень, разве что можно передержать ее на огне и она станет не такой нежной или пересолить, вот пожалуй и все. Ну а продукты-спутники для печенки могут быть самые разные: лук, чеснок, вина, зелень, сметана, томат-паста, овощи, горчица, имбирь и т.д. Мы расскажем в этой подборке рецептов жарки печени о самых вкусных, простых и интересных блюдах.

Чтобы готовить из печени вкусные блюда, в первую очередь, ее нужно правильно выбрать, а перед приготовлением говяжьей или свиной печени не забудьте правильно ее подготовить.

1. Печень, жареная с горчицей

500г печени, 2-3 ст.л. горчицы, по 2 ст.л. растительного и сливочного масла, ¼ стакана муки, перец, соль.

Промыть, обсушить и нарезать печень брусочками по 1 см толщиной. Перемешать муку, перец и соль, запанировать печенку в мучной смеси. Раскалить в сковороде смесь растительного и сливочного масла, обжарить до зарумянивания печень на сильном огне, затем добавить горчицу и хорошо все перемешать для равномерного распределения ее между кусочками, жарить еще 10-15мин до готовности на среднем огне.
Конечно, вы можете добавить к рецепту лук или какие-то другие продукты по вкусу.

Существуют очень быстрые рецепты приготовления печенки, как и предыдущий, следующий способ ее приготовления не отнимет много времени, и поэтому будет интересен всем и полезен на разные случаи жизни.

2. Жареная печень в томатном соусе

500г печени, 250г томатного сока, 30г петрушки, 3 ст.л. растительного масла, по 1 ст.л. сушеного лука и сока лимона, перец, соль.

Промыть и обсушить печенку, нарезать кусочками по 5см длиной и 1 см толщиной, порубить петрушку мелко. На сковороде раскалить масло, выложить печень, петрушку, полить их соком лимона, перемешать и жарить до зарумянивания. Когда печенка зарумянится добавить лук и влить томатный сок, перемешать и потушить 20 мин до готовности на медленном огне, поперчить и посолить, перемешать. Подавать горячей.
Сушеный лук можно заменить свежим. В этом случае он сразу кладется на сковороду одновременно с печенкой и вместе они жарятся до зарумянивания.

3. Рецепт печени, жареной по-строгановски

500г печени, 2-3 луковицы, 2 стакана сметаны, 3 ст.л. масла, по 1 ст.л. томат-пасты или соуса и муки, зелень, соль, перец.

Промыть и зачистить от пленок печенку, порезать ее брусочками по 1см толщиной и 3-4 длиной, выложить на сковороду с раскаленным маслом, обжарить, поперчить и посолить. На сухой сковороде обжарить муку до кремового оттенка, посыпать печенку, перемешать, добавить отдельно пассерованный лук, сметану и томат-пасту, перемешать, довести до кипения. Потушить все 10-15мин до готовности печени на слабом огне.

4. Карамельная печень в томате

500г печени, 1/3 стакана воды, ¼ стакана кетчупа, 3 ст.л. муки, 2 ст.л. коричневого сахара, по 1 ст.л. растительного масла, соевого соуса и уксуса, щепотка чесночного порошка.

Нарезать печенку тонкими брусочками. Перемешать муку с перцем и солью, запанировать печень. Воду перемешать со всеми остальными продуктами, кроме масла. Раскалить масло в сковороде, выложить печень и до зарумянивания обжарить кусочки, затем залить ее подготовленной смесью и потушить 15-20 мин до готовности на среднем огне.

5. Печень жареная, в соусе с белым вином

500г печени, 100мл вина белого, 3 зубчика чеснока, 2 красных луковицы, 1 пучок петрушки, по 2 ст.л. сливочного масла и коньяка, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. морской соли, ¼ ч.л. свежемолотого черного перца.

Порубить мелко петрушку, полукольцами нарезать лук и обжарить его на сильном огне с 1 ст.л. сливочного масла до прозрачности. Раздавить чеснок, положить его к луку, жарить 2-3 мин, поперчить и посолить, влить вино, выпарить его полностью, добавить три четверти нарезанной петрушки, перемешать и убрать соус с плиты. Промыть и обсушить печень, убрать пленки, нарезать соломкой толщиной 1-1,5см, раскалить на толстодонной сковороде 1 ст.л. сливочного масла, влить оливковое, выложить печень, поперчить и посолить, жарить с каждой стороны по 2мин. Влить к печени коньяк, перемешать, тушить все еще 30сек. Перед подачей полить печень приготовленным соусом и посыпать остальной петрушкой.

6. Печень, жареная по-восточному

500г печени, 1 зубчик чеснока, 4 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. крахмала, по 1 ч.л. имбиря молотого и соли, зелень, соус – 2 ст.л. куриного бульона, 1,5 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ч.л. крахмала.

Промыть и подготовить печень, нарезать ее тонкими пластинками, затем разрезать их на полоски по 2,5см шириной. Перемешать имбирь, крахмал и соль, влить по 2 ст.л. раст. масла и воды, довести до однородности. Запанировать печень в крахмальной смеси, на 15 мин оставить. В сковороде разогреть 2 ст.л. масла растительного, быстро обжарить печень со всех сторон, добавить зелень и печенок, жарить еще 30сек. Перемешать томат-пасту, бульон, сахар и соевый соус, влить к печени, довести до кипения, потушить еще 30 сек, убрать с огня, полить печень при подаче соусом.

Приготовление разных жареных блюд из печени – это действительно просто, нужно лишь попробовать и сможете в этом убедиться! Такой вкусный, недорогой и быстрый обед или ужин с удовольствием скушает вся семья.

✔ Понравился рецепт? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓

Печень

Рецепты с куриной, свиной, говяжьей, утиной и кроличьей

Мусс из манго

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-grill

Можно ли в пост ходить в рестораны?

Отвечает православный священник

Рецепты хлеба

Багет, ржаной, гречишный — как их готовить в духовке

  • Авторы

Печень — один из самых простых в использовании субпродуктов. Прежде чем начинать ее готовить — коровью или утиную, не важно, — нужно запомнить две вещи. Во-первых, печень может горчить, и для этого некоторые вымачивают ее по несколько часов в молоке. Во-вторых, печень легко пересушить и тем самым напрочь испортить, поэтому готовить ее нужно быстро, тщательно продумав температурный режим.

В остальном это практически универсальный продукт, который отлично себя чувствует в супах, салатах, пирожках, в воке в лапшой, не говоря уже о паштетах. Вот рекомендации хороших московских шефов.

Куриная печень

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Куриная печень в отличие от всех остальных печеней легче готовится и у нее больше областей применения. Например, есть отличный салат из горячей куриной печени с апельсинами, который мы готовим у нас, в «Доме 12». Для этого салата куриную печень нужно быстро обжарить на сливочном масле. А пока она готовится, сделать быстрый соус из взятых в равных частях мадеры и коньяка, к которым добавить чуть побольше апельсинового сока. Все это нужно выпарить на большом огне примерно полминуты, а затем соединить горячую печень с апельсинами, разнообразными зелеными травами и этим сладким цитрусовым соусом.

Также куриную печень хорошо добавлять в супы, в составе которых подразумеваются субпродукты, например, всякие рассольники или солянки. Или, если в супе есть куриные пупки и сердечки, также смело можно кинуть туда печень, только сначала ее обжарьте. В суп она должна попадать уже полностью готовой».

Артем Мухин:

«Мне нравится, как французы обращаются с субпродуктами. Вот, например, лионская кухня велит с печенью обращаться так: порежьте полукольцами репчатый лук, киньте его в несильно разогретую сковородку, посолите и обжаривайте на оливковом или растительном масле, пока он не станет прозрачным. Тогда весь луковый сок выйдет наружу и начнет этот лук глазировать. Затем, когда лук покроется глазурью и станет сладким, добавьте в сковородку сливочное масло и прибавьте огня. Когда из сливочного масла выйдет белая сыворотка, а это будет видно, снимите лук с плиты.

Читать еще:  Николай сарычев повар

В другую сковородку на смесь растительного и сливочного масла кидайте куриную печень, лучше свежую и предварительно вымоченную в молоке. Обжарьте ее со всех сторон до появления корочки, добавьте портвейна или хереса, перемешайте и увеличьте огонь, чтобы вот эта вся влага ушла.

А затем соедините печень с луком, добавьте к ним выдержанный бальзамический уксус, лучше всего моденский, и накидайте сверху либо каких-нибудь орехов, либо вяленых ягод. Например, в Бургундии очень любят сушеную измельченную черную смородину, она хорошо оттеняет вкус печени. Можно добавить часто встречающиеся у нас вяленую клюкву или вишню».

Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds:

«Прежде чем начать готовить печень, любую, я ее сначала выдерживаю в маринаде. На литр воды беру 80 грамм соли, примерно 5–10 грамм сахара, 5 грамм свежего тимьяна и 10 грамм рубленого чеснока. Довожу маринад до кипения, сразу снимаю с огня и жду, пока он остынет. Потом в этот раствор помещаю печень. Куриной хватит пары-тройки часов, печень индейки лучше подержать часа четыре. А уже потом из нее можно делать, что угодно.

Если я собираюсь приготовить паштет, то я кладу в чашу блендера 900 грамм этой просоленной печени, 3 яйца, 20 мл выпаренного коньяка, добавляю щепотку сахара, 15–20 мл белого винного уксуса и немного белого перца. Все это пробиваю до однородной массы, процеживаю через сито и укладываю в жаропрочный лоток таким образом, чтобы высота паштета составила не больше 5 см в высоту. А потом в этом лотке запекаю паштет пару часов при температуре 65 градусов, закрыв пленкой, чтобы внутрь не проникал воздух. Затем горячий паштет снова помещаю в блендер, пробиваю, добавляя постепенно 400 грамм нарезанного кубиками очень холодного сливочного масла. Все это заливаю в лоток, убираю в холодильник и через несколько часов паштет готов.

Но можно делать паштет иначе. Можно потушить 500 грамм печени, добавить к ней 100 грамм лука, 250 грамм куриного мяса, лучше мяса бедра, положить туда 30 грамм чеснока, пару веточек тимьяна и примерно 500 мл жирных сливок. Все это проварить, пробить в блендере и паштет готов».

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:

«Я люблю из куриной печени делать корейское блюдо хе. Печень нужно быстро обжарить при высокой температуре на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Потом отдельно обжарить белый или красный лук с чесночным маслом, добавить туда красный и черный перец. Остроту перца выбирайте сами, но он тут нужен, потому что хе не может быть неострым. Добавьте туда молотый кориандр. Отставьте в сторону. Затем заправьте печень 9%-ным уксусом в такой пропорции: на 100 грамм печени 5 грамм уксуса. Соедините печень с овощами, киньте много свежей кинзы и соль».

Виталий Ковалев:

«Куриную печень нужно слегка обжарить на смеси растительного и сливочного масла или на топленом минут пять, не больше. За пару минут до окончания готовки можно добавить в сковородку чуть портвейна: он придаст печени сладости, которая ей так идет. Добавьте совсем чуть-чуть, чтобы он успел за пару минут выпариться. А потом ее хорошо соединить с любым салатным миксом, с пармезаном и с горькой руколой. А заправить это можно тем же оливковым маслом или бальзамическим уксусом».

Говяжья печень

Алексей Зимин:

«Говяжью печень хорошо жарить на смеси растительного и сливочного масла, сливочность ей к лицу. Говяжьей печени, да и любой другой, очень подходит шалфей, это идеальный союз. Его можно просто кинуть на сковородку в конце легкого обжаривания печени, чтобы масло напиталось шалфейным духом.

Несколько лет назад во всех ресторанах готовили печеночный винегрет. Это соус, сделанный из печенки. По сути, это тот же паштет, просто жидкий и с ощутимым количеством кислоты. Делают его так. Готовите классический соус винегрет с большим количеством уксуса, а потом туда с помощью блендера вбивается печенка, приготовленная каким угодно способом: жареная, тушеная, в сувиде. Так можно поступать не только с говяжьей печенью, с любой. Пропорции определяются на глаз, надо, чтобы густотой этот соус напоминал майонез. Им можно заправлять любой овощной салат или подавать его к жареной говядине».

Сергей Квасов, шеф повар Meat Puppets:

«Говяжью печень сначала стоит замочить в молоке на час-полтора — из нее выйдет вся ее резкость, и она станет нежнее. Затем ее хорошо обвалять в муке и просто пожарить, как отбивную. А когда она будет готова, добавить к ней обжаренного с сахаром и острым перцем лука.

Еще из нее можно сделать простейший паштет. Нужно обжарить килограмм печени, добавить 120 грамм обжаренного лука и 150 грамм обжаренной моркови, потушить, добавить жирных сливок и довести до готовности. Если сливки кажутся тут лишним продуктом, то можно заменить их на говяжий, куриный или овощной бульон, тогда паштет получится полегче. В конце положите лавровый лист, немного тимьяна и мускатного ореха, несколько капель бренди или коньяка и все это еще минут пять выпаривать. Напоследок посолить. Потом все это пробить в блендере, и пока паштет измельчается, туда по кусочку добавлять кубики холодного, только что вынутого из морозилки сливочного масла. Можно добавить один свежий яичный желток, он придаст паштету глянцевую консистенцию. В принципе, все. Если хочется, паштет можно протереть через сито, тогда он станет шелковистым. Ну и готовый паштет нужно положить в форму и убрать в холодильник на три-четыре часа. Есть его хорошо со сладким конфитюром из вишни, айвы или лука.

А можно сделать печень в соусе. Нарезанную мелкими кусочками печень нужно слегка спанировать в муке, обжарить ее со всех сторон до золотистого оттенка, затем добавить лук, немного белого вина, лавровый лист, пару ложек сметаны и столько же овощного или куриного бульона. В сковороде образуется густой сытный сметанный соус. Такую печень отлично подавать с гречкой или кускусом, с какой-то крупой, которая хорошо впитывает влагу».

Алексей Когай:

«Говяжью печень я сначала вымачиваю минут двадцать в соляном растворе: на литр воды 15–20 грамм морской соли. Тогда она получается нежной и мягкой. Затем я режу ее на порционные кусочки, панирую в курином желтке, а потом обваливаю в рисовой муке. Потом снова обваливаю в яйце и рисовой муке, в которую нужно добавить соль и перец. А уже потом готовлю на оливковом масле, в котором до этого обжарил дольку чеснока. Рисовая мука дает печени определенный хруст, яркий колер и интересный аромат. Желток дает печени кремовую нежность, если бы это было яйцо целиком, то нежности было бы меньше, а была бы просто яичница с печенью. Подаю я такую печень с картофельным пюре с трюфельным маслом и петрушкой.

Еще говяжью печень хорошо класть в салаты. Например, также ее подержать в солевом растворе, затем нарезать дольками, обжарить на растительном масле с добавлением тростникового сахара и полить бальзамическим уксусом. Сахар подгорит и даст сладко-горькую интересную корочку. А затем такую печень нужно соединить с салатом корн, романо, с редиской и огурцами».

Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Яр»:

«Я из нее делал начинку для пирожков. Нарежьте лук мелкими кубиками, обжарьте. Потрите морковь и также ее обжарьте. Соедините лук и морковь с отварными яйцами и вареной, провернутой через мясорубку печенью и сливочным маслом, чтобы начинка была сочной. А затем заверните в классическое дрожжевое тесто и выпекайте».

Свиная печень

Алексей Зимин:

«Свиная печень не сильно отличается от говяжьей в гастрономическом смысле. Ее также легко пережарить, отчего она перестанет быть нежным созданием. Поэтому готовить ее надо на сливочном масле, аккуратно, быстро и несильно, сохранив природную сочность. У свиной печени может оказаться очень нутряной вкус, который легко утихомирит, например, розмарин. Его достаточно кинуть рядом на сковородку в разогретое масло».

Читать еще:  Фирменные блюда от шеф поваров

Артем Мухин:

«Свиную печень хорошо бы подержать сначала в молоке, чтобы из нее вышла горечь. Свиная не такой нежный продукт, как куриная или гусиная, и в основном из нее делают паштеты с большим количеством овощей и свиного шпика, либо копченого, либо просто засоленного с чесноком. Сначала обжаривают сало, потому туда кидают сельдерей, пастернак, фенхель, можжевельник, затем добавляют печень. Все это все пробивают в блендере, измельчают, раскладывают по банкам и убирают в духовку, разогретую до 90 градусов. В духовке должен стоять поддон с водой, чтобы паштет не высох. Если будете класть можжевельник, не переусердствуйте, достаточно нескольких ягод, а то паштет начнет горчить».

Кроличья печень

Юрий Башмаков:

«Кроличья печень нежная и сладкая, из всех печеней, на мой взгляд, самая вкусная. Ее нужно слегка обжарить на растительном масле с солью и перцем. Оставьте среднюю прожарку, пусть печень будет с кровью. Сбрызните ее перед тем, как снять с плиты, наршарабом или крем-бальзамиком, чтобы подчеркнуть ее природную сладость. Затем положите на тарелку, густо посыпьте гранатовыми зернами, шалотом и миксом из салатных листьев. Все».

Гусиная печень

Алексей Зимин:

«Благородный нежный продукт, который стоит немного обжарить и соединить с чем-нибудь легким цитрусовым. Можно с ягодным соусом, не очень сладким.

Юрий Башмаков:

«Из гусиной печени я очень люблю делать паштет. Обжарить килограмм печенки, 200 грамм лука и моркови, взбить в блендере с 200 мл жирных сливок, добавить 200 грамм охлажденного сливочного масла. А еще туда добавляю внутрь мякоть разваренных гусиных шеек: на килограмм печени примерно грамм 200–250 уже готового мяса».

Утиная печень

Алексей Зимин:

«С ней стоит поступать так же, как и с гусиной. Нежные температуры, нежное масло, быстрая готовка и что-то легкое рядом, например, малиновый соус. Это замечательный продукт, который лучше практически не трогать, пустить ее в паштеты — кощунство».

Сергей Квасов:

«Утиную печень приятно просто жарить на сливочном масле, с добавлением чеснока, предварительно обваляв ее в муке. Когда она будет почти готова, я бы туда добавил немного замороженной вишни, красного вина и щепотку сахара. Подождал бы, пока алкоголь выпарится, добавил бы немножко сливочного масла и подождал бы, пока печень не окрасится в прочный красный цвет. Утка — это же дичь, а любая дичь любит ягоды, сливочное масло и красное вино».

Виталий Ковалев:

«Утиную печень я люблю жарить с каплей белого вина, солью и перцем. Обжаривать ее нужно три минуты с обеих сторон на оливковом масле, она настолько вкусна сама по себе, что ей не требуется никакая поддержка.

Еще утиную печень интересно добавлять в террин из кролика. Берете кролика, берете сельдерей, лук, морковь, чеснок, курагу и изюм, какие-нибудь орехи, несколько капель коньяка. Из всего этого делаете фарш, кладете его в какую-нибудь форму, пригодную для запекания. Кладете внутрь фарша кусочки сырой печени толщиной 2 см и все это запекаете при температуре около 85 градусов пару часов в духовке. На килограмм фарша я советую класть грамм 150 печени, не больше».

Баранья печень

Сергей Квасов:

«Баранья печень превосходна в виде шашлыка, и она не требует никаких украшательств, кроме соли и перца. Что-то другое делать с бараньей печенью не так вкусно, потому что баран все же имеет специфический привкус, который чувствуется и в печени. Поэтому жарить ее на открытом огне на шампуре вместе с кусочками курдюка — идеально. Хорошо бы, чтобы она осталась розовой внутри, баранину можно есть не полностью прожаренной. За счет сала она остается сочной, несмотря на то что сама по себе баранья печень все же чуть суховата».

Бадри Лемонджава, бренд-шеф грузинского винного бара Megobari:

«Баранью печень готовят, пока она еще теплая. Зарезали барашка, достали печень, посолили и бросили на угли — с ней ничего не надо больше делать. Из печени, которая полежала, уже ничего не сделать, разве что фарш блинной начинки».

Наша Кухня. Паштеты из куриной печени

Готовим три вида паштетов из куриной печени по рецептам французских шеф-поваров, которые удивят вас не только лёгкостью приготовления, но и особым вкусом, видом и текстурой. А какие технологии и секреты за этим кроются – расскажет постоянный автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина

Не знаю как вы, а я долго не любила печёночные паштеты – во многом благодаря их внешнему виду и запаху. Паштет из моего детства готовился из куриной (или говяжьей) печени с добавлением обжаренного лука и моркови, которые, с одной стороны, придавали ему сладковатый привкус, с другой – странный цвет и текстуру. Надо учитывать, конечно, что миксеров и блендеров в советское время не было на коммунальных кухнях, так что последнее вполне объяснимо.

На сегодняшний день поменялся и сам метод приготовления печени. Если раньше её обжаривали до землистого, серо-коричневого цвета внутри, то сегодня печень лишь «запечатывают» снаружи, оставляя внутри розовой и нежной.

Конечно, такая технология применима только к субпродукту свежему и качественному, что мы и возьмём для приготовления нежнейших шелковистых паштетов, которые можно намазывать как на хлеб и поджаренные тосты, так и употреблять в качестве закуски с желированным покрытием к розовому и красному вину.

Французский сливочный паштет

Фото: Acter / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 250 г сливочного масла + 50 г для покрытия паштета (желательно), 1 зубчик чеснока, 3 маленьких лука-шалот или половинка репчатого, ½ ч. л. свежих листочков тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец, 2-3 ст. л. бренди.

Куриную печень очищаем от плёнок и жилок, промываем под холодной проточной водой и подсушиваем на полотенце.

Растапливаем в сковороде 50 г сливочного масла. Добавляем мелко порезанные лук-шалот и чеснок и готовим, помешивая, на среднем огне примерно 5 минут до полного размягчения и прозрачности (не зажариваем).

Теперь вводим куриную печень и тимьян, продолжаем готовить 4-5 минут, периодически помешивая до тех пор, пока печень полностью не изменит свой цвет снаружи. Разрезаем самый большой кусочек и смотрим на цвет внутри. Если он розоватый, но без какого-либо красного оттенка, значит, печень практически готова.

Вливаем бренди, готовим 20 секунд на сильном огне, потряхивая сковороду. Затем добавляем оставшееся сливочное масло, порезанное кусочками, и мускатный орех.

Убираем сковороду с огня и даем маслу спокойно подтаять. Перемещаем массу частями в блендер и пюрируем до шелковистости. Солим и перчим по вкусу только свежемолотым чёрным перцем.

Перекладываем паштет в контейнер (750 мл) или схожую посуду. Выкладываем, а точнее, промазываем сверху тонким слоем чуть растопленного сливочного масла (опционально, но классика). Закрываем плёнкой и убираем минимум на 3 часа в холодильник. Перед непосредственной подачей вынимаем паштет за полчаса до употребления. Намазываем тонким слоем на хлеб или тёплый тост.

Паштет с вином и портвейном

Фото: Sebastian Studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 1 зубчик чеснока, 1 сладкий репчатый лук, 50-75 мл красного сухого вина, 25-30 мл красного сладкого портвейна, растительное масло, соль, белый молотый перец, 3 кусочка сливочного масла, 2-3 ст. л. столовых взбитых сливок.

Очищаем, промываем, подсушиваем и режем печень на одинаковые по размеру кусочки. Быстро обжариваем на растительном масле до изменения цвета и тут же откидываем на бумажное полотенце.

Вводим в эту же сковороду кусочек сливочного масла и тушим мелко порубленные лук и чеснок до полной прозрачности. В готовую массу опускаем куриную печень, вводим вино и портвейн и готовим на сильном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, чтобы полностью выпарить алкоголь и примерно треть всей жидкости.

Читать еще:  Обязанности повара универсала

Частями перемещаем ещё теплую массу в блендер, добавляя каждый раз по кусочку сливочного масла, и пюрируем до однородности. Солим и перчим по вкусу.

Перекладываем в ёмкость для хранения, полностью остужаем и аккуратно вводим лопаткой взбитые сливки. Перемешиваем и отправляем на час в холодильник.

Фото: zoryanchik / Shutterstock.com

Подаём с тёплым хлебом или горячим тостом, а также с кисло-сладким вареньем или желе из тёмных и красных ягод, которые кладём сверху на паштет, но в очень малом количестве.

Также паштет отлично сочетается с классическим клюквенным соусом, о котором мы вам уже рассказывали.

Примечания. Если ваше красное сухое вино слишком кислое, а сладкого портвейна нет под рукой, просто добавьте к вину немного сахара, на кончике ножа. Красный портвейн можно заменить любым безалкогольным красным сиропом, от гренадина (гранатового) до вишнёвого, но осторожно и в гораздо меньших пропорциях. Пробуйте блюдо в процессе приготовления на баланс, добавляя всё постепенно и по одной ложке. Паштет не должен получиться сладким. Если вдруг переборщили, добавьте немного красного столового уксуса.

Паштет с клюквенным желе

Фото: Viktory Panchenko / Shutterstock.com

Ингредиенты для паштета: 450-500 г куриной печени, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 маленькая морковка, 5-6 шт. грибов (свежих шампиньонов или размоченных лесных), 1 зубчик чеснока, 2-3 ст. л. красного вина, соль и перец по вкусу.

Для желе: 1 чашка красного вина, полчашки замороженной клюквы, 2-3 ст. л. сахара, цедра половины лимона, 1 ст. л. сухого желатина, соль на кончике ножа.

В небольшом сотейнике соединяем вино и клюкву. Готовим на среднем огне около 10 минут. Вводим сахар, соль и цедру лимона. Хорошенько перемешиваем и готовим ещё пару минут, после чего вводим желатин. Размешиваем, выключаем огонь и даём 2 минуты настояться. Процеживаем через сито, переливая жидкость для будущего желе в подручную посуду для остывания.

За это время готовим печень. Сначала обжариваем на оливковом масле мелко порезанные лук, морковь и грибы. Тушим 5 минут. Теперь вводим чеснок и готовим ещё 2 минуты.

Добавляем промытую и очищенную печень, сразу солим и перчим. Поджариваем её со всех сторон и вводим красное вино, увеличивая огонь под сковородой. Выпариваем алкоголь около 2-3 минут, уменьшаем огонь и готовим, периодически помешивая, от 4 до 8 минут в зависимости от размеров ваших печёночных кусочков, точно так же проверяя самый крупный ножевым разрезом. Если режется как по маслу и нежно-розовый внутри, то это то, что нам надо!

Теплую массу отправляем в блендер с добавлением сливочного масла комнатной температуры и пюрируем. Досаливаем и перчим по вкусу.

Перекладываем паштет в порционные стаканы или посуду, оставляя ¼ часть сверху для клюквенного желе. Выкладываем его на паштет и отправляем скрепляться и застывать в холодильник. Подаём с кусочком тёплого французского багета.

А для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианской диеты, я расскажу о паштетах постных и о том, что мажут на хлеб жители разных континентов, помимо разных видов хумуса, о котором мы недавно рассказывали.

5 вкуснейших рецептов из печени

1.СЫТНЫЙ САЛАТИК С КУРИНЫМИ СЕРДЕЧКАМИ, МОРКОВЬЮ И ГОРОШКОМ

0,5 кг куриных сердечек очищаем от пленок, промываем и отвариваем до готовности. Не забываем бросить в воду соль, черный перец горошком и лаврушку.

2 моркови, 2 головки репчатого лука и немножко перьев зеленого лука измельчаем и обжариваем на растительном масле.

Открываем баночку зеленого консервированного горошка.

Смешиваем все ингредиенты: отваренные и порезанные сердечки, морковь, лук, горошек. Добавляем по желанию зелень петрушки. Обязательно — соль, немного карри и хмели-сунелли.

Изумительный вкус и аромат!

2.»ПИРОЖНЫЕ» ИЗ ПЕЧЕНИ

Продукты:

Печень (любая) — 500 г.
Яйцо — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик.
Майоран — 0,5 ч.л.
Мука — 3 ст.л.
Соль, перец — по вкусу.
Для начинки:
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик.
Свежий укроп, зеленый лук.
Соль, перец — по вкусу

Как готовить:

Печень и лук прокрутить через мясорубку, морковь натереть на крупной терке, добавить яйцо, муку майоран, соль, перец. Все тщательно перемешать, нагреть сковороду с растительным маслом, ложкой выкладывать небольшие кружочки, жарить с двух сторон.

Для начинки: морковь натереть на мелкой терке, лук порезать кубиками, обжарить, смешать со сметаной и выдавленным чесноком, соль, перец по вкусу. Перемешать.

Взять одну «котлетку» из печёнки, на нее выкложить начинку, сверху немного нарезанного зеленого лука, накрыть второй «котлеткой».

Украсить укропом, луком, майонезом — по своему желанию.

3.КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ЛУКОМ.

Это вкусное и полезное блюдо, богатое фолиевой кислотой, которая поддерживает кровяную и иммунную системы.

Продукты:

Печень куриная — 500 г
Лук репчатый — 300 г 2шт
Масло подсолнечное или оливковое — 60 г 4 стол. ложки
Мука — 30 г 2 стол. ложки

Как готовить:

1. Куриную печень моем и чистим от белой пленочки. При необходимости разрезаем на небольшие кусочки.

2. Лук чистим и нарезаем полукольцами.

3. Муку выкладываем в тарелку и в ней обмакиваем каждый кусочек куриной печени. Разогреваем масло в сковороде на сильном огне. Выкладываем куриную печень в один ряд. Жарим 3 минуты. Переворачиваем. Добавляем лук. Перемешиваем и продолжаем тушить на сильном огне 3 минуты, постоянно помешивая. Солим.

4. Затем накрываем сковороду крышкой и огонь уменьшаем наполовину, тушим 4-5 минут, периодически помешивая. Выкладываем на блюдо и подаем к столу.

4.ПЕЧЕНОЧНЫЕ МИНИ -ТОРТИКИ

Продукты:

Печень куриная (или любая другая ) — 500 г
Молоко — 0,5 стакана
Яйца куриные — 2 шт.
Мука пшеничная — 100 г
Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
Соль, перец по вкусу
Растительное масло в тесто — 2 ст. л.

Начинка:

Лук — 2 шт.
Морковь — 1–2 шт.
Соль, перец по вкусу
Майонез — 200 г
Чеснок — 3 зубчика
Сыр твердый — 200 г

Как готовить:

1. Приготовим тесто для печеночных блинов. Я измельчаю печень в комбайне, добавляю остальные продукты и взбиваю до однородности. Обязательно добавляю в тесто для печеночных оладий растительное масло, за счет этого оладьи жарю на сухой сковороде с 2-х сторон по несколько минут. Сковорода маленькая — 7 см в диаметре. Обжаренные оладьи отложить. Можно заняться соусом.
2. Для приготовления соуса надо смешать измельченный чеснок, перец черный молотый и майонез.
3. Сыр натереть.
4. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть и обжарить вместе на 1 ст. л. растительного масла, затем добавить 2 ст. л. воды и потушить 5 минут, посолить и поперчить.
5. Промазать печеночные блины майонезом, сверху выложить лук с морковью и присыпать сыром, сложить в стопочки (высота на ваш выбор!) и запечь в духовке разогретой до 200 гр на 10-12 минут до расплавления сыра.

5.ПЕЧЕНОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ.

Продукты:

200-250г печенки
по 2 ст.л. манки и муки
1 яицо
соль и перец по вкусу
раст. масло для жарки
50г тертого сыра
морковь
лук
майонез
зелень и овощи для украшения

Как готовить:

Печенку пропустить на мясорубке посолить, поперчить, добавить муку, манку, яйцо. Все перемешать и испечь тонкие блинчики. Горячий блинчик сразу смазать майонезом, выложить начинку: обжаренный лук и морковь посыпать слегка тертым сыром, аккуратно свернуть в рулетик. Рулет положить швом вниз на тарелку, посыпать сверху чуточку сыром, убрать в микроволновку на функцию «готовое блюдо» или запечь мин.8 в духовке. Разрезать готовые рулетики наискосок пополам. Украсить зеленью и овощами. (У меня получилось 4 рулетика, т.к. сковородочка маленькая).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector