Рецепт скумбрии от шеф повара

“Фирменное блюдо”: рецепт домашней пасты со скумбрией от шеф-повара ресторана “Рыба моя”

Как приготовить изысканный ужин с крымскими продуктами за 5 минут

Если вы пробовали свежую итальянскую пасту из твердых сортов пшеницы, то наверняка заметили, насколько она вкуснее и легче любой магазинной. Хорошая новость: ее легко приготовить в домашних условиях! Как это сделать, нам рассказал шеф-повар ресторана “Рыба моя” Алексей Дьяченко. А заодно поделился секретами одного из любимых соусов к пасте из локальных продуктов.

Сплав Италии и Черноморского побережья

Фото: Гастрономический Севастополь

Я долгое время работал с итальянцами в Москве, впитывал их навыки и любовь к пасте. В Севастополе выбор пасты очень ограничен — обычно в ресторанах мы встречаем карбонару и болоньезе, редко что-то более необычное.

В Италии пасту готовят буквально со всеми продуктами. Сибас, креветки, брокколи, тыква, шпинат — все что угодно. Мне тоже хотелось сделать что-то интересное, но при этом крымское.

Так родилась паста со скумбрией. Уверен, что если трудиться, изучать местный продукт и говорить о нем, то со временем люди влюбятся в эту еду так же, как они влюбились в итальянскую.

Как приготовить домашнюю пасту со скумбрией

Свежая паста ручной работы. Фото: Гастрономический Севастополь

Изначально тесто для пасты итальянцы делали только на муке и воде, потому что у простых людей не было ничего лишнего — зато была вода и была пшеница. Позже люди стали добавлять яйца, и я готовлю как раз по этой технологии.

Итак, берем итальянскую муку “Семола” из твердых сортов пшеницы, крупного помола. На 1 кг муки — 10 яиц.

Ни соли, ни перца не нужно — так тесто получится более эластичным и упругим, не будет крошиться и ломаться.

Вымешиваем и даем полчаса отдохнуть в холодильнике. Это важно, чтобы тесто стало максимально однородным, и с ним стало легче работать. Однохнуло — достаем, делим на порции по 80 г, раскатываем на пласты, прокатываем каждый через машинку до нужной толщины и пропускаем через ножи. Вот и наша фетучини!

Чтобы надолго сохранить пасту свежей, мы замораживаем ее в шокере. Но в домашней морозилке тоже можно.

Скумбрия — это младший брат тунца. У нее очень плотное и довольно жирное мясо. Почему я взял для пасты именно скумбрию? На мой взгляд, у этой рыбы есть характер и самодостаточный вкус, но почему-то мало кто с ней работает. Обычно ее солят и коптят, а мне захотелось сделать что-то более интересное, показать возможности локального продукта. К тому же рыба крупная, легко режется и отлично ведет себя на сковородке — с таким продуктом приятно экспериментировать.

Итак, берем нашу скумбрию, режем на крупные сегменты и обжариваем. А теперь переходим к соусу.

Скумбрия готова к обжарке. Фото: Гастрономический Севастополь

Деглазируем сковороду после скумбрии, добавив немного сливочного масла и белого вина. Закинем в получившийся сливочный бульон по веточке тимьяна, розмарина и базилика. Больше не нужно — перебьет вкус. А теперь превращаем все это в однородную эмульсию, взбивая содержимое сковороды венчиком. Все это мы делаем, пока готовится паста (3-4 минуты). Затем бросаем ее в горячий ароматный бульон и “затягиваем пасту” — этот поварской термин значит “соединить макароны с соусом”, пропитать вкусами всех ингредиентов.

Добавляем соль, перец и немного мелко нарезанной петрушки — она придаст цвет и дополнительный аромат, который раскроется при подаче. Закручиваем пасту, посыпаем пармезаном и выкладываем на тарелку. Оставшийся в сковороде соус я собираю чайной ложкой и тоже добавляю в блюдо.

Вот и все, домашняя паста с местной рыбой и травами готова — настоящее лето в тарелке.

Фантастическая скумбрия в маринаде за 24 часа и другие секреты шеф-повара

Шеф-повар легендарного московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова знает, как замариновать скумбрию так, чтобы она по вкусу могла конкурировать с дорогими семгой и угрем.

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана «Шинок» – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.

У свежей скумбрии белое брюшко

Солить или мариновать?

Засолка скумбрии

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

Маринование скумбрии

Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова.

Что-то особенное из скумбрии

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой

Что нужно

• Скумбрия филе 500 г
• Вода 1 л
• Соль 4 ст.л
• Сахар 3 ст.л
• Яблочный уксус 3 ст.л
• Кориандр 1 ч.л
• Гвоздика 5 шт
• Перец душистый 5-7 шт
• Перец черный горошком 1 ч.л
• Масло растительное 2 ст.л
• Лук репчатый 1 средняя луковица

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ЖИВОПИСЬ (29)
• Котоживопись (19)
• Животные (10)
• Натюрморты (9)
• Цветы (8)
• Яна Мовчан (7)
• Портрет (3)
• Прочее в живописи (1)
• Наивная живопись (1)
• Пейзаж (1)
• Птицы (1)
• ЦВЕТОВОДСТВО (8)
• КОМПЬЮТЕР/ИНТЕРНЕТ (7)
• НАРОДНАЯ МАГИЯ (4)
• Osinka (1)
• Ravelry (5)
• Stranamam (6)
• Альбом (13)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (494)
• Ажурные узоры крючком (100)
• Бабушкин квадрат (11)
• Журналы по вязанию крючком (100)
• Ирландское вязание (15)
• Кардиганы, жакеты крючком (32)
• Коллекция (17)
• Красивый узор крючком (52)
• Мотивы (47)
• Орнаменты (6)
• Сочетание узоров крючком (12)
• Технические приемы (46)
• Узоры крючком (96)
• Филейное вязание (98)
• Шпаргалка (2)
• Японские журналы (13)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (1462)
• Ажурные узоры спицами (708)
• Аранские узоры (254)
• Журналы по вязанию спицами (97)
• Закрытие петель (10)
• Кардиганы, жакеты спицами. (258)
• Коллекция (43)
• Красивый узор спицами (321)
• Набор петель (4)
• Орнаменты (16)
• Сочетание узоров спицами (168)
• Технические приемы (217)
• Шетландские узоры (33)
• Шишечки (12)
• Японские журналы (32)
• Японские узоры спицами (52)
• Для детей (2)
• Для дома (9)
• ДЛЯ МЕНЯ (42)
• Для мужчин (8)
• Для солидных дам (24)
• Жаккард (34)
• ЖУРНАЛЫ ПО ВЯЗАНИЮ (136)
• Журналы по вязанию ПРОЧИЕ (43)
• SABRINA (48)
• VERENA (6)
• ВЯЗАНАЯ ОДЕЖДА ДЛЯ СОЛИДНЫХ ДАМ (26)
• ЖУРНАЛ МОД (13)
• Заработок в интернете (2)
• ЗДОРОВЬЕ (27)
• Лечение травами (4)
• Боль в суставах (2)
• АСД (2)
• Отечность (2)
• Неумывакин (2)
• Чистка сосудов (1)
• Народная медицина (15)
• ИЗБРАННОЕ (287)
• Интернет (10)
• Информация в сети (5)
• КНИГИ ОНЛАЙН (18)
• книги по вязанию (4)
• Комбинирование ткани и трикотажа (2)
• КОПИЛКА УЗОРОВ КРЮЧКОМ (8)
• КОПИЛКА УЗОРОВ СПИЦАМИ (138)
• КОПИЛКА ЯПОНСКИХ УЗОРОВ СПИЦАМИ (52)
• Кошки (3)
• КОСМЕТОЛОГИЯ (67)
• Маски (25)
• Омоложение (18)
• Гимнастика для лица и шеи (12)
• Масла косметические (11)
• Аптечные средства (9)
• Пигментные пятна (8)
• Отечность (7)
• Папилломы, кератомы (5)
• Уходовая косметика (2)
• Укрепление ногтей (1)
• КУЛИНАРИЯ (270)
• Десерты (90)
• Низкокалорийные блюда (66)
• Праздничный стол (59)
• Выпечка (59)
• Торты, пирожные (47)
• Крем, желе, мороженое (35)
• Блюда из творога и молочных продуктов (24)
• Блюда из тыквы (23)
• Блюда из курицы (14)
• Котлеты (14)
• Завтраки (12)
• Блюда из капусты (11)
• Перекусы (10)
• Рецепты от Василия Емельяненко (9)
• Блюда из рыбы (8)
• Блюда из овсяных хлопьев (7)
• Сыр домашний (7)
• Закуски (6)
• Пирог (6)
• Гарнир (6)
• Ужины (5)
• Печенье (5)
• Блюда из грибов (3)
• Блюда из картофеля (3)
• Супы (3)
• Обеды (1)
• Блюда из гречки (1)
• Блюда из печени (1)
• Блюда из яиц (1)
• Паштеты (1)
• Микроволновка (2)
• Мультиварка (18)
• Плов (6)
• ПП рецепты (46)
• Прочее (16)
• Салаты (26)
• Соусы (7)
• Летучая мышь (3)
• Миссони (5)
• МОДЕЛЬ ДНЯ (47)
• Общие вопросы (2)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (4)
• ПОХУДЕТЬ (57)
• Меню для похудения (14)
• Диета (11)
• Дробное питание (4)
• Салаты жиросжигающие (4)
• Жиросжигающие супы (3)
• Лунный календарь (1)
• Упражнения (1)
• Рецепты для похудения (50)
• ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ (18)
• Пэчворк, квилтинг, лоскутное вязание (102)
• РАЗНОЕ (21)
• Ретро (17)
• Сайты лучшие (8)
• САЙТЫ ПО ВЯЗАНИЮ (11)
• СКЛАД НА БУДУЩЕЕ (3)
• УПРАВЛЕНИЕ ДНЕВНИКОМ (18)
• Коды (3)
• Настройки (2)
• Оформление дневника (9)
• Таблицы (5)
• Теги (2)
• Учебник ЛиРу (1)
• Фотография (4)
• Цветовая гармония (75)
• ЧТО ВЯЖЕМ (994)
• Бактус (155)
• Блузка (14)
• Жилет (10)
• Кардиганы, жакеты (273)
• Кейп (1)
• Костюм (2)
• Кофточка (57)
• Палантин (8)
• Пальто вязаное (13)
• Платье (31)
• Плед (6)
• Пончо, палантины, шали (27)
• ПУЛОВЕР, джемпер (338)
• Сарафан (3)
• Свитер (7)
• Топ (36)
• Туника (39)
• Шаль (39)
• Шапочка (22)
• Шарф (1)
• Юбка (1)
• Шедевры (13)
• ШИТЬЕ (6)
• Выкройки (2)
• ЖУРНАЛЫ ПО ШИТЬЮ (1)
• ШКОЛА ВЯЗАНИЯ СПИЦАМИ (355)
• Рукав (4)
• Закрытие петель (2)
• Выкройка (2)
• Обвязка края (1)
• Начало вязания (1)
• Горловина (3)
• Градиент/секционка (1)
• Интарсия (25)
• Кеттлевка (1)
• Мастер-классы (142)
• Метод i-cord (1)
• Обозначения (3)
• ОБУЧЕНИЕ (26)
• Полезные советы по вязанию (16)
• Пройма (2)
• Прочие (2)
• Расчет петель (8)
• Реглан (9)
• Резинка (4)
• Росток (2)
• Схемы (53)
• Технические приемы (22)
• Учебные пособия/книги (106)
• Частичное вязание (10)
• Энтерлак (12)

—Цитатник

Ламбрекен «Кошкин дом». Выкройка Штора «Кошкин дом» (наследие журнала «Крест.

Маринады для сельди: 6 видов вкусных маринадов Маринады для сельди: 6 видов вкусных маринадов .

прихватки 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. .

Кофточка в стиле пэчворк Источник .

Грыжа — убийца. Как избавиться от остеохондроза и гипертонии без лекарств? .

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Статистика

Божественная СКУМБРИЯ. От этого рецепта вы сойдете с ума.

Суббота, 30 Ноября 2019 г. 05:47 + в цитатник

Сегодня по плану скумбрия. При жарке или варке она получается довольно суховатая. Наверняка, вы больше всего любите скумбрию холодного копчения. Часто можно встретить людей, которые ее солят, делают пряного посола или какого-то экзотического посола.

Сегодня же я расскажу, как сделать самую вкусную скумбрию.

Ингредиенты:

Чеснок — 2 зубчика

Соевый соус — 4 ст.ложки

Уксус — чуть меньше столовой ложки

Приготовление:

Очищаем скумбрию, убираем жабры и кишки. Чтобы избавиться от головы, нужно надрезать ее и развернуть на излом в обратную сторону, так она отламывается очень просто. Плавники отрезаем ножницами.

Нарезаем скумбрию кусками, примерно по 1-1,5 см толщиной. Если есть время, можно залить рыбу 5% раствором соли на ночь. Для этого в литре воды разбавляем 50 граммов соли.

Нарезаем небольшую луковицу. В емкость перекладываем лук (лука не жалейте!). Добавляем к луку нарезанный укроп. Его режем обязательно со стеблями, т.к. в стеблях самый лучший вкус.

Берем томат, можно несколько штук помидорок черри. Нарезаем крупными кусками, добавляем в емкость с луком. Туда же добавляем 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, обычное подсолнечное масло, обязательно черный перец или смесь перцев,

4 столовые ложки соевого соуса, чуть меньше столовой ложки уксуса и соль по вкусу.

Важный момент! Нужно взять все овощи вместе с помидорами, луком и хорошенько размять, чтобы соки объединились, и маринад стал очень ароматным.

Скумбрия: идеи от шефов

Форшмак, севиче, тандури и другие рецепты

Где брать витамины зимой и ранней весной

Рассказывает диетолог Ирина Громова.

Зеленая гречка

Как приготовить полезную крупу вкусно — советы шеф-поваров

Кроме гречки

7 продуктов, которые стоит купить про запас

• Автор

Повара любят скумбрию за ее особую, непоколебимую выразительность, эту рыбу невозможно спутать ни с какой другой. И за это прощают ей недостатки — излишне яркий рыбный запах и слегка горчащий вкус. И то и другое на самом деле не так сложно исправить, подобрав скумбрии адекватные сочетания.

Мы спросили трех знакомых шефов, что можно сделать со скумбрией, чтобы из бюджетной закуси превратить ее гастрономический объект. Оказалось, что не так уж и мало. Эта рыба легко вписывается в блюда разных стилей, принимая на себя и груз ярких азиатских соусов, и индийскую масалу, стать основой для перуанского севиче, не говоря уже о неожиданном превращении в форшмак. Хотя можно приготовить скумбрию в духовке предельно просто, но при этом вкусно.

Просто скумбрия в духовке

Егор Рудольский, шеф-повар ресторана Touch of Matcha:

«У меня специально для скумбрии есть рецепт молниеносной готовности. На тот случай, когда нагрянули друзья и хочется что-нибудь сообразить на стол по-быстрому и поднять рюмочку. Так вот, скумбрию можно даже не чистить и не потрошить, разморозить — желательно. Дальше собираем всю зелень, что есть в доме, — петрушку, укроп, можно что-то горьковатое, пряно-острое типа базилика, кинза тоже подойдет. Кладем рыбу на фольгу, туда же — все травы, выжимаем лимон и тоже кладем вместе со шкуркой. После рыбу нужно аккуратно запеленать в фольгу и отправить в духовку. Через двадцать минут она готова, тогда же ее и препарируйте: податливая мякоть, если поддеть филе под спинку, сама снимется с костей. С гарниром я бы тоже не мудрил: вареная картошка, домашние соленья и, в общем, все. Скумбрия обладает достаточно ярким вкусом и в дополнительных усилителях не нуждается».

Маринованная скумбрия на гриле

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан»:

«Любой маринад хорошо готовит скумбрию к жарке: он делает ее плотнее, стабилизирует жир внутри волокон и в то же время не дает ей пересохнуть, к чему скумбрия склонна. В ресторане для маринада я использую простой набор ингредиентов: на 5 сырых потрошеных рыбин нужно взять 125 грамм сахара, 350 грамм соли, большой пучок укропа, 250 мл растительного масла и 3 литра воды. Целиковую рыбу солим, сахарим, обсыпаем рубленым укропом и маринуем полчаса. Потом заливаем водой, смешанной с маслом, и оставляем в холодильнике на сутки. Секрет в том, что масло нужно использовать ароматное: оно передает рыбе запах жареных семечек, смягчает горечь и специфический привкус, за который скумбрию многие не любят. Перед тем как жарить, рыбу обсушите, чтобы ничего не прилипало к грилю. Гарнир по контрасту я выбираю максимально нежный: это корень сельдерея, томленный в топленом масле, — и кладу на тарелку немного моченой брусники. Они очень ярко друг друга дополняют.

Форшмак

«Форшмак из скумбрии не такая уж дикая вещь. Обычно на форшмак идет хорошо засоленная, духастая селедка, которая пахнет как дворовый кот, объевшийся рыбы. Так вот скумбрия ей по силе аромата ничем не уступает. Лучше брать филе холодного копчения, оно плотнее, текстурнее, больше похоже на селедку, из рыбы горячего копчения форшмак выйдет рыхловатым. Сливочное масло добавлять не стоит — своей жирности скумбрии вполне хватает. Мелко-мелко покрошите рыбу ножом, по мне, форшмак из мясорубки или блендера — это уже клейстер. Добавьте любой незлой горчицы, например дижонской, порубите мякоть зеленого кислого яблочка, лимонного сока — все по вкусу. Можно внедрить в форшмак свежий огурец, но только уберите сердцевинку с косточками, лишняя огуречная вода тут ни к чему, от огурца нужна только свежесть. Перемешиваем, кладем на поджаренный до корочки черный хлеб. Прекрасная закуска под что-нибудь крепкое.

Скумбрия тандури

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабыкутабы»:

«Если хотите сделать со скумбрией что-нибудь в стиле Болливуда, то вот вам рецепт. Сначала смешайте специи для масалы: пол столовой ложки карри, полстручка чили, зубчик чеснока, примерно 10 корешков кинзы, 15 грамм тертого имбиря. Хорошенько перетрите все в ступке с солью, добавьте 80 грамм кокосового масла, залейте этой смесью филе 2 скумбрий и оставьте в покое в холодильнике хотя бы часа на два, а лучше на ночь. Потом специи аккуратно снимите. Немного оливкового масла, горячая сковородка, минуту жарить со стороны кожи, потом еще тридцать секунд с другой. И не пугайтесь: вкус у масалы достаточно деликатный, чтобы вы понимали, что перед вами все-таки скумбрия, со всеми ее оттенками и жирностью, но и при этом игривый, так что рыба будет буквально танцевать у вас на языке.

Севиче из скумбрии

«Перуанская классика — севиче из белой рыбы, но у скумбрии есть свой козырь: она не теряется на фоне даже самых сильных специй и ярких вкусов. Севиче — это всегда сырая рыба, которая маринуется в специальном составе, называемом «тигровым молоком». Возьмите 150 мл лаймового сока, 150 грамм лука, 150 грамм стебля сельдерея, добавьте 300 грамм рыбного бульона, кинзу, полстручка перца чили. Туда же определите 50 грамм рыбного филе, можно той же скумбрии. В таких пропорциях смесь будет хорошо сбалансирована, нужно пробить ее в блендере и дать настояться примерно полчаса. В результате получите насыщенную вкусом белую жидкость, образующуюся в процессе денатурации рыбного белка под воздействием кислоты лайма. Все ошметки овощей удаляем, процедив «молоко» через марлю, а потом заливаем этим соусом нарезанную крупным кубиком скумбрию, смешав ее с красным луком и той же кинзой. Кстати, перуанский маринад может служить не только заправкой для севиче, но и использоваться как соус для других блюд, например, для той же рыбы, жаренной на гриле. Или употребляться самостоятельно. Скажем, наутро.

Скумбрия в пасте мисо

«Это наш пламенный привет черной треске в соусе мисо, которую массово готовят дорогие рестораны. Сладкую мисо-пасту сегодня продают в супермаркетах, и она совершает чудеса с любой рыбой — и речной, и морской. К мисо-пасте прибавим соевый соус, но тут важно, чтобы он не был слишком соленым, иначе, кроме соли, вы ничего в финале не почувствуете. Можете использовать обычный «Киккоман», но разбавив его наполовину водой, а уже потом мешайте с мисо-пастой в равных пропорциях. Сбалансируйте вкус сахаром, заострите чесноком и перцем чили. Добавьте сок апельсина, лайма — первый для сладости и ароматики, второй поможет рыбе лучше промариноваться. Последний штрих — мята, буквально пара листиков. Уложите в эту смесь филе скумбрии на шесть часов и жарьте, но так, чтобы под сковородой или грилем огонь был средний, ближе к небольшому, иначе получите подгоревший вытопившийся жир и сухую рыбу. Вкус у скумбрии в мисо получается сладковатым, поэтому с ним хорошо рифмуются сладко-кислые гарниры. Например, шпинат с апельсиновым соком или тушеная морковь.