Рецепты итальянской кухни от шеф повара

Рецепты блюд от шеф-повара ресторана Borgato

В итальянском ресторане Borgato можно почувствовать себя как дома. А потом приготовить отличный обед по рецептам, которыми поделился шеф-повар

Найти семейный ресторан в мегаполисе — задача трудновыполнимая. Со­здатели Borgato поставили перед собой цель по крайней мере воссоздать у себя такую атмосферу. Само название в переводе и означает что-то вроде семьи или, точнее, ближнего круга. Шефом стал Антонио Баратто, чья карьера началась в семейной гастрономической лавке, которую держал его отец.

Антонио, кстати, стал первопроходцем среди итальянских шефов в Москве, впервые приехав сюда в 1991 году. Думаю, он, как никто другой, знает, что из итальянских блюд нам больше всего по вкусу. А на то, чтобы салат «Цезарь» и вителло тоннато стали такими же популярными, как оливье, он потратил не один год. Поэтому первым мы приготовим одно из самых узнаваемых блюд — вителло тоннато, телятину в соусе из тунца.

Вителло тоннато

Ингредиенты

• 1 кг вырезки телятины
• яйцо +1 белок + 2 желтка
• 350 мл оливкового или растительного масла
• 20 г анчоусов в масле
• 25 г цукини
• 350 г тунца в масле
• 5 г сока лимона
• 1 г винного уксуса или горчицы

Приготовление

1. Крупный и хороший кусок вырезки солим и перчим, ставим в разогретую до 130 ˚С духовку, готовим около 40 минут, пока температура в середине куска не достигнет 66 ˚С — мясо должно оставаться розовым внутри.
2. За это время готовим соус: взбиваем в блендере тунец с анчоусами, добавляем белок, желтки, горчицу, лимонный сок и немного соли, а потом постепенно вливаем масло, продолжая взбивать соус.
3. Получается жидкий майонез с аппетитным привкусом. Главное, не пересолить — особенно если анчоусы вы взяли вяленые или в соли.
4. Нарезаем охлажденное мясо тонкими ломтиками и подаем под соусом. Это сочетание вкусов разбудит любой аппетит, поэтому не медлите с горячим.

Cудак в хрустящей корочке с икрой из баклажанов

Ингредиенты

• 4 шт по 150 г филе судака
• мука для панировки

Для баклажанной икры

• 750 г баклажанов
• 300 г репчатого лука
• 400 г моркови
• 600 г помидоров
• 200 мл оливкового масла
• соль, перец, чеснок — по вкусу

Приготовление

1. Сначала готовим баклажанную икру. Уверен, вы делали ее сто раз, но у Антонио она получается особенной — наверное, дело в пропорции ингредиентов.
2. Баклажаны очищаем от кожи, помидоры ошпариваем и удаляем кожу.
3. Подготовленные овощи нарезаем кубиками и обжариваем в масле, затем перекладываем в кастрюлю и тушим до готовности.
4. Затем овощи измельчаем в блендере, остужаем и храним в холодильнике, если вы сразу не съедите икру.
5. Филе рыбы панируем в муке со стороны кожи, солим с двух сторон и обжариваем до золотистой корочки.
6. Гарнируем икрой, заправленной рубленым чесноком или чесночным маслом (не добавляйте чеснок при готовке, чтобы не перебить вкус баклажанов), соком лимона, если надо, солим и перчим.

Грушевый пирог с горгонцолой

Ингредиенты

• 350 г песочного теста
• 500 г груши конференц
• 300 г сахарной пудры
• 2 палочки корицы
• звездочка аниса
• 2 шт гвоздики
• 1 г лимонной кислоты

• 300 г сухофруктов
• 300 г сушеной груши
• 2 шт листового желатина

• 2 желтка
• 1 ст. ложка сахара
• 50 г молока и 125 г сливок
• 20 г сахара
• 100 г горгонцолы

Приготовление

1. Действуем сразу в четырех направлениях. Сначала готовим песочное тесто.
2. Одновременно бланшируем груши: доводим очищенные плоды до кипения в воде с добавлением сахара, корицы, аниса, гвоздики и лимонного сока, оставляем на медленном огне до готовности — груши меняют цвет — и охлаждаем в этой же кастрюле.
3. Чтобы приготовить крем, перемешиваем желтки с сахаром и заливаем их доведенной до кипения смесью молока и сливок, постоянно помешивая.
4. Раскатываем тесто в форму, имеющую бортики средней высоты, заливаем кремом, выкладываем груши, нарезанные дольками средней толщины, сверху — сыр кусочками и запекаем 30 минут в печи при температуре 130 ˚С.
5. Готовый охлажденный пирог можно залить сверху желе.
6. Cварите сухофрукты, выпарив 2/3 воды, положите мед, охладите, добавив желатин, и залейте пирог.
7. Когда желе застынет, пирог можно подавать, хотя мне, честно говоря, больше нравится упрощенный вариант — на то и семейный рецепт, чтобы позволять себе вольности.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Рецепты

Рецепты по приготовлению итальянских блюд

Равиоли из крапивы с творогом от итальянского шеф-повара »

Широкое распространение в мире приобрело блюдо «мешочки из теста». Они идут по странам и континентам в виде русских пельменей, украиских вареников, грузинских хинкали, Подробнее…

Оссобуко по-милански, рецепт от шеф-повара »

Оссобуко — одно из традиционных блюд итальянской кухни, которое известно с времен «Лукуллова пира». Давно исчезли спартанская простота и сурововсть нравов, превознесшие Римскую Подробнее…

«Тирамису» — рецепт от шеф-повара »

«Печаль поселилась в душе твоей? Съешь Тирамису!» — такой совет нередко можно получить у жизнелюбивых итальянцев. «Тяни меня вверх» — таков дословный перевод Подробнее…

Спагетти алио-олио или некоторые любят погорячее »

Разве кто-нибудь ответит Вам точно на вопрос, дорогой любитель макаронных изделий, какое количество разновидностей соусов для спагетти существует? Но с уверенностью можно сказать, Подробнее…

Рецепт кнедлика из абрикосов от итальянского шеф-повара »

Родиной абрикосов считается Средняя Азия а точнее Северо-Восток Китая, от куда плоды абрикосового дерева попали в Армению. И, поскольку именно здесь они приобрели Подробнее…

«Апфелькихль» — рецепт десерта из яблок »

По яблоку на ужин и врач нам не нужен!

Согласно Библейскому писанию, история развития человечества на Земле началась именно с яблока,вкусив которое Адам Подробнее…

Рецепт кайзершмаррн или чепуха по-императорски »

Шеф-повар итальянского ресторана, находящегося в регионе Южный Тироль, что на севере Италии, расскажет Вам о великолепном завтраке, родом из Австрии. Поскольку Южный Тироль Подробнее…

Кнедлик с сыром, шеф-повар рекомендует »

Одним из самых известных и любимых блюд горной части Итальянских Альп является кнедлик. К нему относятся с почтением: ему посвящают песни, пословицы и Подробнее…

Ризотто с лисичками от шеф-повара »

Многолико и обширно гигантское грибное царство, являющееся самостоятельной частью в органическом мире, где насчитывается около 80 000 их представителей. Грибы активно используются в Подробнее…

Жареная картошка с мясом по-крестьянски »

Жареная картошечка, иногда кажется, нет ничего вкуснее, роднее и аппетитнее ее. Да, калорийное блюдо, но такое любимое! Как приготовить картошку с мясом, чтобы Подробнее…

Marco Cervetti

• Marco Cervetti
• 99 видео
• 47 982 просмотра
• Обновлен 14 мар. 2020 г.

Известные и уникальные итальянские блюда от шеф-повара из Италии! Лучшие рецепты избранных блюд, о которых вы еще не слышали и о которых слышите постоянно.

Италия, Итальянская кухня, Спагетти, итальянская паста, Пармезан, Лазанья, Тирамису, паста Карбонара, Брускетта, Ризотто…
Если эти названия будоражат Вас так же, как и меня, то Вам срочно нужно посмотреть видео рецепты из этого плейлиста.
Из них Вы узнаете, про гастрономическую культуру страны и какое место занимает еда в Италии, что итальянцы готовят на каждый день и на праздник, какие традиционно итальянские блюда таковыми на самом деле не являются.
Также я расскажу Вам, как правильно выбрать продукты, без которых немыслима средиземноморская кулинария и, в частности, кухня Италии: масло оливковое, помидоры, макароны, сыр, свежий салат, оливки, каперсы и много другое..
Вы узнаете, чем отличается паста от макарон, какая разница между Пармезаном и Пармеждано, а также между красным и зеленым базиликом.
Я поделюсь секретами и лайфхаками, благодаря которым Вы будете готовить, как настоящий итальянский шеф-повар;)
В своих видео я покажу, как приготовить вкусные и интересные блюда, используя классические, аутентичные кулинарные рецепты Италии. Например, рецепт, как превратить томаты в мощнейший соус, с которым любые макаронные изделия станут самой настоящей итальянской пастой.
Итальянская кухня история которой насчитывает более 2000 лет — это, конечно, не только пицца и тирамису. И я продемонстрирую Вам, насколько итальянская еда может быть разнообразной и необычной.
Я уверен, Вы будете удивлены, узнав, как готовить ризотто с клубникой на десерт, или, что Песто бывает не только Зеленым, но и Красным, и Желтым.

Вот короткий список рецептов, которые здесь представлены:
итальянские блюда из макарон,
итальянские блюда с морепродуктами,
итальянские блюда из спагетти,
итальянские блюда из риса,
итальянские блюда из мяса
итальянский ризотто рецепт

Итальянская кухня рецепты видео, которыми вы здесь найдете, не ограничивается только этими блюдами. Я всегда с удовольствием готовлю что-нибудь новое, необычное, интересное — все, о чем вы просите в комментариях, и добавляю это сюда!
Пробуйте, экспериментируйте, рассказывайте про свои любимые блюда и закуски. Будем творить вместе! свернуть

Известные и уникальные итальянские блюда от шеф-повара из Италии! Лучшие рецепты избранных блюд, о которых вы еще не слышали и о которых слышите постоянно.

Италия, Итальянская кухня, Спагетти, итальянская паста, Пармезан, Лазанья, Тирамису, паста. ещё

Спецпраекты5 итальянских блюд, которые вам готовили неправильно

Секреты от повара старейшего итальянского ресторана в Минске

Когда итальянская кухня сталкивается со славянскими представлениями о еде, порой происходят очень странные дела вроде ризотто из риса басмати или сметаны в супе минестроне. The Village Беларусь вместе с Martini решили вернуться к корням и попросили су-шефа ресторана Bergamo Анатолия Зеленко показать, как на самом деле нужно варить пасту и готовить панна-котту в беларуских условиях.

Справка

Анатолий Зеленко родился в Минске. Он обучался по программе «МАСА Кулинарное искусство» в Израиле, стажировался в заведениях Эйлата, Санкт-Петербурга, Москвы, Одессы, Киева. Освоил на практике итальянскую кухню и теперь является су-шефом ресторана Bergamo в Минске — одного из первых в столице ресторанов итальянской кухни, открывшегося 24 года назад.

Моцарелла с песто и бакинским томатом

Мифы о песто, к которым мы привыкли в Беларуси

Миф: песто готовят только из базилика

На самом деле: песто готовят из базилика, пармезана, кедровых орехов и оливкового масла

Миф: песто готовят из фиолетового базилика

На самом деле: песто готовят из зеленого базилика

Миф: соус песто должен быть однородным

На самом деле: в настоящем песто должна чувствоваться структура базилика и орехов

Впервые рецепт песто был описан в 1863 году в книге по лигурийской гастрономии — соус получил свое название от итальянского слова «растирать», так как в классической гастрономии ингредиенты именно растирают пестиком в мраморной ступке.

Сейчас, разумеется, никто не требует от поваров подобных жертв — они вполне могут использовать блендер. Но основа классического рецепта — базилик, чеснок и сыр — остается неизменной. Песто можно добавлять в сэндвичи и супы, но по классике его смешивают с пастой.

5 советов от Анатолия, без которых не приготовить традиционный песто

Если песто готовится не в ступке, а блендере, чашу нужно охладить заранее и добавить немного льда в процессе. Это поможет сохранить цвет зелени.

Используются только листья базилика, без стеблей.

Кедровые орехи нужно обязательно прокалить заранее — так вкус станет лучше.

Не стоит смешивать все ингредиенты сразу: сыр лучше добавлять в конце, а масло лить постепенно, иначе песто расслоится.

Всегда следует использовать только качественные продукты. Лучше купить один бакинский томат, чем три дешевых помидора.

Рецепт блюда:

120 граммов оливкового масла

2 столовые ложки пармезана

1 столовая ложка кедра

Примерно 25–30 листиков базилика

Моцарелла из буйволиного молока

обрываем листья базилика

добавляем кедровые орехи

взбиваем в блендере, добавляя оливковое масло

Нарезаем бакинские томаты и моцареллу и поливаем сверху песто.

Также соус можно подавать вместе с пастой из твердых сортов — в этом случае главное не перегреть песто и посыпать сверху кедровыми орешками и свежим базиликом.

Минестроне

Мифы о минестроне, к которым мы привыкли в Беларуси

Миф: суп минестроне должен выглядеть как бульон с овощами

На самом деле: минестроне — это, скорее, овощное рагу

Миф: минестроне готовится из 7 видов овощей, мяса и приправ

На самом деле: классический суп минестроне готовится без мяса

Миф: минестроне всегда готовится с макаронами

На самом деле: существует много вариаций блюда, в том числе с рисом и перловкой

Миф: минестроне можно заправлять сметаной

На самом деле: лучше посыпать суп тертым сыром

Говорят, что минестроне был любимым супом Леонардо да Винчи. Так это или нет, сейчас установить трудно, но блюдо действительно популярно в Италии и известно не меньше, чем живописец.

История минестроне восходит еще к временам Римской империи — рецепт постоянно менялся в зависимости от условий жизни итальянцев. Например, в XVI веке в суп попали картофель и помидоры, привезенные из Америки. Но чаще всего минестроне оставался вегетарианским, так как для итальянских крестьян, как и для беларуских пенсионеров, мясо было роскошью.

5 советов от Анатолия, без которых не приготовить традиционный суп минестроне

Овощи для бульона нужно нарезать не слишком крупно и не слишком мелко, так как в первом случае бульон придется варить очень долго, овощи разварятся и суп получится мутный и грязный. А если ингредиенты будут нарезаны мелко, блюдо не получит нужного вида.

Перед тем как положить овощи в воду, их следует поджарить на оливковом масле — так они раскроют свой цвет и аромат.

Спаржу, зеленую фасоль, стручковый горох следует окунуть в кипящую подсоленную воду, а потом в воду со льдом. Так овощи сохранят более интенсивный цвет и хруст.

Кожицу с помидоров лучше снять, чтобы она потом не плавала в супе.

Все овощи имеют свое время варки. Первыми идут баклажаны и цукини, затем перец. Стручки гороха и помидоры готовятся около минуты, поэтому их добавляют в конце, как и спаржу.

Рецепт блюда:

Перец красный — 30 граммов

Баклажан — 30 грамм

Цукини — 30 граммов

Спаржа — 1 штука

Стручки гороха — 3 штуки

Фрегола — 10 граммов

Пармезан тертый — 20 граммов

Пряное зеленое масло

обжариваем овощи на оливковом масле

кладем овощи в холодную несоленую воду

Обжариваем баклажаны, цукини и перец на оливковом масле.

Вливаем горячий бульон, доводим до кипения и готовим на маленьком огне около 4–5 минут.

Добавляем спаржу, стручки гороха, томаты.

Выкладываем овощи на тарелку, поливаем сверху бульоном и сыплем тертый пармезан.

Для красоты можно добавить несколько капель зеленого масла — оливкового масла с базиликом.

Ризотто с белыми грибами:

Мифы о ризотто, к которым мы привыкли в Беларуси

Миф: в ризотто не добавляют специи

На самом деле: существует ризотто с шафраном по-милански

Миф: для ризотто подойдет любой рис

На самом деле: для ризотто лучше использовать сорта с высоким содержанием крахмала

Миф: для ризотто подойдет любой бульон

На самом деле: лучше использовать бульоны с нейтральным вкусом, например овощные

Миф: ризотто можно готовить в кастрюле

На самом деле: ризотто готовят на сковороде, что ускоряет процесс испарения жидкости

Миф: ризотто можно приготовить за 5 минут из вареного и промытого риса

На самом деле: настоящее ризотто готовится около 25 минут без варки и промывания

Итальянцы считают родиной ризотто Милан, хотя рис в Италии начали выращивать только в XIV веке. К реальности более близка версия историков, уверяющих, что у блюда арабские корни.

Существует легенда о поваре, который забыл рисовый суп на плите — вся вода выпарилась, а рис приобрел необычайно нежный и приятный вкус. Возможно, это выдумка, но уже в 1570 году в поваренной книге Бартоломео Скаппи можно было найти около 1 000 рецептов ризотто.

Основной секрет хорошего ризотто — это рис. Блюдо нельзя сварить из басмати или краснодарского риса — подойдут только более дорогие сорта вроде арборио, акварелло или карнароли. В классическом варианте ризотто подается просто с луком, белым вином и овощным бульоном, но на деле его можно приготовить с чем угодно: как с тыквой, так и с зеленым горошком и запеченной свеклой.

5 советов от Анатолия, без которых не приготовить традиционное ризотто

Не стоит экономить на продуктах. Краснодарский рис не заменит арборио, а подсолнечное масло — оливковое.

Лучше использовать то вино, которое вы сами стали бы пить.

Овощи для бульона стоит предварительно обжарить, чтобы бульон получил и цвет, и вкус, и аромат. Бульон готовится примерно 30–40 минут.

Грибы для ризотто нужно слегка подрумянить. Если бросить их сырыми, блюдо получится серым, если пережарить — то грязно-коричневым.

Ризотто не должно быть слишком сухим или с большим количество влаги — в идеале блюдо растекается по тарелке, но удерживается в виде горки.