Рецепты итальянской кухни от шеф повара
Рецепты блюд от шеф-повара ресторана Borgato
В итальянском ресторане Borgato можно почувствовать себя как дома. А потом приготовить отличный обед по рецептам, которыми поделился шеф-повар
Найти семейный ресторан в мегаполисе — задача трудновыполнимая. Создатели Borgato поставили перед собой цель по крайней мере воссоздать у себя такую атмосферу. Само название в переводе и означает что-то вроде семьи или, точнее, ближнего круга. Шефом стал Антонио Баратто, чья карьера началась в семейной гастрономической лавке, которую держал его отец.
Антонио, кстати, стал первопроходцем среди итальянских шефов в Москве, впервые приехав сюда в 1991 году. Думаю, он, как никто другой, знает, что из итальянских блюд нам больше всего по вкусу. А на то, чтобы салат «Цезарь» и вителло тоннато стали такими же популярными, как оливье, он потратил не один год. Поэтому первым мы приготовим одно из самых узнаваемых блюд — вителло тоннато, телятину в соусе из тунца.
Вителло тоннато
Ингредиенты
- 1 кг вырезки телятины
- яйцо +1 белок + 2 желтка
- 350 мл оливкового или растительного масла
- 20 г анчоусов в масле
- 25 г цукини
- 350 г тунца в масле
- 5 г сока лимона
- 1 г винного уксуса или горчицы
Приготовление
- Крупный и хороший кусок вырезки солим и перчим, ставим в разогретую до 130 ˚С духовку, готовим около 40 минут, пока температура в середине куска не достигнет 66 ˚С — мясо должно оставаться розовым внутри.
- За это время готовим соус: взбиваем в блендере тунец с анчоусами, добавляем белок, желтки, горчицу, лимонный сок и немного соли, а потом постепенно вливаем масло, продолжая взбивать соус.
- Получается жидкий майонез с аппетитным привкусом. Главное, не пересолить — особенно если анчоусы вы взяли вяленые или в соли.
- Нарезаем охлажденное мясо тонкими ломтиками и подаем под соусом. Это сочетание вкусов разбудит любой аппетит, поэтому не медлите с горячим.
Cудак в хрустящей корочке с икрой из баклажанов
Ингредиенты
- 4 шт по 150 г филе судака
- мука для панировки
Для баклажанной икры
- 750 г баклажанов
- 300 г репчатого лука
- 400 г моркови
- 600 г помидоров
- 200 мл оливкового масла
- соль, перец, чеснок — по вкусу
Приготовление
- Сначала готовим баклажанную икру. Уверен, вы делали ее сто раз, но у Антонио она получается особенной — наверное, дело в пропорции ингредиентов.
- Баклажаны очищаем от кожи, помидоры ошпариваем и удаляем кожу.
- Подготовленные овощи нарезаем кубиками и обжариваем в масле, затем перекладываем в кастрюлю и тушим до готовности.
- Затем овощи измельчаем в блендере, остужаем и храним в холодильнике, если вы сразу не съедите икру.
- Филе рыбы панируем в муке со стороны кожи, солим с двух сторон и обжариваем до золотистой корочки.
- Гарнируем икрой, заправленной рубленым чесноком или чесночным маслом (не добавляйте чеснок при готовке, чтобы не перебить вкус баклажанов), соком лимона, если надо, солим и перчим.
Грушевый пирог с горгонцолой
Ингредиенты
- 350 г песочного теста
- 500 г груши конференц
- 300 г сахарной пудры
- 2 палочки корицы
- звездочка аниса
- 2 шт гвоздики
- 1 г лимонной кислоты
- 300 г сухофруктов
- 300 г сушеной груши
- 2 шт листового желатина
- 2 желтка
- 1 ст. ложка сахара
- 50 г молока и 125 г сливок
- 20 г сахара
- 100 г горгонцолы
Приготовление
- Действуем сразу в четырех направлениях. Сначала готовим песочное тесто.
- Одновременно бланшируем груши: доводим очищенные плоды до кипения в воде с добавлением сахара, корицы, аниса, гвоздики и лимонного сока, оставляем на медленном огне до готовности — груши меняют цвет — и охлаждаем в этой же кастрюле.
- Чтобы приготовить крем, перемешиваем желтки с сахаром и заливаем их доведенной до кипения смесью молока и сливок, постоянно помешивая.
- Раскатываем тесто в форму, имеющую бортики средней высоты, заливаем кремом, выкладываем груши, нарезанные дольками средней толщины, сверху — сыр кусочками и запекаем 30 минут в печи при температуре 130 ˚С.
- Готовый охлажденный пирог можно залить сверху желе.
- Cварите сухофрукты, выпарив 2/3 воды, положите мед, охладите, добавив желатин, и залейте пирог.
- Когда желе застынет, пирог можно подавать, хотя мне, честно говоря, больше нравится упрощенный вариант — на то и семейный рецепт, чтобы позволять себе вольности.
Хёрст Шкулёв Паблишинг
Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)
Рецепты
Рецепты по приготовлению итальянских блюд
Равиоли из крапивы с творогом от итальянского шеф-повара »
Широкое распространение в мире приобрело блюдо «мешочки из теста». Они идут по странам и континентам в виде русских пельменей, украиских вареников, грузинских хинкали, Подробнее…
Оссобуко по-милански, рецепт от шеф-повара »
Оссобуко — одно из традиционных блюд итальянской кухни, которое известно с времен «Лукуллова пира». Давно исчезли спартанская простота и сурововсть нравов, превознесшие Римскую Подробнее…
«Тирамису» — рецепт от шеф-повара »
«Печаль поселилась в душе твоей? Съешь Тирамису!» — такой совет нередко можно получить у жизнелюбивых итальянцев. «Тяни меня вверх» — таков дословный перевод Подробнее…
Спагетти алио-олио или некоторые любят погорячее »
Разве кто-нибудь ответит Вам точно на вопрос, дорогой любитель макаронных изделий, какое количество разновидностей соусов для спагетти существует? Но с уверенностью можно сказать, Подробнее…
Рецепт кнедлика из абрикосов от итальянского шеф-повара »
Родиной абрикосов считается Средняя Азия а точнее Северо-Восток Китая, от куда плоды абрикосового дерева попали в Армению. И, поскольку именно здесь они приобрели Подробнее…
«Апфелькихль» — рецепт десерта из яблок »
По яблоку на ужин и врач нам не нужен!
Согласно Библейскому писанию, история развития человечества на Земле началась именно с яблока,вкусив которое Адам Подробнее…
Рецепт кайзершмаррн или чепуха по-императорски »
Шеф-повар итальянского ресторана, находящегося в регионе Южный Тироль, что на севере Италии, расскажет Вам о великолепном завтраке, родом из Австрии. Поскольку Южный Тироль Подробнее…
Кнедлик с сыром, шеф-повар рекомендует »
Одним из самых известных и любимых блюд горной части Итальянских Альп является кнедлик. К нему относятся с почтением: ему посвящают песни, пословицы и Подробнее…
Ризотто с лисичками от шеф-повара »
Многолико и обширно гигантское грибное царство, являющееся самостоятельной частью в органическом мире, где насчитывается около 80 000 их представителей. Грибы активно используются в Подробнее…
Жареная картошка с мясом по-крестьянски »
Жареная картошечка, иногда кажется, нет ничего вкуснее, роднее и аппетитнее ее. Да, калорийное блюдо, но такое любимое! Как приготовить картошку с мясом, чтобы Подробнее…
Marco Cervetti
- Marco Cervetti
- 99 видео
- 47 982 просмотра
- Обновлен 14 мар. 2020 г.
Известные и уникальные итальянские блюда от шеф-повара из Италии! Лучшие рецепты избранных блюд, о которых вы еще не слышали и о которых слышите постоянно.
Италия, Итальянская кухня, Спагетти, итальянская паста, Пармезан, Лазанья, Тирамису, паста Карбонара, Брускетта, Ризотто…
Если эти названия будоражат Вас так же, как и меня, то Вам срочно нужно посмотреть видео рецепты из этого плейлиста.
Из них Вы узнаете, про гастрономическую культуру страны и какое место занимает еда в Италии, что итальянцы готовят на каждый день и на праздник, какие традиционно итальянские блюда таковыми на самом деле не являются.
Также я расскажу Вам, как правильно выбрать продукты, без которых немыслима средиземноморская кулинария и, в частности, кухня Италии: масло оливковое, помидоры, макароны, сыр, свежий салат, оливки, каперсы и много другое..
Вы узнаете, чем отличается паста от макарон, какая разница между Пармезаном и Пармеждано, а также между красным и зеленым базиликом.
Я поделюсь секретами и лайфхаками, благодаря которым Вы будете готовить, как настоящий итальянский шеф-повар;)
В своих видео я покажу, как приготовить вкусные и интересные блюда, используя классические, аутентичные кулинарные рецепты Италии. Например, рецепт, как превратить томаты в мощнейший соус, с которым любые макаронные изделия станут самой настоящей итальянской пастой.
Итальянская кухня история которой насчитывает более 2000 лет — это, конечно, не только пицца и тирамису. И я продемонстрирую Вам, насколько итальянская еда может быть разнообразной и необычной.
Я уверен, Вы будете удивлены, узнав, как готовить ризотто с клубникой на десерт, или, что Песто бывает не только Зеленым, но и Красным, и Желтым.
Вот короткий список рецептов, которые здесь представлены:
итальянские блюда из макарон,
итальянские блюда с морепродуктами,
итальянские блюда из спагетти,
итальянские блюда из риса,
итальянские блюда из мяса
итальянский ризотто рецепт
Итальянская кухня рецепты видео, которыми вы здесь найдете, не ограничивается только этими блюдами. Я всегда с удовольствием готовлю что-нибудь новое, необычное, интересное — все, о чем вы просите в комментариях, и добавляю это сюда!
Пробуйте, экспериментируйте, рассказывайте про свои любимые блюда и закуски. Будем творить вместе! свернуть
Известные и уникальные итальянские блюда от шеф-повара из Италии! Лучшие рецепты избранных блюд, о которых вы еще не слышали и о которых слышите постоянно.
Италия, Итальянская кухня, Спагетти, итальянская паста, Пармезан, Лазанья, Тирамису, паста. ещё
Спецпраекты5 итальянских блюд, которые вам готовили неправильно
Секреты от повара старейшего итальянского ресторана в Минске
Когда итальянская кухня сталкивается со славянскими представлениями о еде, порой происходят очень странные дела вроде ризотто из риса басмати или сметаны в супе минестроне. The Village Беларусь вместе с Martini решили вернуться к корням и попросили су-шефа ресторана Bergamo Анатолия Зеленко показать, как на самом деле нужно варить пасту и готовить панна-котту в беларуских условиях.
Справка
Анатолий Зеленко родился в Минске. Он обучался по программе «МАСА Кулинарное искусство» в Израиле, стажировался в заведениях Эйлата, Санкт-Петербурга, Москвы, Одессы, Киева. Освоил на практике итальянскую кухню и теперь является су-шефом ресторана Bergamo в Минске — одного из первых в столице ресторанов итальянской кухни, открывшегося 24 года назад.
Моцарелла с песто и бакинским томатом
Мифы о песто, к которым мы привыкли в Беларуси
Миф: песто готовят только из базилика
На самом деле: песто готовят из базилика, пармезана, кедровых орехов и оливкового масла
Миф: песто готовят из фиолетового базилика
На самом деле: песто готовят из зеленого базилика
Миф: соус песто должен быть однородным
На самом деле: в настоящем песто должна чувствоваться структура базилика и орехов
Впервые рецепт песто был описан в 1863 году в книге по лигурийской гастрономии — соус получил свое название от итальянского слова «растирать», так как в классической гастрономии ингредиенты именно растирают пестиком в мраморной ступке.
Сейчас, разумеется, никто не требует от поваров подобных жертв — они вполне могут использовать блендер. Но основа классического рецепта — базилик, чеснок и сыр — остается неизменной. Песто можно добавлять в сэндвичи и супы, но по классике его смешивают с пастой.
5 советов от Анатолия, без которых не приготовить традиционный песто
Если песто готовится не в ступке, а блендере, чашу нужно охладить заранее и добавить немного льда в процессе. Это поможет сохранить цвет зелени.
Используются только листья базилика, без стеблей.
Кедровые орехи нужно обязательно прокалить заранее — так вкус станет лучше.
Не стоит смешивать все ингредиенты сразу: сыр лучше добавлять в конце, а масло лить постепенно, иначе песто расслоится.
Всегда следует использовать только качественные продукты. Лучше купить один бакинский томат, чем три дешевых помидора.
Рецепт блюда:
120 граммов оливкового масла
2 столовые ложки пармезана
1 столовая ложка кедра
Примерно 25–30 листиков базилика
Моцарелла из буйволиного молока
обрываем листья базилика
добавляем кедровые орехи
взбиваем в блендере, добавляя оливковое масло
Нарезаем бакинские томаты и моцареллу и поливаем сверху песто.
Также соус можно подавать вместе с пастой из твердых сортов — в этом случае главное не перегреть песто и посыпать сверху кедровыми орешками и свежим базиликом.
Минестроне
Мифы о минестроне, к которым мы привыкли в Беларуси
Миф: суп минестроне должен выглядеть как бульон с овощами
На самом деле: минестроне — это, скорее, овощное рагу
Миф: минестроне готовится из 7 видов овощей, мяса и приправ
На самом деле: классический суп минестроне готовится без мяса
Миф: минестроне всегда готовится с макаронами
На самом деле: существует много вариаций блюда, в том числе с рисом и перловкой
Миф: минестроне можно заправлять сметаной
На самом деле: лучше посыпать суп тертым сыром
Говорят, что минестроне был любимым супом Леонардо да Винчи. Так это или нет, сейчас установить трудно, но блюдо действительно популярно в Италии и известно не меньше, чем живописец.
История минестроне восходит еще к временам Римской империи — рецепт постоянно менялся в зависимости от условий жизни итальянцев. Например, в XVI веке в суп попали картофель и помидоры, привезенные из Америки. Но чаще всего минестроне оставался вегетарианским, так как для итальянских крестьян, как и для беларуских пенсионеров, мясо было роскошью.
5 советов от Анатолия, без которых не приготовить традиционный суп минестроне
Овощи для бульона нужно нарезать не слишком крупно и не слишком мелко, так как в первом случае бульон придется варить очень долго, овощи разварятся и суп получится мутный и грязный. А если ингредиенты будут нарезаны мелко, блюдо не получит нужного вида.
Перед тем как положить овощи в воду, их следует поджарить на оливковом масле — так они раскроют свой цвет и аромат.
Спаржу, зеленую фасоль, стручковый горох следует окунуть в кипящую подсоленную воду, а потом в воду со льдом. Так овощи сохранят более интенсивный цвет и хруст.
Кожицу с помидоров лучше снять, чтобы она потом не плавала в супе.
Все овощи имеют свое время варки. Первыми идут баклажаны и цукини, затем перец. Стручки гороха и помидоры готовятся около минуты, поэтому их добавляют в конце, как и спаржу.
Рецепт блюда:
Перец красный — 30 граммов
Баклажан — 30 грамм
Цукини — 30 граммов
Спаржа — 1 штука
Стручки гороха — 3 штуки
Фрегола — 10 граммов
Пармезан тертый — 20 граммов
Пряное зеленое масло
обжариваем овощи на оливковом масле
кладем овощи в холодную несоленую воду
Обжариваем баклажаны, цукини и перец на оливковом масле.
Вливаем горячий бульон, доводим до кипения и готовим на маленьком огне около 4–5 минут.
Добавляем спаржу, стручки гороха, томаты.
Выкладываем овощи на тарелку, поливаем сверху бульоном и сыплем тертый пармезан.
Для красоты можно добавить несколько капель зеленого масла — оливкового масла с базиликом.
Ризотто с белыми грибами:
Мифы о ризотто, к которым мы привыкли в Беларуси
Миф: в ризотто не добавляют специи
На самом деле: существует ризотто с шафраном по-милански
Миф: для ризотто подойдет любой рис
На самом деле: для ризотто лучше использовать сорта с высоким содержанием крахмала
Миф: для ризотто подойдет любой бульон
На самом деле: лучше использовать бульоны с нейтральным вкусом, например овощные
Миф: ризотто можно готовить в кастрюле
На самом деле: ризотто готовят на сковороде, что ускоряет процесс испарения жидкости
Миф: ризотто можно приготовить за 5 минут из вареного и промытого риса
На самом деле: настоящее ризотто готовится около 25 минут без варки и промывания
Итальянцы считают родиной ризотто Милан, хотя рис в Италии начали выращивать только в XIV веке. К реальности более близка версия историков, уверяющих, что у блюда арабские корни.
Существует легенда о поваре, который забыл рисовый суп на плите — вся вода выпарилась, а рис приобрел необычайно нежный и приятный вкус. Возможно, это выдумка, но уже в 1570 году в поваренной книге Бартоломео Скаппи можно было найти около 1 000 рецептов ризотто.
Основной секрет хорошего ризотто — это рис. Блюдо нельзя сварить из басмати или краснодарского риса — подойдут только более дорогие сорта вроде арборио, акварелло или карнароли. В классическом варианте ризотто подается просто с луком, белым вином и овощным бульоном, но на деле его можно приготовить с чем угодно: как с тыквой, так и с зеленым горошком и запеченной свеклой.
5 советов от Анатолия, без которых не приготовить традиционное ризотто
Не стоит экономить на продуктах. Краснодарский рис не заменит арборио, а подсолнечное масло — оливковое.
Лучше использовать то вино, которое вы сами стали бы пить.
Овощи для бульона стоит предварительно обжарить, чтобы бульон получил и цвет, и вкус, и аромат. Бульон готовится примерно 30–40 минут.
Грибы для ризотто нужно слегка подрумянить. Если бросить их сырыми, блюдо получится серым, если пережарить — то грязно-коричневым.
Ризотто не должно быть слишком сухим или с большим количество влаги — в идеале блюдо растекается по тарелке, но удерживается в виде горки.