Рецепты из рыбы от шеф повара

Рецепты рыбы от шеф-повара

Рецепты рыбы от шеф-поваров не мене популярны, чем рецепты мяса или птицы. Вообще, рыбные блюда намного полезнее, чем блюда из говядины, курицы и тем более из свинины. Взять, к примеру, японцев, чей рацион питания основан главным образом на рыбе, и вследствие чего жители этой страны известны большой продолжительностью жизни и высокой активностью. Таким образом, рекомендуем готовить рыбу не один, а несколько раз в неделю.

Преимущества в виде хорошего соотношения питательных элементов разных видов рыбы сопровождается также прекрасными кулинарными свойствами – рыба легко и быстро готовится различными способами, ко всему, она имеет хороший вкус.

В своих рецептах рыбы шеф-повары используют варку, жарку, тушение, а также запекание. Блюда из рыбы хорошо усваиваются организмом, поэтому рыбы можно смело отнести к диетическим блюдам и к блюдам детского меню. Рыба используется для варки разнообразных супов, включая уху. Из рыбы готовятся различные салаты. Рыбу применяют также в качестве начинки для приготовления пирогов и выпечки, а кроме того, фаршируют рыбой овощи.

Для улучшения вкуса и аромата рыбы шеф-повары используют такие продукты как оливки и маслины, каперсы, лук, лимон, щавель, хрен и шпинат. Они служат не только отличным дополнением к рыбным блюдам, но также кладутся для украшения. Популярные соусы для рыбы – это тартар, домашний майонез, а также острый томатный и другие. Впрочем, и саму рыбу можно использовать как основу для вкусного соуса, подходящего к пасте (к примеру, рыбный соус, который готовится из трески). Жареная рыба подается в легким салатом. К отдельным видам рыб хорошо подходит смесь сметаны с зеленью (к лещу, карасям).

В этой статье собраны рецепты разнообразных блюд из рыбы от шеф-поваров на различный вкус, включая супы, так и вторые блюда, а также салатов, закусок и др. Также с рецептами блюд из рыбы вы можете ознакомиться в отдельной рубрике на нашем кулинарном портале. Смотрите оригинальные рецепты и ваши рыбные блюда будут получаться вкусно и радовать ваших друзей и близких!

Рыба по-провански, с томатами и маслинами

Белая рыба от шеф-повара «а-ля франс» особенно вкусна. Ее готовят со спелыми помидорами, вкусными маслинами и, разумеется, с прованскими травами. Данный рецепт удивит вас простотой приготовления и аппетитным вкусом.

• белая рыба (например, треска или хек) – 4 шт. филе
• спелые помидоры — 400 г
• маслины без косточки — 50 г
• каперсы — 50 г
• репчатый лук – 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• белое сухое вино — 150 мл
• оливковое масло
• сухие прованские травы — 1 ч. л.
• соль
• черный молотый перец

Нарезать помидоры маленькими кубиками. Рыбу посолить и поперчить с каждой стороны.

Очистить и измельчить луковицу и чеснок. Разогреть в глубоком сотейнике оливковое масло, положить лук, чеснок, посыпать сухими прованскими травами, готовить на умеренном огне около 5 минут.

Положить на лук и чеснок рыбу, на нее сверху выложить томаты, маслины с каперсами. Полить вином и готовить на большом огне 8–10 минуте. Поперчить, полить оливковым маслом и подавать.

Рыбное карри в тайском стиле

• плотная белая рыба (морской язык, рыба-ангел, белый амур) — 700 г
• кокосовое молоко — 500 мл
• растительное масло — 1 ст. л.

Для пасты карри:
• средняя луковица – ½ шт.
• чеснок – 1 зубчик
• зеленые острые перчики чили – 2 шт.
• зеленый лук — 2 перышка
• лимонный сорго (белая часть) — 1 стебель
• измельченный корень кинзы – 1 ч.л.
• 2 небольших пучка кинзы
• черный перец горошком
• семена зиры — 1 ч. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• растительное масло
• соль — 1/2 ч. л.

Перцы чили разрезать пополам, очистить от семян. Нарезать пол луковицы, чеснок и перцы чили мелкими кусочками, положить в блендер, добавить измельченные перья зеленого лука, белую часть лимонного сорго, корень кинзы и половину зелени кинзы, две горошинки черного перца, семена зиры, натертую лимонную цедру и соль. Измельчить, подливая при включенном блендере растительное масло – такое количество, чтобы получилась равномерная паста карри.

Рыбу нарезать кубиками размером около 3 см.
Разогреть в сковородке 1 ст. л. масла, добавить получившуюся пасту, готовить две минуты. Влить кокосовое молоко, хорошенько размешать. Добавить рыбу и тушить не закрывая крышкой 16-18 минут. Перед подачей украсить оставшейся зеленью кинзы.

Совет шеф-повара:
Пасту карри желательно готовить заранее. После того, как она настоится, она станет намного ароматнее и вкуснее. Можно приготовить ее впрок, в холодильнике она простоит две недели, а в морозилке два месяца.

Рыба в остром томатном соусе

• 1,5 кг морской рыбы
• репчатый лук – 2 шт.
• крупные помидоры – 5 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• корень имбиря
• маленькие перчики чили – 2 шт.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• молотая куркума — 1 ч. л.
• соль – 20 г
• сахар — 20 г
• лимонный сок — 3 ст. л.
• натуральный йогурт — 150 г
• растительное масло

Рыбу вымойте, обсушите и разделите на две части. Луковицы, чеснок и 3 см корня имбирь очистите и измельчите. Томаты вымойте и нарежьте мелкими кубиками. Перчики разрежьте на две части, удалите семена, мелко нарежьте мякоть.

Разогрейте в большой кастрюле сливочное масло, обжарьте кориандр, примерно 40 секунд. Положите луковицы, зубчики чеснока, томаты, имбирь и перчики. Тушите на умеренном огне около 10 минут. Добавьте йогурт, молотую куркуму, острую приправу гарам масалу и соль с сахаром. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Готовьте, помешивая, примерно пять минут.

Рыбу выложите в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Полейте приготовленным соусом, накройте фольгой и запекайте предварительно в разогретой до 190 градусов духовке около 20 минут. Снимите фольгу и готовьте еще 10 минут.

Рыбный суп-рагу

• рыбный или овощной бульон — 1/2 л
• филе рыбы (окунь, сайда либо лосось) — 400 г
• средняя луковица – 1 шт.
• кочан фенхеля – 1 небольшой
• кабачок — – 1 небольшой
• красный либо желтый болгарский перец – 1 шт.
• крупные помидоры – 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• оливкового масла — 2 ст. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• сухой тимьян – 0,5 ч. л.
• соль

Очистить овощи, у кочанчика фенхеля удалить вялые верхние листья. Нарежьте лук полукольцами, кабачок с помидорами – средними кубиками, фенхель с перцем разрезать соломкой, а филе рыбы — большими кусками.

Разогреть оливковое масло в большом сотейнике с толстым дном, положить лук и обжарить на умеренном огне до румяного цвета, около 10 минут.

Добавить фенхель, перец, кабачок и мелко порезанный чеснок. Тушить все ингредиенты вместе около пяти минут.

Положить томаты, рыбу, перемешать и посолить, готовить 10 минут. После чего влить бульон, добавить один лавровый лист и сухой тимьян.

Варить суп, следя за тем, чтобы он не сильно кипел, около 20 минут. Подавать сразу.

Совет от шеф-повара:
Чтобы сделать суп более сытным, можно добавить в него около 50 г риса. Кожицу от помидоров можно удаоить из супа, для чего нужно сделать на помидорах надрез крест-накрест и опустить в кипяток примерно на 1 минуту. После чего обдать холодной водой и кожица хорошо снимется. Для супа также подойдут консервированные помидоры.

Дорада по-провански с тапенадом

• базилик — 3 веточки
• классический соус тапенад — 100 г
• 2 томата
• 2 дорады среднего размера
• панировочные сухари

Томаты надрежьте крест-накрест и бланшируйте в кипящей воде, около 30 секунд, обдайте холодной водой. Очистите от кожуры и семечек, мякоть нарежьте длинными брусками. Приправьте солью с перцем.
Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно промойте снаружи и внутри, обсушите. Обмажьте одну сторону оливковым маслом, а другую покройте тапенадом, смешанным с панировочными сухарями.
Выложите промазанной маслом стороной на широкий противень. Затем на рыбу выложите брусочки помидоров. Запекайте в духовом шкафу, заранее разогретом до 200 градусов, примерно 20 минут. Перед тем, как подавать на стол украсьте базиликом.

Рыба на шпажках в индийском стиле

Такие рыбные шашлычки могут стать превосходной альтернативой традиционным шашлыкам из мяса свинины.

• 3 сладких перца разного цвета
• 2 маленькие луковицы
• 800 г плотной белой рыбы
• 2 ст. л. масла растительного
• 2 лимона для подачи

Для маринада
• 3 зубчика чеснока
• 2 ч. л. черного перца
• 0,5 л натурального йогурта
• 1 средний помидор
• корень имбиря
• 1 красная луковица средн. размера
• 2 ст. л. пряной смеси
• соль – по вкусу

Для соуса
• несколько веточек кинзы
• 1 огурец средн. размера
• 300 г натурального йогурта

Для приготовления маринада нарезать красную луковицу, помидор, 3 зубчика чеснока, корень имбиря натереть на терке. Смешать лук, натертый имбирь, помидор, чеснок, а также йогурт. Добавить пряности с солью по вкусу.

Нарезать рыбу на мелкие кусочки, смешать с маринадом и поставить на пол часа в холодильник. Очистить репчатый лук и сладкий перец, лук нарезать четвертинками, а перец – квадратиками.

Приготовить соус, для чего смешать натуральный йогурт с мелко порезанным огурцом, добавить кинзу.

Нанизать куски рыбы поочередно с четвертинками лука и перцем на заранее вымоченные в воде шпажки и запекать на предварительно разогретой, промазанной растительным маслом решетке до полной готовности, около 10 мин.

Также шашлычки можно приготовить в духовке. Необходимо предварительно разогреть ее до 190 градусов и запекать шашлыки на решетке (застелить ее фольгой) около 15 минут. Подавать с соусом и нарезанным крупно лимоном.

Сибас с маслинами, лимоном и каперсами

• сибас (либо другая морская белая рыба) – 2 шт. филе по 150 г
• лимон – 1 шт.
• базилик – 4 листочка
• каперсы — 2 ч. л.
• маслины
• оливковое масло – 50 мл
• соль
• черный молотый перец

Хорошо разогреть гриль в духовке и поставить противень близко к нагревательному элементу, оставить на пять минут.

Налить на тарелку столовую ложку оливкового масла и обмакнуть в него сибаса со всех сторон, чуть-чуть посолить и поперчить. Достать нагретый противень и положить в него сибаса кожей вниз. Запекать под грилем около 6 минут.

Разрезать лимон на 2 части. Из пол лимона выжать сок, с другой половины срезать цедру и вырезать мякоть. Маслины нарезать на три части. Смешать в миске дольки лимона с соком, каперсами, маслинами и базиликом, добавить ложку масла, посолить и поперчить.

Готовую рыбу переложить на широкие тарелки и полить получившейся заправкой.

Рыба ледяная в пикантном соусе

• 8 шт. средней ледяной рыбы
• 200 мл рыбного бульона
• 7 зубчиков чеснока
• 75 мл растительного масла
• 3 веточки розмарина
• 1 ч. л. перца чили молотого
• 2 ст. л. муки
• соль – по вкусу

Ледяную рыбу вымойте, обсушите, обваляйте в муке. Обжарьте на 50 мл. разогретого растительного масла, по три минуты с каждой стороны. Переложите на горячее блюдо.

Влейте в сковородку оставшееся масло, добавьте неочищенный чеснок и листочки розмарина, готовьте 40 секунд.

Влейте бульон, перемешайте и готовьте на большом огне до тех пор, пока жидкости не станет вдвое меньше. Добавьте перец чили, перемешайте. Полейте рыбу соусом и немедленно подавайте к столу.

Копченая рыба со шпинатом

• 500 мл молока
• 2 ст.л. горчицы
• 1 масляная копченая рыба
• 1 кг свежего шпината
• 1 зубчик чеснока
• 400 г помидоров черри
• 50 г пшеничной муки
• 100 г тертого сыра чеддер
• 100 г сливочного масла
• соль, перец по вкусу

Приготовьте соус. В сотейнике растопите 50 г масла. Помешивая, всыпьте предварительно просеянную муку. Готовьте, продолжая помешивать, на протяжении 1 минуты. Снимите с огня и тонкой струей влейте молоко. Верните на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте две минуты.

Снимите с огня, добавьте 75 г чеддера, горчицы, соль, а также перец. Перемешайте и отставьте.

Свежий шпинат и томаты вымойте. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Разогрейте в сковородке немного сливочного масла и обжарьте чеснок, около 1 минуты. Положите томаты и готовьте, переворачивая, две минуты.

Добавьте в сковородку еще чуть-чуть масла и быстро обжарьте половину шпината, 1 минуту. Переложите в дуршлаг, поставьте его на миску. Обжарьте в масле оставшуюся половину шпината, и также переложите в дуршлаг. Шпинат пару раз хорошенько встряхните.

Разделите рыбу на два филе и удалите кости. Поместите филе на широкий противень.

Выложите сверху шпинат. Ложкой полейте частью соуса таким образом, чтобы он равномерно распределился. Посыпьте оставшимся сыром чеддер и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Подавайте вместе с томатами и оставшимся соусом.

5 интересных блюд с рыбой от шеф-поваров

Алексей Зайцев

Рыба – очень полезный продукт, и есть её нужно в любое время года. Мы подготовили для вас 5 интересных рецептов рыбных блюд от шеф-поваров разных ресторанов и даже отеля. Некоторые блюда довольно сложные в приготовлении, остальные – элементарно простые. Что касается ингредиентов, то рыба используется везде разная – от палтуса и сибаса до карпа и сёмги, так что вы точно подберёте себе вариант по вкусу.

Самый летний способ приготовления как рыбы, так и мяса – на гриле. На живом огне вы можете поджарить практически любой сорт. Рыбу с плотным мясом и без большого количества костей (семга, дорадо, горбуша, тунец, форель, скумбрия и так далее) можно готовить непосредственно на решётке. Достаточно смазать стейки или филе растительным маслом – и можно готовить.

Рыбу с мягким мясом вроде палтуса или трески готовить на решётке нужно осторожно, иначе она развалится. Проще всего готовить филе на коже или завернуть рыбу в фольгу – в таком случае она получится не жареной, а запечённой.

Летом мы рекомендуем обратить внимание на рыбные блюда паназиатской кухни. В таких странах, как Таиланд, Индия, Мальдивы, Шри-Ланка, круглый год жара. Традиционные рыбные блюда в этих регионах, несмотря на их калорийность и повсеместное использование довольно жирного кокосового молока, отлично подходят для лета. Так что берите на вооружения разнообразные карри и том ямы.

Рыбное карри по-мальдивски

отель Kuramathi Maldives

Рыбное карри – универсальное блюдо. Оно готовится просто и быстро. К тому же в ы можете использовать любое рыбное филе, что есть у вас под рукой. Причём кокосовое молоко и сливки превратят даже недоро гую рыбу в оригинальное и вкусное блюдо. В рецепте от шеф-повара отеля Kuramathi Maldives обычно используют рифовую рыбу. У неё нежное белое мясо, которое отлично подходит для карри. Вы в свою очередь можете взять треску, сибаса, дорадо и любую другую белую рыбу, какую пожелаете.

6 порций 30 минут 3 шага

Ингредиенты:

• Соль по вкусу
• Филе любой белой рыбы 500 г
• Сухой карри 1-2 ст. л.
• Репчатый лук 50 г
• Чеснок очищенный 10 г
• Листья карри 2 шт.
• Кокосовое масло 2 ст. л.
• Кокосовые сливки 200 мл
• Кокосовое молоко 300 мл
• Вода фильтрованная 400 г

Рыбное филе нарежьте на кусочки. Очищенный лук мелко нарежьте, чеснок – измельчите.

В кастрюле разогрейте кокосовое масло, обжарьте лук и чеснок с листьями карри до золотистого цвета. Добавьте рыбу и слегка прожарьте. Добавьте карри , влейте кокосовое молоко и воду. Варите в течение 10 минут на слабом огне.

В конце варки добавьте кокосовые сливки, прогрейте всё вместе . Досолите по вкусу. Подавайте рыбный карри с отварным белым рисом, чатни из манго или овощным салатом.

Ингредиенты:

• Соль по вкусу
• Филе любой белой рыбы 500 г
• Сухой карри 1-2 ст. л.
• Репчатый лук 50 г
• Чеснок очищенный 10 г
• Листья карри 2 шт.
• Кокосовое масло 2 ст. л.
• Кокосовые сливки 200 мл
• Кокосовое молоко 300 мл
• Вода фильтрованная 400 г

Палтус на гриле с луком-пореем

Павел Петухов

Летом рыбу идеально готовить на живом огне – на решётке гриля над раскалёнными углями. Рыба пропитывается дымом костра и становится просто невероятно вкусной. К ней даже добавлять ничего особо не нужно. Разве что соломка жареного лука-порея подчеркнёт нежный вкус палтуса, а стружка редиса и огурца, желательно со своего огорода, придаст летнюю сочность . В общем, для тёплого времени года это идеальное блюдо с рыбой,на готовку которого у вас уйдёт минут 15-20 от силы.

1 порция 20 минут 2 шага

Ингредиенты:

• Филе палтуса на коже 150-200 г
• Редис 1 шт.
• Огурец 20 г
• Лук-порей 20 г
• Соевый соус 1 ч. л.
• Соль и перец по вкусу
• Растительное масло для жарки

Филе палтуса посолить, поперчить и обжарить на гриле, электрогриле или сковороде-гриль с двух сторон, по 7 минут с каждой стороны.

Лук-порей (белую часть) нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.

Нарезать огурец и редис мелкой соломкой, смешать.

На тарелку налить соевый соус, выложить готовый палтус, положить салат из огурцов и редиса, украсить жареным луком-пореем.

Ингредиенты:

• Филе палтуса на коже 150-200 г
• Редис 1 шт.
• Огурец 20 г
• Лук-порей 20 г
• Соевый соус 1 ч. л.
• Соль и перец по вкусу
• Растительное масло для жарки

Сибас с карпом и пюре с чернилами каракатицы

Дмитрий Еремеев

Блюдо сложное, и готовится оно непросто и довольно долго, но в результате у вас получится настоящее ресторанное блюдо, которое можно подать на праздничный стол по любому поводу – от дня рождения до юбилея свадьбы или окончания школы. При желании вы можете максимально упростить блюдо, например, убрав из него овощной гарнир или соус берблан, но мы бы не советовали это делать. С оч етание вкусов и текстур в нём просто идеально.

4 порции 1 час 30 минут 6 шагов

Ингредиенты:

Для соуса берблан:

• Лук-шалот 10 г
• Вино белое 5 мл
• Уксус юдзу 3 капли
• Сливки 35%-ной жирности 50 мл
• Шпинат 1 лист
• Масло сливочное 10 г
• Соль по вкусу

Для овощного гарнира:

• Куриный бульон 120 мл
• Тимьян 1 веточка
• Морковь 120 г
• Чеснок 25 г
• Лук-порей 80 г
• Редис 50 г
• Масло оливковое 10 г

Для фарша:

• Карп 230 г
• Лук пассерованный 45 г
• Креветки 40 г
• Имбирь маринованный 5 г
• Соль по вкусу

• Филе сибаса 240 г
• Картофель 300 г
• Луковый конфитюр 30 г
• Масло сливочное 15 г
• Сливки 35%-ной жирности 50 мл
• Зелёный базилик пучок
• Чернила каракатицы 2 г
• Соль по вкусу

Для фарша из карпа: все ингредиенты прокрутите через электро мясорубку , тщательно перемешайте и уберите в холодильник.

Для овощного гарнира: морковь нарежьте слайсами, смажьте оливковым маслом и обжарьте на сухой, раскалённой сковороде до насыщенного оранжевого цвета. Добавьте сливочное масло, измельчённые чеснок, лук-порей, тимьян, редис. Овощную смесь посолите и влейте куриный бульон. Тушите до готовности овощей.

Для соуса берблан: измельчённый лук-шалот обжарьте на масле, добавьте вино, уварите вполовину, добавьте уксус юдзу и сливки, уварите. В полученную смесь добавьте бланшированный шпинат и хорошо измельчите погружным блендером . Затем добавьте сливочное масло и посолите по вкусу.

Картофель промойте, очистите от кожуры, отварите до готовности в подсоленной воде. Из отварного картофеля сделайте пюре, добавьте луковый конфитюр, сливочное масло, сливки и хорошо взбейте венчиком. После этого в пюре добавьте чернила каракатицы и тщательно перемешайте.

Сибаса промойте, очистите, нарежьте на куски по 60 г. К кускам сибаса прикрепите фарш из карпа (60 г фарша на кусок). Обжарьте со стороны сибаса до румяной корочки, затем со стороны фарша и доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5 минут.

На блюдо выложите овощной гарнир, пюре и сибаса с фаршем из карпа. Готовое блюдо полейте соусом берблан и украсьте базиликом.

Рис, гречка и матча: 6 рецептов на каждый день от московских шефов

Палтус с зеленой гречкой и спаржей от бренд-шефа Pinch, Uilliam’s и Ugolek Луиджи Маньи

Ингредиенты:

• Филе палтуса — 120 г
• Зеленая гречка — 20 г
• Спаржа зеленая — 50 г
• Черный чеснок — 3 г
• Листья щавеля — 2 шт.
• Масло сливочное — 20 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соус терияки — 25 г
• Сок апельсина — 25 г
• Соевый соус — 25 г
• Сироп агавы — 25 г
• Имбирь — 7 г
• Чеснок — 1 зубчик (5 г)
• Тимьян — 1 веточка
• Соль — 1 г
• Перец — 0,2 г
• Вода

Способ приготовления:

1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%, затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы. Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.

2. Филе палтуса поставить в духовку при t 200° на 8−9 минут, не забывая периодически поливать соусом.

3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зеленую гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая, — получаем кремовую эмульсию.

4. Слегка обжарить спаржу.

5. На блюдо выложить готовую зеленую гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и черным чесноком.

Зеленая гречка с белыми грибами и травами от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева

Ингредиенты:

• Гречка зеленая — 150 г
• Грибы белые — 70 г
• Петрушка — маленький пучок
• Масло сливочное — 20 г
• Масло оливковое — 10 мл
• Вода питьевая — 50 мл
• Тимьян — пучок
• Масло чесночное — 5 мл
• Лук репчатый — ½ часть
• Соль — щепотка
• Перец — щепотка

Способ приготовления:

1. Отварить гречку.

2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.

3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Рецепт донбури — хоккаидон от шеф-повара бистро J’PAN Евгения Трофимова

Ингредиенты:

• Японский рис «Акита Камачи» — 200 г
• Лосось свежий — 80 г
• Яйцо — 1 шт.
• Водоросли сушеные айонори — 2 г
• Икра красная — 3 г
• Соус унаги — 10 г
• Кунжут — 5 г
• Лук зеленый — 2 г
• Авокадо — 40 г

Способ приготовления:

1. Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.

2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.

3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.

4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать веер.

5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.

6. Лосося нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.

7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.

8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.

Маш с артишоками и чипсами из кейла от шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного

Ингредиенты:

• Маш — 100 г
• Лук-порей — 15 г
• Артишок маринованный — 30 г
• Кокосовое молоко — 30 г
• Соль — 2 г
• Перец черный— 3 г
• Мускатный орех — 1 г

Способ приготовления:

1. Замочить маш на 5−10 минут.

2. Залить свежей холодной водой и варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг.

3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно — нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.

Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.

4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех. В нем — главный секрет блюда!

5. Обжарить все вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.

Рыба с рисом «Неро Венере» от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

• Рис «Неро Венере» — 100 г
• Креветки тигровые — 40 г
• Дорадо/сибас — 500 г
• Рыбный бульон — 500 г
• Вино белое — 20 г
• Сливки (22%) — 40 г
• Лук репчатый — 10 г
• Чеснок — 5 г
• Тимьян — 1 г
• Фенхель — 200 г
• Укроп — 50 г
• Масло растительное — 120 г
• Масло сливочное — 50 г (из них 30 г — на обжарку лука, чеснока и креветок, 20 г — на затяжку ризотто)
• Лимон — 1 шт.
• Пармезан тертый — 30 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.

2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.

Добавить зеленую часть от фенхеля, стебли укропа, половину морковки и луковицу.

Довести до кипения и варить 35−40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.

3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.

Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.

4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.

5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.

6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскаленную сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне еще 1 минуту.

7. В ризотто добавить сливки, пармезан (натертый на мелкой терке), сливочное масло, сок лимона.

8. Фенхель высушить, на 5−10 секунд положить на раскаленную сковородку с маслом, чтобы ошпарить, но не потерять текстуру. Посолить.

9. Для подачи: на тарелку положить немного песто из укропа, далее — часть ризотто и кусок филе. Повторить с оставшимися ризотто и рыбой. Украсить фенхелем и веточками укропа, сверху немного полить песто.

Матча-латте от шеф-повара Touch of Matcha Егора Рудольского

Ингредиенты:

• Фильтрованная вода — 80 мл
• Чай матча — 3 г (1 чайная ложка)
• Миндальное молоко — 150 г

Также понадобятся капучинатор электрический или венчик и сито.

Способ приготовления:

1. Просеять в чашу порошок чая матча, чтобы взбить большие комки чая.

2. Добавить горячую воду (80 градусов) к матча, постепенно помешивая венчиком (можно взбить капучинатором).

3. Взбивать чай в течение 3 минут до образования плотной пены.

4. Подогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить с помощью блендера или капучинатора до образования пены.

5. Тонкой струей влить горячее молоко в чай.

6 рецептов рыбных блюд

Морской окунь от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

• Филе окуня, 160 г
• Томатный соус, 40 г
• Масло растительное, 20 г
• Соль, 2 г
• Масло оливковое, 10 г
• Долька лимона, 20 г
• Микс овощей, 20 г

Приготовление:

Филе окуня обжариваем на гриле с двух сторон до появления золотистой корочки. Рыбу кладем на тарелку, украшаем лимоном, салатным миксом и поливаем томатным соусом.

Лосось на гриле и салат из красных апельсинов от Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Фаренгейт»

Ингредиенты:

• Вяленая клюква, 50 г
• Апельсиновый фреш, 100 мл
• Корица
• Вишня без косточек, 50 г
• Лосось
• Соль, по вкусу
• Перец, по вкусу
• Микс салат, 30 г
• Слива, для украшения

Приготовление:

Берем вяленую клюкву, апельсиновый фреш, добавляем корицу, вишню без косточек и варим 3 минуты до выпаривания сока, пока не получится соус.

Обжариваем лосось на гриле со всех сторон с солью и перцем, до образования золотистой корочки. Даем ему отдохнуть 1 минуту.

Перемешиваем микс салат и 2 ст. ложки холодного соуса.

Выкладываем горочкой на тарелку салат в соусе, рядом кладем готовый лосось.

Обязательно декорируем блюдо сливой, которую нужно произвольно порезать.

Если в наличии красная смородина и черника – их тоже можно использовать для декора.

Рыбный суп по-сиракузски от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

• Корень сельдерея, 10 г
• Лук-порей, 10 г
• Белый лук, 10 г
• Фенхель, 10 г
• Мята, 2 г
• Базилик, 5 г
• Томатный соус с базиликом (основа), 60 г
• Мидии, 50 г
• Белое вино, 30 мл
• Лосось (филе на коже), 30 г
• Треска (филе на коже), 30 г
• Дорадо (филе на коже), 30 г
• Перец чили «птичий глаз», 1 г
• Оливковое масло, 15 мл
• Рыбный бульон, 250 мл
• Креветки аргентинские, 50 г
• Каперсы, 8 г
• Семена фенхеля, 1 г

Приготовление:

Все ингредиенты обжариваем в сотейнике на оливковом масле.

В конце приготовления добавляем вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варим до готовности.

Том ям с янтарной форелью от Павла Малецкого, шеф-повара тайского бара Neon Monkey

Ингредиенты:

• Бульон из белой рыбы, 200 мл
• Листья лайма, 10 г
• Лемонграсс, 10 г
• Корень имбиря, 10 г
• Лайм, 20 г
• Лимон, 20 г
• Форель янтарная (филе), 80 г
• Кунжут, щепотка
• Кокосовое молоко, 25 мл

Приготовление:

В прозрачный рыбный бульон добавляем листья лайма, лемонграсс и корень имбиря. Доводим до готовности (15 минут).

Выдавливаем фреш из лайма и лимона.

Обжариваем кунжут. Высыпаем семена на дно сухой холодной сковороды с толстым дном и равномерно распределяем тонким слоем по ее поверхности. На сильном огне кунжут быстро сгорит, поэтому обжаривать его следует на среднем пламени, постепенно сбавляя его до минимума. Обжариваем, постоянно помешивая лопаткой, около 3 минут. Когда кунжут приобретет золотистый колер и начнет потрескивать, снимаем его с огня и остужаем.

В готовый насыщенный бульон добавляем нарезанную форель, фреш лайма и лимона. Даем вскипеть, снимаем с огня. К супу подаем кокосовое молоко, декорированное обжаренным кунжутом.

Лосось от Егора Макарова, шеф-повара ресторана «Коперник»

Ингредиенты:

• Филе лосося на коже, 150 г
• Свежий шпинат, 200 г
• Свежая спаржа, 50 г
• Молодой зеленый горошек, 50 г
• Оливковое масло, 50 мл
• Соль, перец, по вкусу
• Соус мацони

Приготовление:

Выкладываем пюре из шпината, спаржу и зеленый горошек на тарелку, сверху кладем обжаренного лосося и поливаем соусом мацони.

Половина стерлядки на гриле от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

• Стерлядь (половина), 300 г
• Яблочный сок, 30 г
• Мед, 20 г
• Соль, 5 г
• Перец, 5 г
• Петрушка, 10 г
• Огурец, 5 г
• Редис, 5 г
• Дайкон, 5 г
• Гранат, 10 г
• Лимон, 30 г

Ингредиенты для соуса:

• Майонез, 30 г
• Чеснок запеченный, 80 г
• Фреш лайм, 40 г
• Горчица дижонская, 20 г
• Сахар, 20 г
• Соль, 2 г
• Орегано, 5 г
• Масло сливочное, 20 г

Приготовления:

Готовим соус: все ингредиенты перебиваем в блендере до однородной массы.

Половину стерляди маринуем в яблочном соке, соли, перце и меде в течение 3 минут. Обжариваем на гриле с 2 сторон по 5 минут. Редис, огурец и редьку дайкон мелко нарезаем. Стерлядку выкладываем на тарелку, кладем рядом салат, украшаем петрушкой и гранатом. При подаче подаем четверть лимона.