Режис тригель шеф повар

Режис Тригель: «Еда — это не маркетинг»

Я встретилась с Режисом Тригелем, поваром своего любимого французского ресторана, брассери «МОСТ», для того, чтобы расспросить его о любимых местах в Париже, Нью-Йорке и на юге Франции и обнаружить, что наши взгляды на гастрономию удивительно близки.

Режис Тригель родился в Париже. Учился в университете гастрономии. Начинал свою карьеру в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster с Аленом Бюро. Первым серьезным опытом Режиса стала работа в ресторане отеля Plaza Athenee, Le Regence (2 звезды Мишлен), под руководством Эрика Брифара. За его плечами работа в лучших ресторанах Франции и Швейцарии со всемирно известными поварами: Кристофом Леруа, Аланом Дюкассом, Домиником Буше, Давидом Дессо. В Москву переехал в 2005 году, начал работать в «Барвиха Luxury Village». С 2009 года работает шеф-поваром в ресторане Brasserie Мост (ранее THE MOST CAFÉ). С апреля 2014 года – бренд-шеф бара «Стрелка» на Красном октябре. Является членом Академии «Золотой Бокюз» в России. В июне 2015 года Режис вошел в состав жюри российского отборочного тура Bocuse D’Or, который проходил на фестивале Taste of Moscow в Лужниках.

Еда — это эмоция

Перед тем, как поделиться своими любимыми местами, я хочу рассказать о том, как я вижу себе рестораны и гастрономию для того, чтобы вы мои рекомендации правильно восприняли.

Я очень консервативен и не люблю слова «тренд» или «модный». Я считаю, что еда не может быть модной, но да, она может быть современной. Вкус говядины — это вкус говядины, в какую маркетинговую оболочку ты его ни помести.

Большинство признанных поваров согласилось, что ничего нового в области кулинарии уже не придумать, но это не значит, что у нас нет возможностей для интерпретации. А вот многие молодые повара уверены, что могут, как говорят в России, изобрести велосипед. Я сам молодой, в этом году мне исполнится 37 лет, но я люблю традиции как в еде, так и, скажем, в моде. Приведу простой пример: мне не важна этикетка на вещи, мне важно дотронуться до ткани и через тактильное ощущение понять, кто эту вещь сделал, сделал ли он ее с уважением и любовью. Если вещь сделана с уважением, то я знаю, что и через 10 лет буду продолжать ее носить. Бренды, которые мы считаем современными, продают зачастую не качество, а этикетку, название. Так и с едой. Еда — это не маркетинг, она или вкусная, или нет. Иногда она вкусна потому, что повар использует усилители вкуса, но об этом я даже и говорить не хочу. Вкусная еда начинается с продукта, с базы. Поэтому я и хожу в те места, где работают проверенные люди, которые с уважением относятся к продукту. Я представляю, где они покупают ингредиенты, как они их готовят, как они уважают исходный продукт — так же, как художник уважает холст, на котором он творит. В такие рестораны я иду спокойно, я расслаблен, я знаю, что мне будет хорошо.

Интерьер брассери «МОСТ»

Такие места, как правило, дороги, а потому мне всегда сложно давать рекомендации. Ресторан для меня — это не филиал дома и не столовая. Здорово, что для кого-то это так и всегда найдется ресторатор или повар, который просто тебя быстро накормит. Но для меня поход в ресторан — это гастрономическое событие, ведь еда — это эмоция. Ресторан для меня — это история про сервис, культуру, правильную, красиво поданную еду. У меня была девушка, с которой мы долго жили вместе. Она поначалу не понимала, как можно платить за ужин 500-600 евро! Мы разошлись, но одна до сих пор помнит, что мы с ней ели. Это как с платьем или сумкой — кто-то покупает их себе и говорит: «О да, я о нем сто лет мечтала». Это эмоция. И еда — такая же эмоция для меня.

Еда — это еще и путешествие. Помню, когда я в первый раз был в Якутии, я попробовал строганину, правда, не понял, зачем они едят ее с кетчупом. Это так странно — замороженная рыба, но этот странный вкус мне открылся, ведь вкус — это универсальный язык.

Когда я выбираю ресторан, я пользуюсь рекомендациями своих коллег-поваров. Хорошо, что есть Фейсбук! Напишешь там, что собираешься, к примеру, в Копенгаген, и получишь сотню проверенных рекомендаций. Советам моих друзей, тех людей, чья кухня мне близка, я доверяю.

Для читателей блога darsik.com я подготовил несколько советов.

Париж

Интерьер ресторана L’Atelier de Joel Roubuchon Paris

Гастрономическая столица мира для меня находится в Париже. Правда, многие французы со мной не согласятся и будут настаивать на первенстве Лиона, но, послушайте, я парижанин! Как вы уже поняли, я хожу в к поварам, которые готовят современно и понятно. В Париже это Жан-Франсуа Пьеж ( Le Grand Restaurant, Clover), Аллен Пассар (Aprege), Яник Аллено, Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон. У Дюкасса или Робюшона я никогда не ел плохо — ни в Париже, ни в Азии. От дюкассовского бистро Benoit до шикарного ресторан Beige в Токио — эта еда идеальна.

Нью-Йорк

Интерьер ресторана Jean-Georges в Нью-Йорке

Второй город, который я бы назвал гастрономической столицей, — это Нью-Йорк. В Америке шикарные продукты, много органических овощей, фруктов, мяса, рыбы. В Нью-Йорке я всегда хожу в магазины с органическими продуктами и каждый раз возвращаюсь из США с двумя чемоданами вместо одного. Помню, 10 лет назад я впервые увидел именно в Нью-Йорке кокосовую муку — не стружку, а именно муку. Меня это потрясло! Своей развитой гастрономической культуры у американцев нет, их традиционная еда простая, домашняя. Наверное потому в Америке так прекрасно приживаются самые разные ресторанные концепции.

Наверное, я вас не удивлю, если скажу, что и в Нью-Йорке я хожу во французские рестораны. Это или рестораны Даниэля Булюда, или флагманский Jean-Georges Жана-Жоржа Вонгерихтена. Я иду именно сюда, потому что знаю, что смогу, например, попробовать идеальный местный продукт, скажем, ягненка из Колорадо, в безупречной интерпретации.

Юг Франции

Интерьер ресторана La Chantecler в Ницце

Несмотря на то, что южную часть Франции я знаю не очень хорошо, я бывал там раз шесть или семь, у меня есть несколько рекомендаций к предстоящее тебе поездке (вот так я пользуюсь служебным положением — ДС).

Во-первых, нельзя пропустить ресторан Алена Дюкасса в Монако. Жаль, что он сейчас на реконструкции, потому что это одно из лучших его заведений. Хвалят Chevre d’Or, но там сменился шеф и после этого я в ресторане не был. Нельзя пропустить Chez Bruno в Лорге, один из лучших ресторанов в Провансе. Обязательно стоит доехать до ресторана Жака Шибуа недалеко от Грасса — там великолепная кухня и потрясающий вид на окрестности. Замечательный ресторан работает в Ницце в отеле Negresco — Le Chantecler считается самым шикарным рестораном города.

Читать еще: Рецепты от профессиональных поваров

В Ментоне обязательно нужно попасть в Au Baiser du Mitron, лучшую кондитерскую региона. У нее интересная история — владелец-француз был женат на русской и несколько лет прожил в России, потому все, включая, по-моему, знаменитые цитрусовые торты, выпекается в русской печи. Можете себе представить?

Блюдо, которое меня потрясло

Интерьер ресторана The Grill on The Alley в Беверли Хиллс

В Беверли Хиллс я как-то ел мясо, это был стейк, блэк ангус, который я буду вспоминать всю жизнь. Только вообразите: консистенция как у стейка, но мясо таяло во рту как сливочное масло. О, этот вкус и эта текстура! Я не знаю, как они его готовили, гарнир был, честно говоря, ужасен, но мясо… Это был обычный стейк-хаус, куда я готов еще раз попасть без промедления. The Grill on The Alley — так назывался этот ресторан. Похожее я ел только однажды в Сингапуре у Робюшона, но то была мраморная говядина.

«Жизнь станет нутеллой, только если ты сам этого захочешь». Шеф Режис Тригель — об обновленной «Стрелке» и себе

После перерыва на ремонт заново открылся бар «Стрелка» — с новым арт-директором Леной Кончаловской и прежним шеф-поваром Режисом Тригелем, который десять лет назад открывал «Стрелку», проработал здесь и в Brasserie Most больше семи лет и, ненадолго расставшись, вернулся. С ним для BURO. пообщалась журналистка и соавтор посвященного барной культуре телеграм-канала «На дне» Оксана Смирнова.

Место называется бар «Стрелка», но для бара здесь слишком большое меню. Почему не выкинуть эту приставку «бар»?

Я помню разговоры перед открытием «Стрелки» 10 лет назад. Предполагалось, что в первый день придет 60–80 человек, а во второй 100—120. В первый день в итоге пришло 400, во второй 800. Это место изначально назвали баром, потому что были уверены, что будет мало людей. А теперь уже убирать слово «бар» странно — все к нему привыкли. «Симачев» же тоже назывался баром, а еда там была великолепная. Конечно, мы зарабатываем на напитках больше, чем на еде. Бар требует меньше затрат, оборудования, и оно дешевле. Барменов нужно меньше, чем поваров на кухне. Мы тем не менее много внимания уделяем меню.

Что в нем и вообще в баре изменилось к моменту перезапуска? Внешне все вроде по-старому.

На самом деле ремонт был косметический, а не глобальный. И еду мы не кардинально, но изменили. Еще запустили завтраки: вокруг много институтов, а студенты хотят, чтобы завтрак был как дома. Поэтому по утрам мы решили позиционировать себя не как ресторан — мы сделали шведский стол за 690 рублей. Конечно, есть еще и небольшое меню завтраков a la carte. Днем у нас бизнес-ланч. Здесь я тоже педант и считаю, что выглядеть он должен красиво; нельзя в таком заведении выдавать котлету с пюре на бизнес-ланч. Еще сделаем tea time — чай с десертами. Вечером у нас действует основное меню со средними ценами. То есть формат изменился: раньше у нас было основное меню и бизнес-ланч, а сейчас мы похожи на гостиницу, и целый день нам есть что предложить. Я очень люблю отели, много там проработал; в гостиницах жизнь как дома: люди завтракают, приходят-уходят в течение дня, возвращаются к ужину.

Что для вас важнее: вкус или антураж?

Я давно говорил, что еда — это психология, а надо мной смеялись. Есть хорошая и плохая еда, но она психологична. Важны музыка, подача блюда, как вам о еде расскажут — это все психологический подход. Кто хочет увидеть говно? Никто. Все хотят видеть красивую жизнь и еду тоже красивую. Понятно, что она должна одновременно быть еще вкусной и при этом недорогой — это нормально.

Если вкус главнее, то обязан ли шеф быть также тем, кто отвечает за все развлечения и шоу вокруг еды, без которых, кажется, сегодня не привлечь публику?

Еда и вкус — как одежда: кто-то любит Versace, а кто-то Loro Piana. Это разные стили, но все это одежда и люкс. Зачем, например, H& M каждый год делает коллаборацию с дизайнерами?

Чтобы привлечь людей.

Правильно, с ресторанами тоже самое. Есть еда на каждый день, а есть «для иногда».

Если проводить аналогию с брендами, то новая «Стрелка» — это Loro Piana?

Нет, это как коллаборация H& M с каким-нибудь классным брендом. Это понятная еда, но выглядит не по-уродски. Я могу сделать все вкусно и красиво — и по средней, а не завышенной цене. Мне очень нравится готовить сезонные продукты — это позволяет держать цены на доступном уровне.

Расскажите вообще, как произошло ваше возвращение?

Год назад у нас возникло недопонимание, мы не до конца его обсудили. Я думаю, что Александр Леонидович (Мамут, владелец «Стрелки». — Прим. BURO.) меня любит, он мне доверяет, а я ему. Было время, когда он понимал, что ему хорошо без меня, а мне без него. Но жизнь показала, что лучше работать с теми, кому доверяешь. Я как женщина: мне важно, чтобы меня любили. Я никогда не работаю с людьми ради денег — только ради отношений. Если бы мне были интересны деньги, то я давно бы стал миллиардером.

И где бы вы в таком случае обретались? В Дубае?

Сейчас опасно, но я бы поехал в Китай, Америку или Японию. В Москве некоторые готовят для 20 ресторанов одновременно, но нельзя гнаться за двумя зайцами — в этом уже нет вас. Одному ресторану нужно отдавать много времени, а когда их 20, у вас нет времени на них. Я помню, как-то сказал Мамуту, что ему так будет выгоднее, а он мне говорит: «Не считай мои деньги». Деньги приходят и уходят. Я не хочу быть самым богатым человеком, мне это неинтересно. Для меня жизнь — сплошная эмоция. Я буду уходить с воспоминаниями, а не с деньгами. У меня были небогатые родители: у меня не было того, что было у других детей. Я хочу, чтобы у моих детей и родителей было все. Деньги — это аксессуар, чтобы украшать жизнь. А ведь меня обвиняли, что я приехал в Россию за деньгами и хочу доказать, что это не так. Я могу вам написать свой доход здесь и сколько мог бы получать во Франции, а потом посмотрим на расходы здесь — они выше, особенно для иностранца с детьми. Но самое страшное — выйти в России на пенсию, потому что дадут 12 000 рублей. Что я тут могу сделать на 12 000 рублей? Ничего! Во Франции тебе дают 70% от последней зарплаты до конца жизни. Это не сравнить! То есть сейчас я должен еще откладывать на будущее. Во Франции я смог бы отложить больше, и еще государство поможет в будущем, тут просто невыгодно стареть.

То есть, 10 лет еще здесь, а потом во Францию?

Читать еще: Assunta madre ресторан поварская 52

Я еще молодой, но уже начинаю об этом думать. Я хочу на пенсии сидеть на Бали или в Майами и есть манго. Россия — моя вторая родина, большую часть взрослой жизни я провел здесь. Но я не хочу сидеть здесь в 65 лет и есть свеклу.

Вы как-то сказали, что вам уже неинтересно работать по найму, вы бы хотели быть соучредителем в проектах, как Уиллиам Ламберти . Получается?

Для меня важно само отношение: как к соучредителю, а не как к сотруднику. Вообще, я знаю много учредителей, которые хотят быть просто сотрудниками. Если у тебя есть бизнес и нет денег на зарплаты работникам — твоя проблема! Значит, ты где-то что-то не доделал. Людям, которые на тебя работают, фиолетово, что у тебя нет денег, — они же свою работу выполняют. Поэтому быть учредителем не всегда самая лучшая позиция.

Вы говорите, вам важно, чтобы вас любили. В чем это выражается?

Для меня важна душа. Чтобы люди рядом со мной относились ко мне как к человеку, а не как к сотруднику. Я кто угодно, но не сотрудник. Мой шеф со мной 15 лет, всех поваров я знаю по именам, я знаю, куда они ездят в отпуска. Без отношений ресторан перестает быть живым организмом. Я должен знать, какие у поваров проблемы, чем заняты их головы. Нужно очень много времени, чтобы повар стал поваром. Вот сколько, как вы думаете?

10 лет! Это проверено. Сейчас дефицит кадров, не хватает поваров, это международная проблема. Инвестировать в рестораны легко, проблема во времени — его нужно больше для подготовки сотрудников. Я начал работать в 15, и через 25 лет во Франции вы будете максимум су-шефом. В Москве не так. Я учился у старых поваров, мы работали по 16–17 часов в день. Теперь я могу объяснить любой процесс: как готовить, какие продукты покупать, а другие не знают этого. Во многих ресторанах работают не повара — они даже основ не знают. Они умеют сидеть в соцсетях, и если чего-то не знают, то пойдут искать на ютьюбе, как готовить. Сейчас нет знаний и нет культуры передавать знания от поколения к поколению.

То есть вам приходится переучивать таких? Вы строги на кухне?

Я раньше был очень неприятный — жесткий, строгий, унижал… И я даже не замечал, как это влияло на команду, как часто люди уходили от нас, пока мне на это не указал мой заместитель. Теперь понимаю, что можно по-другому. Я начал изучать психологию людей и объясняю все иначе, спокойнее. Мой отец — очень жесткий человек, но объяснял все правильно. Когда мне было восемь, он мне сказал, что жизнь — это говно, но надо хорошо учиться, чтобы украшать эту жизнь. Жизнь станет нутеллой или джемом, только если ты этого захочешь.

Вы своим детям тоже так скажете?

Нет. Я в этом плане плохой отец, слишком люблю своих детей и не могу быть с ними строгим, а, по идее, надо. Моему младшему сыну сейчас три месяца, старшему 13 лет, и я ему объясняю, что надо работать. Это максимум, что я могу, — объяснять. Бабушка говорит с ним о законах жизни, что если обед, то все сидят и обедают одновременно, а ты не играешь в своей комнате в этот момент. Молодое поколение все забыло, потому что у родителей на это нет времени, дети сами себя воспитывают через соцсети.

Режис Тригель: «Еда — это не маркетинг»

Еда — это эмоция

Интерьер брассери «МОСТ»

Читать еще: Гильдия поваров москва

Для читателей блога darsik.com я подготовил несколько советов.

Париж

Интерьер ресторана L’Atelier de Joel Roubuchon Paris

Нью-Йорк

Интерьер ресторана Jean-Georges в Нью-Йорке

Юг Франции

Интерьер ресторана La Chantecler в Ницце

Блюдо, которое меня потрясло

Интерьер ресторана The Grill on The Alley в Беверли Хиллс

Жанна Бадоева против Режиса Тригеля

Выпуски с Оскаром Кучерой

Певица Варвара против ресторатора Гаянэ Бреиова 0+

Певица Юлия Началова и шеф-повар Денис Перевоз 0+

Лариса Рубальская против Александра Добронравова 0+

Стас Костюшкин против Константина Шинаева 0+

Ведущие программы «Анатомия дня» Михаил Генделев и Анна Янкина 0+

Педагог Татьяна Мигуля против музыканта Вадима Эйленкрига 0+

Артисты Катя Лель и Андрей Ковалёв 0+

Татьяна Буланова против Александра Ломинского 0+

Поединок ведущих «Анатомии дня»: Иван Траоре против Софьи Игнатовой 0+

Давид Гвинианидзе против Виктора Белея 0+

Яна Поплавская против шеф-повара Микеле Ланзани 0+

Певица Ксения Георгиади против шеф-повара Александра Мухортова 0+

Георгий Черданцев против Орландо Балдеон 0+

Марина Орлова против Валентина Алфимова 0+

Светлана Брюханова против Павла Вишнякова 0+

Сергей Ревтов против Дениса Ковальского 0+

Поединок поваров: Олег Поротиков против Александра Дубровина 0+

Ираклий Пирцхалава против Ивана Жихарева 0+

Мария Максакова против Алексея Устимова 0+

Нина Шацкая против Григория Ляховецкого 0+

Марк Тишман против Константина Шинаева 0+

Жанна Бадоева против Режиса Тригеля 0+

Актриса Анастасия Макеева против иллюзиониста Сергея Сафронова 0+

Виктория Тарасова против Дениса Матросова 0+

Светлана Сурганова против Анны Газиной 0+

Герои проекта «Суд присяжных» Елена Васильева и Валерий Степанов 0+

Роксана Бабаян против шеф-повара Алексея Каневского 0+

Анфиса Чехова против своего супруга Гурама Баблиашвили 0+

Григорий Гладков против Евгения Трубицына 0+

Александр Вулых против Руслана Алехно 0+

Сергей Малозёмов против Андрея Бовы 0+

Мариам Меграбова против Этери Бериашвили 0+

Группа Uma2rmaН: Владимир против Сергея Кристовского 0+

Актер Владимир Скворцов против шеф-повара Сергея Рождественского 0+

Ведущий Андрей Скворцов против шеф-повара Сергея Боброва 0+

Актриса Анастасия Макеева против иллюзиониста Сергея Сафронова 0+

Ведущий Антон Комолов против шеф-повара Массимилиано Монтироли 0+

Радиоведущие Юрий Пашков и Павел Кириллоff 0+

Музыкант Симон Осиашвили против шеф-повара Николая Шестухина 0+

Светлана Сурганова против Анны Газиной 0+

Музыкант Андрей Давидян против шеф-повара Чан Мань Хунга 0+

Дарья Донцова против Татьяны Устиновой 0+

Виктория Тарасова против Дениса Матросова 0+

Певец Николай Тимофеев против шеф-повара Андрея Шмакова 0+

Ресторатор Гаяне Бреиова против музыканта Левона Оганезова 0+

Василий Соловьёв против Павла Заварзина 0+

Марина Девятова против Андрея Куспица 0+

Анастасия Гребёнкина против Меседы 0+

Анастасия Задорожная против Джулио Джомпи 0+

0 0 голоса

Рейтинг статьи