Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Роман шубин повар

Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин о том, как готовить «строганов» не из говядины

Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин рассказывает Анне Кармановой о том, как готовить «строганов» не из говядины.

Ваш принцип приготовления этого блюда отличается от традиционного рецепта?

Да, потому что я готовлю «строганов» из оленины и из перепелки, а не из говядины. Изначально бефстроганов — блюдо, придуманное для того, чтобы использовать мясные обрезки. Это жесткие волокнистые куски мяса разного калибра, которые нужно мелко нарезать и очень долго готовить. Я решил посмотреть на это блюдо по-другому. Есть благородный отруб оленины, из него можно сделать стейки, но останутся еще прекрасные куски — из них я и делаю «строганов». При этом филе оленя я предварительно мариную в смеси устричного соуса и красного вина.

Зачем мариновать оленину?

Для того, чтобы смягчить вкус. Не все готовы к яркому и специфическому привкусу дичи в ее неадаптированном виде. На 110 граммов филе нужно по 20 мл вина и соуса. Мариновать можно от трех до десяти часов и обязательно в холодильнике. Не слушайте, когда говорят, что при комнатной температуре мясо маринуется быстрее: этот процесс от температуры не зависит, а вот испортиться в тепле мясо может запросто.

Какие-то специи, соль в маринад нужно добавить?

Соль я не добавляю, потому что устричный соус соленый. Еще одна его функция в том, чтобы сбалансировать, но не убить характерный вкус дичи. Кроме того, этот соус нравится мне своей консистенцией — он совсем не водянистый, поэтому удобен для маринада. Маринованное мясо мы нарезаем брусочками со сторонами приблизительно по одному сантиметру и кидаем на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Необходимо «запечатать» мясо, чтобы оно осталось сочным внутри. Обжариваем мясо быстро, затем кладем овощи — нарезанный соломкой болгарский перец (40 граммов), белые грибы и репчатый лук (по 60 граммов). Грибы необязательно должны быть белые — можно и другие грибы по сезону выбрать. Главное — хорошо их обработать, зачистить споры. Вы же знаете, что споры у них — это как жабры у рыбы, впитывают все самое плохое. Если грибы мороженые, то нужно их в таком виде зачистить, потом дать им оттаять, убрать споры, нарезать и добавлять к мясу. В сковороду с мясом, грибами и овощами мы добавим сливки.

В бефстроганов обычно добавляют сметану…

Да, и долго тушат в ней, потому что используют отходные части говядины, и их нужно размягчить, расщепить волокно. В этом «строганове» — благородные отрубы, поэтому нам не нужна кислота для смягчения мяса. А сливки должны придать эластичности, сделать вкус еще нежнее. Но много их не нужно, потому что это блюдо не соусное — сливки должны лишь обволакивать кусочки. Сливки добавлять нужно не сразу — если их влить в горячую сковороду, они могут свернуться, поэтому лучше плеснуть сначала чуть-чуть бульона, а уже потом — примерно 90 граммов жирных, 33-процентных сливок. Тушить все вместе не более трех минут, а в конце я добавляю 1 грамм куркумы и 10 граммов дижонской горчицы без семечек. «Строганов» я выкладываю на тарелку с солеными огурцами. В этом блюде интересно то, что все вкусы чувствуются, но при этом и отлично гармонируют друг с другом.

А как поступать с перепелкой?

Для «строганова» из перепелки я беру филе грудки без кожи. Дома можно, конечно, взять и куриное филе, но я считаю, что перепелка намного интереснее. Человек, который пробовал перепелку, сразу отличит, потому что ее мясо имеет другую структуру, другую плотность. Перепелка нежная и не имеет сильного специфического вкуса, поэтому я не мариную ее. Это блюдо вообще готовится очень быстро. Кстати, если все-таки брать курицу, тут процесс вообще должен быть скоростной — чтобы грудка не стала сухой. Филе я обжариваю на раскаленной сковороде, добавляю овощи — те же, что и в предыдущем рецепте. Потом сливки — и все. Тут не надо ни куркумы, ни соленых огурцов. Блюдо получается значительно бледнее, чем из оленины, из-за цвета мяса, а по вкусу не такое контрастное. У него другое настроение.

А из другой дичи можно сделать «строганов»? Из лосятины, например?

Приготовить можно, конечно, все. Но будет ли это вкусно? Все-таки олень и перепелка — это не такие уж и дикие животные, их разводят на фермах, соответственно, у них мясо мягкое. Лось — дикое и очень крупное животное, он до потолка высотой, поэтому у него мясо с очень большими волокнами, оно жесткое. Я бы не стал делать из него «строганов».

Мясные вариации: шеф-повара рассказывают о мясных предпочтениях гостей московских стейк-хаусов

Говоря о культуре здорового питания, диетологи отмечают, что в наших северных широтах человеку необходим животный белок, а следовательно — хорошее мясо. О мясных предпочтениях гостей рассказывают шеф-повара московских стейк-хаусов.

Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной клуб» (ГК Аркадия Новикова):

— Самое популярное мясо — стейки, а именно рибай во всех его проявлениях. Варьируются только степень мраморности и страна производителя — тут у всех индивидуальные предпочтения. Из других отрубов в нашем ресторане успехом пользуются филе говядины, шатобриан, строганофф и тартар.

Для стейков берем мясо из Австралии, Америки и Новой Зеландии, для карпаччо — от российских поставщиков (для стейков оно не подходит по причине особой системы кормления животных — мягкость и мраморность получаются не те).

Мы сумели охватить весь спектр технологической обработки: нашим гостям предлагаем мясо в жареном, вареном, запеченном, копченом и тушеном виде. Из более специфических способов применяем приготовление в соли и су-вид. Для гарнира я, как шеф, рекомендую растительную клетчатку, которая не прошла перемалывание — то есть овощи в нарезанном виде. На гриле, тушеные, припущенные, в салате — главное, не в пюре.

Формирование меню для меня — прежде всего выбор концепции ресторана. Карта блюд зависит от уровня кругозора, образования, общего развития персонала. Тут подходит принцип «кто-то что-то видел, пробовал, показал, подсказал, рекомендовал». Также играет роль материальная сторона вопроса — не каждое заведение может себе позволить реализовывать дорогие продукты. Ценовой диапазон должен быть понятен и вам, и вашим гостям. Гармоничное сочетание всех факторов — залог успеха ресторана и меню. Все остальное зависит только от фантазии.

Себестоимость блюда складывается из нескольких факторов — степени мраморности (нежности) мяса, страны-производителя (чем дальше везти, тем больше стоит дорога). Вообще мясо проходит примерно три круга накрутки от цены заводчика, из которых логистика обходится дороже всего. Затем идет расчет ценообразования ресторана. Важно не сэкономить лишнее. Дорогие заведения категорически не должны пытаться реализовать дешевые продукты.

Мы не применяем новые технологии для приготовления стейков — нашим гостям это не нравится. Зато с куриным филе и уткой получился удачный опыт — их мы готовили в су-виде, при низких температурах. Такие полуфабрикаты делаются при температуре от 30 до 70˚С, их текстура становится практически однородной, что дает эффект просто небывалой мягкости. Главный плюс такого метода — исключение любых вкусовых добавок. Надобность в соли, сахаре, перце или уксусе отпадает автоматически, мясо «говорит» само за себя.

Алексей Гандеев, шеф-повар стейк-хауса «Бизон»:

— С самых древних времен Россия была страной мясоедов. Климатические условия, долгие зимы — все это способствовало развитию культуры мясоедения. И теперь мы достигли определенного уровня, который позволяет нам не только идти в ногу с другими «мясными» странами, но и начать изучение узкоспециализированных вопросов. В России популярны все виды продукции: говядина, свинина, птица. Рестораторы и гости все больше и больше разбираются в сырье, его качестве, прожарках.

К сожалению, несмотря на то, что мы являемся третьей по потреблению мяса страной (после США и Бразилии), скотоводство у нас все еще плохо развито. Возможно, это связано с тем, что российская кулинария очень разнообразна и позволяет обходиться немясными блюдами.

Мы не сотрудничаем с отечественными производителями, предпочитаем использовать высококачественное зарубежное сырье. Очень легко проследить прямую зависимость качества мяса от производителя. Если не бояться экспериментировать и правильно готовить блюда из альтернативных отрубов, то можно получить отличный недорогой продукт. Однако сделать дешевый филе-миньон очень проблематично или даже невозможно. И все же производство мяса в России растет с каждым годом, в основном это касается птицы и свинины.

Читать еще:  Шеф повар рецепты с фото

Самым популярным мясом в мире является говядина. Лучшими ее кусками для жарки считаю спинную, реберную части и вырезку. Из способов приготовления лидирует гриль. Угольный гриль придает блюду приятный аромат дыма.

До закрытия американского сектора наши гости отдавали предпочтение мясу из США. Сейчас они чаще всего выбирают австралийские или новозеландские продукты. Они более доступны и с каждым годом становятся все разнообразнее. Самые популярные стейки в России (и в Москве, в частности) — рибай и филе-миньон. С недавнего времени мы решили расширять кругозор гостей и начали экспериментировать — включили в меню несколько альтернативных стейков. К нашему удовольствию, посетители их поняли и приняли. Наибольшим успехом пользуется мачете.

Главным правилом удачной мясной карты считаю равновесие. Важно в равной степени сочетать традиции и нововведения, а в нашем случае это классические и альтернативные стейки. Лучший гарнир — овощи, желательно приготовленные таким же способом. Спаржа, шпинат, брокколи, свежие овощи или листовая зелень. Если мясо постное, то можно подать гарнир с добавлением сливок, картофельное пюре, жареный картофель или гратен.

Стейки были, есть и будут на вершине популярности, потому что именно этот способ приготовления требует минимум внешнего вмешательства — мясо остается наедине с огнем. Сегодня практически любой ресторан предлагает стейки, но я настоятельно рекомендую заказывать их только в стейк-хаусах.

В мире инновационных технологий идет постоянное совершенствование, изобретается оборудование, которое помогает облегчить и ускорить процессы приготовления мясных блюд, вплоть до нажатия одной кнопки. Современные конвекционные аппараты способны заменить труд нескольких человек. Мода на передовые технологии рождает спрос на рынке ресторанного питания, вызывая конкуренцию в этой среде. Новое профессиональное оборудование дает возможность «освободить руки» и сконцентрироваться на творческом процессе кулинарного искусства.

Вячеслав Колотушкин, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Ти-бон»:

— Аромат мяса, жаренного на открытом угольном гриле, возвращает нас к истокам, когда мужчины-охотники готовили на огне. Мясо-гриль не «треплется» на сковороде, его переворачивают всего один раз, все остальное время оно находится в покое.

Высококачественный стейк не нуждается в приправах. Мы используем сырье только от импортных производителей: США, Австралии, Новой Зеландии, Аргентины. Благодаря столетней мясной культуре их продукция всегда стабильная, одинаковой толщины и размера, имеет один и тот же вкус. У нас нет права на ошибку: объяснить гостю, почему сегодня мясо одно, а завтра другое, означает потерять гостя. Люди, которые могут позволить себе ходить в хорошие стейк-хаусы 3—4 раза в неделю, хотят получить стейк, приготовленный определенным образом и имеющий определенный вкус. Никаких сюрпризов здесь быть не должно. Российские поставщики подстраиваются под обстоятельства, хотя должно быть наоборот. У нас, например, не получается делать стопроцентно качественные стейки из отечественной говядины.

У гостей только три главных предпочтения — вкус, качество и постоянство. Самые популярные позиции в меню — филе-миньон и рибай, хотя сейчас начинают пробовать что-то новое, активно заказывают альтернативные стейки. Мы стали использовать реберную и брюшную части, диафрагму, лопатку и даже тазобедренный отруб. Из них готовим скерт-стейк, флэт айрон, шорт риб и мачете.

Залогом успеха мясной карты считаю разнообразие. Мясной ресторан должен иметь меню «для всех». Стейки из телятины, ягнятины и баранины, постные и жирные — не бойтесь увеличивать количество позиций. Также необходимо предлагать рубленое мясо, тартар, карпаччо, мясные салаты. Обязательно нужно определиться с ценовой политикой. Себестоимость блюда зависит от закупочной цены. Чем она выше, тем дороже блюдо, но и качество его также растет. Я находил рестораны, в которых это сочетание было идеальным. В «Ти-боне», считаю, тоже очень удачный баланс, а за качество наших стейков отвечаю лично.

Для гарнира выбираю овощи — вкусно и полезно. Клетчатка лучше всего усваивается организмом, не возникает переедания и чувства тяжести. Стоит питаться правильно, но разнообразно. Наконец-то российская культура потребления мяса стала набирать обороты. Например, гости начали понимать, что такое прожарка blue. Знают, что продукт должен пройти абсолютно все проверки и быть правильно обработанным.

Появление новых технологий дает нам очень большой простор для развития мясного меню и экспериментов. Например, печь для томления, где пища готовится при низкой температуре. Стейки получаются более сочными. Кроме того, это выгодно в финансовом плане. При низких температурах мясо не так теряет в весе. Однако мы «теряем» время. Для сравнения: ростбиф готовится в шесть раз дольше, но сохраняет примерно 20 процентов своего веса.

Дмитрий Разумов, шеф-повар ресторана «Мясо»:

— У нас единственный ресторан в Москве, который реализует концепцию монопродукта, то есть ориентирован только на мясо. Фавориты наших посетителей — блюда, приготовленные в хоспере. Человек, один раз попробовавший такое мясо, не захочет больше есть стейк со сковороды. Лишь в некоторых местах в Москве можно встретить такое оборудование, и только у нас хоспер вынесен в зал. Это гибрид русской печи с грилем — здесь достигается идеальная температура, при которой мясо «запечатывается», образуя корочку и не теряя своих полезных свойств. По скорости тоже выигрываем — средний рибай весом 400 граммов при прожарке well-done готовится за 15—20 минут.

В зависимости от пожеланий клиентов рекомендуем откорм, отруб. Через два с половиной года труда и упорной работы мы смогли аккумулировать огромный выбор мяса в одном ресторане (все, что есть в Москве, есть у нас).

Работать с гостями, вкус которых формируем мы сами, гораздо проще. Публика стала понимать, что такое blue и какое мясо можно есть в этой прожарке. Москва очень консервативна, и подобное «движение вкуса» не может не радовать. Вообще разное мясо ведет себя по-разному в определенных прожарках. Например, такие качественные продукты, как шароле или блек Ангус, мы никогда не готовим одинаково — в противном случае невозможно раскрыть их свойства. Люди начали ходить в рестораны не только чтобы поесть, а чтобы еще и сформировать мировоззрение. Потому что мясо — это по-настоящему интересно.

Стейк — уникальный кусок мяса толщиной 3-4 сантиметра, который позволяет максимально прочувствовать вкус продукта. Совокупность толстого и тонкого краев оттеняет все достоинства той или иной породы. Приготовление в хоспере вдобавок ко всему делает такой стейк позицией номер один. Нельзя сказать, что он вытеснил конкурентов, потому что конкурентов у этого идеального блюда быть не может.

Существует два варианта ведения бизнеса в Москве — «долгие» и «быстрые» деньги. Долгий вариант — заработать имя, приобрести постоянных гостей, превратить заведение в «домашний» ресторан. Быстрый вариант — прибыль за год-два, затем ребрендинг. Мы работаем по первому направлению, а это значит, что в нашей мясной карте — идеальное сочетание стейков, которые подчеркивают друг друга. Классические виды сочетаются с альтернативными. Если гости проводят в ресторане вечер, значит, они могут заказать «долгое» блюдо. Если у них бизнес-ланч и в их распоряжении 15 минут, предлагаем другие варианты.

Мы предпочитаем работать с эксклюзивом — некоторые позиции завозят специально для нас. С ноября вели переговоры с поставщиками, чтобы получить шароле в Москву. Мы хотим обеспечить заведение абсолютно всем мясом, которое представлено в столице.

Для мяса, приготовленного в хоспере, на наш взгляд, гарнир не нужен вообще. Мы предлагаем гостям виды соли — цитрусовую, с травами и другие, — которые помогают по-разному раскрыть вкус стейка. Если гость настаивает на кетчупе, подаем наш собственный томатный соус. А вообще, если трудно обойтись без гарнира, лучше взять овощи, приготовленные по той же технологии. Вкус приятно удивит. За это мы и платим — за идеальный вкус.

Открытия неделиРестораны «Воронеж», «Мясной клуб» и Madame Wong, бар Garden: Beer and Coffee и кафе «Тук-тук»

Магазин «Крафтхаус», новый шеф-повар и новое меню в 15 Kitchen+Bar, сервис доставки комплексного питания AFood, онлайн-кондитерская Cafa Freeca: The Village — об интересных открытиях недели

Рестораны «Воронеж» и «Мясной клуб»

На прошлой неделе на первом этаже трёхэтажного мясного кластера ресторатора Александра Раппопорта на Пречистенке заработала мясная лавка «Воронеж», а на этой неделе на втором и третьем этажах открылись рестораны «Воронеж» и переехавший с Кузнецкого Моста «Мясной клуб» — подробнее о нём чуть позже. Бренд-шеф всех проектов — австралиец Себби Кэньон, очутившийся в Москве в конце 2014 года по приглашению ресторана Lesartists. Шеф-повар трёх ресторанов — Роман Шубин, в прошлом — шеф обеих эпох «Мясного клуба». Мясо — воронежское, компании Primebeef.

Читать еще:  Ивлев константин шеф повар его рестораны список

Меню ресторана «Воронеж» делится на семь частей: «овощи», «рыба и морепродукты», «супы», «крупы и тесто», «птица», «не просто мясо» и «мясо». Попробовать можно, например, карамелизованную морковь с тыквой, бататом, базиликом, апельсиновым соком и мёдом; огурцы с маком, кинзой, подсолнечным маслом со сливовым соком; цветную капусту с пармезаном и понзу; молодой картофель с боттаргой из воблы и красной икрой; чечевицу со свёклой и говяжьим беконом; муксун с печёным перцем; суп из баранины с нутом; суп из бычьих хвостов; полбу с раковыми шейками; ячневую кашу с луком, сметаной, пастернаком и говяжьими щёчками; котлеты из фазана с брусникой; патэ из кролика с говяжьим беконом, томлёным луком и мёдом; печень телёнка с луком конфи; запечённые мозговые кости с чесноком; строганина из оленины с луком, белыми грибами, сметаной, сливками и горчицей. Стоят перечисленные блюда от 160 до 880 рублей.

Кроме этого, в меню 22 вида стейка (цены на них варьируются от 660 до 5 800 рублей), а также спинные и грудные рёбра, каре ягнёнка, баранья шея и оссобуко из телятины на мозговой косточке.

Меню «Мясного клуба» после переезда осталось прежним, но в него добавили стейки — те же, что в меню «Воронежа», например: «Булава» из спинного отруба, «Воронеж Прайм» из тонкого края на лучевой и позвоночной кости, чизкейк «Наполеон» — тонко нарезанный кострец, запечёный с сыром и луком конфи, «Англетер» из внутренней лопаточной части и рёберный стейк «Юбка». Цены такие же, как и на втором этаже, — от 660 до 5 800 рублей.

Бар Garden: Beer and Coffee

Новый двухэтажный бар и кофейня на Новослободской улице рядом со станцией метро «Менделеевская». Владельцы Garden: Beer and Coffee — партнёры Ян Стопычев, Александр Анастасьин и Дарья Кравченко. Это их первый совместный проект, а также первый опыт в ресторанном бизнесе. Ян и Александр раньше занимались развитием бизнеса в Groupon, Biglion, Travel.ru и Boutique.ru, а в 2013 году основали свою консалтинговую компанию Star Catalyst. Дарья работает клиническим психологом, в заведении она отвечает за кофе. По её словам, она много лет изучала кофейную культуру в США.

Шеф-барменом стала Арина Соболева, раньше она отвечала за бар в Craft Republic. Пиво наливают на обоих этажах. В Garden: Beer and Coffee установлено 20 кранов с пивом, которое наливают в том числе навынос (от 200–250 рублей). Есть и пиво в бутылках по цене 200–1 000 рублей, например Zagovor Black Poison IPA, Jaws APA, Salden’s New Zealand DIPA, Stamm Kriek и Zagovor Stoner Stout.

На первом этаже Garden: Beer and Coffee можно выпить кофе, его готовит шеф-бариста Айса Матуева, работавшая ранее на этой же должности в Double B и «Кофеине». Помогает Матуевой Ирина Гринько, которая до этого работала в сети кофеен Артемия Лебедева. В меню — американо, двойной эспрессо, аэропресс, капучино, какао, флэт уайт, латте и раф — от 150 до 250 рублей.

Ресторан Madame Wong

В бизнес-центре «Белые сады», что на Лесной улице, заработал третий совместный проект шеф-повара Дмитрия Зотова и сомелье Сергея Крылова (в 2014 году они запустили проекты Haggis Pub & Kitchen и Zotman Pizza Pie)— ресторан современной китайской кухни Madame Wong. В меню — блюда китайской, или, точнее, гонконгской кухни в авторском прочтении Зотова.

На кухне Madame Wong есть три главных действующих лица: креативный шеф и автор концепции Дмитрий Зотов, шеф-повар Дмитрий Погорелов и шеф-кондитер Кобаяши Кацухино. Здесь можно попробовать маринованного в саке цыплёнка, хрустящих кальмаров с солью, перцем и чесноком, тунца в китайских травах с маринованной сливой, домашний тофу с икрой сладкой креветки и угря с огурцами. Также здесь готовят суп из гуся с лапшой, жареный рис с грибами и яйцом пашот, жареную лапшу с мраморной говядиной и острым перцем, пельмени и дим самы, фаршированную утиную шею с копчёной капустой и другое. Цены на перечисленные блюда варьируются от 320 до 1 290 рублей.

За бар здесь отвечает Ирина Голубева. Она составила коктейльную карту, а шеф-сомелье Сергей Крылов — винную. Он же придумал отдельную саке-карту, так как этот напиток в России «незаслуженно недооценён».

Сервис доставки комплексного питания AFood

Проект создан командой, в которую входят работники ресторанов Аркадия Новикова и Ginza Project. Шеф-повар — Василий Желтов раньше работал в заведениях «The Сад», «Чиполлино», а также руководил кухней в кафе «Щислива».

Цена на еду складывается из расчёта 1 рубль за 1 килокалорию. Базовые пакеты калорийности в наборе на день составляют 1 300, 1 800, 2 200, 2 700 килокалорий. Количество калорий регулируется за счёт размера порций.

Сейчас у сервиса есть два варианта сетов на неделю, можно заказать любой на выбор. А для тех, кто, например, не переносит лактозу или не ест мясо, есть услуга «Личный повар». Она предусматривает индивидуальное меню под нужды клиента.

Онлайн-кондитерская Cafa Freeca

Сервис запустил Евгений Падежнов, идея заняться низкокалорийной выпечкой пришла ему во время занятий спортом. Тогда он понял, что рацион спортсмена сильно ограничен. «Постепенно начал готовить блюда для себя на сахарозаменителе, экспериментировал с компонентами, получалось вкусно и полезно. Низкокалорийных тортов я до этого не видел и подумал, что это именно то, чего не хватает людям», — рассказывает Евгений.

Производство тортов расположено на юге Москвы. В команде проекта три человека — все они выпускники Высшей школы экономики. Сейчас в Cafa Freeca можно заказать три вида тортов: миндальный (2 100 рублей за килограмм), шоколадный (2 400 рублей за килограмм) и чизкейк (2 100 рублей за килограмм). Скоро обещают ввести в меню ещё один торт и в дальнейшем заниматься разработкой новых рецептов.

Коржи для тортов готовят из цельнозерновой и льняной муки с добавлением протеина, а сливочные прослойки — из обезжиренного взбитого йогурта и творога. Вместо сахара кондитеры используют заменитель — сахарин. Также по просьбе клиента могут добавить стевию, но предупреждают, что она имеет специфический привкус.

Кафе израильской кухни «Тук-тук»

Кафе израильской кухни «Тук-тук» рядом со станцией метро «Рязанский проспект». Шеф-повар — Ильхан Пардилов, который до этого работал в ресторанах Израиля. В меню есть, например, мукпац (куриная грудка с жареными овощами в соусе барбекю, фалафель, шаурма из курицы, шашлык из курицы и кцицот (котлета из говядины) — цены варьируются от 25 до 285 рублей.

«Крафтхаус» в Строгине

Второй по счёту в Москве магазин «Крафтхаус» в Строгине на Строгинском бульваре, дом 7, корпус 1; первый магазин работает на Митинской улице, 27. Ассортимент тот же, что и в Митине, но постоянно пополняется. В магазине есть пиво от пивоварен AF Brew, Heartly, Jaws, Knightberg, Plan B, Stamm Beer, Velka Morava, Victory Art Brew, Zagovor, «Василеостровская» и «Одна тонна». Кроме этого, здесь можно купить, например, ОРА от Hop Gun, австралийский IPA от «Хартли» и имперский стаут «Иван Кожедуб».

Новый шеф-повар и новое меню в 15 Kitchen+Bar

За кухню бара-ресторана 15 Kitchen+Bar теперь отвечает француз Жером Ромер. В свои 36 лет Ромер успел поработать в нескольких ресторанах со звёздами Мишлен, среди которых L’arpège и Taillevent во Франции, Can Fabes в Испании и Hotel San Pietro в Италии. Большую часть блюд в меню 15 Kitchen+Bar Жером посвятил именно Испании, но ориентировался и на французскую кухню. Из нового меню попробовать можно печёные корнеплоды со свекольным и морковным соусом, буррату с маринованными баклажанами и травами, тыквенный крем-суп с грибами и муссом из каштанов, телячью вырезку с печёной репой, редькой и пюре из красной капусты и осьминога с картофелем конфи, соусом и зелёным луком. Из сладкого — мусс из козьего сыра c клубничным сорбетом и шоколад с апельсином. Стоят блюда от 400 до 950 рублей.

Читать еще:  Должностные обязанности повара горячего цеха

В баре, за напитки в котором отвечает британец Андреас Цанос, планируют проводить встречи барменов со всего мира: до конца 2015 года обещают приехать Массимо Стронати, который работает в Dopping Club в Милане, Тристан Стивенсон из лондонского Purl и Чарльз Вексенат из Bar 1805 на Ибице.

17 самых вкусных мясных блюд из ресторанов Москвы

Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, «мясные позиции» в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.

1. Оленина под соусом из лесных ягод

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

2. Оссобуко из телятины

Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Воронеж»

Где попробовать: ресторан «Воронеж»

Оссобуко — легендарное блюдо ресторана «Мясной клуб», которое мы оставили и в меню «Воронежа». Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает «кость» (osso) «с дыркой» (buco), или в более литературном переводе — «полая кость». Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.

3. Ассорти «Большой Гриль»

Где попробовать: стейк хаус Torro Grill

Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.

4. Говядина тушеная с травами и розмарином

Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave

Где попробовать: ресторан Molon Lave

Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.

Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.

5. Даллас-стейк

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте

Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.

Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.

Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.

6. Строганов из языка оленя

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

Где попробовать: ресторан «Честная кухня»

В «Честной кухне» появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.

Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.

Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.

7. Томленая шея ягненка

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit

8. Бычьи хвостики с картофельным пюре

Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets

Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.

Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.

После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.

Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.

9. Стейк Рибай

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 ВЫСОТА»

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector