Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Роман шубин шеф повар

Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин о том, как готовить «строганов» не из говядины

Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин рассказывает Анне Кармановой о том, как готовить «строганов» не из говядины.

Ваш принцип приготовления этого блюда отличается от традиционного рецепта?

Да, потому что я готовлю «строганов» из оленины и из перепелки, а не из говядины. Изначально бефстроганов — блюдо, придуманное для того, чтобы использовать мясные обрезки. Это жесткие волокнистые куски мяса разного калибра, которые нужно мелко нарезать и очень долго готовить. Я решил посмотреть на это блюдо по-другому. Есть благородный отруб оленины, из него можно сделать стейки, но останутся еще прекрасные куски — из них я и делаю «строганов». При этом филе оленя я предварительно мариную в смеси устричного соуса и красного вина.

Зачем мариновать оленину?

Для того, чтобы смягчить вкус. Не все готовы к яркому и специфическому привкусу дичи в ее неадаптированном виде. На 110 граммов филе нужно по 20 мл вина и соуса. Мариновать можно от трех до десяти часов и обязательно в холодильнике. Не слушайте, когда говорят, что при комнатной температуре мясо маринуется быстрее: этот процесс от температуры не зависит, а вот испортиться в тепле мясо может запросто.

Какие-то специи, соль в маринад нужно добавить?

Соль я не добавляю, потому что устричный соус соленый. Еще одна его функция в том, чтобы сбалансировать, но не убить характерный вкус дичи. Кроме того, этот соус нравится мне своей консистенцией — он совсем не водянистый, поэтому удобен для маринада. Маринованное мясо мы нарезаем брусочками со сторонами приблизительно по одному сантиметру и кидаем на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Необходимо «запечатать» мясо, чтобы оно осталось сочным внутри. Обжариваем мясо быстро, затем кладем овощи — нарезанный соломкой болгарский перец (40 граммов), белые грибы и репчатый лук (по 60 граммов). Грибы необязательно должны быть белые — можно и другие грибы по сезону выбрать. Главное — хорошо их обработать, зачистить споры. Вы же знаете, что споры у них — это как жабры у рыбы, впитывают все самое плохое. Если грибы мороженые, то нужно их в таком виде зачистить, потом дать им оттаять, убрать споры, нарезать и добавлять к мясу. В сковороду с мясом, грибами и овощами мы добавим сливки.

В бефстроганов обычно добавляют сметану…

Да, и долго тушат в ней, потому что используют отходные части говядины, и их нужно размягчить, расщепить волокно. В этом «строганове» — благородные отрубы, поэтому нам не нужна кислота для смягчения мяса. А сливки должны придать эластичности, сделать вкус еще нежнее. Но много их не нужно, потому что это блюдо не соусное — сливки должны лишь обволакивать кусочки. Сливки добавлять нужно не сразу — если их влить в горячую сковороду, они могут свернуться, поэтому лучше плеснуть сначала чуть-чуть бульона, а уже потом — примерно 90 граммов жирных, 33-процентных сливок. Тушить все вместе не более трех минут, а в конце я добавляю 1 грамм куркумы и 10 граммов дижонской горчицы без семечек. «Строганов» я выкладываю на тарелку с солеными огурцами. В этом блюде интересно то, что все вкусы чувствуются, но при этом и отлично гармонируют друг с другом.

А как поступать с перепелкой?

Для «строганова» из перепелки я беру филе грудки без кожи. Дома можно, конечно, взять и куриное филе, но я считаю, что перепелка намного интереснее. Человек, который пробовал перепелку, сразу отличит, потому что ее мясо имеет другую структуру, другую плотность. Перепелка нежная и не имеет сильного специфического вкуса, поэтому я не мариную ее. Это блюдо вообще готовится очень быстро. Кстати, если все-таки брать курицу, тут процесс вообще должен быть скоростной — чтобы грудка не стала сухой. Филе я обжариваю на раскаленной сковороде, добавляю овощи — те же, что и в предыдущем рецепте. Потом сливки — и все. Тут не надо ни куркумы, ни соленых огурцов. Блюдо получается значительно бледнее, чем из оленины, из-за цвета мяса, а по вкусу не такое контрастное. У него другое настроение.

А из другой дичи можно сделать «строганов»? Из лосятины, например?

Приготовить можно, конечно, все. Но будет ли это вкусно? Все-таки олень и перепелка — это не такие уж и дикие животные, их разводят на фермах, соответственно, у них мясо мягкое. Лось — дикое и очень крупное животное, он до потолка высотой, поэтому у него мясо с очень большими волокнами, оно жесткое. Я бы не стал делать из него «строганов».

Мясные вариации: шеф-повара рассказывают о мясных предпочтениях гостей московских стейк-хаусов

Говоря о культуре здорового питания, диетологи отмечают, что в наших северных широтах человеку необходим животный белок, а следовательно — хорошее мясо. О мясных предпочтениях гостей рассказывают шеф-повара московских стейк-хаусов.

Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной клуб» (ГК Аркадия Новикова):

— Самое популярное мясо — стейки, а именно рибай во всех его проявлениях. Варьируются только степень мраморности и страна производителя — тут у всех индивидуальные предпочтения. Из других отрубов в нашем ресторане успехом пользуются филе говядины, шатобриан, строганофф и тартар.

Для стейков берем мясо из Австралии, Америки и Новой Зеландии, для карпаччо — от российских поставщиков (для стейков оно не подходит по причине особой системы кормления животных — мягкость и мраморность получаются не те).

Мы сумели охватить весь спектр технологической обработки: нашим гостям предлагаем мясо в жареном, вареном, запеченном, копченом и тушеном виде. Из более специфических способов применяем приготовление в соли и су-вид. Для гарнира я, как шеф, рекомендую растительную клетчатку, которая не прошла перемалывание — то есть овощи в нарезанном виде. На гриле, тушеные, припущенные, в салате — главное, не в пюре.

Формирование меню для меня — прежде всего выбор концепции ресторана. Карта блюд зависит от уровня кругозора, образования, общего развития персонала. Тут подходит принцип «кто-то что-то видел, пробовал, показал, подсказал, рекомендовал». Также играет роль материальная сторона вопроса — не каждое заведение может себе позволить реализовывать дорогие продукты. Ценовой диапазон должен быть понятен и вам, и вашим гостям. Гармоничное сочетание всех факторов — залог успеха ресторана и меню. Все остальное зависит только от фантазии.

Себестоимость блюда складывается из нескольких факторов — степени мраморности (нежности) мяса, страны-производителя (чем дальше везти, тем больше стоит дорога). Вообще мясо проходит примерно три круга накрутки от цены заводчика, из которых логистика обходится дороже всего. Затем идет расчет ценообразования ресторана. Важно не сэкономить лишнее. Дорогие заведения категорически не должны пытаться реализовать дешевые продукты.

Мы не применяем новые технологии для приготовления стейков — нашим гостям это не нравится. Зато с куриным филе и уткой получился удачный опыт — их мы готовили в су-виде, при низких температурах. Такие полуфабрикаты делаются при температуре от 30 до 70˚С, их текстура становится практически однородной, что дает эффект просто небывалой мягкости. Главный плюс такого метода — исключение любых вкусовых добавок. Надобность в соли, сахаре, перце или уксусе отпадает автоматически, мясо «говорит» само за себя.

Алексей Гандеев, шеф-повар стейк-хауса «Бизон»:

— С самых древних времен Россия была страной мясоедов. Климатические условия, долгие зимы — все это способствовало развитию культуры мясоедения. И теперь мы достигли определенного уровня, который позволяет нам не только идти в ногу с другими «мясными» странами, но и начать изучение узкоспециализированных вопросов. В России популярны все виды продукции: говядина, свинина, птица. Рестораторы и гости все больше и больше разбираются в сырье, его качестве, прожарках.

К сожалению, несмотря на то, что мы являемся третьей по потреблению мяса страной (после США и Бразилии), скотоводство у нас все еще плохо развито. Возможно, это связано с тем, что российская кулинария очень разнообразна и позволяет обходиться немясными блюдами.

Мы не сотрудничаем с отечественными производителями, предпочитаем использовать высококачественное зарубежное сырье. Очень легко проследить прямую зависимость качества мяса от производителя. Если не бояться экспериментировать и правильно готовить блюда из альтернативных отрубов, то можно получить отличный недорогой продукт. Однако сделать дешевый филе-миньон очень проблематично или даже невозможно. И все же производство мяса в России растет с каждым годом, в основном это касается птицы и свинины.

Читать еще:  Ресторан mos нужны ли повара

Самым популярным мясом в мире является говядина. Лучшими ее кусками для жарки считаю спинную, реберную части и вырезку. Из способов приготовления лидирует гриль. Угольный гриль придает блюду приятный аромат дыма.

До закрытия американского сектора наши гости отдавали предпочтение мясу из США. Сейчас они чаще всего выбирают австралийские или новозеландские продукты. Они более доступны и с каждым годом становятся все разнообразнее. Самые популярные стейки в России (и в Москве, в частности) — рибай и филе-миньон. С недавнего времени мы решили расширять кругозор гостей и начали экспериментировать — включили в меню несколько альтернативных стейков. К нашему удовольствию, посетители их поняли и приняли. Наибольшим успехом пользуется мачете.

Главным правилом удачной мясной карты считаю равновесие. Важно в равной степени сочетать традиции и нововведения, а в нашем случае это классические и альтернативные стейки. Лучший гарнир — овощи, желательно приготовленные таким же способом. Спаржа, шпинат, брокколи, свежие овощи или листовая зелень. Если мясо постное, то можно подать гарнир с добавлением сливок, картофельное пюре, жареный картофель или гратен.

Стейки были, есть и будут на вершине популярности, потому что именно этот способ приготовления требует минимум внешнего вмешательства — мясо остается наедине с огнем. Сегодня практически любой ресторан предлагает стейки, но я настоятельно рекомендую заказывать их только в стейк-хаусах.

В мире инновационных технологий идет постоянное совершенствование, изобретается оборудование, которое помогает облегчить и ускорить процессы приготовления мясных блюд, вплоть до нажатия одной кнопки. Современные конвекционные аппараты способны заменить труд нескольких человек. Мода на передовые технологии рождает спрос на рынке ресторанного питания, вызывая конкуренцию в этой среде. Новое профессиональное оборудование дает возможность «освободить руки» и сконцентрироваться на творческом процессе кулинарного искусства.

Вячеслав Колотушкин, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Ти-бон»:

— Аромат мяса, жаренного на открытом угольном гриле, возвращает нас к истокам, когда мужчины-охотники готовили на огне. Мясо-гриль не «треплется» на сковороде, его переворачивают всего один раз, все остальное время оно находится в покое.

Высококачественный стейк не нуждается в приправах. Мы используем сырье только от импортных производителей: США, Австралии, Новой Зеландии, Аргентины. Благодаря столетней мясной культуре их продукция всегда стабильная, одинаковой толщины и размера, имеет один и тот же вкус. У нас нет права на ошибку: объяснить гостю, почему сегодня мясо одно, а завтра другое, означает потерять гостя. Люди, которые могут позволить себе ходить в хорошие стейк-хаусы 3—4 раза в неделю, хотят получить стейк, приготовленный определенным образом и имеющий определенный вкус. Никаких сюрпризов здесь быть не должно. Российские поставщики подстраиваются под обстоятельства, хотя должно быть наоборот. У нас, например, не получается делать стопроцентно качественные стейки из отечественной говядины.

У гостей только три главных предпочтения — вкус, качество и постоянство. Самые популярные позиции в меню — филе-миньон и рибай, хотя сейчас начинают пробовать что-то новое, активно заказывают альтернативные стейки. Мы стали использовать реберную и брюшную части, диафрагму, лопатку и даже тазобедренный отруб. Из них готовим скерт-стейк, флэт айрон, шорт риб и мачете.

Залогом успеха мясной карты считаю разнообразие. Мясной ресторан должен иметь меню «для всех». Стейки из телятины, ягнятины и баранины, постные и жирные — не бойтесь увеличивать количество позиций. Также необходимо предлагать рубленое мясо, тартар, карпаччо, мясные салаты. Обязательно нужно определиться с ценовой политикой. Себестоимость блюда зависит от закупочной цены. Чем она выше, тем дороже блюдо, но и качество его также растет. Я находил рестораны, в которых это сочетание было идеальным. В «Ти-боне», считаю, тоже очень удачный баланс, а за качество наших стейков отвечаю лично.

Для гарнира выбираю овощи — вкусно и полезно. Клетчатка лучше всего усваивается организмом, не возникает переедания и чувства тяжести. Стоит питаться правильно, но разнообразно. Наконец-то российская культура потребления мяса стала набирать обороты. Например, гости начали понимать, что такое прожарка blue. Знают, что продукт должен пройти абсолютно все проверки и быть правильно обработанным.

Появление новых технологий дает нам очень большой простор для развития мясного меню и экспериментов. Например, печь для томления, где пища готовится при низкой температуре. Стейки получаются более сочными. Кроме того, это выгодно в финансовом плане. При низких температурах мясо не так теряет в весе. Однако мы «теряем» время. Для сравнения: ростбиф готовится в шесть раз дольше, но сохраняет примерно 20 процентов своего веса.

Дмитрий Разумов, шеф-повар ресторана «Мясо»:

— У нас единственный ресторан в Москве, который реализует концепцию монопродукта, то есть ориентирован только на мясо. Фавориты наших посетителей — блюда, приготовленные в хоспере. Человек, один раз попробовавший такое мясо, не захочет больше есть стейк со сковороды. Лишь в некоторых местах в Москве можно встретить такое оборудование, и только у нас хоспер вынесен в зал. Это гибрид русской печи с грилем — здесь достигается идеальная температура, при которой мясо «запечатывается», образуя корочку и не теряя своих полезных свойств. По скорости тоже выигрываем — средний рибай весом 400 граммов при прожарке well-done готовится за 15—20 минут.

В зависимости от пожеланий клиентов рекомендуем откорм, отруб. Через два с половиной года труда и упорной работы мы смогли аккумулировать огромный выбор мяса в одном ресторане (все, что есть в Москве, есть у нас).

Работать с гостями, вкус которых формируем мы сами, гораздо проще. Публика стала понимать, что такое blue и какое мясо можно есть в этой прожарке. Москва очень консервативна, и подобное «движение вкуса» не может не радовать. Вообще разное мясо ведет себя по-разному в определенных прожарках. Например, такие качественные продукты, как шароле или блек Ангус, мы никогда не готовим одинаково — в противном случае невозможно раскрыть их свойства. Люди начали ходить в рестораны не только чтобы поесть, а чтобы еще и сформировать мировоззрение. Потому что мясо — это по-настоящему интересно.

Стейк — уникальный кусок мяса толщиной 3-4 сантиметра, который позволяет максимально прочувствовать вкус продукта. Совокупность толстого и тонкого краев оттеняет все достоинства той или иной породы. Приготовление в хоспере вдобавок ко всему делает такой стейк позицией номер один. Нельзя сказать, что он вытеснил конкурентов, потому что конкурентов у этого идеального блюда быть не может.

Существует два варианта ведения бизнеса в Москве — «долгие» и «быстрые» деньги. Долгий вариант — заработать имя, приобрести постоянных гостей, превратить заведение в «домашний» ресторан. Быстрый вариант — прибыль за год-два, затем ребрендинг. Мы работаем по первому направлению, а это значит, что в нашей мясной карте — идеальное сочетание стейков, которые подчеркивают друг друга. Классические виды сочетаются с альтернативными. Если гости проводят в ресторане вечер, значит, они могут заказать «долгое» блюдо. Если у них бизнес-ланч и в их распоряжении 15 минут, предлагаем другие варианты.

Мы предпочитаем работать с эксклюзивом — некоторые позиции завозят специально для нас. С ноября вели переговоры с поставщиками, чтобы получить шароле в Москву. Мы хотим обеспечить заведение абсолютно всем мясом, которое представлено в столице.

Для мяса, приготовленного в хоспере, на наш взгляд, гарнир не нужен вообще. Мы предлагаем гостям виды соли — цитрусовую, с травами и другие, — которые помогают по-разному раскрыть вкус стейка. Если гость настаивает на кетчупе, подаем наш собственный томатный соус. А вообще, если трудно обойтись без гарнира, лучше взять овощи, приготовленные по той же технологии. Вкус приятно удивит. За это мы и платим — за идеальный вкус.

17 самых вкусных мясных блюд из ресторанов Москвы

Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, «мясные позиции» в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.

1. Оленина под соусом из лесных ягод

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

2. Оссобуко из телятины

Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Воронеж»

Где попробовать: ресторан «Воронеж»

Оссобуко — легендарное блюдо ресторана «Мясной клуб», которое мы оставили и в меню «Воронежа». Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает «кость» (osso) «с дыркой» (buco), или в более литературном переводе — «полая кость». Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.

Читать еще:  Повар ивлев и рожков

3. Ассорти «Большой Гриль»

Где попробовать: стейк хаус Torro Grill

Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.

4. Говядина тушеная с травами и розмарином

Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave

Где попробовать: ресторан Molon Lave

Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.

Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.

5. Даллас-стейк

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте

Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.

Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.

Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.

6. Строганов из языка оленя

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

Где попробовать: ресторан «Честная кухня»

В «Честной кухне» появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.

Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.

Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.

7. Томленая шея ягненка

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit

8. Бычьи хвостики с картофельным пюре

Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets

Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.

Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.

После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.

Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.

9. Стейк Рибай

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 ВЫСОТА»

Скрепы и крепы

Ну, вот теперь, слава богу, дошли и до кулинарии. Слово «калач» есть, а самого калача — нет.

Там еще много чего. К примеру, чем же вражеские панкейки отличаются от духовных оладьев, а скрэмбл — от яичницы-болтуньи. А также, почему лионская колбаса стала докторской — рассказывают шеф-повара и филолог. Все это в материале портала The Village :

Многие наверняка не раз участвовали в спорах по поводу злоупотребления заимствованными словами и терминами в гастрономии. Чаще всего они заканчивается тем, что кто-то упорно продолжает называть панкейки оладьями, а кто-то, наоборот, тефтели — митболами. Однако, если разобраться, в кулинарной среде все немного сложнее: фуа-гра и, к примеру, пастрами никак иначе не назовешь.

Стоит ли бороться за то, чтобы называть кексом маффин, а скрэмбл — яичницей-болтуньей, The Village решил узнать у шеф-поваров. Кроме того, они расспросили филолога о том, как быть с заимствованиями и нужно ли для каждого слова изобретать русский аналог.

Панкейк, оладушек и крепы

ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф — повар UDC кафе & Corner Burger

Есть три параметра, которые отличают американские панкейки от русских оладушек. В первую очередь между собой они отличаются толщиной — оладушки тоньше, чем панкейки; а также размером — оладушек меньше, чем панкейк. К тому же рецепт приготовления у панкейков и оладьев разный. По консистенции панкейк больше похож на бисквит, а оладушек — на обычный русский блин.
Крепы — невероятно тонкие французские блины, от русских блинов они отличаются тем, что у них нет дырочек. От оладушек отличаются своей тонкостью и размером — оладушек меньше, чем крепы. Кроме того, в состав крепов входят яичные белки и сливочное масло, но не добавляется сахар, а готовое тесто обязательно нужно выдержать в холодильнике не меньше 30 минут — можно и больше.

Читать еще:  Поль бокюз повар

Капкейк, маффин и кекс

СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф — кондитер Local Band Restaurant Group

Отличий много. Например, капкейки меньше, чем маффины. К тому же капкейки подают с разными кремами и ягодами. В свою очередь, маффины — это просто кексы с наполнителем, в числе которых может быть изюм или орехи, шоколад и так далее. А кекс похож на капкейк, но, в отличие от него, без украшений и обязательно с начинкой — вареньем, джемом и так далее.

ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger

Главное отличие между кексами и маффинами в том, что они по-разному взбиваются, — причем кексы взбиваются больше. Добавляя разрыхлитель в кексы, мы добиваемся более пышной и пористой текстуры. Более того, в состав кексов входит масло. Плюс ко всему маффины сами по себе менее сладкие, чем кексы. У нас, например, продаются несладкие маффины с рыбой или овощами.

Для приготовления капкейков с легкостью подойдет рецепт бисквита, по своей сути капкейк — маленький торт. И, конечно, главное отличие капкейка — кремовая шапочка, которая его украшает, она может быть разных цветов и вкусов.

Маффин, в свою очередь, может быть как сладким, так и несладким. При приготовлении маффинов их не надо взбивать — пористое тесто тут не к месту. Есть различие между американским и английским маффином — тесто у последнего слоеное и больше похоже на кекс, и английский маффин из слоеного теста приближен по своему характеру к хлебобулочному изделию. Более того, замешивая тесто для маффинов, необходимо для начала соединить жидкие, а далее — сухие ингридиенты.

СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group

Тарт — что-то вроде пирога, но он меньше и тоньше, чем обычный торт.

РОМАН ШУБИН
шеф-повар ресторана «Южане»

Тарт — это сокращение от «тарталетки». Последняя представляет собой небольшую (до десяти сантиметров) корзинку из теста. Она может быть различной формы: круглая, прямоугольная или квадратная. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым.

Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких и соленых в том числе. Торт, в свою очередь, является десертом, состоящим из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом.

Хот-дог и сосиска в тесте

АРТЕМ КОЛЕСНИКОВ
шеф-повар SOS.Cafe

Сосиска в тесте — это немецкое изобретение, ставшее популярным у нас в советское время. Способ приготовления очень прост: сырая сосиска запекается в сыром тесте.

Хот-дог — блюдо интернациональное, уходящее корнями, в общем-то, тоже в Германию, а именно — во Франкфурт, но суть следующая: в разрез уже готовой булочки кладут готовую (жареную) сосиску, приправленную различными ингредиентами.

Гирос и шаверма

ДЖАС ДАДАЕВ
шеф-повар Laffa Laffa

Главное отличие — это название. Существует с десяток вариантов имени для этого блюда ближневосточной кухни. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.

Если блюдо готовят греки — получается гирос, если турки — донер, если ливанцы или сирийцы — шаверма и так далее. Глобальных принципиальных отличий нет — скорее, разнятся детали. Гирос — это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы.

Чтобы приготовить донер, нужно подсушить хлеб до хрустящей корочки, добавить курицу или говядину, немного томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанную белокочанную капусту, петрушку, помидоры и огурцы.

А для шавармы у нас пекут тонкую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченного ягненка в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.

Митболы и тефтели

АЛЕКСАНДР ПРОШЕНКОВ
шеф-повар ресторана
Saxon + Parole

Глобального отличия между митболами, тефтелями или фрикадельками нет, но есть технологические тонкости. Тефтели изначально тушатся с соусом, и, как правило, к мясу добавляют рис. В свою очередь, фрикадельки просто варятся в бульоне, а митболы сначала запекаются до румяной корочки и только потом либо томятся с соусом, либо заливаются им перед подачей. Так, практически в каждой кухне мира есть свои митболы, просто какие-то названия приживаются, а какие-то — нет.

РЕЖИС ТРИГЕЛЬ
шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»

Тефтели чаще всего имеют определенный рецепт и готовятся из мяса, риса, хлеба, лука, специй и яиц. В процессе приготовления тефтели чаще всего тушат.

Митбол же в переводе с английского означает «мясной шарик», по сути это аналог тефтелей, но состоит он чаще всего только из мяса (конечно, можно добавлять различные ингредиенты, но изначальный рецепт митболов этого не подразумевает), и процесс приготовления отличается от тефтелей — их жарят просто так или во фритюре.

Команда поваров ресторана «Воронеж»

Тефтели могут быть с рисом, луком, чесноком и даже пшенкой. Кроме того, для них может использоваться и рыбный фарш. Тефтели идут и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к супам. Они могут быть и большого размера.

А митболы делаются только из мясного фарша, идут только как самостоятельное блюдо и сами по себе делаются меньшего размера, нежели тефтели.

Скрэмбл и яичница-болтунья

Команда поваров ресторана «Воронеж»

На самом деле никакой разницы между скрэмблом и яичницей-болтуньей нет. Это просто зарубежное и русское название одного и того же блюда.

Марк Стаценко , бренд — шеф Funny Cabany и Chicken Run

Разницы между скрэмблом (от англ. scramble — болтать) и яичницей-болтуньей никакой нет: ни по технологии приготовления, ни по внешним характеристикам. Это как гренка и крутон: разница лишь в произношении.

Почему заимствуется так много новых названий блюд?

ГАСАН ГУСЕЙНОВ
доктор филологических наук, профессор НИУ ВШЭ

В культуре исправно действует закон гетерогенности. Иначе говоря, все новое приходит извне и обрабатывается подручным инструментом собственного языка. Оладушки, конечно, русское слово, но образованное от греческого «эладион» — масленая лепешечка. Почему так вышло? Да потому, что для раннехристианской Руси все греческое было передовым и важным. Как сейчас — все американское.

А в промежутке были и французский, и немецкий, и польский языки, из которых собиралось важное и модное. Ну, вот хотя бы старое слово для парикмахера — цирюльник. Оно пришло из греческого через латинско-польское посредничество, то есть последней формой, в которой ее принял русский язык, была польская.

С конца 80-х годов носители русского столкнулись с необычайным богатством новизны. Стали ездить по свету, в России начали открывать свои первые рестораны и кафе представители экзотических стран со своими кухнями — от Аргентины до Японии.

В советское время более-менее представлены на этом поле были кухни народов СССР и так называемых братских социалистических стран. Русскими словами стали сулугуни и долма, кавказское блюдо люля-кебаб и почти идентичные молдавские (румынские) мититеи. А теперь представьте себе, что всего за два-три года этот сегмент словаря вырос в десять раз. И вот куда-то гирос пришел под именем шаурмы, а куда-то — шавермы.

Нынешнему разнообразию названий блюд есть историко-политические основания. Людям даже бессознательно хотелось отринуть печальный советский опыт. Ведь, например, в советское время иностранные названия изгонялись и заменялись на местные, часто подобранные людьми из анекдота.

С вареными колбасами, например, вышло так: лионскую колбасу назвали докторской, а мортаделлу — любительской, французские булки переименовали в городские. Маффин, если мне не изменяет память, у нас назывался кексом. При этом пасхальный кулич в СССР назывался «кекс весенний». Так советская власть английским мирским словом побивала православное греческое — наш кулич произошел от греческого «колликион». Вот этот вот маразм, видимо, люди бессознательно стараются прогнать, принося на рынок вместе с продуктом и его природное имя. Это и есть глобализация.

Да, без заимствований не обойтись, но я бы хотел добавить еще вот что. Самое страшное ведь не то, что для одного продукта у нас есть или может быть несколько имен. С этим еще можно разобраться. Самое страшное — это выпуск под старым названием продукта, который ничего общего не имеет с исходным. Какие были калачи в Филипповской булочной в Москве моей юности! А что теперь? Слово «калач» есть, а самого калача — нет.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector