Российская гильдия поваров
Московская гильдия шеф-поваров
Осенью 2003 г. в Москве была создана Гильдия шеф-поваров, объединившая столичных специалистов. Сегодня в Гильдии состоят около 60 человек, и она активно участвует в «поварской» жизни столицы. О деятельности некоммерческого объединения шефов «МД. Ресторану» рассказал глава Гильдии Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1».
– Кому в голову пришла идея создать поварскую Гильдию?
– Вообще-то ассоциация образовалась стихийно. Несколько шеф-поваров время от времени собирались, обсуждали новые продукты, поставщиков, технологии и прочее. Организоваться нам помог Антон Лялин из «Глобал Фудс», его компания и сейчас выступает в роли попечителя. Ведь что главное для шефа? Знать, какие есть продукты и где их найти. Поэтому на собрания членов Гильдии мы приглашаем представителей поставщиков, просим рассказать и показать новые продукты.
– Но ведь поставщикам самим выгодно приходить к вам и рассказывать, что к чему!
– Выгодно! Но так получается не всегда. Более того, тому же поставщику сложно понять наши потребности, а в беседе, когда за одним столом собираются 30–40 шеф-поваров, поставщик выяснит, что именно пользуется спросом. Начинается, скажем, сезон охоты на кабана, и поставщик, пообщавшись с нами, уже знает, что и в каком количестве потребуется предприятию. Или другой пример. Долгое время в Москве невозможно было найти хорошие соленые грибы, пока мы не открыли для себя нужного поставщика. Сейчас этот поставщик снабжает половину ресторанов города.
– Сколько сейчас поваров в Гильдии? И как стать ее членом?
– Около 60 человек. У нас очень подробная анкета, с большим количеством вопросов, позволяющая оценить уровень шеф-повара. Им должен быть ничем себя не запятнавший специалист.
– А что, есть и запятнанные?
– Вообще-то нет. (Смеется.)
– Есть ли в Гильдии повара из регионов?
– Пока мы все-таки московская организация. Хотя скоро будут рассматриваться несколько анкет региональных поваров.
– Существуют ли какие-то ограничения по уровню заведений, где работают шефы? Ведь требования к шефу пивного бара в Солнцеве сильно отличаются от тех, что предъявляются в гастрономических ресторанах.
– Ограничений нет. Главное, что шеф-повар занимает эту должность не менее года и отвечает всем требованиям, обозначенным в анкете.
– Могут ли шефа исключить из Гильдии?
– Конечно! Это прописано в уставе. Если он не посещает собрания, не участвует в жизни Гильдии, нарушает Устав, то через полгода он может лишиться членства.
– Чем еще занимается ассоциация?
– К нам поступает много писем с пожеланиями, вопросами. Часто шефы из регионов, которые хотят поучиться в Москве, просят помочь с рекомендациями для стажировки в столичных ресторанах. Сейчас появился интерес не только ко французской, итальянской, японской, но и к мексиканской и аргентинской кухням. Конечно, повара из Тулы или Рязани и раньше обращались к московским коллегам, но это все было как-то хаотично и неорганизованно. Кроме того, нас приглашают в жюри разных конкурсов. Например, недавно наши ребята Кирилл Мартыненко и Агзамов
Ренат ездили судить в Нижнекамск. Там
такие повара! Такие вещи делают! Хотя у них кроме китайского салата ничего нет, какая там рукола! Еще обращаются за
рецептами, меню, продуктами и т. д.
– Неужели у поваров нет желания утаить какие-то свои разработки, скрыть их от конкурентов?
– У нас собрались такие люди, которым нечего скрывать. Ведь такой салат, как делает Юра Рожков, никто, даже имея подробный рецепт, не сможет повторить. Мы друг другу не мешаем, а учимся друг у друга. Мы и книги покупаем на всех. Какой-нибудь шеф едет в Италию, находит интересную книгу, звонит мне и спрашивает, нужна ли она для Гильдии. А потом все ее читают, разбирают рецепты.
– Федерация рестораторов и отельеров сейчас занимается сертификацией поваров. Принимаете ли вы в этом участие?
– По просьбе Федерации Гильдия участвует в принятии экзаменов. Если у шефа есть желание подтвердить свои знания, экзамен у него принимают члены Гильдии.
В зависимости от квалификации определяются начальный, средний или высший уровень подготовленности. Такие аттестации проходили уже несколько раз.
– Как часто собирается Гильдия?
– Раз в месяц, хотя бывает и чаще. Вчера, например, одобрили макет свидетельства, которое будет выдаваться членам Гильдии. Знаете, логотип Гильдии на куртке повара, удостоверения подтверждают степень профессионализма и повышают статус предприятия. Все это помогает шефу почувствовать ответственность.
Беседовала Анна Людковская
Российская гильдия поваров
ID] => 2119 [IBLOCK_ID] => 8 [
IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [
IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Ятаган [
NAME] => Ятаган [ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [
ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [DETAIL_PAGE_URL] => /yatagan/ [
DETAIL_PAGE_URL] => /yatagan/ [DETAIL_TEXT] => [
DETAIL_TEXT] => [DETAIL_TEXT_TYPE] => text [
DETAIL_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_TEXT] => . [
PREVIEW_TEXT] => . [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [
PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 3972 [TIMESTAMP_X] => 11.02.2020 13:34:33 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 351 [WIDTH] => 1024 [FILE_SIZE] => 77631 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/b3a [FILE_NAME] => b3a7a1137fc4488fa3f6a509d92f6f5c.jpg [ORIGINAL_NAME] => Баннер.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 8462d18cb77f2a8c5ce3c2d2ce63cbdf [
src] => [SRC] => /upload/iblock/b3a/b3a7a1137fc4488fa3f6a509d92f6f5c.jpg [ALT] => Ятаган [TITLE] => Ятаган ) [
PREVIEW_PICTURE] => 3972 [LANG_DIR] => / [
LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [
SORT] => 500 [CODE] => yatagan [
CODE] => yatagan [EXTERNAL_ID] => 2119 [
EXTERNAL_ID] => 2119 [IBLOCK_TYPE_ID] => Content [
IBLOCK_TYPE_ID] => Content [IBLOCK_CODE] => slider [
IBLOCK_CODE] => slider [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [
IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [
LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( ) [FIELDS] => Array ( ) [PROPERTIES] => Array ( [link] => Array ( [ID] => 14 [TIMESTAMP_X] => 2014-10-17 11:26:34 [IBLOCK_ID] => 8 [NAME] => Ссылка [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => link [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 1668 [VALUE] => http://www.yatagan.ru [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [
DEFAULT_VALUE] => ) ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( [link] => Array ( [ID] => 14 [TIMESTAMP_X] => 2014-10-17 11:26:34 [IBLOCK_ID] => 8 [NAME] => Ссылка [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => link [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 1668 [VALUE] => http://www.yatagan.ru [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [
ID] => 2 [IBLOCK_ID] => 8 [
IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [
IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Национальная Гильдия шеф-поваров [
NAME] => Национальная Гильдия шеф-поваров [ACTIVE_FROM] => 20.07.2015 12:57:00 [
ACTIVE_FROM] => 20.07.2015 12:57:00 [DETAIL_PAGE_URL] => /company/ [
DETAIL_PAGE_URL] => /company/ [DETAIL_TEXT] => [
DETAIL_TEXT] => [DETAIL_TEXT_TYPE] => text [
DETAIL_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_TEXT] => профессионально-информационный портал [
PREVIEW_TEXT] => профессионально-информационный портал [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [
PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 7 [TIMESTAMP_X] => 17.10.2014 12:34:04 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 351 [WIDTH] => 1024 [FILE_SIZE] => 307503 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/4ed [FILE_NAME] => 4eda009c3511e74fcf93faa3af2cc046.jpg [ORIGINAL_NAME] => slide02.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => e8732c4af5c4b3209e8490ace422e4a6 [
src] => [SRC] => /upload/iblock/4ed/4eda009c3511e74fcf93faa3af2cc046.jpg [ALT] => Национальная Гильдия шеф-поваров [TITLE] => Национальная Гильдия шеф-поваров ) [
PREVIEW_PICTURE] => 7 [LANG_DIR] => / [
LANG_DIR] => / [SORT] => 1 [
SORT] => 1 [CODE] => company [
CODE] => company [EXTERNAL_ID] => 2 [
EXTERNAL_ID] => 2 [IBLOCK_TYPE_ID] => Content [
IBLOCK_TYPE_ID] => Content [IBLOCK_CODE] => slider [
IBLOCK_CODE] => slider [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [
Golden Chef: мнение президента гильдии шеф-поваров России
Александр Филин повар с пятидесятилетним стажем, президент гильдии шеф-поваров России, член Французской национальной гастрономической академии, член Итальянской федерации поваров, почетный член ассоциации кулинаров Израиля, владелец гастрономического ателье «Груша» в Москве и член совета экспертов белорусской ресторанной премии Golden Chef. Торжественная церемония награждения победителей Golden Chef, которая состоялась 5 марта в минском ресторане Piaffer, не осталась без внимания Александра Николаевича. Он принял участие в пресс-конференции, вручил несколько почетных званий ресторанам и дал интервью корреспонденту Первой кулинарной школы Oede.
«Для меня всегда было непонятным, почему профессию повара, очень сложную и ответственную оставляли без внимания и журналисты, и государственные служащие. Только за рубежом я понял, что шеф, который готовит еду для гостей – это основная фигура ресторана, которая все делает для того, чтобы приглашенные остались довольны», – начал свой рассказа Александр Николаевич.
.jpg)
Как за последние два десятка лет изменилось отношение к профессии повара в России?
– После того как мне довелось поработать во Франции, Голландии, Америке, вернувшись в Россию я понял, что должен создать и здесь нечто подобное, что уже есть во многих странах. Создать гильдию шеф-поваров, чтобы они общались, обменивались опытом, учились друг у друга, помогали друг другу. Нас было совсем немного. Сейчас в России большие полутора тысяч членов гильдии шеф-поваров, и то, что сделала Алена Высоцкая проектом Golden Chef – это колоссальный труд. Учитывая, что в Беларуси только начали поднимать тему гастрономии и гостеприимства.
Вы принимали участие в церемонии награждения победителей премии Golden Chef в прошлом году, в этом году вы были в составе экспертов и на церемонии в том числе. Скажите, есть разница?
– Организация и все, что связано с участием экспертов в этом году, несомненно, шаг вперед. Посещая рестораны в качестве эксперта, я был приятно удивлен, насколько ресторанная индустрия Минска активно идет по пути развития и подъема
.JPG)
Были ли в белорусских ресторанах некие грубые нарушения? Или, что-то вас приятно удивило?
– Удивило меня одно – доброе отношение шеф-поваров к тому месту, где они работают. Они душу отдают. Были ошибки, но они были не настолько откровенные, что можно было бы делать замечания. Алена говорила мне, что я слишком лояльно отношусь к оценкам предприятий. Да, нелояльно это! На самом деле шаг, который я увидел за год – настолько очевиден, что индустрия питания Беларуси должна благодарить таких людей как Алена Высоцкая. Рестораторы начали активнее работать, начали понимать что если они в проекте, значит, должны многое сделать для поднятия статуса своего заведения и индустрии гостеприимства в целом.
Делаете ли вы свои ставки?
– Нет, я вам не скажу! Я отвечу вам на этот вопрос после церемонии. Но хочу сказать, что те рестораны, которые мы посетили, были по-настоящему хороши, и я был приятно этому удивлен. Мне представлялось, что в Минске заведений такого класса пока нет. В чем заблуждался, чему очень рад.
Основное в ресторане – это кухня. Шеф-повара подошли с огромной любовью к своей работе. Продукты свежайшие, потрясающие интерьеры. В общем, есть места в Беларуси, где можно качественно отдохнуть.
.JPG)
В Москве сейчас закрываются рестораны. Минск постигла та же участь: закрываются заведения, даются объявления о продаже целого ресторанного бизнеса, и тенденция эта не утихает. Как вы это прокомментируете?
– Да, это так. Но я бы не сказал, что закрывается громадное количество ресторанов, нет. Рестораны закрывают только потому, что себестоимость блюда стала настолько высока, что держать заведение становится просто невыгодным, а порой просто убыточным.
Гастрономическое ателье «Груша», создателем которого я являюсь, эта проблема тоже затронула. Бьемся, работаем, не знаю, получится ли сохранить его…
Вы продумали стратегию работы, которая поможет вам устоять? Поделитесь с нашими рестораторами.
– Надо очень внимательно изучить рынок. Шеф-повару необходимо самому участвовать в закупках, не доверять это никому.
«Груша» предлагает свои услуги организациям, которые проводят массовые мероприятия. Нас полюбили невесты и стали проводить в «Груше» свадебные банкеты, фуршеты, юбилейные торжества, это наши главные на сегодня гости. Хотя наша стратегия была совершенно иной. «Груша» планировала стать совершенно новым форматом гастрономии, где еда готовится на глазах у посетителей с их личными пожеланиями в приготовлении заказанных блюд.
Мы устраиваем мастер-классы и гости приходят не просто поужинать, а хорошо и с пользой провести время. Приходится за счет банкетов и приемов увеличивать количество посетителей. Закрываем для постоянных гостей предприятие, и пока я другого выхода не вижу
.JPG)
Александр, когда вы превратились из шефа в ресторатора, что в вас изменилось?
– Я стал ресторатором и остался шефом на всю жизнь. Я шеф-повар и занимаюсь своей привычной работой на кухне. Я считаю, что шеф-повара обязаны, как во всем мире, иметь возможность участвовать в бизнесе. Так вот тот концепт, который развивает гастрономическое ателье «Груша» выстоит. Я старался сделать место, где люди смогут спокойно и приятно проводить время, общаться с шеф-поваром и персоналом.
Мы знаем, что шеф-повар гастрономического ателье «Груша», ваш внук Сергей, собирается приехать в Минск в гости.
– Не в гости, а по работе. Я бы хотел, чтобы он многое, увидел, так как есть чему учиться в Минске. Он планирует посетить рестораны, о которых пойдет речь сегодня и провести мастер-класс в Первой кулинарной школе Oede. Он учился и стажировался во Франции, Италии, Испании, поэтому и ему есть чем поделиться с белорусскими любителями гастрономии.
А чему московский шеф может научиться у минского?
– Та любовь, с которой шеф-повара подходят к своей работе в Минске, пример для подражания для поваров Москвы. Сервису научиться в Минске пока не получится, но отношению официантов к гостям, человеческому, какому-то доброму, нужно поучиться. В Москве сложно найти обслуживающий персонал, который с такой любовью подходит к работе.
.jpg)
Вернемся к Golden Chef. Вам не кажется, что 82 участника-заведения для Беларуси – маловато?
– Я думаю, это громадное количество. Это ведь только второй год. Я уверен, что этот проект будет продолжаться, и в следующем году на треть заведений в нем будет больше. Рестораторы изучают проект и все, что он делает, оценивают все его стороны. Между тем проект оттачивает стратегию развития и в дальнейшем, когда станет добавляться большее число рестораторов, сможет многое предложить.
Александр Николаевич, поддерживаете концепцию Golden Chef?
– Вы пошли правильным путем. Golden Chef делает акцент на шеф-поваре. Это самый правильный путь, ведь шефы – это главные персоны ресторанной индустрии. В ресторан люди идут за едой, в первую очередь. Конечно шеф-повар это тот исполнитель, руку которого знают гости и посещают полюбившееся заведение.
Фото: Павел Поташников, Женя Короленко
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима
Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима ИНН 1719862262 ОГРН 1337803374111 зарегистрировано 28.01.1999 по юридическому адресу 341258 , город Санкт-Петербург , Тамбовская улица, 13 лит.а, 3-н . Статус организации: ликвидирована. Подробнее >
Сведения о видах деятельности отсутствуют.
Информации об участии Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима в тендерах не найдено. Данных об участии организации в арбитражных делах нет.
Ликвидация
Организация ликвидирована: 28 декабря 2011 г.
Способ прекращения: Прекращение деятельности юридического лица в связи с исключением из ЕГРЮЛ на основании п.2 ст.21.1 Федерального закона от 08.08.2001 №129-ФЗ
Надёжность
Выявлено 9 фактов об организации:
Связи
Выявлена 1 связанная c Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима организация.
Госзакупки
Сведения об участии Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима в госзакупках в качестве поставщика или заказчика по 44-ФЗ, 94-ФЗ и 223-ФЗ отсутствуют.
Судебные дела
Информация об участии организации в судебных делах отсутствует.
Проверки
Данных о проведении в отношении Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима плановых и внеплановых проверок нет.
Филиалы и представительства
Сведения о филиалах и представительствах Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима отсутствуют.
Последние изменения
ВНЕСЕНИЕ В ЕДИНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ РЕЕСТР ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ СВЕДЕНИЙ О ПРЕКРАЩЕНИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЮРИДИЧЕСКОГО ЛИЦА В СВЯЗИ С ИСКЛЮЧЕНИЕМ ИЗ ЕДИНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕЕСТРА ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ НА ОСНОВАНИИ П.2 СТ.21.1 ФЕДЕРАЛЬНОГО ЗАКОНА ОТ 08.08.2001 №129-ФЗ
ВНЕСЕНИЕ В ЕДИНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ РЕЕСТР ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ СВЕДЕНИЙ О ЮРИДИЧЕСКОМ ЛИЦЕ, ЗАРЕГИСТРИРОВАННОМ ДО 01.07.2002, НА ОСНОВАНИИ СВЕДЕНИЙ, ИМЕЮЩИХСЯ В НАЛОГОВЫХ ОРГАНАХ
Похожие организации
Учредители
Данные об учредителях Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима отсутствуют в ЕГРЮЛ.
Финансы
Сведения о финансовых показателях организации отсутствуют.
Долги
Информация об исполнительных производствах в отношении Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима не найдена.
Лицензии
Сведения о лицензиях у организации отсутствуют.
Краткая справка
Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима действует с 28 января 1999 г., ОГРН присвоен 28 декабря 2011 г. регистратором Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №15 по Санкт-Петербургу. Юридический адрес Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима — 192007, город Санкт-Петербург, Тамбовская улица, 13 лит.а, 3-н.
Виды деятельности организации не указаны. Организации ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ ОПТИМА присвоены ИНН 1719862262, ОГРН 1337803374111.
Организация ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ ОПТИМА ликвидирована 28 декабря 2011 г. Причина: Прекращение деятельности юридического лица в связи с исключением из ЕГРЮЛ на основании п.2 ст.21.1 Федерального закона от 08.08.2001 №129-ФЗ.
Телефон, адрес электронной почты, адрес официального сайта и другие контактные данные Общество с Ограниченной Ответственностью Торговая Компания Оптима отсутствуют в ЕГРЮЛ и могут быть добавлены представителем организации.
