Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Руслан тангиров шеф повар

«Копченый»: авторский проект Рустама Тангирова

Авторская северная кухня с азиатскими вкраплениями на углу Киевской улицы и Московского проспекта.

В новых жилых кварталах у «Фрунзенской» известный шеф-повар открывает собственное заведение. Поработав в Петербурге (Le Cristal, «Винегрет») и Москве (Sixty), Рустам отправился в Мурманск, где курировал ресторан нордической кухни «Тундра», затем он снова вернулся, разработал меню для «Симпозиума» и теперь уже запускает собственный гастрономический бар. Тангиров продвигает идею русского локального продукта и сам добывает морепродукты на стол ресторана с помощью фридайвинга — ныряния на глубину на задержке дыхания, без акваланга.

В «Копченом» шеф-повар не изменил своим принципам, сам он характеризует концепцию нового места так: «Русское поле, лес, река и море». В блюдах используют много ягод, грибов, дичи, морепродуктов, которые Рустам добывает вблизи побережья Баренцева моря и Северного Ледовитого океана. Есть такие позиции, как тартар из северного оленя со щучьей икрой и ревенем (470 руб.) или паштет из дичи на сене с черным хлебом (330 руб.). Но здесь не только русская северная кухня, есть и легкие азиатские вплетения: лосось рубленый в азиатском соусе с огурцами и зеленым луком (390 руб.) или палтус в мисо-соусе с «рафаэлло» из печени трески (690 руб.).

Несмотря на название, явного акцента на копчении тут нет, но пара позиций найдется: лапша с копченой свиной грудкой в бульоне (350 руб.) или подкопченная свекла с черникой, сливовым кремом и глазированными орехами (280 руб.). Скорее место носит такое имя, потому что Копченый — это детское прозвище Рустама.

Новое заведение — очень личный семейный проект для шеф-повара. Здесь участвует и мама Рустама, и 9-летний сын, и жена, которая выполняет роль бариста. Локацию шеф-повар объясняет так: «Я хочу, чтобы все было рядом с домом. Утром мы с женой отводим сына в школу и сразу в бар, где вдвоем подает гостям завтраки».

Передать в интерьере эту семейность и в то же время любовь к русскому северу доверили дизайнеру Ивану Кукушкину. Тут и березы из Териберки, и имитация влетающей в окно стаи уток, и стена из древесного угля и натурального мха.

Сегодня «Копченый» принимает гостей с 19:00, а дальше будет работать в режиме с 9:00 до 11:00 на завтрак по будням, а затем с 13:00 до 23:00 кормить по меню а-ля карт.

На Киевской открылся бар «Копченый T.R.»

Открытие ресторана, где владельцем выступает шеф-повар, — всегда событие. Если личность в гастрономической тусовке известна, то событие громкое. Собственный проект наконец-то запускает Рустам Тангиров: на Киевской улице, 3, в ЖК «Империал» сегодня, в 19:00, в тестовом режиме заработает его авторский бар «Копченый» (определение тоже авторское, рестораном Рустам называть свое детище не хочет, чтобы не создавать ложное впечатление о высоком ценнике, слово «кафе» — простовато, «бар» без приставки — нелогично, коктейлями здесь не промышляют, а гастробар, видимо, слишком избито — прим.ред.).

Что мы знаем о Рустаме Тангирове

На официальном сайте Рустам называет себя «одним из самых востребованных шеф-поваров в России», что ж, возражать трудно. Рустам Тангиров родился в Петербурге, в ресторанном бизнесе работает 17 лет. В 2016 году был шеф-поваром ресторана «Тундра» в Мурманске, где сам собирал в Баренцевом море морепродукты и водоросли. В 2015 трудился в московском Sixty (Ginza Project), расположенном на 62 этаже башни «Федерация», до этого возглавлял кухню в петербургских проектах — Le Cristal, «Винегрет», The Kitchen. В настоящее время по меню Рустама работают рестораны «Симпозиум», Mad Lab Bar и Wine&Women. Готовятся к открытию еще 2 проекта — бургерная BadClownBurgers и ресторан «Териберка». Кроме прочего, Рустам занимает должность исполнительного президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. Ведет кулинарные шоу на телеканале «Еда».

Первое, что удивляет, локация проекта. Жилой комплекс возле не самой светской части Московского проспекта, около метро «Фрунзенская», выбрали потому, что семья Тангировых здесь живет. Проект задуман как семейное дело: кто следит за инстаграмом Рустама, мог увидеть, что частый гость на стройке — его девятилетний сын Руслан. Анонсируя заведение, владельцы рассказывали, что завтраки гостям будет выносить лично шеф, а жена Елена — профессиональный бариста — варить кофе. Мама Рустама делится травами и ягодами с собственного дачного участка в Ленобласти, помогает с заготовкой солений и варений.

Читать еще:  Солянка от шеф повара

Рустам Тангиров

создатель и шеф-повар авторского бара «Копченый T.R.»

— Я хочу, чтобы все было рядом с домом. Утром мы с женой отводим сына в школу и сразу в бар, где будем вдвоем подавать гостям завтраки.

На завтраки можно приходить со следующей недели, с 9:00 до 11:00, но только по будням. С 12:00 до 13:00 в баре небольшая сиеста, а после и до 23:00 — «Копченый» работает в штатном режиме.

Авторский почерк Рустама — креативная подача блюд и неизбитые сочетания ингредиентов, а также интерес к локальным продуктам. Меню нового заведения получилось довольно емким, отечественные продукты — камчатский краб, северный олень, сиг, ладожский окунь — подчеркиваются азиатскими акцентами — острыми соусами и бульонами. Держат и стандартные позиции, вроде круассана с лососем и яйцами «Бенедикт» для завтрака, Коптят в «Копченом» практически все — и рыбу, и мясо, и орехи и даже майонез. Винную карту пригласили составить сомелье Руслана Деветьярова.

Оформлял небольшой зал на 40 посадочных мест дизайнер Иван Кукушкин — получилось лирическое северное настроение, но с глянцем. Из Мурманской области Тангиров сам привозил березы, в Италии по авторским эскизам владельца делали фарфоровые тарелки, стулья с принтом «Гжель» заказали у Дениса Симачева.

Шеф-повар Рустам Тангиров открывает гастрономический бар «Копченый TR Bar»

В сентябре шеф–повар Рустам Тангиров запускает первый собственный проект — гастрономический бар «Копченый TR Bar». Инвестиции составят 15 млн рублей. В планах бизнесмена создать сеть.

В середине сентября на пересечении Киевской ул. с Московским пр., в ЖК «Империал», начнет работу гастрономический бар «Копченый TR Bar» площадью 139 м2, рассчитанный на 40 посадочных мест. Его совладелец, шеф–повар Рустам Тангиров, успел поработать в нескольких крупных ресторанных заведениях Петербурга, таких как MadLabBar, «Симпозиум», Le Cristal и пр. Предприниматель вместе с инвесторами вложил 15 млн рублей в первый самостоятельный проект, который будет специализироваться на локальных продуктах. В будущем Рустам Тангиров намерен сделать заведение сетевым, открыв точки в Алма–Ате и Барселоне. Сейчас бизнесмен занимается созданием франшизы. Окупить проект он намерен за 1,5–2 года.

Бизнесмены Анастасия Березенец и Максим Шаталов открывают третье стритфуд–кафе «Тайяки» с японскими десертами

Локальная история

Концепция авторского бара предполагает, что примерно 85% всех блюд будут приготовлены из дичи, ягод, грибов и морепродуктов, собранных и добытых на Северо–Западе. Так, по словам Рустама Тангирова, заготовки из грибов и ягод для будущих блюд он делал вместе с семьей прошедшим летом. Шеф–повар собственноручно добывал морепродукты, крабов и гребешки с помощью фридайвинга (подводное плавание с задержкой дыхания) вблизи побережья Баренцева моря, охотился на куропаток и готовил домашний сыр из оленьего молока.

«Пока что у бара нет ни одного поставщика, — комментирует шеф–повар. — Конечно, со временем они появятся, но сейчас мы занимаемся подготовкой и заготовкой продуктов самостоятельно». Всего будущее меню представлено 40 позициями. Средний чек, как предполагается, будет равен 1 тыс. рублей. Название гастрономического бара — «Копченый» — в какой–то степени отражает способ приготовления многих блюд из меню, однако Рустам Тангиров намерен коптить не мясо, а гарниры и соусы.

Семейный подряд

Локация «Копченый TR Bar» выбрана не случайно: по словам предпринимателя, поблизости практически отсутствуют крупные ресторанные проекты, кроме The Kitchen, и конкуренция минимальна. Но в первую очередь Рустама Тангирова привлекает непосредственная близость от его собственного дома. Это связано с тем, что в жизнь бара будет вовлечена вся семья шеф–повара.

Фермер Леонид Цой с партнерами открыл в Ленобласти ресторан «Молоко» площадью 450 м2 и развивает сельхозкластер

«Это семейное дело: мама будет помогать с заготовками, супруга Елена — профессиональный бариста, будет варить кофе для гостей. В приготовлении блюд будет участвовать и мой девятилетний сын», — делится планами предприниматель.

Читать еще:  Илья бурнасов шеф повар

Гастровзлет

Впрочем, «Копченый TR Bar» — не единственный гастрономический бар, который готовится к открытию этой осенью.

Например, в октябре на ул. Радищева может появиться заведение под названием Greneta Wine bar и занять помещение, рассчитанное примерно на 40 посадочных мест. Гастробар будет специализироваться на продаже вин, произведенных преимущественно на юге Франции.

По мнению Елены Меркуловой, генерального директора PIR Expo, ежегодного мероприятия для профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса, в Петербурге работает довольно много точек общепита, позиционирующих себя как гастрономические бары.

«Их так много, что они сразу бросаются в глаза. С моей точки зрения, их численное превосходство может быть связано с низкой арендной ставкой и достаточным количеством небольших торговых площадей. Такие заведения востребованы в Петербурге, так как они дают возможность молодым петербургским шеф–поварам реализовать себя и представить авторскую кухню, а посетителям — получить новые гастрономические впечатления», — рассказывает Елена Меркулова. Оборот общественного питания в Петербурге, по данным «Петростата», в первом полугодии 2017 года вырос на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и достиг 34,8 млрд рублей.

Рустам Тангиров – шеф-повар петербургского ресторана Териберка T.R. Bar

Стажировки, наставники и саморазвитие

Я нигде не учился специально, все изучал самостоятельно, развивался сам. Большой вклад в мою историю внес Илья Лазерсон. Я приезжал в свободное время в его кулинарную студию, помогал ему. Я зарабатывал меньше, чем тратил на дорогу, но в тот момент я совершенно не думал о деньгах, у меня стояли другие цели.

Я много ездил на разные стажировки. На одной из них я познакомился с Мишелем Ленцем. У Мишеля Ленца был контракт с Метрополем, и он какое-то время работал в Петербурге. Также я проходил стажировку в ресторане Arzak (3*** Michelin) испанском Сан-Себастьяне. Очень много вдохновения я получил именно в этом месте, когда увидел, что шеф, которому на тот момент было больше 70 лет, выходит на раздачу. В тот момент я понял, насколько это круто! И это мотивирует меня тоже выходить на раздачу в своих ресторанах. Я считаю, что шеф-повар, будучи ресторатором, все же не должен забывать о своей поварской профессии.

Как соблюсти баланс между ролью шеф-повара и предпринимателя

Это очень сложный вопрос, естественно ты остаешься шеф-поваром в своих заведениях. Ты можешь нанимать людей на эту должность, которые тебе помогают. Например, в моем ресторане Териберка у меня есть шеф-повар Артем из Казани. Но при этом я понимаю, что конечно я уже обязан становиться ресторатором, так как любой проект должен приносить деньги. Очень мало таких проектов, например, как у Димы Блинова (прим. Duo Asia, Tartarbar в Санкт-Петербурге), маленьких, но при этом приносящих деньги. Как ресторатор и шеф я прекрасно понимаю, что это очень сложно на маленьком метраже зарабатывать большие деньги, практически невозможно. Все-таки для зарабатывания денег ресторан должен иметь хотя бы 60-70 посадок.

Сложно бывает шеф-повару перейти в режим «ресторатора». Лично мне это дается нелегко.

О запуске нового ресторана в Москве

Сейчас в Москве мы с молодыми и очень прогрессивными рестораторами планируем запускать новый проект. За основу приготовления блюд мы берем такую технологию, как копчение. Это будет пивной ресторан с различными видами копченостей, которые будут продаваться на развес. В заведении будет стоять своя коптильня. Идея продажи продуктов на развес пока еще не так широко распространена у нас в России.

Работа в ресторанах и собственный проект

Недавно я подписал контракт с рестораном «Добрянка» в Новосибирске, в котором бренд-шефом является Максим Сырников. В этом ресторане я являюсь концепт-шефом и идеологом и занимаюсь креативом, разработкой новых подач, изменениями в меню.

Читать еще:  Завтрак от шеф повара

Также я открыл свой собственный ресторан Териберка в Санкт-Петербурге. Концепция этого заведения очень простая: все продукты, из которых готовятся блюда в ресторане, добываются в Териберке. Я регулярно езжу туда лично за продуктами, ныряю и вылавливаю рыбу и морепродукты. Это, пожалуй, единственное подобное заведение в России, в котором шеф знает, под каким камнем он достал своего краба, гребешков и ежей. Продукт полностью контролируется без каких-либо посредников. Добывать морепродукты и рыбу мне помогают мои друзья фридайверы из Мурманска. Они помогают пополнять мои запасы, когда у меня нет физической возможности это сделать.

Семейное дело

Один из моих ресторанов строился рядом со школой, где учится мой сын Руслан. Он приходил со школы и помогал мне готовить, моя жена Лена с утра варила кофе за барной стойкой. В России сложно пока это реализовать, проще сделать это заграницей.

О возможном переезде заграницу

Меня не покидают эти мысли, и в настоящий момент я над этим работаю. Сейчас мне все больше хочется находиться в теплых странах, а не в дождливом Петербурге. Последние 8 лет я езжу по разным заведениям, провожу различные ужины, обновляю меню в ресторанах. То же самое я мог бы делать, находясь, например, в Барселоне или на Кипре. При любой удобной возможности я бы воспользовался тем, чтобы переехать заграницу. В Петербурге у меня есть своя база гостей, которые приходят именно ко мне, поддерживают меня, и я им искренне благодарен.

Качества, которые отличают профессионала

Профессионализм шеф-повара зависит не от того, как он подает блюда. Шеф-повар должен быть в первую очередь универсальным, современным, уметь делать какие-то интересные вещи. Очень важно, чтобы с ним было приятно работать и общаться другим людям. Универсальный шеф может работать с меню разного уровня и находить выход из любой ситуации, которая может произойти в ресторане.

Основы основ

Все новые идеи повара обязательно должны основываться на базе. База – это, в первую очередь, французская кухня. Такие рестораны, как Geranium, Noma – яркие примеры заведений, который успешно этим пользуются. В мире гастрономии и высокой кухни лучше французской базы ничего не существует. Дегидрация, ферментация и сублимирование – это те техники, которые тоже пришли к нам из французской кухни.

Очень хорошо, что в последнее время повара стали больше учиться. Пару лет назад на мероприятия и мастер-классы приезжало не больше 5% всех поваров, сейчас мы видим, что стали выезжать учиться 15-20% поваров. Эта тенденция однозначно очень положительная. Тем не менее нам предстоит еще многому учиться.

Как рождается вдохновение

Главное, чтобы было хорошее настроение и хорошая компания. Вдохновение нередко появляется во время поездок. Чаще всего вдохновение приходит ко мне в Териберке или, когда я выезжаю на море, иду в лес. Ну и конечно же меня вдохновляют мои гости.

Удивляем гостей

Одно из недавних блюд, которым мне удалось удивить гостей ресторана во время ужина в Эстонии – это рыба-попугай. Я приготовил ее, взяв классический рецепт судака по-польски, но интерпретировал это блюдо по-своему.

Работа с сезонными продуктами

Весь секрет заключается в том, что берется несколько популярных продуктов, а именно говядина, баранина, лосось, палтус, белая рыба, треска, и вся история выстраивается вокруг них. Затем к этим продуктам добавляются различные интересные сезонные ингредиенты. Для того, чтобы соблюдать сезонность, я составил специальную таблицу, в которой указал все месяца, а под ними перечислил сезонные продукты — сиг, цесарка, грибы и так далее. Зеленым я отмечаю в графике месяца, когда эти продукты есть, желтым – когда эти продукты можно добыть, красным – категорически не добыть. Так, например, я знаю, что сиг я смогу добыть только в октябре и ноябре. Эту таблицу я создал больше 3 лет назад, благодаря ей я отлично ориентируюсь в сезонности каждого продукта. Также она очень помогает мне в создании новых блюд.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector