Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
18 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рустам тангиров повар биография

Рустам Тангиров: «Мои гости едят с руки»

О том, что изменилось за четыре года существования ресторана Le Cristal, как политика влияет на кулинарию и почему в Петербурге нет заведений с мишленовскими звездами, рассуждает шеф-повар ресторана Рустам Тангиров.

GUIDE: Четыре года для ресторана — это много или мало?

РУСТАМ ТАНГИРОВ: Это нормально. В Петербурге есть рестораны, которым больше десяти лет. Но около 60% заведений закрываются в первые два года своей работы. Для нас четыре года — это уже большая, серьезная дата.

G: Что-то меняется?

Р. Т.: Безусловно. С каждым годом, с каждым сезоном мы стараемся совершенствоваться — становиться лучше и интереснее. Как с точки зрения кухни, так и с точки зрения качества обслуживания. Появляется что-то новое. Сейчас, например, мы сделали большой винный шкаф на 200 бутылок. Скоро откроется гастрономическая комната, куда будут поставляться деликатесы из Италии, Испании, Франции. Это как огромный холодильник с прозрачными стеклянными дверцами: люксовый вариант гастрономической лавки для наших гостей и для тех, кто живет на яхтах.

G: Как часто происходят изменения в меню?

Р. Т.: Меню обновляется три раза в год. Правда, есть хиты, которые готовятся только у нас и пользуются неизменным спросом, поэтому мы их оставляем. Например, семга фирменного посола, салат из мурманского краба с яйцом-пашот, морские гребешки на пюре из корня сельдерея, воки. Не буду лукавить, у нас воки — одни из лучших в городе, и все это прекрасно знают. Кроме того, хорошая линейка домашних десертов — мороженое и сорбеты мы делаем сами, в том числе фирменное малиновое эскимо. Эти и другие блюда не уходят из меню, поскольку постоянно востребованы.

G: По каким принципам обновляется меню Le Cristal?

Р. Т.: Обязательно по сезону. Иногда — с учетом внешней политики. Недавно запретили ввоз в Россию мяса из Австралии и Америки. А мы его закупали достаточно много. Куда они теперь его будут сбывать? Делать стратегические запасы на 40 лет, как в случае с «ножками Буша»? К сожалению, наши фермеры не справятся с таким большим наплывом рестораторов. Их бычков хватит месяца на полтора — два.

G: И что же, все рестораны перейдут на вегетарианские блюда?

Р. Т.: Нет, конечно. Я привожу хорошую говядину из Москвы. Это мясо из Новой Зеландии — она от Австралии практически ничем не отличается: климат совершенно одинаковый и, думаю, условия житья-бытья бычков тоже. На сегодняшний день это лучшее мясо в России. Также поставки в Россию идут из Южной Америки: Уругвая, Бразилии, Аргентины.

G: А из местных продуктов что используете?

Р. Т.: Основной акцент делается именно на местный продукт. Из того, что есть в Северо-Западном регионе, — это в первую очередь краб и гребешок. У меня в Мурманске хорошие поставщики, я уверен в качестве продукта. В меню есть также речной окунь, много вариантов приготовления сига: тартар, жареный, маринованный, икра. Естественно, форель, лосось.

Р. Т.: Нет, семга норвежская. А вот грибы, ягоды, корнеплоды — местные. Когда была молодая крапива, готовил суп из крапивы. Расцвели одуванчики — варил из них варенье. Еще было варенье из молодых еловых шишечек.

G: Вы нарочно выбираете нестандартные продукты?

Р. Т.: Наоборот! Любой продукт можно приготовить так, что он будет необыкновенным. Как только сезон начинается, продукт попадает в наши руки — начинается поиск идей для блюд. Возьмем, к примеру, обыкновенную свеклу. Что мы обычно делаем? Холодный и горячий борщ, салат с чесноком и майонезом. А мы недавно на мастер-классе готовили свекольное гаспачо, свекольное ризотто, десерт из свеклы «Семь текстур». То же самое относится и к моркови — из нее можно готовить массу интересных блюд. Все гениальное просто.

G: А как меняется ситуация на рынке?

Р. Т.: Все говорят, что мы отстаем от западных ресторанов лет на двадцать-двадцать пять. Но у нас появилась коалиция профессиональных поваров — их немного: десяток в Петербурге и столько же в Москве, которые, работай они в Европе, уже имели бы мишленовские звезды. Мы недотягиваем до Мишлена не по уровню еды, а по многим другим критериям. По уровню еды мы, можно сказать, даже опережаем некоторые рестораны в Европе.

G: Ваша программа на телеканале «Еда» называется «Запасайся кто может!». А ресторан делает запасы на зиму?

Р. Т.: Стараемся по максимуму заготовить те продукты, себестоимость которых осенью снижается. Например, помидоры и болгарский перец в сезон стоят 10-20 рублей за килограмм (сейчас — 120), и мы делаем лечо. Это очень хорошая закуска, которую гости зимой с удовольствием покупают домой и едят на банкетах в наших ресторанах.

Много заготовок делаем — и компотов, и салатов, и грибов (соленые рыжики, маринованные белые). Много черники, брусники, клюквы. Морошки мы в прошлом году заготовили около 200 кг чистого обработанного пюре. Морошка — продукт нашего региона, в ней много полезных питательных веществ. Стоит она, конечно, космических денег. У нас — около 700 рублей за килограмм (необработанная), а в Москве и до 2 тыс. доходит!

G: Вы часто ездите на стажировки за рубеж.

Р. Т.: Ни один шеф не может знать все. Я стараюсь ухватиться за любую возможность получить новый опыт. Стажировался в Италии, Испании, Франции, Финляндии, Таиланде. Недавно был в ресторанах в Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе. Правда, блюдами они меня не удивили. А вот дисциплина и отношение к своей работе сильно отличаются от России. Шеф одного из отелей, в подчинении которого находится около 700 человек, сказал мне: «Я никогда дважды не повторяю». Я над этим больше трех лет работаю, но добиться результата пока не удается.

G: Много ездите, много видите — значит, много знаете. Что в тренде?

Р. Т.: Так называемая новая русская кухня с необычной презентацией блюд. Фермерские продукты, органика. Скандинавский стиль.

G: Кстати, о Скандинавии. Недавно в Le Cristal прошел фестиваль скандинавской кухни Volvo Nordic Cuisine. Каковы впечатления?

Читать еще:  Ивлев повар википедия

Р. Т.: Фестиваль проходил в Петербурге и в Москве. Меня пригласил Константин Ивлев, шеф-повар московского ресторана Wicked, где и состоялось открытие. Мы готовили три блюда. Холодную закуску из семги и копченого угря делал наш шведский коллега, шеф-повар московского ресторана Scandinavia Карл Юнас Грип. Константин готовил горячее — жареную оленину с яблочным пюре и вареньем из шишек. А я закрывал это вкусное мероприятие десертом — сорбетом из крыжовника на медовом бисквите с чатни из ревеня и безе из морошки и кедровых орехов. Было приятно, когда посол Швеции в России Вероника Бард Брингеус подошла, пожала мне руку и сказала: «Рустам, вы меня очень удивили. Я не думала, что из обычной ягодки, которая везде растет, можно сделать такой замечательный десерт».

G: Эти блюда можно у вас попробовать?

Р. Т.: Если гости заказывают, мы можем приготовить.

G: А чего ждать в ближайшем будущем?

Р. Т.: В конце июля приедет известный шеф-повар из Японии, и мы будем готовить гастрономический вечер японской кухни. Настоящей, а не той, что подают в большинстве наших ресторанов. Продукты тоже прибудут из Японии. Уже действует летнее меню, в котором много интересных позиций. Например, салат с личи, земляникой и пещерной горгонзолой; филе тюрбо на морковном конфи; десерт Only mango — только манго, в разных вариантах текстур.

G: Вам нравятся эксперименты с текстурами?

Р. Т.: Я этим занимаюсь уже несколько лет. Есть подобные десерты из груши (груша в красном вине и в мятном песто, грушевый сорбет) и клубники (клубничные крем, тартар, сорбет).

G: А насколько гости готовы к экспериментам? Стоит ли потакать массовому вкусу или нужно воспитывать его?

Р. Т.: Блюда в основном меню должны быть просты и понятны. А экспериментировать можно в специальных сетах. Хороший повар должен уметь приготовить и котлеты с пюрешкой, и что-то необычное, что отличает его от коллег. Мои постоянные гости мне доверяют и переходят за мной из ресторана в ресторан. В нашей среде это называется «едят с руки», то есть полагаются на вкус и профессионализм шеф-повара, готовы воспринимать его идеи и пробовать новые вкусы.

О стажировке в легендарном ресторане Arzak

Рустам Тангиров

Рустам Тангиров — один из самых востребованных шеф-поваров России. Один из первых в своей профессии стал последователем экспериментальной кухни. Поработав в Петербурге (Le Cristal, «Винегрет») и в Москве (Sixty), сегодня Рустам курирует сразу несколько ресторанов в разных городах страны, продвигая идею русского продукта и локальности за пределами мегаполисов.

На стажировку в Arzak я попал случайно. ( Arzak — знаменитый ресторан в испанском Сан-Себастьяне, отмеченный тремя звездами Мишлен. Им управляет Хуан-Мари Арзак, храня заветы баскской кухни. — прим.ред.) В Сан-Себастьяне живет мой друг Исаак Салабберия — шеф-повар и владелец ресторана Fogollaga de Hernani. Мы договорились, что я приеду к нему на стажировку в апреле, но в последний момент у Исаака поменялись планы. В итоге он предложил нам пройти стажировку в Arzak у своих знакомых. Я и еще три шеф-повара из Москвы, Киева и Риги, конечно же, изъявили готовность. Для чего я туда поехал? Во-первых, чтобы просто там побывать. Поработать в знаменитом на весь мир ресторане. Во-вторых, я ехал за техникой работы. Если у шеф-повара есть голова на плечах, то применяя ту или иную технику, он может сделать любые вещи.

  • Кабинет сеньора Арзака и его дочери Елены
  • Горячий цех
  • Шеф Пеллоруководит всеми процессами

В первый день стажировки мы приехали в ресторан к 10 утра. Первым делом шеф-повар Пелло, который сейчас замещает Хуана-Мари на кухне, распределил нас по цехам. Повара из Риги отправил в горячий цех, москвича — в холодный, а я с парнем из Киева попал в кондитерский. Я был рад, потому что в принципе никогда кондитеркой не занимался.

Если у шефа есть голова на плечах, он может творить любые вещи.

Рабочие цеха расположены в двух залах. В одном — шеф-тейбл и горячий цех. В другом — холодный и кондитерский, а также кабинет Хуана-Мари и его дочери Елены. В каждом цехе работают повара и студенты. Пять поваров с шестью студентами — в горячем, три повара и шесть студентов — в холодном. В кондитерке — четыре повара и два студента.

Стажировались мы шесть дней. Каждый день с 10 утра делали различные заготовки, готовились к дневному сервису, который начинался в 13.30 и длился 2-2,5 часа. Потом был перерыв. Кто-то разъезжался по домам, кто-то оставался в ресторане. С 19.30 начинался вечерний сервис до 11.00-12.00 ночи. Холодный и горячий цех уходили раньше, а мы с приятелем, как кондитеры — самые последние. Если честно, для меня такой режим был тяжеловат. Возраст, конечно, сказывался, да и отвык я стоять по 12 часов у станка. Уставал, но был счастлив, потому что работать в Arzak — мечта любого повара.

  • Запчасти для десерта

В первый день делали заготовки для знаменитого десерта, состоящего из шоколадных болтов и гаек. Болты изготавливали из горького шоколада, гайки — из белого с добавлением черного красителя. Кроме болтов и гаек в этот десерт также входят ключи из молочного шоколада, шортики из белого шоколада в панировке и пробки из желе из кока-колы.

Во второй день работали с различными текстурами, которых у них около 13 видов. Далее готовили различные десерты из йогурта, чипсы из крустиланта и белого шоколада. Изучили немало интересных техник — в основном работали с текстурами, загустителями, гелями. Добрая половина из них для меня вообще была в новинку.

  • Шеф-повар из Киева Сергей Савенко, Хуан-Мари Арзак я и Денис Перевоз (Москва)
  • Елена Арзак и я

Очень понравилось то, как оборудована кухня. Дорогая техника, посуда. Всё с логотипом «Arzak». Просто мечта. Потрясающая организация работы, всё очень четко и слаженно, и каждый занят своим делом, которое знает в совершенстве. Например, девочка из горячего цеха готовила только рыбу. Две ее помощницы отвечали за приготовление соусов и гарниров. Как только появлялся заказ, все моментально включали режим робота, всё делали с феноменальной скоростью. Студентов в это время либо вообще выгоняли на улицу, либо поручали легкие задачи. Запары, конечно, были, но как круто они с ними справлялись!

Читать еще:  Повар владимир мухин

Самым большим моим удивлением стала официант — женщина лет шестидесяти. Мне сказали, что она уже проработала на этой должности в Arzak сорок восемь лет. Она пользовалась огромным авторитетом. Даже сама Елена Арзак в некоторых ситуациях считалась с ее мнением.

Работают они, кстати, до сих пор по старинке. Никаких новомодных автоматизированных программ для ресторанов, вроде Tillypad и R-Keeper. На кухню просто заходит официант, берет рацию, озвучивает заказ для поваров, прикрепляет написанный от руки листок блокнота с заказом на стенку и всё.

Самым большим моим удивлением стала официант — женщина лет шестидесяти.

Стажировка дала мне множество впечатлений. До нашей делегации русских здесь практически не было, если не считать одного повара несколько лет назад. И совсем уж в незапамятные времена туда наведывался Константин Ивлев. В мишленовские рестораны вообще попасть непросто. Как правило, если просишься к ним на стажировку, ты должен по контракту отработать полгода бесплатно. Ты получаешь знания, они — твои руки. Если же ты хочешь отстажироваться в короткий срок, то это стоит определённых денег.

P. S. Когда я уходил, су-шеф выбежал из ресторана и попросил от имени владельца мою карточку. Сказал, что Хуан-Мари вскоре собирается в Петербург.

Тангиров Рустам

16 мая 2007 года

Где и у кого Вы учились? В каких ресторанах и как долго работали?
Честно говоря, ни в каком кулинарном техникуме я не учился, азы кулинарной профессии постигал самостоятельно. Позже, когда уже начал работать поваром, я, естественно, оканчивал курсы повышения квалификации.
Своими первыми учителями могу назвать хороших поваров ресторана «Флора». После ухода Ильи Лазерсона в ресторане шеф-поваром стал Андрей Котов, у него я, в общем-то, всему и учился. Но во «Флоре» я проработал не долго, где-то через пол года мне предложили работу в ресторане «Калинка» на Васильевском острове. В «Калинке» я проработал три года, и все три года (2003, 2004 и 2005 года) занимал первое место в отборочных турах ежегодного конкурса «Золотая Кулина», был лучшим поваром района. После, когда «Калинку» сдали в аренду «Якитории» я решил попробовать себя в итальянской кухне. Это был один из ресторанов «Мама Рома». Очень сложно, но при этом интересно, было начинать осваивать новую кухню. К тому же я попал в такое время, когда заказы шли на кухню постоянно, в зале было очень много гостей. Но ничего, справился и уже через полтора месяца я знал, как правильно готовится пицца, как делаются заготовки, холодный цех, горячий цех и т.д. В «Маме Роме» я тоже проработал порядка полугода, и затем меня, собственно, позвали на должность шеф-повара в ресторан «Veritas».

Через полгода не планируете опять сменить ресторан?
Да нет, необязательно, можно ведь развиваться и на одном рабочем месте, изучать различные новинки и новшества в кулинарии, проводить мастер-классы, встречаться со знакомыми поварами. К тому же мне нравится работать в «Veritas», здесь хорошие условия труда, хорошее оборудование (когда, к примеру, я прошу новый конвектор, – он у меня появляется), а также хорошие отношения, как с подчиненными, так и управляющим. Вместе эти важные составляющие встречаются далеко не в каждом ресторане.

Почему Вы выбрали профессию повара?
В детстве я любил смотреть, как готовит мой отец… Он был человеком Востока – для него приготовление пищи было целой церемонией: в ходе этого процесса он пел, пил вино… А потом мы всей семьей вкушали все его произведения. Я мечтал о кухне, мечтал о своем творении, я имею ввиду, своем ресторане. Столько идей, столько опыта…
Но к сожалению, тяжелые времена перестройки заставили заниматься другим дело, а свою мечту осуществить удалось только 6 лет назад.

Расскажите о своем первом кулинарном опыте.
Решил перещеголять отца в приготовлении узбекского плова. Мне было 8 лет, помню только порезанные пальцы и лук по всей кухне.

Доводилось ли Вам участвовать в профессиональных конкурсах? С каким результатом? Совершенствуете ли Вы свое мастерство? Каким образом?
Да, принимал участие в различных кулинарных поединках (Золотая Кулина), но я это не люблю. За призами никогда не рвался. Для меня все эти состязания ничего не значат. Я знаю много ресторанов, повара которых занимают регулярно призовые места. Иногда это действительно профессионалы, а иногда так себе. У меня по этому поводу свое скептическое мнение. Хорошая кухня – это когда «за уши не оттащить» гостей ресторана от приготовленных блюд, а самые вкусные блюда, как правило, традиционные, они были и будут всегда вкусными, любимыми и их не надо на конкурсах украшать и что-то с ними придумывать. На конкурсы я отправляю своих су-шефов – познакомиться там, покрутиться немного на людях.

Что вы считаете главным достижением в своей карьере?
Главное, я думаю, это уметь создать команду, причем не просто команды поваров, как это обычно бывает, а гармоничную команду всего ресторана. У меня это всегда здорово получается. Нужно видеть подход к каждому человеку. Бывает кому-то нужно подсказать, помочь, а бывает наоборот, удержать от излишней самодеятельности. Я считаю, когда гость пришел в смену одного повара и заказал, допустим, мясо, и ему понравилось блюдо, то завтра, в другую смену, при заказе того же блюда он должен получить точно такое же вкусное мясо.

На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь? Почему?
Русской. Это самая вкусная кухня мира! Я комбинирую исконно русские рецепты с европейскими и восточными новшествами.

В чем состоит главная особенность Вашего «кулинарного» стиля?
Придерживаться традиций, не изобретать колеса.

Перечислите несколько ваших любимых ресторанов.
Могу отметить японский ресторан «Вилла», «Рис» а еще «Дастархан». Вообще я довольно много хожу по ресторанам и сравниваю кухню и обслуживание. Кстати, обслуживание в ресторане играет действительно важную роль. Бывает, даже если повар сделает что-нибудь не то, официант способен «вытянуть» ситуацию и сделать так, что гость не останется недовольным или разочарованным. НО, каким бы не был мастером шеф-повар, плохая/неграмотная подача и обслуживание может свести на нет все его труды. К сожалению, отмечаю, что в городе есть проблема с обслуживанием.

Читать еще:  Евгений мещеряков шеф повар биография

Какое Ваше любимое блюдо и продукт?
Я очень люблю готовить на гриле, в основном морепродукты. Креветки, филе рыбы, кальмары, или микс из всего перечисленного. Из мяса предпочтение отдаю баранине и телятине. Да, к предыдущему вопросу: я везде пробую ягненка, оцениваю работу повара. И могу сказать, что в соотношении примерно 7 к 10 меня устраивает качество.

Какие тенденции сейчас наблюдаются в «петербургской гастрономии»? Есть ли определенная мода на ту или иную кухню или блюда?
Тенденция, на мой взгляд, к сожалению не самая лучшая. Открывается масса ресторанов с так называемой «ВЫСОКОЙ КУХНЕЙ», где за груду красиво нарезанной ботвы и корешков нужно выложить кучу денег. Присутствует этот нездоровый выпендреж, забывается понятие качество вкуса. Не нравится обилие мест с итальянской кухней. Могу сказать, что в Петербурге порядка 30% поваров умеют готовить настоящую Италию. Здесь необходимо строго следовать рецептуре и специфике приготовления, нельзя халтурить, иначе это уж не то. А еще не выношу эту тенденцию – суши везде. Немецкие, русские рестораны открывают внутри у себя суши-бары. Я люблю японскую кухню, но от того, что это модно, нельзя идти наперекор индивидуальной концепции ресторана. В перспективе, думаю, будущее за морепродуктами.

За что Вы любите свою работу? В чем, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?
Свою работу я люблю за все. Кухня – это творчество, это новые идеи, это радость доставлять людям удовольствие. Сложность, наверное, состоит в том, что нужно быть всегда на высоте, не бывает плохого настроения, нельзя что-то забыть, нужно уметь быстро реагировать. И всегда нужно относиться к продуктам с большим уважением, готовишь ли ты фаршированную стерлядь на банкет или яичницу.

Рустам Тангиров. У каждого блюда должна быть философия.

Так получилось, что за год, пока Рустам Тангиров был шеф-поваром ресторанов «Sixty» и «Тетя Мотя», мы так и не познакомились, хотя еду от Рустама я пробовал и даже у нас на сейте есть несколько рецептов его блюд.

А встретились мы лишь по время выставки ПИР.Экспо, после того, как Рустам вернулся в Мурманск.

— Начну с традиционного вопроса: что для тебя «современная русская кухня»?

— Для меня — современная русская кухня, это приготовление различных блюд из локального продукта, который находится на территории России. Конечно, мы смотрим старые рецепты из книг, спрашиваем у наших друзей, например, у Максима Сырникова или других историков, истинных ценителей старой русской кухни. Но мы делаем апгрейт, применяя современные технологии и гаджеты, чтобы усложнить блюдо и встать вровень, а то и выше мишленовских или европейских ресторанов.

— Как раз это изысканный вкус и необычные подачи ты демонстрировал в «Sixty»…

В Sixty была основная идея, что мы не только готовили то или иное блюдо, но к каждому были видеоролики, где показывались места именно из тех мест, откуда сам продукт. Для меня это важно.

Когда я делал паштет из перепелки, то все воспринимали это спокойно, паштет и паштет. Но некоторые гости спрашивали, что мне тут маслины принесли. Я выходил и объяснял, что это паштет в форме из перепелиных яиц, что мы находимся на высоте птичьего полета. Что яйцо это начало жизни, начало моей работы в “Sixty”. И люди совершенно по-другому относились к еде, а не просто когда ты «навалил» красиво еды на тарелку.

То есть важно не только блюдо, но его философия, почему оно именно такое.

— Когда закончился твой контракт, ты вновь вернулся в Мурманск, а не остался в Москве, как это делают другие…

— Это совершенно иной мир. Я сам ныряю за крабом, гребешком, ежом. Все это мы делаем на задержке дыхания без всяких аквалангов.

Без аквалангов?

Без, это фри-дайвинг. С аквалангом запрещено поднимать гребешка и ежа, а тем более крабов, только на задержке. Ты с природой в одинаковых условиях. Ты ныряешь и добываешь еду, как это было раньше 10 -200 -300 лет назад. Мне это интересно. Прямо там, на берегу, мы все это готовим в избушке, придумываем новые рецепты.

А когда гость приходит и узнает, что это выловил сам шеф-повар он просто в шоке. Это было и с «Sixty». Часть продуктов я добывал сам, ездил ловил, привозил.

А сейчас, там на берегу, в тундре, я максимально прихожу к высокой кухне. Как, как в лучшем ресторане мира — Noma подают свежего краба, так и я. Достал с утра гребешка, он у меня на берегу в сетке лежит с ежами и крабами. И прямо там, в избушке мы готовим. Приезжают гости. Я прямо достаю живого, открываю, рассказываю про продукт, что можно из него сделать, а не просто тупо отварить. Есть интересные технологии и их надо использовать.

Надо пользоваться тем, что есть в большом изобилии в Мурманске. Рыба, треска, палтус, там все добывается. Я прошу рыбаков, и они раз в неделю в рестораны Мурманска поставляют свежую рыбу: треску и палтуса. Вся рыба уходит или в Москву, или за кордон, но благодаря связям у нас всегда свежая рыба. Она совершенно другая, чем в Москве, просто налил бульона, накидал специй и слегка припустил. Это такая вкуснятина, тебе никакой сувид или новые гаджеты не нужны. А если еще готовишь в русской печи то это фантастика.

Поэтому — Мурманск, поэтому — русская кухня.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector