Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рустам тангиров шеф повар

«Копченый»: авторский проект Рустама Тангирова

Авторская северная кухня с азиатскими вкраплениями на углу Киевской улицы и Московского проспекта.

В новых жилых кварталах у «Фрунзенской» известный шеф-повар открывает собственное заведение. Поработав в Петербурге (Le Cristal, «Винегрет») и Москве (Sixty), Рустам отправился в Мурманск, где курировал ресторан нордической кухни «Тундра», затем он снова вернулся, разработал меню для «Симпозиума» и теперь уже запускает собственный гастрономический бар. Тангиров продвигает идею русского локального продукта и сам добывает морепродукты на стол ресторана с помощью фридайвинга — ныряния на глубину на задержке дыхания, без акваланга.

В «Копченом» шеф-повар не изменил своим принципам, сам он характеризует концепцию нового места так: «Русское поле, лес, река и море». В блюдах используют много ягод, грибов, дичи, морепродуктов, которые Рустам добывает вблизи побережья Баренцева моря и Северного Ледовитого океана. Есть такие позиции, как тартар из северного оленя со щучьей икрой и ревенем (470 руб.) или паштет из дичи на сене с черным хлебом (330 руб.). Но здесь не только русская северная кухня, есть и легкие азиатские вплетения: лосось рубленый в азиатском соусе с огурцами и зеленым луком (390 руб.) или палтус в мисо-соусе с «рафаэлло» из печени трески (690 руб.).

Несмотря на название, явного акцента на копчении тут нет, но пара позиций найдется: лапша с копченой свиной грудкой в бульоне (350 руб.) или подкопченная свекла с черникой, сливовым кремом и глазированными орехами (280 руб.). Скорее место носит такое имя, потому что Копченый — это детское прозвище Рустама.

Новое заведение — очень личный семейный проект для шеф-повара. Здесь участвует и мама Рустама, и 9-летний сын, и жена, которая выполняет роль бариста. Локацию шеф-повар объясняет так: «Я хочу, чтобы все было рядом с домом. Утром мы с женой отводим сына в школу и сразу в бар, где вдвоем подает гостям завтраки».

Передать в интерьере эту семейность и в то же время любовь к русскому северу доверили дизайнеру Ивану Кукушкину. Тут и березы из Териберки, и имитация влетающей в окно стаи уток, и стена из древесного угля и натурального мха.

Сегодня «Копченый» принимает гостей с 19:00, а дальше будет работать в режиме с 9:00 до 11:00 на завтрак по будням, а затем с 13:00 до 23:00 кормить по меню а-ля карт.

Рустам Тангиров: «Мои гости едят с руки»

О том, что изменилось за четыре года существования ресторана Le Cristal, как политика влияет на кулинарию и почему в Петербурге нет заведений с мишленовскими звездами, рассуждает шеф-повар ресторана Рустам Тангиров.

GUIDE: Четыре года для ресторана — это много или мало?

РУСТАМ ТАНГИРОВ: Это нормально. В Петербурге есть рестораны, которым больше десяти лет. Но около 60% заведений закрываются в первые два года своей работы. Для нас четыре года — это уже большая, серьезная дата.

G: Что-то меняется?

Р. Т.: Безусловно. С каждым годом, с каждым сезоном мы стараемся совершенствоваться — становиться лучше и интереснее. Как с точки зрения кухни, так и с точки зрения качества обслуживания. Появляется что-то новое. Сейчас, например, мы сделали большой винный шкаф на 200 бутылок. Скоро откроется гастрономическая комната, куда будут поставляться деликатесы из Италии, Испании, Франции. Это как огромный холодильник с прозрачными стеклянными дверцами: люксовый вариант гастрономической лавки для наших гостей и для тех, кто живет на яхтах.

G: Как часто происходят изменения в меню?

Р. Т.: Меню обновляется три раза в год. Правда, есть хиты, которые готовятся только у нас и пользуются неизменным спросом, поэтому мы их оставляем. Например, семга фирменного посола, салат из мурманского краба с яйцом-пашот, морские гребешки на пюре из корня сельдерея, воки. Не буду лукавить, у нас воки — одни из лучших в городе, и все это прекрасно знают. Кроме того, хорошая линейка домашних десертов — мороженое и сорбеты мы делаем сами, в том числе фирменное малиновое эскимо. Эти и другие блюда не уходят из меню, поскольку постоянно востребованы.

G: По каким принципам обновляется меню Le Cristal?

Р. Т.: Обязательно по сезону. Иногда — с учетом внешней политики. Недавно запретили ввоз в Россию мяса из Австралии и Америки. А мы его закупали достаточно много. Куда они теперь его будут сбывать? Делать стратегические запасы на 40 лет, как в случае с «ножками Буша»? К сожалению, наши фермеры не справятся с таким большим наплывом рестораторов. Их бычков хватит месяца на полтора — два.

Читать еще:  Обязанности шеф повара в столовой

G: И что же, все рестораны перейдут на вегетарианские блюда?

Р. Т.: Нет, конечно. Я привожу хорошую говядину из Москвы. Это мясо из Новой Зеландии — она от Австралии практически ничем не отличается: климат совершенно одинаковый и, думаю, условия житья-бытья бычков тоже. На сегодняшний день это лучшее мясо в России. Также поставки в Россию идут из Южной Америки: Уругвая, Бразилии, Аргентины.

G: А из местных продуктов что используете?

Р. Т.: Основной акцент делается именно на местный продукт. Из того, что есть в Северо-Западном регионе, — это в первую очередь краб и гребешок. У меня в Мурманске хорошие поставщики, я уверен в качестве продукта. В меню есть также речной окунь, много вариантов приготовления сига: тартар, жареный, маринованный, икра. Естественно, форель, лосось.

Р. Т.: Нет, семга норвежская. А вот грибы, ягоды, корнеплоды — местные. Когда была молодая крапива, готовил суп из крапивы. Расцвели одуванчики — варил из них варенье. Еще было варенье из молодых еловых шишечек.

G: Вы нарочно выбираете нестандартные продукты?

Р. Т.: Наоборот! Любой продукт можно приготовить так, что он будет необыкновенным. Как только сезон начинается, продукт попадает в наши руки — начинается поиск идей для блюд. Возьмем, к примеру, обыкновенную свеклу. Что мы обычно делаем? Холодный и горячий борщ, салат с чесноком и майонезом. А мы недавно на мастер-классе готовили свекольное гаспачо, свекольное ризотто, десерт из свеклы «Семь текстур». То же самое относится и к моркови — из нее можно готовить массу интересных блюд. Все гениальное просто.

G: А как меняется ситуация на рынке?

Р. Т.: Все говорят, что мы отстаем от западных ресторанов лет на двадцать-двадцать пять. Но у нас появилась коалиция профессиональных поваров — их немного: десяток в Петербурге и столько же в Москве, которые, работай они в Европе, уже имели бы мишленовские звезды. Мы недотягиваем до Мишлена не по уровню еды, а по многим другим критериям. По уровню еды мы, можно сказать, даже опережаем некоторые рестораны в Европе.

G: Ваша программа на телеканале «Еда» называется «Запасайся кто может!». А ресторан делает запасы на зиму?

Р. Т.: Стараемся по максимуму заготовить те продукты, себестоимость которых осенью снижается. Например, помидоры и болгарский перец в сезон стоят 10-20 рублей за килограмм (сейчас — 120), и мы делаем лечо. Это очень хорошая закуска, которую гости зимой с удовольствием покупают домой и едят на банкетах в наших ресторанах.

Много заготовок делаем — и компотов, и салатов, и грибов (соленые рыжики, маринованные белые). Много черники, брусники, клюквы. Морошки мы в прошлом году заготовили около 200 кг чистого обработанного пюре. Морошка — продукт нашего региона, в ней много полезных питательных веществ. Стоит она, конечно, космических денег. У нас — около 700 рублей за килограмм (необработанная), а в Москве и до 2 тыс. доходит!

G: Вы часто ездите на стажировки за рубеж.

Р. Т.: Ни один шеф не может знать все. Я стараюсь ухватиться за любую возможность получить новый опыт. Стажировался в Италии, Испании, Франции, Финляндии, Таиланде. Недавно был в ресторанах в Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе. Правда, блюдами они меня не удивили. А вот дисциплина и отношение к своей работе сильно отличаются от России. Шеф одного из отелей, в подчинении которого находится около 700 человек, сказал мне: «Я никогда дважды не повторяю». Я над этим больше трех лет работаю, но добиться результата пока не удается.

G: Много ездите, много видите — значит, много знаете. Что в тренде?

Р. Т.: Так называемая новая русская кухня с необычной презентацией блюд. Фермерские продукты, органика. Скандинавский стиль.

G: Кстати, о Скандинавии. Недавно в Le Cristal прошел фестиваль скандинавской кухни Volvo Nordic Cuisine. Каковы впечатления?

Р. Т.: Фестиваль проходил в Петербурге и в Москве. Меня пригласил Константин Ивлев, шеф-повар московского ресторана Wicked, где и состоялось открытие. Мы готовили три блюда. Холодную закуску из семги и копченого угря делал наш шведский коллега, шеф-повар московского ресторана Scandinavia Карл Юнас Грип. Константин готовил горячее — жареную оленину с яблочным пюре и вареньем из шишек. А я закрывал это вкусное мероприятие десертом — сорбетом из крыжовника на медовом бисквите с чатни из ревеня и безе из морошки и кедровых орехов. Было приятно, когда посол Швеции в России Вероника Бард Брингеус подошла, пожала мне руку и сказала: «Рустам, вы меня очень удивили. Я не думала, что из обычной ягодки, которая везде растет, можно сделать такой замечательный десерт».

Читать еще:  Сколько лет константину ивлеву шеф повару

G: Эти блюда можно у вас попробовать?

Р. Т.: Если гости заказывают, мы можем приготовить.

G: А чего ждать в ближайшем будущем?

Р. Т.: В конце июля приедет известный шеф-повар из Японии, и мы будем готовить гастрономический вечер японской кухни. Настоящей, а не той, что подают в большинстве наших ресторанов. Продукты тоже прибудут из Японии. Уже действует летнее меню, в котором много интересных позиций. Например, салат с личи, земляникой и пещерной горгонзолой; филе тюрбо на морковном конфи; десерт Only mango — только манго, в разных вариантах текстур.

G: Вам нравятся эксперименты с текстурами?

Р. Т.: Я этим занимаюсь уже несколько лет. Есть подобные десерты из груши (груша в красном вине и в мятном песто, грушевый сорбет) и клубники (клубничные крем, тартар, сорбет).

G: А насколько гости готовы к экспериментам? Стоит ли потакать массовому вкусу или нужно воспитывать его?

Р. Т.: Блюда в основном меню должны быть просты и понятны. А экспериментировать можно в специальных сетах. Хороший повар должен уметь приготовить и котлеты с пюрешкой, и что-то необычное, что отличает его от коллег. Мои постоянные гости мне доверяют и переходят за мной из ресторана в ресторан. В нашей среде это называется «едят с руки», то есть полагаются на вкус и профессионализм шеф-повара, готовы воспринимать его идеи и пробовать новые вкусы.

Рустам Тангиров. У каждого блюда должна быть философия.

Так получилось, что за год, пока Рустам Тангиров был шеф-поваром ресторанов «Sixty» и «Тетя Мотя», мы так и не познакомились, хотя еду от Рустама я пробовал и даже у нас на сейте есть несколько рецептов его блюд.

А встретились мы лишь по время выставки ПИР.Экспо, после того, как Рустам вернулся в Мурманск.

— Начну с традиционного вопроса: что для тебя «современная русская кухня»?

— Для меня — современная русская кухня, это приготовление различных блюд из локального продукта, который находится на территории России. Конечно, мы смотрим старые рецепты из книг, спрашиваем у наших друзей, например, у Максима Сырникова или других историков, истинных ценителей старой русской кухни. Но мы делаем апгрейт, применяя современные технологии и гаджеты, чтобы усложнить блюдо и встать вровень, а то и выше мишленовских или европейских ресторанов.

— Как раз это изысканный вкус и необычные подачи ты демонстрировал в «Sixty»…

В Sixty была основная идея, что мы не только готовили то или иное блюдо, но к каждому были видеоролики, где показывались места именно из тех мест, откуда сам продукт. Для меня это важно.

Когда я делал паштет из перепелки, то все воспринимали это спокойно, паштет и паштет. Но некоторые гости спрашивали, что мне тут маслины принесли. Я выходил и объяснял, что это паштет в форме из перепелиных яиц, что мы находимся на высоте птичьего полета. Что яйцо это начало жизни, начало моей работы в “Sixty”. И люди совершенно по-другому относились к еде, а не просто когда ты «навалил» красиво еды на тарелку.

То есть важно не только блюдо, но его философия, почему оно именно такое.

— Когда закончился твой контракт, ты вновь вернулся в Мурманск, а не остался в Москве, как это делают другие…

— Это совершенно иной мир. Я сам ныряю за крабом, гребешком, ежом. Все это мы делаем на задержке дыхания без всяких аквалангов.

Без аквалангов?

Без, это фри-дайвинг. С аквалангом запрещено поднимать гребешка и ежа, а тем более крабов, только на задержке. Ты с природой в одинаковых условиях. Ты ныряешь и добываешь еду, как это было раньше 10 -200 -300 лет назад. Мне это интересно. Прямо там, на берегу, мы все это готовим в избушке, придумываем новые рецепты.

А когда гость приходит и узнает, что это выловил сам шеф-повар он просто в шоке. Это было и с «Sixty». Часть продуктов я добывал сам, ездил ловил, привозил.

А сейчас, там на берегу, в тундре, я максимально прихожу к высокой кухне. Как, как в лучшем ресторане мира — Noma подают свежего краба, так и я. Достал с утра гребешка, он у меня на берегу в сетке лежит с ежами и крабами. И прямо там, в избушке мы готовим. Приезжают гости. Я прямо достаю живого, открываю, рассказываю про продукт, что можно из него сделать, а не просто тупо отварить. Есть интересные технологии и их надо использовать.

Читать еще:  Интервью с поваром столовой

Надо пользоваться тем, что есть в большом изобилии в Мурманске. Рыба, треска, палтус, там все добывается. Я прошу рыбаков, и они раз в неделю в рестораны Мурманска поставляют свежую рыбу: треску и палтуса. Вся рыба уходит или в Москву, или за кордон, но благодаря связям у нас всегда свежая рыба. Она совершенно другая, чем в Москве, просто налил бульона, накидал специй и слегка припустил. Это такая вкуснятина, тебе никакой сувид или новые гаджеты не нужны. А если еще готовишь в русской печи то это фантастика.

Поэтому — Мурманск, поэтому — русская кухня.

Шеф-повар Рустам Тангиров открывает гастрономический бар «Копченый TR Bar»

В сентябре шеф–повар Рустам Тангиров запускает первый собственный проект — гастрономический бар «Копченый TR Bar». Инвестиции составят 15 млн рублей. В планах бизнесмена создать сеть.

В середине сентября на пересечении Киевской ул. с Московским пр., в ЖК «Империал», начнет работу гастрономический бар «Копченый TR Bar» площадью 139 м2, рассчитанный на 40 посадочных мест. Его совладелец, шеф–повар Рустам Тангиров, успел поработать в нескольких крупных ресторанных заведениях Петербурга, таких как MadLabBar, «Симпозиум», Le Cristal и пр. Предприниматель вместе с инвесторами вложил 15 млн рублей в первый самостоятельный проект, который будет специализироваться на локальных продуктах. В будущем Рустам Тангиров намерен сделать заведение сетевым, открыв точки в Алма–Ате и Барселоне. Сейчас бизнесмен занимается созданием франшизы. Окупить проект он намерен за 1,5–2 года.

Бизнесмены Анастасия Березенец и Максим Шаталов открывают третье стритфуд–кафе «Тайяки» с японскими десертами

Локальная история

Концепция авторского бара предполагает, что примерно 85% всех блюд будут приготовлены из дичи, ягод, грибов и морепродуктов, собранных и добытых на Северо–Западе. Так, по словам Рустама Тангирова, заготовки из грибов и ягод для будущих блюд он делал вместе с семьей прошедшим летом. Шеф–повар собственноручно добывал морепродукты, крабов и гребешки с помощью фридайвинга (подводное плавание с задержкой дыхания) вблизи побережья Баренцева моря, охотился на куропаток и готовил домашний сыр из оленьего молока.

«Пока что у бара нет ни одного поставщика, — комментирует шеф–повар. — Конечно, со временем они появятся, но сейчас мы занимаемся подготовкой и заготовкой продуктов самостоятельно». Всего будущее меню представлено 40 позициями. Средний чек, как предполагается, будет равен 1 тыс. рублей. Название гастрономического бара — «Копченый» — в какой–то степени отражает способ приготовления многих блюд из меню, однако Рустам Тангиров намерен коптить не мясо, а гарниры и соусы.

Семейный подряд

Локация «Копченый TR Bar» выбрана не случайно: по словам предпринимателя, поблизости практически отсутствуют крупные ресторанные проекты, кроме The Kitchen, и конкуренция минимальна. Но в первую очередь Рустама Тангирова привлекает непосредственная близость от его собственного дома. Это связано с тем, что в жизнь бара будет вовлечена вся семья шеф–повара.

Фермер Леонид Цой с партнерами открыл в Ленобласти ресторан «Молоко» площадью 450 м2 и развивает сельхозкластер

«Это семейное дело: мама будет помогать с заготовками, супруга Елена — профессиональный бариста, будет варить кофе для гостей. В приготовлении блюд будет участвовать и мой девятилетний сын», — делится планами предприниматель.

Гастровзлет

Впрочем, «Копченый TR Bar» — не единственный гастрономический бар, который готовится к открытию этой осенью.

Например, в октябре на ул. Радищева может появиться заведение под названием Greneta Wine bar и занять помещение, рассчитанное примерно на 40 посадочных мест. Гастробар будет специализироваться на продаже вин, произведенных преимущественно на юге Франции.

По мнению Елены Меркуловой, генерального директора PIR Expo, ежегодного мероприятия для профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса, в Петербурге работает довольно много точек общепита, позиционирующих себя как гастрономические бары.

«Их так много, что они сразу бросаются в глаза. С моей точки зрения, их численное превосходство может быть связано с низкой арендной ставкой и достаточным количеством небольших торговых площадей. Такие заведения востребованы в Петербурге, так как они дают возможность молодым петербургским шеф–поварам реализовать себя и представить авторскую кухню, а посетителям — получить новые гастрономические впечатления», — рассказывает Елена Меркулова. Оборот общественного питания в Петербурге, по данным «Петростата», в первом полугодии 2017 года вырос на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и достиг 34,8 млрд рублей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector