Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Серебряный треугольник конкурс поваров 2018

Интервью«Вкус должен быть простым»

Шеф-повар Артем Мухин — о кулинарных тенденциях, блокноте с рецептами и «Серебряном треугольнике»

В конце октября в Москве проводился престижный кулинарный конкурс «Серебряный треугольник». Шеф-повар нижегородского ресторана Mukka Артем Мухин не только вошел в число лучших молодых поваров страны, но и стал вице-чемпионом соревнования. The Village Нижний Новгород пообщался с Артемом о вдохновении при создании блюд, лучших рецептах и о том, что повара готовят для себя дома.

О книгах

На СТС раньше шла программа «Истории в деталях». Однажды в ней рассказывали о французском шеф-поваре Поле Бокюзе; после просмотра я понял, что вот это — мой путь. Окончил техникум по специальности «Технолог общественного питания», пошел на практику и начал разочаровываться, так как представлял себе все по-другому. Но от профессии не отказался, а стал искать иностранную литературу, изучать в интернете публикации известных шефов. Брал готовые рецепты и дублировал их дома. Первые зарплаты тратил на продукты и посуду для блюд, которые хотел приготовить.

Книг становилось все больше, сейчас у меня на кухне целая библиотека. Сначала дома их хранил, потом начал на работу перевозить. Теперь доставку книг из Европы заказываю сразу на адрес ресторана. Если у ребят на кухне есть свободная минутка, они тоже с удовольствием их листают. Большинство книг на английском и французском языках — я могу читать и переводить рецепты, ну и разговариваю немного. Все переведенные и новые рецепты записываю в «Молескин». Второй блокнот уже дописываю. Получится ли из этого книга — посмотрим.

О работе шеф-повара

Постепенно я вырос до су-шефа, а в один прекрасный момент мне сказали, что стартует новый проект — ресторан итальянской кухни, где требуется шеф-повар. Я ухватился за эту возможность. Тщательно составлял меню перед открытием, проводил много дегустаций. Мне еще досталась пицца-печь, а я не то что пользоваться — даже не видел такую ни разу. Говорят: «Вон стоит, разжигай, готовь». Потом, конечно, приноровился.

Меню в ресторане можно менять не так часто, как мне хочется. Гости привыкают к определенным блюдам, поэтому их сложно убрать, а расширять меню до бесконечности тоже нельзя. Чем короче меню, тем его проще качественно приготовить, да и на кухне это удобнее.

Раз или два в сезон мы организуем гастрономические вечера, где я при гостях готовлю, рассказываю о блюдах, их идее. Публика к нам ходит разная, некоторые гости — искушенные гурманы, а кого-то мы на это сами «подсадили», теперь они приводят с собой друзей.

Из-за глобализации все смешалось, ярких гастрономических тенденций нет. Раньше изобретали технологии, а теперь отталкиваются именно от продукта, от качества

О конкурсах

Мне, конечно, интересно выйти на международный уровень, и в прошлом году я подал заявку на конкурс S. Pellegrino Young Chef. Одно из его негласных правил — нужно готовить кухню своего региона. Кроме того, у блюда должна быть история.

Я сделал гречку со стейком, очень замороченную, и отправил заявку. Страничку конкурса с ночи обновлял. Отборочные проходили по всему миру, и на странице потихоньку появлялись другие регионы. Обновляешь — один появился, обновляешь — второй. А потом раз — и появилось мое блюдо, без подписи, без моей фотографии, то есть даже еще не загрузились данные, но я понял, что прошел в полуфинал. Это был заочный этап. А на очном в Москве надо было готовить на месте. Причем все блюдо сделать с нуля, без заготовок. Поэтому пасту, к примеру, не пропустят: это пятнадцать минут, и что ты будешь делать остальное время?

Приехали двенадцать участников со всей России и из Киева. В первый день полуфинала — закрытое мероприятие: нужно было готовить для жюри, девяти шеф-поваров. На следующий день были приглашены гости — для 400 человек готовили свое блюдо, но уже мини-порции. В финал вышел один повар, который поехал на мировое соревнование в Милан. Также было две награды: приз зрительских симпатий и Editor Choice (лучшее блюдо по версии журналистов и критиков), который получил я. Было волнительно, но опыт очень интересный, он мне помог в «Серебряном треугольнике».

«Серебряный треугольник» — более закрытый конкурс, туда даже заявки не подаются. Все просто происходит. Мне намекнули: есть такой конкурс, нужно самому написать. Один очный тур в Москве. Готовится два блюда: закуска и горячее. Обязательно русская кухня. Я уверен, что блюдо должно быть сезонное. К примеру, сейчас томаты использовать неправильно — у них вкуса нет. На закуску я приготовил сок квашеной тыквы с курильским гребешком и маринованные овощи — тыкву и кольраби. На горячее — голяшку с соусом из топленого молока, пюре из пастернака и редькой, маринованной в ржаном уксусе.

Читать еще:  Шеф повар артем

Много было проб, больше месяца я вносил изменения в рецепт, в сервировку. Вроде в голове картинка строится, а начинаешь выкладывать — и получается ерунда. Все обратно размазываешь, меняешь тарелку. Бывает, спать ложишься, и осеняет: вот так еще не попробовал сделать. И на следующий день пробуешь еще раз.

Сам конкурс проходил в рабочем ресторане. В жюри было 30 шеф-поваров, самый верх нашей профессии. Как сказал председатель жюри Игорь Губернский, выше них может только Владимир Путин оценить, но в гастрономии, как мы слышали, он не разбирается. Судьи пробовали все блюда, не зная, кто из нас что приготовил, и выставляли баллы, которые потом суммировались. В итоге я стал вице-чемпионом. В следующем году тоже хочется поучаствовать и занять первое место.

О кулинарных тенденциях и личном вкусе

Моя любимая кухня — французская. В ней есть шарм, сложность. Но для себя я готовлю просто: завтракаю творогом, на ужин кусок мяса могу пожарить. Тем не менее готовлю, а не сосиски варю. Хотя дома редко получается есть, с работы возвращаюсь поздно.

Из-за глобализации все смешалось, ярких гастрономических тенденций нет. Раньше изобретали технологии, а теперь отталкиваются именно от продукта, от качества. Санкции большую роль в этом сыграли. Поставщики активизируются, ищут производителей поблизости. Способ приготовления может быть сложным, но вкус должен быть простым. Например, мясной соус, который варится два дня, потом настаивается, процеживается, выпаривается, смешивается со сливочным маслом или сливками. Вкус простой, но за этим стоит очень долгая кропотливая работа. Если процесс ускорить, ничего не получится.

В Москве выбрали лучшие рестораны и самых перспективных поваров

Гастрономические премии не только удовлетворяют амбиции рестораторов и шефов, но и упрощают выбор из сотен заведений, открывающихся чуть ли не каждый месяц. Поэтому каждая грамота и даже наклейка на дверях имеет значение. В минувшем октябре в Москве прошли три знаковых мероприятия, определивших лучших в ресторанной сфере.

Премия Where To Eat Moscow

Пришедшая в Москву из Северной столицы в 2016 году премия WTE отбирает полсотни рекомендованных жюри ресторанов города. Но только десятка лучших получает призовые тарелки. Пока это выглядит как соревнование между холдингом Бориса Зарькова и братьями Березуцкими. Два года подряд первым был White Rabbit, а вторые места занимали проекты шефов-близнецов: Twins на Патриарших и Wine & Crab. В этом году новый ресторан братьев все-таки добрался до вершины списка, но при этом Березуцким пришлось уступить звание шефов года Владимиру Мухину, чей White Rabbit опустился сразу на третье место. Серебро получил проект, где Мухин выступает уже партнером, — «Горыныч» на Центральном рынке. Оставшаяся часть топ-10 выглядит так: «Северяне», Selfie, Probka, Buro TSUM, Cutfish, AQ Kitchen, «Белуга».

В целом итоги премии можно охарактеризовать как «как бы никого не обидеть». Попадание в десятку дает ресторану очередную грамоту (в данном случае — тарелку) на стену, но с бронью у заведений и так все хорошо.

Конкурс «Серебряный треугольник»

Ежегодный конкурс среди молодых поваров России прошел 25 октября в ресторане Buro TSUM. Победителя выбирали шеф-повара Москвы и гастрономические журналисты. Конкурсанты, имена которых до последнего держались в секрете, должны были представить по два блюда современной русской кухни.

Повара всеми силами стремились приготовить самые сложные блюда с большим количеством ингредиентов, однако на выходе большинство блюд получились откровенно слабыми. Так что порог оценок у некоторых членов жюри был оченнь низок.

Обладателем звания «Лучший молодой повар России» стал Александр Райлян, исполнительный шеф ресторана Insight в Москве. Что характерно, даже не шеф. Интересно, что с ним соревновался Мухин, правда, другой, из ресторана Mukka в Нижнем Новгороде. Ну а третьим стал небезызвестный в Москве Дан Мирон из столичного Margarita Bistro. Так или иначе, победа на «Серебряном треугольнике» может повлиять на судьбу повара, ведь ранее его победителями становились такие тяжеловесы, как Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Сергей Березуцкий и Георгий Троян.

Итоги Московского гастрономического фестиваля

На протяжении всего октября в сотне ресторанов проходил Московский гастрономический фестиваль Игоря Губернского. В это время каждый гость мог заказать сет за фиксированную цену (1900 рублей). Некоторые заведения собирали сет из уже имеющихся в меню блюд, подгоняя их состав под цену, а кто-то из шеф-поваров разработал специальное меню, которое характеризовало концепцию ресторана. Совсем уж изобретательные делали тематические сеты. Например, в Bolognetta Андреа Галли придумал блюда, в каждом из которых используются разные части утки: ножка в ризотто, грудка с цветной капустой, крокет в тыквенном супе и паштет из утиной печени. Весь месяц по заведениям ходили члены жюри, которые давали свою оценку сетам. Смогли ли они посетить всех участников фестиваля, остается вопросом. Так или иначе, гран-при получили 12 ресторанов: «Белуга», «Восход», «Северяне», Community, Grand Cru by Adrian Quetglas, Insight, La Bella Societa, La Bottega Siciliana, Remy Kitchen Bakery, Selfie, «Аист», White Rabbit. А рекордсменом по количеству проданных сетов (1300) стал ресторан Bjorn, получивший премию People’s Choice.

Читать еще:  Должностная инструкция повара универсала

Серебряный треугольник конкурс поваров 2018

26 октября гастрономический поединок «Серебряный треугольник» в рамках ежегодного Московского Гастрономического Фестиваля определил лучшего молодого шеф-повара северной столицы, им стал Иван Березуцкий — винный бар/ресторан “Grand Cru” .

29 октября Иван будет защищать гастрономию Санкт-Петербурга на аналогичном московском состязании, в ходе которого экспертное международное жюри определит лучшего молодого повара двух столиц.

Лауреатами поединка стали шеф-повар ресторана «ZимаЛeto» Дмитрий Блинов и су-шеф ресторана “Gusto” Дмитрий Исаков. Дмитрий Блинов также получил приз зрительских симпатий. Жюри высоко оценило искусство молодых поваров, итоговые оценки отличались всего на несколько баллов. Иван Березуцкий получил 173 балла, Дмитрий Блинов 169 баллов и Антон Исаков 149 баллов.
Гостями вечера стали любители гастрономии, влиятельные гастрономические критики-блогеры, рестораторы и признанные шеф-повара – представители ресторанов «Тархун», «Палкин». Неожиданным гостем вечера стал повар, обладатель звезды от ресторанного справочника Guide de Michelin Стефано Заффрани. Маэстро весь вечер старался сохранять инкогнито, но во время подведения итогов по-итальянски эмоционально прокомментировал работу молодых коллег.

Постоянные посетители ресторанов Gusto, ZимаЛeto и Grand Cru, присутствовавшие на ужине, признались, что, несмотря на слепую дегустацию, легко угадывался почерк каждого шефа.

Украшением вечера стал амис буш от шеф-повара ресторанов отеля «Астория» Леонида Иванова.

Один из главных гастрономических критиков Санкт-Петербурга Тамара Иванова осталась довольна проведением конкурса, отметив, что хотелось повторить конкурс, расширив количество участников.

Тамара Иванова: «Высокую оценку – 9 баллов я поставила закуске «Морское дно», мне очень понравилась концепция блюда, современная подача, но был один существенный минус, на мой взгляд , тарелка была выбрана неудачная, с расширением кверху, что быстро остужало бульон. Как остроумную находку могу назвать брусничное крем-брюле от Антона Исакова, но вот корочка у него, могла бы быть тверже. И, безусловно, мороженое из гречневой каши – с детства знакомый вкус в оригинальном исполнении!».

Михаил Горба, вице-президент банка Санкт-Петербург отметил карпаччо из говядины с жаренными белыми грибами в исполнении Дмитрия Блинова. «Ребята – молодцы, действительно, молодые и талантливые! Крайне сложно было сделать свой выбор, самые высокие оценки поставил мясным блюдам. Такие мероприятия воспитывают культуру гастрономии и вина», — сказал Михаил.

Аркадий Волк
, ведущий светской хроники в журнале Собака. Ru, продюсер, отметил работу всех конкурсантов, и признался: «Иван выиграл абсолютно заслужено – экспериментальная подача, смело, необычно! В его блюдах есть все то, что ищут в еде настоящие гурманы».

Серебряный треугольник. Условия состязания.
В рамках ежегодного Московского гастрономического фестиваля впервые в Санкт-Петербурге состоялось уникальное мероприятие, возрождающее гастрономическую культуру нашей страны.
Гастрономической поединок шеф-поваров «Серебряный треугольник» собрал на одной площадке в винном баре Grand Cru, на набережной Фонтанки, 52 три молодых и талантливых повара, чтобы продемонстрировать свое искусство взыскательному жюри и любителям высокой гастрономии. По условиям состязания каждый шеф должен был приготовить три блюда на основе продуктов только российского производства. Победитель определялся в ходе слепой дегустация блюд — ни жюри, ни гости не знали, чье блюдо они дегустируют. Жюри и гости вечера оценивали гастрономические шедевры по 10-бальная системе.

Участники Серебряного Треугольника и меню:

Иван Березуцкий, винный бар/ресторан Grand Cru.
24 года, шеф-повар ресторана Grand Cru в Санкт-Петербурге
Блюда:
«Морское дно Дальнего Востока» — консоме из камчатского краба, слегка обжаренный гребешок и мусс из дальневосточной устрицы.
Псковская говядина с легким пюре из печенного в золе картофеля и салатом из грибов.
Мусс из черной смородины с мороженным из гречневой каши и медовым соусом.

Дмитрий Блинов, ресторан «ZимаЛeto».

24 года, шеф-повар ресторана «ZимаЛeto».
Блюда:
Карпаччо из говядины с жареными белыми грибами.
Оленина с тыквой и черникой.
Домашний творог.

Антон Исаков, ресторан Gusto.
25 лет, су-шеф ресторана Gusto.
Блюда:
Карпаччо из оленя с грибным соусом и солодовым чипсом.
Равиоли с мидиями и рыбным соусом.
Брусничный крем-брюле.

Жюри Серебряный треугольник.

Игорь Губернский — Председатель жюри, Генеральный директор Московского Гастрономического Фестиваля.
Томас Геблер – директор ресторанной службы отеля «Астория».
Винченцо Скуарчафико – шеф-повар ресторана Rossi «Гранд отель Европа».
Андрей Кибитов – руководитель пресс-службы Гурбернатора Санкт-Петербурга.
Михаил Горба – вице-президент банка «Санкт-Петербург».
Юлия Тарнавская – гастрономический критик, редактор журнала «Афиша. Еда».
Аркадий Волк – главный волк светской жизни Санкт-Петербурга, обозреватель светской хроники журнала «Собака.RU» , продюсер.

Читать еще:  Где можно выучиться на шеф повара

Заказ столиков по телефону: 363-25-11 ®

Заинтересовало?

Забронируйте столик или узнайте подробности по телефону.

Серебряный треугольник конкурс поваров 2018

В ресторане White Rabbit состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара 2014 года.

Кристиан Браск Томсен (Bon Vivant Communications), колумнист Posta-Magazine
Сандра Димитрович, Основатель Московского гастрономического фестиваля
Игорь Губернский

не только доказать свое мастерство, но и представить авторский взгляд на современную российскую кухню.

«Серебряный треугольник» дает возможность участникам претендовать на вхождение в число будущих звезд российской кухни, поддерживает стремление молодых поваров заявить о себе, показать свои возможности профессиональному жюри, гастрономическим журналистам и критикам. Имена конкурсантов прошлых лет теперь хорошо известны не только в узком кругу гастрономических обозревателей, но и широкой публике — это Дмитрий Зотов, Иван Березуцкий, Анатолий Казаков и прошлогодний победитель Владимир Мухин.

Одним из главных условий «Серебряного треугольника-2014» стало представление блюд современной российской кухни. «Какая прекрасная идея!» — обсуждали мы с моим датским коллегой и партнером Кристианом Браском Томсеном. Продвижение гастрономической культуры и использование локальных продуктов в северных странах стало культом, но не в один день. Прошло около десяти лет с тех пор, как датский предприниматель и энтузиаст Клаус Мейер, основавший движение в поддержку новой скандинавской кухни, достиг своей цели. Создателю всемирно известного ресторана Noma понадобилось много усилий, чтобы убедить влиятельные круги политиков и законодателей поддержать местных производителей и фермеров. Теперь датчане гордятся лучшими в мире сырами, клубникой и фиолетовой спаржей. Клаус и его единомышленники помогли открыть всему миру уникальный вкус и характер новой скандинавской кухни. Возможно, подобные конкурсы и в России внесут свою лепту в создание общественного мнения и политической воли и помогут местным фермерам, которые, только благодаря собственному энтузиазму и самоотверженности, пытаются выращивать качественные продукты.

Елена Ремчукова (колумнист Tatler) и Кристиан Браск Томсен

12 марта в очном творческом поединке соревновались молодые шеф-повара московских ресторанов: Михаил Дунаев (ресторан Grand Cru), Александр Соляников (ресторан «Моя Кадриль») и Сергей Березуцкий (группа White Rabbit Family).

Звание лучшего молодого повара определялось в формате «анонимной» дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Представленные конкурсные блюда оценивало профессиональное жюри в составе: Нино Грациано (ресторан «Семифреддо»), Мирко Дзаго (ресторан «Сыр»), Вильям Ламберти (ресторан Uilliam’s), Вольфганг Райфер (генеральный директор винодельческого дома Colterenzio, член Ассоциации энологов Италии), Габриеле Дзанатта (гастрономический журналист, создатель гида по лучшим ресторанам Италии Identità Golose), Пьерфранческо Фавино (итальянский актер и гурман, работающий в Голливуде: «Ангелы и демоны», «Гонка», «Война миров Z»), Владимир Мухин (ресторан White Rabbit, победитель «Серебряного треугольника-2013»).

Итальянский актер и гурман Пьерфранческо Фавино, Сандра Димитрович (Brand Communications), победитель конкурса Сергей Березуцкий, Елена Шевелева (S.Pellegrino)

Итальянский актер и гурман Пьерфранческо Фавино, «звезда» рекламных роликов S.Pellegrino

Свой выбор лучшего также сделало зрительское жюри, состоящее из журналистов, гастрономических обозревателей и рестораторов. Присуждаемой ими награде можно только позавидовать! Это шестимесячная профессиональная стажировка у выдающегося повара современности Massimo Bottura в ресторане Osteria Francescana (три звезды Michelin, номер три в рейтинге «50 лучших ресторанов мира»).

Все члены жюри отметили высокую степень подготовки участников конкурса, а идеи современной русской кухни и использование национальных продуктов в представленных блюдах нашли свое лучшее воплощение за всю историю конкурса «Серебряный треугольник».

Звание победителя и лучшего молодого повара 2014 года получил Сергей Березуцкий. Именно Сергей поедет представлять Россию на мировой чемпионат молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup в июне этого года в Венеции. Приз зрительских симпатий получил Александр Соляников — его ждет полугодовая стажировка в Италии у самого Massimo Bottura.

Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Дмитрий Зотов, Сергей Березуцкий

1-е блюдо «Донские раки с голубцами и с соусом из хрена».
2-е блюдо «Плечо дагестанского ягненка с соусом из граната, луком и попкорном из сухожилий».

«Донские раки с голубцами и с соусом из хрена» от Сегея Березуцкого

«Плечо дагестанского ягненка с соусом из граната, луком и поп-корном из сухожилий» — блюдо-победитель от Сегея Березуцкого

1-е блюдо «Желе из малосольного огурца с муссом из вишни».
2-е блюдо «Филе оленя с карнароли».

1-е блюдо «Рыба и лук: копченная черноморская султанка, волгоградский лук и майонез по старорусскому рецепту».
2-е блюдо «Петушок и бульон: волгоградский петушок с кремом из чеснока, запеченного с молодым картофелем и «онсен-тамаго».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector