Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Серебряный треугольник конкурс поваров

Новости ресторанов Москвы

В ресторане Buro TSUM состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник»

25 октября В ресторанеBuro TSUM состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара года. В финале конкурса встретились Дан Мирон (Москва), Артем Мухин (Нижний Новгород) и Александр Райлян (Москва). Победителем и лучшим молодым поваром России экспертное жюри объявило Александра Райляна.

Ежегодный конкурс «Серебряный треугольник» выявляет самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара. За это время малоизвестные молодые работники кухни проходили отбор в бескомпромиссном соревновании гастрономических идей и профессионального мастерства. Это конкурс, одним из главных условий которого – представление блюд современной российской кухни. «Серебряный треугольник» дает возможность участникам претендовать на вхождение в число будущих звезд российской кухни, поддерживает стремление молодых заявить о себе, показать свои возможности и идеи. За время проведения «Серебряного Треугольника» победителями конкурса и обладателями звания «Лучший молодой повар России» становились: Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Сергей Березуцкий и Георгий Троян.

25 октября в очном творческом поединке соревновались молодые повара российских ресторанов: Дан Мирон (шеф-повар Margarita Bistro, Москва), Артем Мухин (шеф-повар Mükka, Нижний Новгород) и Александр Райлян (исполнительный шеф Insight, Москва).

Финалисты готовились к конкурсу, создавая гастрономическую концепцию своих блюд, отрабатывая практические наработки и вкусовые сочетания.

Звание лучшего молодого повара определялось в формате анонимной дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Оценивало представленные конкурсные блюда профессиональное жюри шеф-поваров, приглашенное основателем конкурса Игорем Губернским: Нино Грациано (ресторан Semifreddo), Дмитрий Зотов (ресторан Buro TSUM), Адриан Кетглас (рестораны AQ Kitchen и Adri BBQ), Анатолий Казаков (ресторан Selfie), Иван и Сергей Березуцкие (рестораны Twins Garden и Wine and Crab ), Мирко Дзаго (ресторан «Аист»), Георгий Троян (Ресторан «Северяне»), Антон Ковальков (Ресторан «Белуга»), Режис Тригель (ресторан Sixty), Владимир Мухин (ресторан White Rabbit), Андрей Шмаков (Ресторан SAVVA), Эмануелле Поллини (Ресторан OVO by Carlo Cracco). Никто из жюри не знал блюдо какого повара он оценивает. Каждый участник финала выступал просто под номером, а каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. В результате, победитель определялся по наибольшему количество набранных баллов от всех членов жюри.
Победителем конкурса «Серебряный Треугольник» на звание лучший молодой повар России 2018 года стал Александр Райлян (исполнительный шеф Insight, Москва). Победителю подарили гастрономическую поездку в французское поместье Le Logis Grey Goose и профессиональную кофемашину Nespresso вместе с коллекцией кофе редких сортов. Все финалисты получили в подарок модные американские кители и фартуки Tilit и водку Grey Goose Ducasse авторства известного французского шефа-легенды Алена Дюкасса.

Александр Райлян: «Титул лучшего молодого повара России, с одной стороны, открыл передо мной множество возможностей, с другой, наложил на меня серьезные обязательства. Теперь, когда моя фамилия пишется в одном ряду с Мухиным, Казаковым, Трояном, Березуцкими и Зотовым, не просто шефами, а настоящими легендами, подкачать просто нельзя. Шеф сегодня — человек, который должен не только уметь вкусно готовить, но и задавать новые тренды. Выиграв, я понял, что нахожусь только в начале нового этапа своей жизни. Спасибо всем голосовавшим за меня шефам и гастрономическим экспертам, я очень счастлив!»

Блюда, участвовавшие в конкурсе:
Александр Райлян:
Грибы / гребешки
Олень / маршмэллоу из черной смородины / ваниль
Дан Мирон:
Зобная железа телёнка / джем из бекона / травяной соус
Язык телёнка / капуста / трюфельный соус с ягодами калины
Артем Мухин:
Гребешок / квашеный тыквенный сок / маринованные овощи
Томленая голяшка / соус из топленого молока / жареное молоко

Основатель конкурса «Серебряный треугольник»: Игорь Губернский
Коммуникации: Артем Байбуз

Заказ столика: +7 (495) 788 06 00

Интервью«Вкус должен быть простым»

Шеф-повар Артем Мухин — о кулинарных тенденциях, блокноте с рецептами и «Серебряном треугольнике»

В конце октября в Москве проводился престижный кулинарный конкурс «Серебряный треугольник». Шеф-повар нижегородского ресторана Mukka Артем Мухин не только вошел в число лучших молодых поваров страны, но и стал вице-чемпионом соревнования. The Village Нижний Новгород пообщался с Артемом о вдохновении при создании блюд, лучших рецептах и о том, что повара готовят для себя дома.

О книгах

На СТС раньше шла программа «Истории в деталях». Однажды в ней рассказывали о французском шеф-поваре Поле Бокюзе; после просмотра я понял, что вот это — мой путь. Окончил техникум по специальности «Технолог общественного питания», пошел на практику и начал разочаровываться, так как представлял себе все по-другому. Но от профессии не отказался, а стал искать иностранную литературу, изучать в интернете публикации известных шефов. Брал готовые рецепты и дублировал их дома. Первые зарплаты тратил на продукты и посуду для блюд, которые хотел приготовить.

Книг становилось все больше, сейчас у меня на кухне целая библиотека. Сначала дома их хранил, потом начал на работу перевозить. Теперь доставку книг из Европы заказываю сразу на адрес ресторана. Если у ребят на кухне есть свободная минутка, они тоже с удовольствием их листают. Большинство книг на английском и французском языках — я могу читать и переводить рецепты, ну и разговариваю немного. Все переведенные и новые рецепты записываю в «Молескин». Второй блокнот уже дописываю. Получится ли из этого книга — посмотрим.

Читать еще:  Конкурс лучший повар

О работе шеф-повара

Постепенно я вырос до су-шефа, а в один прекрасный момент мне сказали, что стартует новый проект — ресторан итальянской кухни, где требуется шеф-повар. Я ухватился за эту возможность. Тщательно составлял меню перед открытием, проводил много дегустаций. Мне еще досталась пицца-печь, а я не то что пользоваться — даже не видел такую ни разу. Говорят: «Вон стоит, разжигай, готовь». Потом, конечно, приноровился.

Меню в ресторане можно менять не так часто, как мне хочется. Гости привыкают к определенным блюдам, поэтому их сложно убрать, а расширять меню до бесконечности тоже нельзя. Чем короче меню, тем его проще качественно приготовить, да и на кухне это удобнее.

Раз или два в сезон мы организуем гастрономические вечера, где я при гостях готовлю, рассказываю о блюдах, их идее. Публика к нам ходит разная, некоторые гости — искушенные гурманы, а кого-то мы на это сами «подсадили», теперь они приводят с собой друзей.

Из-за глобализации все смешалось, ярких гастрономических тенденций нет. Раньше изобретали технологии, а теперь отталкиваются именно от продукта, от качества

О конкурсах

Мне, конечно, интересно выйти на международный уровень, и в прошлом году я подал заявку на конкурс S. Pellegrino Young Chef. Одно из его негласных правил — нужно готовить кухню своего региона. Кроме того, у блюда должна быть история.

Я сделал гречку со стейком, очень замороченную, и отправил заявку. Страничку конкурса с ночи обновлял. Отборочные проходили по всему миру, и на странице потихоньку появлялись другие регионы. Обновляешь — один появился, обновляешь — второй. А потом раз — и появилось мое блюдо, без подписи, без моей фотографии, то есть даже еще не загрузились данные, но я понял, что прошел в полуфинал. Это был заочный этап. А на очном в Москве надо было готовить на месте. Причем все блюдо сделать с нуля, без заготовок. Поэтому пасту, к примеру, не пропустят: это пятнадцать минут, и что ты будешь делать остальное время?

Приехали двенадцать участников со всей России и из Киева. В первый день полуфинала — закрытое мероприятие: нужно было готовить для жюри, девяти шеф-поваров. На следующий день были приглашены гости — для 400 человек готовили свое блюдо, но уже мини-порции. В финал вышел один повар, который поехал на мировое соревнование в Милан. Также было две награды: приз зрительских симпатий и Editor Choice (лучшее блюдо по версии журналистов и критиков), который получил я. Было волнительно, но опыт очень интересный, он мне помог в «Серебряном треугольнике».

«Серебряный треугольник» — более закрытый конкурс, туда даже заявки не подаются. Все просто происходит. Мне намекнули: есть такой конкурс, нужно самому написать. Один очный тур в Москве. Готовится два блюда: закуска и горячее. Обязательно русская кухня. Я уверен, что блюдо должно быть сезонное. К примеру, сейчас томаты использовать неправильно — у них вкуса нет. На закуску я приготовил сок квашеной тыквы с курильским гребешком и маринованные овощи — тыкву и кольраби. На горячее — голяшку с соусом из топленого молока, пюре из пастернака и редькой, маринованной в ржаном уксусе.

Много было проб, больше месяца я вносил изменения в рецепт, в сервировку. Вроде в голове картинка строится, а начинаешь выкладывать — и получается ерунда. Все обратно размазываешь, меняешь тарелку. Бывает, спать ложишься, и осеняет: вот так еще не попробовал сделать. И на следующий день пробуешь еще раз.

Сам конкурс проходил в рабочем ресторане. В жюри было 30 шеф-поваров, самый верх нашей профессии. Как сказал председатель жюри Игорь Губернский, выше них может только Владимир Путин оценить, но в гастрономии, как мы слышали, он не разбирается. Судьи пробовали все блюда, не зная, кто из нас что приготовил, и выставляли баллы, которые потом суммировались. В итоге я стал вице-чемпионом. В следующем году тоже хочется поучаствовать и занять первое место.

О кулинарных тенденциях и личном вкусе

Моя любимая кухня — французская. В ней есть шарм, сложность. Но для себя я готовлю просто: завтракаю творогом, на ужин кусок мяса могу пожарить. Тем не менее готовлю, а не сосиски варю. Хотя дома редко получается есть, с работы возвращаюсь поздно.

Из-за глобализации все смешалось, ярких гастрономических тенденций нет. Раньше изобретали технологии, а теперь отталкиваются именно от продукта, от качества. Санкции большую роль в этом сыграли. Поставщики активизируются, ищут производителей поблизости. Способ приготовления может быть сложным, но вкус должен быть простым. Например, мясной соус, который варится два дня, потом настаивается, процеживается, выпаривается, смешивается со сливочным маслом или сливками. Вкус простой, но за этим стоит очень долгая кропотливая работа. Если процесс ускорить, ничего не получится.

Серебряный треугольник конкурс поваров

26 октября гастрономический поединок «Серебряный треугольник» в рамках ежегодного Московского Гастрономического Фестиваля определил лучшего молодого шеф-повара северной столицы, им стал Иван Березуцкий — винный бар/ресторан “Grand Cru” .

29 октября Иван будет защищать гастрономию Санкт-Петербурга на аналогичном московском состязании, в ходе которого экспертное международное жюри определит лучшего молодого повара двух столиц.

Лауреатами поединка стали шеф-повар ресторана «ZимаЛeto» Дмитрий Блинов и су-шеф ресторана “Gusto” Дмитрий Исаков. Дмитрий Блинов также получил приз зрительских симпатий. Жюри высоко оценило искусство молодых поваров, итоговые оценки отличались всего на несколько баллов. Иван Березуцкий получил 173 балла, Дмитрий Блинов 169 баллов и Антон Исаков 149 баллов.
Гостями вечера стали любители гастрономии, влиятельные гастрономические критики-блогеры, рестораторы и признанные шеф-повара – представители ресторанов «Тархун», «Палкин». Неожиданным гостем вечера стал повар, обладатель звезды от ресторанного справочника Guide de Michelin Стефано Заффрани. Маэстро весь вечер старался сохранять инкогнито, но во время подведения итогов по-итальянски эмоционально прокомментировал работу молодых коллег.

Читать еще:  Шоколадные торты от известных шеф поваров рецепты

Постоянные посетители ресторанов Gusto, ZимаЛeto и Grand Cru, присутствовавшие на ужине, признались, что, несмотря на слепую дегустацию, легко угадывался почерк каждого шефа.

Украшением вечера стал амис буш от шеф-повара ресторанов отеля «Астория» Леонида Иванова.

Один из главных гастрономических критиков Санкт-Петербурга Тамара Иванова осталась довольна проведением конкурса, отметив, что хотелось повторить конкурс, расширив количество участников.

Тамара Иванова: «Высокую оценку – 9 баллов я поставила закуске «Морское дно», мне очень понравилась концепция блюда, современная подача, но был один существенный минус, на мой взгляд , тарелка была выбрана неудачная, с расширением кверху, что быстро остужало бульон. Как остроумную находку могу назвать брусничное крем-брюле от Антона Исакова, но вот корочка у него, могла бы быть тверже. И, безусловно, мороженое из гречневой каши – с детства знакомый вкус в оригинальном исполнении!».

Михаил Горба, вице-президент банка Санкт-Петербург отметил карпаччо из говядины с жаренными белыми грибами в исполнении Дмитрия Блинова. «Ребята – молодцы, действительно, молодые и талантливые! Крайне сложно было сделать свой выбор, самые высокие оценки поставил мясным блюдам. Такие мероприятия воспитывают культуру гастрономии и вина», — сказал Михаил.

Аркадий Волк
, ведущий светской хроники в журнале Собака. Ru, продюсер, отметил работу всех конкурсантов, и признался: «Иван выиграл абсолютно заслужено – экспериментальная подача, смело, необычно! В его блюдах есть все то, что ищут в еде настоящие гурманы».

Серебряный треугольник. Условия состязания.
В рамках ежегодного Московского гастрономического фестиваля впервые в Санкт-Петербурге состоялось уникальное мероприятие, возрождающее гастрономическую культуру нашей страны.
Гастрономической поединок шеф-поваров «Серебряный треугольник» собрал на одной площадке в винном баре Grand Cru, на набережной Фонтанки, 52 три молодых и талантливых повара, чтобы продемонстрировать свое искусство взыскательному жюри и любителям высокой гастрономии. По условиям состязания каждый шеф должен был приготовить три блюда на основе продуктов только российского производства. Победитель определялся в ходе слепой дегустация блюд — ни жюри, ни гости не знали, чье блюдо они дегустируют. Жюри и гости вечера оценивали гастрономические шедевры по 10-бальная системе.

Участники Серебряного Треугольника и меню:

Иван Березуцкий, винный бар/ресторан Grand Cru.
24 года, шеф-повар ресторана Grand Cru в Санкт-Петербурге
Блюда:
«Морское дно Дальнего Востока» — консоме из камчатского краба, слегка обжаренный гребешок и мусс из дальневосточной устрицы.
Псковская говядина с легким пюре из печенного в золе картофеля и салатом из грибов.
Мусс из черной смородины с мороженным из гречневой каши и медовым соусом.

Дмитрий Блинов, ресторан «ZимаЛeto».

24 года, шеф-повар ресторана «ZимаЛeto».
Блюда:
Карпаччо из говядины с жареными белыми грибами.
Оленина с тыквой и черникой.
Домашний творог.

Антон Исаков, ресторан Gusto.
25 лет, су-шеф ресторана Gusto.
Блюда:
Карпаччо из оленя с грибным соусом и солодовым чипсом.
Равиоли с мидиями и рыбным соусом.
Брусничный крем-брюле.

Жюри Серебряный треугольник.

Игорь Губернский — Председатель жюри, Генеральный директор Московского Гастрономического Фестиваля.
Томас Геблер – директор ресторанной службы отеля «Астория».
Винченцо Скуарчафико – шеф-повар ресторана Rossi «Гранд отель Европа».
Андрей Кибитов – руководитель пресс-службы Гурбернатора Санкт-Петербурга.
Михаил Горба – вице-президент банка «Санкт-Петербург».
Юлия Тарнавская – гастрономический критик, редактор журнала «Афиша. Еда».
Аркадий Волк – главный волк светской жизни Санкт-Петербурга, обозреватель светской хроники журнала «Собака.RU» , продюсер.

Заказ столиков по телефону: 363-25-11 ®

Заинтересовало?

Забронируйте столик или узнайте подробности по телефону.

Конкурс молодых поваров «Серебряный треугольник»

Компетентное жюри выбрало трех финалистов: Владимир Мухин («White Rabbit»), Андрей Жданов («The Сад») и Роберт Кокая («Cipollino») — они будут отстаивать свое видение современной российской кухни, готовить из отечественных продуктов и обновлять национальную гастрономию. По традиции, лауреат «Серебряного треугольника» получит право представлять Россию в европейском чемпионате молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup 2013 в Венеции.

«Серебряный треугольник» представляет собой популярный в Европе, но уникальный для России формат профессионального соревнования поваров, равнозначными «вершинами» которого выступает фигура кулинара (его личный талант, харизма, креативность), собственно процесс развития национальных гастрономических традиций и, наконец, его оценка экспертами — ведущими специалистами отрасли. Абсолютная прозрачность конкурсных процедур, система многоступенчатого профессионального отбора и понятная система оценивания — опыт предыдущих конкурсов показал, что «Серебряный треугольник» достается сильнейшему. Доказательством этого служит высокая оценка победителей прошлых лет международным жюри «San Pellegrino Cooking Cup» — Дмитрия Зотова и Анатолия Казакова. Дмитрий занял почетное 4-ое место, что стало рекордом для представителей русской гастрономической школы.

Читать еще:  Рецепты шеф поваров

Говорит Игорь Губернский, председатель Оргкомитета конкурса, генеральный директор Московского гастрономического фестиваля:

«Мы создали и проводим этот конкурс для того, чтобы разрушать стереотипы. Во-первых, наши, отечественные, — о том, что поварами становятся от безысходности те, кто не поступил в вуз. Во-вторых, европейские — о том, что в России плохо готовят. Наконец, общемировые – мало кто вообще знаком с понятием русская кухня.

«Серебряный треугольник» — это антикризисное мероприятие. Сегодня в России катастрофически не хватает молодых талантливых поваров. Рестораторы вынуждены приглашать иностранных специалистов и жалуются, что местным хорошие деньги не нужны. Зарубежные гуру, которые у нас нарасхват, признаются, что невозможно консультировать в десятке ресторанов одновременно и заниматься саморазвитием, создавать новые уникальные сеты и т.д. В итоге страдает качество кухни и конечный потребитель. Мы даем молодым ребятам возможность заявить о себе, привлекаем мировой интерес к современной русской кухне и вдыхаем в нее новую жизнь. А гостям ресторанов предоставляем шанс разнообразить свои гастрономические впечатления и оценить новинки высокой гастрономии».

В этом году председателем жюри станет Ноберт Нидеркофлер (St. Hubertus restaurant, 2** Michelin), обладатель 18 баллов из возможных 20-ти ресторанного гида Gault Millau. Его ресторан считается одним из лучших в Италии по мнению руководства Gambero Rosso. Особый и столь любопытный стиль шеф-повара — сочетание итальянских традиций и современных гастрономических тенденций.

Финалисты конкурса «Серебряный треугольник 2013»:

Владимир Мухин (ресторан «White Rabbit»)
Представитель одной из самых известных российских поварских династий, знаток русской кухни. Считает, что его профессия была предопределена с детства, на кухне с 12 лет. С 2003 года начинает учиться у настоящих мастеров своего дела — Александра Филина («Красная Площадь»), Андрея Махова («Пушкинъ»), Евгения Малютина («Белград»). Получив должность в ресторане «Красная Площадь», Владимир параллельно работает и с европейской кухней, стажируясь у Давида Дессо («Ностальжи») и Пера Палмквиста («Скандинавия»). В 2009 году Владимир награждён дипломом Французской академии гастрономического искусства. В это же время он начинает активно участвовать в популяризации русской кухни за границей: по приглашению шеф-повара Кристиана Этьена, («Christian Etienne», *Mishelin, г. Авиньон, Франция) помогает в организации первого «Вечера русской кухни». В последующие годы Владимир Мухин уже заявлен официально приглашенным поваром, готовит для гостей в ресторане при отеле Europe (*****, г. Авиньон, Франция, 2010г), в ресторанах «Ле Гранд-Борнан» (г. Ле Борнан, Франция, 2011) и в гостинице «I Europe» (г. Авиньон, Франция, 2012). С 2006 года Владимир Мухин возглавлял кухню ресторанов «Булошная» и «Житная 10». В настоящее время является бренд-шефом ресторанов «White Rabbit», «Luciano» (Смоленская), «Luciano» (Атриум).

Андрей Жданов (ресторан «The Сад»)
Начал свою карьеру в девяностые годы, попав в возрасте 17 лет в популярный в то время ресторан «Ки-Ка-Ку», где прошел путь от помощника до старшего повара японской кухни под руководством господина Танаки.Позже Андрей принимает участие в открытии лучших ресторанов Москвы, практикуя свои гастрономические навыки под руководством «звездных» наставников. Два года молодой специалист работает в должности су-шефа под руководством Мишеля дель Бурго (3*Michelin) и Микеле Броджиони в ресторане «Турандот». Затем, после знакомства с Адрианом Кетгласом (1 * Michelin), Андрей начинает работать русским шефом в ресторане «Чиполлино», одновременно с этим участвуя в открытии ресторана «Ла терраса», вскоре получившего премию «Терраса года». Немного позже совместно с господином Кетгласом открывает в Москве ресторан испанской кухни «12 виноградин» (12 Dose uvas). Это заведение в первый же год оказывается лидером в номинации «Открытие года», а в топе «100 лучших ресторанов мира» по версии «San Pellegrino» оказывается на 85 месте. В настоящее время Андрей Жданов работает русским шефом в ресторане «The Сад», опять же в сотрудничестве с Адрианом Кетгласом.

Роберт Кокая (ресторан «Cipollino»)
Несмотря на свой возраст, русский шеф «Cipollino» имеет опыт работы в ресторане «Президент-Отель», относящийся к Администрации Президента РФ, а также руководителем русского направления легендарного ресторана «Березка». Сейчас Роберт работает русским шефом в ресторане «Cipollino», перенимая новые знания у самого Марка Фоша, курирующего ресторан.

В конкурсе принимают участие молодые, до 30 лет, российские повара, готовые продемонстрировать на суд профессионального жюри свои способности представлять российскую гастрономию как часть современной культуры. Главным отличием конкурса от подобных профессиональных состязаний является условие организаторов о предоставлении участниками-конкурсантами блюд кухни однозначно идентифицируемых как российские либо по концепции, либо созданных исключительно на основе продуктов российского происхождения, при этом сами блюда должны соответствовать понятию «современная российская кухня». Определение победителя проходит в формате анонимной дегустации приготовленных поварами шести блюд и их оценки по десятибалльной шкале. Повар, набравший наибольшее количество баллов, считается победителем.

Конкурс «Серебряный треугольник» проходит ежегодно, впервые состоялся во время Московского гастрономического фестиваля в 2010 году.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector