Сергей аникин шеф повар

Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить

All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.

Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.

Владимир Мухин

Бренд-шеф White Rabbit Family, шеф-повар ресторана White Rabbit

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов Bro&N, «Аист» и La Fabbrica

Георгий Троян

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Курс длится три недели и заканчивается, разумее­тся, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.

Юлия Митрович

Основатель Novikov School

«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.

Артур Овчинников

Бренд-шеф Novikov School

На курс отбирается всего 12 учеников. Несмот­ря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видео­эссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушател­и курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.

Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.

Сергей аникин шеф повар

Шесть популярных американских ресторанов в Москве

1 «Бизон»
«Китай-город»
Лубянский пр., 15, стр. 2
Стейк-хаус, по замыслу создателей, – ресторан для настоящих мужчин. Здесь можно попробовать суп из бычьих хвостов, тартар из говяжьей вырезки и «Вейдж-салат» с обжаренными кусочками говядины, бифштекс «Русский миллиардер» с трюфелем. Эксклюзив: единственная в Москве авторская тушенка из ягненка.

2 Chicago Prime
«Тверская»
Страстной б-р, 8А
Классические американские стейки из «мраморного» мяса. Эксклюзив: «оранжевое» меню из продуктов оранжевого цвета в исполнении шеф-повара Игоря Корнеева.

3 Ferma & Williamsburg
«Октябрьская»
Крымский Вал, 9
Авторский стритфуд, приготовленный из российских фермерских продуктов. Бургеры из «мраморной» говядины герефорд с карамелизированным луком и розмариновым айоли, кукурузой с соусом из сыра манчего и чили, брускеткой из петуха с эстрагоном.

4 «Талиесин»
«Павелецкая»
Ул. Валовая, 26
Шеф-повар Виктор Осипенко готовит тающую во рту молодую баранину, сочные стейки, мясо в горшочке, на гриле и на вертеле.

5 Black Market
«Фрунзенская»
Ул. Усачева, 2, стр. 1
Главные блюда – сэндвич с копченым лососем, сэндвич с индейкой, фалафель в пите, пайард с куриным филе. На десерт здесь подают традиционный американский пирог-перевертыш Коббер с голубикой и сливой.

6 I Love Cake
«Пушкинская»
Большой Патриарший пер., 4
Это «лаборатория американских десертов». В меню: панкейки с черникой, а также серьезная еда – салат «Цезарь» с кедровыми орехами, легкий сэндвич с курицей и шпинатом и др.

12 октября 1492 года началась новая эра в кулинарном искусстве, где смешались все мировые традиции, которые прибыли сюда вместе с новыми поселенцами.

Сергей Аникин, бренд-шеф сети ресторанов «Кафе Дяди Сэма», член Национальной гильдии шеф-поваров

– Главное, что американцы придумали в 1950-х годах, и чем мы все пользуемся – это гамбургеры и бургеры. Сейчас в Москве почти каждый ресторан представляет в своем меню гамбургеры и бургеры из говядины с салатом и гарнирами. У кого-то есть модные новинки: кто-то делает их с кроликом. Бургер – это рубленое мясо.
Американцы придумали и сэнвичи – как они популярны стали! Это все считалось «быстрой едой» – фастфудом, а сейчас уже не считается. Но главное, что в народ пошло – это стейки. Стейк-хаусов в США неимоверное количество. Конечно, Америка – это родина хорошего мяса. И «мраморная» говядина оттуда. В Москве сейчас тоже открывается очень много стейк-хаусов: есть класса премиум, есть демократичные. Есть стейк-хаусы, которые 7–8 лет уже работают, у них довольно простое и лаконичное меню, но качественные продукты – хорошее мясо, гарнир и профессиональные повара.
Еще интересная тема в американской кухне – они готовят всевозможные ребрышки, известные всем крылышки «баффало» в остром соусе. Есть много стилей в приготовлении ребрышек, например, по-сентлуисски. В основном это ребра, которые запекаются. Очень интересно готовят на Юге Америки – в штате Луизиана.
В Америке смешались кулинарные традиции многих народов. Привезенные рабы, которые готовили своим хозяевам, тоже внесли свой вклад в американскую кухню. Если брать океанские города, то побережье, где Сиэтл, там много рыбы и морепродуктов. Там прекрасно готовят семгу, форель, крабов. В центре – в Техасе, где огромные мясокомбинаты и пастбища, шикарно готовят говядину, например ребра говяжьи. Америка славится и своей картошкой. Например, штат Орегон. Раньше был популярен френч-фрай – французский картофель мелкой соломкой. Сейчас пошел картофель крупный, в кожуре или по-деревенски, как его называют в McDonalds. Откуда пошли классические милк-шейки – густые, жирные молочные коктейли? Не такие, как у нас раньше делали из шарика мороженого. А чизкейк – сырный торт?
Есть мнение, что в Америке нет никакой другой еды, кроме гамбургеров. Но это может говорить тот, кто ни разу там не бывал. Конечно, там много McDonalds, много фастфуда. Есть люди очень полные из-за кока-колы, гамбургеров и перекусываний. Но в то же время огромное количество ресторанов, где готовят прекрасную курицу, вкусных цыплят, свинину и говядину. Кстати, американцы много употребляют овощей. Америка сейчас борется за здоровый образ жизни. И питается хорошо. В этой стране везде занимаются спортом. Куда ни посмотри, все бегут куда-то. У нас бегущего человека в спортивной человеке редко встретишь даже в парке.
Какое у вас любимое американское блюдо?
– Они все любимые. Мы много готовим блюд, они все у нас считаются фирменными. Мне очень нравятся свиные ребрышки, стейки из «мраморной» говядины. Мне нравится немножко адаптированный под нашу кухню салат «Цезарь», семга горячего копчения или с креветками на гриле.

Популярные блюда американской кухни

Запеченная индейка

Что нужно: индейка (5–7 кг), соль (1 стакан), коричневый сахар (½ стакана), черный перец горошком (1 ст. л.), сушеные розмарин (1 ст. л.), тимьян (1 ст. л.), шалфей (по 1 ст. л.), овощной бульон (3 ¾ л), холодная вода (3 ¾ л), лед (2 стакана).
Для овощного бульона: вода (4 л), луковица (1 шт.), морковь (2 шт.), сельдерей (3 черешка), чеснок (3 зубчика), помидор (1 шт.), зеленая стручковая фасоль (1 горсть).
Для просаливания индейки приготовить рассол. Сварить овощной бульон. В процеженный бульон добавить соль, сахар и все специи и варить 10 минут. Остудить до комнатной температуры. Положить индейку в большую кастрюлю или тазик, залить холодным рассолом. Добавить холодную воду и лед. Количество воды должно быть равно количеству рассола. Индейка должна быть полностью погружена в жидкость. Закрыть кастрюлю крышкой или пленкой и поставить в прохладное место на 14 часов. Перед запеканием вынуть индейку и промыть внутри и снаружи струей холодной воды. Положить птицу в форму для запекания. Апельсин, половинку яблока и луковицу разрезать на четвертинки и положить внутрь индейки. На дно формы налить 2 стакана воды. Поставить форму в нижнюю треть разогретой до 230 градусов духовки на 30 минут. Уменьшить температуру до 175 градусов и печь до готовности 2–2,5 часа. Через час можно начать поливать индейку соками со дна формы каждые 15 минут. Готовое мясо разрезать через 15–30 минут.

Валерия: Греческая половина нашей семьи настояла нафаршировать традиционными для Греции ингредиентами (каштаны, кедровые и грецкие орехи, чернослив, инжир, немного фарша, яблоки, изюм, цедра апельсина), но все равно вышло очень мягко и сочно!
Готовила индейку и положила под кожу немного масла (насмотрелась других рецептов) и напрасно. Вид без этих дополнительных манипуляций был лучше. Как говорится, лучшее – враг хорошего.

Сергей (foodclub.ru): Для поливания я беру оливковое масло, выдавливаю туда половину лимона, добавляю соль, перец и травы по вкусу.

marinarichaud: Запаситесь большим ведром или специальным пластиковым мешком для просаливания птицы. Кстати, мы с мамой готовили гуся, но результатом не очень довольны – в гусе огромное количество жира и огромный скелет-коробка, а мяса очень мало.

Пекановый пирог

noussommes (livejournal.com)
Что нужно: мука – (275 г), сахар – ½ ч.л. (или ½ ст. л. сахарной пудры), соль – (½ ч.л.), сливочное масло (110 г), холодная вода (3 ст.л.), желток.
Для начинки: орехи пекан (200 г), яйца (3 шт.), сахар (2 ст. л.), кленовый сироп (140 мл), сливочное масло (70 г), светлый ром (1 ст.л.), соль (½ ч.л.)
Смешать сухие ингредиенты, порубить с маслом, побрызгать холодной водой. Скатать тесто в шар, раскатать и положить в форму диаметром 25 см. Сделать бортики и убрать на холод на 30 мин. Разогреть духовку до 200 градусов, накрыть тесто фольгой и печь 20 мин. Затем снять фольгу, наколоть тесто вилкой и печь еще 5 мин. до зарумянивания.
Орехи (лучше их поломать, чтобы удобнее было резать пирог) прокалить в духовке при температуре 180 градусов 6 минут. Смешать все ингредиенты, всыпать пекан, вылить начинку на основу пирога. Печь при той же температуре 35 минут, пока начинка не станет желеобразной. Вынуть пирог, охлаждать 90 мин. (лучше ночь), затем нарезать на куски.

Комментарии
zveruska: Медитирую, люблю пекан!
sashetta: Обожаю пироги с пеканом, но все. Которые знаю, невыносимо прилипают к зубам, поэтому пеку их редко.

От Юга до Севера

Особенности национальной кухни

За минувшие столетия на двух континентах появилось собственная традиционная кухня, а многие блюда уже стали классикой. Среди них – креольская джамбалайя, похожая на плов, бейгл из обваренного дрожжевого теста, напоминающий пончики и традиционный суп клэм-чаудер, известный с XVI века. Есть три вида клэм-чаудера. Новоанглийский готовят из моллюсков, картофеля, лука, муки и ветчины с добавлением молока или сливок (или помидоров, как в манхэттенском варианте). А вот в род-айлендский не добавляют томаты и молоко. Еще американцы любят рыбный суп, похожий на клэм-чаудер, – фиш-чаудер из трески со сливками и кукурузой. По всей территории США клэм-чаудер подают в хлебе из кислого теста. Кстати, хлеб из кислого теста – традиционная еда в Сан-Франциско с 1949 года.
На Среднем Западе предпочитают бифштекс из говядины, приготовленный на углях, «глубокую» чикагскую пиццу и жареные равиоли. На Юго-Западе самое популярное блюдо – чили кон карне из говядины, томатов, сладкого перца и фасоли. В южных штатах пользуется успехом курица во фритюре, копченая свинина, оладьи и хлеб из кукурузной муки, суп и котлеты из крабов. А в Новой Англии самое знаменитое блюдо – отварная солонина с овощами.
И, конечно, во всей Америке всегда актуальны чай со льдом и арахисовое масло, которое едят в чистом виде или в сэндвичах с джемом.
Факты
*В 1939 году в Палату представителей штата Мэн был внесен законопроект о запрете помидоров в супе из морепродуктов.
*Кукурузные хлопья придуманы в Америке. Десерт запатентован в 1894 году в США американским врачом Джоном Келлогом.
*Банановый хлеб используют как источник энергии во время интенсивных спортивных нагрузок, например, марафона.

Мифы и заблуждения
Салат «Цезарь» – не европейское изобретение, а одно из самых известных блюд североамериканской кухни. Салат получил название не в честь императора Гая Юлия Цезаря, как многие думают, а по имени изобретателя – американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини.
Соус Табаско из кайенского перца табаско придумали не мексиканцы. Его изобрел Эдмунд Макайленни, владелец небольшого поместья Эйвери Айленд в штате Луизиана.
Изобретению попкорна человечество обязано не американцам, а индейцам, которые обнаружили разновидность маиса, способную к вздутию при нагревании. А вот первую машину для производства попкорна изобрел Чарльз Криторз в Чикаго.

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Сергей аникин шеф повар

Сергей Ерошенко, президент российского отборочного тура Bocuse d`Or, рассказал про знаменитый конкурс, а также про собственные проекты — один из которых в этом году вошел в Топ-100 The Worlds’s Best Restaurants.

Сергей, вы повар — очень известный. А кто для вас авторитет среди коллег?

Есть много людей, у которых регалий не меньше – просто эти люди не очень медийны, либо элементарно более скромны. Как, например, Юра Рожков, профессионал высочайшего уровня, но при этом очень тихий и не выпячивающий себя человек. Я всегда буду говорить, наверное, о тех ребятах, с кем мы начинали в одно время, кто стали шефами в 90-е. Максим Тарусин, Костя Ивлев, Илья Тюков, Андрей Махов, Сергей Венявский, Сергей Аникин, Дмитрий Шуршаков, Кирилл Мартыненко… Вне зависимости от их сегодняшнего места работы и степени известности – это профи высочайшего уровня.

В 2003-м создавалась Национальная гильдия шеф-поваров, и основательно друг с другом мы перезнакомились в те времена. Кстати, президент гильдии Александр Николаевич Филин – вот уж кто по-настоящему заслуженный и титулованный человек. Мудрый дядька, до конца преданный профессии, и всегда поддерживал нас – молодежь на тот момент. Конечно, есть и молодежь – Иван и Сережа Березуцкие, Володя Мухин, Антон Ковальков, другие ребята. Они сейчас, в свои тридцать с небольшим, добиваются многого… чего мы добились в их возрасте.

Гильдия с тех пор изменилась?

Мы встречались регулярно, раз в месяц-два. А потом постепенно гильдия стала массовой организацией – больше тысячи членов со всей России. И мы потихоньку переключились на другие информационные потоки. Сейчас каждый – на своей волне. Но дружественное общение, конечно, по-прежнему сохранилось. Гильдия больше нужна молодым ребятам, им очень полезны регулярные встречи с коллегами, которые приезжают из разных городов.

Но желание делать что-то общественно значимое в профессии лично у вас не пропало – раз вас избрали президентом российского отборочного тура Bocuse d`Or?

Не пропало, конечно. «Бокюз» – это важная для всех нас история. А вот насколько – я понял только когда лично поработал с другими членами жюри на отборочном европейском чемпионате в Будапеште. Эти люди – настоящая семья! В ее жизни нужно участвовать, нужно привлекать больше людей, создавать возможности для стажировок наших специалистов за рубежом, для общения с профессионалами высокого уровня. Я действительно все глубже погружаюсь в эту историю. Мы, старшие, в первую очередь должны продвигать русскую кухню в мире, популяризировать наши идеи и продукты.

«Бокюз» однозначно – лучший мировой конкурс для шеф-поваров?

Что можно считать лучшим – колбасу или селедку? Я балдею и от той, и от другой. Есть разные конкурсы. Но конкурентов у «Бокюза» действительно нет. Во-первых, это конкурс шефов – зрелых, владеющих самыми крутыми технологиями, в основном классическими, которые поддерживаются мировыми трендами. В нем очень сложные критерии оценки, очень трудно вообще стать его участником. «Сан Пеллегрино» (S.Pellegrino Young Chef – Прим. ред.) – конкурс молодых. У Omnivore – более размытые рамки. Престиж «Бокюза» в Европе очень велик. Если человек выигрывает хотя бы бронзу «Бокюза», он обеспечивает свое будущее.

Там же билеты продают на трибуны, но имеет ли смысл на них оказаться зрителю, не имеющему отношения к поварскому делу?

Вряд ли. Там интересно наблюдать за чисто специальными моментами работы коллег. Насколько высока технология, насколько она умещается во временные рамки, насколько хороша цветовая, текстурная гамма, набор соусов, подача, – все это нужно понимать, конечно. Конкурс вызывает огромный интерес, но вся публика – это профессиональные повара.

А какого уровня? Если человек закончил поварской колледж в России, ему имеет смысл побывать на этих трибунах?

Безусловно! Ему будет и понятно, и очень полезно. К тому же мероприятие организовано как шоу, на котором раскручиваются эмоции аудитории. Как раз молодых специалистов такие зрелища очень подстегивают, дают им стимул совершенствоваться. Российский конкурс проходит по единому стандарту, его здесь организовывают французы, а мы отбираем только участников.

А почему на конкурсе французской кухни последнее время побеждают скандинавы?

На самом деле французы не «закрыты», как многие говорят, они совершенствуют методы своей кухни. Просто Норвегия, Дания, Швеция, Нидерланды первенство не отдают и между собой в основном его разыгрывают. Расмус Кофэд (датский шеф-повар, единственный в мире обладатель всех трех «Бокюзов». – Прим. ред.) тренировал в этом году команду Венгрии – и Венгрия сенсационно выиграла европейский финал!

В «Бокюзе» скандинавы держат первую пятерку жестко. Пока трендом владеют они, они его и насаждают. Так же, как в моде. Итальянцы толкают свое, и не важно, кто как пошил или выступил, все равно кто-то из итальянцев возьмет первое место, ну, в крайнем случае второе. Очень много решает коммуникация – между скандинавами нет языкового барьера, они много друг к другу ездят, учатся. Да, они внимательно отслеживали все тренды и в итоге сами стали законодателями мод. Но завтра такими же могут стать испанцы, например. Или тренд может пойти на русскую кухню, почему нет?

Но пока до этого далеко, «Бокюз» нужно использовать как площадку для общения?

Именно так. Мы хотим пробиться, хотим, чтобы нас перестали рассматривать как гастрономические задворки Европы. И дело даже не в том, что мы начали свои выступления не так давно. К сожалению, у нас культура гастрономии в целом на низком уровне – по объективным причинам, ведь простые люди элементарно не знают о существовании множества продуктов. Но это дело наживное. Например, мои знакомые видят в «Метро» мраморное мясо и звонят мне: «А что это такое, как его готовить?» Человек пробует блюдо в ресторане, ему нравится, и он себе говорит: «Хочу теперь сделать такое же на даче». Это все обязательно будет развиваться.

Ваши собственные проекты, «Честная кухня», «Федя, дичь!» – это попытки сформулировать какие-то понятные всем представления о русской кухне, с тем чтобы она тоже смогла стать трендом?

А какой смысл повторяться и идти по существующим позициям? Так точно не победить – кто-то все равно делает лучше, а главное, делает давно. Нужно развивать новые идеи и направления. Например, дать понятный продукт – деревенский, в правильном смысле. Как делают Ваня и Сергей Березуцкие: из пшенки и перловки, используя самые современные технологии, которыми они отлично владеют, создают качественный продукт ресторанного уровня. Это новые идеи по проверенному методу. Скандинавы тоже им шли: брали свое, локальное, сезонное и готовили в современном стиле.

Если вернуться к разговору о «Честной кухне», за счет чего, вы думаете, проект так стремительно завоевал популярность?

А потому что был первым на территории России, который шеф-повар сам сделал – своими руками и на свои деньги. Чтобы шеф-повар был владельцем – три года назад такого еще не было на рынке. Так что награды, по большому счету, это в большой степени результат общественного внимания к этому новому явлению. И народ, я считаю, пошел по той же причине – ресурсов на раскрутку я выделял не больше, чем другие заведения. Как заявил, что буду работать на дичи и отечественном сырье, еще до санкций, так и сделал.

Дичь считается полезней, чем мясо домашних животных. Вы сами как к этому вопросу относитесь?

Я глубоко в него не лезу. Просто считаю, что это два разных продукта, и нельзя сказать, что какой-то один превосходит другой по вкусу. Я охотник, и на уровне моих убеждений и личной вкусовой органолептики – дичь лучше. Я и в простом виде ее люблю – например котлеты на костре пожарить вечером, после охоты. Я считаю, у дичи – натуральный вкус, нужно просто не мешать ему раскрыться, к чему и стремится, по сути, любой хороший повар. Оленина, кабанятина, лосятина имеют более яркий, агрессивный вкус, поэтому гамма используемых соусов и гарниров для них шире, чем у той же телятины, например.

У вас есть желание, чтобы ваш ресторан, как в Европе, переходил из поколения в поколение?

Для этого нужно заиметь собственность, пригодную для ведения ресторанного дела. Сейчас можно взять домик на опушке леса, но кому он там будет нужен? А отношения с любым инвестором всегда будут какой-то схемой с возвратом инвестиций, то есть уже совсем какой-то другой историей. Так что ваш вопрос еще не про это время, я думаю.

Но тот же Расмус Кофэд со своим «Гераниумом» вынужден был недавно переехать, и, естественно, на новом месте занялся тем же брендом.

В этом смысле, да, мой проект персонифицированный. Конечно, если я с ним перееду, это будет тот же самый ресторан. Я могу менять в нем многое, концепцию в том числе. Но он все равно останется моим. Джинсы износили – купили новые. Стены износятся – мы переедем в новые стены, а к ним добавим что-нибудь еще. Это все может быть по настроению. Но я все равно никогда не стану пиццерией или суши-баром. У меня внутри – свой формат, его я и выражаю, а чужой делать не буду. И этот внутренний формат непосредственно связан с русской кухней, как вы ее здесь видите.