Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей долгов шеф повар

Кулинарное вдохновение с Unilever Food Solutions

28 Февраля 2018

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions организовал гастрономический фестиваль «Архитектура вкуса», который призван вдохновить шеф-поваров на создание новых кулинарных шедевров. Финал конкурса состоится 1 марта в Москве.

В ноябре 2017 года стартовал отбор участников гастро-фестиваля «Архитектура вкуса». В течение четырех месяцев шеф-повара со всей России делились своими историями об источниках вдохновения, готовили уникальные сеты на основе продукции бренда и боролись за возможность выиграть главный приз – обучение в Париже, в школе настоящей легенды кулинарии и обладателя самого большого числа звезд Мишлен в мире.

Уже 1 марта состоится финал конкурса, где сразятся 9 лучших из лучших претендентов на победу. Всего в конкурсе приняли участие шеф-повара из 18 городов России. Судить битву будут известные шеф-повара Москвы:

Сергей Сущенко, бренд-шеф сети «Чайхона №1»;

Евгений Югай, бренд-шеф сети «Ваби Саби»;

Алексей Павлов, экс шеф-повар ресторана «ERWIN. РекаМореОкеан»;

Геннадий Сухарев, корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions.

Сергей Долгов – шеф повар-технолог, эксперт в пищевой безопасности, русской и постсоветской кухнях.

Гости мероприятия смогут пообщаться с финалистами конкурса, членами жюри и представителями UFS, продегустировать победные блюда, а также обсудить в кругу профессионалов тренды кулинарии 2018 года.

Своими впечатлениями о партнерстве с UFS поделился Сергей Сущенко: «Я уже работал с Unilever Food Solutions в прошлом году: меня приглашали участвовать в круглом столе, посвященном трендам и развитию мировой кулинарии. Это был ценный опыт, и я очень рад продолжить сотрудничество с компанией в качестве судьи фестиваля «Архитектура вкуса» для молодых поваров. Это прекрасный пример мероприятия, которое повышает престиж профессии и открывает новые возможности для молодых дарований».

Евгений Югай также с нетерпением ждет финала конкурса: «Всегда приятно работать с брендами, цель которых не только в том, чтобы продать свою продукцию, но и сделать что-то полезное для индустрии. Я уверен, что в фестивале «Архитектура вкуса» важен не только приз, но и возможность еще раз проверить свои силы, завязать новые знакомства и вдохновиться общением с талантливыми шефами из разных уголков России. В нашей профессии есть много тонкостей. Как и в любом искусстве, нам важен постоянный поиск новых идей, смыслов и возможностей. Надеюсь, что фестиваль «Архитектура вкуса» станет ежегодным мероприятием».

Unilever Food Solutions работает в пищевой индустрии с 1880 года и известен своей первоклассной продукцией под брендами Calve, Hellmann’s, Knorr, Mondamin, Tabasco, которая поставляется в 74 страны мира. С Unilever Food Solutions каждый повар сможет найти вдохновение, разнообразить меню и удивить своих гостей в мире постоянно меняющихся вкусов. Поэтому один из главных лозунгов компании «Мы дарим шефам время и возможность любить свою работу!», и «Архитектура вкуса» — проект, который это подтверждает.

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Читать еще:  Тунец от шеф повара

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Как московский повар создал ресторан, который попал в мировой топ-100

Профессиональный шеф-повар Сергей Ерошенко в 41 год создал ресторан «Честная кухня», который в 2016 г. вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants. Ерошенко говорит, что работает за четверых: за повара, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. Именно концепция честной кухни, где всё прозрачно: стерлядь – с Волги, нельма – из Якутии, петухи – из Каширы, а кабана добыл сам хозяин на охоте во Владимирской области, – и стяжала ресторану популярность даже у придирчивой московской публики, считают опрошенные «Ведомостями» эксперты.

Сейчас ресторан на Садовой-Черногрязской приносит 100 млн руб. выручки в год. Ерошенко успел сделать место модным еще до кризиса и собрал несколько профессиональных наград в России. 80% посетителей – постоянные клиенты, рассказывает ресторатор.

Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире

Козленок со щеками

Освоив профессию повара в ПТУ, Ерошенко три года служил коком на десантном корабле Черноморского флота. Потом сделал карьеру в гостинице «Рэдиссон Славянская» – от помощника повара до сушефа. Заведовал кухней в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», был шеф-поваром загородного спортивного комплекса «Волен».

Многие повара мечтают о своем ресторане, но немногие решаются стать предпринимателями. «Я не мог себе позволить открыть очередную пиццерию, нужна была оригинальная идея», – рассказывает Ерошенко. Идея появилась в 2012 г., когда стала набирать обороты мода на фермерские продукты, дикую рыбу и вообще российские товары. Ерошенко – заядлый охотник, и идея подавать в ресторане блюда из мяса, добытого самим владельцем, была довольно-таки новаторской для Москвы.

«У нас ничего не падает, у нас всё встает»

Чтобы открыть ресторан в феврале 2013 г., Ерошенко пришлось заложить дом в Дмитровском районе Подмосковья, где он жил с женой и детьми. Инвестиции в «Честную кухню» составили 25 млн руб. – кроме кредита, взятого под залог дома, в ход пошли деньги, которые ресторатор накопил сам и одолжил у знакомых. Он заплатил за аренду, купил стройматериалы и оборудование. Сейчас все долги уже погашены и обременение с дома снято.

Денег, чтобы открыть ресторан с выходом на пешеходную улицу, у предпринимателя не было. В итоге он выбрал помещение площадью 260 кв. м во дворе дома у Красных Ворот, которое с первого раза найти не очень-то просто. Ремонт сделали за три месяца – будущий ресторатор сам ездил по строительным рынкам, закупал обои и плитку. «Открывались в режиме экономии: на кухне – я и два повара, в зале – управляющий и два официанта», – говорит он.

В первый день работы ресторана Ерошенко встал у плиты и приготовил первые заказы – телячьи щеки и козленка. Продукты поставщики отгрузили в долг.

Десять лучших ресторанов России по версии tripadvisor

Привлечь прохожего

Уже в мае 2013 г. месячный оборот ресторана дорос до 5 млн руб. Настало время расширяться – количество посадочных мест в «Честной кухне» увеличили со 140 до 260, присоединив еще два зала.

Рецепты Ерошенко придумывает сам. Он говорит, что иногда испытывает настоящие муки творчества. Вот на рынке появляется новый продукт – и нужно понять, какой способ приготовления наиболее выигрышный, объясняет он: «Например, сибирскую рыбу лучше солить или готовить на пару». В меню «Честной кухни» есть такие соблазнительные названия, как филе северного оленя с кремом из свеклы и соусом из черной смородины, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с финиками, дальневосточный кальмар, подпеченный в русской печи со специями, помидорами и мятным соусом, наваристый борщ с дичью.

Москва сдает позиции

В апреле 2016 г. продажи ресторанов, баров и кафе Москвы упали на 11,2% год к году – намного больше, чем в среднем по России (3,5%), свидетельствуют данные Росстата.

Корреспондента «Ведомостей», пока она ждала Ерошенко, сотрудники ресторана угощали сугудаем из якутской нельмы (закуска из сырой рыбы). А за соседним столиком ресторатора ожидал фермер с пакетом, в котором привез фазанов. Продукты Ерошенко по-прежнему закупает сам; сейчас у ресторана около 20 контрагентов. Цены на продовольствие подскочили, из-за этого рентабельность снизилась до 18%, сетует он.

В первый год работы 30% дохода «Честной кухне» приносили банкеты. Зависимость от них Ерошенко не нравилась: банкеты расхолаживают персонал. Он старался привлечь «пешеходов» – обычных клиентов, а долю банкетов снизить. Для этого, например, он запретил приносить на банкеты свой алкоголь и ввел правило – сдавать под мероприятия не больше двух залов одновременно. Сейчас доля «банкетных» денег в обороте снизилась до 20%.

Сегодня, по данным TripAdvisor, ресторан Ерошенко 56-й среди 11 343 ресторанов Москвы (заведения ранжированы по качеству отзывов). Вот один из отзывов с сайта: «Ты видишь, что готовит повар, и можешь даже задать ему несколько вопросов. Блюда очень оригинальные. Тут не будет заезженного эскалопа и спагетти карбонара. Ценник высоковат, но вполне оправдан».

Хозяин кухни

Шеф-поваров, которым удалось стать успешными рестораторами, в Москве единицы, говорит руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: обычно из поваров выходят не самые сильные управленцы, часто они совершают одну и ту же ошибку – ставят интересы кухни выше интересов клиентов, и в целом управление ресторана бывает не на высоте. Например, признанный в России и за границей шеф-повар Анатолий Комм, открыв несколько ресторанов, столько же и закрыл – он гениальный повар, но не управленец, считает Миронов.

Читать еще:  Шеф повары или шеф повара

Плох тот повар, который не хочет стать ресторатором, возражает Дмитрий Зотов, который вместе с женой открыл в 2013 г. маленький гастропаб «Крылышко и ножка». До этого он 11 лет трудился шеф-поваром. Идея «Крылышка» была проста, но для Москвы необычна – английское пиво с хорошей едой – и в паб стали приезжать люди со всех концов города, вспоминает Зотов. Инвестиции были минимальными и отбились через 3–4 месяца. Правда, и рентабельность ресторанного бизнеса тогда была выше – около 30%, уточняет он. Опыт управления рестораном оказался полезным и помог Зотову с партнерами создать впоследствии еще несколько проектов – сеть пиццерий Zotman Pizza, паб Huggis, ресторан «Мадам Вонг», еще два «Крылышка».

«Честная кухня» окупилась за три года. Первое время доходы у Ерошенко заметно снизились. «Я работал фактически без зарплаты», – говорит он. Зарплата опытного шеф-повара – от 150 000 до 400 000 руб. (с учетом премий), многие хотят создать свое дело, но терять стабильный доход не готовы, отмечает руководитель кадрового агентства HoReCa Talents Елена Власова.

Главный – официант

Стать рестораторами решаются самые успешные шеф-повара, полагая, что, раз они умеют хорошо готовить, у них все получится, говорит Власова. А здесь нужно стратегически все просчитать, угадать с локацией, набрать и обучить правильный персонал, замечает она.

В самом большом дефиците у ресторатора, на котором завязаны все бизнес-процессы, время. Оказалось, что у собственника есть масса работы, которую не видят наемные сотрудники, – бухгалтерия, ведение документации, работа с персоналом – и она занимает около 40% рабочего времени, признается Ерошенко. Занимаясь этой рутиной, важно не растерять азарт: «Мало открыть ресторан, надо, чтобы еще и глаз горел. А я настолько был погружен в стройку, что к моменту открытия ресторана был без сил: для таких случаев хорошо бы иметь наемного управленца, стартапера, который мог бы подхватить дело».

Часто в собственном ресторане бывшие шеф-повара делают главными сотрудниками поваров – а на самом деле главными должны быть официанты: от них многое зависит, ведь именно они общаются с клиентами и даже не совсем удавшееся блюдо они могут подать так, что посетитель останется доволен, убежден Миронов.

Ерошенко не хочет останавливаться на достигнутом. Тем более что мода на рестораны в Москве обычно держится не более 3–4 лет, свидетельствуют собеседники «Ведомостей». Год назад Ерошенко открыл кафе-кулинарию «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. При небольших инвестициях в 5 млн руб. проект достиг годового оборота в 30 млн руб.

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис

Мнение шефов и барменов

Санкции, повышение курса валют, повальное закрытие заведений… ELLE разузнал, как кризис отразился на ресторанах, какие меры принимают шефы, чтобы сохранить своих клиентов, и что ожидает нас в ближайшее время в гастрономии. В нашем обзоре — 11 мнений от профессионалов своего дела.

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана TUTTO BENE

Многие рестораны в связи с кризисом и повышением цен у поставщиков были вынуждены поднять цены на меню. Мы постарались избежать этого. Да, у нас — итальянский ресторан, но в связи с кризисом мы тоже меняем своих поставщиков на российских. Это довольно трудно, ведь найти качественный товар по хорошей цене — задача не из легких. А если учитывать уровень конкуренции, то все еще более усложняется. Но мы решаем все вопросы, так сказать, изнутри, чтобы гости не ощущали особых финансовых изменений.

Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон»

На данный момент у нас действует специальное постное меню. Из основного же меню ушла моцарелла — ну не могу я использовать ее русский аналог, хотя вкусную буррату мне удалось найти в Екатеринбурге у работающего там итальянца! А вот мясо в России очень хорошее: мы покупаем его в Краснодаре и Воронеже. Но его нельзя готовить так, как импортное. Это проблема русского мяса: при жарке оно отдает много воды и становится жестким. Поэтому мы стали использовать другие способы приготовления: вакуум, сувид и другие, которые подразумевают долгое томление на небольшом огне и помогают сохранить сок. Вопрос только в том, как долго еще эти города смогут поставлять нам такое хорошее мясо. Вместо импортного лосося решили брать российскую рыбу. Правда, из Владивостока приходят экземпляры по пять, шесть, семь, десять килограммов, и к этому приходится привыкать. Но рыба неплохая. А вот от осьминога из Владивостока пришлось все-таки отказаться: он просто огромный, невероятно большой! Было решено брать турецкого и марокканского. Мы пытаемся сохранить старых клиентов и привлечь новых: например, в обеденное время по будням с 12:00 до 17:00 даем скидку 20% на все меню.

Виктор Лобзин, шеф-повар Babetta Cafe

Ценовая политика заведения — прежде всего. Поэтому мы максимально стараемся поддержать отечественного производителя и используем в приготовлении блюд только российские продукты. Мы отказались от безумно дорогих заморских деликатесов (фуа-гра, трюфелей и дорогих сыров) и сделали ставку на простую, понятную еду, но в авторском исполнении. Мы надеемся, что приемлемые цены привлекут новых гостей и позволят им приятно проводить время в нашем ресторане. Хочется, чтобы люди воспринимали поход к нам не как событие по особому случаю, а имели возможность завтракать, обедать и ужинать каждый день вне дома, получая вкусную и здоровую пищу за адекватные деньги. Наша миссия — воспитать культуру «ежедневной еды», которая абсолютно совпадает с формированием ценовой политики заведения в период кризиса.

Сергей Ерошенко, «Честная кухня»

Знаете, я думаю, что в кризис, впрочем как и в обычное время, залогом успеха является максимальная вовлеченность в проект. Ресторан — это живой организм, требующий постоянного внимания. Только при таком отношении можно успеть оперативно среагировать на негативные изменения и принять адекватные меры. И, конечно, в кризисное время надо идти навстречу своим гостям, повышать лояльность аудитории. К примеру, по будням, с 12:00 до 16:00 «Честная кухня» работает в новом формате: у нас появилось специально дневное меню с большим выбором блюд (более 10 позиций на выбор) по очень демократичным ценам. Это не обычный бизнес-ланч с уменьшенными порциями, а новые блюда, которых нет в основном меню. Салаты и холодные закуски — от 100 руб., горячие блюда — от 340 руб. Есть и дичь, и разные региональные продукты. Напитки тоже по специальной цене: бокал хорошего вина обойдется в 150 руб. Предложение пользуется большой популярностью у наших постоянных гостей, а также привлекает новую аудиторию.

Александр Кубриков, шеф-повар ресторана «Как Есть»

Я пришел в «Как есть» в начале ноября прошлого года, когда кризис был уже в разгаре. На тот момент моей задачей было не сохранить блюда и цены, а полностью переделать меню. Естественно, прорабатывать его без учета кризисной ситуации было бы весьма самонадеянно с моей стороны.

Читать еще:  Срочный подбор поваров

Я построил меню на легкодоступных продуктах, сделав основной акцент на их качестве, а в итоге — и на вкусе готовых блюд. У меня есть свои поставщики, с которыми я давно работаю по удобным мне ценам, так что, сказать, что кризис нас подкосил, я не могу. И мы не только не увеличили цены в меню, но и понизили их. Это стало возможно как раз из-за замены сложных и труднодоступных ингредиентов более простыми, но не менее вкусными.

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана «Рулет»

Выживает сильнейший. и тот, кто умеет быстро реагировать. Да, кризис коснулся нас и отразился очень негативно на продуктовой истории. Но моя команда быстро сориентировалась. Мы нашли новых поставщиков, нашли новые продукты — аналоги тех, что запрещены. При этом — никакой потери в качестве! Например, гребешки мы теперь закупаем на Дальнем Востоке, и они действительно лучше американских. И цена у них более адекватная, что позволило снизить цену блюд. В целом же мы стараемся уменьшать себестоимость, чтобы цены в меню были приемлемы для гостей.

Максим Мясников, шеф-повар ресторана Barbara Bar и рестобара «Прожектор»

Для меня кризис — явление исключительно положительное, поскольку это лишний повод показать, чего ты на самом деле стоишь и убедиться, что постоянно развиваешься и растешь. Именно в трудные времена чаще всего приходят потрясающие идеи, которые мы с успехом реализуем. Сейчас ведется активная работа с поставщиками. Если раньше мы заказывали, в основном, говяжью вырезку и рибай, и это выходило дорого, то теперь берем чуть ли не целую корову и придумываем блюда с каждой ее частью. От утки используются даже кости: из них получается прекрасный бульон для солянки. От импорта мы отказались практически полностью. Лосось постепенно выводится из меню: есть рыба гораздо интереснее, особенно при нынешнем уровне цен. Мы начали использовать отечественную органическую говядину, и качество ее несравнимо более высокое. Также мы закупаем сыры домашнего производства на рынке. Что радует, из-за кризиса у нас в стране стало гораздо больше поставщиков действительно качественных продуктов. Несмотря на постоянный рост цен, мы не повышали стоимость блюд с Нового года и в ближайшее время не планируем: гости должны чувствовать себя комфортно. Ведь ради них все наше дело изначально и задумывалось!

Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka Family), телеведущий проекта «Адская кухня»

Кризис — время интересное. Всегда. Тем более, что мы уже переживаем не первый, так что опыт «наработан». Главное, прежде всего, расценивать нынешнюю ситуацию как стимул, больше работать над собой, повышать профессионализм. Абсолютно точно, теперь все рестораторы без исключения стали бережнее относиться к затратам и внимательнее к сервису и кухне. Гостям такая ситуация даже на руку — качество растет, а цена при этом держится в разумных пределах. Естественно, есть и минусы — гости тоже становятся рачительнее. Одним словом, всем надо засучить рукава и работать. Прекрасные сделанные с любовью проекты будут успешными во все времена. Благодаря обострению конкуренции, думаю, что «отделятся зерна от плевел» и на рынке останутся по-настоящему достойные проекты.

Конечно, есть и другие трудности, с которыми пришлось столкнуться. Продукты, например. Только ленивый о них не говорил 🙂 У себя в ресторанах я придерживаюсь простой формулы — нет какого-то конкретного продукта нужного качества, то мы просто не подаем блюдо с ним. Но пока справляемся, не все так страшно. В России все-таки есть и свои продукты — икра, треска, грибы, крупы в конце концов.

Недавно, например, поставили в меню ресторана Probka полбу с белыми грибами, по тосканскому рецепту. Готовится как ризотто. Феноменально вкусно! Полба (или спельта) — удивительно полезный злак, который выращивают и в России, и в Италии издревле. Так что вразрез с итальянской концепцией наших ресторанов никак не идет. Крупу, при этом, берем российскую — она прекрасного качества.

Даже в условиях кризиса можно находить компромисс, главное — сохранить атмосферу и не растерять репутацию в погоне за экономией.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

В кризис на первый план выходит умение оптимизировать и работать с поставщиками: экономить на ингредиентах или заменять их худшими по качеству я считаю недопустимым. В нынешних условиях шеф-повара должны уметь выходить из ситуации грамотно. Например, овощи можно закупать на базе, а не у продавцов, мясо брать непосредственно с бойни, исключая из торговой цепочки перекупщиков. Хорошим выходом является обновление меню с фокусом на популяризацию местной и региональной кухонь.

Составляя меню, я всегда делаю акцент на использование локальных продуктов. Допустим, осенью была проблема с листовыми салатами, но меня она не коснулась, потому что рукколу я давно заменяю цицматом. Если поставщики искусственно завышают цены, я отказываюсь у них покупать. Можно сказать, что благодаря правильной коммуникации и логистике для меня продукты не подорожали: прямые закупки у производителей, поиск союзников для оптового заказа — все это снижает цену и повышает качество меню.

Еще одна хорошая антикризисная идея, демонстрирующая лояльность гостям, — использование в блюде элитных продуктов. Например мы стали использовать мясо полярного оленя и блюда из него предлагаем по очень приемлемым ценам. Гости это ценят!

Илья Доронин, старший бармен рестобара «Никуда не едем»

Раньше у нас было 40 заготовок и премиксов, а сейчас их стало 60. Когда-то фруктовое и ягодное пюре мы покупали, теперь же делаем сами: клубничное, грушевое, малиновое. Это простое решение снизило цену коктейлей в два раза! Еще мы собственноручно делаем газировку и сиропы, ищем аналоги подорожавших алкогольных напитков. Если раньше мы использовали очень дорогой джин для коктейлей, то сейчас нашли адекватную замену, ничуть не уступающую в качестве. В общем, можно сказать, что мы стали внимательнее относиться к калькуляции и себестоимости коктейлей, больше считать и оптимизировать. Цены на коктейли в рестобаре «Никуда не едем» не подняли, так как кризис — не лучшее время для такого шага.

Сергей Сереньков, управляющий директор Il Forno

В кризисное время нужно уметь быстро и правильно реагировать на все изменения, происходящие на рынке. Нестабильность курса валют, санкции спровоцировали сразу несколько проблем для рестораторов, требующих решения. Один из них — это вопрос с долларовой арендой. Мы смогли договориться со своими арендодателями на новые условия, устраивающие обе стороны. Что касается продуктов, то здесь единственно верным решением было смена ряда поставщиков и отказ от некоторых продуктов. При этом мы остались в той же ценовой категории, что и были раньше. Цены повышать не стали. Это неправильно и может подорвать доверие гостей. Наоброт, ввели в меню более демократичные позиции, убрали непродающиеся блюда. Ну, и конечно, не стоит никогда забывать о сервисе. Гость, приходя в ресторан должен чувствовать себя, как дома. Важен персонифицированный подход к каждому.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector