Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей душков шеф повар отзывы

Кухонные слёзы. Истории людей, открывших свой ресторан

Они поддались модному столичному поветрию и столкнулись с проблемами, которых не ждали.

В Москве как грибы растут малые заведения общепита. О создании собственного бургер-бара, лапшичной или кофейни теперь задумались многие. Насколько реальность отличается от мечты человека, желающего променять работу в офисе на собственное дело?

Фото: © L!FE/ Владимир Суворов

Катерина Васильева мечтала о своей кофейне с 13 лет. Уютное атмосферное место с приятными людьми. Сама хозяйка варит кофе, приветливо встречает гостей, помнит их по именам и угощает горячими круассанами.

Окончив школу, Катя решила, что во взрослом мире и в такой Москве, какой она оставалась в 2006 году, мечту не исполнить. Поступила в институт, получила диплом графического дизайнера, верстала книги и рисовала инфографику в издательствах. О кофейне вспоминала как о яркой фантазии.

Год назад Кате исполнилось 26. Поделилась давней мечтой со своим парнем Филиппом, логистиком транспортной компании. А он вдруг сказал: «Давай сделаем!»

Молодые люди подсчитали, что на запуск хватит тысяч девятьсот, и решили: сейчас или никогда.

Катя уволилась и отправилась искать в центре столицы помещение под кофейню. Поиск затянулся на четыре месяца: то не подходил слишком большой метраж, то смущала арендная ставка, то владельцы не рисковали связываться с маленьким стартапом.

Наконец в ноябре нашла. Первый этаж жилого дома в переулке у Новослободской улицы. Двадцать квадратных метров ― достаточно для установки кофе-машины, барной стойки и трёх табуретов.

Холодильник и плита не поместились, пришлось отказаться от выпечки и заказывать готовую. Нашла поставщика, согласного на мизерные заказы, не более 50 круассанов, печений и кексов в день.

Катерина Васильева.

Фото: © L!FE/ Владимир Суворов

«Кофешоп 4.20» открыл двери в конце года. Рядом расположены два вуза, Катерина надеялась, что студенты оценят новую точку. Так и случилось. К марту заведение стало заполняться в утренние и послеобеденные часы. Кроме молодой публики потянулись и возрастные жители округи. Выручки хватало на текущие расходы и скромную зарплату самой себе.

И вдруг конфуз, удар по начавшей складываться репутации, угроза потерять клиентуру. Постоянный гость, сосед по дому, однажды встал из-за своего места у стойки и придвинул к Катерине тарелку с надкушенным кексом. Внутри него находился. впрочем, не будем портить аппетит.

Сосед отнёсся к ситуации с пониманием, выпечка-то не своя, но Катя всё равно чуть не сгорела со стыда. Бросилась к коробке с выпечкой. Вся партия оказалась с похожим браком.

Поставщики объяснили: на производстве сбой, не вымыли тестомес. Обещали приехать и вернуть деньги, но забыли.

Больше Катя к этому поставщику не обращалась. Стала вместе с Филиппом искать нового и вдруг обнаружила, что это сложно. Поиски затянулись на полтора месяца. Всё это время в кофейне не было выпечки. Гости приходили и вынуждены были довольствоваться только напитками.

Оказалось, что в мнимом изобилии пекарных производств в столице никто не захотел заморачиваться мелкими заказами. Проще договориться с сетью или большими заведениями. А пекарни поменьше слишком высоко оценивают свой продукт, что не подходило Катиной демократичной кофейне.

Пока искали, каждый день теря ли выручку и замечали, как некоторые из привычных посетителей перестают заходить. Средний чек упал с 250 рублей до 150. Поток приятных гостей иссякал. Свой капучино с печеньем они, похоже, заказывали теперь в других заведениях ― конкуренция в центре Москвы высокая.

Катя с ног сбилась. Наконец д рузья познакомили её с молодой кондитершей Татьяной, работающей на дому. Встретились, Катя угостила знакомую кофе и оценила её выпечку. Понравилось. Но вкус был немного не тот, к которому привыкли постоянные Катины гости.

Девушки занялись экспериментами, меняя густоту теста, пряности и добавки. Наконец после многих проб и ошибок Таня выпекла идеальное для Кати печенье.

Кондитер и хозяйка кафе договорились о ежедневных поставках. Вслед за выпечкой в кофешоп снова потянулась публика. Катя с тех пор, хоть и доверяет Тане, внимательно проверяет каждую прибывшую коробку. Не хочет повторения мартовского стыда.

Фото: © L!FE/ Владимир Суворов

Винный бар на 30 мест с крохотными порциями закусок, которые в Москве теперь называют тапасами. Возможно, завтраки и несколько горячих блюд. Космополитичная атмосфера, иностранцы в зале. Вход с Патриарших.

Таким придумал своё первое заведение 47-летний Сергей Душков. Химик по образованию, он три десятка лет проработал в столичных ресторанах, в том числе 11 последних лет шеф-поваром. Возглавлял гастрономическую команду Русских домов на зимних Олимпиадах в Турине и Ванкувере.

И наконец созрел для создания собственного гастробара. Вершина карьеры. В Москве тысячи шеф-поваров, но открывших своё заведение среди них не более десятка.

Ремонт арендованного помещения начался в конце 2015 года. Наняв директора для решения административных проблем, Серге й взял на себя всё, что связано с производством, ― обустройство кухни, выбор оборудования, составление меню и винной карты, переговоры с поставщиками, а также лично обсуждал с дизайнерами интерьер, выбор мебели и посуды. Назвать бар решил по-английски ― Open Wine&Table.

К маю 2016-го, на который было запланировано открытие, Сергей перешёл на 18-часовой режим работы без выходных. П риходил домой за полночь и перед тем, как лечь, только успевал спросить у жены: «Всё в порядке? Дети здоровы?» Засыпал, не дослушав ответы.

Особенно увлекало Душкова создание новых закусок. Опытный шеф принимал смелые решения. В датском бутерброде вместо солёной сибирской сельди использовал свежую. В соусе песто базилик заменил щавелем с собственной дачи. Его же объединил с манго и обжаренным фундуком в авторском рецепте сорбета. П амятную по детским воспоминаниям картошку из костра с дымком подружил с кальмаром.

Сергей Душков.

Фото: © L!FE/ Владимир Суворов

На фоне гастрономического творчества не самым важным казался кадровый вопрос. Сергей спохватился за неделю до открытия. Короткие собеседования проводил в паузах между отладкой печей и духовок. И это была его роковая ошибка.

Набрать предстояло восемь сотрудников: су-шефа (заместителя), четырёх поваров на зарплату в 35 тысяч, двух барменов и сомелье. На недостроенной кухне невозможно было про тестировать умения претендентов. Сергей выбирал в основном по резюме, отдавая предпочтение поработавшим в известных ресторанах, в первую очередь с испанскими закусками. Был уверен, что при отсутствии в меню сложных блюд быстро подучит поваров своим закускам.

Так в команду под самое открытие был принят су-шеф, которого Сергею рекомендовал коллега. К трём предоставившим убедительные рекомендации поварам присоединилась молодой декоратор Катя, оформлявшая фуршетные столы в ресторане, где Душков работал ранее. Она вышла на Сергея и сказала, что хочет попробовать себя поваром. Сергей рискнул дать девушке шанс.

Открылись перед самым летом. И с первого дня Сергей стал замечать неладное.

Су-шеф явно не «тянул». Повара это называют: «Не чувствует моего вкуса». Документы по рецептуре, без которой невозможна стабильная работа поваров, он составлять тоже не умел.

Линейные повара не могли правильно нарезать ингредиенты для закусок. Душков тратил целые вечера, обучая их обращаться с говядиной и рыбой, а утром приходил и видел работу, за которую было стыдно. Срывался на крик, переделывал и через несколько дней просто встал к плите, как обычный повар.

Добил Сергея лосось. Ресторатор закупил дорогую рыбу, планируя не менее половины веса пустить на стейки, а остальное на карпаччо. Горе-повар неумело искромсал филе. На стейки можно было использовать лишь пятую часть рыбины, а остальное хоть выбрасывай.

― Вон! — завопил шеф. Уволил повара и су-шефа. И решил, что как можно быстрее нужно искать замену остальным поварам. Что же сразу не догадался провести больше собеседований и составить список запасных новичков, корил он себя.

В тот же день застукал бармена за продажей вина без кассового чека. Распространённый вид воровства. Уволил и его. И остался таким образом почти без половины штата, при работе бара семь дней в неделю с 11 утра до двух-трёх ночи. (Скандальная борьба жителей Патриарших за ночную тишину в квартале тогда ещё не началась).

Читать еще:  Рецепты от известных шеф поваров с фото

Выход из кризиса Душков начал с предложения Кате места су-шефа. Скажем, забежав вперёд, что старая знакомая оказалась отличной ученицей. Её вкус соответствовал требованиям хозяина, и заполнять нужные документы она научилась на ходу.

Ресторатор на месяц назначил себя в повара. Делал основную работу на кухне, остальным доверял лишь самые простые операции ― чистку овощей, разделку мяса.

Новые собеседования проводил на кухне, не снимая фартука и колпака. Адекватным кандидатам быстро предлагал поработать день на кухне, а в конце смены либо говорил им «до свидания», либо предлагал работу на испытательном сроке. Просмотрев дюжину кандидатов, выбрал четверых, полностью сменив кухонный штат.

Поиск нового бармена доверил сомелье. Открытая кухня, всё на виду, работу барменов контролировал лично. Новичок справлялся и не был замечен в воровстве.

Исправив свои кадровые ошибки к концу июня, Сергей перестал делать работу повара сам. Новички больше не подводят. Но Душков на всякий случай продолжает отбор кандидатов на скамейку запасных.

Фото: © L!FE/Марат Абулхатин

Пельмени, которые лепят на глазах у посетителя. Большой выбор начинок ― мясные, рыбные, овощные, смешанные. Только свежие ингредиенты.

Мечтой создать такое заведение в прошлом году загорелись три друга ― Михаил Фишер, Николай Сердотецкий и Николай Рихтер. Первые двое работают ведущими на радиостанции Comedy и в жизни пельменной принимают скорее неформальное участие, проводя в ней вечера после эфира. Рихтер, имеющий минимальный опыт предпринимателя, взял на себя основную работу. Деньги на пельменную дал близкий друзьям человек.

Ни один из них раньше в ресторанном бизнесе не работал. Не было у них и опыта ремонта коммерческих помещений. На том и споткнулись.

Переделать под пельменную парням предложили бывший салон красоты в одном из дворов Столешникова переулка. Стоимость аренды выглядела вменяемой по меркам гламурной пешеходной улицы. В конце весны 2015-го Рихтер подписал договор аренды. Рассчитывал открыться в сентябре.

Услуги компаний, обустраивающих помещения под ключ, оказались дорогими. Рестораторы наняли три автономные бригады: проектировщики, вентиляционщики, сантехники. Последние и огорчили.

Сантехнические работы представляли главную проблему помещения. Требовалось заменить стояк холодной воды, провести горячую, сделать разводку в зоне кухни. И всё это без возможности проложить трубы под полом. Конструкция помещения вынуждала монтировать их по потолку.

Смета сантехников оказалась на два миллиона выше плановой. Вместо пяти миллионов вложений потребовалось семь. И пути назад после подписания арендного договора уже не было.

Пришлось идти к кредитору за добавкой. Вздохнув, тот согласился увеличить взнос. А компаньоны, в свою очередь, смирились с удлинением срока окупаемости. Сколько времени им теперь понадобится на возвращение займа и под какой процент его получили, не говорят.

Обещанные деньги пришли ещё и не сразу. В августе стройка замерла на две недели ― нечем было платить подрядчикам. Потом работы возобновили, но открыться в срок было уже нереально, тем более что и сами сантехнические работы затягивались. А это, в свою очередь, отодвигало получение первой выручки.

Наконец в ноябре пельменная «Лепим и варим» начала работу. При открытии второго ресторана, которое друзья планируют на будущий год, решили больше не связываться с отдельными бригадами, нанять подрядчика под ключ. И строже относиться к выбору помещения, чтобы снова не терять на ремонте пару непредвиденных миллионов.

Московские рестораторы, открывшие новые заведения за последний год, называют пять самых частых ловушек, в которые попадают новички.

Проект почти всегда будет стоить существенно дороже, чем думали на старте. Сроки открытия непременно затягиваются.

Найти сотрудников, способных работать по стандартам чужой мечты, в нынешней Москве трудно. Приходится выбирать между компромиссами и необходимостью многое делать самому.

Владелец маленького заведения с нестабильной на старте выручкой сталкивается с моральной проблемой. Друзья приходили на открытие, полакомились за счёт заведения. Им понравилось, и они хотят делать это ещё, если не бесплатно, то хотя бы с дружеской скидкой.

При наличии более одного владельца в первые же недели выясняется, что они представляли себе заведение и свои роли в нём по-разному. Нервы, ссоры, а в итоге один из партнёров хочет вести дело дальше в одиночку, а второй требует вернуть ему долю.

В худшем случае разногласия приводят к решению закрыть неокрепший проект. Всех вложенных денег уже не вернуть.

Герои наших историй прошли через сложные периоды и сохранили дело. У других получается хуже. Однажды вы приходите в понравившийся бар или кофейню, а её больше нет.

Открытия неделиНовая «Раковая», вечеринка Stay Hungry и другие новости

Все открытия недели и важные события ресторанов Москвы в регулярной подборке The Village

«Раковая на Усачева»

Адрес: ул. Усачева, 22

Время работы: с 12:00 до 01:00

Средний чек: 1 500 рублей

Главным блюдом в меню сети являются раки: в аджике, в пиве, жареные, с яблоками и медом — всего девять вариантов. Килограммовые порции стоят от 1 800 рублей, половина порции — от 900 рублей. Кроме этого, в меню есть блюда из мяса и морепродуктов: бургеры, языки, стейки, фаланги крабов и мидии.

Есть большое пивное меню: более 200 сортов, из них 27 сортов — на разлив.

Кто открыл

Владелец гастробаров на Тишинке и на Усачева — предприниматель и писатель Евгений Ничипурук, шеф сети — Антон Широков (ранее работал в «Фаренгейте»).

Цитаты из меню

Раки в молоке — 1 000 рублей за 0,5 кг

Раковый биск — 990 рублей

Ленивые пельмени с раковыми шейками и «антоновкой» — 610 рублей

Попкорн из раковых шеек — 510 рублей

Varvara

Время работы: с воскресенья по четверг — с 12:00 до 00:00, в пятницу и субботу — с 12:00 до 02:00

Средний чек: 1 500 рублей

Создатели утверждают, что в ресторане представлен авторский взгляд на традиции и каноны русской кухни и что меню построено на русских продуктах. Нам даже рассказывают про некоторые из них — тут используют воронежскую говядину, карельскую форель, тульскую буррату и алтайский мед. Но кроме них в меню мы видим блюда с соусом даси, осьминогами, грейпфрутами, киноа, сибасом и другими ингредиентами, которые едва ли можно назвать аутентичными (как, впрочем, и буррату). Форель с киноа и соусом берблан на бульоне даси, крем-суп из сельдерея со слабосоленой форелью, закуска из сыровяленых колбас и окорока — так концепт-шеф авторски видит русскую кухню.

Кто открыл

Автор проекта — Наталья Максимова, представитель кулинарной школы ICIF и ресторатор. Курирует кухню концепт-шеф Александр Ермаков, который по совместительству работает шеф-поваром в Winil Restaurant & Wine Bar.

Цитаты из меню

Утиная грудка с пюре из корнеплодов и соусом из облепихи — 570 рублей

Табуле-бургер с осьминогом — 790 рублей

Похлебка с бычьими хвостами и сметаной — 380 рублей

Тульская буррата с клубникой и мятным песто — 640 рублей

Loft17

Время работы: с 09:00 до 23:00

Средний чек: 1 000 рублей

Интерьер оформлен в соответствии с названием — с использованием кирпича, дерева, металла, винтажных элементов декора и мха. Кухня в ресторане открытая, можно сесть за стол прямо напротив поваров. Меню небольшое, цены демократичные: начинаются со 150 рублей за форшмак и заканчиваются тысячей рублей за стейк с овощами. В меню напитков — коктейли, которые могут приготовить прямо у вас за столом, и необычные лимонады, например груша-корица, кофейный или овощной.

Кто открыл

Кухней руководит бренд-шеф Сергей Душков (ранее Lesartists, Bosco’s Catering, Monster Hills, Open Wine & Table, One More Beer & Wine).

Цитаты из меню

Тартар из нерки — 260 рублей

Читать еще:  Как стать поваром когда тебе за 30

Суп с чечевицей — 200 рублей

Филе перепелки и киноа с белыми грибами — 550 рублей

Копченая утка с кускусом — 500 рублей

Вечеринка Stay Hungry «Дружба народов»

Адрес: Дербеневская наб., 7, стр. 10, деловой квартал «Новоспасский»

В это воскресенье, 2 июля, пройдет очередная вечеринка от создателей секретных ужинов Stay Hungry. В этом году они решили собрать не только московских гастроэнтузиастов: участвовать будут и проекты из регионов — Саратова и Перми. Всего заявлено 40 проектов с самыми разными блюдами: паровые булочки, вафли, смузи, устрицы, плов, хот-доги, каши, долма, рамен и многое другое. Даже кофе и сладости будут на выбор от разных участников. Кроме того, из развлечений гостям вечеринки предложат тир, Rodeo Challenge, свадебные церемонии народов мира, тату-бар от Sasha Unisex, площадки для создания причесок и макияжа. Начало мероприятия в 13:00.

Сергей душков шеф повар отзывы

Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.

«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты —​ Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».

Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.

«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.

5 московских ресторанов с Сhef’s Table

Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис

Мнение шефов и барменов

Санкции, повышение курса валют, повальное закрытие заведений… ELLE разузнал, как кризис отразился на ресторанах, какие меры принимают шефы, чтобы сохранить своих клиентов, и что ожидает нас в ближайшее время в гастрономии. В нашем обзоре — 11 мнений от профессионалов своего дела.

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана TUTTO BENE

Многие рестораны в связи с кризисом и повышением цен у поставщиков были вынуждены поднять цены на меню. Мы постарались избежать этого. Да, у нас — итальянский ресторан, но в связи с кризисом мы тоже меняем своих поставщиков на российских. Это довольно трудно, ведь найти качественный товар по хорошей цене — задача не из легких. А если учитывать уровень конкуренции, то все еще более усложняется. Но мы решаем все вопросы, так сказать, изнутри, чтобы гости не ощущали особых финансовых изменений.

Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон»

На данный момент у нас действует специальное постное меню. Из основного же меню ушла моцарелла — ну не могу я использовать ее русский аналог, хотя вкусную буррату мне удалось найти в Екатеринбурге у работающего там итальянца! А вот мясо в России очень хорошее: мы покупаем его в Краснодаре и Воронеже. Но его нельзя готовить так, как импортное. Это проблема русского мяса: при жарке оно отдает много воды и становится жестким. Поэтому мы стали использовать другие способы приготовления: вакуум, сувид и другие, которые подразумевают долгое томление на небольшом огне и помогают сохранить сок. Вопрос только в том, как долго еще эти города смогут поставлять нам такое хорошее мясо. Вместо импортного лосося решили брать российскую рыбу. Правда, из Владивостока приходят экземпляры по пять, шесть, семь, десять килограммов, и к этому приходится привыкать. Но рыба неплохая. А вот от осьминога из Владивостока пришлось все-таки отказаться: он просто огромный, невероятно большой! Было решено брать турецкого и марокканского. Мы пытаемся сохранить старых клиентов и привлечь новых: например, в обеденное время по будням с 12:00 до 17:00 даем скидку 20% на все меню.

Виктор Лобзин, шеф-повар Babetta Cafe

Ценовая политика заведения — прежде всего. Поэтому мы максимально стараемся поддержать отечественного производителя и используем в приготовлении блюд только российские продукты. Мы отказались от безумно дорогих заморских деликатесов (фуа-гра, трюфелей и дорогих сыров) и сделали ставку на простую, понятную еду, но в авторском исполнении. Мы надеемся, что приемлемые цены привлекут новых гостей и позволят им приятно проводить время в нашем ресторане. Хочется, чтобы люди воспринимали поход к нам не как событие по особому случаю, а имели возможность завтракать, обедать и ужинать каждый день вне дома, получая вкусную и здоровую пищу за адекватные деньги. Наша миссия — воспитать культуру «ежедневной еды», которая абсолютно совпадает с формированием ценовой политики заведения в период кризиса.

Сергей Ерошенко, «Честная кухня»

Знаете, я думаю, что в кризис, впрочем как и в обычное время, залогом успеха является максимальная вовлеченность в проект. Ресторан — это живой организм, требующий постоянного внимания. Только при таком отношении можно успеть оперативно среагировать на негативные изменения и принять адекватные меры. И, конечно, в кризисное время надо идти навстречу своим гостям, повышать лояльность аудитории. К примеру, по будням, с 12:00 до 16:00 «Честная кухня» работает в новом формате: у нас появилось специально дневное меню с большим выбором блюд (более 10 позиций на выбор) по очень демократичным ценам. Это не обычный бизнес-ланч с уменьшенными порциями, а новые блюда, которых нет в основном меню. Салаты и холодные закуски — от 100 руб., горячие блюда — от 340 руб. Есть и дичь, и разные региональные продукты. Напитки тоже по специальной цене: бокал хорошего вина обойдется в 150 руб. Предложение пользуется большой популярностью у наших постоянных гостей, а также привлекает новую аудиторию.

Читать еще:  Должностная инструкция старшего повара в кафе

Александр Кубриков, шеф-повар ресторана «Как Есть»

Я пришел в «Как есть» в начале ноября прошлого года, когда кризис был уже в разгаре. На тот момент моей задачей было не сохранить блюда и цены, а полностью переделать меню. Естественно, прорабатывать его без учета кризисной ситуации было бы весьма самонадеянно с моей стороны.

Я построил меню на легкодоступных продуктах, сделав основной акцент на их качестве, а в итоге — и на вкусе готовых блюд. У меня есть свои поставщики, с которыми я давно работаю по удобным мне ценам, так что, сказать, что кризис нас подкосил, я не могу. И мы не только не увеличили цены в меню, но и понизили их. Это стало возможно как раз из-за замены сложных и труднодоступных ингредиентов более простыми, но не менее вкусными.

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана «Рулет»

Выживает сильнейший. и тот, кто умеет быстро реагировать. Да, кризис коснулся нас и отразился очень негативно на продуктовой истории. Но моя команда быстро сориентировалась. Мы нашли новых поставщиков, нашли новые продукты — аналоги тех, что запрещены. При этом — никакой потери в качестве! Например, гребешки мы теперь закупаем на Дальнем Востоке, и они действительно лучше американских. И цена у них более адекватная, что позволило снизить цену блюд. В целом же мы стараемся уменьшать себестоимость, чтобы цены в меню были приемлемы для гостей.

Максим Мясников, шеф-повар ресторана Barbara Bar и рестобара «Прожектор»

Для меня кризис — явление исключительно положительное, поскольку это лишний повод показать, чего ты на самом деле стоишь и убедиться, что постоянно развиваешься и растешь. Именно в трудные времена чаще всего приходят потрясающие идеи, которые мы с успехом реализуем. Сейчас ведется активная работа с поставщиками. Если раньше мы заказывали, в основном, говяжью вырезку и рибай, и это выходило дорого, то теперь берем чуть ли не целую корову и придумываем блюда с каждой ее частью. От утки используются даже кости: из них получается прекрасный бульон для солянки. От импорта мы отказались практически полностью. Лосось постепенно выводится из меню: есть рыба гораздо интереснее, особенно при нынешнем уровне цен. Мы начали использовать отечественную органическую говядину, и качество ее несравнимо более высокое. Также мы закупаем сыры домашнего производства на рынке. Что радует, из-за кризиса у нас в стране стало гораздо больше поставщиков действительно качественных продуктов. Несмотря на постоянный рост цен, мы не повышали стоимость блюд с Нового года и в ближайшее время не планируем: гости должны чувствовать себя комфортно. Ведь ради них все наше дело изначально и задумывалось!

Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka Family), телеведущий проекта «Адская кухня»

Кризис — время интересное. Всегда. Тем более, что мы уже переживаем не первый, так что опыт «наработан». Главное, прежде всего, расценивать нынешнюю ситуацию как стимул, больше работать над собой, повышать профессионализм. Абсолютно точно, теперь все рестораторы без исключения стали бережнее относиться к затратам и внимательнее к сервису и кухне. Гостям такая ситуация даже на руку — качество растет, а цена при этом держится в разумных пределах. Естественно, есть и минусы — гости тоже становятся рачительнее. Одним словом, всем надо засучить рукава и работать. Прекрасные сделанные с любовью проекты будут успешными во все времена. Благодаря обострению конкуренции, думаю, что «отделятся зерна от плевел» и на рынке останутся по-настоящему достойные проекты.

Конечно, есть и другие трудности, с которыми пришлось столкнуться. Продукты, например. Только ленивый о них не говорил 🙂 У себя в ресторанах я придерживаюсь простой формулы — нет какого-то конкретного продукта нужного качества, то мы просто не подаем блюдо с ним. Но пока справляемся, не все так страшно. В России все-таки есть и свои продукты — икра, треска, грибы, крупы в конце концов.

Недавно, например, поставили в меню ресторана Probka полбу с белыми грибами, по тосканскому рецепту. Готовится как ризотто. Феноменально вкусно! Полба (или спельта) — удивительно полезный злак, который выращивают и в России, и в Италии издревле. Так что вразрез с итальянской концепцией наших ресторанов никак не идет. Крупу, при этом, берем российскую — она прекрасного качества.

Даже в условиях кризиса можно находить компромисс, главное — сохранить атмосферу и не растерять репутацию в погоне за экономией.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

В кризис на первый план выходит умение оптимизировать и работать с поставщиками: экономить на ингредиентах или заменять их худшими по качеству я считаю недопустимым. В нынешних условиях шеф-повара должны уметь выходить из ситуации грамотно. Например, овощи можно закупать на базе, а не у продавцов, мясо брать непосредственно с бойни, исключая из торговой цепочки перекупщиков. Хорошим выходом является обновление меню с фокусом на популяризацию местной и региональной кухонь.

Составляя меню, я всегда делаю акцент на использование локальных продуктов. Допустим, осенью была проблема с листовыми салатами, но меня она не коснулась, потому что рукколу я давно заменяю цицматом. Если поставщики искусственно завышают цены, я отказываюсь у них покупать. Можно сказать, что благодаря правильной коммуникации и логистике для меня продукты не подорожали: прямые закупки у производителей, поиск союзников для оптового заказа — все это снижает цену и повышает качество меню.

Еще одна хорошая антикризисная идея, демонстрирующая лояльность гостям, — использование в блюде элитных продуктов. Например мы стали использовать мясо полярного оленя и блюда из него предлагаем по очень приемлемым ценам. Гости это ценят!

Илья Доронин, старший бармен рестобара «Никуда не едем»

Раньше у нас было 40 заготовок и премиксов, а сейчас их стало 60. Когда-то фруктовое и ягодное пюре мы покупали, теперь же делаем сами: клубничное, грушевое, малиновое. Это простое решение снизило цену коктейлей в два раза! Еще мы собственноручно делаем газировку и сиропы, ищем аналоги подорожавших алкогольных напитков. Если раньше мы использовали очень дорогой джин для коктейлей, то сейчас нашли адекватную замену, ничуть не уступающую в качестве. В общем, можно сказать, что мы стали внимательнее относиться к калькуляции и себестоимости коктейлей, больше считать и оптимизировать. Цены на коктейли в рестобаре «Никуда не едем» не подняли, так как кризис — не лучшее время для такого шага.

Сергей Сереньков, управляющий директор Il Forno

В кризисное время нужно уметь быстро и правильно реагировать на все изменения, происходящие на рынке. Нестабильность курса валют, санкции спровоцировали сразу несколько проблем для рестораторов, требующих решения. Один из них — это вопрос с долларовой арендой. Мы смогли договориться со своими арендодателями на новые условия, устраивающие обе стороны. Что касается продуктов, то здесь единственно верным решением было смена ряда поставщиков и отказ от некоторых продуктов. При этом мы остались в той же ценовой категории, что и были раньше. Цены повышать не стали. Это неправильно и может подорвать доверие гостей. Наоброт, ввели в меню более демократичные позиции, убрали непродающиеся блюда. Ну, и конечно, не стоит никогда забывать о сервисе. Гость, приходя в ресторан должен чувствовать себя, как дома. Важен персонифицированный подход к каждому.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector