Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей ерошенко шеф повар

Сергей ерошенко шеф повар

Екатерина Пугачева — издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия

7 декабря не стало Сергея Ерошенко, шеф-повара и владельца ресторана «Честная кухня» и президента российского Bocuse d’Or.

Posta-Magazine поговорил с теми, кто близко знал Сергея и нашел в себе силы поделиться воспоминаниями.

Никогда. Самое страшное слово. Безвозвратная и невосполнимая потеря. Когда высыхают слезы и становится возможным дышать, мы понимаем, что обмануть можно даже смерть. Человек жив, пока о нем говорят и пока о нем помнят, пока не дают умереть его делу. Возможно, это слабое утешение для тех, кто привык каждый день обнимать, здороваться за руку, обмениваться шутками и обсуждать планы. Мы предлагаем увидеть Сергея Ерошенко таким, каким его видели близкие люди. И пусть это станет лишним поводом заглянуть в созданный им с такой любовью ресторан «Честная кухня».

Нелли Константинова,
журналист, руководитель проекта travelinsider.ru

«Сережа Ерошенко генерил вокруг себя покой. Как ему это удавалось, стало понятно только сейчас. Тогда, 6 лет назад, никакие подводные части айсберга не были видны. И потом, и все годы с момента, когда он открыл ресторан „Честная кухня“, была видна только сияющая надводная часть, нарядная, легкая, спокойно и без усилий идущая по морям и океанам. А мы, конечно, и рады были любоваться молодым, красивым, смелым и отважным шефом, который — вот сказка-то — после тяжкой школы в чужих кухнях вдруг взял да и завел свой собственный ресторан, да на Садовом, вот чудеса, и от бабушки ушел, и от дедушки ушел. И все-то у него получалось: и семья, и дети, и охота, и все сам, даже на железнодорожную станцию, что особо меня поразило, мог поехать проверить поставку рыбы, распаковав коробку прямо в вагоне со свежеснятой пломбой. И я думала, так будет всегда. Мы все думали, так будет всегда. Но весной я увидела Cережу другим: вмиг не стало его мамы в том возрасте, когда не принято бросать успешного заботливого сына, ей и семидесяти не было. А двух из четырех его верных собак сбила на шоссе случайная глупая машина… Я недавно говорила об утратах с человеком, который знает в них толк и смысл. „Когда уходят большие, важные с точки зрения мироздания люди, тому предшествуют события, — сказал он на прощание. — Припомните, что вас в последние полгода насторожило.“ И не то чтобы все предопределено, и знаки нас освобождают от чувства бесконечного сожаления и вины перед ушедшими, но я теперь все время вспоминаю Сережу, как он мне рассказывал о маме, и о собаках, и так морщил лоб и смотрел в небо за окном, как будто недоумевал, почему так случилось. Сережа, ты все делал как надо: жил и работал так, будто смерти нет. Ну да ты все уже увидел и знаешь сейчас. А нам всем тебя очень не хватает тут».

Илона Федотова,
журналист, основатель и руководитель проекта IF Studio Production

«Познакомились мы с Сережей Ерошенко очень давно… лет двадцать назад, он тогда работал в легендарном ресторане „Годуновъ“, а я на тот момент вела кулинарный журнал Chefart, и это был период знакомств с лучшими на тот момент шефами — мы искали „алмазы-изумруды“, лучших профи на кухне. Сережа уже тогда был таким: взахлеб рассказывал про русскую кухню, какая она на самом деле, сетовал, что многие не умеют правильно готовить, портят продукт, и это его сильно огорчало. Такое внутреннее беспокойство за общее дело было ни на секунду не наигранным, он действительно переживал. Как и потом, когда со своим другом Вячеславом Тарановым решил запустить ресторан, и все у них что-то не ладилось. Помню, как сейчас, рассказывал, что вроде как все готово, а тут проводка подвела, потом канализация, потом пожар… но он все равно добился своего. Когда несколько лет спустя они с Катей (его женой) путешествовали по Италии, присмотрели концепцию ресторана — домашнюю, уютную. И очень скоро мечта стала реальностью. Так родилась „Честная кухня“. С какой любовью Сергей строил свой храм, это надо было видеть. Хозяин дома, в лучшем смысле этого слова, рассказывал: „Стройка, Илон, дело бесконечное. Вроде все до копейки просчитали, все учли, взяли кредитов, ан нет, все равно где-то что-то да вылезет. Я тебе так скажу. Вот ты просчитал все до мелочей, умножь на два или на три — тогда, возможно, и уложишься“. Хозяйственник-строитель, он был постоянно в работе. Потом — разработки меню, вся его история с охотой… Все, что я знаю про дичь, я знаю именно от него. В какие сезоны на кого ходить, как обрабатывать мясо, чтобы убирать запах и жесткость, что случайные дробинки в мясе говорят именно о том, что дичь действительно из леса, а не забита где-то на ферме, как заготавливать тушу на месте, как правильно транспортировать, как жарить целиком и много чего еще. Он был фанатом своего дела, рассказывать мог бесконечно, и это вызывало восторг. На вопрос „какое блюдо самое популярное у тебя в ресторане“ отвечал: „Ты не поверишь — котлеты! Котлеты из кабана! Их съедают тоннами!“ И они реально были фантастические на вкус, их можно было есть тазиками. А салат из томатов с крымским луком, ароматным маслом и семенами подсолнечника — казалось бы, блюдо проще не придумаешь, но оно было вкусным настолько, что ноги сами вели в ресторан. Это я называю „великий профи“: он мог из наипростейших продуктов сотворить на тарелке шедевр. Ему нравилось кормить людей, через еду он передавал свою любовь и эту бесконечную заботу обо всех, кто находился рядом. Я это всегда чувствовала. У меня до сих пор хранится коллекция его авторских настоек, которые он делал собственноручно… а ко мне они приехали как-то подарком на Новый год… Эх, Сережа… Сколько помню его, он постоянно был в движении. Меню, ресторан, семья, жена, замечательные мальчишки, любовь к которым лилась со всех фотографий. Он был лучшим отцом — по-другому быть не могло.

Когда его ресторан „Честная кухня“ вошел в рейтинг The World 50 Best Restaurants, Аня Тюрина позвонила ему поздравить, он долго не мог понять, с чем его поздравляют. И как потом выяснилось, его недавно открывшийся ресторан „Федя, дичь!“ наполовину затопило водой и на момент нашего звонка он самолично ликвидировал последствия потопа. Очень смеялись мы тогда над всей курьезностью ситуации — мы в одном конце города, он в другом по колено в воде разговариваем о признании его ресторана на мировом уровне. И во всем он был такой: простой и непосредственный. А несколько лет назад ему предложили стать президентом российского Bocuse d’Or, и он взялся с любовью и свойственной ему обстоятельностью двигать и поддерживать это направление, помогая молодым ребятам уже как мэтр, как куратор. За неделю до кончины он позвонил: „Илонка, ты все знаешь, скажи, куда отправлять заявку на конкурс San Pellegrino, ребята молодые просят узнать“. Это было за неделю до конца… Он был весь в движении, щедрым душой, открытым, заботливым, настоящим. Говорил и думал больше о других, редко о себе. Он был отцом. Именно отцом. Думаю, для многих. Таким навсегда и останется в нашей памяти».

Иван и Сергей Березуцкие,
шеф-повара московского ресторана Twins Garden

Читать еще:  Ресторан mos нужны ли повара

«Главное воспоминание о Сереге — это его 100% искренность и прямолинейность в любой ситуации. Про него всегда можно было сказать „настоящий“, он никогда не врал и не притворялся. В одну из последних наших встреч он был у нас в ресторане и после ужина мы долго говорили обо всем на свете — об индустрии, о поварской работе, о всех ее плюсах и минусах. Мы всегда считали Сергея настоящим другом, кажется, что мы знали его вечность, и заменить Ерошенко конечно будет невозможно, таких людей больше нет».

Артур Овчинников,
бренд-шеф Novikov School

«Трудно смириться и принять потерю Сергея. Нас с Сергеем связал конкурс Bocuse d’Or 2015 года в Москве, где он был президентом, а я участником. Я еще в Таллине работал, и Сергей приезжал в поместье Кыуэ, помогал в подготовке к следующему конкурсу, и мы стали героями в съемках документального фильма Оли Панкратовой „Да, Шеф“. С тех пор всегда были на связи. Делились опытом, рецептами, так как много общего во вкусах, ну и как охотники частенько за дичь беседовали. Он настоящий, честный и взвешенный… с ним и помолчать было о чем рядом».

Андрей Матюха,
шеф-повар, владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь» (Краснодар)

«Первый раз я узнал о Сергее Ерошенко несколько лет назад из кулинарного журнала. Тогда я только-только стал шефом, и мне было это очень интересно. Особенным для меня было то, что Сергей не просто шеф, он был настоящим охотником, который готовил своим гостям то, что добыл сам. В реальной жизни мы познакомились только спустя несколько лет — во время моего участия в Bocuse d’Or Russia. Но по-настоящему сблизились во время подготовки к европейскому отбору. Он не просто поддерживал меня, как президент кандидата, это не была формальная поддержка. Он действительно проникся моей подготовкой, переживал, подсказывал, помогал чем мог. Такие люди — большая редкость. Простой, гостеприимный, открытый, честный, смотрящий в глаза, а не в сторону. До сих пор трудно говорить о нем в прошедшем времени, мы всегда будем помнить о тебе…»

Мария Тюменева,
основатель агентства «Аппетитный Маркетинг»

«Есть такая порода, редкая сейчас, порода настоящих мужчин. Настоящих, смелых, честных. Мужчин, которые не прячут глаз, смотря исподлобья слегка хмуро. Мужчин, которые не боятся тяжелой работы, которые живут, наслаждаясь и гордясь своим трудом. Мужчин, которых не надо даже просить защитить тех, кому эта защита нужна. Мужчин, которые просто делают. Которые работают до последнего своего вздоха. Вот ровно до последнего своего вздоха жил и дарил нам всем себя Сережа. Мне он напоминал отца во всех своих мужских проявлениях. Я, рано потерявшая папу, была невероятно счастлива повстречать Сережу, и мы приклеились друг к другу однажды и навсегда. Став той идеальной командой, когда превыше всего — дело, когда любимая — честная кухня. Так и жили бы душа в душу еще много лет, если бы не этот последний вздох, который все прервал, оставив многих осиротевшими. И меня в том числе. Сложно терять отца дважды за жизнь. Сомневаюсь, что когда-то еще мне посчастливится встретить такого. Таких уже практически не делают. Последние мужчины из рыцарского рода. Спасибо тебе, отец, что был с нами. Мы будем хранить память, а ты отдохни там. Сходи на охоту. А у меня до сих пор лежат котлеты из медведя в морозилке. Надо будет приготовить их, как ты наказывал. Жаль, что ты больше свои котлеты нам не приготовишь».

Как московский повар создал ресторан, который попал в мировой топ-100

Профессиональный шеф-повар Сергей Ерошенко в 41 год создал ресторан «Честная кухня», который в 2016 г. вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants. Ерошенко говорит, что работает за четверых: за повара, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. Именно концепция честной кухни, где всё прозрачно: стерлядь – с Волги, нельма – из Якутии, петухи – из Каширы, а кабана добыл сам хозяин на охоте во Владимирской области, – и стяжала ресторану популярность даже у придирчивой московской публики, считают опрошенные «Ведомостями» эксперты.

Сейчас ресторан на Садовой-Черногрязской приносит 100 млн руб. выручки в год. Ерошенко успел сделать место модным еще до кризиса и собрал несколько профессиональных наград в России. 80% посетителей – постоянные клиенты, рассказывает ресторатор.

Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире

Козленок со щеками

Освоив профессию повара в ПТУ, Ерошенко три года служил коком на десантном корабле Черноморского флота. Потом сделал карьеру в гостинице «Рэдиссон Славянская» – от помощника повара до сушефа. Заведовал кухней в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», был шеф-поваром загородного спортивного комплекса «Волен».

Многие повара мечтают о своем ресторане, но немногие решаются стать предпринимателями. «Я не мог себе позволить открыть очередную пиццерию, нужна была оригинальная идея», – рассказывает Ерошенко. Идея появилась в 2012 г., когда стала набирать обороты мода на фермерские продукты, дикую рыбу и вообще российские товары. Ерошенко – заядлый охотник, и идея подавать в ресторане блюда из мяса, добытого самим владельцем, была довольно-таки новаторской для Москвы.

«У нас ничего не падает, у нас всё встает»

Чтобы открыть ресторан в феврале 2013 г., Ерошенко пришлось заложить дом в Дмитровском районе Подмосковья, где он жил с женой и детьми. Инвестиции в «Честную кухню» составили 25 млн руб. – кроме кредита, взятого под залог дома, в ход пошли деньги, которые ресторатор накопил сам и одолжил у знакомых. Он заплатил за аренду, купил стройматериалы и оборудование. Сейчас все долги уже погашены и обременение с дома снято.

Денег, чтобы открыть ресторан с выходом на пешеходную улицу, у предпринимателя не было. В итоге он выбрал помещение площадью 260 кв. м во дворе дома у Красных Ворот, которое с первого раза найти не очень-то просто. Ремонт сделали за три месяца – будущий ресторатор сам ездил по строительным рынкам, закупал обои и плитку. «Открывались в режиме экономии: на кухне – я и два повара, в зале – управляющий и два официанта», – говорит он.

В первый день работы ресторана Ерошенко встал у плиты и приготовил первые заказы – телячьи щеки и козленка. Продукты поставщики отгрузили в долг.

Десять лучших ресторанов России по версии tripadvisor

Привлечь прохожего

Уже в мае 2013 г. месячный оборот ресторана дорос до 5 млн руб. Настало время расширяться – количество посадочных мест в «Честной кухне» увеличили со 140 до 260, присоединив еще два зала.

Рецепты Ерошенко придумывает сам. Он говорит, что иногда испытывает настоящие муки творчества. Вот на рынке появляется новый продукт – и нужно понять, какой способ приготовления наиболее выигрышный, объясняет он: «Например, сибирскую рыбу лучше солить или готовить на пару». В меню «Честной кухни» есть такие соблазнительные названия, как филе северного оленя с кремом из свеклы и соусом из черной смородины, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с финиками, дальневосточный кальмар, подпеченный в русской печи со специями, помидорами и мятным соусом, наваристый борщ с дичью.

Москва сдает позиции

В апреле 2016 г. продажи ресторанов, баров и кафе Москвы упали на 11,2% год к году – намного больше, чем в среднем по России (3,5%), свидетельствуют данные Росстата.

Читать еще:  Обязанности повара на судне

Корреспондента «Ведомостей», пока она ждала Ерошенко, сотрудники ресторана угощали сугудаем из якутской нельмы (закуска из сырой рыбы). А за соседним столиком ресторатора ожидал фермер с пакетом, в котором привез фазанов. Продукты Ерошенко по-прежнему закупает сам; сейчас у ресторана около 20 контрагентов. Цены на продовольствие подскочили, из-за этого рентабельность снизилась до 18%, сетует он.

В первый год работы 30% дохода «Честной кухне» приносили банкеты. Зависимость от них Ерошенко не нравилась: банкеты расхолаживают персонал. Он старался привлечь «пешеходов» – обычных клиентов, а долю банкетов снизить. Для этого, например, он запретил приносить на банкеты свой алкоголь и ввел правило – сдавать под мероприятия не больше двух залов одновременно. Сейчас доля «банкетных» денег в обороте снизилась до 20%.

Сегодня, по данным TripAdvisor, ресторан Ерошенко 56-й среди 11 343 ресторанов Москвы (заведения ранжированы по качеству отзывов). Вот один из отзывов с сайта: «Ты видишь, что готовит повар, и можешь даже задать ему несколько вопросов. Блюда очень оригинальные. Тут не будет заезженного эскалопа и спагетти карбонара. Ценник высоковат, но вполне оправдан».

Хозяин кухни

Шеф-поваров, которым удалось стать успешными рестораторами, в Москве единицы, говорит руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: обычно из поваров выходят не самые сильные управленцы, часто они совершают одну и ту же ошибку – ставят интересы кухни выше интересов клиентов, и в целом управление ресторана бывает не на высоте. Например, признанный в России и за границей шеф-повар Анатолий Комм, открыв несколько ресторанов, столько же и закрыл – он гениальный повар, но не управленец, считает Миронов.

Плох тот повар, который не хочет стать ресторатором, возражает Дмитрий Зотов, который вместе с женой открыл в 2013 г. маленький гастропаб «Крылышко и ножка». До этого он 11 лет трудился шеф-поваром. Идея «Крылышка» была проста, но для Москвы необычна – английское пиво с хорошей едой – и в паб стали приезжать люди со всех концов города, вспоминает Зотов. Инвестиции были минимальными и отбились через 3–4 месяца. Правда, и рентабельность ресторанного бизнеса тогда была выше – около 30%, уточняет он. Опыт управления рестораном оказался полезным и помог Зотову с партнерами создать впоследствии еще несколько проектов – сеть пиццерий Zotman Pizza, паб Huggis, ресторан «Мадам Вонг», еще два «Крылышка».

«Честная кухня» окупилась за три года. Первое время доходы у Ерошенко заметно снизились. «Я работал фактически без зарплаты», – говорит он. Зарплата опытного шеф-повара – от 150 000 до 400 000 руб. (с учетом премий), многие хотят создать свое дело, но терять стабильный доход не готовы, отмечает руководитель кадрового агентства HoReCa Talents Елена Власова.

Главный – официант

Стать рестораторами решаются самые успешные шеф-повара, полагая, что, раз они умеют хорошо готовить, у них все получится, говорит Власова. А здесь нужно стратегически все просчитать, угадать с локацией, набрать и обучить правильный персонал, замечает она.

В самом большом дефиците у ресторатора, на котором завязаны все бизнес-процессы, время. Оказалось, что у собственника есть масса работы, которую не видят наемные сотрудники, – бухгалтерия, ведение документации, работа с персоналом – и она занимает около 40% рабочего времени, признается Ерошенко. Занимаясь этой рутиной, важно не растерять азарт: «Мало открыть ресторан, надо, чтобы еще и глаз горел. А я настолько был погружен в стройку, что к моменту открытия ресторана был без сил: для таких случаев хорошо бы иметь наемного управленца, стартапера, который мог бы подхватить дело».

Часто в собственном ресторане бывшие шеф-повара делают главными сотрудниками поваров – а на самом деле главными должны быть официанты: от них многое зависит, ведь именно они общаются с клиентами и даже не совсем удавшееся блюдо они могут подать так, что посетитель останется доволен, убежден Миронов.

Ерошенко не хочет останавливаться на достигнутом. Тем более что мода на рестораны в Москве обычно держится не более 3–4 лет, свидетельствуют собеседники «Ведомостей». Год назад Ерошенко открыл кафе-кулинарию «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. При небольших инвестициях в 5 млн руб. проект достиг годового оборота в 30 млн руб.

Создатель «Честной кухни» Сергей Ерошенко: «Открыть ресторан самому возможно»

В ресторане « Честная кухня» — все по‑честному: создатель Сергей Ерошенко сам отбирает продукты , сам работает на кухне , и сам создает атмосферу в зале. Неудивительно , что в 2015 году журнал GQ назвал Ерошенко ресторатором года , а годом позже ресторан « Чесная кухня» вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants.

Cosmo рекомендует

Какие джинсы в тренде: модная шпаргалка, как правильно носить белый деним весной

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Сергей , вы начали путь в профессии в качестве кока на корабле. Расскажите об этом опыте: сложно было готовить на огромную команду?

Да , моя карьера по‑настоящему началась на корабле , в качестве кока среднего десантного корабля. Сложность была не в том , что команда была огромная , а в том , что единственным коком был я , поэтому тут было не до выходных , первые два года это было абсолютно без какого-либо отдыха. Наверное , отсюда у меня такая закалка.

Вы нередко подаете блюда , которые сами же добыли на охоте. Как вообще пришла в голову идея связать хобби и бизнес?

Да , подаю то , что добываю , но связать хобби и бизнес все равно не получится , иначе бы я всегда сидел в лесу и только бы и делал , что добывал. По началу эта идея пришла мне в голову для того , чтобы каким-то образом привлечь народ. Я всегда хотел развеять миф о том , что дичь жесткая , а главное , что ее не нужно мариновать , она и без того , очень мягкая , вкусная и сочная. Поэтому я декламировал новую историю о том , как я буду подавать то , что добываю.

С чего начиналась « Честная кухня»?

« Честная кухня» начиналась буквально с трех поваров , одного администратора , хостес , меня и маленького зала. Я сам встречал гостей , провожал , готовил и общался. Затем ресторан начал расти , постепенно , конечно. Были и проблемы , приходилось перестраиваться в плане администрирования , управления и так далее.

Вы открыли ресторан в 2013 году. Конкуренция на рынке была огромна. Чем вы планировали удивлять клиентов?

Удивлять при открытии ничем не планировал. Единственное , у меня не было достаточно оборотных средств , лишнего инвестирования , и я всегда думал о том , как сделать так , чтобы не зависеть от курсовых скачков и политических событий. Поэтому темы о фермерском продукте и дичи всегда были в голове , поскольку это было под рукой. Именно эта идея легла в основу концепции « Честной кухни», и шеф , который открыл сам свой ресторан. У меня не было цели никого удивить , была цель — доказать всем , что открыть ресторан самому реально возможно.

Помните свои первые заказы? Первых гостей?

Я очень хорошо помню свой первый рабочий день , он был просто в режиме « мы открыли дверь» и первых гостей за весь вечер было всего шесть. Я их прекрасно помню , они до сих пор остаются постоянными гостями ресторана. Даже помню первые заказы это были: щека телячья и томленый козленок.

Где вы берете рецепты? Чем вдохновляетесь? Для вас это больше творческий процесс , или тут важнее точность?

Рецепты выдумаю сам. Какие-то подсматриваю , что-то доделываю или переделываю. Тут важен сам продут , все идет от него. Продукт , идея , воплощение. И все зависит не от сезонности , а от появления того или иного продукта на рынке.

Читать еще:  Алексей зимин повар

Что самое важное для вас при выборе поставщиков?

При выборе поставщика , помимо цен и умения выстраивать логистику , очень важно постоянство. Ни для никого не секрет , что сначала привозят образцы , которые , как правило , всем нравятся , а потом начинаются проблемы с качеством , количеством , стандартом и так далее. Их тоже можно понять , поскольку поставщики также работают с производителями и , наверное , поэтому на сегодняшний день у нас десятки разных поставщиков , так как с одним работать нереально.

Как удается совмещать и роль шефа и директора? С ролью владельца все понятно , но вы же прежде всего — менеджер.

Совмещать роли шефа и директора получается , но с трудом. Ко всему , конечно , привыкаешь , но на самом деле здесь самое главное — внутреннее противостояние шефа и управленца. Потому что шефы , которые работают управляющими и директорам , сами имеют долю объективной критики. С точки зрения директора , человека , который понимает , что нужно публике и шефа , который хочет всегда творческой реализации , зачастую из-за этого появляется конфликт. В моем случае приходиться держать конфликт внутри себя. Вот это основная проблема на самом деле.

Что готовите дома? Как часто? Что больше всего любят дети?

Дома бываю редко. Обычно готовлю какие-то блюда из мяса к праздничному столу или воскресному ужину. Дети у меня вообще беспроблемные , они любят абсолютно все , поэтому жена с ними справляется совершенно спокойно.

Что за 5 лет существования ресторана вам запомнилось больше всего? Событие , награда или мероприятие?

Было очень много ярких моментов за 5 лет: и победы , и награды , поэтому выделить какие-то определенные моменты сложно. Пожалуй , то , что много еще не доделано , хотелось бы конечно придерживаться своей концепции и идеологии.

Традиционно: какие у вас планы на будущее? Как видите дальнейшую стратегию развития?

Дальнейшую стратегию развития я бы назвал « причесывание и обкатывание». Нужно вспомнить детально то , что было задекларировано 5 лет назад. Обязательно выстроить все так , как это было запланировано , поскольку я верю в концепцию и развитие ресторана в этом русле.

Весна в «Честной кухне»: 14 новых сезонных блюд от Сергея Ерошенко

Правила честной кухни. Последнее интервью с Сергеем Ерошенко

Шесть лет назад Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан «Честная кухня». Без партнеров и поддержки госструктур. Было непросто, но ресторан выстоял, а вчера Сергея не стало.

Сергей, я слышал, что ты поменял концепцию ресторана. Зачем?

– Последнее время экономическая ситуация все сильнее подталкивала к тому, чтобы делать ценник более демократичным. И мы подумали, что этому очень поможет принцип полного самообеспечения. Я начал искать ферму, которая будет выращивать для нас гусей, уток, ягнят, козлят и прочую живность. Нашел хороших ребят под Палехом в Ивановской области. И теперь они полностью работают на меня. Дичь я добываю сам или привозят друзья, часто в виде подарка. Рыбу поставляют знакомые рыбаки, а ягоды, травы, грибы собирают знакомые или сотрудники ресторана. Так мы полностью исключили всевозможных посредников и прилавок, а вместе с ними наценки и пошлины. И получили вполне дружелюбные цены в меню.

Что еще тебе пришлось переделывать, для того, чтобы быть успешным?

– Я всегда свято верил, что еда – главное, а интерьер – вторичное. Но для московских гостей внутренняя обстановка оказалась немаловажным фактором. Пришлось много поработать над дизайном, заменить мебель, и сейчас ресторан совсем не похож на тот, который я открывал. Я понял, что только на хорошую еду придет очень узкий круг людей. А если мы хотим торговать праздниками – устраивать свадьбы, дни рождения, корпоративы, то нужно, чтобы людям было не только вкусно, но и красиво. Еще один момент – сначала меню состояло в основном из редких продуктов – нельма, муксун, дикий кабан, лось, олень. Но с годами люди просили добавить в меню более привычные блюда, стандартные хиты. Так у нас появились пироги, котлетки, сосиски. И теперь в меню мирно сосуществуют блюда на каждый день и деликатесы для особого случая.

Если бы ты открывал ресторан сегодня, то что бы изменил?

– Выбросил бы эту мысль из головы. А если серьезно, то скорее всего нашел бы опытного партнера и работал с ним в тандеме.

То есть, путь ресторатора-одиночки в России нелегок?

– Это очень тяжелый путь, и мало у кого получается. Я, скорее, исключение.

Насколько для твоего ресторана важны кулинарные тренды?

– Когда-то я следовал многим трендам, но со временем понял, что особой роли они не играют. Я сам парень уже в возрасте и не слишком модный, скорее брутальный. И люди ко мне ходят соответствующие – серьезные, ценящие не сиюминутные хиты, а добротные проверенные временем вещи. Для меня важнее качество, а не мода.

Что, с твоей точки зрения, сейчас все же особенно актуально?

– Приготовление местных продуктов при помощи современных технологий. А еще огонь, огонь и еще раз огонь!

А самые крутые народные тренды?

– Котлеты! Это мегахит всех времен.

Охота для тебя – способ добычи еды для ресторана, спорт или хобби?

– Это то время, когда я никогда не отвечаю на телефон. Охота – даже не увлечение, а уже часть жизни. Это снятие стрессов, отдых, перезагрузка. Выбирая между поездкой на море и охотой, я бы выбрал охоту. Что касается «Честной кухни», то я действительно готовлю здесь все, что добыл, но задача обеспечить ресторан дичью не стоит, да в одиночку это и невозможно.

Что влияет на приток гостей?

– Обновление меню. Правда, только на первые пару недель. Дело в том, что у меня очень много постоянных гостей. С одной стороны, это здорово. Но солидная постоянная публика часто уезжает в пятницу-субботу, в мае и январе. Хочется притока новых людей. Мы теперь претендуем на звание народного ресторана, надеюсь, это поможет.

А что такое народный ресторан, помимо дружественных цен?

– Принцип «все как дома, но дома так не приготовишь». Это очень популярно сейчас во всем мире. Простая брутальная подача, понятные продукты, качественная повседневная еда. Но приготовленная по самым современным технологиям. Вот мы, например, делаем гуся очень по-домашнему, блюдо кажется простым, с понятным вкусом, и его можно есть каждый день. Но на самом деле дома гуся так не приготовишь или потратишь на это целый день – слишком много разных поварских операций.

Что ты сам любишь больше всего?

– Сосиски, котлеты, томленные в печи овощи и каши, блюда на гриле. Любимое блюдо с детства – жареная курица.

Дети у тебя гурманы?

– К счастью, они всеядны и неприхотливы. Правда, Степа в три года вдруг заявил нам в каком-то ресторане, что хочет устриц. Мы думали, он перепутал что-то, но нет, сам выбрал их в аквариуме, съел и теперь везде их заказывает.

Правильное питание – не твой путь?

– Жена бдит и пытается влиять на детей. Меня же этот тренд обошел стороной. Ресторан, где люди активно употребляют водку и настойки, далек от ЗОЖ. В Европе люди едят и запивают еду, а у нас пьют и закусывают. Это, кстати, помогает правильно выстраивать меню.

Чего тебе не хватает для счастья?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector