Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей фадеев повар

Сергей Фадеев «Недавно я видел старые «Жигули».

«Недавно я видел старые «Жигули». Машина была в хорошем состоянии, а на заднем стекле висел желтый ромбик с надписью: «У меня есть вторая машина. Тоже дерьмо», – рассказывает генеральный директор компании «Ресторанная коллекция» Сергей Фадеев. – Я подумал: владелец не только человек с чувством юмора, но и адекватно воспринимает себя в пространстве». Сергей убежден: вообще важно представлять, что ты на самом деле стоишь. О компании «Ресторанная коллекция» и о себе он рассказал главному редактору «МД. Ресторана».

Глядя на Сергея Фадеева, никогда не скажешь, что он глава ресторанной компании. Скорее ему подошла бы должность директора по маркетингу или финансам какой-нибудь крупной иностранной корпорации – элегантный серый костюм, хорошие манеры и дистанция, на которой он держит, должно быть, всех представителей СМИ. Хотя, в отличие от белых воротничков, Сергей не поклонник дорогих и модных ресторанов. «Это не мое место, там неуютно и слишком пафосно», – сказал он, объясняя, почему мы не будем обедать в одном китайском ресторане. Именно это, только что открывшееся на Гоголевском бульваре заведение Сергей выбрал для интервью сначала, но, разведав обстановку, предложил встретиться в «Ходже Насреддине в Хиве» на Покровке.

В огромном узбекском «царстве» мы обедали почти в уединении: другие гости сидели через несколько столиков. Наш заказ – пара легких салатов, на горячее – ферганский плов с розовым рисом, который в «Ходже Насреддине» подают в квадратных туесках из теста. «Сам я могу разве что яичницу поджарить, – признается Сергей. – Не умею и, если честно, не люблю готовить». Фадеев убежден: для того, чтобы отличить хорошее блюдо от плохого, совсем не обязательно знать технологию их приготовления: главный критерий – это вкус. Тем не менее в «Ресторанной коллекции» решение, подходит ли блюдо для «Пекинской утки» или «Джун Го», принимает один из шеф-поваров. Если же меню обновляется полностью, то в «дегустационную комиссию» входят и учредители.

В начале своей карьеры Сергей Фадеев занимался наукой. После окончания факультета географии (с французским языком) в МГПИ им. Ленина и года преподавания в школе он принял приглашение продолжить образование в Сорбонне. «Там я работал над диссертацией о влиянии порта на развитие прибрежной зоны», – рассказывает Фадеев. В Европе Сергей не остался: через два с половиной года, защитив диссертацию, вернулся в Москву. «Я очень люблю и уважаю Францию, но моя родина здесь, – убежден он. – В России я чувствую себя намного комфортнее. У французов и россиян слишком большая разница в самоощущении». Однако дальше заниматься наукой Сергей не стал – на деньги, которые в середине 1990-х гг. платили ученым, прокормить семью было невозможно. К тому же будущего директора «Ресторанной коллекции» давно тянуло в бизнес. «По складу характера я менеджер, – делится он. – Причем еще с детства мечтал работать в каком-нибудь ресторане, потому что, как мне тогда казалось, там всегда вкусно кормят».

Первым проектом Сергея стало небольшое кафе «Курочка Ряба» у станции метро «Динамо». На работу туда в конце 1998 г. его пригласили трое друзей, которые намеревались заработать в этом бизнесе хорошие деньги. Учредители (их имена Сергей не называет, но, по данным Московской регистрационной палаты, это Владимир Лукин, Валерий Анисяев и корпорация «Рутлэнд», зарегистрированная на Сейшельских островах), понимавшие в ресторанах не больше Сергея, поставили руководить «Курочкой Рябой» профессионального управляющего, Фадеева назначили его заместителем. Однако дела заведения оставляли желать лучшего: целый год оно работало в ноль. «Кафе находилось в проходном месте, но люди, спеша на работу и с работы, не заходили к нам. Не повезло и с местными жителями, их дома находились слишком далеко», – объясняет Фадеев. В результате «Ресторанная коллекция» продала кафе и решила заняться китайскими концепциями. Руководить этими проектами поручили Сергею.

«Кафе на «Динамо» стало для нас чем-то вроде пробного шара, – считает Сергей. – Мы поняли, по каким правилам функционирует ресторанный бизнес, сориентировались на рынке и многому научились». В это время в компании пришли к выводу, что в Москве почти нет китайских ресторанов, хотя в мировых столицах такие заведения работают чуть ли не на каждом углу. «В Москве есть пицца, шаурма, суши, а вот доступной утки по-пекински и других китайских блюд нет», – говорит Фадеев.

Еще в конце 1999 г., когда «Ресторанная коллекция» продала «Курочку Рябу» и арендовала помещение на Тверской улице, в доме 24, компания планировала в течение двух-трех лет открыть два китайских ресторана разного ценового уровня (в результате получились «Пекинская утка» и «Джун Го»).
На выбор следующего проекта повлияла и любовь одного из учредителей к Поднебесной. «Еще на этапе запуска точки на «Динамо» он хотел открыть ресторан, похожий на тот, что видел в Пекине, – рассказывает Фадеев. – Этот же человек потом помог с поиском шеф-повара для «Джун Го». После трех поездок в Китай, где учредитель каждый раз проводил дней по 12, был найден Де Фан Ен». Однако сам Сергей в Китае не был: «Еще не успел, хотя развивать компанию мне это не мешает. Но обязательно съезжу». «Пекинскую утку» создали как подобие упомянутого пекинского ресторана, который, кстати, назывался «Утка по-пекински». По словам Фадеева, в московском ресторане похожий ассортимент блюд и кухня, хотя интерьер – детище российских дизайнеров. Уже после открытия дизайн дорабатывался. Например, часть столиков отгородили ширмами, чтобы гости чувствовали себя уютнее, а в дальнем зале заменили квадратные столы на круглые. Как заметили учредители, за квадратные столы гости садились крайне редко, и Фадеев предложил заменить их на круглые. «Круглые столы уютнее, они объединяют и сплачивают компанию, – объясняет он. – Теперь в этой зоне людей сидит намного больше, чем в других залах».

В то же время были заложены основы организационной структуры «Ресторанной коллекции». Сейчас Сергею Фадееву и его заместителю – выходцу из системы «Росинтер Ресторантс» Татьяне Непокойчицкой – подчиняются менеджеры второго уровня: старший администратор (управляет официантами и барменами), заведующий складом (курирует закупки и расход товара), шеф-кондитер, а также шеф-повара китайской и европейской кухонь. По словам Фадеева, европейское направление в «Ресторанной коллекции» оказалось случайно: на 2,2 тыс. кв. м, где в советские времена располагался ресторан «Баку», было нецелесообразно открывать китайское заведение, поэтому на 1-м этаже с большими окнами-витринами решили сделать кафе «Готти». «Мы не собираемся превращать «Готти» в сеть, – утверждает Сергей. – Этот проект хорош только для конкретного помещения. Когда человек садится за шахматную доску, у него есть энное количество фигур, некоторыми из которых приходится жертвовать. Мы пожертвовали этим помещением в пользу непрофильной концепции».

Весной в «Готти» будет модернизировано меню горячих и холодных блюд. Компания обратилась к шеф-повару из Вены, который должен разработать новинки и обучить персонал на кухне. «Кафе может кормить людей лучше и оригинальнее», – объясняет Фадеев, хотя и не является сторонником частого обновления меню. «Мы только убираем неходовые позиции, – говорит он. – Например, в «Пекинской утке» меню уже устоявшееся, и гости приходят на конкретные блюда. Иногда на какие-то позиции делаются специальные скидки. Возможно, в более дорогом «Джун Го» мы будем проводить гастрономические фестивали».

Ресторан «Джун Го» – еще один проект «Ресторанной коллекции» – заработал в конце 2003 г. «Мы позиционируем его как семейное заведение для проведения спокойного досуга, – объясняет Фадеев. – Причем мы сознательно отказались от формата модного ресторана. Такие заведения очень тяжело поддерживать на плаву, они должны быть все время на слуху и производить эффект взорвавшейся бомбы». Сергей отмечает, что дела в «Джун Го» идут очень хорошо, гостей много и в будни, и в выходные.

Уже после запуска «Пекинской утки» Фадеев задумал выйти на рынок фаст-фуда. «Сейчас открывается множество торговых центров с фуд-кортами, там опять-таки есть кебабы, гамбургеры и пицца, но нет китайских блюд», – объясняет он. Первая точка концепции быстрого питания «Фэн Лун» открылась в ТК «Калужский» в конце декабря 2003 г. Основа меню – мясо в сладком и остром соусе, рыба и рис со всевозможными наполнителями. Средний счет – 100 руб. Сегодня в компании есть собственное производство полуфабрикатов для фаст-фуда и цех по выпуску кондитерских изделий для других ресторанов (около 50 клиентов). Полуфабрикаты для «Фэн Лун» готовятся с 5.00 до 10.00 на Тверской, однако в будущем, когда сеть разрастется до нескольких точек, компания откроет полноценную фабрику-кухню.

Читать еще:  Должностная инструкция повара столовой на предприятии

В ответ на мой вопрос: «Какой вы видите «Ресторанную коллекцию» в будущем?» Сергей говорит, что через пару лет компания надеется открыть в столице еще одну-две «Пекинских утки», превратив ее в сеть, и порядка 20–25 точек «Фэн Лун». «Для выхода в регионы мы пока не готовы – это слишком сложно с точки зрения управления и финансового контроля», – утверждает он. По тем же причинам компания отказалась от предложения открыть совместно с другими предпринимателями еще одну «Пекинскую утку» прямо сейчас. «Мы как небольшая структура пока не можем «переварить» сразу несколько проектов», – добавил глава «Ресторанной коллекции».

Беседовала Анна Людковская

Видео и фотофакты. Как шеф-повар с Алтая стал звездой телешоу на НТВ

В ближайшую субботу на телеканале НТВ покажут третий выпуск шоу «Битва шефов» с участием Сергея Тернова из Белокурихи. В городе-курорте парень руководит кухнями сразу нескольких известных ресторанов. Разглашать все подробности еще не вышедшей передачи ему не позволяет контракт с телеканалом. Зато о двух предыдущих битвах он рассказывает с удовольствием , ведь все это уже позади.

По словам Сергея , изначально было ощущение , что его , простого парня с Алтая , отдали на растерзание «акулам» высокой кухни. Особенно это чувствовалось по отношению главного «интригана» НТВ Глеба Пьяных , который ведет кулинарное шоу. О том , как он попал на «битву» и что происходило на съемочной площадке , Сергей рассказал журналистам после прилета из Москвы. А еще приготовил десерт , которым покорил сердца профессионального жюри.

Кальмары в страшных снах

Сергей Тернов в профессии уже 10 лет. Сейчас он — бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо», победитель многих кулинарных конкурсов и даже бронзовый призер олимпийских кулинарных игр. В общем , для 31-летнего парня регалий достаточно.

А ведь все могло в его жизни получиться иначе. Сам он признается , что с детства мечтал стать военным. Чтобы проверить его ли это , специально пошел в армию и попал в московскую дивизию Дзержинского. Здесь у парня все получалось , службу он закончил в звании младшего сержанта и вполне мог идти дальше по карьерной лестнице военного.

Но его потянуло на кухню. Говорит , что свою роль тут сыграла его мама , она всю жизнь отработала поваром. Правда , у Сергея сложилось своеобразное представление об этой профессии.

Публикация от Serzh_Ternov (@sergey_ternov) Фев 22 2017 в 7:22 PST

Сергей Тернов,
бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо»:

На кухне я всегда представлял женщин в сальных фартуках с кастрюлями каши. Но когда первый раз оказался в ресторане , был приятно удивлен: все повара были в белом , аккуратно одеты , все так изысканно работали. Это меня по хорошему шокировало.

Сергей изучал основы кулинарии сначала в училище Смоленска , затем — в Бийске. Хотел получить высшее образование , для этого поступил в АлтГУ , но бросил. Решил познавать все на практике.

Свою работу он начинал с должности помощника повара. Говорит , что чистить тоннами овощи ему не приходилось , зато довелось часами корпеть над кальмарами. Сергей смеется: чистка кальмаров так ему надоела , что теперь эти моллюски снятся в кошмарных снах.

В целом залогом успеха своей профессии он считает постоянную практику и стремление к новым знаниям.

Сергей Тернов,
бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо»:

Понятно , что база закладывается в момент обучения в училище или колледже. Но более профессиональный уровень достигается в результате изучения дополнительной литературы и посещения курсов. Я никогда на это не жалел ни денег , ни времени. Получал отпускные и вместо того , чтобы ехать на море , отправлялся на очередные курсы повышения квалификации или стажировку.

Какое-то время назад Сергей прошел курсы кондитера , ради этого даже оформил в банке кредит. Говорит , что до этого момента не знал , как правильно сделать чизкейк. Теперь же разнообразные десерты считает своим «коньком».

Сергей Тернов,
бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо»:

Я люблю элементы натурализма. Одна из последних разработок: десерт в виде улья , причем со всеми спецэффектами. Можно сделать десерт в виде кедровой шишки или пня , камня или камыша.

Публикация от Serzh_Ternov (@sergey_ternov) Апр 16 2017 в 1:53 PDT

Но это все на ресторанной кухне , где Сергей повелевает твердой мужской рукой. Дома у него все наоборот: здесь командует жена Марина. К профессии повара она не имеет никакого отношения , но Сергей ей полностью доверяет , прислушивается к ее советам и конкурировать на домашней кухне даже не пытается. Четырехлетний сын Лев тоже тянется к кулинарии , а своего папу называет «супер-шефом».

Не мальчик для битья

На «Битву шефов» повар из Белокурихи попал по сути случайно. Знакомый из Москвы написал ему в социальной сети , что проходит кастинг и предложил попробовать. Небольшую презентацию для НТВ Сергей снял тут же на телефон , отправил и забыл. А через неделю ему перезвонили.

Для того , чтобы узнать , какова она , высокая кухня на Алтае , федеральный телеканал отправил сюда целую бригаду , которая сделала ролик о Сергее и его работе. В марте парня пригласили на съемки в Москву.

По условиям в каждом из выпусков встречаются два соперника и за 60 минут — ни секундой больше — готовят по четыре блюда из предложенных продуктов и секретного компонента. Оценивают «бойцов» специальное жюри: гастрономические эксперты , рестораторы и приглашенные звезды. Как рассказал Сергей Тернов , уже после первых выпусков создатели шоу поняли: приготовить четыре полноценных блюда за час даже супер-профессионалам не под силу и смилостивились. Число блюд сократили до трех.

Сергей Тернов,
бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо»:

Все происходит в режиме он-лайн. Никаких пауз , никаких заминок. В первом выпуске я порезал палец. Думал , что время остановят , пока будут оказывать мне помощь. Но нет , мне делали перевязку , а минуты шли. Наверно , поэтому я не успел вовремя подать первое блюдо. К счастью , мой соперник тоже опоздал.

В первой «битве» Сергею противостоял Михаил Некрасов. Соперник действительно достойный: мало того , что он руководит одним из лучших ресторанов в Нижнем Новгороде , так еще является бренд-шефом «Национальной ассоциации кулинаров России». Наверно , поэтому парня с Алтая все сочли аутсайдером. Особенно это чувствовалось в отношении ведущего Глеба Пьяных , который без конца сыпал остротами в адрес Сергея.

Сергей Тернов,
бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо»:

Меня это сильно напрягало. Я изначально думал: «Ну вот , позвали парня с Алтая , чтоб подставить. Теперь позор на всю страну». Но получилось совсем по-другому.

Жюри присудило победу Сергею , а именитый Михаил Некрасов остался за бортом телешоу. Кстати , дороги бывших соперников пересеклись вновь очень быстро. В то время , когда шли записи «Битвы шефов» в Москве , Сергей участвовал в полуфинале престижного кулинарного конкурса Chef a la Russe в составе сборной Алтайского края. И в жюри там оказался Михаил Некрасов.

Сергей рассказывает , что сначала его это насторожило , особенно после того , как поверженный шеф-повар произнес: «Ну , готовься!». Но в итоге все сложилось для Сергея и его коллег удачно: домой они привезли бронзовые медали.

Публикация от Serzh_Ternov (@sergey_ternov) Апр 8 2017 в 11:43 PDT

Вторая «битва» для шеф-повара из Белокурихи была уже менее «валидольной». Травмы на этот раз он себе не наносил и в отличии от соперника знал , что его ожидает.

Сергей Тернов,
бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо»:

Волнение , конечно , присутствовало , но уже не такое сильное , как в первый раз. К тому же я уже был подготовленным участником. Признаюсь , я даже во сне видел студию , где снималась передача , и вспоминала , с какой стороны у меня лежат сотейники , с какой — кастрюли , где стоит холодильник , где лежат продукты. В таких условиях , как на «Битве шефов», каждое лишнее движение может стоить победы.

Ждем результата

В ближайшую субботу , 22 апреля , на НТВ выйдет третий выпуск шоу с участием Сергея Тернова. Улыбнется ли ему удача вновь , неизвестно. Сам Сергей скромно об этом умалчивает. По его словам , в этот раз он допустил ряд ошибок. Например , для главного блюда взял рыбу , с которой раньше никогда не работал. В итоге все оказалось совсем не так , как он ожидал. Видимо , сказалась накопившаяся усталость.

Читать еще:  Группа подбора поваров

Да и профессиональное жюри в третьем выпуске было не столь благодушно. Когда Сергей подал одно из блюд , известный ресторатор Владимир Перельман отшвырнул его , сказав , что это вообще не возможно есть. Якобы оно не соленое.

Сергей Тернов,
бренд-шеф ресторанов «Трапеза» и «Пятое колесо»:

Я не выдержал и сказал: «У вас есть соль на столе , можете досолить!» И тут , как гром среди ясного неба , раздался голос режиссера: «Почему все камеры на судей. Сергей , скажи это еще раз , пожалуйста». Перельман даже немного испугался.

Кстати , во всех выпусках к Сергею очень хорошо относились дамы в жюри. В третьем для него шоу судьбы шеф-поваров решала Анна Семенович. Отдаст ли она победу парню из Белокурихи , узнаем совсем скоро.

Уральский исследователь считает, что туристов с перевала Дятлова могли убить шаманы

Тайна перевала Дятлова не перестает привлекать исследователей, ломающих голову над причиной смерти группы туристов, которая пошла в поход под руководством студента 5 курса Уральского политехнического института Игоря Дятлова. Что произошло на этом перевале, до сих пор неизвестно. Но число версий множится с каждым днем. Теперь появилась и новая. Уральский исследователь-любитель Валентин Дегтярев изучал материалы дела по гибели дятловцев, когда и наткнулся на фотографии, которые, по его словам, проливают свет на многолетнюю загадку.

«ДЯТЛОВЦЫ ПОПАЛИ ВНУТРЬ СВЯЩЕННОЙ ПЯЩЕРЫ»

— Эти фотографии я взял из интернет-архива, в котором хранится уголовное дело гибели туристов и снимки, сделанные на их фотоаппарат, — рассказал » КП — Екатеринбург » Валентин Дегтярев. — Я занимался разгадкой тайны около двух дней. Мне просто было самому интересно. Эта история в принципе одна из самых интересных. Снимки были оцифрованы. Они не лучшего качества. Но фотографии хорошо сохранились. Как всегда разгадка была на виду все эти 59 лет. Но никто и ничего так и не увидел.

«Дверь» в пещеру манси Фото: Валентин Дегтярев

Валентин Дегтярев обработал снимки, которые, по его словам, сделали сами участники похода. Исследователь изменил контраст и убрал помехи с кадров. На все ушло около четырех часов. После этого он заметил на фотографиях несколько силуэтов.

— На одной скала и пещера, на второй кто-то из группы разглядывает капище мансийского божества. Напоминаю всем, что гора Холатчахль, лес вокруг нее и приток реки Ауспии относятся к ритуальному комплексу мансийского народа, — объясняет исследователь. — Интересно то, что в 30-е годы появились легенды о том, что Холатчахль является «проклятым местом». Что шаманы «оберегают» людей, не пуская их туда, где духи могут нанести им смертельный вред. Все эти табу были нарушены группой Дятлова. Они, видимо, нашли пещеру, где шаманы проводили свои ритуалы. Эту пещеру они сфотографировали. Я обработал снимок. Оказалось, что на скале есть четкий рисунок. Силуэт фигуры человека. Скорее всего, это женщина. Есть дверь, которая закрывает вход в пещеру. Видимо, кто-то из группы грубо нарушил покой этого места и попал внутрь этой пещеры.

Исследователь предположил, что шаман манси мог расправиться с туристами Фото: Валентин Дегтярев

«СИЛУЭТ ШАМАНА НА СНИМКЕ»

На второй же фотографии, по словам исследователя, запечатлен силуэт. Валентин Дегтярев предположил, что это и есть шаман манси, который наблюдает за туристами группы Дятлова.

— В кустах хорошо видна фигура человека, — объясняет Дегтярев. — Он одет в обычную для мансийцев одежду с капюшоном. Его никто не видит, но он внимательно наблюдает за теми, кто нарушил покой его богов. Я не делаю никаких выводов. Но может нужно прислушаться к словам того мансийца, утверждавшего, что группу туристов убили за то, что они потревожили покой их богов и разрушили их алтарь? Шаманы могли наказать их за это. А может шаманы просто пытались спасти людей, что беспечно забрели туда, откуда уже нет выхода?

Крупный план «шамана» Фото: Валентин Дегтярев

Отметим, что на Урале Валентин Дегтярев — личность неоднозначная. Когда 5 лет назад под Серовом пропал самолет Ан-2, Дегтярев уверял, что слышал в радиоэфире мольбы о помощи от пассажиров, на которых якобы напали медведи. Позже, сидя у себя дома, Валентин обнаружил в Антарктиде вход в подземелье нацистов. Ну а теперь, как говорит молодежь, мужчина решил «похайпиться» на теме перевала Дятлова.

Читайте также:

Туристов на перевале Дятлова могли убить манси

Так считает бывший уральский охотник Анатолий Степочкин (читать подробнее)

Почему не стоит доверять выжившему участнику группы Дятлова

Корреспонденты «КП» продолжают изучать самую загадочную трагедию ХХ века (читать подробнее)

Причиной трагедии на перевале Дятлова мог стать НЛО

Загадочная гибель лыжников на севере Свердловской области, случившаяся 58 лет назад, заставила нашу корреспондентку изучить еще одно странное событие, произошедшее во времена строительства БАМа (читать подробнее)

Что знали о тайне перевала Дятлова Леонид Брежнев и Екатерина Фурцева

«Комсомолка» публикует неизвестные письма о самой загадочной трагедии ХХ века (читать подробнее)

Еще больше материалов по теме: «Перевал Дятлова»

Один из лучших шеф-поваров России занимается боксом и мечтает сделать из Краснодара «гастрономическую Мекку»

Юрист по образованию, в 33 года Андрей Матюха решил кардинально поменять жизнь и нашёл гармонию на кухне. Спустя десять лет он – один из лучших шеф-поваров России, владелец двух ресторанов в Краснодаре («The Печь» и «Угли-Угли») и победитель российского этапа самого престижного кулинарного конкурса в мире – Bocuse d’Or.

В прошлом году Андрей Матюха представлял нашу страну на европейском этапе «Золотого Бокюза» в Турине. Впервые за всю историю участия российской команды занял 15 место среди 20 государств. Рано пока российским шефам замахиваться на победу – сейчас балом правят скандинавские страны. Но Матюха верит, что когда-нибудь наша страна пройдет этот сложный отбор. Сейчас перед ним другие амбициозные цели: открыть еще один ресторан в родном городе, и, если Гид Мишлен войдет в Россию, то получить заветную для каждого повара звезду.

Мы встретились с Андреем в Сочи, на съемках программы «Шефы и их тайны» (смотрите выпуск уже в это воскресенье, 27 октября, на телеканале «Кухня ТВ» ) . Специально для читателей Sports.ru Матюха рассказал о Краснодаре, спорте, искусстве и, конечно, кулинарии.

ПРО КРАСНОДАР И «КРАСНОДАР»

– Андрей, в Краснодаре лучшая футбольная академия в стране, потрясающий стадион и сильная команда, которая в августе дебютировала в Лиге Чемпионов. Вы фанат футбола?

– Иногда я смотрю футбол, но не фанат. Я поклонник того, что делает Сергей Галицкий. Лично с ним не знаком, но разделяю его взгляды по поводу Краснодара, в том плане, что не надо никуда уезжать. Надо делать свой город лучше. Поэтому я не хочу открывать рестораны где-то еще. Моя цель – сделать Краснодар гастрономической Меккой. Чтобы в наш город приезжали в том числе ради моей кухни. Смог же Пол Бокюз сделать Лион гастрономической столицей мира.

– Расскажите, что вам нравится в Краснодаре.

– Последние семь-восемь лет городом активно занимаются, инвестируют большие деньги в инфраструктуру. Поскольку я шеф-повар, то на всё смотрю через призму продуктов. Краснодар в этом плане идеальное место. Мы первыми получаем сезонные продукты. На Кубани есть практически всё.

– С Галицким вы не знакомы, а с футболистами «Краснодара»?

– Юрий Газинский приходил к нам несколько раз с семьей.

– Не помню. Футболисты часто на раздельном питании. Обычно они заказывают что-то из меню, но с изменениями, например, мясо с овощами или без какого-то соуса.

ПРО СПОРТ

– Каким спортом увлекаетесь?

– Я люблю бокс. В юности занимался в секции и сейчас посещаю зал. Еще обожаю баскетбол. Это два моих любимых вида спорта.

– Боксёрское прошлое помогает вам в кулинарии?

– Смотри, я провожу на кухне по 10 часов, повара в моих ресторанах – чуть больше, но они в графике, а я работаю шесть дней в неделю. Как тут без спорта? К тому же, бокс формирует волю к победе, к лидерству. А я считаю, что на кухне должно быть видно, кто вожак. Потому что кухня – это огромная ответственность, давление. Спорт и кулинария идут бок о бок.

Читать еще:  Блюда от шеф поваров мира

– Вы своих поваров заставляете записываться в спортивный зал?

– Не заставляю, но я поддерживаю ребят, которые занимаются спортом вне работы. Кто-то играет в теннис, кто-то просто ходит в тренажерный зал.

– На собеседовании при устройстве в ваш ресторан занятие спортом – это плюс?

– Я собеседую человека, который пришел ко мне на кухню, а не в спортзал. Он должен готовить хорошо и любить кухню. У меня всегда возникают вопросы, например, если человек пять лет работает на кухне, почему он не стал хотя бы су-шефом, какие его планы на будущее и т.д.

ПРО BOCUSE D’OR

– Объясните, что такое европейский этап Bocuse d’Or?

– Это «кулинарная Олимпиада», состязание сильнейших шефов, которые представляют свою страну и её кулинарные традиции. Для участия в конкурсе нужно дорогостоящее высокотехнологичное оборудование, а также профессиональная команда: техники, фуд-стилисты, шефы-тренеры.

– Что должен уметь повар, чтобы победить?

– Он должен разбираться в тенденциях современной кулинарии, уметь готовить классику, знать основные вкусовые сочетания и быть готовым создавать новые, владеть техникой приготовления разных продуктов. Никто не снимает с шефа ответственность за чистоту на кухне. Ты должен показать судьям, что такое чистый стол, чистая посуда, чистая доска. В институте Пола Бокюза в Лионе студенты полгода моют посуду, сдают экзамен, и только потом их допускают к продуктам. И задания на конкурсе всегда разные, их сообщают всего лишь за полгода.

– За шесть месяцев трудно научиться готовить какой-то продукт?

– В моём задании была особая порода телятины, которую в России не продают. Я специально летал в Италию за этим мясом, чтобы тренироваться на оригинале.

– Как устроен конкурс? Вам дают голый участок с подведенным электричеством, на котором вы сами строите кухню?

– Это бокс, т.е. кухня буквой «П». У тебя есть четыре плиты, два холодильника и рукомойка. Всё. Остальное дорогостоящее оборудование привозишь с собой. За два часа ты должен построить кухню трехзвездочного мишленовского ресторана. У тебя есть два помощника: один – твой напарник, второй – от организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар. Мы составили тайминг. У нас всё было расписано по минутам. организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар.

– Как готовились физически к европейскому этапу Bocuse d’Or?

– В основном это кардиотренировки. С 8 утра я бегал кроссы по 5-6 км с разными темпами чтобы рвать дыхание. Ходил на бокс. Работал со штангой. Держал диету. Представляешь, что такое Bocuse d’Or? Это два часа на подготовку кухни, пять с половиной часов готовки и 40 минут на уборку. В сумме – восемь часов активной работы. На конкурсе ты постоянно приседаешь, нагибаешься, резко поворачиваешься, общаешься с су-шефом. Ты должен быть как юнец.

ПРО «КУЛИНАРНУЮ МЕККУ»

– Реально в такой централизованной стране, как Россия, сделать гастрономическую Мекку не в Москве?

– В России много уникальных регионов, достойных называться гастрономической Меккой. Возьми продукты Урала и Юга – они совершенно разные.

– Что такое «продукты Урала»?

– Все лесные дары. Ягоды – таких больше нигде нет. Но даже если мы не будем вдаваться в подробности конкретных продуктов, подход к кулинарии разный. Потому что разный климат, разные культуры, темпераменты. На Кубани живут более 120 народов, каждый из которых внес свою лепту в местную кулинарию.

– Опишите «кухню Андрея Матюхи».

– Смотрите программу «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ», и всё сами увидите. Преимущественно, я готовлю из продуктов моего региона. Но если есть продукт, которого у нас нет или он лучше, чем наш, я его использую. «Дорогу качеству». Например, дальневосточный гребешок или камчатский краб – это «бриллианты». Или калмыцкая баранина – лучше в России нет. Круто, что такие продукты есть в меню моих ресторанов.

– Считаете, что ваши рестораны достойны звезды Мишлен?

– Недавно я в паре с шеф-поваром Артемом Гребенщиковым готовил ужин в четыре руки во Франции, в поместье знаменитого коньячного дома Roullet. На нем присутствовали владельцы коньячных поместий, в том числе шеф-повар мишленовского ресторана со своим сыном. И они сказали, что мы готовим на уровне двух звезд Мишлен.

ОПРОСНИК

– Кулинария – это искусство или ремесло?

– В первую очередь искусство.

– Смотрите, Леонардо да Винчи написал Джоконду – и мы её до сих пор можем увидеть в Лувре, а повар приготовил вкусное блюдо – и его съели.

– Остаётся рецепт блюда. Когда-нибудь я напишу книгу «Кухня моего региона».

– Ваша Джоконда – это что?

– Она еще не создана. Хотя у меня в ресторанах есть хиты, которые продаются уже четыре года, и мы их не меняем. Меню из них состоит на 70 процентов. Например, к хитам относятся «Наполеон» с уткой, паштет из куриной печени в глазури из кваса, мусс из манки с пудрой из малины и клюквенным желе, заварное пирожное с сахарной ватой со вкусом пломбира и другое.

– Как вы питаетесь в течение рабочего дня?

– Мой питание – это постоянная дегустация. Что-то постоянно пробую, поэтому сбиваю аппетит. Это неправильно.

– От вас постоянно пахнет едой?

– Большую часть времени.

– Как с этим боретесь?

– Я не борюсь. Зачем? Это же еда, она пахнет вкусно. Аромат еды – это мой парфюм.

– Сколько может зарабатывать шеф-повар в России?

– От 70 тыс. рублей до цифры с шестью нулями.

– Что вам нравится и не нравится в профессии шеф-повара?

– Я не люблю работу с документами. Всё остальное нравится.

– Самое дорогое блюдо в вашей карьере: что это было и сколько оно стоило?

– Я специализируюсь на простых локальных продуктах. Из последнего, я готовил сет из десяти дегустационных курсов, из русских продуктов: камчатский краб, гребешок, осетрина и черная икра. Этот сет я готовил для гостей нашего ресторана в честь его четырехлетия, поэтому его стоимость была не высокая – 3500 рублей за десять дегустационных порций. Рыбу за 5000 евро я не готовлю. Ну или пока не готовлю.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ»

Треска на гриле с цветной капустой и овощами

· Щучья икра – 20 г

· Бездрожжевое тесто – 100 г

· Красная икра – 20 г

· Цветная капуста – 200 г

· Сливочное масло – 100 г

Специи – анис, кардамон, сушеный ананас, чеснок, кайенский перец, черный перец, красный перец, аджика, – смешиваем со сливочным маслом. Наносим на треску.

Готовим «мертвое тесто» – вода, мука, соль. Вымешиваем, делаем плотным. Наносим тесто на рыбу, залепляем со всех сторон, чтобы не было ни одной щели. Засыпаем тесто в угли и сжигаем. Аккуратно вытаскиваем. Сливаем на тарелку бульон, который получился внутри теста – это и есть соус. Добавляем в него лимонный сок и промытую зернистую горчицу.

Треску слегка обжигаем горелкой. Кладём на тарелку. Поливаем соусом.

Отдельно готовим крем из цветной капусты и жженную цветную капусту. Нарезаем ее на мелкие сегменты, заливаем сливками, слегка солим. Ставим на угли, варим до готовности. Пробиваем блендером. Помещаем в сифон и выдавливаем – можно прямо в тарелку, можно сначала в чашу, потом с нее сервировать на тарелку.

Свежую цветную капусту нарезаем, обжигаем горелкой, солим, выкладываем на тарелку.

Сервируем блюдо с лёгким летним салатом: это слайсы кабачка, проростки зелени и цветы, щучья и красная икра. Приправляем оливковым маслом.

СМОТРИТЕ ВЫПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ» С АНДРЕЕМ МАТЮХОЙ В ВОСКРЕСЕНЬЕ, 27 ОКТЯБРЯ, В 20.00 НА ТЕЛЕКАНАЛЕ «КУХНЯ ТВ» .

Фото: телеканал «Кухня ТВ», личный архив (Анна Мазурова, Алеся Анисимова)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×